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• Kassandra Astudillo

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UNIVERSIDAD UTE Sede - Santo Domingo

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS Y LABORATORIO NOMBRE: ALLICO JOMAYRA BRAVO KEVIN INTRIAGO MELISA DOCENTE: ING. MARIA GUTIERREZ NIVEL: OCTAVO TEMA: ELABORACION DE HELADO DE MANI

FECHA ENTREGA: 31/07/2019 Santo Domingo – Ecuador

INTRODUCCION La versatilidad entre las sociedades, sus hábitos, distribución demográfica además de diversas causas; han obligado a muchas empresas de alimentos a acoplarse a las múltiples exigencias entre los consumidores, forzando a las mismas a direccionar el perfeccionamiento de productos hacia cambios en envolturas no dañinas con el entorno, productos listos para su consumo, reorganización en procesos y en componentes para que sigan siendo orgánicos, light, funcionales, entre otros. El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas[ CITATION Qui10 \l 3082 ]. El maní, es uno de los frutos secos más conocidos, y al mismo tiempo es uno de los alimentos que más proteína posee. Esta poderosa leguminosa, que puede consumirse como en su forma natural de semilla, como aceite, mantequilla o harina, es considerada una maravilla de la naturaleza por sus efectos positivos en el organismo.

OBJETIVOS General 

Elaborar un helado de maní diversificando el sabor del producto y aportando a la innovación de un nuevo producto con criterio critico y responsable.

Específicos 

Establecer la calidad de la materia prima para elaborar un helado de maní.

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Implementar un nuevo ingrediente como lo es el maní, observando así la factibilidad de este.

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Establecer la función de los aditivos en la elaboración del helado.

DEFINICIONES 

LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos[ CITATION Qui10 \l 3082 ]

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SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el 50% del total de los sólidos grasos. Los sólidos no grasos contribuyen: o Textura y cuerpo del helado o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

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AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

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MATERIA PRIMA: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

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MEZCLADO: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

BASE CONCEPTUAL Los helados son preparaciones alimentarias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el mome nto de su venta al consumidor. El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo estabilizaban. [ CITATION Ano181 \l 12298 ] Definición y clasificación del helado El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en

solución coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos. 

Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, crema líquida y azúcar, con un aroma natural o frutas (pulpa o jugo).

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Helados con huevos: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor de un producto.

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Helados con jarabe: azúcar y sabor de un producto, con agua si este sabor se extrae de fruta, con leche si es un aroma como el cacao, el café, el praliné o la vainilla.ç [ CITATION Mar18 \l 12298 ]

Almacenamiento y conservación 

Los helados se almacenaran y conservaran a una temperatura igual 0 inferior a -18ºC en el centro del producto.

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Los granizados se conservaran a una temperatura igual 0 inferior a 0°C en el centro del producto.

Los helados envasados para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños. [ CITATION Car17 \l 12298 ] ACTIVIDADES PREVIAS 

Revisión bibliográfica de la elaboración de helados.

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Adquirir materia prima a utilizarse

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Formulación.

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Ensayo número 1.

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Concentración de la mezcla de leche y maní.

MÉTODO/ PROCEDIMIENTO 1. Recepcion de la materia prima 2. Pesar los ingredientes en base a la formulación. 3. Mezclar ingredientes líquidos (leche, crema de leche) 4. Mezclar los ingredientes sólidos (leche en polvo, azúcar, CMC) 5. Calentar la mezcla líquida a 40°C e incorporar las mezcla sólida 6. Revolver constantemente para que toddos los ingredientes se mezclen homogeneamente. 7. Pasteurizar la mezcla a 85°C durantes 5 minutos. 8. Enfriar a temperatura ambiente. 9. Preparar el concentrado de fruta (banano y mora) y enfriar a temperatura ambiente. 10. Añadir el concentrado de fruta a la mezcla y llevar a la máquina de helado. 11. Esperar a que la máquina convierta la mezcla en helado. 12. Envasar el helado y llevar a congelación inmediatamente. 13. Almacenar a temperatura de congelación. EQUIPOS Y MATERIALES REACTIVOS MATERIA PRIMA

MATERIALES Y EQUIPOS

Leche

Olla de cocción

Crema de leche

Tamiz

Leche en polvo

Litrero

Azúcar

Cocina industrial

CMC

Balanza analítica

Crema de manì

Máquina de helado

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADO DE MANÍ Recepción de materia prima

Densidad

Mezcla de azúcar, CMC, leche en polvo

Control de calidad

Calentar la mezcla líquida a 40°C

Pasteurizar a 85°C por 5 minutos

Enfriar la mezcla

Concentrado de crema de maní

Mezclar

Batido

Endurecimiento (Congelación)

Almacenamiento (Congelación)

CONDICIONES DE SEGURIDAD -

No fumar, comer o beber en el laboratorio o planta agroindustrial.

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Utilizar el mandil de color blanco con su identificación (nombre) siempre bien abrochada. Y uso de redecilla (requiera) y equipo de seguridad de acuerdo a la práctica.

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Dispón sobre la mesa sólo el pre-informe y cuadernos que sean necesarios.

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Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida, tápala.

-

No pruebes ni ingieras los productos.

No apercibir las sustancias

directamente. -

En caso de producirse un accidente, quemadura o lesión, comunícalo inmediatamente al profesor o responsable del laboratorio.

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Recuerda dónde está situado el botiquín, extinguidor, ducha de emergencia y rutas de evacuación.

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Mantén el área de trabajo limpia y ordenada.

RESULTADOS  Rendimiento Peso inicial = Todo lo que ingresa Peso Final = Cant. Total que sale Peso Inicial = Leche + Azúcar + Crema + leche en polvo + Mani Peso inicial = 3 lt + 0,68 kg + 0,5 kg + 0,2 kg + 0,11 kg Peso inicial = 4,49 kg Peso final = 5 kg Rendimiento=

peso final × 100 peso inicial

Rendimiento=

5 kg ×100 4,49 kg

Rendimiento=111,36 % Cantidad de Overrum Cant. Mezcla = 4,5 kg Cant. A la salida del equipo = 5 kg

indice de aireacion=

5−4,5 x 100=11,11% 4,5

DISCUSION De acuerdo a los resultados se puede observar que se obtuvo un rendimiento del 111,36% esto se debe a la cantidad de aire que la maquina introduce en la mezcla, según los tipos de helado varia la aireación, Asi por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90% de aire, los sorbetes 30 a 50% de aire y los granizados 5 a 15%, por lo tanto de acuero al rendimiento y indicie de aireación calculado, podemos decir que nuestro helado es del tipo granizado ya que la incorporación de aire apenas fue del 11,11%.  Costos de producción Ingredientes Leche Azúcar Envases Maní Leche en polvo Crema de leche CMC COSTO TOTAL A

Cantidad 3 lt 0,68 kg 25 uni 110 gr 200gr 500gr 10 gr

Costos $ $1,95 $0,61 $1,50 $0,50 $2,00 $1,57 $0,13 $8,26

Mano de obra 10% Energía 10% Depreciación de la maquinaria COSTO TOTAL B

=$0,826 =$0,826 =$0,413 $2,065

BALANCE DE COSTO TOTAL COSTO TOTAL = COSTO A +COSTO B COSTO TOTAL = 8.26 + 2.065 COSTO TOTAL = $ 10,325/25uni = $ 0,413 + 40% utilidad: $ 0,58 por envase de 200g

CONCLUSION El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla de

productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizantes y emulsionantes, la mezcla de estos ingredientes convertidos en helado presentara unas características concretas de sabor, estructura y textura las cuales estarán determinadas por: la calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio de la mezcla o mix y el proceso de elaboración efectuados. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir de igual manera la calidad de un helado. Por otra parte la adición de maní al helado le da un valor nutricional más elevado debido a los componentes que este fruto seco aporta.

BIBLIOGRAFIA: 

Gonzales,

V.

(05

de

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2017).

Obtenido

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https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201705/3312-el-heladofase-a-fase2017 

QuimiNet.

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2010).

Obtenido

https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado41748.htm

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