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• Khristian Martínez

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TEMA 8: HELADOS Origen Chino

mezcla nieve con miel y frutas

Califas de Bagdad

mezcla nieve con zumos de frutas "sharbets"

Marco Polo introdujo en Europa las fórmulas

Los helados pocos medios de elaboración helados de agua

manjar de Reyes y privilegiados Carlos I de España Carlos I de Inglaterra Enrique II de Francia

helados de leche

Cocinero francés

Helados heladeros italianos (venta ambulante)

Introducción en Europa los helados Año 1700 los helados Europa

Estados Unidos

GRAN AUGE DE LOS HELADOS paso del frío natural al frío industrial los avances de la ciencia y de la técnica Nancy Jhonson(1846) primera heladora automática A partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial

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Helados

1. DEFINICIÓ DEFINICIÓN DE HELADO Se define como un producto obtenido por una mezcla de ingredientes homogeneizados y pasterizados, batidos y congelados para su consumo posterior. Ingredientes principales leche agua azúcar nata huevo Helados de agua

Otros ingredientes cacao grasas o proteínas vegetales frutas o zumos de frutas frutos secos cereales aditivos Helados de Leche

Clasificación de helados • helados de crema: exclusivamente a partir de productos lácteos • helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal • sorbetes: zumos de fruta, grasa láctea y sólidos no lácteos • helados de agua: agua, azúcar y concentrados de frutas.

Helados 2. PROCESO DE ELABORACIÓ ELABORACI ÓN DE HELADOS 1.

Recepción, almacenamiento y preparación de los ingredientes de la mezcla

2.

Homogeneización y pasterización

3.

Maduración

4.

Congelación (mantecación) y aireación de la mezcla

5.

Envasado, endurecimiento y conservación

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Helados

2.1. Recepció Recepción, almacenamiento y preparació preparación de los ingredientes de la mezcla Ingrediente Grasa

Funció Funci ón

Fuente

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en boca

leche entera, nata fresca nata congelada, nata dulce mantequilla, o grasas vegetales

Sólidos lá lácteos cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada, suero dulce de mantequer í a desecado, y facilitan la incorporaci ón de aire no grasos caseí nas, suero Edulcorantes Aromatizantes Colorantes

sabor dulce y mejora la textura

sacarosa, jarabes de maí z con fructosa (diabéticos)

dan sabores no lácteos mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores

Emulsionantes

mejoran la capacidad de batido y textura

Estabilizantes

mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporaci ón de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T

proteí nas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas.

Helados

5ºC

Líquidos (leche, nata) Almacenamiento de ingredientes

Jarabes o grasas vegetales mantequilla

30 y 50ºC (viscosidad)

sólida (en atmósfera inerte)

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Helados

Ingrediente Grasa

Sólidos l ácteos no grasos Edulcorantes Aromatizantes Colorantes

Funció Funci ón

Fuente

aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en boca

leche entera , nata fresca nata congelada, nata dulce mantequilla, o grasas vegetales

leche concentrada, cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, suero dulce de mantequería y facilitan la incorporaci ón de aire desecado, caseínas, suero sabor dulce y mejora la textura

sacarosa, jarabes de maíz con fructosa (diabéticos)

dan sabores no lácteos mejoran la apariencia y refuerzan aromas y sabores

Emulsionantes

mejoran la capacidad de batido y textura

Estabilizantes

mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporaci ón de aire, la textura y reducen los efectos de los cambios debido a las variaciones de T

proteí nas, derivados de algas, derivados de celulosa y gomas

Helados

Dosificación de ingredientes

Fórmula del helado

HELADO DE CALIDAD

Ingredientes en proporciones equilibradas

Grasa : azúcar sensación de grasa en la boca Sólidos : agua Textura arenosa

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Helados

2.2. Homogeneizaci Homogeneizació ón y pasterizació pasterización Mezcla de ingredientes (termorresistentes a la pasterización) se precalienta entre 50-60ºC

HOMOGENEIZACIÓ HOMOGENEIZACI ÓN v Distribución uniforme de la grasa v Color más brillante y atractivo v Mayor resistencia a la oxidación (olores) v Helados con más cuerpo y textura v Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla

PASTERIZACIÓ PASTERIZACI ÓN v Desnaturalización de proteínas del suero v Eliminación de contaminación bacteriológica v Absorción de agua más rápida v Disolución de los ingredientes v Actuación de emulsionantes y estabilizantes v Disolución y dispersión de grasas

Helados

2.3. Maduraci Maduració ón Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas con agitación lenta (máximo 24 horas)

En tanques de maduración Cambios que influyen en la calidad y estructura final

Cristalización parcial de la grasa Membrana endurecida y centro líquido

Absorción de agua de las proteínas y estabilizadores

Más consistencia Mejor predisposición para absorber aire Mayor resistencia a derretirse Maquina poco potente,tiempo mayor

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Helados

2.4. Congelaci Congelació ón (mantecació (mantecación) y aireació aireación de la mezcla Etapa más importante

congelación

Simultáneamente

incorporación de aire o batido (espuma) El proceso crea dos fases estructurales - millones de pequeños cristales (hielo) - burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada (-2 y -3ºC cuando mejor

se

incorpora aire que queda atrapado como pequeñas burbujas)

Descenso de Tª : empieza la cristalización congelación del agua aumento de concentración de sólidos disminución del punto de congelación Estabilizantes y batido mantienen tamaño de cristal discreto

Importante Mayor cristalización posible del agua libre Etapa de endurecimiento Crecimiento de cristales

Helados Helado Espuma parcialmente congelada con 40-50% aire en volumen. Las burbujas se mantienen en suspensión por la materia grasa emulsionada y por una red de cristales de hielo, todo ello disperso en una fase acuosa que contiene los azucares, proteínas y otros ingredientes Estabilidad de la emulsió emulsión aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase líquida cantidad de aire incorporada tamaño de las burbujas espesor de la capa que rodea las burbujas

Grasa parcialmente desestabilizada Proteí nas lácteas Sales no disueltas y estabilizantes

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Helados

Burbujas de aire pequeñas - mayor área superficial - capa más delgada - mayor predisposición a deformarse por los cristales de hielo

Unión de burbujas y salida de la matriz Pérdida de estructura del helado

Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas se impide que los cristales de hielo estén en contacto entre sí y aumenten su tamaño.

Helados Cantidad de aire incorporada

Calidad Coste

OVERRUN

Regulación legal (España 55%) (% aire = 2.5 X % sólidos)

mucho aire

poco aire

• sensación de poca consistencia • sin cuerpo • se deshace en la boca sin dejar ninguna sensación (espuma) • pesado • fuerte aireación

Mas grasa

contenido en grasa peor batido mas tiempo en la inclusión de aire

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Helados

Variaciones de los cristales de hielo por fluctuaciones de temperatura

Helados

2.5. Envasado, endurecimiento y conservació conservación Helados artesanos

La mezcla congelada se almacena en recipientes

Helados industriales

Expedición en distintos tipos de envases

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Helados

Endurecimiento del helado

Se realiza en helados envasados y empaquetados para no perder la calidad Tª -23 ºC

30-70 minutos hasta 20 horas - sistema de endurecimiento (cámara o túnel de congelación) - circulación del aire - forma y tamaño de los envases - temperatura y aire de la cámara y de entrada del producto - composición del helado y porcentaje de aire cámaras no mas de 4-5 días y apilados juntos para conservar el frío transporte en camiones frigoríficos manteniendo la Tª (4ºC máximo)

Helados

3. ELABORACIÓ ELABORACI ÓN DE POLOS Elaboración similar a los helados tradicionales

mezcla de ingredientes homogeneización pasterización sorbetes

Etapas diferentes

no pasterización 4.6 ≥ pH

no homogeneización agitación en depósito

a) Llenado de los moldes con la mezcla b) Colocación de los palitos c) Congelación en baño de salmuera (-40ºC) d) Descongelación de la capa superficial con salmuera (25ºC) e) Extracción del polo del molde f) Empaquetado g) Almacenamiento en frío h) Distribución y venta

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Helados 4. TIPOS DE HELADOS Tipo

Ingrediente básico Grasa (%) Proteína(%) Extracto seco(%)

Helado de crema

Nata o crema

8

2.5

29

Helado de leche

Leche entera

2.2

1.6

23

Helado de leche desnatada

Leche desnatada

10% de fruta o zumos --- helados de “fresa” Adición