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DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS. PROFESOR: Dra. Ofelia Sandoval Castilla. “ESTABILIZANTES.”

GRUPO 6° 01

EQUIPO # 4 INTEGRANTES: Arias Aguilar Alejandro Cervantes Illescas Gilberto Espinosa Sánchez Lizbeth González Bautista Alma Giselle Martínez Vera María.

Chapingo, Edo. De México a 17 de junio de 2013

INTRODUCCIÓN. De acuerdo al comité de protección alimentaria de la junta de alimentos y nutrición, los aditivos alimentarios se definen como: una sustancia o mezcla de sustancias, distinta de la composición básica del alimento, el cual está presente en el alimento como resultado de algún aspecto de la producción, procesamiento, almacenaje, o empaquetado. Desde tiempos prehistóricos, se han agregados químicos a los alimentos para que realicen funciones específicas. Aunque los alimentos básicos no contienen aditivos, como los alimentos procesados, se ha ido incrementando el uso de aditivos en general. Los avances tecnológicos en los procesos alimentarios han producido una gran variedad de productos, y por lo tanto un incremento en el número de aditivos usados. Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Los estabilizantes son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias no miscibles en un alimento. Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura de los alimentos. Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la

viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Además, algunas también son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA. El helado es un sistema coloidal complejo formado por células de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa dispersos. El desarrollo estructural de éste se obtiene a través de la presencia de macromoléculas en la mezcla, como grasa, proteína y carbohidratos complejos. La grasa láctea es un componente de importancia ya que interactúa con otros ingredientes para desarrollar la textura, suavidad y cremosidad, según Clarke (2012), se considera un alimento congelado que contiene como mínimo 5% de grasa y 2.5% de proteína de leche, el cual es obtenido mediante un tratamiento térmico y posteriormente por la congelación de una emulsión de grasa, sólidos de leche y azúcar, con o sin otras sustancias además de considerarse preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior de la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. (Mestres,2004) Desde los orígenes de la civilización, utilizando como base la nieve y el hielo, se empezaron a preparar los primeros alimentos congelados. Se sabe que los chinos mezclaban hielo, leche y jugos de frutas unos 2000 años antes de Cristo, también la nieve y el hielo eran utilizados por los griegos y los romanos para la fabricación de bebidas y manjares fríos. Un paso adelante en la fabricación de los helados

fue, a mediados del s. XVI, el descubrimiento de las mezclas frigoríficas, es decir, el enfriamiento del agua al disolver determinadas sales.

Los primeros helados comerciales de deben a Francesco Procopio de Coltelli, que en 1672 París el café Procope, que aún existe, donde se servía una amplia oferta de helados y sorbetes. A partir de aquí, la comercialización de los helados se fue extendiendo por toda Europa.

A Estados Unidos llegaron en el año 1700 y fue en este país donde se desarrollo la industria de los helados. En el año 1843 se patentó la primera máquina congeladora de helados y en 1851, Jacob Fusell, un empresario lechero de Baltimore, empezó a fabricar helados a escala industrial, aunque no fue hasta finales del siglo XIX cuando se perfeccionan las máquinas productoras de frio. (Mestres, 2004)

El mercado mundial y consumo de helados El helado se hace y se come en casi todos los países del mundo. La producción total mundial de helados y postres congelados relacionados, fue de 14,4 millones de litros (l) en 2001, es decir, una media de 2,4 litros por persona, por un valor de 35 mil millones de euros. Unilever y Nestlé son los mayores productores del mundo, con alrededor de 17 y 21% del mercado, respectivamente. Existe una enorme variedad de sabores disponibles, incluyendo sabores salados. Las diferencias en las culturas y el clima producen grandes variaciones los tipos y sabores de helados producidos y consumidos en distintos países. EE.UU. es el mayor productor de helados (de 1 a 6 mil millones al año) y tiene un capital de consumo anual por habitante de unos 221, y sólo los neozelandeses lo superan, con una media de 261. Aproximadamente el 9% de toda la leche producida en EE.UU. se utiliza para hacer helados, y más del 90% de los hogares estadounidenses lo compran. Las ventas de helado en los EE.UU. en 2000 oscilaron alrededor de 20 mil millones de dólares. Aproximadamente dos tercios

de éste se venden en las tiendas, restaurantes, tiendas, etcétera y se come fuera de la casa. Un tercio fue vendido en los supermercados, tiendas de comestibles, etcétera, la mayoría cuenta con tinas de medio galón. Más de la mitad de las ventas fueron de helados premium; helado de crema bajo en grasa, yogur congelado y sorbete. La vainilla es el sabor más popular, representa aproximadamente una cuarta parte de las ventas, seguido por el chocolate. Helado con otros componentes (conocidos como inclusiones), como trozos de galletas, bombones, trozos de fruta, frutos secos, chocolate, dulce de caramelo, es cada vez más popular, y ahora representa casi una cuarta parte de las ventas. Las cifras de consumo per cápita de helados europeos, resultan sorprendentes a primera vista. Uno podría pensar, que el mayor consumo de helados debería ser en los

países del sur de Europa (países más cálidos que el resto de ese

continente), como España (alrededor de 6 Litros por persona al año) y Portugal (41 Litros) que en los países europeos del norte fríos, como Suecia (121 Litros) y Alemania (81 Litros). Sin embargo, es cierto. La razón principal de esto es que los hogares poseen un gran congelador donde mantener grandes cantidades de helado. La excepción a esta división norte-sur es Italia (91 Litros), donde existe una gran tradición de hacer y comer helado. En México, donde el consumo per cápita es de apenas 1.5 litros al año. Esta industria de 150 millones de litros que vale alrededor de 850 millones de dólares anuales, en los últimos 20 años apenas si ha logrado mover el consumo per cápita, al pasar de 1.14 litros por año en 1985 a 1.5 en 2005. (Milenio, 2004) Un pequeño número de grandes empresas, como Walls (Unilever), Mars y Richmond Foods (que produce helados para Nestlé, y varias cadenas de supermercados propios) tienen cuotas de mercado, pero la mitad es tomada por los varios centenares de pequeñas empresas independientes. En otras partes del mundo, el mercado es muy diferente. Por ejemplo, en el sudeste de Asia, la demanda más grande es de productos refrescantes, tales como helados de agua. El helado suele ser de sabores muy extraños y exóticos para paladares occidentales, por ejemplo, el té verde y helado de frijol rojo en Japón, el helado de maíz dulce en Malasia, el helado de chile en Indonesia y helado de sésamo en Corea. (Clarke, 2012)

Clasificación de los helados La clasificación de los helados según la reglamentación higiénico-sanitaria es la siguiente: A. Helados. 1. Helado estándar. Una mezcla básica estándar para un helado básico de cualquier sabor puede ser preparada. La composición general de la mezcla es hecha conforme al reglamento para obtener el producto final deseado para la venta. a. Helado estándar de varios sabores. Vainilla, chocolate, frutas, dulces, nueces, etc., son uniformemente distribuidos. b. Helado multicolor. Recientemente un mecanismo de batido en helado ha sido patentado para dar diferentes colores y sabores, dando efectos de marmoleado a los helados. 2. Helados especiales. Hay una larga variedad de helados que caen sobre el término de helados especiales. Éstos difieren de los helados estándar, en que pueden tener un alto contenido de grasa, color, huevo y contener algunas frutas. Típicamente éstos helados pueden agruparse en: a. Natilla b. “Parfait”. Es un helado con alto contenido de grasa, por adición de huevo y una generosa cantidad de fruta o nueces o una combinación de éstas. c. Helado bizcocho. Este helado usualmente es rico en grasa y sabor, más nueces, macarrones o pastel. d. Mousse. Es un helado de nata de sabores fuertes. e. Helado Philadelphia o New York. Es generalmente de colores Fuertes, entre oro y Amarillo, puede o no puede tener alto contenido de grasa. 3. Helado de leche. Es un producto congelado hecho de una combinación de leche, azúcar y uno o más ingredientes similares a éstos comúnmente usados en la manufactura de helado. Contiene la más alta cantidad de leche y grasa especificada por la ley para sorbetes. Usualmente la grasa de la leche contiene entre 2 a 6%, esta generalmente sirve como suavizante.

4. Sorbete de leche. Los sorbetes son preparados con leche, adicionados con azúcar y frutas o jugo de frutas. El contenido de grasa en la leche no excede el 2%. 5. Helado de frutas. Un helado con fruta es similar a un sorbete pero no contiene leche o productos derivados de la leche. 6. Helados novedosos. Son formas individuales de productos congelados, pueden hacerse helados de crema, fruta, sorbetes y nata o una combinación de dos o más tipos de helado. Las novedades más populares son helado cubierto con chocolate y otros como eskimo de pastel, paleta helada y Cheerio. (Eckles, 1991).

Composición química Cada uno de los componentes del helado juega un papel muy importante para lograr el tipo deseado.

La grasa. Es el componente más significativo del helado ya que es el más caro y de mayor valor energético. También es el responsable del sabor cremoso y suave del helado; este sabor aumenta a medida que sube el contenido graso, hasta llegar a 16% de la mezcla; pasado este límite su contribución al sabor es prácticamente nula. La suavidad que da la grasa al helado es difícil de lograr por otros medios; además, le da buena viscosidad, textura, resistencia a derretirse y no afecta el punto de congelación. Sólidos no grasos de la leche. Los SNG están formados por la proteína, azúcares y sales minerales de la leche, son relativamente bajos en precio y altos en valor alimenticio, contribuyen muy poco en el sabor pero si en la textura del helado y un excesos de SNG puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia a derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado. Azúcares: Los azúcares, además de impartir el sabor dulce al helado, hacen a este más cremoso y mejoran el sabor natural de las frutas usadas. La falta de

azúcar en el helado hace al producto desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla para helados. Los mejores resultados se obtienen con 14-16% de azúcar en la mezcla; mayores cantidades que esta vuelven al helado pegajoso. Estabilizadores. Son usados en pequeñas cantidades (0.10 a 0.50%) y su función principal es prevenir la formación de cristales grandes de hielo durante el batido y congelamiento. Todos los estabilizadores tienen una alta capacidad de retención de agua, lo que ayuda en la textura del helado. Para la producción de buenos helados es necesario que los ingredientes utilizados en su preparación sean de óptima calidad. (Revilla A., 1969)

Constituyente

Helados

Helados

de

leche.

de Nieve

Paletas

crema Grasa de leche.

10

13

2

0

Sólidos no grasos 11

12

4

0

de la leche. Azúcar añadida

14

13

22

22

Aditivos

0.4

0.6

0.4

0.2

% Overrun

100

85

50

~0

300

340

370

Aporte

calórico 390

kJ/100mL. % overrun es el incremento de volumen por la adición de aire por el batido. Composición aproximada (porcentaje en peso) de algunos tipos de helado.

Estructura física del helado La composición química de una mezcla de helado con el aire en la parte superior es exactamente igual a la de la crema de hielo correspondiente. Todo mismo, las diferencias en la apariencia, la consistencia (sensación en la boca), y el sabor son enormes; éstos causados por la diferencia en la estructura física. Cuando se congela la mitad del agua (alrededor de-5C) los siguientes elementos estructurales se pueden distinguir (d = diámetro, Φ = fracción de volumen): 

Cristales de hielo d= 170 µm en promedio 50 µm; Φ ≈ 0.3



Cristales de lactosa longitud ≈ 20 µm, Φ ≈ 0.05; no siempre presente



Células de aire d= 60 a 150 µm, Φ ≈ 0.5



Espesor de las láminas de espuma d= 10 a 20 µm



Glóbulos de grasa d ≤ 2 µm, Φ ≈ 0.06 incluyendo los glóbulos en grupo



Glóbulos de grasa en grupo arriba de 10 µm en tamaño

El tamaño de los cristales depende de la intensidad de agitación y de la velocidad de enfriamiento durante la congelación, más rápida es la congelación, el más pequeño de los cristales. Endurecimiento hace que los cristales de hielo a aumentar de tamaño, más o menos, por un factor de dos. Inmediatamente después de la congelación, los cristales de lactosa están presentes. Sin duda, la temperatura está por debajo de la saturación de la lactosa, pero todavía está por encima de la nucleación homogénea. Sólo después de enfriamiento profundo se forman cristales de lactosa. ¿Cómo se hace el helado? La crema es el material de partida más leche o sólidos de suero que generalmente se añaden (de lo contrario el contenido de sólidos de la leche - no - ahora sería de alrededor de 7%) A menudo se usa leche desnatada en polvo y dulce - crema de mantequilla o grasa láctea anhidra. Otros ingredientes son polvo de suero de leche o suero de leche desmineralizado. Por lo tanto, se necesita recombinación en estos casos.

Las primeras etapas de la fabricación deben tener una previa elaboración. Composición de la mezcla es relativamente simple. Los aditivos como los estabilizadores funcionan como emulsionantes (agentes espesantes que por lo general son una mezcla de polisacáridos). Otros ingredientes tales como pulpa de fruta y nueces molidas deben ser añadidos después de la homogeneización. La pasteurización de la mezcla sirve sobre todo para matar patógenos y microorganismos que ocasionan el deterioro. Cuando los aditivos son añadidos después de la homogeneización, por lo general, deben pasteurizarse por separado. El segundo objetivo importante es inactivar. Estabilizantes Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Los estabilizantes son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias no miscibles en un alimento. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados; los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Función de los estabilizantes en el helado El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:  Aumenta la viscosidad de la mezcla  Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire  Mejora el cuerpo y textura  Mejora la estabilidad durante el almacenamiento  Mejora las propiedades de fusión y derretido

La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes. Gomas Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles.(Pasquel, 2001)

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales. (Pasquel, 2001)

Goma xantana

La goma xantana es un polisacárido, fabricado usando un proceso de fermentación natural (microbiana) que convierte el jarabe de maíz, (un sustrato de carbono) a la goma de xantana utilizando el microorganismo Xanthomonas campestris. El microbio (comúnmente encontrado en las hojas verdes como la col) produce la goma xantana como una capa protectora que está a continuación, leve precipitado y se muele en un polvo de diferentes tamaños de malla. (Gum&Technology)

Las principales aplicaciones de goma xantana son en la industria alimentaria como una suspensión y espesante de pasta de frutas y chocolates. Muchos de los alimentos requieren de una textura única, viscosidad, liberación del sabor, la apariencia y el control del agua propiedades. La goma xantana mejora todas estas

propiedades y, además, controla la reología del producto alimenticio final. (Lachke, 2004).

Goma guar (E412) Procede del endosperma de las semillas de guar, planta que crece principalmente en India y Pakistán, perteneciente a la familia de las leguminosas. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de manosa ramificada con unidades de galactosa en proporción 2:1. Estas ramificaciones permiten la separación de las cadenas principales y, por consiguiente, su hidratación. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua, la goma de guar proporciona una altísima viscosidad en sistemas acuosos o lácticos, incluso en dosis bajas, presentando un comportamiento pseudoplástico. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en función de la temperatura. Puede usarse en una amplia gama de productos, ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 – 11. Presenta la ventaja de ser soluble en frio. Al calentarse, si los tratamientos son fuertes, pierde en parte su viscosidad. Es poco sensible a los efectos mecánicos y tiene buena resistencia cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. También puede encontrarse compatibilidad junto con los almidones, proteínas, goma arábiga, agar, alginato, carragenato, goma karaya, goma garrofín, pectinas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa. La aplicación más habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco, queso fundido, helados, salsas, aderezos, bebidas, productos de panadería y pastelería. (Madrid, 2002). Goma de algarrobo (E410, goma garrafín). Goma presente en la naturaleza, extraída a partir de las semillas del algarrobo Ceratonia siliqua, árbol perenne que crece en las zonas mediterráneas y cultivado en la costa este de Estados Unidos. Las semillas se sacan de las vainas de marrón oscuras, que eventualmente pueden utilizarse como alimento para animales. Actualmente, la goma de algarrobo se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y modificador de la textura. Los

helados que la contienen muestran una textura menos grumosa y los productos de panadería son más blandos. La goma se utiliza como ligante en embutidos y como estabilizante en salsas. Con frecuencia se añade al agar, al carragenano y a otros geles para hacerlos más elásticos y para prevenir el rezumado del agua. (Hughes, 1994)

ANALISIS SENSORIAL Cuando se come un helado, la primera reacción del consumidor es de frio debido a que se funden los cristales del halado y la segunda es una sensación cremosa en la boca. Los helados suelen ser ásperos al paladar. Esto usualmente ocurre si los cristales son mayores a 40 micrómetros. Si se enfría mas allá de su punto puede saturarse como un jarabe y la lactosa puede cristalizarse, la presencia de cristales de lactosa puede precipitarse y dar una textura arenosa. Para la sensación de cremosidad es necesario que los agregados de grasa se desintegren rápidamente, los glóbulos individuales o pequeños son los únicos detectados en la boca, cuando hay un exceso de grasa aumenta la sensación de masticabilidad. La textura uniforme más aceptable se obtiene cuando los cristales de hielo son pequeños sin presencia de cristales de lactosa u otra azúcar y las células de aire son pequeñas y uniformes. Ventajas:  Conseguir una buena dispersión de la grasa en el agua.  Controlar la formación de aglomerados de glóbulos de grasa  Contribuir a la correcta incorporación del aire  Mejorar la textura y el cuerpo del helado  Evitar la separación de agua durante el batido  Conseguir un helado que se derrita suavemente en el paladar

Desventajas. Pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunos de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. También debemos tener presente que son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que también puede afectar alguno de nuestros procesos metabólicos y pueden presentarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico. No debemos olvidar que algunas empresas poco profesionales pueden usarlos para ocultar productos de baja calidad. Afortunadamente existen regulaciones para este tipo de productos y cada vez se revoluciona más el mercado, ya que los consumidores exigen productos de calidad. Cada estabilizante trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable solo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente en la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancerígeno u tóxico. Aplicación en alimentos de acuerdo con el CODEX. CODEX ALIMENTARIUS división 16, Normas varias incluidas las siguientes: NORMA

GENERAL

PARA

ALIMENTOS

IRRADIADOS,

HELADOS

COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS, SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA. HELADOS COMESTIBLES Y MEZCLAS DE HELADOS (CODEX STAN 1371981). Inciso e) Los aditivos alimentarios indicados en las páginas correspondientes de la División 3 y que figura a continuación:

Las siguientes emulsiones, estabilizadores y espesantes a una dosis máxima de 10 g/Kg, solos o mezclados: Carragenina, goma arabica, goma de algarrobo, goma guar, goma xantana, pectinas. FASE EXPERIMENTAL. JUSTIFICACION. La evaluación de estabilizantes dentro de productos industrializados es de gran relevancia debido a los beneficios que pueden representar para la preservación y obtención de una buena presentación del producto final, sin embargo también se le han atribuido negaciones en su utilización debido a que la mayoría de los estabilizantes son sintéticos y estos son dañinos para la salud si son consumidos o agregados en dosificaciones erróneas en el producto, por ello el presente trabajo tiene como objetivo encontrar la dosificación con la cual se obtenga un producto de calidad pero con un mínimo de agregados de gomas sintéticas utilizadas como estabilizantes. OBJETIVO. 

Evaluar el efecto de tres gomas (goma xantana, goma guar y goma algarrobo) en la calidad de un helado artesanal.

MATERIALES Y METODOS. MATERIALES        

Olla de acero inoxidable Chuchillo Licuadora Hielo Leche evaporada y condensada Limón Bascula Tina de plástico



Gomas xantana, guar y algarrobo.

METODOLOGÍA Para la evaluación de las gomas en el helado se evaluaran cuatro tratamientos, dichos tratamientos se diferenciarán por el uso de una goma en especifico, utilizando la dosis permitida según el CODEZ ALIMENTARIO. Tratamiento 1 2 3 4

Goma utilizada Goma xantana Goma guar Goma algarrobo Combinación xantana – guar - algarrobo

Dosis utilizada 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento 10 g/Kg de alimento (combinación)

DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DE HELADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE FRUTA

MEZCLA DE LIQUÍDOS Agregados de gomas

HOMOGENIZACIÓN

BATIDO

ENVASADO

MADURACIÓN Y ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: En esta fase se seleccionan la fruta de mejor calidad y aspecto físico. En este caso la fruta será adquirida fresca en un expendio de fruta (mercado), será utilizada fresa fresca y de buen aspecto físico.

OBTENCION DE LA PULPA DE FRUTA: Una vez elegida la materia prima se prosigue a eliminar la cáscara, semillas y partes de la fruta que no estén en condiciones para ser procesadas. La fresa será despatada y lavada, para ser triturada con el uso de la licuadora.

MEZCLA DE LÍQUIDOS: En esta etapa se mezcla la pulpa de la fruta, con la leche evaporada y la condensada en un recipiente cilíndrico de acero inoxidable. Es en esta fase cuando se añadirán las gomas de estudio dependiendo del tratamiento con el que se trabaja.

HOMOGENIZACIÓN: La homogenización se lleva a cabo licuando todos los ingredientes pulpa, leche evaporada y condensada agregando unas gotas de limón para evitar la oxidación de la fruta.

BATIDO: Una vez que se realizó la homogenización del producto comienza a batirse adaptando en un recipiente más grande que el de acero inoxidable hielo con sal, introduciendo el recipiente de acero inoxidable con la mezcla de fruta, agitando hasta la formación de cristales de hielo. Esta operación se realiza para incorporar aire por agitación con lo que se lograra volumen y consistencia al helado produciendo así los primeros cristales de hielo. A medida que comienza la cristalización, el agua proveniente de la leche se va congelando en forma pura. De esta manera comienza a aumentar la concentración de la solución de azúcares debido a la remoción del agua en forma de hielo. Otro factor importante es la capacidad de incorporar aire, la cual va a depender de la temperatura. La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -3°C aproximadamente, cuando la mezcla se endurece, decrece la capacidad de incorporación de aire.

ENVASADO: Después de terminar el proceso de batido, y debe ser rápidamente envasado para no producir deformaciones ni pérdidas de volumen, evitando por lo tanto alterar su textura original. La temperatura de salida del helado de la oscila entre los -4 y -5ºC, con lo que el tiempo de congelación es relativamente pequeño. Para una congelación correcta del helado se baja la temperatura interior del producto hasta los -18ºC lo más rápidamente posible, para evitar la formación de grandes cristales de hielo. MADURACION Y ALMACEMIENTO: El helado puede ser almacenado por bastante tiempo, sin embargo debe cuidarse que las cámaras estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar la textura y aspecto del helado. La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. EVALUACIÓN DE TEXTURA: Posterior al almacenamiento de un día para el helado de fresa elaborado se procederá a ser evaluado de forma sensorial, incluyéndose los parámetros: suavidad, masticabilidad, cremosidad y aceptación general.

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