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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Ingeniería de Industrias Alimentarias Prácticas de Introducción a la Industria Alimentaria

MATERIALES Y PROPORCION (Por 2 litros de helado)

 Leche Fresca

1000 ml

 Leche Evaporada

540 ml

 Grasa (Crema de leche)

90 gr

 Azúcar Blanca

220 gr

 Estabilizante ( goma xantan)

6 gr

 Agua

80 ml

 Glucosa

60 gr

FRUTA: -Peso inicial (no procesada)

750 gr

-Peso para su uso

550 gr

-Peso de desecho

200 gr

PROCESAMIENTO DE LA PULPA

Arequipa-Perú 2014

-Pulpa

550 gr

-Agua

225 ml

-Azúcar

180 gr

ING.CIP.ERIKA PACHARI VERA

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IV.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Helado:  Empezamos la elaboración del helado con la recepción y revisión de la materia prima leche evaporada, leche fresca crema de leche, grasa vegetal, glucosa, azúcar y agua.  Pasamos a preparar la base mezclando todos los ingredientes excepto la Crema de Leche tratando de formar una mezcla lo más homogénea posible, en esta parte del proceso observamos pequeñas acumulaciones de grasa, que determinamos que fue motivo de agregar la grasa vegetal a la mezcla cuando estaba muy fría.

 Llevamos la mezcla a pasteurizar a 85°C para eliminar carga bacteriana, fue aquí donde los pequeños grumos de grasa vegetal se disolvieron quedando una mezcla en su totalidad de un color café obscuro. Adicionar la Crema de Leche (grasa).

 Al terminar la pasteurización llevamos la base en refrigeración para que sufra un shock térmico y que pueda tener una adecuada incorporación de aire en el batido y así tenga mayor volumen. Se dejó la base en refrigeración de 1 o 2 °C por 3 a 6 horas para lograr cristales y prepararlo para el batido, en este paso intentamos lograr el mayor volumen posible y congelarlo de -1 a 9 para lograr que el helado se pueda manejar facilidad.

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Saborizante la Pulpa de Lúcuma:  Lavar la fruta para eliminar microorganismos perjudiciales, pelar y solo extraer de tal fruta la pulpa



Llevarlo a la licuadora para su homogenización

 Llevar la pulpa a pasteurizar a 85°C para eliminar bacterias, después de este proceso llevar a la base de refrigeración para que así suceda un cambio brusco en la temperatura obteniendo mayor volumen. Se dejó la base en refrigeración de 1 o 2 °C por 3 a 6 horas para lograr cristales y prepararlo para el batido.

DESPUES DE TODO EL TIEMPO DE REFRIGERACION DE ESTOS DOS PRODUCTOS, SE LLEVA A CABO LA ULTIMA MEZCLA DE LOS DOS YA MENCIONADOS; OBTENIENDO UN LIQUIDO ACUOSO HOMOGENEO, LA CUAL ESTA PREPARADA PARA SER BATIDA QUE ES ULTIMO PROCESO PARA LA ELABORACION DE HELADO.

Dificultades en su Elaboración:  Al poner a hervir la leche se quemó en cantidades insignificantes y no alcanza a los 85°C esto sucedió debido a que la leche no era tan fresca o de una buena calidad.

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V.CONCLUSIONES: Obtuvimos un helado cremoso con sabor a Lúcuma de textura y sabor deseados con un modelado uniforme y de acuerdo con las referencias de los productos grandes empresas peruanas especializadas en la elaboración de helado (Donofrio, Artica) pudimos observar y comparar que nuestro resultado final fue de una calidad similar con una cantidad de aire adecuado y una consistencia optima, para mejorar el producto adicionamos chocolate blanco para darle una presentación más atractiva para el consumidor. Finalmente hicimos una pequeña encuesta sobre el sabor de nuestro helado y la respuesta mayoritariamente fue positiva.

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VI.- BIBLIOGRAFIA :

-www.agroindustriahco.com/2010/06/contenido-de-aire-overrum-enhelados.html (pdf) -www.botanical-online-com/aditivos_emulcionantes.html (pdf) -CAMACHO 7- “Como preparar Helados”, ICI, Universidad Nacional de Colombia, 23 de Junio, Bogotá. -Manual de Fisicoquímica de Alimentos-Departamento de Agronomía de la Universidad Nacional de San Agustín.

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VII.-ANEXOS 1.- ¿Defina y diferencie un proceso de cristalización lenta y un proceso de cristalización rápida? CRISTALIZACION.- Método de purificación y de obtención de materiales cristalinos de una gama de tamaños dados. Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento Si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de la célula, ya que estas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de esta manera el gran daño celular.

2. ¿Qué es Overrum, y cuál es su fórmula para calcularlo? En realidad, es un término “técnico”, utilizando en la tecnología de fabricación de helados, y se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado durante la congelación. Se trata de un valor crítico, especialmente para los fabricantes de helados que venden su producto por volumen o por fracción, pues cuanto más rinde mayor es la ganancia. Los beneficios del rendimiento más mejor. Tenga en cuenta que las leyes permiten un máximo de 110% la incorporación de aire. El Overrum puede ser calculado por volumen siguiendo respectivamente la siguiente formula:

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛(𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑚) =

Volumen del helado − Volumen de la mezcla 𝑋 100 Volumen de la Mezcla

3.- Mencione en que alimentos encontramos emulsiones naturales: Entre los productos emulsiones existen algunos de tipo natural como: -

Lecitina de soya no sintetizada La yema de huevo El ajo Los garbanzos El chayote Los cacahuates La leche La margarina La mantequilla

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