• Author / Uploaded
• nayade_aguilera

• Categories
• Leche
• Helado
• Densidad
• Diarrea
• Crema

Citation preview

CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

R REESSU UM MEEN N EEJJEEC CU UTTIIVVO O Aproximadamente el 11% de la población mexicana presenta problemas digestivos (vómito, diarrea, dolor abdominal, etc.) al consumir leche y otros productos lácteos. Estos problemas son causados por la deficiencia de la enzima β-galactosidasa en el organismo la cual hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, azúcares más fácilmente asimilables. En varios países este problema se ha contrarrestado con la manufactura de productos lácteos bajos en lactosa. En el presente proyecto se pretende elaborar un helado deslactosado para que la población mexicana intolerante a la lactosa tenga otra opción, a parte de la leche deslactosada y puedan consumir productos lácteos sin problema alguno. En México no existe un helado deslactosado como tal, por lo que nuestro producto será considerado como un producto novedoso en el mercado, por lo tanto creemos que el proyecto es de gran viabilidad, debido a la poca oferta que hay para los intolerantes a la lactosa. El helado deslactosado se comercializará con el nombre de LACTO-FREEZE, será elaborado por Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V., la empresa trabajará 240 días al año de Lunes a Viernes, se pretende tener dos turnos de 8 hrs respectivamente y será distribuido directamente a tiendas de autoservicio de los principales Estados del país (Distrito Federal, Estado de México y Querétaro), debido a que en esta zona del país se presenta el mayor índice de personas intolerantes a la lactosa. Grupo Industrial Freezer S.A de C.V. se ubicará en el Corredor Industrial Toluca Lerma, ubicado en la carretera México-Toluca km 52.5, en el municipio de Lerma, Estado de México. LACTO-FREEZE estará disponible en una presentación de 1 L. La vida de anaquel del producto es aproximadamente de 2 años si se conserva cerrado en su respectivo envase a una temperatura de -18°C de preferencia. Al realizar el análisis de la oferta observamos que la oferta se mueve con respecto a la demanda, por lo tanto su comportamiento será igual que ésta, dado que estamos bajo un escenario optimista haremos crecer nuestra oferta como creció nuestra demanda en este escenario. Después de hacer los análisis del mercado meta se decidió tener un 10 % de cobertura, dado que tendremos una producción al año 2015 de 9504 L/día, lo que nos clasifica como una mediana empresa. Es importante mencionar que la inversión requerida no es muy grande (35 millones), según el análisis económico presentado a continuación, y las ganancias son buenas por lo que suponemos es factible la instalación de dicha planta.

C CA APPÍÍTTU ULLO O 11:: G GEEN NEER RA ALLIID DA AD DEESS 11 O OB BJJEETTIIVVO OSS 11..11 O OB BJJEETTIIVVO OG GEEN NEER RA ALL Estudio de mercado para la instalación de una planta procesadora de helado deslactosado elaborado a partir de leche entera. 11..11..11 O OB BJJEETTIIVVO O PPA AR RTTIIC CU ULLA AR R I. Elaborar un producto novedoso. II. Hidrólisis enzimática (lactasa) de la lactosa presente en leche entera. III. Crear un alimento apto para las personas intolerantes a la lactosa (LACTOfreeze). IV. Mejorar la textura de este producto (helado) al hidrolizar la lactosa, tratando de evitar o disminuir el defecto conocido con el nombre de “Cristalización” (arenosidad ó azucaramiento). V. Reducir la cantidad de azúcar utilizada en la elaboración y por tanto el contenido de calorías. 11..22 JJU USSTTIIFFIIC CA AC CIIÓ ÓN N La biotecnología ha seleccionado o diseñado microorganismos y enzimas con un papel específico en la manufacturación de los alimentos; ha diseñado cultivos con cualidades adecuadas para el suministro de las modernas cadenas de venta al por menor y con una mayor eficacia durante el procesamiento. La biotecnología se ha extendido tanto a los sectores de manufacturación como de distribución de alimentos en grandes y pequeñas empresas. La biotecnología en la Industria de la alimentación se refiere al uso de las tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de alimentos o bien para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en este tipo de Industria.(1) El proceso de deslactosado es de tipo enzimático, esto lleva a que la reducción de lactosa alcance los niveles deseados de entre un 75-80 %. Por otro lado se considera un producto libre de lactosa o sin lactosa ya con un 95 % de reducción. Cabe mencionar que según el

nivel de intolerancia a la lactosa, ambas alternativas son una respuesta eficiente a este problema, ya que en general un alto porcentaje de la población con intolerancia responde muy bien a la reducción del 75 % de lactosa, mientras que una proporción muy pequeña de personas que presenta este problema, son intolerantes estrictos.(2) Además de la problemática que presenta la lactosa a nivel industrial, sobre todo en la elaboración de helados, esta representa un problema para todas aquellas personas que padecen intolerancia a la lactosa, misma que se presenta cuando el intestino delgado no produce una enzima llamada lactasa.(3) El 75% de los adultos a escala mundial no producen cantidades adecuadas de esta enzima y, por consiguiente, pueden sufrir de algunos o todos los síntomas de intolerancia a la lactosa.(4) Cuando se almacena o aplican bajas temperaturas a leche evaporada, desnatada, entera, etc; se provoca la cristalización de la lactosa contenida en la leche, si esto ocurre, el producto presenta una textura “arenosa” desagradable, ya que los cristales se perciben como pequeños granos de arena. En el caso de los helados se llega a presentar el mismo problema ya que las temperaturas bajas favorecen la cristalización.(5) La lactosa es un disacárido compuesto por glucosa-galactosa, al hidrolizarla; separamos la

molécula

obteniendo

dos

monosacáridos

glucosa

y

galactosa

ocasionando

modificaciones físicas y químicas.(6) Dichas modificaciones influirán de manera positiva a la textura del helado y beneficiando por consecuencia al consumidor.

Figura 1. Hidrólisis de la lactosa Por todos estos motivos, se decidió hacer el “Estudio de mercado para la instalación de una Planta Productora de helado deslactosado (LACTO-FREEZE), elaborado a partir de una leche entera”. 11..33 IIN NTTR RO OD DU UC CC CIIÓ ÓN N El helado es una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes como: leche, crema, grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados; que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Se clasifica de acuerdo a las siguientes características: Helados de agua: granizados y sorbetes tienen como base o componente principal al agua. Helados de leche: su componente principal leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada, entera, condensada etc.).(7) La leche se puede considerar como un líquido blanco y opaco; de sabor característico, puro, fresco, ligeramente “dulce”, así como un olor igualmente característico y puro. Su composición y características varían consideradamente a lo largo de los 300 días aproximadamente, que dura su periodo de lactación (tiempo en el cual la vaca produce leche, tabla 1).

Tabla 1. Composición general de la leche de vaca. PROPORCIÓN DE EXTRACTO SECO ( %)

MATERIA GRASA

PROTEÍNA TOTAL

CASEÍNA

PROTEÍNAS DEL SUERO

LACTOSA

CENIZAS

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

3.7

3.4

2.8

0.6

4.8

0.7

12.7

(8) La intolerancia a la lactosa es un conjunto de síntomas que resultan de la incapacidad del cuerpo de digerir el azúcar de la leche llamada lactosa. La lactosa se encuentra comúnmente en las bebidas y alimentos lácteos y es digerida en los intestinos por la enzima lactasa. La lactasa descompone en glucosa y galactosa a la lactosa, de tal modo que es posible que ésta pueda ser absorbida en el torrente sanguíneo. Cuando el cuerpo no produce suficiente lactasa, la lactosa no puede ser digerida, lo cual puede producir la intolerancia a la lactosa. Cada individuo puede tener diferentes niveles de intolerancia a la lactosa.(5) Los pacientes con intolerancia a la lactosa que han ingerido productos lácteos pueden desarrollar síntomas como la distensión abdominal, exceso de gases intestinales, náuseas, diarrea y calambres abdominales.(4) Al hidrolizar la lactosa se ocasionan las siguientes modificaciones físicas y químicas: a) Textura: está mejora, al ya no formarse cristales perceptibles, lo que permite la concentración de sólidos sin que ocurra cristalización provocando una sensación agradable en la boca. b)

Poder edulcorante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces más dulce que la lactosa.

c) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la mayoría de los individuos. En cambio la glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por personas que son intolerantes a la lactosa. d) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18% en agua a 25°C, la glucosa en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25%. e) Cuerpo y sabor: son modificados debido a la liberación de galactosa, provocando su acentuación. (6)

Para la elaboración del helado deslactosado (LACTO-FREEZE) partiremos de leche cruda,

la cual será sometida a un proceso de deslactosado y descremado para así

obtener las materias primas principales (leche y crema) de dicho producto.

11..44 A AN NTTEEC CEED DEEN NTTEESS 11..44..11 A AN NTTEEC CEED DEEN NTTEESS G GEEN NEER RA ALLEESS El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas. Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día. Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase

la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión. También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina. Debido a que no contaban con máquinas enfriadoras, utilizaban dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho. (9)

Las personas con baja o nula actividad de la lactasa presentan transtornos gastrointestinales al ingerir la lactosa debido a que si la hidrólisis no se efectúa, la lactosa pasará intacta al intestino grueso, donde las bacterias ahí presentes la degradan generando gases y ácidos orgánicos, y producen flatulencia, diarrea, dolores intestinales, etc. La cantidad de lactosa que puede ser ingerida sin ocasionar molestias, así como la severidad de los síntomas depende de cada individuo. A este tipo de intolerancia se le denomina primaria y es irreversible, cuando la intolerancia es debida a otras causas como es el caso de los bebés prematuros, personas que acaban de sufrir algún padecimiento gastrointestinal, desnutrición u otras afecciones que involucran las mucosas intestinales, se les denomina secundaria y es por lo general pasajera. Este hecho originó innumerables estudios tendientes a la hidrólisis de la lactosa por medio de enzimas exógenas, no solo para consumo de leche por personas sanas pero con mala absorción de la lactosa sino para la elaboración de dietas especiales para enfermos, ancianos, bebés intolerantes, etc. Otro uso importante es la producción de leche deslactosada para programas de ayuda, esto cobra gran importancia debido a que la leche es un producto de excelentes cualidades para ser usado con este fin. El desarrollo de las técnicas biotecnológicas tanto de producción como de recuperación y purificación, ha permitido que actualmente se disponga de diversas preparaciones enzimáticas comerciales.(10) A pesar de que la presencia de la lactasa esta reportada en diversos microorganismos, son muy pocos los que se utilizan como fuentes industriales de ésta. Las fuentes de obtención de los productos enzimáticos con fines comerciales se limitan a los hongos Aspergillus niger y A. oryzae, y a las levaduras Kluyveromyces marxianus (K. fragilis), K. lactis y Candida kefyr (C. pseudotropicalis), que son las que provienen de los microorganismos aprobados para su uso en alimentos.(11) Es importante mencionar que también la empresa LactAid puso en el mercado por primera vez a disposición del consumidor preparaciones de K. lactis que les permitieran a éste hidrolizar la leche para consumo propio. Actualmente existen en el marcado varios productos de este tipo: LactAid “caplets”, Lactrase y recientemente Dairy Ease tabletas

masticables, sin embrago esto productos solo están disponibles en Estados Unidos de Norteamérica.(10) 11..44..22 A AN NTTEEC CEED DEEN NTTEESS EEN NM MÉÉXXIIC CO O Los vestigios arqueológicos en México y Perú indican que los Aztecas y los Incas realizaban ceremonias religiosas y peregrinaciones a los grandes monumentos de sus dioses en las grandes montañas donde se encontraba la nieve. En la mitología Azteca el dios del hielo Ixtlacoliuhqui o " Cuchillo Torcido " regía los destinos de los hombres por 120 días, ya que en el Códice Borbónico se interpretan algunas figuras como una procesión del hielo, realizada para pedirle a esta deidad el alargamiento de los tiempos de lluvia y el atraso en la llegada de las heladas. También fue común la utilización de las nieves de los volcanes Iztlaccíhuatl y Popocatépetl para enfriar y elaborar los alimentos en la corte de los emperadores aztecas. El helado tal como lo conocemos fue introducido por los españoles en el siglo XVI a México y su desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país. En 1620 el criollo Leonardo Leanos contrataba gente que le llevara diariamente trozos de hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montañas, para poder elaborar helados a nivel comercial, convirtiéndose así en el primer nevero comercial que operó en México. Para fines del periodo colonial el consumo del helado se había extendido únicamente entre las clases más altas de la sociedad, debido a sus altísimos costos de producción y comercialización. Era entonces un artículo de lujo reservado a aristócratas y funcionarios reales. Entre los años de 1600 y 1810 en varias ciudades y villas del centro del virreinato surgieron asientos del ramo arrendados a particulares controlados por la Real Hacienda. A fines del siglo XVII el sistema de estanco producía prácticamente todo el hielo y los helados de la Nueva España.

A partir de 1821 se multiplicó el número de productores y se abrieron nuevos lugares para la venta de helados, por lo que se pudo producir a un precio menor y así convertirse paulatinamente en uno de los postres más populares. Durante la dictadura porfiriana los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el país, donde se ofrecían a sus clientes diversos tipos de helados como postres. Por otra parte, desde la semana santa de 1884, se comenzó a llevar a cabo "la feria de la nieve" en el poblado de Tulyehualco, en la delegación Xochimilco, organizada por heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha. Durante los últimos 30 años el mercado de postres congelados en México, llámense helados, nieves, sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha incrementado en forma notable.(12) En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene.(9) En Julio de 1995, salió al mercado en México la primer leche deslactosada marca Desly, producida por la empresa Neolac y que actualmente se sigue distribuyendo en el país. (11) 11..55 M MEER RC CA AD DO O LACTO-FREEZE está dirigido principalmente a todas aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, es decir, desde niños que nacen con esa deficiencia hasta personas de la tercera edad ya que no tiene ninguna contraindicación de consumo. En México la intolerancia a la lactosa es relativamente grande comparada con Europa o los Estados Unidos, ya que hay de un 30 a un 35% de la población de todas las edades que presenta esta condición. (13) LACTO-FREEZE además de de ser atractivo para los niños, jóvenes y adultos ofrece una mejor textura. El mercado de los productos deslactosados dependerá mucho en México de la región geográfica (podemos diferenciar tres regiones) debido a sus diferencias étnicas y patrones dietéticos, el norte, sureste y centro. En estas tres regiones encontramos que la

zona norte no presenta gran incidencia de intolerantes a la lactosa, no por eso deja de haber un buen mercado casi el 11% de los adultos son intolerantes, sin embargo la zona centro y sureste presentaron una incidencia mayor, el mercado mas importante por lo tanto para productos deslactosados se encuentra en el centro del país con un 33% de los adultos que padecen esta condición, cabe resaltar que hay un mercado considerable de menores de 18 años que también presentan intolerancia a la lactosa, debido a que el helado es considerado en México todavía como una golosina (Gráfica 1), (14, 15). El consumo de los productos deslactosados en México ha ido en aumento, eso lo podemos observar simplemente en el consumo de leche deslactosada que tan sólo del 2002 al 2003 ha tenido una tasa de crecimiento de 53%, es decir, que de este producto se han vendido cerca de 200 millones de pesos en las tiendas de autoservicios, por lo tanto este es un buen referente para el mercado de helado deslactosado (13). Es importante considerar que las personas deberán tener un poder adquisitivo para poder consumir el producto, debido a que será un producto de 1ª. Calidad.

Gráfica 1. Porcentaje de Intolerantes a la lactosa por región en México. (edad18 años en adelante)

En el Continente Americano se observó en el 2003 que tanto Canadá y E. U. son los mayores consumidores per capita de helados, mientras que México ocupa el sexto lugar (Tabla 1 y Gráfica 2).

Tabla 2. Consumo per capita de los helados en el Continente Americano. (2003) CONSUMO per capita DE HELADO EN LITROS

PAÍSES Estados Unidos

22.5

Canada

17.8

Chile

6.5

Argentina

5

Brasil

3.1

México

1.5

Consumo per capita de helado en el continente Americano (2003).

E.U

Canadá

Chile

Argentina

Brasil

México

Gráfica 2. Consumo per capita de helado en el continente Americano (2003).

Es difícil de predecir las ventas de helado, porque casi 90% de las ventas dependen de las condiciones de tiempo. México tiene un consumo per capita de 1.5 a 2 litros por año lo que

representa un consumo anual total de 150 a 200 millones de litros. De este

mercado corresponde el 78% a helados, seguido por paletas de hielo con un 14% y los postres helados con 9% (AC- Nielsen), el 81% de todos los helados que se vendieron en México en el 2004 vienen en presentaciones de 800 a 1,500 mL.(16) El 60% de las paletas y nieves que consumimos los mexicanos es elaborado por las transnacionales Nestlé® y Unilever® (que maneja las franquicias de Holanda® y Bing®), mientras que otro 20% corresponde a marcas nacionales franquiciadas, como La Michoacana®, Topolino® y Tepoznieves®.(17)

11..55..11 M MO OTTIIVVO OD DEE LLA AC CO OM MPPR RA A El helado es considerado como un postre razón por la cual el consumidor lo lleva a su casa, además, en época calurosa este representa un forma de refrescarse, pero principalmente porque podrá consumir un producto lácteo sin sufrir problemas (de intolerancia y/o arenosidad) por la presencia de lactosa en éste.

11..66 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 11 1. http://fomento.ugr.es/bioset7informacion.htm 2. http://www.mecon.gov.ar/crecimiento/5_estudios/6_estudios_sector_agroalimentari o/tramas_productivasconsolidadas_carneslacteosoleaginosasmaiz/trama_oleagino sasii.pdf 3. AMIOT,J. (1991) Ciencia y Tecnología de la Leche. 2ª edición. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 4. http://www.avera.org/avera/adam/5/000276.adam 5. http://www.saludnutricion.com/scripts/salud.dll/la_intolerancia_a_la_lactosa.htm 6. BADUI D., S. (1999) Química de los Alimentos. 3ª. Edición. Ed. Pearson Educación. México, D.F. 7. CENZANO,I., et al. (1993) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV Ediciones, Madrid, España. 8. SPREER, E. (1991) Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, España 9. http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm 10. GARCÍA-GARIBAY,M.;

QUINTERO,

RAMÍREZ,

R.;

(1993)

Biotecnología

Alimentaria. Ed. Limusa,S.A. de C.V., México, D.F. 11. http://www.neolac.com/cenim/3d.html 12. www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales 13. Semanario de la UAM. Volumen XI .Número 15. México D.F., 6 de diciembre del 2004. 14. LISKER, R.; LÓPEZ, G.; MORA, Ma. y PITOL, A. Correlation in the diagnosis of intestinal lactase deficiency between the radiological method and the lactose tolerance test. Rev Invest Clin. 15. LISKER, R.; LÓPEZ-HABIB, G; DALTABUIT, M.; ROSTENBERG, I. y ARROYO, P. Lactase deficiency in a rural area of Mexico Am J Clin Nutr. 16. http://www.milenio.com. (Diario Milenio, 28 de abril de 2004)

17. http://www.franquiciasasesoria.com.mx/notifranquicias/04-03-04 .htm

C CA APPÍÍTTU ULLO O 22:: PPR RO OD DU UC CTTO O 22.. D DEEFFIIN NIIC CIIÓ ÓN ND DEELL PPR RO OD DU UC CTTO O Helado deslactosado: Alimento producido mediante la congelación sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por: leche deslactosada obtenida a partir de leche cruda, crema deslactosada, grasa (proveniente de la leche deslactosada), saborizantes, estabilizante (carboximetilcelulosa); que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. 22..11 FFO OR RM MU ULLA AC CIIÓ ÓN N TTEEN NTTA ATTIIVVA A Helado Cremoso mantecado, elaborado a partir de leche cruda previamente deslactosada.

INGREDIENTES

Leche deslactosada

COMPOSICION (%) 60.2

Crema para helado deslactosada *

20

Azúcar

14

Carboximetil celulosa

0.3

Goma guar

0.2

Saborizante

5

Sorbato de potasio

* Obtenida a partir de leche deslactosada

0.001

22..22 C CO OM MPPO OSSIIC CIIÓ ÓN N Helado deslactosado ( LACTO-freeze) INFORMACION NUTRICIONAL Una porción : ½ taza Porciones por envase : 14 Aportación por porción Calorías 130 Calorías de grasa 60 Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Sodio Carbohidratos totales Fibra dietética Azúcares Azucares de alcohol Proteína Vitamina A 4% Vitamina C 0%

Calcio Hierro

7g 4.5 g 20 mg 35 mg 14g 0g 14 g 2g 8% 0%

Libre de lactosa

Producto similar de helado deslactosado (BREYERS®) en Estados Unidos de Norteamérica

22..33 C CA AR RA AC CTTEER RÍÍSSTTIIC CA ASS FFÍÍSSIIC CO OQ QU UÍÍM MIIC CA ASS La grasa de la leche es el más importante vehículo de aroma de los helados, por lo que influye decisivamente sobre el sabor. Participa, así mismo, en la constitución de la textura. Cuanto más alto es el contenido de grasa en la mezcla, mayor es la viscosidad, mejor puede batirse el helado con aire, y más suave y más cremosa es la consistencia, la resistencia a la fusión es superior; la estabilidad de la forma (el “stand up”) es mejor que la de los helados con escaso porcentaje graso. Además los glóbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia, forman una estructura tridimensional capaz de rodear a las burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del sistema. Si los glóbulos grasos se encuentran desestabilizados en exceso, la superficie de las gotas de aire no quedan totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en el sistema y por consecuencia la formación de cristales grandes de hielo, los cuales son indeseables para nuestro producto. La proteína mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. La proteína láctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsión estable en la homogeneización de la mezcla del helado. (2) Generalmente se espera que las burbujas de aire midan entre 50-100 µm, los cristales de hielo entre 20-60 µm y los glóbulos de grasa entre 0.2-2.0 µm. (3) 22..33..11 D ÁM MEETTR RO OSS FFÍÍSSIIC CO OSS DEETTEER RM MIIN NA AC CIIÓ ÓN ND DEE PPA AR RÁ Determinación del volumen •

Método de Inmersión-desalojado

En una balanza de precisión de plato superior existe un recipiente transparente que contiene la cantidad necesaria de agua de hielo. El recipiente se tara con una horquilla de sujeción del producto que se introduce en la marca II. Luego el helado es separado del material de envoltura se ensarta en la horquilla hasta la marca I. Tras la inmersión hasta la marca II se leerá el indicador de la balanza. En esta operación debe procurarse que el agua de hielo se reponga oportunamente (aproximadamente cada 5 inmersiones). El volumen de la muestra de helado se calcula de acuerdo con la fórmula: V hielo = I * 1.0012 - VHI

Donde: I = Indicación de la balanza, en g; VHI = Volumen de la parte de la boquilla sumergida hasta la marca I. Determinación de la crecida (% de aire incorporado) Por “crecida” se entiende el porcentaje de aire incorporado durante la fabricación del helado en la mezcla que ha de convertirse en éste. La cantidad de aire incorporado se expresa referida a la cantidad de mezcla. La determinación de la “crecida“ se lleva cabo midiendo el volumen y peso de la muestra de helado endurecido, así como la densidad de la mezcla utilizada. Esta determinación se ve alterada por la presencia de revestimientos, jugos de frutas, fragmentos diversos añadidos. Del helado endurecido se obtiene una muestra representativa de 20g, para posteriormente “Determinar el volumen “ mediante inmersión en un baño de agua de hielo tarado. Volumen muestra helado x densidad mezcla x 100 Crecida % = ------------------------------------------------------------------------ -100 Peso de la muestra de helado

22..33..22 D RO OSS Q QU UÍÍM MIIC CO OSS DEETTEER RM MIIN NA AC CIIÓ ÓN ND DEE PPA AR RÁ ÁM MEETTR Determinación de la densidad Por densidad se entiende la expresión de la masa (m), contenida en una unidad de volumen (V). Densidad = m / V [=] g /mL Par determinar densidad de mezclas que han de convertirse en helado se utiliza el picnómetro o aerómetro. Determinación del grado de goteado ( fundido o fusión)

El método se basa en una publicación de Schulz (1961). Se mide el tiempo transcurrido hasta que se desprende la primera gota, cuando una muestra de helado a -20°C de temperatura se traslada en condiciones definidas a una temperatura ambiente de +25°C y es entonces cuando se determina el momento en el que inicia el goteo. Determinación de la viscosidad Para determinar la viscosidad

se utiliza un viscosímetro rotatorio. Para lograr en la

medición unos valores adecuadamente reproducibles, resulta decisivo efectuar una cuidadosa termo adaptación de los aparatos de medida y de la muestra a analizar, así como la elección de adecuados tipos de rotores. Las mezclas se miden ordinariamente a 5°C. Determinación del valor de pH Esta determinación resulta de especial interés cuando se trabaja con mezclas que contienen fragmentos de fruta. Es importante que al llevar a cabo la determinación del pH debe ponerse cuidado en la limpieza de los electrodos. Nota. En México no existe una Norma que especifique cuales son los parámetros de las determinaciones antes mencionados.

(2)

22..44 C CA AR RÁ ÁC CTTEER RÍÍSSTTIIC CA ASS SSEEN NSSO OR RIIA ALLEESS El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado. Las características sensoriales del producto dependen directamente de las características químicas mencionadas en el apartado 2.2 (grasa y proteína). Cuerpo: consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y proporciona una agradable sensación al llenar la boca. Textura: cremosa, ligera y suave. Color: homogéneo y amarillo pálido (relativo al sabor vainilla).

Sabor: característico del saborizante (esencia de vainilla), dulce. Entre los sabores de los ingredientes básicos, forma un aroma que produce una agradable sensación al paladar. Aroma: característico al saborizante (esencia de vainilla). 22..55 C CA AR RA AC CTTEER RÍÍSSTTIIC CA ASS N NU UTTR RIIC CIIO ON NA ALLEESS A continuación se describen la procedencia de los principales nutrimentos del helado: Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azúcar común y de la glucosa o jarabe de glucosa (mínimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche). Grasa: de la leche. Los helados de crema o leche normalmente contienen sólo grasa láctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que conviene moderar su consumo. Proteínas: de la leche (un 5% de proteína en los helados de crema o leche), las proteínas son de buena digestibilidad y de alta calidad. Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche del helado. Aporta vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). También destaca la vitamina B2 o rivoflabina. (4) 22..66 A AN NÁ ÁLLIISSIISS B BR RO OM MA ATTO OLLÓ ÓG GIIC CO O Determinación del extracto seco •

Método de la arena de mar

•

Método de los infrarrojos

Determinación de Lípidos •

Determinación con el reactivo de Macdonald en un butirómetro de Gerber.

•

Determinación mediante el proceso de Röse-Gottlieb o Mojonnier

•

Método de Weibull-Stoldt

•

Analizador de Milko

•

Método Foss-Let

Determinación de proteínas •

Método de kjeldahl (Determinación del contenido de nitrógeno total)

Determinación de lactosa •

Métodos enzimáticos selectivos(2)

22..77 C CA AR RA AC CTTEER RÍÍSSTTIIC CA ASS TTO OXXIIC CO OLLÓ ÓG GIIC CA ASS La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas, causantes

de

infecciones;

Staphylococcus

aureus,

formadoras

de

toxinas

y

esporádicamente Shigella sp y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Salmonella sp: causantes de infecciones. El agua y los alimentos contaminados con heces humanas son sus medios más frecuentes de transmisión. (tabla 2)

Staphylococcus aureus: formadoras de toxinas. La gastroenteritis por S. aureus es una infección alimentaria. Está mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con frecuencia autolimitado de nauseas y vómitos, dolor abdominal y diarrea; raramente aparece fiebre.

El S. aureus prolifera en alimentos proteicos con refrigeración

inadecuada. En esas condiciones, produce una toxina termoestable preformada, que una vez ingerida causa la secreción intestinal de agua e iones. No se absorbe en el intestino por lo que no produce inmunización. No existe riesgo de transmisión secundaria. Escherichia

coli

y

Listeria

monocytogenes:

en

nuestro

producto

estos

microorganismos pueden estar presentes sino se lleva adecuadamente la pasteurización de la leche entera, ya que este sería el vehículo de estos microorganismos (tabla 2). Según el mecanismo patogénico de E. coli, recibe diversos nombres: •

Enteropatogenico (EPEC)

•

Enterohemorrágico (EHEC)

•

Enterotoxigénico (ETEC)

•

Enteroinvasivo (EIEC)

•

Enteroagregativo (EAEC)

•

de adhesión difusa (DAEC)

L. monocytogenes es una causa frecuente de gastroenteritis. Produce un cuadro de diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y retortijones. Shigella sp: Una característica relevante de la Shigella es que el inóculo infeccioso mínimo es muy bajo, ya que la ingestión de sólo 10 bacterias puede producir síntomas. Debido a esto la vía más frecuente de transmisión es persona a persona ó fecal-oral en los niños, pero puede transmitirse a través de alimentos contaminados. La shigelosis puede producir síndrome hemolítico urémico, megacolon tóxico, prolapso rectal, enteropatía pierde proteínas, convulsiones, reacción leucemoide y síndrome de Reye. Intoxicación por hongos: Aunque los hongos pueden producir varios síndromes, los más comunes son: naúseas, vómitos dolor abdominal y varios síntomás neurológicos. 22..88 PPR REESSEEN NTTA AC CIIÓ ÓN N El helado se vendará en presentaciones de 1 litro. 22..99 EETTIIQ QU UEETTA A Se define como etiqueta a todo rótulo, marbete, inscripción, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica; ya sea que esté escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en relieve huecograbado o adherida a un envase que contenga alimentos o bebidas y la cual debe llenar los requisitos que se señalan en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI1994. La información contenida en la etiqueta de los alimentos y bebidas no alcohólicas debe ser veraz y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del producto. Además los alimentos y bebidas no alcohólicas deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que se refieran al producto. También

pueden incorporar la descripción gráfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparación, a condición de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. Los requisitos obligatorios de información en una etiqueta son: Nombre o denominación del alimento o bebida no alcohólica Lista de ingredientes. Contenido neto. Nombre y domicilio fiscal País de origen. Identificación del lote. Fecha de caducidad. Información nutrimental. Fecha de consumo preferente Información nutrimental complementaria

2.9.1 ETIQUETA DEL PRODUCTO.

22..1100 PPR RO OPPIIEED DA AD DEESS M MIIC CR RO OB BIIO OLLÓ ÓG GIIC CA ASS LACTO-freeze debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM036-SSA1-1993. (tabla 2) Tabla 3. Especificaciones sanitarias del helado

MICROORGANISMOS

LÍMITE MÁXIMO

Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios Organismos coliformes totales UFC/g Vibrio cholerae en 25 g Listeria monocytogenes

Ausente 100,000 50 Ausente Ausente (6)

22..1111 EEN NVVA ASSEE YY//O O EEM MPPA AQ QU UEE LACTO-freeze se envasará en botes de polipropileno perfectamente cerrados, preferentemente en congelación a -18°C. La empresa Goplas será el proveedor de los botes.

CARACTERÍSTICAS

33 oz 1L

-

12033-09

T120-12

Diámetro de la boca (mm)

120

120

Altura (mm)

146

10

Material

Polipropileno Cubierta de cartón

Polipropileno

Peso (g)

31

9

Piezas por caja

228

300

Medidas caja (cm)

39x26x73

39x26x29

Peso por caja (Kg)

8

3.7

Capacidad nominal Clave

(7)

22..1122 VVIID DA AÚ ÚTTIILL-- VVIID DA AD DEE A AN NA AQ QU UEELL La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo.

Lo

importante

es

evitar

fluctuaciones

de

temperatura

durante

su

almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso; para evitar cambios de tamaño, número y forma en los cristales del helado deslactosado (recristalización). (8) LACTO-freeze

debe

conservarse

en

envases

EPS

perfectamente

cerrados,

preferentemente en congelación a -18°C. Bajo estas condiciones el tiempo de vida útil LACTO-freeze es de 2 años. 22..1133 IIN NSSTTR RU UC CC CIIO ON NEESS Consérvese en congelación preferentemente a -18°C. 22..1144 PPR OSS C CO OM MPPLLEEM MEEN NTTA AR RIIO OSS RO OD DU UC CTTO Conos Hay esencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de pasta dulce enrollados. Si bien se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche, harina, azúcar y huevos), se producen de manera diferente. El mercado hoy ofrece una amplia gama de conos de pasta moldeados y de conos de oblea enrollados. Algunas formas disponibles son:

Además, los conos están disponibles en varios tamaños, que difieren en el diámetro de sus márgenes o en su longitud global que va desde 100 mm hasta 200 mm. (9) Galletas

(10) Vasitos, copas y cucharitas

(11)

(12) Utensilios para servir helado

(13)

22..1155 PPR RO OD DU UC CTTO OSS SSIIM MIILLA AR REESS En Estados Unidos de Norteamérica • BREYERS®

Helado natural de vainilla libre de lactosa. (1)

En Australia • FRUCCIO® Descripción: Helado libre de lactosa. Características: Elaborado a partir de leche de soya, no contiene grasas animales, proteína de soya, colorantes y saborizantes naturales. Sabores: Vainilla, chocolate holandés, durazno, plátano, caramelo. (14)

En Canadá: • CHAPMAN’S® • Chapman´s® esta produciendo una línea de helados libres de lactosa, que tienen 11% de grasa por peso. Estos productos están reducidos en un 99.9% de lactosa. La mezcla del helado es tratada con una enzima (lactasa) antes de la producción y envasado, eso hace que el helado sea preferible para las personas intolerantes a la lactosa. (15)

22..1166 M MA AR RC CA A Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar los servicios sobre la marca, si es recomendable, ya que con el registro y el derecho a su uso exclusivo que le otorga, se puede evitar la copia o imitación y el aprovechamiento de su reputación comercial, así como ejercer las acciones legales oportunas contra quién haga un uso no autorizado por el titular del registro. También cuando se desee proteger la misma marca en el extranjero. La ostentación de la leyenda marca registrada o las siglas M.R, solo podrán realizarse en el caso de los productos o servicios para los que si la marca se encuentre registrada. El registrar una marca consta de tres pasos: 1-.Verificar si la marca ya se encuentra registrada mediante una búsqueda de anterioridades en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. 2.- Presentar la solicitud correspondiente a su clase de producto y/o servicios ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. 3.-Titulación de la marca. Con el fin de llevar a cabo una introducción al mercado es necesario hacer una marca ó una imagen que sirva de medio para la identificación del producto en el mercado. (16) El desarrollo de la marca para LACTO-freeze se hizo de la siguiente manera: Se diseño un nombre comercial que fuera sencillo, fácil de recordar y pronunciar, con base al elemento ó ingredientes más representativos y que hace original al producto (helado deslactosado); mediante una lluvia de ideas se propuso el nombre de LACTOfreeze, esto fue elegido por cumplir con los criterios antes mencionados. Dicho producto será elaborado por “Grupo Industrial FREEZER”. La tipografía se eligió con base al mercado al cuál estará orientado, en este caso adultos-jóvenes. A demás se busco darle una cierta “ligereza” a la tipografía. El slogan para la campaña, es la frase “Disfrútalo sin consecuencias“, que hace referencia a que es un producto deslactosado que no causará síntomas de intolerancia.

22..1166..11 R REEG GIISSTTR RO OD DEE LLA AM MA AR RC CA A Presentar ante el propio IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) en sus oficinas centrales o regionales, o en las delegaciones y subdelegaciones federales de la secretaria de economía, el formato oficial de la solicitud de signos distintivos IMPI-00-006, escrito preferentemente a maquina y redactado en idioma español, en original y tres copias firmadas en todos sus ejemplares e indicando los siguientes datos, de acuerdo a las instrucciones de llenado que aparecen en el propio formulario. (16) 22..1166..22 D DA ATTO OSS D DEE LLA AM MA AR RC CA A Existen cuatro tipos diferentes de marcas: Normativa.- Son las marcas que permiten identificar al producto y su origen mediante una palabra o mediante un conjunto de palabras, su importancia radica en que se debe distinguir fonéticamente, es decir, deberán ser lo suficientemente distintivas para diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma clase o especie. Los nombres propios de las personas físicas pueden registrarse como margen, siempre que no se confunda con una marca registrada con un nombre en particular. Innominada.- Son figuras que cumplen con la función de una marca. Esté tipo de marcas se reconocen visualmente pero no fonéticamente. Su peculiaridad consiste en ser símbolos, diseños, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo. Mixta.- Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un solo elemento o como conjunto distintivo. Tridimensional.- Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la presentación del producto en sí mismo, si estos resultan distintivos de otros de su misma especie o clase. (17) 22..1177 C CÓ ÓD DIIG GO OD DEE B BA AR RR RA ASS El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos, los cuales envían la información leída hacia una computadora como si la información se hubiera tecleado.

22..1177..11 C CA AR RA AC CTTEER RÍÍSSTTIIC CA ASS D DEELL C CÓ ÓD DIIG GO OD DEE B BA AR RR RA ASS Un símbolo de código de barras puede tener, a su vez, varias características, entre las cuales podemos nombrar: Densidad: es la anchura del elemento (barra o espacio) más angosto dentro del símbolo de código de barras. Está dado en mils (milésimas de pulgada). Un código de barras no se mide por su longitud física sino por su densidad. WNR: (Wide to Narrow Ratio) es la razón del grosor del elemento más angosto contra el más ancho. Usualmente es 1:3 o 1:2. Quiet Zone: es el área blanca al principio y al final de un símbolo de código de barras. Esta área es necesaria para una lectura conveniente del símbolo.

(18)

22..1177..22 EESSTTR CÓ ÓD DIIG GO OD DEE B BA AR RR RA ASS RU UC CTTU UR RA AD DEELL C La entidad responsable de la implantación del sistema de código de barras en México es el sistema AMECE. El Código de Barras o Código EAN es el más generalizado a nivel mundial, también es el más utilizado en México, es de uso comercial. Normalmente esta incorporado al diseño original del empaque. No es necesario un nuevo código cuando el producto cambia de precio. Este código esta integrado por 13 dígitos: Sus tres primeros dígitos identifican al país, por ejemplo 750 para México. Los seis siguientes registran a la empresa productora. Loo tres subsecuentes al artículo en sí.

Un código verificador o dígito de control, que es el que da seguridad al sistema. Las cifras de localización EAN son asignadas y administradas en México por AMECE, al mismo tiempo son regulados por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público; en otros países son asignadas y administradas por organizaciones afiliadas a EAN Internacional. El Código de Barras es una herramienta que tiene como fin facilitar los sistemas de identificación y secuenciación automática de datos, esta conformado por un grupo de barras separadas y de diferente grosor, que representan números y letras: Estructuras estándares para la codificación de productos: EAN-13: Unidades de Venta

EAN-8: Unidades de Venta.

EAN-14:

Unidades

Logísticas-Cajas.

EAN-128: Unidades Logísticas-Información Variable.

El caso de desear formar parte del comercio electrónico se deberá poseer un código de barras del tipo de unidades de venta ya sea con el formato EAN – 8 o bien EAN -13. La cuota establecida para integrarse al comercio electrónico es anual, se establece por empresa (RFC individual), se ofrecen diversos servicios: ayuda y soluciones de negocios; el monto por derechos se establece con base en los ingresos anuales de la empresa. (19)

22..1188 N NO OR RM MA ASS O OR REEQ QU UEER RIIM MIIEEN NTTO OSS D DEE C CA ALLIID DA AD D No existe una norma en específico. Para fines de nuestro producto nos basamos en las siguientes normas: NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos – refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. La NOM-036-SSA1-1993 exige la determinación de Vibrio cholerae, para lo cual es necesario recurrir al método contemplado en la Norma mencionada ya que esta especifica como se debe realizar la determinación. NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales.* NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.* NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.* NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.* NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.* NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios.* *Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.

22..1199 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 22 1. http://www.icecreamusa.com/products/ind_product.asp?UPC=7756722700&brand=Breyers 2. TIMM, F. (1989) “”Fabricación de helados”. Ed. Acribia. Zaragoza, España. 3. http://www.mundohelado.com/helados/claves-textura.htm 4. http://www.mundohelado.com/helados/alimento.htm 5. http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1996/051-scfi.pdf 6. http://www.alimentos.unam.mx/normas/NOM-036-SSA1-1993.PDF 7. http://www.goplas.com/produc.htm 8. http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2001/08/16/353_2.p hp 9. www.mundohelado.com/materiasprimas/cucuruchos-01.htm 10. www.montebiancoweb.com/spagnolo/eurobisco.html 11. www.wow.com.mx 12. www.cosmos.com.mx/m/4dc8.htm&productos 13. www.industriataylor.com.co/zeroll/zeroll.shtml 14. http://www1.icecream.com.au/products.asp?Category=Fruccio 15. http://www.chapmans.ca/english/home.html 16. http://www.impi.gob.mx 17. http://tumarca.com.mx/marcas/quees.htm 18. http://www.arzp.com/bar_code/ 19. http://www.amece.org.mx/codigo/docs/manual%20128.pdf

C CA APPIITTU ULLO O 33:: EEN NTTO OR RN NO OSS 33..11 EEN NTTO OR RN NO O EEC CO ON NÓ ÓM MIIC CO O 33..11..11 PPR RO OD DU UC CTTO O IIN NTTEER RN NO OB BR RU UTTO O Uno de los factores con el que se mide el crecimiento de un país es por medio del Producto Interno Bruto (PIB). El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economía en un periodo determinado. (1) Se estima que en el 2004 el PBI en México aumentó un 4.1% (Gráfica 3), la mayor tasa desde el 2000, debido al aumento de las exportaciones, mayor captación de remesas que a su vez estimularon el consumo, mayores ingresos petroleros, etc. Sin embargo se prevé para el 2005 un crecimiento del 3.6% debido a la desaceleración del dinamismo mundial, en especial de nuestro más importante socio comercial E.U. (2) Con este resultado, la economía mexicana muestra un crecimiento promedio de 1.57% durante la actual administración; ante la caída de 0.1% en 2001, el repunte de 0.7% en 2002 y 1.3% en 2003. Comportamiento del Producto Interno Bruto en los últimos años 7

PIB tasa de variación

6 5 4 3 2 1 0 1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

-1

Año

Gráfica 3. Comportamiento en los últimos años del Producto Interno Bruto en México. Aunque todavía no se tienen datos del primer trimestre del 2005 todas las instituciones que publican predicciones sobre la economía mexicana coinciden en señalar que 2005 será un año de crecimiento por debajo del 4%. La ralentización americana, el fin del shock petrolero, la atenuación de los impulsos fiscales del año previo y el endurecimiento acumulado en la política monetaria, supondrán un freno tanto para el consumo privado, como para la inversión y las exportaciones mexicanas. (3)

Banamex, en su reporte del 17 de diciembre, muestra modificaciones a la baja en su estimado para 2005 del PIB, que pasó de 3.7 a 3.5%, resultado del alza en las tasas de interés. En cuanto al precio del petróleo, Banamex calcula que se ubicará en un promedio de 43.9 dólares el WTI (crudo) y 30 dólares la mezcla mexicana de exportación por barril en 2005. La firma de inversiones Merryll Lynch asegura que la economía mexicana deberá enfrentarse a varios cambios macroeconómicos, entre los que incluye un menor ritmo de crecimiento de la economía estadounidense, mayores tasas de interés internacionales y precios más bajos del petróleo. La correduría neoyorquina anticipó que México enfrentará la dificultad para contener la inflación, una trayectoria incierta del peso y el ruidoso clima político electoral rumbo a las elecciones presidenciales de 2006. Según datos de un reporte elaborado para América Latina, Merrill Lynch estimó que en 2005 el crecimiento del PIB mexicano será de 3.5%, es decir, menor a 3.8% previsto por la Secretaría de Hacienda, lo cual afectará el ritmo de las exportaciones mexicanas en el primer semestre de 2005.( 4) El Producto Interno Bruto en México lo aportan diferentes actividades económicas que son: Agropecuario, Silvicultura y Pesca; Industria; Minería; Industria Manufacturera; Construcción; Electricidad, Gas y Agua; Servicios; Comercio Restaurantes y Hoteles; Transporte, Almacenaje y Comunicaciones; Servicios Financieros, Seguros, Actividades Inmobiliarias y de Alquiler; Servicios Comunales, Sociales y Personales. Los datos mas recientes acerca de cuanto aporta cada sector son los del cuarto trimestre del 2004, los servicios se elevaron 5.6% en el trimestre que se reporta, derivado del comportamiento al alza en las actividades de transporte, almacenaje y comunicaciones de 9.9%; comercio, restaurantes y hoteles 7%; servicios financieros, seguros y actividades inmobiliarias y de alquiler 4.7%, y los servicios comunales, sociales y personales 2.4%. El PIB del sector Industrial se incrementó 3.6%. A su interior, tres de los cuatro componentes que lo integran presentaron variaciones positivas: la construcción creció 6%, las manufacturas 3.6% y la generación de electricidad, gas y agua 0.8%, mientras que la minería no registró cambio en el cuarto trimestre de 2004 en comparación con igual lapso de un año antes. Por su parte, el PIB Agropecuario, de Silvicultura y Pesca avanzó 2.9% a tasa anual en el periodo en cuestión, como consecuencia de la mayor superficie sembrada en el ciclo otoño-invierno, y de la cosechada en ambos ciclos (primaveraverano y otoño-invierno), lo que se tradujo en un ascenso en la producción de cultivos como mango, caña de azúcar, alfalfa verde, maíz, plátano, chile verde, naranja, trigo, tabaco, limón, manzana, sandía y café cereza, entre otros. (5)

Tabla 4. Crecimiento porcentual del PIB trimestral durante el 2004 de las diferentes actividades económicas TRIMESTRE Servicios Transporte, Almacenaje y Comunicaciones Comercio Restaurantes y Hoteles Servicios Financieros, Seguros, Actividades Inmobiliarias y de Alquiler Servicios Comunales, Sociales y Personales Agropecuario, Silvicultura y Pesca Sector Industrial • Minería • Manufacturas • Construcción • Electricidad, Gas y Agua

I 4.1 9.5 3.8 4.3

II 4.1 8.2 4 5

III 4.8 9.3 4.9 4.4

IV 5.6 9.9 7 4.7

Total 4.65 9.225 4.925 4.6

1 4.6 3.2 6.4 2.8 4.9 1.4

1.1 5.1 3.8 2.4 4 4.4 0.8

2 1.3 4.8 1.6 5 5.9 2.8

2.4 2.9 3.6 1.6 3.6 6 0.8

1.625 2.825 3.85 3 3.85 5.3 1.45

De todas estas ramas que aportan al PIB la que tubo mayor crecimiento según la Tabla 4, el sector de Transporte, Almacenaje y Comunicaciones y la de menor crecimiento fue sin duda la generación de Electricidad, Gas y Agua. Sin embargo para nuestro trabajo la actividad económica que en este momento más nos importa es el sector Industrial y de este uno de sus componentes que es la Industria manufacturera. La actividad manufacturera en México está integrada por 9 ramas económicas: alimentos, bebidas y tabaco; textiles, vestido y cuero; madera y sus productos; imprenta y editoriales; químicos, derivados del petróleo, caucho y plástico; minerales no metálicos, excepto derivados del petróleo; industrias metálicas básicas; productos metálicos, maquinaria y equipo, y otras industrias manufactureras. La actividad manufacturera represento en el 2003 aproximadamente el 22% del PIB total en el país, y la rama de alimentos, bebidas y tabaco represento el 26% de la actividad manufacturera, por lo tanto en el 2003 la rama de alimentos, bebidas y tabaco represento el 5.72% del PIB a nivel nacional. La rama de alimentos, bebidas y tabaco comprende 11 subramas que son: industria de la carne, elaboración de productos lácteos, elaboración de conservas alimenticias, beneficio de molienda de cereales y otros, elaboración de productos de panadería, fabricación de aceites y grasas comestibles, industria azucarera, fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería, elaboración de otros productos alimenticios para el consumo humano, elaboración de alimentos preparados para animales, industria de las bebidas, industria del tabaco. De todas estas la que más destaco en el 2003 fue la industria de las bebidas aportando aproximadamente el 27% del PBI de la rama de alimentos, bebidas y tabaco, siguiéndole la industria de la elaboración de productos lácteos aportando aproximadamente el 12.5% a esta misma rama y en tercer lugar se ubico la elaboración de conservas alimenticias con una aportación del 12% al PIB de la rama de alimentos, bebidas y tabaco. La industria a la cual nos vamos a integrar va a ser a la de elaboración de productos lácteos que representó por si sola 0.7% del PIB nacional en el 2003, y que ha venido teniendo un crecimiento del 30% en los últimos 5 años. (6)

33..11..22 EEXXPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS 33..11..22..11 EEXXPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS TTO OTTA ALLEESS En diciembre del 2004 el valor de las exportaciones de mercancías se ubicó en 15,957 millones de dólares, lo que implicó un avance de 6.1% con respecto al dato observado en el mismo mes de 2003. Esta tasa se derivó de incrementos del 3.9% de las exportaciones petroleras y de 6.4% de las no petroleras. El valor total de las exportaciones de mercancías fue en 2004 de 188,627 millones de dólares, con un crecimiento de 14.5%. Tal resultado se derivó del alza de 27.2% de las exportaciones petroleras y de 12.9% de las no petroleras. 33..11..22..22 EEXXPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS PPO OR R TTIIPPO OD DEE M MEER RC CA AN NC CÍÍA A En 2004 las exportaciones manufactureras crecieron 12.6%, consecuencia de incrementos anuales de 13% de las exportaciones efectuadas por el sector maquilador y de 12% de las realizadas por el resto de las empresas no maquiladoras. Dentro de este último rubro, las exportaciones que experimentaron en el año los aumentos más significativos fueron las siguientes: industria de la madera; papel e industria editorial; productos minerales no metálicos; química; siderurgia; minerometalurgia; equipo profesional y científico, y equipos y aparatos eléctricos y electrónicos. Por su parte, en el año las exportaciones de la industria automotriz no maquiladora fueron superiores en 3.5%. Durante el 2004 el valor de las exportaciones petroleras fue de 23,534 millones de dólares, monto 5,036 millones mayor al registrado en el año previo. El precio promedio del crudo de exportación se ubicó en 31.07 dólares, nivel 6.23 dólares por arriba del observado en 2003 y el más elevado en los últimos 23 años. Por su parte, las importaciones petroleras se situaron en 2004 en 10,267 millones, cifra 2,466 millones superior a la de 2003. Como resultado de lo anterior, en 2004 el saldo superavitario del comercio exterior del sector de hidrocarburos cerró en 13,267 millones. En diciembre de 2004 el valor de las exportaciones agropecuarias alcanzó 608 millones de dólares, lo que implicó un crecimiento de 18.2% frente al dato del mismo mes de 2003, comportamiento debido principalmente a los aumentos significativos del valor de las siguientes exportaciones: melón, sandía, otras frutas frescas y jitomate. Por su parte, las extractivas fueron de 125 millones de dólares, presentando una variación de 102.2%. 33..11..22..33 EESSTTR RU UC CTTU UR RA AD DEE LLA ASS EEXXPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS En 2004 el desglose de las exportaciones de mercancías resultó como sigue: • Bienes manufacturados 84.2%. • Productos petroleros 12.5%. • Bienes agropecuarios 2.8%. • Productos extractivos no petroleros 0.5%. En cuanto a la Industria lechera, a mayor parte de las exportaciones están concentradas en un reducido número de productos como se muestra en la siguiente tabla:

TABLA 5. Valor y Volumen de Exportación de leche y derivados lácteos, 1996-2001 (Valor en miles de USD y Volumen en Ton.)

1996

2001

Part. % 1996

Part. % 2001

PRODUCTO

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

Leche Fluida Crema de leche Leche en polvo Leche evaporada Leche condensada Yogur Mantequilla Quesos Margarinas Helados

342

709

70

170

3.9

11.7

0.8

3.9

108

106

81

61

1.2

1.8

0.9

1.4

3,870

1,818

2,527

731

43.7

30.1

27.2

17.0

12

9

51

49

0.1

0.1

0.5

1.1

2,318

1,616

835

448

26.2

26.7

9.0

10.4

54 40 498 21 1,584

39 11 152 12 1,573

399 292 2,629 189 2,208

282 101 913 97 1,449

0.6 0.5 5.6 0.2 17.9

0.6 0.2 2.5 0.2 26.0

4.3 3.1 28.3 2.0 23.8

6.5 2.4 21.2 2.2 33.7

6,045

9,282

4,301

100.00

100.00

100.00

100.00

Total 8,848 Fuente SICM/ SE

33..11..22..44 EEXXPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS D DEE H HEELLA AD DO O En la Tabla 6 se muestra, según Anuario estadístico de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, el comportamiento de las exportaciones de helado. Al enfocarnos en el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el 60% de exportaciones de helado. En el caso de que Estados Unidos decida exportar helado deslactosado, se convertiría en nuestra principal competencia.

Tabla 6. Exportaciones de Helado a México en el 2003 Ventas en Dólares PAÍSES

(2000)

Costa Rica Cuba Chile El salvador Estados Unidos Guatemala Honduras Puerto Rico Panamá Republica Dominicana Venezuela Trinidad y Tobago Total

-------

(2002)

(2003)

2000 21, 000 1, 818, 000 595, 000 --99, 000 257, 000

193, 000 337, 000 39, 000 115, 000 514, 000 797, 000 357, 000 73, 000 --517, 000

179, 000 277, 000 --275, 000 3, 512, 000 739, 000 294, 000 --31, 000 491, 000

--3,192,000

120, 000 --3,062,000

40, 000 5,838,000

Al analizar, específicamente en la Tabla 6, el comportamiento de Estados Unidos podemos decir que presenta fluctuaciones; esto se puede explicar debido a los tratados de libre comercio que México ha firmado con diferentes países, también a como ha ido cambiando la economía de cada país, esto último se ve reflejado a que en el 2000 y en el 2002 Guatemala era el principal exportador pero en los últimos años la economía de este país ha tenido problemas, en cambio Estados Unidos ha adquirido una gran importancia en el mercado Internacional.

Principales exportaciones de Helado a México en el año 2003 4000000 3500000 3000000 2500000

EU

2000000

Guatemala

1500000 1000000 500000 0 EU

Guatemala

Gráfica 4. Exportaciones de Estados Unidos y Guatemala (2003)

33..11..33 IIM MPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS El valor de las importaciones de mercancías resultó en el último mes de 2004 de 18,313 millones de dólares, con un aumento de 14% anual, tasa originada por los crecimientos respectivos de las importaciones de bienes intermedios, de consumo y de capital por 10.6, 28.7 y 17.7%.

33..11..33..11 IIM MPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS PPO OR R TTIIPPO OD DEE B BIIEEN N En diciembre del 2004 se importaron bienes de consumo por 2,806 millones de dólares, lo que implicó un crecimiento anual de 28.7% con respecto a la cifra de igual mes de 2003. Así, durante 2004 tales adquisiciones se ubicaron en 25,359 millones, monto 17.9% superior al de un año antes. Dentro de este renglón destacaron los incrementos que registraron las importaciones de los siguientes bienes: •

Televisores.

•

Aparatos eléctricos y electrónicos.

•

Medicamentos.

•

Gasolina.

•

Automóviles.

•

Conservas vegetales.

El valor de las importaciones de bienes de capital fue en diciembre de 2,413 millones de dólares, lo que significó un incremento anual de 17.7%. En todo el 2004 estas compras en el exterior sumaron 22,599 millones, monto 11.8% mayor que el observado en 2003. (7) En la Industria Láctea hay diferentes productos como: quesos, leche en polvo, mantequillas, helados, etc.; los helados son de interés particular para nosotros, dado que nuestro producto (helado deslactosado) es totalmente nuevo en México no existe estadística alguna de la aporte a la economía nacional, sin embargo se tiene el dato de las importaciones de los helados sin deslactosar en el 2001, que es el dato más reciente que encontramos se muestra en la siguiente Tabla.:

Tabla 7. Volumen y valor totales de leche y productos lácteos en el 2001 (Valor en miles de dólares y volumen en toneladas)

2001 DESCRIPCIÓN

VALOR

VOLUMEN

Part. % Valor

Part. % Volumen 28.40

Productos de 302,875 148,427 29.57 consumo final Leche fluida 15,619 30,506 1.53 5.84 Leche 1,120 798 0.11 0.15 evaporada Leche 9,923 8,308 0.97 1.59 condensada Yogurt 25,622 12,440 2.50 2.38 Mantequilla 4,929 2,693 0.48 0.52 Quesos 181,516 66,181 17.72 12.66 Margarinas 39,963 14,534 3.90 2.78 Helado 24,181 12,966 2.36 2.48 Materias Primas 721,268 374,133 70.43 71.60 lácteas Crema de leche 11,735 10,884 1.15 2.08 Leche en polvo 404,141 184,178 39.46 35.25 Sueros y 44,283 72,691 4.32 13.91 lactosueros Grasa butírica 57,094 32,057 5.57 6.13 Preparaciones 122,037 56,579 11.92 10.83 lácteas Caseína y 79,724 16,908 7.78 3.24 caseinatos Otros insumos 2,254 837 0.22 0.16 lácteos 1/ 1,024,142 522,561 100.00 100.00 TOTAL 1/ Incluye: pastas lácteas para untar, derivados de proteína de leche, preparaciones para panadería, lactoalbúmina y cuajos concentrados.

33..11..33..22 IIM MPPO OR RTTA AC CIIO ON NEESS D DEE H HEELLA AD DO O En la Tabla 8 se muestra, según el Anuario estadístico de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, el comportamiento de las importaciones de helado. Al enfocarnos en el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el mayor porcentaje de exportaciones de helado. Sin embargo Chile y España tienen un porcentaje considerable con respecto a la importación del helado.

Tabla 8. Importaciones de Helado a México en el 2003

VENTAS EN DÓLARES

PAÍSES Alemania Canadá Chile España Estados Unidos Italia Japón Noruega Suiza India Irlanda Tailandia Turquía Argentina Corea del Sur Total

(2000)

(2002)

7000 4000 2, 265, 000 600, 000 14, 242, 000 983, 000 4, 000 4, 000 1, 020, 000 ------------19,129,000

----2000 21, 000 1, 818, 000 --257, 000 --828, 000 595, 000 99, 000 4, 000 236, 000 ----3,062,000

Principales importaciones de helado a México en el año 2003 30000000

Ventas

25000000 20000000 15000000 10000000 5000000 0 EU

Chile

España

Paises importadores

Gráfica 5. Importaciones de Estados Unidos (2003)

(2003) 46, 000 --1, 368, 000 1, 200, 000 25, 777, 000 2, 000 5, 000 ----6, 000 --69, 000 --346, 000 2, 000 28,821,000

33..11..44

IIN NFFLLA AC CIIÓ ÓN N

Este es quizá uno de los indicadores económicos más conocidos. Algunos lo definen como el aumento del nivel general de los precios en la economía del país. La Institución responsable de darlo a conocer es el Banco de México. La inflación se calcula mediante las variaciones que sufre el Índice de precios al consumidor. Una inflación baja representa un mayor poder adquisitivo. Las personas que reciben un salario pueden comprar el mismo número de cosas con el mismo nivel de ingresos porque los precios permanecen estables. Ese es el beneficio individual y en el bolsillo de cualquier persona. Pero la inflación influye también en otras variables como las tasas de interés. Si la inflación sube, entonces las tasas también lo harán para compensar a las personas que tienen ahorrado su dinero en las instituciones financieras y que no pierdan capacidad de compra. Significa que a más inflación, mayores tasas de interés, para los ahorradores, pero también para las personas que solicitan créditos. Cuando la inflación es alta, las tasas de interés se incrementan, lo que hace que el costo del dinero sea más alto. Por el contrario, inflación baja y estable, permite que las tasas de interés sean menores y con esto sea más fácil pagar un préstamo. Otro indicador que se relaciona directamente con la inflación es el tipo de cambio. Nuestra economía mantiene lazos comerciales muy importantes con el mundo. Muchas de los bienes y servicios que se importan en México se compran en dólares. Si el tipo de cambio, en relación peso-dólar se dispara, tendríamos que pagar muchos más pesos para comprar un dólar, además significaría pagar más dinero para poder traer los productos y servicios que vienen del extranjero. Ese incremento en el precio de esa moneda se refleja después en los precios al consumidor, lo que incrementa la inflación; por el contrario, si el tipo de cambio se mantiene estable, los precios de las importaciones también. Con esto, los precios de las mercancías de importación no se incrementan de manera desmesurada. (8) Pero veamos como se ha comportado la inflación en México en los últimos 12 años para esto consultemos la siguiente gráfica:

Comportamiento de la inflación en los últimos años en México.

% de la inflación

60 50 40 30 20 10 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Año

Gráfica 6. Comportamiento de la inflación en los últimos 12 años en México. Tabla 9. Inflación en los últimos años en México

AÑO

INFLACIÓN %

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

12,32 8,96 4,4 5,7 3,98 4,6 3*

* Valor esperado Claramente al analizar la Gráfica 4 podemos observar como en los últimos 4 años la inflación se ha mantenido “relativamente estable”, a comparación de años anteriores como en 1995, el llamado error de diciembre sucedido en 1994 en el gobierno de Carlos Salinas de Gortari. Pero la pregunta principal que nosotros nos hacemos es ¿cómo va influir la inflación a nuestro proyecto? simplemente al subir la inflación las tasas de interés suben y eso hará más difícil el que nosotros podamos como empresa obtener un crédito por lo que nuestra capacidad de invertir será muy limitada; al subir la inflación el poder adquisitivo de nuestros posibles compradores se verá mermado, es aquí cuando otro tipo de productos básicos en el área de alimentos y bebidas se ven beneficiados, pero el helado no, ya que no es considerado en México como un alimento sino como una golosina lo que automáticamente lo saca de los productos de primera necesidad, esto se hablará más adelante en el entorno cultural.

Los helados deslactosados se producen en América del Norte y Australia. Al ser E.U. nuestro vecino territorial se convierte en nuestro principal competidor. Ahora, ¿estaremos en la posibilidad de competir contra dicho mercado?, aquí analizaremos como se ha comportado la inflación en el vecino país comparándola con México en los mismos años. (Gráfica 5)

Comportamiento de la inflación en los últimos años en México y E.U. % de la inflación

60 50 40 30 20 10 0

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Año

Gráfica 7. Comportamiento de la inflación en los últimos 12 años en México y los EU.

Tabla 10. Inflación en los últimos años en EU

AÑO

INFLACIÓN %

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

3,25 3,39 1,55 2,38 1,88 3,26 2*

* Valor esperado Los niveles de inflación en los E.U. se han mantenido constante o mejor dicho en una sola cifra desde hace muchos años como lo vemos en la Gráfica 5, por consecuencia los empresarios de E.U., tienen pocos problemas para adquirir créditos, eso hace que su capacidad de inversión sea mucho mayor, el poder adquisitivo de su población por consiguiente sea bastante buena y la capacidad de comprar productos de todo tipo sea muy alta.

Sin lugar a dudas la inflación es factor al cual hay que prestarle mucha atención, ya que de esto dependerá, al menos en México, la inversión que podamos hacer a nuestra empresa y por lo tanto de su crecimiento en un futuro. 33..11..55 TTA ASSA ASS D DEE IIN NTTEER RÉÉSS En términos generales, una tasa de interés es el rendimiento o ganancia que se paga a una persona por invertir su dinero, o bien la cantidad que se cobra a una persona por parte de una institución financiera por prestarle dinero. Tabla 11. Tasas de interés en los últimos años

1999

2000

2001

2002

2003

2004

16.45

17.05

6.29

6.88

6.06

8.60*

*Promedio a Enero de 2005 Cetes a 28 días. (Tasa de rendimiento promedio ponderado en por ciento anual)

Tasa de interés

Tasas de interés en los ultimos años 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1999

2000

2001

2002

2003

2004

Año

Gráfica 8. Tasas de interés en los últimos años. (8) 33..11..66 TTIIPPO OD DEE C CA AM MB BIIO O El tipo de cambio es el precio al que pueden comprarse las monedas de otros países. Estados Unidos es la economía más importante y por esta razón, su moneda es la más representativa de la situación mundial (Tabla 10) económicamente hablando. Por lo

anterior la mayor parte del intercambio comercial que realiza nuestro país se hace en dólares. Tabla 12. Pariedad peso-dólar

AÑO

PARIEDAD PESODÓLAR 1999 9.500 2000 9.650 2001 9.160 2002 10.395 2003 11.232 2004 11.170 *Tipo de cambio interbancario 48 horas Última cotización de enero de 2005 Fuente: Banxico La cotización del dólar determina el precio al que tenemos que comprar todo el universo de productos y servicios que importamos. Si el precio del dólar sube, nuestros importadores tienen que pagar más pesos para poder comprar esa moneda y con ella pagar sus pedidos a otros países. La contraparte es que cuando la cotización del dólar es alta, nuestros exportadores que también venden sus productos en dólares, reciben más ganancias al momento de convertirlos a pesos, porque los dólares valen más. El Gobierno no determina el precio del dólar en nuestro país. El dólar se cotiza de acuerdo con la ley de la oferta y la demanda, es decir, cuando muchas personas desean comprar un mismo bien, entonces el precio sube. Cuando muy pocas personas desean comprar ese mismo bien, el precio baja. Nuestra economía recibe dólares de diversas fuentes: por la venta de petróleo en el extranjero, por las remesas que envían nuestros paisanos desde el extranjero, por los turistas que cambian dólares cuando entran a nuestro país y por las inversiones que se hacen en esa moneda dentro de México. Al haber dólares suficientes en el país para satisfacer las necesidades de quienes desean comprarlos, entonces el precio se puede mantener estable. Para lograrlo, uno de los elementos indispensables es la confianza de los inversionistas en el futuro de la economía de México. Uno de sus termómetros es el grado de aceptación de las políticas económicas del Gobierno. En los años de gobierno del Presidente Vicente Fox, la inversión extranjera directa ha sido la más alta para un período de cuatro años en la historia del país. Lo anterior, es un signo claro de que este Gobierno ha llevado la economía a un nivel de solidez que la hace confiable para los capitales que decidan ingresar a nuestro territorio. Esa es una buena noticia para las familias mexicanas, ya que además de evitar las conocidas devaluaciones, nos asegura un entorno de crecimiento y de generación de empleos. (9)

33..11..77 EEM MPPLLEEO O YY SSA ALLA AR RIIO OSS Población Económicamente Activa ( PEA ).- Son las personas de 12 años o más que en la semana de referencia realizaron algún tipo de actividad económica (población ocupada) o bien buscaron incorporarse a algún empleo (población desocupada). Población No Económicamente Activa ( PNEA ).- Son las personas de 12 años o más que en la semana de referencia no participaron en actividades económicas, ni eran parte de la población desocupada. En cuanto a su definición operativa, esta población corresponde exactamente a la que con anterioridad se identificaba como población económicamente inactiva (PEI). Población ocupada.- Son las personas de 12 años y más que cumplen con alguna de las características siguientes: • Desarrollaron alguna actividad económica en la semana anterior a la entrevista. • Estaban ausentes de su ocupación, manteniendo el vínculo laboral con su trabajo, ya sea por la continuidad en la percepción de ingresos derivados del empleo que desarrollan, o bien por la seguridad de regresar a ese mismo empleo en cuatro semanas o menos. • Iniciadores, es decir, quienes se incorporaron a un empleo en cualquier día de la semana de levantamiento. (8) Según cifras del INEGI (Instituto Nacional de Estadística Geografía e Informática) en el cuarto trimestre del 2004 la población de México asciende a 104, 644,421 personas, de la cual la población de 12 años o más asciende a 78, 948, 396 personas esto representa aproximadamente el 75.4%, de las cuales 43,176,958 es la población económicamente activa y el resto que son 35,771,438 es la población económicamente no activa. De la población económicamente activa 1,143,652 se encuentra desocupada, lo que representa un 2.64 % de desempleo el último trimestre del 2004, la Gráfica 7 muestra la tasa de desempleo del último trimestre en los 3 últimos años. Como vemos en el último trimestre del 2004, la tasa de desempleo abierto (TDA) a nivel nacional fue de 2.6% ésta se incrementa a medida que aumenta el tamaño de las localidades, de manera que en los asentamientos rurales se ubicó en 1.3%, mientras que en las grandes ciudades en 3.4%. La mitad de la población ocupada (51.2%) se concentra en ciudades de 100 mil y más habitantes; le siguen en tamaño las de 15 mil a menos de 100 mil habitantes, que sirven de asiento a 13.8%; los asentamientos que tienen entre 2 500 y menos de 15 mil contienen a 13.4% y, finalmente, 21.6% de las personas ocupadas residen en localidades rurales de menos de 2 500 habitantes. (10)

Tasa de desempleo en el último trimestre de los 3 últimos años. Tasa de desempleo

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 2002

2003 Año

2004

Gráfica 9. Tasa de desempleo en el último trimestre de los 3 últimos años. En el 2002 la tasa de desempleo en el mismo periodo fue de 1.79% y en el 2003 de 2.46%, lo que muestra que el desempleo en el 2004 fue el mas alto. Cabe señalar que el empleo informal creció y se deterioró la calidad de la ocupación, lo que se refleja en el aumento del registro de empleos eventuales en el Instituto Mexicano del Seguro Social (Tabla 11). (3) Tabla 13. Trabajadores registrados en el IMSS de 1996 al 2004.

AÑO

PERMANENTES

EVENTUALES

TOTAL

1996 8,557,628 872,557 9,430,185 1997 9,296,872 978,422 10,275,294 1998 9,910,524 1,058,839 10,969,363 1999 10,188,960 1,417,067 11,606,027 2000 10,709,595 1,629,201 12,338,796 2001 10,942,436 1,665,075 12,607,511 2002 10,654,282 1,682,895 12,337,177 2003 10,657,577 1,743,098 12,400,675 2004 10,659,875 1,789,152 12,449,027 Nota: Las cifras corresponden al primer cuatrimestre de los años seleccionados. Fuente: elaboración con datos publicados en la página web de la Secretaría del Trabajo y Prevención Social. Las entidades que presentaron la mayor dinámica laboral fueron Quintana Roo cuya población ocupada creció 7.8% a tasa anual en el trimestre en cuestión, nuevo león 6.8%, Michoacán 6.4%, Chihuahua 5.1% y Sonora 5 %. Como se puede ver, un problema de no crecer económicamente se ve reflejado en el crecimiento del empleo y en el desempleó que hay en un país.

Pero aterrizando en lo que nos interesa, que es la Industria manufacturera y en especial la rama de alimentos, bebidas y tabaco; veamos como se encuentra el empleo en ese sector. La Industria manufacturera empleo en el 2003 a un poco más de 2,58,052 trabajadores (personal, obreros y empleados), de ese número aproximadamente el 28% son de industria de alimentos, bebidas y tabaco, siendo la industria de las bebidas la que más gente empleo algo así como 205,172 trabajadores directos, y de esta cantidad solo la industria del refresco dio trabajo a mas de 150 mil personas. (6) Tabla 14. Trabajadores ocupados de las distintas ramas de la Industria de alimentos bebidas y tabaco.

RAMAS DE ALIMENTOS , BEBIDA Y TABACOS Industria de la carne Elaboración de productos lácteos Elaboración de conservas alimenticias Beneficio de molienda de cereales y otros productos agrícolas Elaboración de productos de panadería Fabricación de aceites y grasas comestibles Industria azucarera Fabricación de cocoa, chocolate y artículos de confitería Elaboración de otros productos para el consumo humano Elaboración de alimentos preparados para animales Industria de las bebidas Industria de las tabaco

PERSONAL EMPLEADO 70811 69485 69787 22647 106360 18622 55376 15799 60200 17772 205172 10414

La rama de la elaboración de productos lácteos representa un aproximadamente un 9% de los trabajos en la Industria de alimentos bebidas y tabaco. El crecimiento del empleo en el sector de alimentos bebidas y tabaco a sido bajo que en casi todos los sectores del país el empleo no a crecido mas de 1% en los últimos 5 años, sin duda a factores como inflación, falta de reformas estructurales, atracción de capitales extranjeros, etc. En la cuestión de los salarios mínimos, México se encuentra de la siguiente forma: Tabla 15. Salarios mínimos publicados en el diario oficial de la nación del 22 de diciembre de 2004 vigentes a partir del 1 de enero de 2005

ÁREA GEOGRÁFICA Área geográfica “A” Área geográfica “B” Área geográfica “C”

SALARIO $ 46.80 $ 45.35 $ 44.05

Figura 2. Integración de las Áreas Geográficas

La diversidad de circunstancias socio-económicas que se presentan en nuestro país es la razón por la cual se hace esta diferencia entre las áreas con mayor o menor desarrollo económico. Aún cuando la tendencia es lograr equidad e igualdad, en la actualidad esta distinción por zonas se sigue aplicando en todo el territorio nacional. De acuerdo con la Figura 2 en el área geográfica "A", se localiza el Distrito Federal y su área metropolitana, los estados de Baja California y Baja California Sur, las ciudades de Acapulco (Gro.), Ciudad Juárez (Chih), Nogales, (Son.), Matamoros, (Tamps.) Y Coatzacoalcos, (Ver.). Dentro del área geográfica "B", se encuentran Guadalajara (Jal.), Monterrey (N. L.), Hermosillo (Son.), Tampico (Tamps.) y Poza Rica de Hidalgo (Ver.) entre otras. Finalmente, en el área geográfica "C", se comprende a entidades federativas como Aguascalientes, Campeche, Coahuila, Colima, Chiapas, Durango, Guanajuato, hidalgo, Michoacán, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Quintana Roo, San Luis Potosí, Sinaloa, Tabasco, Tlaxcala, Yucatán y Zacatecas, así como municipios específicos de los Estados de Chihuahua, Guerrero, Jalisco, Edo. de México, Nuevo León, Sonora, Tamaulipas y Veracruz. (11)

La distribución a nivel nacional de ingresos de la PEA en los últimos 3 años lo muestra la Tabla 14 y la Gráfica 8. El nivel de ingresos de la población mexicana resulta ser de gran importancia para nuestro proyecto ya que ayudara a ubicar nuestro mercado. Tabla 16. Nivel de ingresos de la PEA (ocupada) en salarios mínimos a nivel nacional. AÑO

2002

2003

2004

Total (número de personas)

40, 168, 433

41, 230, 553

41,853, 613

15.5%

15.9%

14.8%

Hasta un salario mínimo

.

Más de 1 hasta 2 s.m

22.6%

23.3%

21.9%

Más de 2 hasta 3 s.m

22.2%

20.1%

21.8%

Más de 3 hasta 5 s.m

16.2%

17.1%

17.5%

Más de 5 s.m

11.8%

10.7%

11.1%

No recibe ingresos

8.5%

8.5%

7.9%

No especificado

2.9%

4.2%

4.7%

Gráfica 10. Nivel de ingresos en salarios mínimos (s.m) de la población económicamente activa (ocupada) en México en el 2004.

El análisis de la gráfica arroja información de una gran importancia como que el 58% de la PEA a nivel nacional gana menos de 4100 pesos al mes y que solo un 12% de la PEA en el país gana por arriba de 6800 pesos al mes sin lugar a dudas estos datos marcaran quienes serán los posibles compradores de nuestro producto (helado deslactosado) que tendrá un costo elevado en comparación con otros productos similares. Estas cifras muestran el ingreso por persona o trabajador pero también es importante conocer el ingreso familiar, este se puede dar ya sea solo por el jefe de familia o por varios integrantes de la familia en conjunto (Gráfica 9). Será bueno conocer estas cifras ya que al investigar el mercado en el Capítulo 1, sabemos que las presentaciones mas vendidas en el mercado poco más del 80% son las presentaciones familiares de helados. Rango de salarios mínimos de los Hogares en México en el 2002 40

% de hogares

35 30 25 20 15 10 5 0 1a2

2a4

4a8

8 a 14

mas de 14

Cantidad de salarios mínimos que ganan los hogares en México

Gráfica 11. Nivel de ingresos por hogar en salarios mínimos (s.m) en México en el 2002. Es muy importante conocer el entorno económico en el que se ubicará nuestra empresa; factores como inflación, tasas de interés, empleo y nivel de ingresos, sin duda serán factores que actuarán ya sea de forma positiva o negativa sobre nuestro proyecto, mayor inflación por lo tanto mayor tasas de intereses, esto dará como resultado poco crecimiento económico, dificultad de conseguir grandes prestamos, poca recuperación del empleo, etc, y viceversa.

33..11..88 TTR O RA ATTA AD DO OSS D DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO México ha suscrito convenios de liberación comercial con la Unión Europea, Israel, Chile y el Grupo de los Tres (México, Colombia y Venezuela). El efecto de los acuerdos de libre comercio mexicanos (ALCM) en relación con el resto del mundo es significativo: de 1995 a 1998 el índice general de las exportaciones de América Latina en su conjunto creció 34.5%, en tanto que en México dicho índice fue de 55.1%, el mayor en toda la región. Más aún, para agosto de 1999, las exportaciones mexicanas representaban casi 50% del volumen mensual de las exportaciones en América Latina: las exportaciones totales de la región ascendían a 22,000 millones, de los cuales 12,000 millones correspondían a México.

33..11..88..11 TTR RA ATTA AD DO O D DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO O D DEE A AM MÉÉR RIIC CA A D DEELL N NO OR RTTEE ((M MÉÉXXIIC CO O,, EESSTTA AD DO OSS U UN NIID DO OSS D DEE A AM MÉÉR RIIC CA A YY C CA AN NA AD DÁ Á)) El Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), entre México, Estados Unidos y Canadá es un conjunto de reglas para fomentar el intercambio comercial y los flujos de inversión entre los tres países, mediante la eliminación paulatina de los aranceles o impuestos que pagan los productos para entrar a otro país; el establecimiento de normas que deben de ser respetadas por los productores de los tres países y los mecanismos para resolver las diferencias que puedan surgir. Los objetivos del Tratado son: eliminar barreras al comercio, promover condiciones para una competencia justa, incrementar las oportunidades de inversión, proporcionar protección adecuada a los derechos de propiedad intelectual, establecer procedimientos efectivos para la aplicación del Tratado y la solución de controversias, así como fomentar la cooperación trilateral, regional y multilateral. De esta manera formalizar las relaciones económicas e iniciar un nuevo ciclo histórico en la compleja relación entre México, Estados Unidos y Canadá. (12) El TLCAN entró en vigor a partir del primero de enero de 1994 quedando libres de aranceles 79.9% de las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se eliminó un 12.5% adicional y otro 6.3% fue eliminado a partir del año 2004. A partir del año 2008 la totalidad de las exportaciones mexicanas estarán exentas de arancel. En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canadá, el proceso de desgravación inmediata fue de 78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el 2004, y 1.9% para el año 2008. (13) 33..11..88..22 TTR DEELL G GR RU UPPO O D DEE LLO OSS TTR REESS ((G G33)) RA ATTA AD DO O D DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO O D ((C BIIA A,, M MÉÉXXIIC CO O YY VVEEN NEEZZU UEELLA A)) CO OLLO OM MB Se firmó el 13 de junio de 1994 y entró en vigor el 1 de enero de 1995. Conforme al acuerdo del Grupo de los Tres, se eliminarán totalmente los aranceles aduaneros a lo largo de un período de 10 años. Las excepciones son especialmente importantes en el sector agrícola. A diferencia de la mayoría de los acuerdos comerciales entre países de América Latina, el acuerdo del Grupo de los Tres no sólo contiene disposiciones sobre aranceles, sino que se refiere a asuntos tales como derechos de propiedad intelectual, servicios, compras gubernamentales, e inversiones. Al nivel actual de arancel de cada país se le aplica una rebaja del 28% en el caso de México y del 12% para Venezuela y Colombia. (13 y 14) 33..11..88..33 TTR MÉÉXXIIC CO O--C CO OSSTTA AR RIIC CA A RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO OM Objetivos: Eliminar barreras al comercio; promover condiciones para una competencia justa, incrementar las oportunidades de inversión, proporcionar protección adecuada a los derechos de propiedad intelectual, establecer procedimientos efectivos para la aplicación del Tratado y la solución de controversias, así como fomentar la cooperación bilateral, regional y multilateral.

El Tratado de Libre Comercio México-Costa Rica se firmo el 5 de Abril de 1994 y entro en vigor el 1 de Enero de 1995. Los temas tratados fueron: Disposiciones iniciales y generales, Definiciones generales, Trato nacional y acceso de bienes a mercado, Sector agropecuario, Medidas zoosanitarias y fitosanitarias, Reglas de origen, Procedimientos aduaneros, Medidas de salvaguardia, Disposiciones en materia de cuotas compensatorias, Principios generales sobre el comercio de servicios, Entrada temporal de personas de negocios, Medidas relativas a la normalización, Compras del Sector público, Propiedad intelectual, Publicación, notificación y administración de garantías de audiencia y legalidad, Administración del tratado, Solución de controversias, Excepciones y Disposiciones finales. Entró en vigor el 1° de enero de 1995 y liberó de aranceles a 70% de las exportaciones mexicanas. Otro 20% se desgravará en cinco años y el último 10% en 10 años, de tal manera que en el año 2005, la mayor parte del comercio entre los dos países se encontrará libre de aranceles. El Tratado de Libre Comercio México- Costa Rica, constituye un gran avance en la estrategia de política de negociaciones comerciales internacionales de México, la cual busca ampliar, diversificar y mejorar el acceso de los productos nacionales a los mercados externos, permite obtener reciprocidad a nuestro proceso de liberalización comercial, reduce la vulnerabilidad de nuestros exportadores ante medidas unilaterales por parte de nuestros socios comerciales y fomenta los flujos de inversión extranjera directa hacia México. (15) 33..11..88..44 TTR CIIO OM MÉÉXXIIC CO O--B BO OLLIIVVIIA A RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC El Tratado de Libre Comercio México- Bolivia, se firmó el 10 de Septiembre de 1994 y entró en vigor el 1° de enero de 1995 y prevé la eliminación de aranceles a 97% de los productos industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. Por su parte, México desgrava de inmediato el 99% de las exportaciones de Bolivia. El plazo máximo de desgravación para el resto de los productos industriales es de 12 años conforme a un arancel máximo de 10%. En este tratado se establecen disciplinas que aseguran el trato no discriminatorio a los bienes de ambos países y prohíben elevar y adoptar nuevos aranceles. (16) 33..11..88..55 TTR MÉÉXXIIC CO O--N NIIC CA AR RA AG GU UA A RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO OM El 18 de diciembre de 1997, se firmó el Tratado de Libre Comercio México–Nicaragua, y entró en vigor el 1° de julio de 1998. Los temas tratados con Nicaragua son: Disposiciones iniciales y generales, Trato nacional y acceso de bienes al mercado, sector agropecuario, medidas zoosanitarias y fitosanitarias, Reglas de origen, Procedimientos Aduaneros, Salvaguardas, Prácticas desleales de comercio internacional, Principios generales sobre el comercio de servicios, Telecomunicaciones, Entrada temporal de personas de negocios, Servicios financieros, Medidas de Normalización, Compras del sector público, Inversión, Propiedad intelectual, Transparencias, Administración del acuerdo, Solución de controversias, Excepciones y Disposiciones finales.

Los principales productos que México exporta a Nicaragua son: libros, folletos, cerveza, tractores, galletas, dulces, cuadernos, placas onduladas, hilos y cerveza de malta. Los principales productos que Nicaragua importa de México son: ajonjolí, ron, cueros de bovino, filetes congelados, camarones, langostinos, camisas, lenguas, motores, generadores eléctricos. 33..11..88..55..11 B BA ALLA AN NZZA AC CO OM MEER RC CIIA ALL C CO ON NN NIIC CA AR RA AG GU UA A Comparando los primeros once meses de 1998 con el mismo periodo de 1999 se observa un incremento en el comercio bilateral de 12.5%. Lo anterior, resultado de un incremento en las exportaciones de México a Nicaragua de 14.1%. Por su parte las exportaciones nicaragüenses al mercado mexicano mostraron un crecimiento de 6.2% durante este periodo. A partir de esa fecha, el 45% de las exportaciones de México a Nicaragua quedaron libres de aranceles y el 77% de las exportaciones nicaragüenses a México fueron liberadas de inmediato. (17) 33..11..88..66 TTR OM MÉÉXXIIC CO O--C CH HIILLEE RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO El Tratado de Libre Comercio México-Chile se firmó el 17 de Abril de 1998 y entró en vigor el 1 de Agosto de 1999. El capítulo de acceso a mercados establece la eliminación de aranceles y barreras no arancelarias entre las partes. Se establecieron plazos de desgravación que permiten a los sectores productivos de Chile y de México ajustarse a la apertura comercial, cuidando la sensibilidad de los diferentes sectores productivos de los países. Reconociendo la asimetría en las economías, México se abrirá más rápido que Chile, tanto en tasas base como en plazos de desgravación. 33..11..88..77 TTR RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO OC CO ON N LLA AU UN NIIÓ ÓN N EEU UR RO OPPEEA A ((A ALLEEM MA AN NIIA A,, A , F I N L A N D I A , F R A N C I A , G R E C I A A U S T R I A , B É L G I C A , D I N A M A R C A , E S P A Ñ AUSTRIA, BÉLGICA, DINAMARCA, ESPAÑA, FINLANDIA, FRANCIA, GRECIA,, IIR RLLA AN ND DA A,, IITTA ALLIIA A,, LLU UXXEEM MB BU UR RG GO O,, H HO OLLA AN ND DA A,, PPO OR RTTU UG GA ALL,, R REEIIN NO O U UN NIID DO O YY SSU UEEC CIIA A)) Este tratado es parte de uno de los instrumentos de política exterior más ambiciosos que México ha celebrado: el Acuerdo de Asociación Económica, Concertación Política y Cooperación entre México y la Unión Europea, conocido como: Acuerdo Global. En sus tres vertientes, diálogo político; cooperación; y liberalización comercial, el acuerdo contiene los elementos para dar un nuevo ímpetu a la relación bilateral. El Tratado es un conjunto de reglas que los 15 países miembros de la Unión Europea (Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, España, Finlandia, Francia, Grecia, Irlanda, Italia, Luxemburgo, Holanda, Portugal, Reino Unido y Suecia). El Tratado de Libre Comercio entre México y la UE entró en vigor en 1° de julio de 2000 en materia de bienes, y el 1° de marzo del 2001 entran en vigor las disciplinas en materia de comercio de servicios, movimientos de capital, inversión y propiedad intelectual. A partir de esta fecha, está en vigor el conjunto completo de disciplinas comerciales que conforman el Tratado de Libre

Comercio entre México y la Unión Europea. Entrada en vigor de la vertiente de diálogo político y de cooperación del Acuerdo Global. En materia comercial, el Acuerdo Global sentó las bases para la creación del tratado de libre comercio entre México y la Unión Europea. Se trata del acuerdo comercial más ambicioso que la Unión ha suscrito hasta la fecha. El tratado prevé la eliminación total de aranceles en el sector Industrial a más tardar el primero de enero de 2007; promueve las complementariedades en el sector agrícola; y, otorga un marco jurídico para la liberalización del comercio de servicios, la promoción de los flujos de inversión directa, la protección de los derechos de propiedad intelectual, las compras de gobierno y la solución de controversias. (18) 33..11..88..88 TTR RA ATTA AD DO OD DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO OM MÉÉXXIIC CO O--IISSR RA AEELL México firmó, el día 6 de marzo del 2000, un nuevo acuerdo comercial: El Tratado de Libre Comercio Israel - México (TLCIM), el primer acuerdo comercial que nuestro país suscribe con una nación del Medio Oriente y el octavo acuerdo de este tipo que ha concretado nuestro país, mismo que permitirá fortalecer las relaciones de comercio e inversión entre las comunidades empresariales de ambos países y estrechará los lazos de amistad, de cultura y de cooperación mutua en los avances científicos. Entró en vigor el 1° de Julio del 2000. México vende a Israel petróleo, alimentos y manufacturas (equipo eléctrico y electrónico, productos de madera, químicos y algunos textiles). Israel vende a México, productos con mayor desarrollo tecnológico, tal es el caso de maquinaria agrícola, semillas herbicidas y fertilizantes, así como productos farmacéuticos, equipo médico y algunos aparatos eléctricos. Los productos agrícolas a la entrada en vigor del TLCIM, la mitad de las exportaciones mexicanas, quedan libres de arancel, el 25% adicional es bajo cuota y el 12% con reducciones entre el 25 y el 50% sobre aranceles aplicados. México tendrá acceso a ese mercado para productos como: café, azúcar, jugos concentrados de naranja y otros cítricos, cerveza, tequila y mezcal. Por su parte, Israel tendrá acceso, entre otros productos, a bulbos, plantas, flores, hierbas y café kosher en paquetes individuales, además de considerar que el 99% de las importaciones mexicanas son semillas de hortalizas y concentrados de soya, importantes insumos para la ganadería. En lo que se refiere a bienes industriales, se acordó la eliminación de aranceles al año 2003; con excepciones a plazo inmediato y al 2005, todos los productos industriales están comprendidos en el TLC. El arancel promedio de Israel es de 7.6% para este tipo de bienes. 33..11..88..99 TTR RC CIIO O C CO ON N TTR RIIÁ ÁN NG GU ULLO O D DEELL N NO OR RTTEE ((EELL RA ATTA AD DO O D DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER SSA L V A D O R , G U A T E M A L A Y H O N D U R A S ) ALVADOR, GUATEMALA Y HONDURAS) Se firmó el 29 de Junio del 2000 y entró en vigor el 15 de marzo del 2001 (El salvador y Guatemala) y 1° De Junio del 2001 Honduras. Los temas tratados fueron: Disposiciones iniciales y generales, Definiciones generales, Trato nacional y acceso de bienes a

mercado, Sector agropecuario, Medidas sanitarias y fitosanitarias, Reglas de origen, Procedimientos aduaneros para el manejo de origen de las mercancías, Medidas de salvaguardia, Prácticas desleales de comercio internacional, Comercio transfronterizo de servicios, Servicios financieros, Telecomunicaciones, Entrada temporal de personas de negocios, Inversión, Medidas relativas a la normalización, Propiedad intelectual, Transparencia, Administración del tratado, Solución de Controversias, Excepciones y Disposiciones finales. El capítulo de acceso a mercados establece la eliminación de aranceles y barreras no arancelarias entre las partes. Se establecieron plazos de desgravación que permiten a los sectores productivos del Triángulo del Norte y de México ajustarse a la apertura comercial, cuidando la sensibilidad de los diferentes sectores productivos de los países. Reconociendo la asimetría en las economías, México se abrirá más rápido que el Triángulo del Norte, tanto en tasas base como en plazos de desgravación. La mayoría de los productos del sector industrial alcanzaron un acceso a corto plazo entre las Partes. Alrededor del 57% de las exportaciones de México al Triángulo del Norte quedarán libres de arancel de inmediato, el 15% en un plazo de 3 a 5 años. Por su parte, México desgravará a la entrada en vigor del tratado el 65% de las importaciones que realiza del Triángulo del Norte y el 24% en un plazo de 3 a 5 años. México obtuvo acceso en productos con mucho potencial, tal es el caso de papel, refrigeradores, llantas, jabones de tocador, productos cerámicos, medicamentos, plásticos (PVC), camisas de algodón para hombre, varilla corrugada, estufas de gas, computadoras, láminas de plástico, partes para aparatos eléctricos, pañales y botellas de plástico. Otros productos del sector industrial se desgravarán de manera gradual. De 2 a 5 años se eliminará el arancel de productos como llantas, textiles, confección, acumuladores y lápices. En un plazo de 7 a 10 años, se eliminarán los aranceles de productos plásticos, pinturas, ciertos cables, pilas, plumas, bolígrafos, muebles, tornillos y ciertos electrodomésticos. Productos agropecuarios y agroindustriales. En el sector agropecuario y agroindustrial las exportaciones mexicanas al Triángulo Norte se han casi sextuplicado al pasar de sólo 25 millones de dólares en 1993 a casi 140 millones de dólares en 1999. El 30% de las exportaciones mexicanas quedarán libres de arancel a la entrada en vigor del tratado de libre comercio; poco más del 12% a mediano plazo y 41% a largo plazo. México obtuvo acceso al mercado del Triángulo del Norte en productos con gran potencial de este sector, como son dulces, productos a base de cereales, galletas dulces, preparaciones para helados y gelatinas, uvas frescas, chicles, jugos de frutas, productos de panadería, salsas y concentrados de tomate y maíz amarillo. Se tomó en cuenta la sensibilidad del sector agropecuario y agroindustrial, por lo que se estableció para algunos productos agropecuarios sensibles una salvaguarda especial, la cual impedirá que se afecte la producción nacional con incrementos sustanciales en importaciones derivado de la degravación arancelaria, tales que puedan dañar la producción nacional.

Se excluyeron temporalmente de la negociación productos sensibles para el sureste de México, como azúcar, café y plátano. El tratado otorga reconocimiento al tequila y al mezcal como productos distintivos de México. A la entrada en vigor del tratado algunos de los productos que entrarán con cero arancel serán: algunas flores, semillas para siembra, soya, algodón, trigo duro, crías de cerdo, ovoalbumina, almidón de maíz, cacahuete, linteles de algodón, cueros y pieles. A mediano plazo se eliminarán los aranceles para miel, coliflor, brécol, repollo, lechugas, zanahorias, pepinos y pepinillos, chícharos, setas, conservas de hortalizas, melones, sandías, fresas pimientos y té. A largo plazo se eliminarán los aranceles para carne de bovino, cereales para desayuno, productos de panadería, ron, tabaco, cacao, chocolates, dulces, sopas y embutidos. (19) 33..11..88..1100 TTR CIIO O C CO ON N LLA A A ASSO OC CIIA AC CIIÓ ÓN N EEU UR RO OPPEEA A D DEE RA ATTA AD DO O D DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC LLIIB R E C O M E R C I O “ A E L C ” ( R E P Ú B L I C A D E I S L A N D I A , R E I N O D E N O R U E G BRE COMERCIO “AELC” (REPÚBLICA DE ISLANDIA, REINO DE NORUEGA A,, PPR CIIPPA AD DO OD DEE LLIIEEC CH HTTEEN NSSTTEEIIN N YY LLA AC CO ON NFFEED DEER RA AC CIIÓ ÓN N SSU UIIZZA A)) RIIN NC Este acuerdo entrará en vigor el 1 de julio de 2001 y coloca a México como el único país latinoamericano con libre acceso comercial a los países con el más alto ingreso per cápita del mundo. Este Tratado se firmó el 20 de noviembre del 2000, salió publicado en el Diario Oficial de la Federación el 29 de junio de 2000. (20) 33..11..88..1111 TTR DEE LLIIB BR REE C CO OM MEER RC CIIO OM MÉÉXXIIC CO O-- U UR RU UG GU UA AYY RA ATTA AD DO OD El Tratado fue suscrito el 15 de noviembre de 2003 por los Presidentes Vicente Fox y Jorge Batlle, en el marco de la XIII Cumbre Iberoamericana, celebrada en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia y entro en vigor el 15 de julio de 2004. Este Tratado constituye una acción más de México para profundizar las relaciones económicas con los países de América Latina, que se adiciona a los seis tratados de libre comercio que México ya tiene suscritos con nueve países de la región. El Tratado de Libre Comercio representa el primer instrumento de este tipo negociado por un país miembro de MERCOSUR. Las normas y disciplinas del Tratado otorgan mayor transparencia y certidumbre a los operadores económicos de los dos países y facilitan el intercambio de bienes y servicios, así como los flujos de inversión. En materia de liberalización comercial de las mercancías, el tratado establece la desgravación inmediata para el universo arancelario del sector industrial, con excepción del calzado, que se desgravará bajo un programa a diez años, y los tejidos de lana, en donde el actual cupo anual de importación se mantiene en 1.8 millones de metros cuadrados en el primer año de vigencia y se amplía progresivamente hasta 2.3 millones. Los productos del sector automotor se regirán por lo acordado entre los dos países, en el marco del Acuerdo de Complementación económica 55, en vigor entre México y MERCOSUR desde hace 18 meses. En el sector agropecuario se obtiene la liberalización de 240 productos de interés de México y se excluyen los productos sensibles para nuestro país, como maíz, fríjol, carne

de aves, y grasas animales. Para la carne de bovino se disminuye el arancel en 1%, durante tres años, lo que significa que, del 10% actual, el arancel quedará en 7%. Para los quesos, el cupo actual de 4,400 toneladas se incrementa en 2,200 destinadas a uso industrial o con una presentación de hasta 5 kilogramos por unidad. En materia de normas se incorporan todas las disciplinas que forman parte de un tratado de libre comercio, tales como origen y procedimientos aduaneros, normas técnicas, medidas sanitarias y fitosanitarias, salvaguardias y prácticas desleales. También se incorporan disciplinas para la liberación del comercio de servicios, así como sobre la inversión y para propiedad intelectual, políticas de competencia y solución de controversias. Asimismo, se establece el compromiso incorporar, en un plazo de dos años, las disciplinas para las compras del sector público y los servicios financieros. (21 y22) Tabla 17. Tratados de Libre Comercio de México con otros países. TRATADO

PAÍSES

PUBLICACIÓN D.O.F.*

ENTRADA EN VIGOR

TLCAN

Estados Unidos y Canadá

20 de diciembre de 1993

1 de enero de 1994

TLC-G3

Colombia y Venezuela

9 de enero de 1995

1 de enero de 1995

TLC México - Costa Rica

Costa Rica

10 de enero de 1995

1 de enero de 1995

TLC México – Bolivia

Bolivia

11 de enero de 1995

1 de enero de 1995

TLC México – Nicaragua

Nicaragua

1 de julio de 1998

1 de julio de 1998

TLC México – Chile

Chile

28 de julio de 1999

1 de agosto de 1999

TLCUEM

Unión Europea

26 de junio de 2000

1 de julio de 2000

TLC México - Israel

Israel

28 de junio de 2000

1 de julio de 2000

15 de marzo de 2001 (El Salvador 14 de marzo de 2001 y Guatemala) y 1 de junio de 2001 (Honduras.)

TLC México - TN

El Salvador, Guatemala y Honduras

TLC México – AELC

Islandia, Noruega, Liechtenstein y Suiza

29 de junio de 2001

1 de julio de 2001

TLC México – Uruguay

Uruguay

14 de julio de 2004

15 de julio de 2004

Figura 3. Acuerdos y negociaciones comerciales de México (23) 33..22 EEN NTTO OR RN NO O PPO OLLÍÍTTIIC CO O.. Los Estados Unidos Mexicanos, es una República representativa, democrática y federal organizada bajo el principio de división de poderes: El poder legislativo que se divide en dos Cámaras: •

Diputados

•

Senadores

33..22..11 C CA AM MA AR RA AD DEE D DIIPPU UTTA AD DO OSS La Cámara de Diputados se integra por 500 diputados, 300 son elegidos por mayoría relativa y 200 son asignados por representación proporcional. TABLA 18. Composición de la Cámara de Diputados

PARTIDO POLÍTICO

MAYORÍA

PLURINOMINALES

TOTAL DE DIPUTADOS

% DE DIPUTADOS

PAN 79 71 150 30.0% PRI 161 63 224 44.8% PRD 56 41 97 19.4% PVEM 3 14 17 3.4% PT 0 6 6 1.2% CONVERGENCIA 0 5 5 1.0% SIN PARTIDO 0 1 1 0.2% 8 PARTIDOS 300 200 500 100% *Fuente: Página de Internet de la Cámara de Diputados Honorable Congreso de la Unión. El Senado de la República se integra por 128 Senadores, de los cuales en cada estado y en el Distrito Federal, dos son electos según el principio de votación mayoritaria relativa y uno es asignado a la primera minoría. La senaduría de primera minoría le será asignada a la fórmula de candidatos que encabece la lista del partido político que, por sí mismo, haya ocupado el segundo lugar en número de votos en la entidad de que se trate. Los treinta y dos senadores restantes serán electos según el principio de representación proporcional mediante el sistema de listas votadas en una sola circunscripción plurinominal nacional. La Cámara de Senadores se renovará en su totalidad cada seis años. TABLA 19. Composición de la Cámara de Senadores LIX Legislatura PARTIDO POLÍTICO PAN PRI PRD PVEM SIN PARTIDO Total

CÁMARA DE SENADORES MAYORÍA RELATIVA 27 32 4 1 0 64

DIPUTADOS

PRIMERA REPRESENTACIÓN TOTAL DE % DE MINORÍA PROPORCIONAL SENADORES DIPUTADOS 10 9 46 35.9% 15 13 60 46.9% 7 5 16 12.5% 0 4 5 3.9% 0 1 1 0.8% 32

32

128

100%

33..22..22 PPO OD DEER R EEJJEEC CU UTTIIVVO O Esta representado por el Presidente de la República, por 18 secretarias de estado y la Procuraduría General de la República 33..22..33 PPO OD DEER R JJU UD DIIC CIIA ALL Esta representado por: • • • • •

Suprema Corte de Justicia de la Nación (SCJN) Consejo de la Judicatura Federal Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación Tribunal Federal de Justicia Fiscal y Administrativa Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal

TABLA 20. Partidos políticos que gobiernan los Estados de la República Mexicana

PRI Campeche Chihuahua Coahuila Colima Durango Estado de México Guerrero Hidalgo Nuevo León Oaxaca Puebla Quintana Roo Sinaloa Sonora Tabasco Tamaulipas Veracruz

PAN Aguascalientes Baja California Norte Chiapas Guanajuato Jalisco Morelos Nayarit San Luis Potosí Tlaxcala Guerrero Yucatán

PRD Baja California Sur Distrito Federal Michoacán Zacatecas

(24, 25 y26)

Figura 4. Partidos políticos gobernantes en la República Mexicana Actualmente existen 6 partidos políticos con registro ante el IFE que son : Partido Acción Nacional (PAN), Partido de la Revolución Democrática (PRD), Partido Revolucionario Institucional (PRI), Partido del Trabajo (PT), Partido Verde Ecologista de México (PVEM) y Convergencia. Sin embargo solo tres de estos partidos controlan en su totalidad el país, PAN, PRI y PRD. El tema político en nuestro país sin duda es muy controversial, estamos viviendo épocas de “cambio”, en una democracia incipiente que parece no estar convenciendo a mucha gente, sin embargo los procesos electorales continúan, en 2005 tendremos elecciones en Baja California Sur, Coahuila, Nayarit, Hidalgo, Estado de México, Guerrero y Quintana Roo, en 2006 vendrán las elecciones presidenciales, tal vez para la elección presidencial falte todavía mucho, pero se sabe que el 2005 puede empezar a augurar que partido político quedara en la presidencia, las elecciones en el Estado de México que es la entidad política con el padrón electoral mas grande del país junto con el Distrito Federal, nos dan una gran idea quien puede ganar en el 2006 . La idea de que el partido ganador de la presidencia sea el encargado de gobernar al país es relativa, ya que no solo tendría que ganar esta sino también una mayoría absoluta en el congreso para poder llevar a cabo las reformas que puedan sacar adelante al país, en México por razones partidarias se paralizan reformas que podrían ser necesarias , “la experiencia mexicana de los últimos años demostró la dificultad para implementar grandes transformaciones porque ha cambiado la presidencia de la República pero el Congreso sigue estando en manos del PRI. Las reformas hacendaría y energética pueden ser una llave a un gran crecimiento en materia económica, se recaudarían recursos muy importantes con la primera y con la reforma energética atraeríamos grandes inversiones, todo esto se traduciría en competitividad, empleo, etc.

Cuando hablamos de competitividad, tendremos que hablar sin duda de la GLOBALIZACIÓN. Según el Fondo Monetario Internacional (FMI) "La globalización es una interdependencia económica creciente del conjunto de países del mundo, provocada por el aumento del volumen y la variedad de las transacciones transfronterizas de bienes y servicios, así como de los flujos internacionales de capitales, al tiempo que la difusión acelerada generalizada de tecnología". Uno de los rasgos característicos de la globalización es que a medida que los países menos desarrollados se insertan en el torrente de los flujos financieros, mercantiles y de conocimiento a escala mundial, sus economías se vuelven cada vez más vulnerables. Es por eso que las reformas son tan importantes en México para poder competir o participar en la globalización.

Analizando los posibles escenarios políticos que podrían presentarse en un futuro próximo, es bien sabido que hay personajes dentro de la política que de un tiempo a la fecha, se han destapado para la presidencia del país, uno de los casos mas sonados es el jefe de gobierno del Distrito Federal el perredista Andrés Manuel López Obrador, sin duda uno de los hombres mas fuertes para llegar a la presidencia sin embargo su proyecto alternativo de nación, no ha convencido mucho, ni siquiera a sus simpatizantes, este proyecto no contempla temas tan importantes como la inserción al mercado internacional, reformas energéticas o hacendarías, por lo tanto si este proyecto de nación se llevara a cabo en México creemos que estaremos en grandes problemas, simplemente estaríamos fuera de competir con los grandes mercados internacionales, parece no ser un escenario muy propicio para el crecimiento, difícilmente se darían grandes reformas. Ahora suponiendo que el PRI regresara a gobernar, podría traer consecuencias graves, se viviría un retroceso en algo muy importante como es la democracia, los países con mas desarrollo integral (educación, economía, bienestar social, etc.) sin duda practican la democracia, y el PRI sigue dirigido por personajes que nunca han creído en esta, son simplemente antidemocráticos, por lo tanto si llegasen nuevamente a tener el control total del gobierno, difícilmente dejarían el poder, y regresaríamos a viejas practicas políticas que repercutirían terriblemente en lo económico. Por ultimo el PAN tendríamos mas de lo mismo, una continuidad del gobierno de Vicente Fox Quezada, que hasta hoy no a podido encontrar los acuerdos para que las reformas que son muy necesarias en el país puedan ver la luz.

Parecería que ninguno de los escenarios es bueno; sin embargo creemos que los partidos políticos deben de llegar a acuerdos importantes para salir del hoyo donde nos encontramos, dejar a un lado los intereses partidistas y empezar a trabajar por un futuro económico y social mas alentador.

Como en todo proceso electoral, empiezan a ponerse nervioso los inversionistas, el mercado mexicano, y todo esto traerá sin duda una repercusión en poder conseguir un inversionista o conseguir créditos bancarios que nos permitan echar andar nuestro proyecto.

33..33 EEN NTTO OR RN NO O LLEEG GA ALL 33..33..11 TTR RÁ ÁM MIITTEESS Q QU ND DU USSTTR RIIA A UEE SSEE R REEQ QU UIIEER REEN N PPA AR RA A IIN NSSTTA ALLA AR RU UN NA A IIN Con fundamento en la Ley de Desarrollo Industrial "Toda industria que pretenda establecerse deberá llenar un formulario (Formulario de Inducción) que establece los propósitos de la industria, cualquiera que sea su especialidad y sobre el cual la Secretaría de Desarrollo Sustentable dictaminará, en coordinación con las autoridades competentes". A efecto de presentar para evaluación el Formulario de Inducción y antes de realizar alguna negociación de compra o renta de algún inmueble, se recomienda a la empresa, hacer un análisis previo del sitio y/o local en que desea instalarse, para asegurar que los requerimientos de infraestructura y servicios, sean adecuados y suficientes a la actividad industrial pretendida, como son: • • • • • • • • • •

Que el uso de suelo sea compatible con la actividad pretendida. Que el vendedor/promotor acredite legalmente la propiedad y/o facultades para promover su venta o renta. Que la propiedad esté libre de gravámenes, pasivos ambientales u otros. Energía eléctrica disponible (capacidad de carga requerida, voltaje, infraestructura, cercanía de líneas, etc.). Servicio de teléfono (disponibilidad de líneas requeridas). Acceso a fuentes de abastecimiento de combustible (gas L.P., gas natural, otros). Disponibilidad y legalidad de la fuente de suministro de agua. Mecanismos de disposición de residuos industriales, tanto peligrosos como no peligrosos Vías de acceso (espuela de ferrocarril, carreteras, otras). Drenaje (destino de aguas residuales). En caso de ser necesario, deberá considerar el contar con un sistema de tratamiento de agua.

Si las condiciones del sitio o local son adecuadas, antes de realizar la negociación ya sea de compra, venta, comodato u otro, deberá obtener la resolución favorable del Formulario de Inducción (Solicitud de Autorización para el Asentamiento Industrial), para evitar en caso de no obtenerla perder recursos invertidos en la negociación, en adecuaciones ó construcción. Escritura de la propiedad donde se instalara la industria Es el documento con el cual se acredite la propiedad del inmueble en que se instalara la empresa, y que nos permitirá realizar los demás trámites así como acondicionar las instalaciones como mejor convengan para un mejor funcionamiento. Acta constitutiva de la sociedad Es el documento con el cual se dará a la sociedad un nombre como persona moral dándole vida jurídica a la empresa, este documento se tramita ante el notario público y en el cual se deberá nombrar a los socios señalando el porcentaje con que intervienen en la empresa, es decir, el capital social con que contara la empresa, para iniciar actividades; así mismo se señalara el objeto social que tendrá la empresa, su duración, la ciudad en que se establecerá, dicho documento además contendrá lo estatutos bajo los cuales se regirá la empresa, así como las facultades que tendrán sus representantes o apoderados, para solicitar la autorización de el nombre se tienen que llenar la forma

correspondiente señalando por lo menos cinco nombres como propuesta y el notario lo presentara ante la Secretaria de Relaciones Exteriores y autorizara el nombre de la empresa. Permiso de uso de suelo Este documento se tramita en la delegación o entidad correspondiente de acuerdo a la ubicación donde se pretende instalar la empresa, y la autoridad determinara si esta permitida en la zona la instalación de la empresa, tomando en cuenta la contaminación que podría producir la empresa, así como consultar que grado de contaminación ocasionaría al medio ambiente, así mismo se tendría que ver que tipo de aguas generaría y a donde las desembocaría. •

Factibilidad ó licencia de uso del suelo (digitalizado en formato gif) Factibilidad: Oficio emitido por la autoridad correspondiente indicando: No. de oficio, fecha de emisión, firma, sello y uso del suelo autorizado, y en su caso, densidad máxima permitida. (27) Planos de la propiedad para regularizar la obra

A. HIDRÁULICOS B. INSTALACIÓN ELÉCTRICA C. MEMORIA DE CÁLCULO (determina el peso que puede soportar la construcción. así como el material de que esta hecha la obra). D. PLANOS ESTRUCTURALES construcción).

(determina

los

materiales

empleados

en

la

E. REGISTRO DE LA RESPONSIBA DEL ARQUITECTO DE LA OBRA. (El arquitecto que hizo la obra firmara los planos y la memoria de cálculo como responsable de la obra). Registro de la terminación de obra Una vez que ya se cuenta con la autorización de uso de suelo, se tiene que tramitar la regularización de la obra que se hizo en el inmueble y que ocupara la industria. Licencia de funcionamiento de la industria Previo al otorgamiento del uso de suelo se tramita la licencia, ya que la autoridad haya determinado que la instalación de la industria esta autorizado en esa zona. Planos de la propiedad para regularizar la obra A. B. C. D. E.

HIDRÁULICOS INSTALACIÓN ELÉCTRICA MEMORIA DE CÁLCULO REGISTRO DE LA RESPONSIBA DEL ARQUITECTO DE LA OBRA PLANOS ESTRUCTURALES

Alineamiento y número oficial Este documento determina que la construcción en que se encuentra la obra no tiene afectación, es decir, que por ese lugar no se realizara ninguna obra pública, así como se le otorgara el número oficial en la nomenclatura de la calle en que se ubique la empresa.

Licencia sanitaria Este documento se tramita ante Secretaria de Salud y lo deberán hacer principalmente las empresas que se dediquen a la industria alimenticia o cualquier otra de la cual pueda depender la salud de las personas.

Alta ante la Secretaria de Hacienda y Crédito Público Una vez que se ha obtenido el acta constitutiva de la empresa se tiene que dar de alta ante la Secretaria de Hacienda y Crédito Público, a efecto de de contribuir con los impuestos correspondientes.

Estudio ambiental de ruido y aguas residuales La Secretaria del Medio Ambiente, previo estudio que realice en la empresa, otorgará la autorización correspondiente, el estudio determinara el tipo de aguas que deseche la empresa, a donde las depositaran y el grado de contaminación de las mismas, y de conformidad con el grado de contaminación de las aguas que deseche la empresa, otorgara la autorización o no.

Presentación del tipo de maquinaria que se empleara, para que la compañía de luz indique que tipo de energía eléctrica se requiere Hay que proporcionar a la Compañía de Luz que tipo de energía e instalaciones eléctricas se requieren en la empresa, en función de la maquinaria que se vaya a utilizar, esto para evitar descargar eléctricas en la zona, así para evitar posibles incendios provocados por el sobrecalentamiento de la instalación eléctrica.

Visto bueno de seguridad y operación Este documento lo emite la delegación y es el que determinará que el inmueble se puede ocupar, ya que cumple con las medidas de seguridad correspondientes.

33..33..11..11 PPR RO OC CEED DIIM MIIEEN NTTO OG GEEN NEER RA ALL PPA AR RA AR REEA ALLIIZZA AR R LLO OSS TTR RÁ ÁM MIITTEESS LLEEG GA ALLEESS Etapa previa de Constitución Una empresa, ya sea comercial, de servicios o industrial, puede registrarse fiscalmente en dos formas; la primera es como persona física que corresponde a un individuo que decide emprender una actividad empresarial y se inscribe en el Registro Federal de Contribuyentes, por lo que su denominación corresponde al nombre de la persona, ejemplo: Hernández Sánchez Pedro; la otra forma es como persona moral, que corresponde a dos o mas personas que deciden asociarse para constituir una sociedad mercantil (Ley General de Sociedades Mercantiles) cuya denominación o razón social se formaliza ante un Notario Público mediante escritura pública, que deberá contener: Nombre de la Sociedad, nacionalidad, domicilio, nacionalidad y nombres de los socios; objeto de la sociedad, duración, aportaciones accionarias, designación de administrador, representante legal, domicilio fiscal, entre otros, teniendo entre las mas conocidas la Sociedad Anónima de Capital Variable, la Sociedad de Responsabilidad Limitada, la Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital Variable, entre otras. Por origen de la inversión, existen empresas de capital nacional, capital mixto (nacional y extranjero) y de capital totalmente extranjero. Teniendo como base la Constitución Mexicana, para las dos últimas, su regulación específica se establece en la Ley de Inversión Extranjera. Todas estas Sociedades deben ser constituidas ante un Notario Público a través de una escritura pública, tal como se menciona en el caso de una sociedad para su registro fiscal. Los pasos básicos para constituir una sociedad son: 1. Permiso de la Denominación ó Razón Social ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (dependencia federal). Requisito que se realiza en un día. 2. Formalizar Acta Constitutiva de la Sociedad ante Notario Público. Existen Notarios Públicos acreditados por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público para emitir Cédula Fiscal dentro del sistema de 24 horas. 3. Inscripción del Acta Constitutiva en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio (dependencia estatal); Registro que se realiza en un día. Cuando se trata de inversiones con capital proveniente del extranjero. 4. Inscripción en el Registro Nacional de Inversión Extranjera dependiente de la Secretaría de Economía (dependencia federal); Inscripción que se efectúa en 10 días. 5. Autorización de ingreso al país de inversionistas extranjeros ante el Instituto Nacional de Migración (dependencia federal); permiso que se lleva un día. Su registro fiscal como persona física o como persona moral (sociedad), permite contar con los elementos indispensables para realizar el proceso de apertura de industrias.

33..33..11..22 A APPEER RTTU UR RA AD DEE IIN ND DU USSTTR RIIA ASS SSIIN NC Naavvee)) CO ON NSSTTR RU UC CC CIIÓ ÓN N ((R Reennttaa oo C Coom mpprraa ddee N La siguiente tabla representa las fases que se deben llevar a cabo para al establecimiento o apertura de Industrias sin construcción. Tabla 21. Fases para al establecimiento o apertura de Industrias sin construcción. FASE 1

FASE 2

FASE 3

RFC

FACTIBILIDAD DE GIRO

LICENCIA (MUNICIPAL, ESTATAL O FEDERAL)

ALTA IMSS FORMULARIO DE INDUCCIÓN DICTAMEN DE USO DE SUELO

VISTO BUENO DE PROTECCIÓN CIVIL

TOTAL

LICENCIA PARA INSTALACION DE ANUNCIO

CONTRATACIÓN DE SERVICIOS 20 DIAS *

8 DIAS *

1 DIA* 1

29 DIAS*

* Tiempo promedio en días hábiles al realizar los trámites en forma paralela, sin impacto ambiental ni riesgo y no utiliza agua en su proceso. 1 Trámite que al momento de efectuar el pago, la empresa puede abrir de inmediato. Si se va a rentar o comprar nave ya construida, la empresa debe realizar los siguientes pasos: FASE 1. 1. Inscripción al Registro Federal de Contribuyentes (RFC) a través de Notario Público autorizado por la SHCP (Secretaría de Hacienda y Crédito Público). 2. Registro Patronal al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). 3. Formulario de Inducción resuelto favorablemente por las dependencias que intervienen. 4. Contrato de Arrendamiento debidamente requisitado y firmado de común acuerdo entre las partes que intervienen o si se trata de compra, contrato de compraventa o escritura pública. 5. Dictamen de Uso de Suelo Industrial (Nuevo o modificación en Secretaría de Desarrollo Sustentables –SDUOPEM (Secretaría de Desarrollo Urbano y Obras Públicas Y Ecología Municipal) - o del Estado –SDUOP (Secretaría de Desarrollo Urbano y Obras Públicas)- según la ubicación y actividad pretendida). 6. Contratación de Agua y Drenaje. 7. Contratación de Energía Eléctrica (Comisión Federal de Electricidad).

FASE 2. 1. Factibilidad de Giro (Nuevo o modificación en SDUOPEM). 2. Visto Bueno de Protección Civil. 3. Licencia para instalación de anuncio. FASE 3. 1. Licencia (Tesorería correspondiente). NOTA. La propiedad deberá contar con el dictamen de Uso de Suelo y si se va a realizar una actividad diferente a lo que expresa el documento, deberá promoverse su modificación. 33..33..11..33 A CO ON NC CO ON NSSTTR RU UC CC CIIÓ ÓN N APPEER RTTU UR RA AD DEE IIN ND DU USSTTR RIIA ASS C La siguiente tabla representa las fases que se deben llevar a cabo para al establecimiento o apertura de Industrias con construcción. Tabla 22. Fases para al establecimiento o apertura de Industrias con construcción.

FASE 1

FASE 2

FASE 3

FASE 4

RFC ALTA IMSS

ALINEAMIENTO Y NUMERO OFICIAL

VISTO BUENO DE PROTECCIÓN CIVIL

LICENCIA (MUNICIAPA L, ESTATAL O FEDERAL)

FORMULARIO DE INDUCCIÓN

REVISIÓN DE PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN

ADQUISICIÓN DE PROPIEDAD

CONTRATACIÓN DE SERVICIOS

DICTAMEN DE USO DE SUELO

LICENCIA DE CONSTRUCCIÓN

PLACA DE CONTROL DE USO AVISO DE TERMINACIÓN DE OBRA FACTIBILIDAD DE GIRO LICENCIA PARA LA INSTALACIÓN DE ANUNCIO

FACTIBILIDAD DE SERVICIOS

25 DIAS*

C O N S T R U C C I O N

TOTAL

15 DIAS*

12 DIAS*

1 DIA* 1

53 DIAS

* Tiempo promedio en días hábiles al realizar los trámites en forma paralela, sin impacto ambiental ni riesgo y no utiliza agua en su proceso. 1 Trámite que al momento de efectuar el pago, la empresa puede abrir de inmediato. Si se va a construir, la empresa debe llevar a cabo los siguientes pasos: FASE 1. 1. Inscripción al Registro Federal de Contribuyentes (RFC) vía Notario Público autorizado por SHCP. 2. Registro Patronal al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS). 3. Formulario de Inducción resuelto favorablemente por las dependencias que intervienen. 4. Adquisición de Propiedad (el tiempo que se lleva no esta incluido en la fase 1). 5. Compra del terreno evaluado y escrituración (Notaría Pública). 6. Inscripción de Propiedad (Registro Público de la Propiedad correspondiente). 7. Pago de Traslado de Dominio y Pago de Predial (Tesorería correspondiente). 8. Dictamen de Uso de Suelo (Secretaría de Desarrollo Sustentables -SDUOPEM- o del Estado –SDUOP- según corresponda la ubicación pretendida). 9. Factibilidad de servicios (agua; energía eléctrica: CFE). FASE 2 1. Alineamiento y Número Oficial (SDUOPEM) 2. Revisión del Proyecto de Construcción por SDUOPEM y la Unidad de Protección Civil Municipal. 3. Licencia de Construcción (SDUOPEM). 4. Derechos de Conexión de Agua y Descarga de Agua Residual (CEA (Comisiones Estatales de Agua),JAPAM (Junta de Agua Potable y Alcantarillado Municipal), CNA (Comisión Nacional de Agua) según el caso) 5. Contratación de Energía Eléctrica (Comisión Federal de Electricidad). 6. Etapa de Construcción (el tiempo que se lleva depende de la empresa y no se incluye en el tiempo considerado para trámites durante la fase 2). FASE 3. 1. Placa de Control de Uso (Secretaría de Desarrollo Sustentable). 2. Aviso de Terminación de Obra (Secretaría de Desarrollo Sustentable del Municipio). 3. Visto Bueno de Protección Civil (Protección Civil). 4. Factibilidad de Giro (Secretaría de Desarrollo Sustentable). 5. Licencia para instalación de Anuncio (Secretaría de Desarrollo Sustentable del Municipio). FASE 4. 1. Licencia (Tesorería correspondiente).

33..33..11..44 PPR RO OC CEED DIIM MIIEEN NTTO OSS EESSPPEEC CIIFFIIC CO OSS 1. Inscripción al Registro Federal de Causantes (RFC) y Obtención de Cédula Fiscal a través de Notario Público para Personas Morales (Sociedades Mercantiles). Requisitos: • Solicitar al Notario Público acreditado que realice el Acta Constitutiva, que la persona moral sea inscrita al RFC bajo el sistema de 24 horas. • Presentar por duplicado la forma oficial R-1 y los anexos correspondientes. Tiempo de respuesta: Un día 1. Inscripción en el RFC y Obtención de Cédula Fiscal de contribuyentes personas físicas a través del Módulo de Atención Integral de la Administración Local de Asistencia al Contribuyente. Requisitos: • Presentar por duplicado forma oficial R-1 y los anexos correspondientes. • Solicitar Cédula de Identificación Fiscal con CURP (duplicado) y anexos. • Original y fotocopia de identificación oficial del contribuyente y/o representante legal. • Acta de nacimiento (copia certificada o fotocopia certificada) • Original y fotocopia del comprobante de domicilio fiscal (original para cotejo). Tratándose de extranjeros: • Documento migratorio vigente. • Copia fotostática debidamente certificada, legalizada o apostillada, del documento con que acrediten su identificación fiscal del país en que residen. Tratándose de mexicanos por naturalización: • Carta de naturalización expedida por autoridad competente debidamente certificada o legalizada. Tratándose de representación legal: • Copia certificada y fotocopia del poder notarial (copia certificada para cotejo). Tiempo de respuesta: Un día hábil siguiente a la solicitud. 2. Registro Patronal ante IMSS para personas físicas o morales. Requisitos: • Presentar la forma oficial AFIL01 en original y copia (Registro Patronal) • Alta en Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP), forma oficial R1 en original y copia. • Comprobante del domicilio del negocio en original y copia. • Identificación oficial del patrón o representante legal en original y copia. • Acta Constitutiva en original y copia. Tiempo de respuesta: un día

3. Formulario de Inducción Formato mediante el cual el Gobierno del Estado en coordinación con Municipios evalúa y dictamina la compatibilidad de la solicitud de autorización para el asentamiento industrial propuesto, en función del uso de suelo, requerimientos y disponibilidad de infraestructura, características ambientales y/o de riesgo, racionalidad de los recursos naturales, protección del entorno, entre otros. Los principales documentos que se anexan son: • Original y 4 copias del Formulario de Inducción debidamente requisitado. • Copia de Acta Constitutiva (en caso de tratarse de una persona moral) • Copia de Identificación y poder legal del representante legal. • Copia de carta intención (compra ó renta) ó contrato de compra-venta ó escritura pública ó contrato de arrendamiento. • 4 copias del Visto Bueno de la Asociación de Colonos en caso de que haya. • 4 copias de croquis de localización del terreno o local propuesto. • 4 copias de lay out ó distribución de planta y relación de principal maquinaria. • 4 copias de descripción de su proceso productivo (descrito y en diagrama). • Otros en caso de aplicar o contar con ellos como: Dictamen de Uso de Suelo; Registro de Inversión Extranjera; Análisis Ambientales; Hojas de Seguridad de Materiales Peligrosos; RFC; entre otros. El proceso para evaluación se inicia con su ingreso en la Ventanilla a que corresponda la ubicación propuesta del proyecto y consta de las siguientes etapas: 3.1 Informe de Uso de Suelo: Compatibilidad del sitio con la actividad pretendida de acuerdo a los Planes de Desarrollo Urbano (Desarrollo Urbano, Obras Públicas y Ecología Municipal o Secretaría de Desarrollo Urbano y Obras Públicas del estado, si es de tipo estatal su resolución). 3.2 Informe sobre el Asentamiento Industrial: Compatibilidad del establecimiento propuesto con la disponibilidad de infraestructura, articulación y congruencia con otras industrias en el entorno; fortalecimiento de cadenas productivas; otros (Dirección de Fomento Industrial de la Secretaría de Desarrollo Sustentable) 3.3 Evaluación Ambiental: Resultado del análisis que realiza la Dependencia competente, pudiendo ser de tipo estatal o federal de acuerdo a la actividad pretendida. A través de la información presentada se determina el nivel de competencia, requerimiento adicional de información o estudios, incluso puede ser suficiente para dictaminar sobre las condicionantes ambientales que debe respetar en su funcionamiento la empresa propuesta (para casos de competencia estatal interviene la Subsecretaría del Medio Ambiente y para tipo federal la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales SEMARNAT). 3.4 Autorización del Secretario de Desarrollo Sustentable de Gobierno del Estado. Tiempo total de evaluación: Cuando la evaluación de impacto ambiental y/o Riesgo corresponde al estado de 3 a 5 semanas y cuando son de tipo federal lleva de 1.5 a 3 meses.

Nota: Cuando la empresa se pretende ubicar en un Parque o Fraccionamiento Industrial y se trata de una actividad no contaminante y con bajo consumo de agua, tiene la posibilidad de ingresar al mismo tiempo Formulario de Inducción y Solicitud de Dictamen de Uso de Suelo (nuevo o modificación si varía con respecto a uno anteriormente autorizado). (28) 33..33..11..55 TTR RA AM MIITTEESS A AR REEA ALLIIZZA AR R PPO OR RD DEEPPEEN ND DEEN NC CIIA ASS El establecimiento o constitución de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de ciertos requisitos y trámites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y sociales. A continuación se enumeran algunas de las dependencias a las que se deberá acudir y los trámites que deben realizarse: Secretaría de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades) La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Dirección General de Permisos, artículo 27 constitucional, autoriza la constitución de una sociedad. Aquí la SRE resuelve si la denominación o razón social no está registrada con anterioridad y autoriza la determinación del objeto social. Notario Público/Registro Público de Comercio (en el caso de sociedades) La constitución de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habrá de funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen: •

Datos generales de los socios.

•

Objeto social.

•

Denominación o razón social.

•

Duración de la sociedad.

•

Importe del capital social.

•

Domicilio social.

•

Órgano de administración.

•

Vigilancia.

•

Bases para la liquidación. Secretaría de Hacienda y Crédito Público

Después de un mes de haber tramitado lo anterior, se deberá hacer los siguientes trámites: •

Su constitución, las sociedades (personas morales).

•

Haber realizado situaciones jurídicas que de hecho den lugar a presentación de declaraciones periódicas (apertura), las personas físicas con actividades empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.

•

También la SHCP mantiene el Padrón de Proveedores de la Administración Pública Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la administración pública. Secretaría de Salud

Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no mayor de 30 días, de la Secretaría de Salud o de los gobiernos estatales, una autorización que podrá tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario, Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general una vigencia de dos años y debe revalidarse 30 días antes de su vencimiento. • Instituto Mexicano del Seguro Social El patrón (la empresa o persona física con actividades empresariales) y los trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), dentro de un plazo no mayor de cinco días de iniciadas las actividades. Al patrón se le clasificará de acuerdo con el Reglamento de Clasificación de Empresas y denominación del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las cuotas que deberá cubrir. Institución Bancaria En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como electricidad, teléfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no originen pago. De igual manera, el patrón y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR04-1 o sus equivalentes en medios magnéticos). En el banco, más adelante se depositarán en forma bimestral las aportaciones correspondientes. Sistema de Información Empresarial Mexicano De acuerdo con la Ley de Cámaras Empresariales y sus Confederaciones, todas las tiendas, comercios, fábricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrán la oportunidad de aumentar sus ventas, acceder a información de proveedores y clientes potenciales, obtener información sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las licitaciones y programas de compras del gobierno.

COPARMEX En forma opcional, el patrón puede inscribirse en la Confederación Patronal de la República Mexicana (COPARMEX).

Sindicato Aun cuando no existe obligación legal de afiliar a los trabajadores ante algún sindicato, los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten más de veinte trabajadores en activo. En la práctica los diferentes sindicatos, reconocidos por las autoridades del trabajo en el ámbito federal o local, buscan forzar la contratación colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliación, por lo que es conveniente entablar pláticas con alguna central obrera antes de constituirse, y así no tener que negociar bajo presión. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática Al iniciar operaciones y posteriormente cada año, se debe dar aviso de manifestación estadística ante la Dirección General de Estadística, dependiente del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). Secretaría de Economía (SE) Esta secretaría (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y pesas que se usen como base u objeto de alguna transacción comercial. Reglamenta y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos productos (instrumentos de medición y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes, entre otros). También existen normas opcionales, cuya adopción permite la autorización para el uso del sello oficial de garantía, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones de un sistema de control de calidad. Asimismo puede emitir, a petición y según previa comprobación, un certificado oficial de calidad. La SE estipula y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas de propiedad industrial. Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deberá inscribir en el Registro Nacional de Inversión Extranjera que se lleva en la SE. Por último, se recomienda visitar el sitio web de esta secretaría (www.siem.gob.mx) porque en ella se localizan muy diversos programas de apoyo para las empresas que radican en el país. Secretaría del medio ambiente, recursos naturales y pesca Las empresas que emitan a la atmósfera olores, gases, o partículas sólidas o líquidas deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretaría (SEMARNAP). Estas emisiones deberán sujetarse a los parámetros máximos permitidos por la ley.

Secretaría del trabajo y previsión social Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas. Comisión Nacional del Agua En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe solicitar permiso ante la Comisión Nacional del Agua para obtener derechos de extracción de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas. En ambos casos se origina el pago de derechos. Otras autorizaciones Como las relativas a la Comisión Federal de Competencia, Comisión Federal de Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras. (29)

33..44 EEN NTTO OR RN NO OC CIIEEN NTTÍÍFFIIC CO O La fabricación de helados se divide en dos procesos tecnológicos fundamentalmente distintos: 1. La elaboración de la mezcla (mix), cuyo objeto es entremezclar las materias primas. 2. La fabricación propiamente dicha del helado, que incluye el envasado y el endurecimiento. (30) Las operaciones de pasteurización, homogeneización, congelación, etc.; se realizarán de forma continua. Es posible proceder a la limpieza química de sus elementos (depósitos, pasteurizador, homogenizador, tuberías, etc.) sin necesidad de desmontarlos, haciendo pasar en continuo las correspondientes soluciones de limpieza. (31)

D DIIA AG GR RA AM MA AD DEE FFLLU UJJO O RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

DESLACTOSADO DE LA LECHE

CREMA DESLACTOSADA

LECHE DESLACTOSADA Y DESCREMADA

ESTANDARIZACIÓN CREMA DESLACTOSADA

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA, HOMOGENIZACIÓN

MADURACIÓN CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO Y ENDURECIMIENTO

DISTRIBUCIÓN Figura 5. Flujo del proceso de producción del helado para una pequeña empresa

A continuación se describe el diagrama de flujo de la Figura 4: Las siguientes operaciones están dentro del primer proceso tecnológico, la elaboración de la mezcla (mix). 1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se recibirán en el almacén en estado seco y líquido. Leche cruda.- Debido a que la calidad del helado deslactosado depende directamente de la calidad de la materia prima principal (leche cruda), es necesario que se le apliquen diversas pruebas para poder garantizar la calidad sanitaria de ésta y así cumplir con las normas establecidas. Las pruebas que se realizan se pueden dividir en dos grupos: • Pruebas de plataforma o de recepción.- Se realizan a la leche cruda recién llegada a la planta procesadora, gracias a éstas es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. En este grupo podemos clasificar las siguientes pruebas: - Temperatura.- La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones. No obstante, es normal que durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de frío, pero la misma nunca debe llegar a la planta a más de 10 ºC. - Características organolépticas.- Las cuales son: - Textura.- La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante). - Color.- El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.

- Sabor.- El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 1.7g/L expresado como ácido láctico, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico. - Olor.- El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. - Prueba de lactofiltración o sedimentacón.- Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos microbiológicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones fotográficos. El valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por filtración o clarificación. En consecuencia, esta prueba debe ser complementada con inspecciones periódicas a las granjas o plantas procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de producción o procesamiento - Prueba lactométrica (peso específico).- Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche utilizando el lactodensímetro de Quévenne, haciendo la lectura a 288 K (15°C), aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C). Un lactómetro es un areómetro especialmente diseñado para determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (°Q). Cuando se utiliza el lactodensímetro de Quévenne, la escala de graduaciones indica las milésimas por agregar a la unidad (1.000) por cada grado de temperatura, superior o inferior a 288 K (15°C); sumando o restando respectivamente la cifra 0.2 a la lectura obtenida. Se debe sumar 0.0002 por cada grado mayor de 288 K (15°C) y restar 0.0002 por cada grado menor de 288 K (15°C). La norma NMX-F-026-1997 tiene marca como mínimo un peso específico 1.029 ó 29°Q a 288 K (15°C) que puede varíar considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales. Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de producción, en la

receptoría o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separación de la grasa, por adición de leche descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso específico de la leche no debe determinarse recién ordeñada, sino después de 4 horas, ya que luego de la extracción ella sufre un proceso de contracción e incremento de peso específico hasta que se estabiliza. • Pruebas de laboratorio.- Incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. Para estas determinaciones es indispensable seguir los procedimientos marcados en la NMX-F-026-1997 la calidad sanitaria y así poder determinar la calidad de leches sospechosas o se pueden realizar como técnicas rutinarias de control. Dentro de este grupo podemos encontrar: - Determinación de acidez.- Según la norma NMX-F-026-1997 los límites permitidos de acidez son como mínimo 1.3g/L y como máximo 1.7g/L, debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. La acidez se expresa en términos de ácido láctico - Determinación de pH.- El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido. - Prueba del alcohol.- Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 1.3 – 1.7g/L y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°, ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 2.25 g/L. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable. - Pruebas basadas en la reducción de colorantes.- Básicamente se realizan dos pruebas de este tipo la de reducción del azul de metileno (utilizando como indicador de óxido-reducción, ya que se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida) y la de tiempo de reducción de la resazurina. (32 y 33) Se recibirá en estado líquido, se extraerá mediante el bombeo de camiones-tanque para ser depositados en grandes depósitos de doble pared refrigerados por agua fría.

La leche cruda será bombeada hacia tanques termocilíndricos para lograr mantener una temperatura de 4°C. Azúcar.- Se suministrará en sacos. Goma guar: Se suministrará en sacos de papel Kraft con cubierta de polietileno, su presentación es de 1Kg. Saborizantes.- Se suministrarán en envases de plásticos. Sorbato de potasio.- Su presentación es en sacos. Carboximetilcelulosa (CMC).- Se suministrará en sacos de papel Kraft con cubierta de polietileno, su presentación es de 1Kg. Enzima Maxi-Lact.- Se suministrará en sacos de 1 kg.

2. Pasteurización.- La leche cruda será bombeada a un intercambiador de calor, donde se realizará la pasteurización (eliminación del contenido microbiológico). Las temperaturas adecuadas para la pasteurización son: de 71° C durante 30 minutos ó 80 ° C durante 25 minutos. Después de la pasteurización se bombeará la leche a un contenedor de acero inoxidable con chaqueta para el control de la temperatura en el proceso del deslactosado. (30 y 34)

3. Deslactosado.- Se adicionará la enzima lactasa a la leche pasteurizada. La leche se dejará incubar con la enzima a 4°C durante 24 horas. (35) Según la NOM-155-SCFI-2003 el contenido máximo de lactosa en una leche deslactosada es de 10 g/L, para determinar el contenido de lactosa en leche se realizará el análisis correspondiente que marca la norma NMX-F-219-1972 (36). La leche deslactosda se bombeará a un acentrifuga. 4. Descremado de la leche deslactosada.- Crema es el producto obtenido por la separación de la grasa de la leche, esta última se encuentra en forma de glóbulos y pueden separarse pues no están disueltos en el plasma o lactosuero y, además, porque son menos densos que la fase acuosa. Industrialmente se obtiene por medio de una descremadora (máquina centrifuga), que consiste en un tambor rotatorio que en su interior esta provisto de una serie de discos o platillos cónicos (en forma de embudos colocados unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la distancia entre ellos. Esta disposición fue ideada para evitar la turbulencia del fluido que dificulta la separación, además reducen el trayecto que cada glóbulo de grasa debe recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro. Para hallar los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa. (37)

La leche desnatada-deslactosada se bombeará a un tanque termocilíndrico para mantenerla a una temperatura de 4°C. 5. Estandarización de crema deslactosada.- Generalmente las cremas obtenidas por centrifugación tienen arriba de 45% de grasa. Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o estandarizado, se debe agregar agua o leche descremada. Para la elaboración de LACTO-freeze, la crema deberá tener 30-35% de grasa para que sea considerada como crema de consumo. La descremadora realizará la estandarización de la crema y será bombeada a un tanque termocilíndrico para mantener su temperatura a 4°C (38). 6. Mezclado.- La leche deslactosada-desnatada y la crema deslactosada serán bombeadas por medio de una bomba dosificadora a la máquina mezcladora. La mezcla de las materias primas se iniciará con las fases líquidas, para que los componentes sólidos puedan ser disueltos en esta fase. El resto de las materias primas estarán en tolvas dosificadoras. La mezcla se calentará por encima del límite superior de la zona de fusión de la grasa o del emulsionante (60-70°C). El premixer contará con doble pared que acogerá el vapor encargado del calentamiento o tendrá en el punto más profundo del tanque una potente bomba colocada en el punto de salida, trasladada a un intercambiador de calor de placas dispuesto afuera fuera del depósito y desde ahí se volverá a bombear al interior, pero ingresará en el recipiente por debajo del nivel del líquido para evitar la formación de espuma.(30) 7. Homogenizado.- Después del mezclado se llevará a cabo el filtrado de la mezcla para quitarle grumos y materiales extraños que pudieran haber quedado en ella durante las operaciones previas. El homogenizado, también se realizará en la máquina de mezclado, tiene como objetivo prevenir la separación de los diversos ingredientes y uniformizar el producto, por lo que es posible la utilización de materias primas con distintas viscosidades. (34) Con esta operación, las partículas de grasa se fragmentarán hasta dimensiones de una magnitud próxima a 1µm de esta manera se romperá la proporción volumen/superficie a favor de esta última, lográndose una emulsión estable en que las fuerzas de separación de las grasas, de escaso peso específico, se ven superadas por las fuerzas de mantenimiento de la viscosidad de la mezcla; como consecuencia, las partículas de grasa quedan en suspensión. (30) 8. Pasteurización de la mezcla.- Es conveniente realizar una pasteurización de la mezcla, para asegurar que el helado este totalmente libre de contaminantes.

Las siguientes operaciones se considerarán dentro del segundo proceso tecnológico, la transformación industrial de la mezcla en helado: 9. Maduración.- Se realizará mediante un tanque de acero inoxidable, el cual mantiene una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.

Será imperativo que el enfriado del helado sea rápido para así prevenir el mencionado crecimiento bacteriológico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa. 10. Congelado previo.- Con esta actividad se buscará congelar parcialmente la mezcla e incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire atrapadas. (34) 11. Empaquetado y maduración.-Después del primer congelamiento es de absoluta trascendencia que el helado pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si el helado se derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectará definitivamente. Para el periodo de endurecimiento se envasará el helado por medio de máquinas rellenadotas para botes, se tratará que el cuerpo del helado sea lo más consistente posible. La tapa se colocará automáticamente encima y comprimirá el cilindro de helado en el vaso con lo que se llenará del todo el envase. (30) 11. Endurecimiento.- Ya que el helado se encuentra en los envases será llevado a una cámara de congelación para mantener su temperatura de -18°C departamento de endurecimiento, donde permanecerá hasta que llegue el momento final de su despacho y embarque. El endurecimiento se terminará dentro de un lapso de 24 horas. (34)

33..44..22 O NÓ ÓM MEEN NO OSS D DEE TTR RA AN NSSPPO OR RTTEE EEN N EELL OPPEER RA AC CIIO ON NEESS U UN NIITTA AR RIIA ASS YY FFEEN PPR RO OC CEESSO OD DEE EELLA AB BO OR RA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA AC CTTO O--ffrreeeezzee En la siguiente tabla se mencionan las operaciones y fenómenos de transporte que se llevan a cabo durante el proceso de elaboración de LACTO-freeze: Tabla 23. Operaciones unitarias

Operación unitaria Deslactosado Pasteurización de la leche Descremado de la leche deslactosada Pasteurización de la mezcla Homogenización Mezclado Maduración (incorporación de aire) Congelación

Fenómeno de transporte Separación de masa Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de calor

33..44..33 PPA ATTEEN NTTEE Una patente es la certificación que el Gobierno de nuestro país otorga, tanto a personas físicas como morales, a las cual les permite explotar exclusivamente invenciones que consistan en nuevos productos o procesos durante un plazo improrrogable de 20 años contados a partir de la presentación de la solicitud correspondiente. El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), es el Organismo Público Descentralizado que se encarga de la recepción, estudio y otorgamiento de patentes en nuestro país. Los derechos de patentes son estrictamente nacionales, la protección ofrecida a su invención por una patente en México se extiende solo a las fronteras nacionales. Toda vez que una patente le otorga derechos exclusivos para hacer, usar, o vender su invención en México, otras personas no pueden producirla en otro país e importar la invención para venderla aquí luego que su invención sea patentada. Esto violaría sus derechos exclusivos para vender y usar la invención en México. Sin embargo, otras personas pueden producirla y venderla fuera de los países en donde se tenga registradas sus patentes. Si se contempla la necesidad de protección de patente fuera México, es importante que esto sea discutido con un asesor en materia de propiedad industrial desde que se inicie los trámites para obtener la patente en México, para así evitar la pérdida de derechos de patente en países extranjeros. La obtención de una "patente internacional" se obtiene por medio del Tratado de Cooperación de Patentes (PCT por sus siglas en inglés) y la Oficina Europea de Patentes.

33..44..33..11 B CIIO OSS D DEE LLA A PPA ATTEEN NTTEE BEEN NEEFFIIC 1. La seguridad que la protección de la patente le ofrece al inventor, motiva su creatividad, toda vez que tiene la garantía que su actividad inventiva estará protegida durante 20 años y será el único en explotarla. 2. Si la patente tiene buen éxito comercial o industrial, el inventor se beneficia con la o las licencias de explotación que decida otorgar a terceras personas, ya que sin la patente otorgada su actividad creativa sería poco remunerada y se expondría al plagio de sus ideas inventivas. 3. Debido a que la actividad inventiva no es algo que tenga como fin guardarse o que el inventor la utilice para sí evitando su explotación industrial, el inventor siempre quiére dar a conocer, publicitar y explicar los beneficios que la invención conlleva, por lo que está expuesto a que sus ideas sean plagiadas, con la consecuencia gravísima de que si la invención no está patentada y el plagiario obtiene primero la patente el inventor se verá envuelto en acciones de tipo legal para adquirir o recuperar sus derechos, con los consabidos costos y tiempos perdidos.

33..44..33..22 IIN NVVEEN NC CIIO ON NEESS Q QU UEE SSEE PPU UEED DEEN N PPA ATTEEN NTTA AR R La Ley de la Propiedad Industrial establece que serán patentables las invenciones que sean nuevas, resultado de una actividad inventiva y susceptible de aplicación industrial. Todo aquello que no se encuentre en el estado de la técnica, se considera como nuevo para la Ley de la Propiedad Industrial.

El conjunto de conocimientos técnicos que se han hecho públicos mediante una descripción oral o escrita, así como por la explotación o por cualquier otro medio de difusión o información, en el país o en el extranjero; se considera estado de la técnica para la ley de la Propiedad Industrial. (39)

A continuación se mencionan algunas invenciones que son patentables: •

Las variedades vegetales.

•

Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen usándolos; las que se apliquen a ellos o las que resulten en los mismos.

•

Los procesos biotecnológicos de obtención de farmoquímicos, medicamentos, bebidas y alimentos para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas, herbicidas, fungicidas o productos con actividad biológica.

•

La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las empresas que los contrataron para realizar trabajos relacionados con las invenciones.

•

Si la invención no está relacionada con los trabajos para los que fue contratado el empleado, la patente le correspondería al trabajador, quien podría otorgar a la empresa que lo contrató el derecho del tanto o de preferencia en igualdad de circunstancias, para la adquisición de su invento.

33..44..33..33 LLO OQ QU UEE N NO O EESS PPA ATTEEN NTTA AB BLLEE De acuerdo con la Ley de Protección Industrial no son patentables, por no ser invenciones: •

Los principios teóricos o científicos.

•

Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista en la naturaleza, aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre.

•

Los esquemas, planes, reglas y métodos para realizar actos mentales, juegos o negocios y los métodos matemáticos.

•

Los programas de computación.

•

Las formas de presentación de información.

•

Las creaciones estéticas y las obras artísticas o literarias.

•

Los métodos de tratamiento quirúrgico, terapéutico o de diagnóstico aplicable al cuerpo humano y los relativos a animales.

•

La yuxtaposición de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su variación de forma, dimensiones o materiales.

•

No son patentables, por excepción, los procesos esencialmente biológicos para la obtención o reproducción de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los procesos genéticos o relativos a material capaz de conducir su propia duplicación, por sí mismo o por cualquier otra manera indirecta, cuando consistan simplemente en seleccionar o aislar material biológico disponible y dejarlo que actúe en condiciones naturales.

•

Las especies vegetales, y las especies y razas animales.

•

El material biológico tal como se encuentra en la naturaleza.

•

El material genético.

•

Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano. (40)

33..44..33..44 TTIIEEM MPPO OA APPR RO OXXIIM MA AD DO OD DEELL TTR RÁ ÁM MIITTEE Una vez que la solicitud cumple con el examen de forma, se publica a los 18 meses o antes a petición del solicitante. Posterior a su publicación se practica el examen de fondo el cual, de existir observaciones al respecto, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) solicitará las aclaraciones correspondientes mismas que deberán ser atendidas en un plazo no mayor de 2 meses. En caso contrario se considerará abandonada la solicitud. De no existir observaciones, el IMPI otorgará los derechos correspondientes al titular de la patente en un período de tiempo de 30 meses aproximadamente a partir de la fecha de presentación de la solicitud.

33..44..33..55 D DO OC CU UM MEEN NTTO OSS B BÁ ÁSSIIC CO OSS PPA AR RA A LLA A PPR REESSEEN NTTA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA ASS SSO OLLIIC CIITTU UD DEESS D E P A T E N T E DE PATENTE

1.- Solicitud debidamente llenada y firmada, en cuatro tantos. 2.- Comprobante del pago de la tarifa. Original y 2 copias. 3.- Descripción de la invención (por triplicado). 4.- Reivindicaciones (por triplicado).- Consideras como la característica esencial de un producto o proceso cuya protección se reclama de manera precisa y específica en la solicitud de patente. 5.- Dibujo (s) Técnico (s) (por triplicado), en su caso. 6.- Resumen de la descripción de la invención (por triplicado). (39)

33..55 EEN NTTO OR RN NO O TTEEC CN NO OLLÓ ÓG GIIC CO O 3.5.1 EQUIPO Tabla 24. Equipo para la elaboración de LACTO-freeze OPERACIÓN

EQUIPO EMPLEADO ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO -

Recepción y almacenamiento de materias primas -

Pasteurización

Equipo de laboratorio

-

Depósitos grandes de doble pared. Tanque de pared doble. Intercambiado de calor.

-

Termostato.

-

Silos.

-

Para las pruebas rápidas o de plataforma Deberán estar refrigerados por agua fría. Será calentado por agua caliente.

De forma cilíndrica y serán colocados de vertical.

- Autoclave

Deslactosado

- Contenedor de acero inoxidable

- Con chaqueta para el control de la temperatura

Descremado de la leche dslactosada

-

Descremadora Contenedor de acero inoxidable

Mezclado

-

Depósitos cilíndricos en posición vertical

Homogenización

-

Tanque homogenizador

Maduración

-

Tanque

Empaquetado

-

Máquina envasadora. - De poliestireno Envases expandido (EPS)

- Acero inoxidable, con doble pared y dotado con un turboagitador

- Acero inoxidable

PROVEEDOR DEL EQUIPO Y PAÍS DE ORIGEN Virgilio Guajardo, S.A. de C.V. VIGUSA, México (41) POLINOX S.A, C.V., México POLINOX S.A, C.V., México POLINOX S.A, C.V., México (42) PCA Instrumentación Analítica, S.A. de C.V. México (43) - SILOS Y CAMIONES, S.A. DE C.V. SYCSA, México -Frisher, México (44) POLINOX S.A, C.V., México (42) Virgilio Guajardo, S.A. de C.V. VIGUSA, México (41) Euromix, S.A. de C.V. RAYNERI, México Euromix, S.A. de C.V. RAYNERI, (45) México Frisher, México (44) - Frisher, México (44) - Industrias Novapack, S.A. de C.V., México

Debido a que los proveedores de nuestro equipo son mexicanos, podemos decir que la tecnología que se empleará en la elaboración de LACTO-freeze es totalmente nacional.

33..66 EEN NTTO OR RN NO O SSO OC CIIO OC CU ULLTTU UR RA ALL.. 33..66..11 R REELLIIG GIIÓ ÓN N Más del 90% de la población en México practica la religión católica, esta no tiene regulación alguna en el consumo y producción de los helados, sin embargo la religión judía no solo en México sino en todo el mundo tiene ciertas normas en la producción de los helados, estas se basan en que la producción debe hacerse con materias primas Kosher, el principal ingrediente del helado pues es la leche y su producción esta regulada, la primera de estas reglas es que debe de venir de un animal Kosher, se deben de usar tanques y utensilios limpios para su ordeñe, al pasteurizar se debe hacer pasar agua par limpiar todo el circuito del pasteurizador, y así una serie de reglas que hay que seguir durante todo el proceso, casi todas las regulaciones tienen que ver con altos niveles de inocuidad , los helados contienen aditivos estos también deben de estar regulados por las normas Kosher, para que el helado tenga denominación Kosher Lácteo, sin embargo no pretendemos elaborar un helado deslactosado con denominación Kosher.

33..66..22 EED DU UC CA AC CIIÓ ÓN N El consumo del helado en México depende casi en su totalidad (90% aprox.) de las condiciones del tiempo como se ha mencionado en el capitulo 1, además solo se cree que es una golosina o un postre, sin embargo hay una gran cantidad de países que consideran al helado como un alimento que contribuye de manera importante a la nutrición, es una fuente de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, esto combinado con el delicioso sabor que presentan lo hacen sin duda uno de los alimentos mas atractivos en el mercado. Se ha empezado a notar una tendencia a un mayor consumo de helados aún en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en épocas de calor. En México se debe de dar mayor difusión al consumo del helado pero desde el punto de vista de un alimento altamente nutritivo y con el “extra” que otros alimentos no tienen, un sabor exquisito. Esperamos que el helado deslactosado sea del agrado de los consumidores a medida que vaya informándose de los beneficios de nuestro producto, que aparte de no provocar trastornos digestivos a los consumidores, será una fuente importante de nutrientes. El aumento en el consumo de helado ya sea deslactosado o no, radicara básicamente en ir cambiando nuestra cultura alimenticia y terminar con el concepto exclusivo de golosina que se le ha dado al helado en México por mucho tiempo. 33..66..33 H HÁ ÁB BIITTO OSS D DEE C CO ON NSSU UM MO O Habíamos hablado con anterioridad de que el consumo por persona de helado en México era apenas de 1.5 a 2 litros al año, la gran mayoría del consumo se da en épocas de calor.

33..66..44 PPSSIIC CO OLLO OG GÍÍA A Algunos alimentos pueden alterar el nivel de producción de hormonas y elevar la actividad química del cerebro, influenciando positivamente en el estado de ánimo, aliviando la tensión, la ansiedad y la depresión, el helado como fuente importante de carbohidratos tiene algo que ver en el estado de ánimo, al ingerir carbohidratos sube el nivel de insulina permitiendo que el aminoácido conocido como triptofano ingrese al cerebro donde se convierte en serotonina, la cual da una sensación de alivio. Se conoce bien que baja niveles de cortisol que es una hormona íntimamente relacionada al estrés. Se sabe bien que una buena porción de helado es reconfortante en momentos difíciles o de depresión, al menos eso se cree, tal vez sea solo un efecto placebo, sin embargo funciona.

33..77 EEN NTTO OR RN NO OA AM MB BIIEEN NTTA ALL Como Industria productora de helados se sabe que requerimos de equipos que utilizan refrigerantes como es el caso de hidrofluorocarbonos (HFC), entre otros, que contribuyen al efecto invernadero y que además dañan la capa de ozono. Para este problema nosotros proponemos unirnos a la iniciativa que Greenpeace tiene tanto para gobiernos y empresas que utilizan HFC como refrigerante, ya que Greenpeace demuestra que, en un futuro, la refrigeración puede ser menos dañina para el clima del planeta. Por lo tanto como empresa debemos comprometernos a eliminar gradualmente el uso de estos equipos. Se sabe que para este año, la división Ice Cream de Unilever® comprará sólo aparatos de refrigeración libres de HFC. Por lo pronto ya ha reemplazado alrededor de 14,000 equipos. (46) Los grandes problemas ambientales asociados al sector lácteo son los residuos líquidos y sólidos. Los residuos sólidos generados en el proceso productivo son, en la mayoría de los casos, reciclados hacia otros sectores industriales; mientras que los lodos generados en la planta de tratamiento son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono. Los residuos industriales líquidos (RILES, son aguas de desecho generadas en establecimientos industriales como resultado de un proceso, actividad o servicio) generados en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5 (Demanda Bioquímica de Oxígeno), por una carga elevada de sólidos suspendidos y carga media de aceites y grasas. Los RILES son generados principalmente por las pérdidas de producto, materias primas y por las aguas de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada etapa del proceso. Adicionalmente, el RIL presenta variaciones significativas en pH y temperatura durante el día. El RIL es un aportante de nutrientes (fósforo y nitrógeno), lo cual obliga a evaluar su impacto sobre los cuerpos superficiales.

La descarga de RILES al sistema de alcantarillado puede provocar: • La corrosión, incrustación y obstrucción de las redes de alcantarillado son algunos efectos que podrían provocar las descargas de RILES al sistema. Esta situación, podría provocar serios problemas ambientales derivados del mal funcionamiento de la red de recolección. • Las condiciones para la conformación de gases tóxicos o inflamables en las redes de alcantarillado. La emanación o explosión de éstos podría causar graves daños a la población o a las empresas que trabajan en el mantenimiento de redes. • Serias interferencias en el proceso biológico de las plantas de tratamiento de aguas servidas y en los subproductos generados. La descarga de RILES a los cuerpos de aguas superficiales puede provocar: • Graves efectos en el medio ambiente y en la flora y fauna acuática de los ríos, lagos y cauces naturales. • Trastornos en la agricultura como consecuencia del riego con aguas contaminadas. Los residuos sólidos usualmente generados son: productos vencidos, maderas, papeles, plásticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado. Los RILES se pueden enfrentar de la siguiente manera: GRUPO 1. Vertidos con exceso de carga orgánica en los parámetros: Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5), Sólidos Suspendidos (SS), Fósforo (P) y Nitrógeno Amoniacal (NH4). • Los vertidos se pueden tratar directamente en la planta de la sanitaria. • Puede ser tratado por medio de una planta de tratamiento in situ. • Se puede implementar una solución mixta entre las dos

anteriores.

Soluciones en la línea de tratamiento de agua: • Tratamiento Primario - Mecánicos: · Rejas. - Físicos:

· Decantación · Flotación.

• Tratamiento Secundario -

Biológicos aerobios: · En filtración percolación/ Lechos bacterianos/ Lodos activados/ Biofiltros/ Bioreactores a membrana.

-

Biológicos anaerobios: · Contacto / UASB / Filtro anaerobico / Lecho fluidisado.

Grupo 2. Vertidos con exceso de carga orgánica con otros parámetros excedidos: • Necesitan pre-tratamiento para verter a sanitaria. • Puede optar por tratamiento completo in situ. Soluciones en la línea de tratamiento de agua: - Mecánicos: Rejas. - Físicos: Decantación / Flotación. -

Físico-Químico: Floculación / Decantación.

Grupo 3. Vertidos no orgánicos: • Necesitan planta propia. • No pueden ser tratados por sanitaria. (47) El efluente líquido de la industria láctea presenta como principales contaminantes aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO (Demanda Química de Oxígeno), DBO y nitrógeno amoniacal (Kjeldahl). La azúcar constituyente de la leche denominada lactosa es uno de los principales aportantes de DBO en los procesos productivos, pero en nuestro caso este no sería un problema dado que se va deslactosar la leche. Los residuos sólidos generados en el proceso productivo son plásticos, maderas, metal, papel y lodos de proceso provenientes de la estandarización de la leche, de las descremadoras y de los equipos de limpieza CIP (Clean In Place) (previa nano o microfiltración). Otro residuo sólido es el producto vencido, el cual es retornado a la planta. El ruido es generado por operaciones de limpieza de equipos con agua a presión o con vapor y por las máquinas y los equipos neumáticos involucrados en el proceso productivo. Si se implementa un tratamiento previo, no se tendrá ningún problema para la descarga de los residuos líquidos en las redes de alcantarillado público. Se entiende por tratamientos previos aquellos que permiten eliminar o reducir contaminantes del efluente sin efectuar un tratamiento total del agua. En el caso de lecheras, se refiere particularmente a eliminación de sólidos gruesos, molestos, finos y sedimentables, neutralización y eliminación de aceites y grasas. Por lo tanto, involucra procesos de tratamientos físicos, y en algunos casos químicos. Las estrategias a implementar para reducir la generación de contaminantes siguen un camino jerárquico, en el sentido que los problemas se atacan de acuerdo al siguiente orden:

• Minimización en el origen. • Uso de tecnología de producción más avanzada y más limpia. • Reuso y reciclaje internos. • Tratamiento y disposición. Los ruidos causados por las operaciones que se llevan a cabo en una planta lechera son la primera causa de estrés de los trabajadores, sin contar los casos de pérdida de la capacidad auditiva y sordera que han sido detectadas cada vez con mayor frecuencia en este tipo de industria. Por lo tanto, la instalación de un sistema de medición y monitoreo de ruidos y el diseño de estructuras de control y abatimiento de los mismos es una tarea indispensable para cualquier planta de procesamiento de productos lácteos. Según algunos autores, los daños derivados de los ruidos molestos en plantas lecheras constituyen el problema más grave de salud ocupacional en este tipo de industria. (48)

33..88 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 33 1.

www.econlink.com.ar

2.

Balance preliminar de las economías de América Latina y el Caribe, 2004

3.

Copyright 1999-2004 CESLA. (Centro de Estudios Latinoamericanos).

4.

www.revistavertigo.com (15 de Enero del 2005)

5.

www.shcp.gob.mx

6.

Encuesta industrial mensual. INEGI. Resumen anual 2003.

7.

www.shcp.sse.gob.mx/contenidos/shcp/documentos/comunicado_14_2005.pdf

8.

http://presidencia.gob.mx/asomatealcambio/economia/index

9.

http://www.presidencia.gob.mx/asomatealcambio/economia/index.php?contenido=16 089&pagina=1

10.

www.diputados.gob.mx.

Estudio

realizado

por

la

Cámara

de

Diputados.

www.diputados.gob.mx 11.

http://www.conasami.gob.mx/estadisticas/mapa.htm

12.

http://www.economia.gob.mx/pics/p/p1763/Leche_y_productos_lacteos__240304.pdf

13.

http://www.economia.gob.mx/?P=358

14.

http://www.monografias.com/trabajos/grupo3/grupo3.shtml

15.

http://www.economia.gob.mx/?P=435

16.

http://www.economia.gob.mx/?P=434

17.

http://www.economia.gob.mx/?P=360

18.

http://www.economia.gob.mx/?P=436

19.

http://www.economia.gob.mx/?P=361

20.

http://www.economia.gob.mx/?P=368

21.

http://www.economia-snci.gob.mx/sphp_pages/sala_prensa/textobd.php?res=125

22.

www.economia-montevideo.gob.mx/tlc.pdf

23.

http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=20&p=1&l=1#

24.

www.prd.org.mx

25.

www.pan.org.mx

26.

www.pri.org.mx.

27.

http://www.infonavit.gob.mx/infonavit_ampliado/oferentes/procedimientos/ProViaElec tr_A2.pdf

28.

www.queretaro.gob.mx/sedesu/deseco/fomind/guia.pdf

29.

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=10&g=4&sg=28

30.

TIMM, F. (1989) “”Fabricación de helados”. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

31.

CENZANO,I., et al. (1993) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV Ediciones, Madrid, España.

32.

http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm#Pruebas%20de%20Muell e%20(Plataforma)

33.

http://www.alimentos.unam.mx/normas/NMX-F-026-1997.PDF

34.

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14

35.

GARCÍA GARIBAY, M.;QUINTERO RAMÍREZ, R.; LÓPEZ-MUNGUÍA C., A. (1993) Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa, México

36.

http://www.alimentos.unam.mx/normas/NMX-F-026-1997.PDF

37.

http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

38.

SANTOS M., A. (1987) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. México, D.F.)

39.

http://www.marcas.com.mx/Intro/IntroPatentes.htm

40.

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=10&g=4&sg=29

41.

http://www.vigusa.com.mx

42.

http://www.sacbe.com/polinox/

43.

http://www.pcaian.com

44.

http://www.frisher.com.ar/

45.

http://www.euromix.com.mx/

46.

www.pnuma.org/centinf/ esp/noticias/junio2004/24jun04e.doc

47.

www.aguamarket.com/temas_interes/028.asp - 67k - 27 Feb 2005

48.

http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Fabricaci%F3n%20de%20Productos%20 Lacteos.pdf

C CA APPIITTU ULLO O 44:: A AN NÁ ÁLLIISSIISS D DEE LLA AD DEEM MA AN ND DA A 44..11 EESSTTU UD DIIO OD DEE LLA AD DEEM MA AN ND DA A 44..11..11 D DEEM MA AN ND DA A El análisis de la demanda trata de estudiar quién es nuestra clientela potencial, analizando cuáles son sus características (edad, sexo, capacidad adquisitiva, formación intelectual,...), sus gustos y preferencias, escala de valores, hábitos, etc. Todo ello a través de técnicas concretas de investigación de mercados (encuestas, entrevistas, mercados de prueba,...); (1) con esto sabremos a quien vamos a dirigir la mayor parte de nuestros esfuerzos. Para poder cuantificar la demanda necesitamos conocer tres parámetros fundamentales, la población de mercado, la aceptación de nuestro producto y el consumo per capita.

44..22 M MEER RC CA AD DO O El helado deslactosado aunque puede ser consumido por cualquier persona, va dirigido especialmente a intolerantes a la lactosa que según datos del Instituto Nacional de Nutrición, es aproximadamente un 30% de la población en México. Actualmente (2005) en México hay poco más de 105 millones de personas, de las cuales un 30% presenta problemas de intolerancia a la lactosa, lo que se traduce a 31, 500,000 de personas intolerantes a la lactosa. Para poder realizar el estudio de nuestro mercado fue necesario recurrir a las encuestas como técnica de investigación. Para sacar el tamaño de nuestra muestra se hicieron 10 encuestas solamente, de ahí obtuvimos los valores de p y q que forman parte de la fórmula de poblaciones infinitas: n = ( z2 pq)/ d2 donde: n = tamaño de muestra Z = coeficiente de confiabilidad = 1.96 p = probabilidad a favor = 0.55 q = probabilidad en contra = 0.45 d = error estimado = 0.05 n = ( (1.96)2 (0.55)(0.45))/ (0.05)2 = 380 De este número de muestra, solo nos fue posible realizar 50 encuestas, debido a la dificultad de encontrar intolerantes a lactosa en tan poco tiempo.

44..33 SSEEG GM MEEN NTTA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA A PPO OB BLLA AC CIIÓ ÓN N MEER Como se menciona en el Capítulo 1 (M RC CA AD DO O) el helado deslactosado (LACTOfreeze), va dirigido a todas a aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, desde niños hasta personas de la tercera edad. Las encuestas realizadas arrojaron el siguiente consumo de helado (Gráfica 12).

Rangos de edad, en que se distribuyen los consumidores de helado

22%

27%

23% 28% 15 a 25

26 a 35

36 a 45

46 a 55

Gráfica 12. Rangos de edad, en que se distribuyen los consumidores de helado. Al analizar la Gráfica encontramos que los mayores consumidores de helados, son personas que van de los 15 a los 35 años representando un 55% del consumo, sin embargo el otro 45% va de 36 a 55 años, por lo tanto se decide no segmentar el mercado en cuanto a edad, ya que en todas las edades el consumo no varía significativamente. La Gráfica 13 muestra, según las encuestas, el porcentaje de mujeres y hombres, que consumen helados: Distribución por se xo, que consume n he lado

48%

52%

mujeres

hombres

Gráfica 13. Porcentaje de mujeres y hombres, que consumen helados

En cuanto a segmentar nuestro mercado por el sexo de las personas consumidoras de helados, las encuestas nos dicen, que el 48% de consumidores de helados son hombres y el otro 52% son mujeres, por lo tanto no segmentamos en lo que se refiere al sexo de las personas, debido a que no hay una diferencia significativa. El único parámetro que utilizaremos para la segmentación de nuestro mercado, será el nivel económico de nuestros posibles clientes, esto se determinó con el número de salarios mínimos que perciben, del capítulo 3 EEN NTTO OR RN NO OSS, en la sección 3.1.7 EEM MPPLLEEO OSS YY SSA L A R I O S ALARIOS; la Tabla 16 (se muestra a continuación) nos dice como está la distribución de los salarios mínimos en México, de ahí partimos que personas que ganen menos de 3 salarios mínimos están fuera de nuestro mercado. Por lo tanto la población que gana de tres a más salarios mínimos (más de 4000 pesos mensuales, considerando un promedio de salario mínimo de 45 pesos diarios) será nuestro mercado, estos representan aproximadamente un 28.6%. Nuestros encuestados todos se encuentran dentro de la población económicamente activa de ahí es por lo que utilizamos la tabla 16 para realizar nuestra segmentación. Tabla 25. Nivel de ingresos de la PEA (ocupada) en salarios mínimos a nivel nacional.

Conociendo que aproximadamente un 28.6% de nuestro mercado se encuentra en la posibilidad económica de comprar nuestro producto, este se reduce de 31, 500,000 de personas intolerantes a la lactosa a solo 9, 009, 000 de personas con posibilidades de comprar nuestro producto, este sería finalmente nuestro mercado potencial y tanbién sería el primer parámetro para la determinación de la demanda. El segundo parámetro que es la aceptación de nuestro producto, fue obtenido de las encuestas (Gráfica 14), a la pregunta realizada de que si consumirían nuestro producto, el 68% si lo consumiría y el 32% no lo consumiría, por lo tanto la aceptación va a ser de 68%.

Aceptación del producto

32%

68%

consumiría el producto

no consumiría el producto

Gráfica 14. Posible aceptación del producto. El tercer y último parámetro para la determinación de la demanda sería el consumo per capita anual de nuestro helado, este lo tomaremos del consumo per capita de helado sin deslactosar, el cual es de 1.5 litros de helado por persona al año (Capítulo 3, M MEER RC CA AD DO O).

44..44 C DA A CÁ ÁLLC CU ULLO OD DEE LLA AD DEEM MA AN ND Una vez obtenidos estos tres parámetros, se calcula la demanda actual por la siguiente fórmula: Demanda = (Población de mercado) (aceptación del producto) (Consumo anual) D = (9, 009, 000) (0.68) (1.5 litros per capita) D = 9, 189, 180 litros de helado al año. Por lo tanto, esta sería la demanda actual para el 2005.

44..55 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 44

1. http://www.bilbao.net/lanekintza/bilbao_negocios/crear_tu_empresa/informacion_intere s_1_7.html

C CA APPÍÍTTU ULLO O 55:: D DIIA AG GN NÓ ÓSSTTIIC CO O YY PPR RO ON NÓ ÓSSTTIIC CO O LLA AD DEEM MA AN ND DA A.. 55..11 PPR RO ON NÓ ÓSSTTIIC CO O Al hablar de un pronóstico, nos referimos a conocer lo futuro por algunos indicios. Creemos que el consumo de helado va a ir en aumento en nuestro país, a medida que este se le coloque como un alimento altamente nutritivo, también como vaya aumentando el nivel de ingresos de las personas, además de que cada vez en México y en el mundo se vivan temporadas de calor más largas, es decir, más días de calor, etc. Para poder realizar pronósticos acerca de nuestra demanda es necesario el planteamiento de diferentes situaciones o escenarios para el futuro, estos escenarios repercutirán ya sea de forma negativa o positiva en el crecimiento de nuestra empresa productora de helados deslactosados. 55..22 EESSC OO OPPTTIIM MIISSTTA A CEEN NA AR RIIO Para que se pudiera dar un escenario optimista tendría que darse la combinación de diferentes factores que a continuación se mencionan: • • • • • • • • • • •

Un crecimiento del PIB por arriba de los pronósticos esperados para el 2005, que lo sitúan por abajo del 4%, ya sea que crezca por arriba de 5%. Al haber crecimiento en el país habrá más generación de empleos por lo tanto mayor número de personas con capacidad de adquirir el helado deslactosado. Que disminuya la inflación, si disminuye la gente aumentará su poder adquisitivo. Al disminuir la inflación disminuyen las tasas de interés por consecuencia nosotros podríamos acceder a un crédito más fácil para invertir en nuestra empresa y así poder dar abasto a más demanda. Que aumente el salario mínimo. Que se den las reformas estructurales que nos hagan más competitivos con el mercado internacional. Uno de los factores más importantes es que se deje de ver al helado como una golosina y la gente en México empiece a considerarlo como un alimento altamente nutritivo. Que los intolerantes a lactosa no solo consuman leche deslactosada sino otros productos libres de lactosa, en nuestro caso sería el helado. Que se incremente el número de intolerantes a la lactosa en todo el país. Que empiece haber una gran aceptación por nuestro producto. Que cada vez se presenten temporadas de calor más largas.

Para la proyección del escenario optimista de la demanda en los próximos 10 años, utilizamos números aleatorios, haciendo variar parámetros como la aceptación, con crecimientos que van de 1 a 3% y el consumo per capita de 5 a 10%, este crecimiento se muestra en la Tabla 26, la cual empieza en el 2006 debido a que este es el año en el cual nuestra empresa inicia operaciones.

Por lo tanto la demanda para el 2005 es de 9, 189, 180 litros de helado al año, haciendo los ajustes para el 2006, decimos que si la población de intolerantes a la lactosa en el 2005 es de 9, 009, 000 de intolerantes, en el 2006 la población será de 9, 134, 165 intolerantes a la lactosa; ya que según la CONAPO (1), la población crecerá del 2005 al 2006 un 1.38% aproximadamente, por lo tanto la demanda en el 2006 será de 9, 316, 848 litros de helado al año, es de ahí donde partiremos para realizar los cálculos. Tabla 26. Escenario optimista de la demanda de helado deslactosado para los próximos 10 años.

AÑO

POBLACIÓN

ACEPTACIÓN

CONSUMO per capita (litros)

DEMANDA

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

9134165,0 9224593,2 9313149,3 9399761,6 9485299,5 9568770,0 9651061,5 9732130,4 9811933,9 9890429,3

0,68 0,7 0,72 0,74 0,75 0,75 0,77 0,79 0,8 0,82

1,5 1,59 1,69 1,82 1,99 2,14 2,27 2,42 2,57 2,8

9316848,28 10266972,24 11332240,09 12659598,90 14156809,45 15357875,91 16869090,35 18605886,97 20173336,13 22708425,74

55..33 EESSC CEEN NA AR RIIO O TTEEN ND DEEN NC CIIA ALL Para tener un escenario tendencial, se necesitaría lo siguiente: • • • • • •

Poco crecimiento del PIB. Que se mantenga la inflación ó incluso baje un poco. Que el crecimiento de la población se mantenga constante. Que nuestro producto empiece a ser aceptado muy despacio. Que al helado se le siga viendo sólo como una golosina, por lo tanto el consumo no aumente de forma considerable. No se den grandes reformas económicas y energéticas en el país.

Para la proyección del escenario tendencial de la demanda en los próximos 10 años, utilizamos números aleatorios, haciendo variar parámetros como la aceptación, con crecimientos que van de 0.5 a 1.5% y el consumo per capita de 2 a 3%, este crecimiento se muestra en la Tabla 27.

Tabla 27. Escenario tendencial de la demanda de helado deslactosado para los próximos 10 años.

AÑO 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

POBLACIÓN ACEPTACIÓN 9134165,0 9224593,2 9313149,3 9399761,6 9485299,5 9568770,0 9651061,5 9732130,4 9811933,9 9890429,3

0,68 0,69 0,69 0,7 0,7 0,71 0,72 0,73 0,74 0,74

CONSUMO per capita (litros)

DEMANDA

1,5 1,54 1,58 1,62 1,66 1,7 1,73 1,78 1,82 1,86

9316848,30 9802052,73 10153195,37 10659329,65 11021918,02 11549505,39 12021362,20 12645930,24 13214712,58 13613186,89

55..33 EESSC CEEN NA AR RIIO O PPEESSIIM MIISSTTA A Este escenario aunque no se quiera, se puede dar, más en países como México que son económicamente y políticamente inestables por así decirlo, para que se presente dicho escenario se debe dar lo siguiente: • • • • • • • •

Crecimiento del PBI por abajo del 1%. Que la inflación se dispare a dos dígitos, con el cambio de gobierno, la gente perdería su poder adquisitivo por lo que no comprarían nuestro producto al no considerarlo como primera necesidad. Al disparase la inflación, las tasas de interés sufren un increíble aumento que nos imposibilitara conseguir prestamos y pagar deudas adquiridas con anterioridad. Que no se den las reformas estructurales necesarias que nos harían más competitivos en el mercado internacional, por lo tanto difícilmente podríamos competir con productos importados. Que exista una baja aceptación de nuestro producto, por lo tanto un menor consumo per capita. Que la cultura de verlo solo como un simple postre o golosina, prevalezca e inclusive crezca. Que se empiece a ver al helado equivocadamente como un producto que sólo engorda. Fuertes importaciones de helado deslactosado de E.U, principal exportador de helados a México.

Para la proyección del escenario pesimista de la demanda en los próximos 10 años, utilizamos números aleatorios, haciendo variar parámetros como la aceptación, con crecimientos que van de -1 a 1.5% y el consumo per capita de -1 a 1.5%, este crecimiento se muestra en la Tabla 28.

Tabla 28. Escenario pesimista de la demanda de helado deslactosado para los próximos 10 años.

AÑO

POBLACIÓN

ACEPTACIÓN

CONSUMO per capita (litros)

DEMANDA

2006

9134165,0

0,68

1,5

9316848,3

2007

9224593,2

0,69

1,52

9674753,3

2008

9313149,3

0,7

1,51

9843998,8

2009

9399761,6

0,71

1,52

10144222,7

2010

9485299,5

0,7

1,54

10225152,9

2011

9568770,0

0,7

1,53

10248152,7

2012

9651061,5

0,71

1,55

10620993,2

2013

9732130,4

0,7

1,57

10695611,3

2014

9811933,9

0,7

1,57

10783315,4

2015

9890429,3

0,7

1,55

10731115,8

Al analizar la siguiente Gráfica, muestra claramente el crecimiento de la demanda dentro de 10 años de los diferentes escenarios que pudieran presentarse, sin lugar a duda el escenario que más nos convendría sería el optimista.

2015

2014

2013

2012

2011

2010

2009

2008

2007

25 20 15 10 5 0 2006

millones de litros

Escenarios

año optimista

tendencial

pesimista

Gráfica 15. Escenario optimista, tendencial y pesimista para LACTO-freeze.

55..44 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA A 1. www.conapo.com.mx

C CA APPIITTU ULLO O 66:: A AN NÁ ÁLLIISSIISS D DEE LLA AO OFFEER RTTA A 66..11 O OFFEER RTTA A La definición de oferta nos dice que es la cantidad de producto que ofrecen ya sea una o mas empresas, bajo ciertas condiciones que son demanda y precio. Actualmente se encuentran en el mercado mundial tres marcas de helado deslactosado o libre de lactosa, como son BREYERS® producto estadounidense, CHAPMAN’S® producto canadiense y FRUCCIO® este ultimo australiano. Una vez realizado un trabajo de campo que consistió en visitar los principales centros comerciales de la ciudad de México como son Chedraui, Gigante, Sam’s Club, Wal Mart, Comercial Mexicana y Bodega Aurrera ; así como una investigación acerca de las importaciones de helado de las tres marcas antes mencionadas, los resultados arrojaron que en México no se comercializan helados deslactosados, sabemos que BREYERS® marca perteneciente al “gigante” Unilever de Estados Unidos de Norteamérica no reporta exportaciones hacia México, de la misma manera el INEGI en su anuario estadístico de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos (Importaciones Fracción 21.05), aparece que desde el año 2000 México no importa ni un solo litro de helado proveniente de Canadá, y de Australia, por lo tanto marcas como CHAPMAN’S® y FRUCCIO® no se encuentran en el mercado mexicano. La oferta de helados en México esta dada principalmente por dos grandes compañías, Helados Holanda® y Helados Nestlé® que acaparan el 70% del mercado de los helados en México, y el otro 30% restante se encuentra dividido entre La Michoacana, Santa Clara®, Bing®, Baskin Robins® y actualmente Häagen-Dazs®.(1)

OFERTA DE HELADOS EN MEXICO

30% 40%

30% HOLANDA

Gráfica 16. Oferta de Helados en México

NESTLE

OTROS

La intolerancia a la lactosa puede tener diferentes niveles, ya sea presentándose de una forma intensa en la cual pequeñas cantidades de lactosa son suficientes para provocar serios trastornos digestivos, y la moderada la cual soporta un poco mas de lactosa sin presentarse trastornos graves, por lo tanto algunos intolerantes pueden consumir pequeñas cantidades de helado sin que este sea libre de lactosa, por lo tanto decimos que las empresas productoras y comercializadoras de helados mencionadas arriba “satisfacen de manera parcial ” la demanda de helados para cierto sector de intolerantes a la lactosa, ya sea como habíamos dicho consumiendo pequeñas cantidades de helado o consumiendo nieves, que son postres congelados también pero no de leche sino de agua. Todas las empresas antes mencionadas cubren parcialmente este mercado de intolerantes a la lactosa, para poder conocer cuanta demanda están cubriendo, nuevamente recurrimos a las encuestas para generar estos datos. Las encuestas nos dicen que aproximadamente 89% de intolerantes a la lactosa consumen helados con lactosa y el otro 11% no consume helados con lactosa, básicamente por que presentan trastornos digestivos al consumirlos, ahora bien nosotros en el capitulo 5 habíamos calculado la demanda actual (2005) que era de 9, 189, 180 litros de helado al año, por lo tanto si el 89% de nuestro mercado de intolerantes esta consumiendo helados con lactosa, la oferta actual para esta parte del mercado es de 8, 178, 370 litros de helado al año.

66..11..11 C RTTA A CO OM MPPO OR RTTA AM MIIEEN NTTO OD DEE LLA AO OFFEER Algo que hay que tener muy en cuenta es que la oferta se mueve con respecto a la demanda, por lo tanto su comportamiento será igual que esta, nosotros estamos trabajando con nuestro escenario optimista por lo que haremos crecer nuestra oferta como creció nuestra demanda en este escenario. Tabla 29. Comportamiento de la oferta del helado LACTO-freeze durante los próximos 10 años, calculada en base al escenario optimista.

AÑO 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

OFERTA EN LITROS 8,178,370 9,012,393 9,947,490 11,112,651 12,426,909 13,481,210 14,807,761 16,332,329 17,708,242 19,933,555

25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 2014

2012

2010

2008

0.0 2006

MILLONES DE LITROS

COM PORTAM IENTO DE LA OFERTA

AÑOS Gráfica 17. Comportamiento de la oferta en los próximos diez años en base al escenario optimista

66..22.. PPR RIIN NC CIIPPA ALLEESS C CO OM MPPEETTIID DO OR REESS 66..22..11 H HIISSTTO OR RIIA AD DEE G GR RU UPPO OQ QU UA AN N La historia de las franquicias de helados de Grupo Quan data de la adquisición de una pequeña compañía en Guadalajara, que tenían 14 negocios y una fábrica de helados de nombre Bing® con capacidad para producir helados para atender 100 negocios. Su estrategia de crecimiento se basó en reinvertir las utilidades de la compañía en la creación de nuevas sucursales en Guadalajara y Puerto Vallarta, y en aventurarse en otorgar cinco concesiones (antes de entrar al esquema de franquicias) en ciudades de estados cercanos en 1984. Su crecimiento fue acelerado y con 96 franquicias en 1987, la compañía adquirió la línea de Helados Holanda® para comercializar franquicias con esta marca en el interior de la República y, posteriormente, en la ciudad de México. El plan de crecimiento de Helados Holanda® se centró en la expansión hacia el exterior, principalmente Centroamérica, pues tras haber logrado cubrir las ciudades del país, el crecimiento que podría tener en México estaría determinado por el crecimiento de la población o del consumo per cápita de los habitantes.

La aventura comenzó en Guatemala, donde los mexicanos se asociaron a la empresa refresquera Corporación Mariposa en 1992, y adquirieron una marca local que les ayudó a introducir la franquicia Holanda y su línea de congeladores en ese país. La administración del negocio quedó en manos de su socio local, a quien capacitaron en México para que conociera a fondo el negocio. El éxito no se hizo esperar y la franquicia creció tan rápidamente que actualmente cuenta con unas 60 franquicias Holanda en Guatemala. La estrategia se aplicó en El Salvador, donde la empresa adquirió otra marca local en 1993, para introducir posteriormente su marca Holanda de la que vendieron 30 franquicias. Lo mismo ocurrió en Costa Rica, donde cuentan con unas 15 franquicias y 25 tiendas propias. (2) Durante 1997, Quan, S.A. de C.V., vendió el 50.1% de la inversión que tenía en Helados Holanda, S.A. de C.V. y el 49.9% de Helados Bing, S.A. de C.V. (principales subsidiarias). En mayo de 1998, la Compañía Grupo Bimbo, S.A., vendió su participación del 40% que tenía en el capital de Quan, S.A. de C.V. (compañía asociada), con lo cual dejó de participar en el negocio de helados. Helados Bing® y Holanda® forman parte de grupo Unilever desde 1998. (3) 66..22..22 H HEELLA AD DO OSS B BIIN NG G Helados Bing ® es la cadena de heladerías líder en el Occidente del país con más de 320 puntos de venta en esta área. Surgida en Guadalajara en los años ’70, Helados Bing® forma parte del grupo Unilever desde 1998 y es la punta de lanza del grupo para el canal de tiendas de helado desde esa fecha. Actualmente Helados Bing ® sigue ligado fuertemente a la Ciudad de Guadalajara, en donde se encuentra el mayor número de tiendas y existe un gran lazo afectivo con los consumidores. En Helados Bing® el negocio se basa en la venta de productos preparados a petición del cliente que combinan helado y gran variedad de ingredientes como frutas, mermeladas y diferentes Toppings. Las ventas se complementan con paletas y productos para llevar a casa. Actualmente Bing® se encuentra en un proceso de renovación de su imagen y oferta de productos, siguiendo los principios que le han caracterizado desde su surgimiento.(4)

66..22..33 U UN NIILLEEVVEER R Unilever es un grupo de empresas con alcance mundial que nació en 1930 al fusionarse Lever Brothers del Reino Unido con Margarine Unie de Holanda. Durante más de siete décadas ha orientado su esfuerzo y capacidad para ofrecer productos de la mejor calidad y dar a sus empleados las mejores condiciones de trabajo. Unilever es una empresa multinacional que compite en más de 150 países, con cerca de 500 marcas, con operaciones directas en 88 países, 247,000 empleados y 300 subsidiarias. En los últimos años, la empresa ha respondido a los requerimientos de un mercado cada día más competido con una política de fortalecimiento de sus áreas estratégicas de negocios, lo cual la sitúa dentro de las corporaciones más grandes del mundo. Por sus orígenes y cuestiones de operación, sus oficinas centrales se encuentran ubicadas en Londres, Inglaterra y en Rotterdam, Holanda. Los productos que compiten en estos mercados son diseñados, elaborados y distribuidos en todo el mundo por empresas que, gracias a su calidad, gozan de prestigio y reconocimiento entre sus clientes y proveedores, además de sujetarse a los más altos estándares ecológicos. De esta manera Unilever muestra su liderazgo mundial en los mercados de: • Helados • Alimentos • Productos para el cuidado personal y del hogar • Perfumes y cosméticos • Mercados Profesionales (4) En los Estados Unidos de Norteamérica, Unilever cuenta con la marca de Breyers® misma que ha crecido considerablemente, en años recientes con nuevos productos como lo es el helado libre de lactosa (All Natural Ice Cream “ Lactose Free”) En 1993, Unilever compró Breyers ® que pertenecía a Kraft. Hoy Breyers ® todavía produce gran variedad de helados, incluso su helado todo natural, entre otros. (5)

6.2.3.1 UNILEVER EN MEXICO Unilever inició operaciones en México en la década de los sesenta, desde entonces ha incrementado su participación en distintos mercados estratégicos para su fortalecimiento.

A través de estos años la compañía ha llevado a cabo una importante y muy valiosa transformación en su portafolio de productos, logrando una mejor alineación de Unilever de México con la dirección estratégica de la corporación a nivel mundial. Durante este tiempo de operaciones en nuestro país, se compraron y vendieron compañías tales como: Pond’s®, Zwan®, Malta Clayton® y National Starch®, entre otras. Así se adquirieron nuevos negocios claves como Helados Holanda®, Bing® y Carrancedo® en Margarinas Industriales y Bestfoods® en la división alimentos. Hoy día, Unilever de México está conformada por las siguientes Divisiones: 1. 2. 3. 4.

Unilever Bestfoods México Unilever Cuidado Personal y del Hogar (HPC) Helados Holanda® y Bing® UBF Foodsolutions

Actualmente, Unilever en una de las principales abastecedoras de productos de consumos en el país. Gracias a un profundo conocimiento de preferencias y necesidades de los consumidores, la compañía puede adaptar fácil y eficientemente sus productos y sistemas de operación a las necesidades en las categorías en que participa. (4)

66..22..33..22 D DIISSTTR RIIB BU UC CIIO ON ND DEE H HEELLA AD DO OSS H HO OLLA AN ND DA A YY B BIIN NG G..

CORPORATIVO Av. Río Consulado No. 715 Col.Santa María Insurgentes C.P. 06430 TEL. 53 25 09 20

PLANTA LERMA UNILEVER FOODS

Km. 53.5 Carretera México – Toluca Corredor Industrial C.P.52000 Tel.0172828 50700

PLANTA TULTITLAN UNILEVER FOODS

Planta Tultitlán Av. Tepalcapa No. 2 Col. Rancho Santo Domingo C.P. 54900 Tultitlán, Estado de México TEL. 58 99 06 00

PLANTA TULTITLAN HELADOS HOLANDA® Planta Tultitlán Av. Tepalcapa No. 2 Col. Rancho Santo Domingo C.P. 54900 Tultitlán, Estado de México TEL. 58 99 06 00

PLANTA CIVAC UNILEVER HPC

Planta CIVAC Calle 21 Este No. 1 Ciudad Industrial del Valle de Cuernavaca C.P. 62500 Jiutepec, Morelos TEL. 777 329 10 00

66..22..44 H HEELLA AD DO OSS N NEESSTTLLÉÉ.. Nestlé es el diminutivo de la palabra "nido" en alemán. El nido es hoy símbolo de garantía y calidad, que ampara la más variada oferta de productos alimenticios.

66..22..44..11 H OR RIIA AN NEESSTTLLÉÉ HIISSTTO

1867. Vevey, Suiza. Henri Nestlé desarrolla la primera harina lacteada que satisface las necesidades nutrimentales de los niños. 1905. Se proyecta internacionalmente al fusionarse con La Anglo Swiss Condensed Milk, compañía productora de leche condensada. Inicia el proceso de diversificación. Se crean nuevos productos: cafés solubles, chocolates, confites, congelados, culinarios, refrigerados y alimentos para mascotas. 1930. México. Nestlé llega a México. Se establece como importador de productos alimenticios. 1935. Se construye la primera fábrica en Ocotlán, Jalisco, produciendo Leche Condensada Azucarada. 1944. Entra en funcionamiento la segunda fábrica en Lagos de Moreno, Jalisco, elaborando leche en polvo y fórmulas infantiles. 1948. Se lanza NESCAFÉ al mercado producido en la fábrica de Ocotlán. 1956. Se construye la tercera fábrica en Coatepec, Veracruz, para la elaboración de productos lácteos. 1960. Inicia operaciones la fábrica de Toluca, produciendo productos culinarios. Se lanzan al mercado MILO y QUIK. 1961. Entra en funcionamiento la fábrica en Tlaxcala, al adquirir la Quesería Club. 1963. Se inaugura la fábrica de Tamuín, San Luis Potosí. 1965. Se inaugura el Centro NESTLÉ de Formación. Son adquiridas las industrias de productos congelados Bambino. 1970. Entra en funcionamiento Se inauguran las Oficinas Centrales. 1973. Se lanza la línea de yoghurts.

la

fábrica

Chiapa

de

Corzo,

Chiapas.

1985. CARNATION se une al Grupo NESTLÉ con la Fábrica de Querétaro y Durango. 1988. Se adquiere Helados Danesa 33. 1989. Se efectúa una alianza con KERN'S para fabricar y comercializar jugos y néctares. 1991. Se inaugura la nueva fábrica de helados en Lagos de Moreno, Jalisco. Se refuerza presencia en el mercado de Food Services al adquirir Café Continental. 1992. Se termina la construcción de una nueva fábrica en Toluca para la elaboración de chocolates y aglomerados. 1993. Se inaugura la fábrica CPW en Lagos de Moreno, Jalisco, para la elaboración de cereales para el desayuno. 1994. Se efectúa una alianza con Manantiales La Asunción y la planta de Agua SANTA MARÍA. 1995. Se adquiere Chocolates La Azteca.Entra en operación la nueva fábrica de Food Services en el Distrito Federal. 1999. Se adquiere Manantiales La Asunción. 2000. Se adquiere ROSA BLANCA, CONSOMATE y Alicon; e internacionalmente, POWER BAR. 2002. Se adquiere Ralston Purina. NESTLÉ Purina PetCare inicia operaciones en México. N NEESSTTLLÉÉ H HO OYY. Se sitúa como la Empresa líder mundial en alimentación. Está presente en todos lo continentes con más de 8,500 productos, elaborados en 500 fábricas ubicadas en más de 70 países y cuenta con más de 225,000 colaboradores en todo el mundo. 66..22..44..11..11 N MÉÉXXIIC CO O NEESSTTLLÉÉ M Grupo NESTLÉ México ha vivido un crecimiento continuo, contando actualmente con 15 centros fabriles distribuidos en 12 estados de la República. En México, brinda oportunidades únicas de desarrollo, al generar más de 7,000 empleos. La gama de Helados Nestlé es muy amplia y variada, de esta forma satisface todos los antojos a través de sus diferentes postres. Los Postres Helados son: Coco Helado, Crema Helada, Limón Helado, Piña Helada, Copa Fresas con Crema, Copa Café, Copa Turrón, Copa Suiza, Café Irlandés, Mousse de Chocolate, Bombón Glacé, Copa Saint Moritz y Tarta Whisky. La Nieve está elaborada con fruta fresca, lo que le proporciona un sabor natural y refrescante y de la cual se forma la línea de Frescura Frutal. Por otro lado, está el helado de Crema el cual también ofrece diferentes opciones: Selección, Clásicos y Sofisticados.(6)

66..22..44..22 D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN ND DEE H HEELLA AD DO OSS N NEESSTTLLÉÉ

REGION CENTRO REGION OCCIDENTE REGION SUR REGION SURESTE REGION NORTE REGION PACIFICO

•

REGIÓN CENTRO (D.F. Zonas norte y sur)

CEDESUR Reforma No. 133 Lomas de San Lorenzo Tezonco Delegación Iztapalapa, 09780 México, D.F. Teléfono: 01 (5) 624.15.00 / 624.15.41 / 624.15.44 Fax: 01 (5) 624.15.38 / 624.15.98 Responsables: Miguel Angel González / Ricardo Ortiz, Jefe Reg. Centro

TEQUEX Via Gustavo Baz # 109 Fracc. Valle Hermoso Colonia Barrientos C.P. 54010 Mexico, D.F. Teléfonos: 01 (5) 333.21.37 / 21 79 / 01 (5) 333.21.14 / 21 04 / 21 00 Fax: 01 (5) 310.87.24 / 310 80 28 Responsable: Erik Zeller / Ext. 2137 Y 2179 •

REGIÓN OCCIDENTE

LEÓN Av. Tecnológico No. 111 Fracc. Julián De Obregón C.P.37290 León, Guanajuato Teléfonos: (477) 711 76 28 Fax: (477) 771 44 64 / 711 57 31 Responsable: Sergio Pasillas / Erika Henkel

GUADALAJARA Av. Exportación No. 204 Parque Industrial Guadalajara C.P. 45690 Guadalajara, Jalisco Teléfonos: (33) 3668 3600 / 3668 3676 / 3668 3674 Fax: (33) 3668 3677 / 3668 3638 / 3668 3639 Responsable: Mariano Barceinas / Soledad Rodríguez / Gerardo Siordia, Jefe Regional

MORELIA Calle Sur 1 Lt. 4 Mz. C-Bis 3ra. Etapa Col. Ciudad Industrial C.P.58200 Morelia, Mich. Teléfonos: (443) 323 22 51 / 323 22 52 Fax: (433) 323 22 51 Responsable: Rafael Navarro / Veronica Hernández

PUERTO VALLARTA Carr. Las Palmas 254 Col. Poblado Las Juntas C.P. 43931 Puerto Vallarta, Jal. Teléfonos: (322) 209 04 43 / 209 04 44 / 209 04 77 Al 80 Fax: Mismos Números Responsable: José Luis Flores •

REGIÓN SUR

QUERÉTARO Av. 5 De Febrero No. 1404 Zona Industrial Benito Juárez C.P.76130 Querétaro, Qro. Teléfonos: (442) 217 00 71 / 217 08 02 / 210 09 49 Fax: (442) 217 27 82 / 217 04 98 Responsable: Juan Vallejo / Karina Reyes

TOLUCA Av. Industria Automotriz, Mz. 520, Lote 08 Parque Ind. "El Coecillo" C.P.50200 Toluca, Edo. De Mex. Teléfonos: 01 (7) 275 61 00 Fax: Mismo Número Responsable: Gerardo Ulibarri Ext. 3015, 3050 Y 3051 / Rogelio Hernández Ext. 3013, Jefe Regional

ACAPULCO Cerrada Del Marques L-33 A - 2 Blvd. De Las Naciones Col. Granjas Del Marques C.P.39907 Acapulco, Gro. Teléfonos: (744) 434 04 00 Fax: (744) 434 04 44 Responsable: Fernando Aviles

CUERNAVACA Calle Ejido No. 151, Col. Ampliación Satélite C.P. 62460 Cuernavaca, Mor. Teléfonos: (777) 322 20 02 / 316 05 55 Fax: (777) 322 59 98 Responsable: Guillermo Martínez / Angel Solano •

REGIÓN SURESTE

PUEBLA Carretera Federal Puebla Tlaxcala 1050, Zona Industrial Barranca Onda C.P. 72100 Puebla, Pue. Teléfonos: (222) 223 32 00 / 263 00 48 / 223 32 32 Fax: (222) 223 32 40 / 223 32 10 Responsable: Gerardo Duran / Alfredo Lezama VERACRUZ Av. Framboyanes Loc. 9 Mz. 2, Cd. Industrial Bruno Pagliali C.P. 91697 Veracruz, Ver. Teléfonos: (229)981 07 84 / 981 09 64 / 981 12 12 Fax: (229) 981 08 16 / 981 07 41 Responsable: Tonatiuh Rosado / Carlos Merino / Pedro Cárdenas, Jefe Regional

MÉRIDA Calle 21 No. 280 Esq. Calle 20, Cd. Industrial C.P. 97288 Mérida, Yuc. Teléfonos: (999) 946 11 33 / 946 15 42 / 946 11 25 / 946 11 25 Fax: (999) 946 11 25 / 946 10 78 Responsable: Francisco Erosa Dir. 946 11 88 / Miguel A. Araujo

VILLAHERMOSA Km. 42 Carretera Villahermosa Ixtacomitan Ranchería Del Mpio Del Centro C.P. 86280 Ixtacomitan, Tabasco Teléfonos: (993) 350 26 90 / 950 26 92 Al 93 / 950 23 12 Fax: (993) 950 26 84 / 950 26 81 Responsable: Daniel Cruz / Juan Bernardo

•

REGIÓN NORTE

MONTERREY Blvd. Carlos Salinas De Gortari Km. 7.5 Apodaca N.L. C.P.66600 Monterrey, N.L. Teléfonos: (81)8156 6200 / 8156 62 02 / 8313 93 00 Fax: (81) 8313 6455 / 8156 6244 Responsable: Lucy Velázquez / José Luis Arriaga, Jefe Regional TORREÓN J. Serrano No. 280 Ciudad Industrial Torreón C.P.27019 Torreón, Coah. Teléfonos: (871) 750 65 77 / 750 61 85 Fax: (871) 750 61 85 Responsable: Jorge Gálvez / Jessica Guerrero CHIHUAHUA Mario Vargas Yosa No. 102 Complejo Industrial Chihuahua C.P.31109 Chihuahua, Chih. Teléfonos: (614) 481 03 45 / 481 02 17 Fax: (614) 481 05 60 Responsable: Jorge Sánchez Dir. 481 45 70 / 60 26 / Lourdes Chi SAN LUIS Carretera 57 Km. 200-176.65 Tramo Querétaro - S.L.P. C.P.78090 San Luis Potosí, S.L.P. Teléfonos: (444) 818 50 88 / 818 51 96 / 818 57 52 Fax: (444) 818 57 49 Responsable: José Luis Reyes / Carlos Sánchez

•

REGIÓN PACIFICO

TIJUANA Calle Maquiladoras No. 19204 Cd. Industrial Sección Dorada Deleg. Mesa De Otay C.P.22500 Tijuana, B.C. Teléfonos: (666) 647 21 03 / 647 20 64 / 623 35 44 / 623 36 51 Fax: (666) 623 36 66 / 647 21 84 Responsable: Israel Damián / Ricardo Hernández

MEXICALI Calz. Lázaro Cárdenas No. 4200 Col. Diez División Dos C.P. 21600 Mexicalli, B.C. Teléfonos: (655) 562 90 80 / 562 90 81 / 562 90 92 Fax: (655) 562 90 82 Responsable: José Gaspar / Ángel Solano / Luis Carlos Sáenz, Jefe Regional

CD. OBREGÓN Blvd. Circunvalación No. 919 Esq. Calle Herrero Parque Industrial C.P. 85000 Cd. Obregón, Son. Teléfonos: (644) 411 00 64 / 411 01 23 / 411 03 04 Fax: (644) 411 01 52 Responsable: Benjamín Acuña / Francisco Vivar

CULIACÁN Carr. Intern. México - Nogales 4961 Col. La Presita C.P.80020 Culiacán, Sin. Teléfonos: (667) 754 23 16 Al 20 Fax: (667) 754 23 14 / 754 23 07 Responsable: Oscar Hernández / Jorge Félix (7)

66..22..44 C CA APPA AC CIID DA AD D IIN NSSTTA ALLA AD DA AD DEE N NU UEESSTTR RA AC CO OM MPPEETTEEN NC CIIA A.. Se realizaron todos los intentos posibles para conseguir la información acerca de la capacidad instalada de nuestros competidores, pero el resultado no fue el esperado, ya que estas empresas difícilmente dan a conocer esta información a gente externa, debido a que es una forma de protegerse de los posibles competidores.

B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFIIA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 66

1. http://www.marketing-up.com.mx/noticias_mkup.php?acc=ver&id=1218 2. http://www.soyentrepreneur.com/pagina.hts?N=9504 3. http://www.grupobimbo.com.mx/relacioninv/uploads/reports/IA%201999.pdf 4. http://www.unilever.com.mx/ 5. http://www.icecreamusa.com/breyers/natural.asp 6. http://www.nestle.com.mx 7. http://www.heladosnestlepostres.com.mx

C CA APPIITTU ULLO O 77:: B BA ALLA AN NC CEE D DEE LLA AO OFFEER RTTA A 77..11 B BA ALLA AN NC CEE D DEE LLA AO OFFEER RTTA A//D DEEM MA AN ND DA A El balance oferta versus demanda, es de suma importancia ya que es un indicador de cómo se encuentra el mercado en cuanto a grado de saturación se refiere. El balance se realiza dividiendo la oferta entre la demanda, el cociente de esta operación, nos indicara el grado de saturación. O/D = 1, ES UN MERCADO SATURADO. La gran mayoría de los mercados se peramproductos innovadores, con un mejor precio, valor agregado en el producto, en pocas palabras tenemos que ser mejores que la competencia. O/D < 1, ES UN MERCADO NO SATURADO. Este mercado es el que más conviene, hay oportunidades de participar en el más fácilmente, hay una demanda que no esta siendo cubierta del todo, en este mercado se puede entrar con productos iguales o muy similares a los de nuestros competidores, tal vez con precios un poco mas abajo para introducirlos al mercado. O/D > 1, ES UN MERCADO MUY SATURADO. Este tipo de mercado también es muy común encontrarlo, aquí es mas difícil la participación, demasiados oferentes para una demanda, es un mercado controlado por unos cuantos, lo que hace aun mas difícil la incursión en este, debido a que muchas veces se presenta una competencia desleal. (1) El balance entre la oferta y la demanda es muy sencilla, ya que al ser nuestro producto algo nuevo, pues no hay una oferta de este en el mercado, por lo tanto nuestro balance de oferta y demanda será simplemente la oferta de helados en general, que es a donde nos vamos a encontrar, contra la demanda de helados que existe y eso es casi 1, un mercado sin duda saturado, pero la ventaja de nuestro producto es que va a ser novedoso. Por lo tanto nuestro producto va a ser introducido a un mercado no saturado, esto quiere decir que hay una demanda no cubierta por parte de nuestros competidores, por lo tanto creemos que nuestro producto tendrá una buena aceptación al introducirlo al mercado. 77..22 M MEER RC CA AD DO OM MEETTA A El escenario en el que vamos a trabajar es el optimista, de ahí nosotros tendremos que definir que parte del mercado estaremos cubriendo para el año 2015, ese será nuestro mercado meta. Al ser el helado deslactosado un producto nuevo o innovador al menos en México, eso podría ser un arma de dos filos ya sea que nuestro producto fuera bien aceptado o no, por lo tanto el mercado meta a cubrir en un mercado ya saturado será pequeño, alrededor del 1.5 % para el 2015, este numero es relativamente pequeño debido a que nuestra producción entra en el gigantesco mundo de los helados.

Tabla 30. Diferentes porcentajes de cobertura de mercado para el año 2015 COBERTURA DE MERCADO (Año 2015) 1% 5% 10% 20% 30% 50% 100%

MERCADO META EN LITROS (Año 2015) 227, 084 1, 135, 421 2, 270, 842 4, 541, 684 6, 812, 527 11, 354, 212 22, 708, 424

En nuestro caso tomaremos un 10% de cobertura del mercado pero este valor es relativo, debido a lo antes mencionado, nos adentraremos a un mercado gigantesco, por lo tanto nuestra cobertura real será de solo 1.5% para el 2015.

B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA A.. 1. ARTEAGA, R. M. y GONZÁLEZ, O. F. 1996. Identificación de Proyectos y Análisis de Mercado. México. UAM-I.

C CA APPIITTU ULLO O 88:: TTA AM MA AÑ ÑO OD DEE LLA A PPLLA AN NTTA A 88..11 C CA APPA AC CIID DA AD DD DEE LLA A PPLLA AN NTTA A Para el 2015 de acuerdo al mercado meta, estaremos produciendo 11, 354, 212 litros de helado al año, eso representaría el 95% de nuestra capacidad instalada, por lo tanto el 100% de nuestra capacidad para ese mismo año seria 11, 951, 802 litros de helado al año. 88..22 PPR RO OG GR RA AM MA AD DEE PPR RO OD DU UC CC CIIÓ ÓN N TTEEN NTTA ATTIIVVA A Para realizar un programa de producción año con año, que inicie del 2006 y termine en el 2015, será necesario conocer como crece el sector de los helados deslactosados, obviamente este dato al menos en México no existe, por lo tanto lo generaremos nosotros, calcularemos un crecimiento del mercado de helados deslactosados de acuerdo al crecimiento de la población de intolerantes a la lactosa, aproximadamente un 2 %, sumado a 1% mas, que va entre aceptación y consumo per capita, por lo tanto utilizaremos como crecimiento del sector valores aleatorios entre 2 y 3%, este crecimiento vamos aplicarlo en la grafica que construiremos para la determinación de la producción de los diferentes años. En el 2015 nuestra planta debería estar produciendo: 2 270 842.57 litros de helado al año 182 236.88 litros de helado al mes 47309.22 litros de helado a la semana 9504 litros de helado al día (considerando que solo hay producción 5 días a la semana) 594 litros de helado por hora (considerando jornadas de 12 horas al día) El programa de producción que va desde el 2006 al 2015, se muestra a continuación. Tabla 31. Programa de producción del 2006 al 2015.

Año

Producción en millones de litros

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

1.13 1.30 1.46 1.63 1.80 1.96 2.03 2.11 2.18 2.27

Gráfica 18. Programa de producción

15

20

14

13

20

12

20

20

11

10

20

09

20

08

20

20

20

20

07

2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 0 06

Litros

Programa de producción

Años

En la grafica, iniciamos con la producción del 2015 que es de 2.27 millones de litros al año, de ahí vamos haciendo decrecer la grafica hasta el 2010 (línea azul), con porcentajes de 2 a 3, generados por números aleatorios, una vez que se llego al 2010, es necesario encontrar la producción con la que se va a iniciar en el 2006, la cual es el 10% de la producción de acuerdo al escenario optimista, por lo tanto iniciaríamos con una producción de 1.13 millones de litros de helado en el 2006, de se plantea un crecimiento constante (color rojo) al 2010, y se tiene el programa tentativo de producción para los próximos 10 años. 88..33 C CLLA ASSIIFFIIC CA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA A PPLLA AN NTTA A El tamaño de nuestra planta productora de helados, determinara la clasificación que se le dará a nuestra empresa, la siguiente tabla muestra dicha clasificación: (1) Tabla 32. Clasificación de la planta ESCALA (rango de producción) Microempresa/artesanal:

De 1 a 308 Kgs / Día

Pequeña empresa:

De 308 a 3,020 Kgs. / Día

Mediana empresa:

De 3,020 a 6,540 Kgs. / Día

Gran empresa:

Más de 6,540 Kgs. / Día

La capacidad de nuestra planta que va a ser de 2.27 millones de litros al año, la colocan en el rango de pequeña y mediana empresa, nuestros principales competidores son Helados Holanda® y Helados Nestlé®, que están clasificadas como macroempresas.

88..44 EEQ QU UIIPPO O PPR RIIN NC CIIPPA ALL

MODELO PASTEURIZADORA PF 110

DESCRIPCIÓN PRECIO Máquina Pasteurizadora PF 110 marca Frisher. $ 12,715 USD El primer paso en la fabricación de un excelente helado, realizado en un Pasteurizador Emulsionador FRISHER, que reduce esfuerzos y asegura el mejor producto final. Dispone de: •

Válvula de salida de mezcla en 38 mm de diámetro para una rápida descarga

•

Seguridad de servicio con un sensor electrónico de llama que cierra el paso de gas instantáneamente ante la desaparición de la llama

•

Programa de temperatura y señal sonora del ciclo cumplido

•

Batidor de flujo envolvente que produce una mayor ruptura de la molécula de grasa, consiguiendo una óptima homogeneización

•

Capacidad 110 lts

•

Medidas externas: 650 x 850 x 1,300mm

MODELO Tina de Maduración MMF 2 X 100

DESCRIPCIÓN Tina de Maduración MMF 2 x 100 marca Frisher

PRECIO $ 22,563 USD

Este modelo posee: Indicador electrónico de la temperatura de mezcla. Motor agitador de 1/2 HP trifásico con control automático y/o manual Unificación de la temperatura de baño, mediante la utilización de la bomba de recirculación Válvula de salida de mezcla de 38 mm de diámetro En las tinas de maduración, la mezcla permanece a una temperatura de 0 a 4 grados, el tiempo necesario Capacidad en litros: 2 tinas de 100 Medidas externas: 1000x850x1300 mm

Los precios están en dólares. Forma de pago 70 % a la solicitud del pedido. 30 % al llegar a Puerto. Tiempo de entrega 60 a 90 días a la confirmación de su pedido. Los precios anteriores no incluyen envío, maniobras ni acarreos dentro de las instalaciones del cliente, ni servicios de instalación. Cotización valida por treinta días.

MÁQUINA PRODUCTORA DE HELADO CONTINUA MODELO PC 150

Precio

$27,000 dólares

Para la producción de helados en forma rápida, confiable y con una incorporación de aire (overrun) controlada de hasta un 100%, usted puede contar con los productores continuos FRISHER modelos PC 200 y PC 400. La ingeniería que FRISHER ha incorporado en estos productores le asegura que cuentan con lo más avanzado de la tecnología actual (control electrónico de la velocidad de producción, evaporador de alta eficiencia térmica, válvula reguladora de aire, etc). La excelente combinación de estos elementos nos ubican frente a una verdadera MÁQUINA de fabricar helados. La calidad y el continuo perfeccionamiento técnico son una norma constante para FRISHER asegurando de esta forma un lugar de relevancia en el mercado ofreciendo al heladero, verdaderas MÁQUINAS para la producción de helados, confiables, seguras y con el más alto rendimiento. FUNCIONAMIENTO: El esmerado diseño de los componentes mecánicos y la calidad de los elementos utilizados hace que nuestros productores contínuos sean silenciosos y de bajo mantenimiento. SISTEMA DE EVAPORADOR-BATIDOR:

El evaporador consta de un cilindro de niquel de elevada pureza revestido interiormente de cromo duro para garantizar su durabilidad, un agitador combinado (uno fijo y otro móvil) con cuchillas flotantes de acero inoxidable tratado térmicamente y rectificado. Sello mecánico y tapa frontal con válvula de seguridad para la presión de la mezcla.

El batidor es impulsado por un eje montado sobre una caja de rodamientos de robustez comprobada.

BOMBA

La bomba es del tipo alternativo (biela y pistón) y en cada carrera de aspiración incorpora mezcla(de la tina de maduración) y aire a través de la válvula regulable. Los materiales y tratamiento del conjunto pistón-camisa aseguran una óptima resistencia al desgaste. La velocidad de la bomba es regulada electrónicamente desde un exclusivo tablero de control e impulsado por un motor de corriente alterna comandado por un variador de frecuencia. Posee también un variador de la capacidad frigorífica de la máquina para realizar operaciones especiales. Diseño: • • • • • • •

Overrun hasta el 100%. Absoluta limpieza (higiene). Display indicador de la consistencia del helado. Manómetro indicador de presión de la mezcla. Válvula de descongelamiento por gas caliente. Señalización luminosa de las protecciones. Revestimiento realizado integramente en acero inoxidable calidad AISI 304.

Características Técnicas Máquina Productora De Helado Continua Modelo PC 400

Características técnicas

PC 200

PC 400

Producción horaria (100% overrun)

200 Lts.

400 Lts.

Potencia eléctrica instalada

4,7 Kw

8,5 Kw

4 HP

7,5 HP

Potencia motocompresor Gas refrigerante

R-404a

R-404a

Potencia motor agitador

3 HP

4 HP

Condensación por

Agua

Agua

Consumo de agua (estimado) Medidas en mm. Peso neto Incorporación de aire (Overrun)

600 lt/hr.

900 lt/hr.

730x1120x1130

730x1300x1130

450 Kg.

600 Kg.

50 a 100%

50 a 100 %

Este precio ya incluye IVA No incluye flete México-Torreón No incluye instalación ni viáticos del técnico. Tiempo de entrega 30 – 60 días. Forma de pago 50% al hacer el pedido, 25% llegada a aduana, restante contra entrega.(2)

LLENADORA AUTOMÁTICA DE BOTES Y CONOS Características DAF 2000 DAF 2001 Capacidad de producción

2000 botes/hora

Motoreductor

1,5 HP con variador electrónico de velocidad

Tensión de alimentación

220 V ó 3 x 380 V

Tipo satelital con microprocesador y panel electrónico de advertencias visuales y acústicas. Chasis estructural recubierto en pintura espoxi. Estructura Revestimiento integral en acero inoxidable calidad AISI 304. Acceso interior con paneles desmontables. Accionamientos neumáticos con comandos electrónicos. Automatización Mecanismos y piezas en acero inoxidable calidad AISI 304 y aluminio anodizado. 7 estaciones: 6 estaciones: carga de envase - spray de carga de envase - dosificado chocolate - dosificado Funciones topping - sembrado - cierre topping - sembrado - cierre extraccion - extracción Cinta Tablillas en acero inoxidable con alojamientos en material transportadora P.T.F.E. adaptables según medidas y tipo de envase. Medidas (largo, 1960 x 870 x 1690 mm 2360 x 870 x 1690 ancho, alto) Peso 390 Kg 410 kg (aproximado) Rango de Potes - Vasos desde 100 ml Potes, vasos y conos envases hasta 1000 ml desde 75 ml hasta 1000 ml Comandos

88..55 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA A 1. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14 2. www.eurobakery.com.mx .EUROBAKERY. Niza No. 76 Col. Juárez C.P. 06600 México, D.F. Teléfono: 30-96-91-95 Lic. Raúl Reyes B. 3. http://www.frisher.com.ar/daf.asp

C CA APPÍÍTTU ULLO O 99:: C CO OM MEER RC CIIA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DEELL PPR RO OD DU UC CTTO O 99..11 C CA AN NA ALL D DEE D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN N Podemos definir a los canales de distribución como un conjunto de instituciones comerciales que ligan al producto terminado con el consumidor final, es decir, son las posibles rutas que puede seguir el producto desde que sale de la empresa de producción hasta que llega al consumidor, el cual es un sistema organizado de comportamiento en donde cada elemento de dicho canal cumple una finalidad y la subsistencia de cada uno depende de la eficiencia con que se lleve a cabo sus funciones. 99..11..11 FFA AC CTTO OR REESS Q QU UEE IIN NFFLLU UYYEEN N EEN N LLA A EELLEEC CC CIIO ON N D DEE U UN N C CA AN NA ALL D DEE D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN N Los principales factores que deben considerarse para la elección de los canales de distribución son los siguientes: • • • • • •

Características del producto. Condiciones del mercado que se escogió. La calidad del producto. Volumen de la producción. Experiencia en el comercio. Recursos disponibles con los que cuenta la empresa. (1)

99..22 TTIIPPO OSS D DEE D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN N Toda compañía debe decidir la cantidad de intermediarios que utilizará en cada nivel de canal. Para ello están disponibles tres estrategias de distribución: Distribución exclusiva.- Consiste en limitar la cantidad de intermediarios que manejarán los bienes o servicios de la empresa y se aplica en los casos en que el productor desea conservar gran parte del control sobre los servicios y la prestación que de éstos se hará a los revendedores. De esta manera, se obtienen mayores márgenes de ganancia bruta y el producto puede que tenga la opción de ser el único de ese distribuidor: en los Cinemex sólo se vende refrescos de Pepsi; en los Cinépolis sólo se expenden helados Nestlé, etcétera. Distribución selectiva.- Comprende la selección de sólo unos cuantos de los intermediarios con base en los puntos de venta estratégicos de la marca o producto. Así, la compañía desarrolla una relación de trabajo apropiada con ellos seleccionados y permite que el productor obtenga una cobertura adecuada del mercado con más control y menos costo que la distribución intensiva: las presentaciones a granel o en galones de productos como jabones en polvo, yogurts, cereales, mayonesas y muchas más, sólo se encuentran disponibles en tiendas grandes como Cotsco, Sams o la Central de Abastos.

Distribución intensiva.- Este procedimiento se caracteriza por la colocación de los bienes o servicios en tantos distribuidores como sea posible. Es muy utilizada cuando tratamos de cubrir en corto tiempo una gran porción del mercado, a fin de saturar al consumidor y dónde esté, vea el artículo en cuestión. En forma constante, los fabricantes se ven tentados a cambiar de la forma exclusiva o selectiva a una intensiva a fin de incrementar su cobertura y ventas: es frecuente que las novedades de empresas grandes como Coca-Cola, Bimbo, Nestlé, Procter & Gamble y otras, desde su lanzamiento cubran todos los canales posibles (autoservicios, farmacias, tiendas de conveniencia, de gobierno, estanquillos, en fin), dependiendo del tipo de producto. (2) 99..33 C CA AN NA ALL D DEE D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN ND DEE LLA AC CO OM MPPEETTEEN NC CIIA A De acuerdo al apartado anterior la distribución de Nestlé® y Holanda® (Unilever) en general es intensiva, aunque también utiliza la distribución exclusiva como lo es en cines, eventos sociales y en estadios deportivos. 99..44 C ÓN ND DEE G GR RU UPPO O IIN ND DU USSTTR RIIA ALL FFR REEEEZZEER R CA AN NA ALL D DEE D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ El canal de distribución que se utilizará para que LACTO-freeze llegue al consumidor final será de tipo intensivo, se ejemplifica de la siguiente manera: Productor

Mayorista

Minorista

Consumidor

El cual consiste en distribuir por medio de fletes que contarán con un sistema de refrigeración (mayoristas), el cual es necesario para la transportación de nuestro helado deslactosado y de esta manera distribuir LACTO-freeze a las grandes ciudades de la República Mexicana. Nuestro objetivo es llegar a las tiendas de autoservicio de cada gran ciudad para que el producto este al alcance del consumidor final.

Producto terminado (helado deslactosado LACTOfreeze)

Mayoristas (Proveedores)

Tiendas de autoservicio

Consumidor final

Pretendemos tener el mínimo de intermediarios, con el objeto de vender nuestro producto a un mejor precio, porque si existe más de un intermediario, se elevarán los costos del producto final. El porcentaje de ganancias que agrega el intermediario(s) es de aproximadamente de un 20 al 30% del precio de compra del productor antes de llegar al precio final del consumidor. (3) Nuestra estrategia de distribución, será comercializar LACTO-freeze en las principales tiendas de autoservicio, por lo que es necesario que conozcamos sus requisitos para que nos consideren como proveedores. En el país existen 102 cadenas de autoservicio afiliadas a la Asociación de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD), más Wal-Mart® antes Cifra-Aurrerá®. Las tres principales cadenas afiliadas son Soriana®, Comercial Mexicana© y Gigante®; todas cotizan en la Bolsa Mexicana de Valores Debido a que grupo Wal-Mart ®tiene una participación de 54% del mercado mexicano (4), es importante conocer sus políticas y sus requisitos para que lo podamos ocupar como distribuidor. Grupo Wal-Mart® (Bodega Aurrera®, Superama®, Wal-Mart®, Sam's Club®) cuenta con 646 unidades distribuidas en 64 ciudades a nivel nacional. Su distribución es centralizada, la cual consiste en la concentración del recibo de mercancía en un solo punto para su distribución a todas las tiendas del Grupo. Los beneficios de esta distribución serian: • Desarrollar Proveedores que no cuentan con una infraestructura de distribución, permitiéndoles que sus productos tengan presencia a nivel nacional. • Reducir costos y tiempos de distribución. • Entregar mercancía en un solo punto. • Mayor control de la mercancía en fecha y cantidades entregadas. • Emitir una sola factura. • Garantizar el abasto. • Ofrecer frescura y calidad. Los Centros de Distribución de Grupo Wal-Mart® se muestran en la siguiente tabla: Tabla 33. Centros de distribución de grupo Wal-Mart®.

CENTRO DE DISTRIBUCION

IRESA FRIALSA

DIRECCIÓN TELÉFONOS

Av. Central No. 193 Col. Tepalcates, Del. Iztapalapa Av. 5 De Febrero No. 1704 Fracc. Benito Juárez Querétaro, Querétaro C.P. 76120

55-58-59-11 55-58-57-80 (01442)2-17-00-47 (01442)2-17-02-42 (01442)2-17-95-42 (01442)2- 17-73-57

Los requisitos que se requieren para comercializar nuestro producto en el grupo Wal-Mart son: •

•

Todos los artículos deben contar con su código de barras correspondiente, mismo que tiene que estar registrado ante la asociación mexicana de estándares para el comercio Electrónico (AMECE), excepto en aquellos que no manejen dicho código, los productos de importación deben respetar el código de barras de origen. Sus productos deben cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) aplicables al tipo de mercancía.

Una vez concluida y aceptada la negociación con el Grupo será necesaria cierta documentación que garantice las condiciones establecidas entre ambas partes, la cual deberá ser entregada al grupo. Para el alta de los artículos en los catálogos será necesario proporcionar al grupo una fotografía digitalizada (en disco) del o los artículos a integrar, etiqueta del código de barras y las especificaciones de cada articulo respecto a peso, volumen, número de piezas por empaque, etc. La documentación necesaria para der considerado como proveedor es la siguiente: 1. Convenio de Wal-Mart® de México. Los documentos podrán ser llenados e impresos desde la página Web. Para la elaboración de los Convenios se deberán tomar en cuenta las siguientes consideraciones ya que solo se aceptarán: • • • •

Convenios originales (no papel reciclado) Firmados de manera autógrafa y con tinta azul Las tachaduras o enmendaduras en los documentos serán motivo de rechazo Los Convenios deberán entregarse en dos tantos y la documentación anexa en un tanto

Entregar la documentación a Compras para su revisión final y continuación del trámite. • • • •

Bases para la Integración al Catálogo de Proveedores (V1) Carta Convenio con Proveedores (V2) Convenio para la Transferencia Electrónica de Fondos (V3). Bases para el Intercambio Electrónico de Información (V4).

2. Fotocopia legible de una de sus Facturas, que cumpla con todos los requisitos que la Secretaría de Hacienda y Crédito Público establece.

3. Para personas morales, fotocopia del Acta Constitutiva vigente o Estatutos Sociales vigentes de su empresa y fotocopia del Poder Notarial que ampare a las personas autorizadas para celebrar actos de administración, las cuales firmarán el Convenio de Transferencia Electrónica de Fondos V3. 4. Fotocopia de identificación oficial de las personas que firmen los diferentes Convenios, pasaporte vigente o credencial de elector. 5. Fotocopia del formulario de Alta ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (R-1), debidamente sellado por la institución. 6. Fotocopia de la Cédula Fiscal (R.F.C.)

7. Fotocopia del estado de cuenta con el banco referenciado en el Convenio de Transferencia Electrónica de Fondos V3 o fotocopia del contrato de apertura de la cuenta bancaria. (5) Otro tienda de autoservicio que actualmente esta tomando importancia en el mercado mexicano es Chedraui©, ya que además de manejar 64 supermercados en el sur del país, comprará los 29 supermercados de Carrefour© que operan en México (6). Por lo anterior es importante que conozcamos los requisitos que establece para poder ser considerados como proveedores: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

3 Originales de contrato (1 proveedor, 1 jurídico, 1 Oficina Compras) 3 Copias acta constitutiva del proveedor 3 Copias del poder del apoderado legal y su identificación 3 Copias cédula fiscal 3 Originales del anexo de carta convenio proveedores 3 Originales convenio por distribución 1 Original y 2 copias de carta autorizando pago electrónico Carta de presentación que contenga: Nombre o Razón Social. Domicilio Fiscal. Domicilio de las oficinas de Ventas. Domicilio para envío de devoluciones. Teléfonos y Fax. Nombre y puesto de sus Ejecutivos y Representantes de Ventas. Lista de precios o muestrarios, plazo de pago, descuentos, condiciones, etc. Copia de la cédula del registro federal de contribuyentes, así como avisos de modificaciones (cambio de domicilio, denominación o razón social) ante SHCP. Copia de la factura con el sello de cancelado, (cuando el proveedor imprima sus propios folios, debe ir impresa la autorización de Hacienda). Copia del registro de AMECE (Asociación mexicana de códigos y etiquetas) (para proveedores de Ropa). Registro de control de sanidad TIF. (Perecederos y sólo en aquellos casos en los que el proveedor surta producto cárnico o embutidos.) (7)

99..66 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 99 1. http://academico.uno.mx/mlopez/mkt_sup/Tema%207.%20La%20distribuci%C3%B3n.h tm 2. http://www.marketing-up.com.mx/noticias_mkup.php?acc=ver&id=160 3. http://www.itlp.edu.mx/publica/tutoriales/mercadotecnia/tema431.htm 4. www.jornada.unam.mx/2004/may04/040524/004n1sec.html 5. www.walmartmexico.com.mx/proveedores/index.html. 6. www.walmartmexico.com.mx/proveedores/index.html. 7. http://www.chedraui.com.mx/

C CA APPIITTU ULLO O 1100:: PPR REEC CIIO O 1100..11 A AN NA ALLIISSIISS D DEE PPR REEC CIIO O.. El estudio de los costos de operación es la piedra angular de toda clase de negocios, ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de precios y que esto derive en un resultado negativo. En la determinación de los costos se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada. En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. El precio de los productos finales deberá estar integrado por: • • • • • • •

Leche, materiales no grasos, agua y accesorios 50% Mano de obra indirecta y directa 23% Impuestos y Seguros 10% Servicio, renta y Mantenimiento 5% Depreciación de equipo y maquinaria 10% Imprevistos y gastos varios 2% TOTAL 100%

Una vez obtenido el precio del producto final se debe ponderar contra el precio de los productos similares en el mercado y la situación de oportunidad (oferta-demanda) Los costos determinan la base para el precio de la compañía; el precio debe de cubrir los costos de fabricar y vender el producto, más un índice justo de la utilidad. Los factores externos que influyen en las decisiones de determinación de precios incluyen la naturaleza del mercado y la demanda; los precios y ofertas de los competidores, y ciertos factores como la economía, las necesidades de vender y las acciones del gobierno. La libertad del vendedor para determinar sus precios varía con diferentes tipos de mercados. (1) 1100..22 C CO OM MPPA AR RA AC CIIÓ ÓN ND DEE PPR REEC CIIO OSS EEXXIISSTTEEN NTTEESS EEN N EELL M MEER RC CA AD DO O Los valores de la competencia se tomaron en cuenta para realizar el análisis de precio para nuestro producto. A continuación se presenta una tabla con dicho análisis:

Tabla 34. Análisis de precios para helados Marca ( Procedencia)

Contenido (mL)

Costo por litro de helado ($) 36.90

Bing ( México) 750 Vainilla Borden (E.U.) 473 21.60 Vainilla Häagen –Dazs (E.U.) 947 112.86 Fresa Häagen –Dazs (E.U.) 947 125.32 Vainilla Santa Clara ( México) 450 62.20 Fresa Santa Clara ( México) 450 57.70 Vainilla Bing ( México 750 36.90 Fresa Helado de Crema bajo en calorías. Adicionado con edulcorantes sintéticos (Aspartame) Svelty Nestlé (México) Vainilla 1000 22.90 Santa Clara ( México) 1000 62.20 Vainilla Holanda Light ( México) 700 22.90 Vainilla Helado con grasa vegetal Great Value ( México) 1000 19.60 Vainilla Holanda ( México) 1000 22.30 Fresa Holanda ( México) 1000 22.30 Vainilla Holanda Hershey 700 22.90 (México)Chocolate Holanda Oreo ( México) 700 22.90 Con galletas Nestlé La Lechera Premium 1000 41.20 Nestlé ( México) Capuchino 1000 22.00 Nestlé ( México) 1000 23.5 Fresa Nestlé ( México) 1000 23.5 Vainilla Nestlé ( México) 1000 22.20 Nesquik Yom Yom ( México) 1000 18.90 Fresa Yom Yom ( México) 1000 18.90 Vainilla Great Value 1000 19.60

Los valores de la competencia se tomaron en cuenta para realizar el análisis de precio para nuestro producto, estableciendo rangos de los mismos. 1100..33 C CO OSSTTO OD DEE M MA ATTEER RIIA ASS PPR RIIM MA ASS Para el proceso de elaboración del helado deslactosado, se requieren las siguientes materias primas, basándonos en la formulación tentativa se estima el precio de 1 Litro de helado. Tabla 35. Cotizaciones de materias primas

MATERIA PRIMA

PROVEEDOR

CONTENIDO

COSTO

FORMULACIÓN

Costo 1 L de helado ($)

Leche Entera de vaca(3)

CAIT.SA

1 Litro

0.27 a 0.29 USD*

60.2%

$3.30

DSM

1 Kg

135 USD + IVA*

0.067%1

$0.93

Crema para helado

Elaborada en la planta

--

0.27 a 0.29 USD*

20%

$0.66

Sacarosa(5)

Ingenio Plan de S.L.P.

50 Kg

$ 345.OO M.N.

14%

$ 0.97

0.3%

$0.21

Enzima lactasa Maxi Lact LX 5000(4)

NUTRER S.A DE C.V.

1 Kg

Envase DESMIX. Impresión a 4 Tintas (7)

GOPLAS, S.A.

100,000 Pzas

$100,000

1 Envase de 1L

$1.00

Saborizantey /o Esencias(8)

CODMAN, S.A. C.V.

1 Litro

$86.00 M.N.

5%

$ 4.3

Goma CMC(6)

$ 6.00 USD* (25– 100kg) 5.50 USD * (+100Kg)

Costo total del Producto por concepto de Materia Prima *Pariedad peso-dolár del día 29 de Marzo del 2005. 1. Con un grado de hidrólisis del 80% a una temperatura de 4°C durante 24 hrs.

$11.37

1100..44 C CO OM MPPO OR RTTA AM MIIEEN NTTO OD DEELL PPR REEC CIIO O Determinando el costo del helado, solo con el valor de las materias primas, se llega a un precio de 11.37 pesos por litro, ahora pensando que tendremos un margen de ganancia obtenemos un precio neto de $24 pesos por litro, este seria precio al primer intermediario. Pero una pregunta muy importante es, ¿cuánto se incrementara el precio en los próximos 10 años?, bueno el precio lo iremos incrementando con respecto a la inflación, como ya lo mencionamos en el capitulo de entornos, actualmente en México se están viviendo tiempos de relativa estabilidad política y económica, lo que nos hace suponer que la inflación no se disparara a 2 cifras en los próximos años, por lo tanto consideramos que habrá inflaciones entre 3 y 4.6, tomando en cuenta este sexenio, donde la máxima inflación ha sido 4.6 y la mínima esperada es de 3, generamos números aleatorios y el resultado se muestra a continuación. Tabla 36. Comportamiento del precio del helado LACTO-freeze en base a la inflación para los próximos 10 años Año Precio en pesos 2006 24 2007 25 2008 26 2009 27 2010 28.1 2011 29.2 2012 30.4 2013 31.6 2014 32.8 2015 34.2

Comportamiento del precio

precio

40 30 20 10

20 06 20 07 20 08 20 09 20 10 20 11 20 12 20 13 20 14 20 15

0

años

Gráfica 19. Comportamiento del precio del helado LACTO-freeze en base a la inflación

1100..55 FFA AC CTTO OR REESS Q QU UEE D DEETTEER RM MIIN NA AN N EELL PPR REEC CIIO O La publicidad es una herramienta fundamental a la hora de abordar el mercado mexicano de los helados dado el fuerte arraigo de los productos locales en el consumo. Esta actividad se encuentra facilitada por la ausencia de restricciones a nivel normativo. 1100.. 55..11 C CO OSSTTO OD DEE PPU UB BLLIIC CIID DA AD D PPO OR RR RA AD DIIO O Promoción paquete mensual: • • •

12 spots diarios por 30 días con un total de 360 spots. Horario 10:00 a 21:00 hrs. No existe incremento para horarios especiales.

Tabla 37. Inversión publicitaria. Primer trimestre. SPOTS diario. Paquete Mensual

Duración 10 SEGUNDOS 20 SEGUNDOS 30 SEGUNDOS 45 SEGUNDOS 60 SEGUNDOS

Inversión $ 8,280.00 $ 16,200.00 $ 23,760.00 $ 34,830.00 $ 45,360.00

NOTA: los precios no incluyen IVA Promoción paquete anual: • • • • • •

15 spots diarios por 365 dias con un total de 5,475 spots. Horario 08:00 a 22:00 hrs. No existe incremento para horarios especiales. Incluye un banner en la página principal de la estación y un link para sitio en iternet. Pago en mensualidades. Precio sin incremento desde su contratación. Tabla 38. Inversión publicitaria. Primer trimestre. SPOTS diario. Paquete Anual

Duración 10 SEGUNDOS 20 SEGUNDOS 30 SEGUNDOS 45 SEGUNDOS 60 SEGUNDOS

Inversión $ 112,237.00 $ 219,000.00 $ 320,287.50 $ 468,112.50 $ 607,725.00

NOTA: los precios no incluyen IVA NOTA IMPORTANTE: Se recomienda revisar la programación para escoger el espacio más óptimo para su servicio o producto. Los precios no incluyen IVA. DUDAS O ACLARACIONES: comunicarse al 19 41 29 38 o al correo electrónico [email protected] 1100..55..22 C CO OSSTTO OSS D DEE LLA A PPU UB BLLIIC CIID DA AD D EEN N TTEELLEEVVIISSIIÓ ÓN N Este tipo de comercial es muy utilizado por empresas de televisión, tiendas de autoservicio, partidos políticos, y empresas que prefieren el uso de testimoniales verídicos, se utilizan también en cualquier campaña de publicidad que tenga presupuestos de producción limitados pero que necesite alta calidad y amplia exposición en los medios. La cotización es para Anuncios Comerciales y Spots de televisión de 30 segundos. Precio sin incluir actores, producción con derechos para emisoras nacionales, locales, y satelitales; incluye: • Director y realizador. • DP Director de fotografía y camarógrafo. • Dirección creativa. • Asesoría de mercadotecnia, publicidad y plan de medios. • Producción y postproducción. • Filmación en formato profesional de cinematografía digital con postproducción y edición 2K digital incluye animación y efectos digitales Avid Media Componer. • Musicalización de stock con imágenes pregrabadas. • El locutor se contrata previa selección del directorio. • Un comercial $5,600 Dólares. • Campaña de 3 versiones comerciales misma producción $12,000 Dólares. (8) 1100..55..33 C CIID DA AD D EEN N EESSPPEEC CTTA AC CU ULLA AR REESS CO OSSTTO OSS D DEE LLA A PPU UB BLLIIC Su costo es de 15 a 20 mil pesos dependiendo de la zona a colocar (Periférico y área conurbana). 1100..66 B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFIIA AC CA APPÍÍTTU ULLO O 1100 1. 1.http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14 2. http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Chelados.pdf 3. http://www.infoleche.com/ 4. DSM Food Specialties Mexicana, S.A. de C.V. 5. http://www.infoaserca.gob.mx/azucar/frame01.htm 6. Nutrer, S.A. de C.V. 7. Goplas, S.A. de C.V. 88.. Alpina Productos Alimenticios, S.A. 99.. http://www.video.com.mx/precios/anuncios_tv.htm

C CA APPÍÍTTU ULLO O 1111 C CO ON NC CLLU USSIIO ON NEESS Año

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Población general en millones de personas

30.44

30.74

31.04

31.33

31.61

31.89

32.17

32.44

32.70

32.46

9.13

9.22

9.31

9.39

9.48

9.56

9.65

9.73

9.81

9.89

Consumo per capita en litros al año

1.5

1.59

1.69

1.82

1.99

2.14

2.27

2.42

2.57

2.8

Aceptación

0.68

0.7

0.72

0.74

0.75

0.75

0.77

0.79

0.8

0.82

Demanda en millones de litros

9.31

10.26

11.33

12.65

14.15

15.35

16.86

18.60

20.17

22.70

% cobertura del mercado (en general de halados) Volumen de producción en millones de litros Precio al primer intermediario. Precio por litro en pesos

0.75

0.9

1.04

1.18

1.33

1.37

1.4

1.44

1.47

1.51

1.13

1.35

1.57

1.78

2.0

2.06

2.1

2.16

2.21

2.27

24

25

26

27

28.1

29.2

30.4

31.6

32.8

34.2

Ingresos en millones de pesos

27.25

32.5

38.13

44.15

50.6

57.49

61.64

66.78

71.60

77.57

% Capacidad Utilizada

47.4

56.7

65.9

74.7

84.03

86.5

88.2

90.7

92.8

95

Población Segmentada en millones de personas

C CA APPÍÍTTU ULLO O 11:: LLO OC CA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA A PPLLA AN NTTA A 1. LOCALIZACIÓN La localización de la planta de producción es una decisión que incide directamente en el éxito o fracaso del proyecto. Una vez instalada la planta, el determinar cambiarla representaría una pérdida de hasta un 75% de la inversión total. En la ubicación óptima de la planta influyen factores muy variados y con diferentes niveles de importancia, por ello se realizaron matrices para definir la Macrolocalización y Microlocalización de la misma, ponderando aquéllos que influyen tanto en forma directa como indirecta. 11..11 M MA AC CR RO OLLO OC CA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN N Para la primera selección de los Estados que integran la matriz de Macrolocalización se consideraron aquellos con mayor producción neta de leche (Figura 1), dado que es nuestra materia prima principal, además de evaluar el número de productores y el número de cabezas de ganado bovino en existencia (Tabla 1).

Figura 1. Principales Estados productores de leche en México. (1) Tabla 1. Cabezas de ganado bovino en algunos Estados. ESTADO JALISCO VERACRUZ** GUANAJUATO** ESTADO DE MÉXICO** QUERÉTARO

CABEZAS 995438 66944 855162 1008599 276775

** Cabezas reportadas para producción de leche y

carne 2003

Fuente: INEGI. Anuario estadístico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Querétaro, 2004.

En algunos Estados a pesar de tener mayor cantidad de ganado su producción de leche es menor, esto se debe a los tipos de explotación existentes en cada región (Tabla 2). Tabla 2. Tipos de explotación ganadera TIPO DE EXPLOTACIÓN Intensivo Semi intensivo Extensivo

INVERSIÓN

PRODUCTO

Alta Media Baja

Solo leche Solo leche Leche y crema

Fuente: Boletín de Abasto y Comercio. Gobierno del Estado de México. 1995

Debido a lo anterior se le dio mayor importancia a la producción neta de leche. Otro factor importante que se consideró para elegir los Estados de la matriz es cercanía al mercado meta que es la zona metropolitana. Unificando estos factores fueron elegidos los Estados de: Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Querétaro; los primeros cuatro Estados se eligieron por la cantidad de leche producida y el último Estados por la cercanía del mercado (Figura 2).

Figura 2. Localización de los Estados seleccionados para la Macrolocalización.

11..11..11 FFA AC CTTO OR REESS B BA ASSIIC CO OSS PPA AR RA A LLA AM MA AC CR RO OLLO OC CA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN N ((M MA ATTR RIIZZ C CU UA AN NTTIITTA ATTIIVVA A)) • INCENTIVOS PARA LA CREACIÓN DE NUEVAS EMPRESAS JALISCO El Gobierno de Jalisco y NAFIN firmaron el 20 de Mayo de 2005 un Convenio de Financiamiento para apoyo a empresarios del Estado donde aportan 400 millones de pesos disponibles para operar las empresas locales, además desde 1985 el Gobierno del Estado de Jalisco creó el Fondo Jalisco de Fomento Empresarial (FOJAL), con el objetivo de hacer accesible el crédito de fomento a las empresas de menor tamaño de los sectores industrial, comercio y de servicios; que apoya con $100,000 para los negocios nuevos. (2) VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE • El Estado de Veracruz promueve la capitalización y la formación empresarial de pequeñas unidades de producción en localidades marginadas. Dependiendo de la modalidad del programa, se otorgan apoyos monetarios o microcréditos con tasas de interés preferencial, recuperables a través de las instituciones del Sistema de Ahorro y Crédito Popular. • En el Estado se paga impuesto del 2% a la nómina.

(3)

GUANAJUATO En el Estado se promueven talleres prácticos que tienen la finalidad de apoyar al empresario para mejorar la capacidad de gestión en su propio negocio, impulsando la cultura administrativa que permita un mejor aprovechamiento de los recursos humanos financieros y tecnológicos. Además otorgan créditos como apoyo a la adquisición de equipo, de la siguiente forma: Destino: compra de materia primer equipo. Monto máx: (1er. Créd.) $ 25,000.00 Subsecuentes: $ 50,000.00 Plazo máximo: 30 meses. Período gracia: 3 meses.

(4)

ESTADO DE MÉXICO Este Estado cuenta con los siguientes incentivos: • Sistema de apertura rápida de empresas. • Operación del Centro de Atención Empresarial. • Autorizaciones integrales para la instalación de empresas en 8 horas y 15 días para actividades de alto riesgo. • Registros Estatal y Municipal de trámites empresariales en Internet. • Becas de Capacitación para trabajadores (SICAT, ICATI, CIMO). • Facilidades en la adquisición de terrenos industriales. • Programa “Hecho a la Medida” para proyectos especiales de inversión. (5)

QUERÉTARO DE ARTEAGA El Gobierno de Querétaro cuenta con el programa de Servicio de promoción a la inversión que ofrece varios beneficios a nuestra empresa, como lo son: • Soporte en la localización del predio.- Ayudan a la búsqueda de terrenos y naves industriales. • Incentivos gubernamentales.- El impuesto sobre nómina no se aplica en este Estado, al adquirir inmuebles como parte de nuestro patrimonio y propiciar generación de empleos causaremos con el 50% de los derechos que correspondan por la inscripción en el Registro Público de la Propiedad y del Comercio, además de que se puede reducir hasta el 80% del valor del impuesto municipal (1.6% sobre el valor de la propiedad) dependiendo del municipio. También proporcionan programas de capacitación (SICAT y CAT) para la población desempleada que consiste en el pago de salarios mínimos por un cierto tiempo dependiendo del tipo de capacitación. (6) • COSTO POR TRANSPORTACIÓN Los costos de transporte aumentan el precio del producto, debido a esto, se debe intentar que la localización de la planta sea lo más cercano posible al mercado meta. PRODUCTO TERMINADO Se debe considerar que nuestro producto se distribuirá principalmente en el Distrito Federal y área metropolitana, por lo que es importante tomar en cuenta la distancia que hay entre los Estados seleccionados para la instalación de la planta y el D.F; además las materias primas (Azúcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases), sin incluir la leche, se transportarán del D.F. al Estado seleccionado cada mes. (Tabla 3). Tabla 3. Distancias Nacionales (kilómetros). Jalisco Veracruz Guanajuato (km) (km) (km) Distancia al Distrito Federal

580

424

433

Estado de México

Querétaro (km)

45

215

Fuente: México, mapa turístico de carreteras (SCT) Se debe considerar sólo el gasto de gasolina y las casetas en estas distancias, ya que nosotros contaremos con nuestras propias camionetas para la entrega de LACTO-FREEZE y por lo mismo no será necesario la renta de equipo para transporte.

El costo total de casetas de cada Estado al Distrito Federal y el tiempo aproximado del recorrido es de: DESTINO

COSTO TOTAL DE CASETAS ($)

TIEMPO APROXIMADO

Jalisco - Distrito Federal Veracruz – Distrito Federal Guanajuato – Distrito Federal Estado de México – Distrito Federal Querétaro - Distrito Federal

440 742 440 39 232

(h) 5.25 4.15 4.57 0.75 3 (7)

Considerando que por kilómetro recorrido las camionetas gastan en promedio 1.5 L de Diesel y que el costo aproximado por litro de Diesel es de $ 5; el gasto total por concepto de gasolina será: DESTINO Jalisco - Distrito Federal Veracruz – Distrito Federal Guanajuato – Distrito Federal Estado de México – Distrito Federal Querétaro - Distrito Federal

($) / DÍA* 4350 3180 3247.5 337.5 1612.5

*KM x 1.5 L diesel/KM x $5 Por lo tanto el costo total de transportación del producto y materia prima será: DESTINO

COSTO / DÍA*

Jalisco - Distrito Federal Veracruz – Distrito Federal Guanajuato – Distrito Federal Estado de México – Distrito Federal Querétaro - Distrito Federal

($) 4790 3922 3687.5 376.5 1844.5

COSTO / VIAJE REDONDO ($) 9580 7844 7375 753 3689

* Costo total de casetas + costo de gasolina Debido a que la materia prima (excepto la leche) se transportará una vez al mes del Distrito Federal al Estado seleccionado, además de que el producto terminado (helado deslactosado) se va a transportar al D.F. y que el camión se va a regresar al Estado seleccionado vació; consideramos que la materia prima se podrá transportar en los mismos camiones, por lo que se ahorrará este gasto.

MATERIA PRIMA PRINCIPAL (LECHE) Las entidades federativas que tienen mayor producción de leche (Jalisco, Durango, Coahuila y Chihuahua) tienen contratos con empresas industrializadoras, como son Nestlé, el grupo italiano Parmalat, La Concordia, Grupo Sigma y Alpura, las cuales consumen la mayor parte de la producción diaria de estos estados. Por lo que no podríamos ser abastecidos de la leche proveniente de estos Estados, debido a que la cantidad que se podría adquirir sería mínima, y nuestra posibilidad de cubrir buena parte de la demanda se reduciría considerablemente. Así que el proveedor de la leche se localiza en el municipio de Zumpango, Estado de México; este Estado también cuenta con una importante producción de leche. Debido a que será el mismo proveedor sólo se tomará en cuenta el costo de la transportación de la leche a cada Estado. El costo de la transportación de la leche se obtendrá de igual forma que el costo de la transportación del resto de la materia prima. Tabla 4. Distancia del Estado de México al resto de los Estados seleccionados (kilómetros). Jalisco (km) Distancia al Estado de México

557.510

Veracruz Guanajuato (km)

(km)

257.210

345.250

Querétaro (km) 197

Fuente: México, mapa turístico de carreteras (SCT) El costo de casetas de cada Estado al Estado de México y el tiempo aproximado del recorrido es de: DESTINO

COSTO TOTAL DE CASETAS ($)

Estado de México - Jalisco Estado de México – Veracruz Estado de México Guanajuato Estado de México - Querétaro

TIEMPO APROXIMADO

670 23 324 116

Por concepto de gasolina tenemos: DESTINO

COSTO / DÍA*

Estado de México - Jalisco Estado de México - Veracruz Estado de México - Guanajuato Estado de México - Querétaro

($) 4181.325 1929.075 2589.375 1477.5

*KM x 3.5 L diesel/KM x $5

(h) 5.65 3.83 3.48 1.98

Por lo tanto el costo total de transportación de la materia prima principal (leche) es de: DESTINO

COSTO / DÍA*

Estado de México - Jalisco Estado de México - Veracruz Estado de México - Guanajuato Estado de México - Querétaro

($) 4851.325 1952.075 2913.375 1593.5

COSTO / VIAJE REDONDO ($) 9702.65 3904.15 5826.75 3187

* Costo total de casetas + costo de gasolina

• NÚMERO DE TRABAJADORES No se tomará en cuenta este factor, debido a que en cualquier Estado que se seleccione será el mismo número de trabajadores. • EGRESOS Para este cálculo se considera el costo de transportación de la materia prima principal (leche) y costo de la transportación del producto terminado a cada Estado. ESTADO Jalisco Veracruz Guanajuato Estado de México Querétaro

EGRESO ($) / DÍA 9641.325 5874.075 6600.875 376.5 3438

• INGRESOS El valor de ingresos se obtuvo de las ventas del producto, para los cuatro Estados se consideró la misma cantidad debido a que el producto no se va a comercializar en dichos Estados. Con los factores anteriores se realizó la matriz cuantitativa para la Macrolocalización (Tabla 7), se le dio una prioridad (valor máximo) a cada factor dependiendo de la importancia de cada uno (Tabla 5); después se calificó cada Estado con una escala, que se muestra en la Tabla 6 dependiendo de cómo esta cada factor en dicho Estado. Se multiplicó el valor máximo designado por la calificación y se sumaron estos valores en cada Estado para así obtener el Estado con las mejores condiciones cuantitativas para la instalación de nuestra planta.

Tabla 5. Valor máximo para cada factor.

FACTORES

VALOR MÁXIMO

1.Incentivos para la creación de nuevas empresas 2.Costo por transportación 2.1 Materia prima principal (leche) 2.2 Producto terminado y materia prima* 3.Localización del mercado

10

30

TOTAL

100

60 20 40

* Azúcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases.

Tabla 6. Escala de calificación. 1. 2. 3. 4. 5.

Muy mala Mala Regular Buena Muy buena

Tabla 7. Matriz cuantitativa para la Macrolocalización.

FACTORES

JALISCO

(a)

E.

1.Incentivos para la creación de nuevas empresas 2.Costo por transportación 2.1Materia prima principal (leche) 2.2 Producto terminado y materia prima* 3.Localización del mercado TOTAL

GUANAJUATO

V.M.

10

(b)

V.T.

(c)

E.

b)

V.T.

(c)

EDO. MÉXICO E.

(b)

V.T.

(c)

E.

(b)

V.T.

QUERETARO (c)

(b)

E.

V.T.

(c)

3

30

2

20

4

40

3

30

4

40

20

1

20

2

40

5

100

3

60

4

80

40

2

80

3

120

5

200

3

120

4

160

30

3

90

4

120

5

150

4

120

4

60

100

220

300

490

* Azúcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases.

(a) (b) (c)

VERACRUZ

VALOR MÁXIMO ESCALA VALOR TOTAL = V.M. x E.

330

130 410

11..11..22 FFA AC CTTO OR REESS B BA ASSIIC CO OSS PPA AR RA A LLA AM MA AC CR RO OLLO OC CA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN N ((M MA ATTR RIIZZ C CU UA ALLIITTA ATTIIVVA A)) • TEMPERATURA PREDOMINANTE EN CADA ESTADO Este factor geográfico, influirá en la localización de la planta de proceso por ciertas razones; la primera y más importante es el tipo de materia prima, como ya se ha mencionado, la leche es altamente perecedera y la ubicación en una región con elevada temperatura afectaría negativamente su calidad. Las temperaturas anuales predominantes en cada uno de los Estados seleccionados para la Macrolocalización se muestra a continuación:

ESTADO Jalisco Veracruz Guanajuato Estado de México Querétaro

TEMPERATURA (°C) 18 – 22 24 – 26 10 – 22 8 – 12 10 – 22

Fuente: INEGI. Anuario Estadístico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Querétaro, 2004.

El mismo factor geográfico incide en los costos de producción, ya que se, requerirá mayor o menor energía para la conservación de nuestro producto terminado. • SERVICIOS Los servicios que se considerarán son los siguientes: agua, electricidad y plantas de tratamiento de aguas residuales. El agua en la producción del helado deslactosado no interviene directamente en el proceso, pero es esencial para el lavado de equipo y para procesos de enfriamiento durante la recepción de la leche y generación de vapor en la etapa de pasteurización. Para ponderar la disponibilidad de agua se tomó en cuenta las tomas de agua para uso industrial por Estado, que se muestran a continuación. ESTADO Jalisco Veracruz Guanajuato Estado de México Querétaro

NÚMERO DE TOMAS 3920 4174 5140 114767 774

Fuente: INEGI. Anuario Estadístico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Querétaro, 2004.

En el caso de la electricidad se consideró la energía generada por Estado, ésta es importante debido a que los equipos necesarios en una planta productora de helado deslactosado requieren un suministro eléctrico para operar.

ESTADO

Jalisco Veracruz Guanajuato Edo. de México Querétaro

GENERACIÓN (GW/H)

GENERACIÓN CONSUMIDA

596.531 27563.12 4841 5455.52 3164.225

(GW/H) 593.250 26110.88 4488 5151.49 3118.366

Fuente: INEGI. Anuario Estadístico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz, Estado de México y Querétaro, 2004.

Las plantas de tratamiento de aguas residuales son importantes, si se cuenta con una a la cual se pueden enviar los efluentes se reducen los costos del proyecto. Se tomó en cuenta el número de plantas de tratamiento por Estado, el cual es además se puede considerar como indicativo de infraestructura para el desarrollo industrial:

ESTADO Jalisco Veracruz Guanajuato Estado de México Querétaro

NÚMERO DE PLANTAS EN OPERACIÓN 54 151 56 174 89

CAPACIDAD INSTALADA (L/seg) 375 12787 535 2660 1108

VOLUMEN TRADO (L/seg) 375 11093 235 1972 499

Fuente: INEGI. Anuario Estadístico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de México y Querétaro, 2004.

• VIAS DE COMUNICACIÓN JALISCO Las obras de infraestructura con las que cuenta Jalisco, lo hace uno de los estados mejor comunicados del país. • Carreteras.- Jalisco cuenta con una red carretera que le permite una excelente comunicación terrestre, de ella destacan las siguientes vías: Guadalajara-MazatlánNogales (comunicación con la costa del Pacífico); Cd. Juárez-Lagos de Moreno, Guadalajara-Zacatecas-Nuevo Laredo (ruta corta a la frontera Norte), Guadalajara-La Piedad-México, Guadalajara-México, Guadalajara-Manzanillo, Guadalajara-Ocotlán-La Barca-México, Puerto Vallarta-Tomatlán-Chamela-Barra de Navidad (carretera Costera). • Ferrocarriles.- La comunicación de Jalisco con el interior del país se complementa con la siguiente red ferroviaria: Guadalajara-Mexicali (cruza la entidad en dirección noroeste,

continuando por la costa del Pacífico hacia los estados del norte), Guadalajara-México, Guadalajara-Manzanillo y tramos que comunican sitios de la entidad y de otras entidades movilizando grandes volúmenes de carga. • Aeropuertos.- El Estado cuenta con dos aeropuertos internacionales uno en Guadalajara y otro en Puerto Vallarta; un aeropuerto de menor capacidad en el municipio de Zapopan y aproximadamente 37 pistas adicionales de poco alcance, esparcidas por toda la entidad. • Puertos.- A pesar de que Jalisco cuenta con 250 km. de litoral tiene como único puerto importante a Puerto Vallarta, dedicado principalmente al turismo.

VERACRUZ • Carreteras.- Entre las carreteras que destacan están: la federal de cuota No. 150, que recorre la distancia entre las ciudades de México, Puebla y Córdoba. Del Distrito Federal parte hacia suelo jarocho la carretera libre No. 150, que de la ciudad de Puebla sigue hacia Tecamachalco y de ahí penetra a Veracruz por la sierra de Acultzingo, se continúa por la zona conurbada de Ciudad Mendoza, Nogales, Río Blanco y Orizaba, en la que se le une la No. 123 con destino a Zongolica. De noroeste a sureste, la carretera No. 180 pasa por zonas agrícolas, ganaderas e industriales de gran trascendencia, en las que se ubican las poblaciones de Pueblo Viejo, Ozuluama, Naranjos, Potrero de Llano, entre otras. En ella, además de la anterior, entroncan la mayoría de las carreteras que llegan a este estado provenientes de interior del país, como la federal No. 105, en el norte, mediante la cual se va de Pachuca, Hidalgo, a Tampico, Tamaulipas, entre otras. La carretera No. 130 México-Poza Rica, antes de llegar a la ciudad petrolera pasa Pachuca y Tulancingo, Hidalgo, y por Huauchinango, Puebla. En el centro del estado corre la carretera federal No. 140 que parte de Puebla y atraviesa por San Hipólito, San Salvador el Seco y Alchichica, Puebla, para llegar al puerto de Veracruz. • Ferrocarriles.-A través de este medio de transporte se mueve una gran parte de la amplia gama de productos que es embarcada y desembarcada en los puertos de Veracruz y Coatzacoalcos. La red ferroviaria en el estado tiene una longitud de 1,68.90 km, distribuidos principalmente en la porción centro-sur. El ferrocarril Transístimico, construido con la finalidad de comunicar al puerto de Coatzacoalcos, en el Golfo de México, con el de Salina Cruz, en el Océano Pacífico, penetra en territorio veracruzano por Jesús Carranza y hasta Coatzacoalcos. Aquí hace contacto con otra línea ferroviaria, cuyo destino es la península de Yucatán. • Aeropuertos.- El estado cuenta con aeropuertos que prestan servicios tanto nacional como internacional; y también existen aeródromos que complementan este tipo de transportación. • Puertos.- El puerto de Veracruz es el más antiguo del país, y uno de los de mayor importancia. El puerto de Coatzacoalcos es importante porque aquí se realiza el movimiento de petróleo, azufre y fertilizantes.

El puerto de Tuxpan es el más cercano a la ciudad de México, pero no tiene la relevancia de los antes mencionados.

GUANAJUATO •

Carreteras.- En lo que a carreteras se refiere, la entidad cuenta con una red completa; la red interna estatal de carreteras tiene una conexión muy eficiente con las carreteras nacionales que cruzan el estado: la de México-Piedras Negras, la de MéxicoGuadalajara y la de México-Ciudad Juárez. Guanajuato es un entronque general de las principales carreteras del país.

•

Ferrocarriles.- El estado también cuenta con una red ferroviaria muy completa, cuyos principales componentes corren de oriente a poniente y de norte a sur. Por este complejo sistema de comunicaciones ferroviarias en la entidad, quedan unidas con gran número de ciudades importantes. Los principales ramales que cruzan el estado son México-Acámbaro-Uruapan, México-Guadalajara-Nogales, México-Ciudad Juárez, México-Laredo y Empalme Escobedo-San Luis Potosí-Tampico. Aeropuertos.- Destaca el aeropuerto internacional del Bajío, además se cuenta con algunas aeropistas dentro de la entidad.

•

ESTADO DE MÉXICO El estado de México es paso obligado para llegar al Distrito Federal. Este factor ha influido de manera favorable en su comunicación, tanto interna como externa; en él convergen y de él surgen múltiples carreteras que lo enlazan con las entidades vecinas, lo que ha fomentado el dinamismo de los diversos sectores económicos. • Carreteras.- Las carreteras más importantes con que cuenta el estado son: la carretera que comunica a la ciudad de Toluca de Lerdo con el Distrito Federal, las carreteras Nos. 190 y 150 que corren casi paralelas y comunican a la entidad con los estados de Puebla y Tlaxcala, las carreteras que comunican la capital estatal con el estado de Michoacán, la carretera federal 55 que atraviesa la entidad de sur a norte y la une con los estados de Guerrero y Querétaro. Son importantes también la carretera federal de cuota No. 57, que une las localidades de Tepotzotlán, Soyaniquilpan y Polotitlán, así como las Nos. 85 y 132, que comunican a la entidad con Pachuca y Tulancingo, Hidalgo, respectivamente. • Ferrocarriles.- Al igual que en el caso de las carreteras, las vías férreas que cruzan el estado de México salen del Distrito Federal, con excepción de las que se dirigen a Morelos. La línea ferroviaria más importante es la que parte del Distrito Federal y atraviesa el estado de este a noroeste. Al sureste, la línea férrea comunica a las localidades de Los Reyes, Tenango del Aire y Ayapango con el estado de Morelos; un ramal que sale de ésta une a Amecameca y San Rafael. En la porción norte y noroeste, se localizan varias líneas que se dirigen al estado de Hidalgo, y una de ellas cambia de dirección para llegar al estado de Tlaxcala. (8) • Aeropuertos.- La entidad cuenta con aeródromos para la operación de pequeños aparatos en Acolman, Bejucos, Ixtapaluca, Luvianos, Palmar Chico, Pasteje, Salitre, San Antonio del

Rosario, San Mateo, San Miguel, Santiago Amatepec, Tejupilco, Tlatlaya, Toluca y Zumpango. (5) QUERÉTARO La amplia cobertura de la red caminera del estado, permite una ágil comunicación entre la mayoría de sus localidades, así como son las ciudades de México, Guanajuato y San Luis Potosí, entre otras. • Carreteras.- Los ejes federales que comunican el territorio queretaro son: la autopista México-Querétaro (No. 57), la carrera federal No.120, que proviene de Morelia, Michoacán y el eje No. 45 que entronca con la carretera No. 57. Esta infraestructura vial se fortalece con los caminos estatales y vecinales que se derivan de las rutas antes mencionadas. • Ferrocarriles.- El sistema ferroviario del estado, tiene gran importancia en la economía del país, pues por su territorio cruzan vías que comunican la zona fronteriza norte con el centro y la capital de la República, facilitando tanto la salida de productos como la entrada de materias primas. • Aeropuertos.- El servicio de transporte se complementa con la terminal aérea establecida en la capital. (8) • INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL En este rubro se consideró el número de parques industriales por Estado como indicador de la infraestructura adecuada para el desarrollo industrial: ESTADO Jalisco Veracruz Guanajuato Estado de México Querétaro

NÚMERO 20 4 6 22 11

El hecho de contar con infraestructura de parques industriales reduce, problemas legales como lo es el cambio de uso de suelo, adquisición de servicios y en algunos casos también facilita el desalojo de los desechos ya que algunos de ellos cuentan con planta de tratamiento de desechos. (9) Para realizar la matriz cualitativa para la Macrolocalización (Tabla 10) primero se le asignó una prioridad (valor máximo) a cada uno de los factores dando un porcentaje alto a los factores con mayor importancia (Tabla 8). Después se calificó cada Estado con una escala, que se muestra en la Tabla 9, dependiendo de cómo está cada factor en dicho Estado para así obtener el Estado con las mejores condiciones cualitativas para la instalación de nuestra planta.

Tabla 8. Valor máximo para cada factor.

FACTORES

VALOR MÁXIMO

1. Disponibilidad de materia prima principal 2.Cercanía al mercado meta 3. Temperatura predominante 4. Servicios 5. Vías de comunicación 6. Infraestructura Industrial 7. Plantas de tratamiento

25

TOTAL

100

20 10 10 15 10 10

Tabla 9. Escala de calificación. 1. 2. 3. 4. 5.

Muy mala Mala Regular Buena Muy buena

Tabla 10. Matriz culitativa para la Macrolocalización.

FACTORES

(a)

JALISCO

E.

Disponibilidad de materia prima principal (leche) Cercanía al mercado meta Temperatura predominante Servicios (agua y electricidad) Vías de comunicación Infraestructura Industrial Plantas de tratamiento TOTAL

100

(a) (b) (c)

VERACRUZ

GUANAJUATO

EDO. MÉXICO

QUERÉTARO

V.M.

VALOR MÁXIMO ESCALA VALOR TOTAL = V.M. x E.

(b)

V.T.

E.

(c)

(b)

V.T.

(c)

E.

(b)

V.T.

(c)

E.

(b)

V.T.

(c)

E.

(b)

V.T.

(c)

25

3

75

4

100

3

75

5

125

4

100

20

2

40

3

60

4

80

5

100

5

100

10

3

30

2

20

4

40

5

50

4

40

10

4

40

5

50

4

40

5

50

5

50

15 10 10

5 5 3

75 50 30

3 2 5

45 20 50

4 2 3

60 20 30

5 5 5

75 50 50

5 5 4

75 50 40

340

345

345

500

455

.Al analizar los datos obtenidos de la matriz cualitativa y cuantitativa podemos observar que el Estado de México cuenta con las mejores características necesarias para la instalación de la planta elaboradora de helado deslactosado. Consideramos que el factor más importante para nuestro proyecto es la distancia al mercado meta, debido a que el Estado de México (Figura 3) presenta la menor distancia y aunado al resultado de las dos matrices, para la Microlocalización el Estado donde se instalara la planta será el Estado de México, cabe mencionar nuevamente que la leche será proveniente del mismo Estado, del municipio de Zumpango.

Figura 3. Ubicación geográfica del Estado de México.

11..22 M MIIC CR RO OLLO OC CA ALLIIZZA AC CIIÓ ÓN N En la actualidad se encuentran 22 Parques Industriales en el Estado de México, de los cuales seleccionamos 3 parques, que se encuentran ubicados en el municipio de Toluca, Lerma y Huehuetoca, para poder determinar la ubicación del parque en donde se establecerá nuestra planta productora de helado deslactosado; los Parques Industriales seleccionados son: 1. Corredor Industrial Toluca-Lerma. 2. Parque Industrial TOLUCA 2000. 3. ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA. La selección de los 2 primeros Parques Industriales se basó en la cercanía al mercado meta y en su facilidad de acceso (carreteras) y el tercer Parque Industrial se seleccionó por su cercanía al proveedor de la materia principal (leche).

11..22..11 A AN NÁ ÁLLIISSIISS C CU UA ALLIITTA ATTIIVVO O • CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA Dirección: CARRETERA MÉXICO-TOLUCA KM 52.5 Municipio: LERMA Promotor: LIC. RODRIGO VILCHIS MACEDO Representante: LIC. PABLO MUSI A. Correo Electrónico: [email protected] Tabla 11. Infraestructura del Parque Industrial “CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA” Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha)

150

Subestación eléctrica

SI

Red de gas

SI

Planta de tratamiento de agua Agua potable (L/seg/ha)

SI

Drenaje Pluvial (L/seg/ha) Drenaje sanitario (L/seg/ha) Descargas industriales (L/seg/ha) Espuela de ferrocarril

0.6 0.8 0.82 SI

0.86 Urbanización

Camino de acceso (m) Guarnición (%) Banquetas (%) Pavimentación (%) Alumbrado Público

0 100 90 90 SI

Nomenclatura de calles Señalización Mobiliario urbano Áreas verdes

SI SI NO SI

Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha)

0

Correos Telégrafos

SI SI

Comunicación vía satélite Transporte urbano Parada de autobús

SI SI SI

Servicios de Apoyo Asociación de Industriales Vigilancia Oficina de administración Sala de eventos especiales

SI

Guardería

NO

SI NO

Servicios médicos Bancos

SI SI

NO

Áreas recreativas

SI

Mantenimiento Sistema contra incendio Estación de bomberos Gasolinería

SI NO

Restaurantes Hoteles

NO NO

NO SI

Área comercial Aduana interior

NO NO

Tabla 12. Información general de las naves industriales con que cuenta el Parque Industrial “CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA”. Información general Superficie total (m2) Superficie promedio por nave (m2) Superficie rentada Superficie vendida Superficie disponible (m2) Existen naves para venta Existen naves para renta Se construyen naves sobre pedido

---------------SI SI SI

Tabla 13. Ubicación relativa del Parque Industrial “CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCALERMA”. Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad Al centro de la ciudad TOLUCA NAUCALPAN LERMA

km 2 8 67 2

Distancia a los puertos más cercanos Puerto VERACRUZ TUXPAN LAZARO CARDENAS

km 482 415 652

Distancia a las fronteras más cercanas Frontera MATAMOROS LAREDO JUAREZ

km 1034 1173 1811

Distancia a otros Parques Industriales Parque EXPORTEC

km 3

1 1

CERRILLO I CERRILLO II

Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional LOS ROBLES LOS ENCINOS VALLE DE LERMA

km 1 7.5 1

Distancia a las aduanas más cercanas Aduana TOLICA MEXICO, D.F. PANTACO. D.F. Vía Al aeropuerto nacional Al aeropuerto internacional A la autopista A la carretera federal A la línea ferroviaria

km 6 59 59 Nombre/km JOSE MA. MORELOS Y PAVON, 4 MEXICO, D.F., 59 MEXICO-TOLUCA, 1 MEXICO-TOLUCA, 1 MEXICO-ACAMBARO, 1

Tabla 14. Empresas establecidas en el Parque Industrial “CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCALERMA”. Descripción general Total de empresas establecidas Total de empleos generados Empresas mixtas (%) Empresas de extranjeras (%) Empresas nacionales (%) Empresas en operación Empresas en construcción Empresas en proyecto Empresas grandes ( > 250 empleados) Empresas medianas (101-250 empleados) Empresas pequeñas (16-100 empleados) Empresas micro (1-15 empleados)

361 0 30 40 30 289 72 0 170 36 65 18

• PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000 Dirección: CARRETERA TOLUCA-NAUCALPAN KM. 52.8 Municipio: TOLUCA. Promotor: TERRENOS INDUSTRIALES DE TOLUCA, S.A. DE C.V. Representante: SR. SERGIO CHAVEZ GOMEZ Y/O LIC. RICARDO CHAVEZ ECHEVERRI. Dirección de oficina : AV. BENITO JUAREZ ESQ. GPE. VICTORIA 226 CENTRO SAN CARLOS DESP. 15 METEPEC. Teléfono: (7) 219-1757, (7)219-1764. Fax: ( 7) 219-1799. Correo Electrónico: [email protected] Tabla 15. Infraestructura del PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000. Equipamiento industrial Energía eléctrica (kVA/ha) Subestación eléctrica Red de gas Planta de tratamiento de agua Agua potable (L/seg/ha) Camino de acceso (m) Guarnición (%) Banquetas (%) Pavimentación (%) Alumbrado Público Teléfonos (líneas/ha) Correos Telégrafos Asociación de industriales Vigilancia Oficina de administración

400 SI NO SI

Drenaje Pluvial (L/seg/ha)

72

Drenaje sanitario (L/seg/ha) Descargas industriales (L/seg/ha) Espuela de ferrocarril

0.4 0.4 NO

0.5 Urbanización 0 Nomenclatura de calles 100 100 100 SI

Señalización Mobiliario urbano Áreas verdes

Comunicaciones y transporte 20 Comunicación vía satélite SI Transporte urbano SI Parada de autobús Servicios de Apoyo SI Guardería SI SI

Servicios médicos Bancos

SI SI SI SI

SI SI SI SI NO NO

Sala de eventos especiales Mantenimiento Sistema contra incendio Estación de bomberos Gasolinería Tabla 16. Información general de INDUSTRIAL TOLUCA 2000.

NO

Áreas recreativas

SI

SI SI

Restaurantes Hoteles

SI NO

NO

Área comercial

SI

NO NO Aduana interior las naves industriales con que cuenta el PARQUE

Información general Superficie total (m2) Superficie promedio por nave (m2) Superficie rentada Superficie vendida Superficie disponible (m2) Existen naves para venta Existen naves para renta Se construyen naves sobre pedido

120000 3000 0 110000 8000 NO SI SI

Tabla 17. Ubicación relativa del PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000

Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad Al centro de la ciudad DISTRITO FEDERAL NAUCALPAN TOLUCA

km 10 50 52 10

Distancia a los puertos más cercanos Puerto VERACRUZ ACAPULCO ZIHUATANEJO

km 520 480 356 Distancia a las fronteras más cercanas

Frontera REYNOSA MATAMOROS LAREDO

km 1072 1053 1127 Distancia a otros Parques Industriales

Parque EXPORTEC

km 6

5 6

CERRILLO II LERMA

Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional CONJUNTO SAN JOSE TOLUCA METEPEC

km 3 10 12

Distancia a las aduanas más cercanas Aduana Aeropuerto Recinto fiscal TolucaAtlacomulco Aeropuerto Benito Juárez d.f.

km 5 15 70

Distancia a las vías de comunicación Vía Al aeropuerto nacional Al aeropuerto internacional A la autopista A la carretera federal A la línea ferroviaria

Nombre/km ADOLFO LOPEZ MATEOS, 5 ADOLFO LOPEZ MATEOS, 5 MEXICO-GUADALAJARA, 1 TOLUCA-NAUCALPAN, 0 MEXICO-TOLUCA, 10

Tabla 18.. Empresas establecidas en el PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000 Descripción general Total de empresas establecidas Total de empleos generados Empresas mixtas (%) Empresas de extranjeras (%) Empresas nacionales (%) Empresas en operación Empresas en construcción Empresas en proyecto Empresas grandes ( > 250 empleados) Empresas medianas (101-250 empleados) Empresas pequeñas (16-100 empleados) Empresas micro (1-15 empleados)

81 5000 15 35 65 55 16 10 21 23 11 0

• ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA Dirección: CARR. HUEHUETOCA-TEOLOYUCAN Y HUEHUETOCA-ZUMPANGO Municipio: HUEHUETOCA. Promotor: JACOBO BARBOSO.

Tabla 19. Infraestructura de la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA. Equipamiento industrial 175

Energía eléctrica (kVA/ha) Subestación eléctrica Red de gas

SI NO SI

Planta de tratamiento de agua Agua potable (L/seg/ha)

Drenaje Pluvial (L/seg/ha)

0.5

Drenaje sanitario (L/seg/ha) Descargas industriales (l/seg/ha) Espuela de ferrocarril

0.8 0.8 SI

0.75 Urbanización .

Camino de acceso (m) Guarnición (%) Banquetas (%) Pavimentación (%) Alumbrado Público

20

Nomenclatura de calles

SI

70 70 98 SI

Señalización Mobiliario urbano Áreas verdes

NO SI NO

Comunicaciones y transporte Teléfonos (líneas/ha) Correos Telégrafos

7 NO NO

Comunicación vía satélite Transporte urbano Parada de autobús

Servicios de Apoyo Asociación de industriales Vigilancia

SI

Guardería

NO

SI

NO

Oficina de administración Sala de eventos especiales Mantenimiento Sistema contra incendio Estación de bomberos Gasolinería

SI

Servicios médicos Bancos

SI

NO NO

SI SI

Áreas recreativas Restaurantes Hoteles

NO NO

NO

Área comercial

NO

SI

Aduana interior

NO

NO SI SI

Tabla 20. Información general de las naves industriales con que cuenta la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA. Información general 2

Superficie total (m ) Superficie promedio por nave (m2) Superficie rentada Superficie vendida Superficie disponible (m2) Existen naves para venta Existen naves para renta Se contruyen naves sobre pedido

100000 5000 35000 45000 20000 SI SI NO

Tabla 21.Ubicación relativa de la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA. Distancia a las ciudades más cercanas Ciudad Al centro de la ciudad TOLUCA NAUCALPAN TLALNEPANTLA

km 2 150 50 45

Distancia a los puertos más cercanos Puerto VERACRUZ LAZARO CARDENAS TUXPAN

km 460 762 387

Distancia a las fronteras más cercanas Frontera LAREDO MATAMOROS JUAREZ

km 1200 1047 1704 Distancia a otros Parques Industriales

Parque ZONA INDUSTRIAL BARRANCA PRIETA ZONA INDUSTRIAL SALITRILLO ZONA INDUSTRIAL TEOLOYUCAN

km 3 3 5

Distancia a zonas habitacionales Zona habitacional FRACC. EX HACIENDA DE XALPA CABECERA MUNICIPAL

km 0.1 1

1.2

SALITRILLO Distancia a las aduanas más cercanas Aduana MEXICO, D.F. TOLUCA PANTACO, D.F.

km 70 150 70 Distancia a las vías de comunicación

Vía Al aeropuerto nacional Al aeropuerto internacional A la autopista A la carretera federal A la línea ferroviaria

Nombre/km MEXICO.DF., 40 MEXICO, D.F., 40 MEXICO-QUERETARO, 3 MEXICO-TULA, 5 FERROMEX Y TFM, 0.1

Tabla 22.. Empresas establecidas en la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA XALPA. Descripción general Total de empresas establecidas Total de empleos generados Empresas mixtas (%) Empresas de extranjeras (%) Empresas nacionales (%) Empresas en operación Empresas en construcción Empresas en proyecto Empresas grandes ( > 250 empleados) Empresas medianas (101-250 empleados) Empresas pequeñas (16-100 empleados) Empresas micro (1-15 empleados)

14 3400 0 20 80 12 1 1 13 1 0 0 (9)

Para realizar la matriz cualitativa para la microlocalización (Tabla 25) primero se le asignó una prioridad (valor máximo) a cada uno de los factores dando un porcentaje alto a los factores con mayor importancia (Tabla 23). Después se calificó cada Parque Industrial con una escala, que se muestra en la Tabla 24, dependiendo de cómo está cada factor en dicho parque Industrial para así obtener el que tenga las mejores condiciones cualitativas para la instalación de nuestra planta productora de helado deslactosado.

Tabla 23. Valor máximo para cada factor. FACTORES

VALOR MÁXIMO

Vías de comunicación Energía eléctrica Agua Gas Planta de tratamiento Lotes disponibles Costo de Lotes

25 15 15 10 10 10 15

TOTAL

100

Tabla 24. Escala de calificación. 6. Muy mala 7. Mala 8. Regular 9. Buena 10. Muy buena

Tabla 25. Matriz cualitativa para la Macrolocalización. PARQUES INDUSTRIALES

FACTORES

TOLUCALERMA

(a)

V.M.

E.

(d) (e) (f)

Vías de comunicación Energía eléctrica Agua Gas Planta de tratamiento Lotes disponibles Costo de Lotes

25 15 15 10 10 10 15

TOTAL

100

(b)

5 2 5 5 5 5 5

V.T.

(c)

125 30 75 50 50 50 75 455

TOLUCA 2000 E.

(b)

5 5 3 3 5 3 4

V.T.

(c)

125 75 45 30 50 30 60 415

EX HACIENDA XALPA E.

(b)

3 3 4 3 5 5 5

V.T.

(c)

75 45 60 30 50 50 75 385

VALOR MÁXIMO ESCALA VALOR TOTAL = V.M. x E.

De acuerdo al resultado obtenido de la matriz cualitativa podemos observar que el Parque Industrial TOLUCA-LERMA cuenta con las mejores características que se adaptan a las necesidades para la instalación de nuestra planta elaboradora de helado deslactosado.

Por lo tanto la ubicación de nuestra planta procesadora de helado es la siguiente: CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA Dirección: CARRETERA MÉXICO-TOLUCA KM 52.5 Municipio: LERMA

C CA APPÍÍTTU ULLO O 22:: TTA AM MA AÑ ÑO OD DEE PPLLA AN NTTA A Para determinar el tamaño de planta tuvimos que cuantificar nuestra demanda basándonos en tres parámetros: la población del mercado, la aceptación de nuestro producto y el consumo per capita en México de helado. El helado deslactosado aunque puede ser consumido por cualquier persona, va dirigido especialmente a intolerantes a la lactosa, según datos del Instituto Nacional de Nutrición, es aproximadamente un 30% de la población en México. En México actualmente (2005) hay poco más de 105 millones de personas, de las cuales un 30% presenta problemas de intolerancia a la lactosa, lo que se traduce a 31, 500,000 de personas intolerantes a la lactosa. El estudio de nuestro mercado se realizo mediante encuestas como técnica de investigación. Para el 2015 de acuerdo al mercado meta, estaremos produciendo 2,270,000 litros de helado al año, eso representaría el 95% de nuestra capacidad instalada, por lo tanto el 100% de nuestra capacidad para ese mismo año seria 2,390,000 litros de helado al año. Esta producción se basa en el sector de los helados, donde se pretende cubrir un 10% del total de este sector ya que en el mercado mexicano no existe un producto con las mismas características que el de nosotros, además el tamaño de nuestra planta también esta basada de acuerdo al índice de crecimiento de la población de intolerantes a la lactosa.

C CA APPÍÍTTU ULLO O 33:: SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE TTEEC CN NO OLLO OG GÍÍA A 33..11 SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE TTEEC CN NO OLLO OG GÍÍA A La tecnología es factor importante para la generación de un proyecto, ya que de esto depende la realización y producción de un bien o servicio, el cual presenta con el tiempo nuevas variantes, implicando la toma de decisión apropiada para la mejor opción de está, debido a que el cambio de tecnología a una más actual implica costos no previsto en la inversión inicial y por consecuencia una obsolescencia de la tecnología establecida en un inicio. Algunos factores más relevantes que se deben de tomar en cuenta para la adquisición de la tecnología son los siguientes:

•

Preferir la tecnología acorde al nivel de desarrollo de la infraestructura local en término de mantenimiento, herramienta disponible y habilidad técnica.

•

El costo de la maquinaria es importante para cualquier empresa ya que de acuerdo a sus necesidades y el capital con el que cuenta se podrá comprar una maquinaria costosa o económica.

•

La calidad del equipo debe ser importante ya sea equipo extranjero o nacional; es importante conocer de que esta elaborado y que funcionamiento desempeña.

•

Tomar en cuenta que tan eficiente es el equipo si es necesario adquirir uno o dos, esto determinara la capacidad de la planta instalada.

•

Es necesario conocer la vida útil que tiene el equipo.

•

Identificar que todas las tecnologías seleccionadas cumplan con las necesidades que requiera la planta.

En resumen la selección de la tecnología básicamente depende de: 1. Recursos con los que se cuenta. 2. Objetivo al que se quiere llegar, es decir que es lo que se va a realizar. 3. Con que frecuencia la tecnología esta avanzando. 3.2 HELADO ARTESANAL Ó INDUSTRIAL Los parámetros para definir un helado son: por la calidad del producto terminado, por la forma de producción, las herramientas utilizadas y como influyen estas en la calidad del producto final. 3.2.1 HELADO ARTESANAL Para la elaboración del helado artesanal, en alguno de los casos llega a utilizarse un fabricador de nieve mismo que consiste en un recipiente (bote) de acero inoxidable en el cual se coloca la mezcla ( leche, agua, azúcares, saborizantes, colorantes, fruta natural, etc.), misma que se bate por medio de un agitador de aspas “árbol” hasta obtener el helado. En este tipo de proceso se llegan a obtener de 24 a 30 litros por hora. Una de las principales desventajas en este proceso es que no se pasteuriza ni homogeniza la mezcla, por lo que esto representa un riesgo microbiológico alto, ya que el producto puede deteriorarse con mayor facilidad, lo cual depende en gran medida de las materias primas utilizadas así como la higiene con la que se cuente durante su elaboración.

Este tipo de helado suele elaborarse en algunas partes del país donde la mezcla continua batiéndose haciendo girar el bote que la contiene y colocado en un barrilete de madera con hielo y sal para permitir así bajar la temperatura y lograr con esto la formación del helado.

3.2.2 HELADO INDUSTRIAL Durante la elaboración de helado industrial se utiliza mucha tecnología, es decir máquinas de alta capacidad, controladas por teclados electrónicos tanto en las pasteurizadoras, como en las tinas de maduración y la fabricadoras de helado. Estas maquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y en el caso de la fabricadora, adicionar la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido. En el caso de los helados industriales estos pueden producirse en maquinas de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, además estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación. Seguir al pie de la letra los procesos de pasteurización, homogeneización y maduración, son determinantes en la textura del producto. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix producen una textura más suave y permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, y una mejor integración entre los ingredientes. Además el llevar a cabo estos proceso permitirá ofrecer al consumidor un producto de mejor calidad sensorial y microbiológica.

A continuación se presenta el diagrama de bloques para la elaboración de helado a nivel industrial: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

MEZCLADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO

ENDURECIMIENTO

El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto. Una vez seleccionadas, se mezclan (leche, crema, manteca, agua, y azúcares), la mezcla se lleva a cabo en una máquina llamada pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Se aplica una temperatura elevada (80-85ºC), y posteriormente se baja temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas. Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, el mix (mezcla de ingredientes) es sometido a presiones, que varían dependiendo del tipo de máquina homogenizadora, y del

producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las moléculas que forman el helado sean lo mas pequeñas posibles. Enseguida se lleva a cabo la maduración, en esta fase se invierten alrededor de 4h, donde el mix (mezcla de helado en estado pastoso) es colocado en tanques de acero inoxidable a una temperatura de entre 4/6ºC , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las características propias del helado, olor, sabor, color, etc. Por último pasamos a la fase de congelación, utilizamos para ello un tipo de máquina llamada fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de ingredientes, la cual esta en estado pastoso) y por batimiento se congela e incorpora aire, saliendo al cabo de unos minutos el helado. El hecho de llevar a cabo las operaciones antes mencionadas garantiza la obtención de un producto de alta calidad tanto sensorial como microbiológica. 3.3 ANALISIS CUALITATIVO PARA LA SELECCION DE TECNOLOGÍA Para realizar este análisis se utilizó una escala hedónica, la cual se muestra a continuación: Escala hedónica 1= Muy malo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy bueno Tabla 26 . Análisis cualitativo para la selección de tecnología.

%

Helado Artesanal

Helado industrial

Calidad del producto obtenido

15

3

45

5

75

Rendimiento

20

3

60

5

100

Posibilidad de desarrollo futuro

10

2

20

5

50

Mano de obra

20

3

60

4

80

Costo de producción

10

4

40

4

40

Tipo de proceso

5

3

15

5

25

Tiempo de vida del producto

15

4

60

5

75

Eficiencia del proceso

5

3

15

5

25

Criterios

TOTAL

100

315

470

De acuerdo con la tabla anterior se llegó a la decisión de elaborar un helado de tipo industrial ya que las ventajas que ofrece esta tecnología frente a la artesanal son muy marcadas,

además, esta tecnología nos permitirá ser competitivos frente a otras empresas dedicadas a la producción de helados, ya que se ofrecerá al consumidor un producto de alta calidad. C CA APPIITTU ULLO O 44:: SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE EEQ QU UIIPPO O.. La selección del equipo se realizó tomando en cuenta el costo, la eficiencia, el espacio ocupado por el equipo, los costos de operación, la facilidad de operación y limpieza; todo con el fin de obtener los equipos adecuados para la elaboración de “lacto-freeze”, sin descuidar la calidad de este, así como minimizar los costos que llevaría tener equipo altamente sofisticado que requiera de personal especializado para su mantenimiento, así como insumos que en ocasiones pueden ser de costo elevado. Se describen a continuación los factores que se tomaron en cuenta: Costo. Se considero el precio de las cotizaciones mas los posibles gastos de insumos requeridos. Eficiencia. Este parámetro se evaluó en cuanto en cuanto al tiempo que le llevaba al equipo en procesar determinada cantidad de materia prima (leche), según las especificaciones de los proveedores. Costo de operación. Se refiere al costo de energéticos, ya sea de tipo eléctrico, gas o alguna otra fuente de energía necesaria para arrancar los equipos. Entre mayor sea el numero de fuentes que requiera un equipo el costo de operación será mas elevado. Facilidad de operación. A pesar de que con la mayoría de los equipos evaluados no se ha tenido contacto suficiente como para poder jerarquizarlos con base a la experiencia, se infirió que su operación puede ser similar a otros equipos con los que se ha trabajado, en plantas piloto. También se tiene las hojas de datos del proveedor del equipo. Facilidad de limpieza. Este parámetro es importante ya que si el equipo requiere de lavados continuos o desarmados de partes para su limpieza, provocara gastos por un mayor consumo de agua de lavado, pérdida de partes, pérdida de tiempo, empleo de personal capacitado y en mayor numero, etc. Lo cual esta relacionado con el incremento en los costos. 44..11 SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AD DO OR REESS.. 11.. PPA NPP--11.. ASSTTEEU UR RIIZZA AD DO OR R PPO OLLIIN NO OXX IIN Intercambiador Pasteurizador, tipo Sanitario horizontal, equipado con tubos y cabezales de acero inoxidable. Diseñado para la pasteurización de diversos productos líquidos. Aplicación básica en la industria láctea. • Costos de operación: 20% de la inversión inicial, tiene una vida útil de 6 años. • El precio consta de instalación y costos de reparación. El equipo tiene una garantía de 1 año después de montado el equipo. • Medidas : Ancho: 700 mm, Largo 1530mm, Altura 3050mm. • Capacidad 1000 L/h • Precio : $345,500

22.. PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AD DO OR R PPO OLLIIN NO OXX PPA ATT --22 Pasteurizador tubular, con chaqueta para calefacción y enfriamiento, aislamiento y forro opcional, conexiones bridadas o todo tipo clamp, para fácil ensamble y limpieza de líneas de retorno, boquillas de servicio y soportería, para procesos de pasteurización de productos líquidos y semilíquidos, básicamente lácteos o similares. Totalmente con materiales de acero inoxidable, las presiones capacidades y dimensiones según requerimientos • Costos de operación: 20% de la inversión inicial, tiene una vida útil de 8 años, El precio consta de instalación y costos de reparación. El equipo tiene una garantía de 1 año después de montado el equipo. • Capacidad 2000 L/h • Precio: $466,425 33.. PPLLA AN NTTA AD DEE PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLEEC CH HEE Un intercambiador de calor de placas para pasteurización de 3,000 l/h de leche. Placas en acero inoxidable norma AISI 316. Empaques en NITRILO tipo SNAP IN (no requieren pegamento.) • Diseñada para los siguientes ciclos térmicos: Programa de temperaturas: 4º C > 40 > 72 > 4º /35º C. Sostenimiento 17 segundos • Marco en soporte de acero inoxidable AISI 304 compacto, con cierre de tirantes. • Un tanque de balance cilíndrico vertical para manejar un flujo constante durante la fase de proceso y limpieza CIP (circuito cerrado), fabricado totalmente en acero inoxidable norma AISI 304. • Una bomba centrífuga sanitaria para la transferencia de la leche al intercambiador a placas y soluciones de limpieza. • Un medidor de flujo de carátula, completo con válvula reguladora de flujo. • Fabricación en acero inoxidable • Una válvula neumática de desviación de flujo fabricada en acero inoxidable norma AISI 304.Válvula de tres vías ON/OFF sanitaria. Apta para la desviación automática del producto que no ha sido pasteurizado correctamente. • Una unidad de producción y circulación de agua caliente TIPO CERRADA. • Registrador electrónico para registrar la temperatura de pasteurización y de salida del producto. • Soporte tubular en acero inoxidable, sobre el cual estarán montados e interconectados entre sí todos los componentes del grupo. • Costos de operación: 15% de la inversión inicial, tiene una vida útil de 10 años. • Costo de instalación 15%. • Capacidad 3000 L/h • Precio: $708,500

44..11..11 A AN NA ALLIISSIISS C CU UA AN NTTIITTA ATTIIVVO O.. Se presenta a continuación como se llevo a cabo el análisis cuantitativo para cada uno de los equipos antes descritos, tomando en cuenta los costos de mantenimiento , instalación y operación que presenta cada uno según el caso. 11.. PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AD DO OR R PPO OLLIIN NO OXX IIN NPP--11.. Se pretenden procesar 3000L/h, por lo que para este pasteurizador se requieren 3 máquinas cuya vida útil es de 6 años, por lo que será necesario adquirir otras 3 máquinas para poder cumplir con el período de duración del proyecto. Duración del proyecto ( 10 años)

1

2

3

4

6

5

Inversión Inicial. $ 345,000 x 6 Máquinas = $ 2.073 X 106 Costo de Operación. $ 69,100 x 3 máquinas x 10 años = $ 2.073 x 106 $ 4.146 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil Depreciación = $ 345,500 / 6 años = $ 57,583.3/año $57,583.3 x 2 años x 3 máquinas = $ 345,000 Costo Total : $ 4.146 X 106 - $ 345,000 = $3.80 x 106

22.. PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AD DO OR R PPO OLLIIN NO OXX PPA ATT --22 Duración del Proyecto

1

2

3

4

Inversión Inicial. $ 466,425 x 4 Máquinas = $ 1,865,700 Costo de Operación. $ 93,285 x 2 máquinas x 10 años = $ 1,865,700 $3.73 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil Depreciación = $ 466,425 – 0 / 8 años = $ 58,303.12 /año $58,303.12 x 6 años x 2 máquinas = $699,637.5 Costo Total : $ 3.73 X 106 - $ 699,637.5 = $3.032 x 106

33.. PPLLA AN NTTA AD DEE PPA ASSTTEEU UR RIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLEEC CH HEE Duración del Proyecto

1

Inversión Inicial. $708,500 x 1 Máquinas = $ 708,500 Costo de Operación. $ 106,275 x 1 máquinas x 10 años = $ 1,062,750 Instalación = $106,275 x 1 Máquina = $ 106,275 $1.877 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $1.877 x 106 Tabla 27. Análisis cuantitativo de los pasteurizadores. Para realizar estos análisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida útil de los equipos, así como la cantidad de materia prima a procesar (3000L/h).

Parámetros Inversión Inicial Costo de Operación # Equipos Instalación Vida útil (años) Depreciación Costo Total

Pasteurizador 1

Pasteurizador 2

Pasteurizador 3

$ 2,073,000 $ 2,073,000 6 -6 $ 345,500 $ 3,800,500

$ 1,865,700 $ 1,865,700 4 -8 $ 699,637.5 $ 3,031,762.5

$ 708,500 $ 1,062,750 1 $ 106,275 10 --$ 1,877,525

44..11..22 A AN NÁ ÁLLIISSIISS C CU UA ALLIITTA ATTIIVVO O Para realizar este análisis se utilizó una escala hedónica, la cual se muestra a continuación: Escala hedónica 1= Muy malo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy bueno

Se ponderaron algunas características como son: Tiempo de Vida, Inversión, Nacionalidad (Origen), Facilidad de manejo, Eficiencia, Costos de mantenimiento, Calidad de mano de Obra y Limpieza. Tabla 28. Análisis cualitativo de los pasteurizadores.

Criterios

%

Tiempo de vida Inversión Costo de mantenimiento Eficiencia Facilidad de manejo Nacionalidad Calidad de mano de obra Limpieza

15 20 10 20 10 5 15 5

TOTAL

100

Pasteurizador 1 2 30 3 60 3 30 4 80 4 40 5 25 3 45 4 20 330

Pasteurizador 2 4 60 4 80 4 40 4 80 5 50 5 25 4 60 4 20 415

Pasteurizador 3 5 75 5 100 4 40 5 100 5 50 4 20 5 75 5 25 485

De acuerdo con la tabla anterior se llegó a la decisión de escoger el pasteurizador No. 3 (VIRGILIO GUAJARDO, S. A. DE C. V.), debido a que tanto en la matriz cualitativa como la cuantitativa fue el que obtuvo mejores resultados, además de cumplir con las características deseadas por la empresa y tener un menor costo en comparación con los otros pasteurizadores.

44..22 SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE TTA AN NQ QU UEESS 11.. TTA DEE PPR REE--B BA ATTC CH H AN NQ QU UEE D • Tanque de pre-batch de capacidad de 2000 L • Fabricado en acero inoxidable 304, con diámetro superior de 1350 mm y diámetro inferior de 900 mm, altura primera sección de 850 mm y altura de unión entre los cuerpos de 225 mm. • Precio $98,500 Este tanque no cuenta con garantía, su costo de operación asciende al 40% de su inversión inicial, incluye gastos de instalación, su vida útil es de 10 años. Proveedor: Tanques de Taller Mecánico Industrial de Ocotlán 22.. TTA AN NQ QU UEE TTEER RM MO OC CIILLÍÍN ND DR RIIC CO O VVEER RTTIIC CA ALL .. • • • • • • • • • •

Fabricado en acero inoxidable TIPO 304, con acabado pulido sanitario Aislado sobre cuerpo y cubierta, forrado en su exterior en acero inoxidable Fondo convexo, tapa superior cerrada Registro de hombre Termopozo con termómetro Sistema de agitación vertical con propelas tipo marino Entrada de producto antiespumante. Salida de producto lateral de 2” de diámetro tipo CLAMP con válvula. Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso. Capacidad nominal 5,000 litros. Precio: $ 204,550.00 MN

Este tanque cuenta con una garantía de 1 año, incluye los gastos de instalación, su costo de operación es del 25% del costo inicial del equipo, su vida útil es de 10 años. 33.. TTA AN NQ QU UEE TTEER RM MO OC CIILLIIN ND DR RIIC CO O VVEER RTTIIC CA ALL PPA AR RA AA ALLM MA AC CEEN NA AR R LLEEC CH HEE FFR RÍÍA A.. • • • • • • • •

Fabricado en Acero Inoxidable TIPO 304, con pulido sanitario Aislado sobre cuerpo y cubierta, forrado en su exterior de acero inoxidable Fondo convexo, tapa superior cerrada Termopozo con termómetro Sistema de agitación vertical con propelas tipo marino entrada del producto antiespumante Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso Capacidad 10,000 L Precio $273,350.00 M.N.

Este tanque cuenta con una garantía de 1 año, incluye los gastos de instalación, su costo de operación es del 20% del costo inicial del equipo, su vida útil es de 10 años. Proveedor. VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.)

44..22..11 A AN NA ALLIISSIISS C CU UA AN NTTIITTA ATTIIVVO O 11.. TTA QU UEE D DEE PPR REE--B BA ATTC CH H AN NQ Se requieren 5 tanques de este tipo para poder llevar a cabo el almacenamiento de la leche, ya que se requiere almacenar 9,504 L. Duración del Proyecto

1

2

3

4

5

Inversión Inicial. $ 98,500 x 5 tanques = $ 492,500 Costo de Operación. $39,400 x 5 tanques x 10 años = $ 1,970,000 $2.463 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 2.463x 106

22.. TTA AN NQ QU UEE TTEER RM MO OC CIILLÍÍN ND DR RIIC CO O VVEER RTTIIC CA ALL ..

Duración del Proyecto

1

2

Inversión Inicial. $204,500 x 2 tanques = $ 409,100 Costo de Operación. $51,137.5 x 2 tanques x 10 años = $ 1,022,750 $1.432 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 1.432 x 106

33.. TTA AN NQ QU UEE TTEER RM MO OC CIILLIIN ND DR RIIC CO O VVEER RTTIIC CA ALL PPA AR RA AA ALLM MA AC CEEN NA AR R LLEEC CH HEE FFR RÍÍA A.. Duración del Proyecto

1

Inversión Inicial. $273,350 x 1 tanques = $ 273,350 Costo de Operación. $54,670 x 10 años = $ 546,700 $820,050 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 820,050

Para realizar estos análisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida útil de los equipos, así como la Capacidad de los mismos, ya que se requiere un tanque para almacenar 9,504 Litros de leche. Tabla 29. Análisis Cuantitativo de los Tanques. Parámetros Inversión Inicial Costo de Operación # Equipos Instalación Vida útil (años) Depreciación Costo Total

Tanque 1

Tanque 2

Tanque 3

$ 492,500 $ 1,970,000 5 -10 --$ 2,462,500

$ 409,100 $ 1,022,750 2 -10 --$ 1,431,850

$ 273,350 $ 546,700 1 -10 --$ 820,050

44..22..22 A AN NA ALLIISSIISS C CU UA ALLIITTA ATTIIVVO O Para realizar este análisis se utilizó una escala hedónica, la cual se muestra a continuación: Escala hedónica 1= Muy malo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy bueno

Tabla 30 . Análisis cualitativo de los tanques.

Criterios Tiempo de vida Inversión Costo de mantenimiento Eficiencia Facilidad de manejo Calidad de la mano de obra

Nacionalidad Limpieza TOTAL

%

Tanque 1

15 20 10 20 10 15 5 5

5 2 3 3 4 5 5 4

100

75 40 30 60 40 75 25 20 365

Tanque 2 5 3 4 4 5 5 5 5

Tanque 3 75 60 40 80 50 75 25 25 430

5 5 4 5 5 5 5 5

75 100 40 100 50 75 25 25 490

De acuerdo con las tablas anteriores se concluyó que el mejor tanque para el almacenamiento de la leche es el Tanque Termo Cilíndrico Vertical para almacenar leche fría debido a que presentó un menor costo y las características más deseables para nuestro proceso.

44..33 SSEELLEEC CC CIIÓ ÓN ND DEE D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA A 11.. D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA AM MA AR RC CA A EELLEEC CR REEM M • Capacidad de 500 L /h • Descremadora Francesa • Las partes en contacto con la leche están fabricadas con aleación especial de aluminio y plástico sanitario. Base de cuerpo de la máquina pintada con esmalte. • Equipada con motor integral y regulador de voltaje para operar a 110 volts, 60 ciclos • Herramientas para su armado y desarmado • Precio $92,337 Esta descremadora cuenta con garantía de 1 año, su costo de operación asciende al 20% de su inversión inicial, incluye gastos de instalación, su vida útil es de 10 años. Proveedor: VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.) 22.. D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA AC CEEN NTTR RIIFFU UG GA AD DEE TTR REESS PPR RO OC CEESSO OSS • Descrema:3,000 lts/hr de leche a temperatura ambiente, Clarifica: 4,500 lts/hr de leche, Estandariza:4,500 lts/hr de leche. • Centrífuga de fabricación Italiana y de limpieza manual. • Su amplia superficie de trabajo y la expulsión rápida de lodos permite una excelente eficiencia de separación y de limpieza. • Trompo fabricado totalmente en acero inoxidable con elevada resistencia tanto mecánica como corrosiva. • Cuerpo totalmente recubierto en acero inoxidable. • Todas las partes en contacto con los líquidos y lodos en acero inoxidable. • Mínima cantidad de empaques sujetos a deterioro. • Engranajes de perfil perfecto para garantizar una duración prácticamente ilimitada. • Clutch de embrague hidráulico sin necesidad de mantenimiento que permite una puesta en marcha rápida y silenciosa así como constancia en las expulsiones del trompo. • Dispositivo de programación del ciclo de trabajo y de lavado • Sonda térmica para la protección del motor. • Clutch hidráulico sin mantenimiento para permitir un arranque rápido y silencioso, así como descargas constantes de lodos según el tiempo registrado en los controles. • Su diseño especial permitirá alargar la vida útil de la máquina, ya que únicamente se abrirá 2 veces al año para mantenimiento. • Accesorios (herramientas, piezas de repuesto de emergencia, carga inicial de aceite). • Precio: $337,000.00 MN Esta centrifuga cuenta con una garantía de 1 año, incluye los gastos de instalación, su costo de operación es del 20% del costo inicial del equipo, su vida útil es de 10 años. El costo de mantenimiento es del 10% anual. Proveedor. VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.)

33.. D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA AC CEEN NTTR RIIFFU UG GA A.. • • • •

Descrema:3,000 lts/hr de leche a temperatura ambiente. Dispositivo de programación del ciclo de trabajo y de lavado Fabricada totalmente en acero inoxidable Precio: 391,000.00 M.N

Esta centrifuga cuenta con una garantía de 1 año, incluye los gastos de instalación, su costo de operación es del 30% del costo inicial del equipo, su vida útil es de 10 años. El costo de mantenimiento es del 20% anual. 44..33..11 A AN NA ALLIISSIISS C CU UA AN NTTIITTA ATTIIVVO O Es importante recordar que la cantidad de leche a descremar es de 3000L/h 11.. D CR REEM MA AD DO OR RA AM MA AR RC CA A EELLEEC CR REEM M DEESSC Duración del Proyecto

1

2

3

4

5

6 Inversión Inicial. $92,337 x 6 Máquinas = $ 554,022 Costo de Operación. $18,467.4 x 6 Máquinas x 10 años = $ 1,108,044 $1.662 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 1.662 x 106

22.. D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA AC CEEN NTTR RIIFFU UG GA AD DEE TTR REESS PPR RO OC CEESSO OSS Duración del proyecto

1

Inversión Inicial. $337,000 x 1 Máquina = $ 337,000 Costo de Operación. $67,400 x 1 Máquina x 10 años = $ 674,000 Costo de Mantenimiento. $ 33,700 x 1Máquina x 10 años = $ 337,000 $1.348 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 1.348 x 106 3. D DEESSC CR REEM MA AD DO OR RA AC CEEN NTTR RIIFFU UG GA A..

Duración del proyecto

1 Inversión Inicial. $391,000 x 1 Máquina = $ 391,000 Costo de Operación. $117,300 x 1 Máquina x 10 años = $ 1,173,000 Costo de Mantenimiento. $ 78,200 x 1Máquina x 10 años = $ 782,000 $2.346 x 106 Considerando un valor de rescate = 0 Depreciación = Inversión Inicial – Valor rescate / Vida útil = 0 Costo Total : $ 2.346 x 106

Para realizar estos análisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida útil de los equipos, así como la Capacidad de los mismos, ya que se requieren procesar 3000L de leche/ h. Tabla 31 . Análisis Cuantitativo para las Descremadoras Parámetros

Descremadora 1

Descremadora 2

Descremadora 3

Inversión Inicial Costo de Operación # Equipos Costo de Mantenimiento Instalación Vida útil (años) Depreciación Costo Total

$ 554,022 $1,108,044 6

$ 337,000 $ 674,000 1 $ 337,000 --10 --$ 1,00

$391,000 $ 1,173,000 1 782,000 --10 --$ 2,346,000

--10 --$1,662,066

44..33..22 A AN NA ALLIISSIISS C CU UA ALLIITTA ATTIIVVO O Para realizar este análisis se utilizó una escala hedónica, la cual se muestra a continuación: Escala hedónica 1= Muy malo 2= Malo 3= Regular 4= Bueno 5= Muy bueno

Tabla 32. Análisis cualitativo para las descremadoras.

Criterios

%

Tiempo de vida Inversión Costo de mantenimiento Eficiencia Facilidad de manejo Nacionalidad Calidad de mano de obra Limpieza

15 20 10 20 10 5 15 5

TOTAL

100

Descremadora 1

5 3 3 3 4 4 4 4

75 60 30 60 40 20 60 20 365

Descremadora 2

5 4 4 5 4 4 5 5

75 80 40 100 40 20 75 25 455

Descremadora 3

5 3 3 4 3 4 4 3

75 60 30 80 30 20 60 15 370

De acuerdo con las tablas anteriores se concluyó que la Centrifuga de Tres Procesos es la adecuada para nuestro proceso, debido a que presentó un menor costo y las mejores características para nuestros requerimientos.

C CA APPÍÍTTU ULLO O 55:: D DIIA AG GR RA AM MA AD DEE B BLLO OQ QU UEESS D DEELL PPR RO OC CEESSO O Para representar y analizar el proceso productivo, existen varios métodos, el empleo de cualquiera de ellos dependerá de los objetivos del estudio. Algunos son sencillos como el diagrama de bloques y hay otros muy completos como el cursograma analítico. Cualquier proceso productivo, por complicado que sea, puede ser representado por medio de un diagrama para un análisis. El diagrama de bloques del proceso para la elaboración de Helado Deslactosado “LACTOfreeze” se presenta a continuación:

MEZCLADO

PASTEURIZACIÓN DE LA MEZCLA

HOMOGENIZACION

MADURACION

CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO

ENDURECIMIENTO Figura 4. Diagrama de bloques del proceso. C CA APPÍÍTTU ULLO O 66:: D DIIA AG GR RA AM MA AD DEE FFLLU UJJO OD DEELL PPR RO OC CEESSO O En el diagrama de flujo del proceso se usa simbología internacionalmente aceptada para representar las operaciones efectuadas. La simbología para la elaboración de dicho diagrama es la siguiente: Almacenamiento: sitio donde se mantiene un tiempo determinado las materias primas y/o el producto terminado. Operación: se modifica intencionalmente cualquier característica física o química de un objeto. Operación y almacenamiento.

Demora: cuando el proceso se detiene por un determinado tiempo.

Inspección: cuando un objeto es examinado para fines de identificación o para comprobar la calidad o cantidad de cualquiera de sus propiedades. Transporte de materiales de un sitio a otro a otro o hacia un punto de almacenamiento o demora. El diagrama de flujo del proceso para elaborar el Helado Deslactosado “Lacto-frezze” en el año 2006 se presenta a continuación: Recepción de la materia prima (0.27 h) Pasteurización de la leche (1.29 h) Deslactosado de la leche (24 h) Descremado de la leche deslactosada (0.116 h) Estandarización de la crema deslactosada (0.07h)

Inspección de la materia prima (0.5 h) Almacenamiento de la materia prima Transporte a la mezcladora Dosificación y pesado de todas las materias primas (0.16 h) Mezclado, Pasteurización y Homogenización de la mezcla (0.4 h) Maduración

(4 h)

Incorporación de aire/ Congelado previo (4 h) Llenado y empaquetado (0.37 h)

Almacenamiento en la cámara de congelación y endurecimiento (24 h)

Figura 5. Diagrama de flujo del proceso para el año 2006.

El diagrama de flujo del proceso para elaborar el Helado Deslactosado “Lacto-frezze” en el año 2015 se presenta a continuación:

Recepción de la materia prima (0.8 h) Pasteurización de la leche (3.168 h) Deslactosado de la leche (24 h) Descremado de la leche deslactosada (0.285 h) Estandarización de la crema deslactosada (0.19h)

Inspección de la materia prima (0.5 h) Almacenamiento de la materia prima Transporte a la mezcladora Dosificación y pesado de todas las materias primas (0.5 h) Mezclado, Pasteurización y Homogenización de la mezcla (0.99 h) Maduración (4 h) Incorporación de aire/ Congelado previo (0.74 h) Llenado y empaquetado (0.79 h) Almacenamiento en la cámara de congelación y endurecimiento (24 h)

Figura 6. Diagrama de flujo del proceso para el año 2015

C CA APPIITTU ULLO O 77:: A AN NÁ ÁLLIISSIISS D DEE TTIIEEM MPPO OSS YY M MO OVVIIM MIIEEN NTTO OSS 77..11 D DIIA AG GR RA AM MA AD DEE G GA AN NTTTT Con este tipo de diagrama se puede saber los tiempos que se requieren para cada uno de las tareas que se deben de realizar para la generación de un producto así como el requerimiento de personal que se necesita para la elaboración de este. Este diagrama describe desde el comienzo del proyecto hasta la puesta en operación del mismo. Con este se controla los tiempos requeridos para reducir los tiempos muertos en todas las tareas ejercidas por la planta. Parámetros que se deben tomar en cuenta para su realización son: 1. Determinación de actividades. 2. Asignación del tiempo 3. Preparación del cuadro Las operaciones que se realizarán durante el proceso son las siguientes:

PROCESO A. B. C. D. E. F. G. H. I. J. K. L. M. N. O. P.

Recepción de la materia Inspección de la materia prima Bombeo al pasteurizador Pasteurización Bombeo al tanque de deslactosado Deslactosado Bombeo al Pasteurizador Precalentamiento a 35°C en el Pasteurizador Descremado Estandarización Dosificación y pesado Mezclado, Pasteurización y Homogenización Maduración Incorporación de aire/ Congelado previo Llenado de Envases y empaquetado Endurecimiento

TIEMPO (h) AÑO 2006

TIEMPO (h) AÑO 2015

0.27 0.5 0.27 1.29 0.27

0.8 0.5 0.8 3.17 0.8

24 0.27 1.07

24 0.8 3

0.12 0.07 0.16 0.4

0.28 0.19 0.5 0.99

4 0.3

4 0.74

0.37

0.79

24

24

El proceso de elaboración del helado como tal inicia a partir de la dosificación y pesado de cada una de las materias primas. Las operaciones unitarias antes de que se lleve a cabo la

dosificación se llevaran a cabo como un proceso independiente a la elaboración del helado dado que es el proceso previo que se le realiza a la leche para convertirla en materia prima para nuestro producto. AÑO 2006 2015

DEMANDA (L) 931600 2270000

El diagrama de Gantt para la elaboración del Helado Deslactosado “Lacto-frezze” es:

Figura 7. Diagrama de Gantt para el proceso de preparación de la materia prima principal (obtención de leche y crema deslactosada) en el año 2006.

Figura 8. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboración del helado deslactosado LACTO-Freeze en el año 2006.

Figura 9. Diagrama de Gantt deslactosada) en el año 2015.

para el proceso de preparación de la materia prima principal (obtención de leche y crema

Jue 7 Jul

Id.

Nombre de tarea

Vie 8 Jul

Duración 12

1

Bombeo al pasteurizador

.77h

2

Precalentamiento en el pasteurizador

2.87h

3

Descremado

.27h

4

Estandarización de la crema

.18h

5

Dosificación y pesado

.48h

6

Mezclado, Pasteurización y Homogenización de la mezcla

.95h

7

Maduración

3.83h

8

Incorporación de aire

.71h

9

Llenado y empaquetado

.47h

10

Endurecimiento

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

1

2

3

4

5

6

10.52h

Figura 10. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboración del helado deslactosado LACTO-Freeze en el año 2015.

7

8

9

10

El Diagrama de Gantt da como resultado que el trabajo en la planta debe realizarse en 2 turnos cada uno de 8 horas laborales. El primer turno iniciará cuando se lleve a cabo el bombeo de la leche que se encuentra en el tanque de deslactosado a la descremadora y terminara cuando el producto se encuentre en almacenamiento (endurecimiento). Por otro lado podemos se sabe cuando iniciar el segundo lote el cual se iniciará a partir de que la tina de maduración sean desocupada. Así mismo como el número de obreros y supervisores necesarios para que el proceso se lleve a cabo adecuadamente. El proceso que abarca desde la recepción de la materia prima hasta el deslactosado requerirá de dos obreros, una persona encargada de realizar la inspección de la materia prima y un supervisor. Para el proceso de elaboración del helado que va desde el descremado hasta la incorporación de aire requieren únicamente de 4 obreros que tendrán un supervisor, mientras que para la última parte del proceso que consta del llenado y empaquetado hasta que el producto se encuentre en las cámaras de congelación, solo se requieren de 3 obreros que tendrán un supervisor. El motivo de que haya relativamente una baja cantidad de trabajadores se debe a que el equipo que se emplea es totalmente automatizado.

C CA APPÍÍTTU ULLO O 88:: D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN ND DEE LLA A PPLLA AN NTTA A Una vez definido el proceso con que se cuenta, así como la maquinaria, se procederá a efectuar la distribución de la planta, ya que ésta puede variar dependiendo del proceso, esto es si fuese, un proceso en lotes o bien se emplearía por funciones o departamental; es decir, la maquinaria y el equipo se agruparán por clase de operaciones donde los elementos del producto recorrerán las áreas donde han de efectuarse las operaciones correspondientes a la zona productiva. Se realizó un análisis de espacios en las áreas de operación tomando en cuenta principalmente: el tamaño de la maquinaria, forma en que llegan los materiales (espacios para descargar), cantidad del producto que se elaborará, áreas de paso y servicio, y la velocidad de recambio (para conocer el tamaño del almacén de materia prima y producto terminado). Posteriormente se elaboraron figuras a escala de los activos fijos (maquinaria, camiones, inmobiliario, entre otros), con el fin de conocer con mayor precisión el requerimiento de espacio. Se realizaron diferentes opciones de distribución con el fin de que el trabajo fluyera uniformemente desde la recepción hasta la expedición, tomando en cuenta las áreas que deben estar comunicadas. Una vez que se logró la distribución ideal se determinó el tamaño del lote que se requería para la distribución elegida, el tamaño de este lote fue de 1689.89 m2. Área de maniobras para el montacargas El operario deberá contar con el espacio suficiente para que el operario del montacargas pueda realizar sus maniobras.

Área blanca Esta área será un pasillo de 8m2 que funcionará como acceso de los empleados a el área de proceso. Almacén de limpieza Es importante contar con un espacio para el almacenamiento del equipo de limpieza que será de 2.3m por 3m. Almacén de materia prima y envases Este espacio medirá de 7m por 3m, se va a dividir en dos almacenes por medio de una pared de tablaroca. Área para el servicio de los equipos El equipo deberá estar ubicado de modo que se le pueda dar mantenimiento y limpieza sin que tengan que desinstalarlo y que la persona que se encarga de esto tenga el lugar suficiente para la operación que se va hacer. Por lo que se considero un espacio de 2 m de la pared a los equipos. Área de primeros auxilios En caso de algún accidente laboral es importante contar con un espacio donde se puedan proporcionar los primeros auxilios, esta área contará con una cama, equipo de primeros auxilios y un escritorio para una enfermera. Laboratorio de Control de Calidad Aquí se realizarán algunas pruebas del producto terminado, así como tendrá el material y equipo necesario para las pruebas de plataforma que se realizarán al recibir la leche. Medirá 8m2. Área necesaria para el equipo Se debe conocer las dimensiones de cada equipo y las partes en las que se debe de tener mas cuidado de este mismo. Sanitarios En la planta se localizan 2 sanitarios en el área de oficinas, que miden 1.8m por 1.5m cada uno y 2 sanitarios, también hay 2 sanitarios para empleados uno para mujeres y otro para hombres los cuales miden 5m por 2.5m respectivamente, también cuentan con 3 regaderas cada uno. Aislamiento de zonas peligrosas De manera preventiva se pintara en el suelo una franja amarilla con una distancia de medio metro a partir de la maquinaria para evitar que la gente que pasa por el área sufra algún accidente. De acuerdo a las dimensiones del equipo, la separación que debe de haber entre cada uno para que puedan fluir libremente los operarios o supervisores, se considera que debemos de tener un área de 209 m2 para el área de proceso.

C CA APPÍÍTTU ULLO O 88:: D DIISSTTR RIIB BU UC CIIÓ ÓN ND DEE LLA A PPLLA AN NTTA A

C CA APPÍÍTTU ULLO O 99:: C CO ON NSSTTIITTU UC CIIÓ ÓN N LLEEG GA ALL D DEE LLA A EEM MPPR REESSA A Toda empresa que desee funcionar dentro de la Republica Mexicana debe de cumplir con los requisitos legales en las diferentes dependencias gubernamentales así como, también sujetarse a las posibles normas, restricciones y estímulos fiscales que cada estado de la republica establezca. No hay que olvidar que un proyecto por muy rentable que sea, antes de ponerse en marcha debe incorporarse y acatar las disposiciones jurídicas vigentes. Desde la primera actividad, al poner en marcha un proyecto, que es la constitución legal de la empresa, la ley dicta los tipos de sociedad permitidos, su funcionamiento, sus restricciones, dentro de las cuales la más importante es el monto de participación extranjera en la empresa. Por supuesto la primera decisión jurídica que se adopta es el tipo de sociedad que se va a operar la empresa y la forma de su administración. En segundo lugar determinar la forma de participación extranjera en caso de que llegará a existir. 99..11 SSO OC CIIEED DA AD D Es la unión de varias personas para poder formar una empresa. Algunas razones por las que es conveniente constituirse son: Por razones fiscales Por legitimizar una sociedad entre varias personas Por imagen

Las ventajas que se tienen al crear una sociedad son: Mediante varios socios se pueden conseguir mayores fondos. Participar todos en las decisiones, la empresa se beneficia del conocimiento y la experiencia de cada uno de estos.

Y las desventajas que se tienen son: Es necesario que los socios tengan confianza entre si Es importante que exista un entendimiento entre los socios para decidir 99..22 FFO OR RM MA A JJU UR RÍÍD DIIC CA A La empresa “Grupo Industrial FREEZER” se instalará en el Corredor Industrial TolucaLerma, que esta ubicado en la carretera México-Toluca km 52.5, en el municipio Lerma, Estado de México que cuenta con 4 accionistas cuyos nombres son: 1. BARRERA HERNÁNDEZ LILIANA. 2. GARAY ODONEL DENYSSE. 3. LARA MONROY BEATRIZ ANGÉLICA. 4. RAMÍREZ MACIEL CÉSAR AUGUSTO. Cada uno de estos inversionistas aportará el 25% del total de la inversión que es del $23’170,000, por lo que cada inversionista aportará un total de $5’792,500, esta será la

suma por la cual cada inversionista podrá responder en caso de que exista algún problema en la sociedad constituida. Se acordó que la sociedad mercantil elegida debido a sus especiales características será la de Sociedad Anónima de Capital Variable (S.A. de C.V.), la razón es que esta sociedad cumple con los requisitos estipulados en la Ley de Sociedades Mercantiles (LSM) que en el Art. 89 establece que: 1. Debe haber 2 socios como mínimo y que cada uno de ellos suscriba una acción por lo menos. 2. Que el capital no sea menor de $50,000.00 (Cincuenta mil pesos 00/100 M.N.), suscribiendo cada socio al menos una acción. 3. Que se exhiba el dinero en efectivo, cuando menos el 20% del valor de cada acción pagadera en numerario. 4. Que se exhiba el valor de cada acción que haya que pagarse en todo o en parte, con bienes distintos al numerario. Por lo tanto la sociedad existirá bajo la siguiente denominación Grupo Industrial FREEZER seguida de las palabras Sociedad Anónima de Capital Variable, y se compone de socios (accionistas) cuya obligación se limita única y exclusivamente al pago de sus acciones, de ahí que se le considere como sociedad de capital. La sociedad anónima puede constituirse en un solo acto (fundación simultánea), mediante la comparecencia ante el notario de los socios que otorgan la escritura constitutiva, o en forma sucesiva, mediante el procedimiento de suscripción pública (Art. 90, Ley de Sociedades Mercantiles, LSM).

99..33 R OSS REESSPPO ON NSSA AB BIILLIID DA AD DD DEE LLO OSS SSO OC CIIO Los socios de las sociedades anónimas responden de las obligaciones sociales hasta el monto de sus respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrán exigir al socio el monto insoluto de su aportación pero nada más. De ahí se deriva que el capital social es la garantía de los acreedores sociales respecto al cumplimiento de las obligaciones de la sociedad. 99..44 EESSC CR RIITTU UR RA AC CO ON NSSTTIITTU UTTIIVVA A De acuerdo con el art. 91 de la LSM, la escritura constitutiva de las sociedades anónimas, además de los datos comunes de las sociedades mercantiles, deberá contener los siguientes:

• La parte exhibida del capital social, • El número, el valor nominal y naturaleza de las acciones en que se divide el capital social, a no ser que la sociedad emita sus acciones sin valor nominal, • La forma y términos en que debe pagarse la parte insoluta de las acciones, • La participación en las utilidades concedida a los fundadores, • El nombramiento de uno o varios comisarios, • Las facultades de la asamblea general de accionistas y las condiciones para su validez de sus deliberaciones, así como para el ejercicio del derecho de voto, en cuanto a las disposiciones legales pueden ser modificadas por la voluntad de los socios. (10) C A PPLLA AN NTTA A CA APPÍÍTTU ULLO O 1100:: O OR RG GA AN NIIZZA AC CIIÓ ÓN ND DEE LLA 1100..11 O OR RG GA AN NIIG GR RA AM MA A El organigrama se realizó con la finalidad de integrar nuestras actividades productivas necesarias para cumplir con nuestro objetivo de producción. El organigrama esta dividido en tres secciones principalmente (Dirección, Planeación y Ejecución), aunque en realidad dentro de estos hay subniveles. Estos niveles y subniveles nos permiten jerarquizar las actividades y responsabilidades, así mismo asignar el sueldo a cada uno de los empleados y trabajadores. También nos da una visión del número de personas que se encuentran laborando para el Grupo Industrial Freezer El organigrama de “Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V.” se representa a continuación:

**Contador externo que llevara a cabo las auditorias.

1100..22 C CO ON NTTR RO OLL D DEE PPR RO OYYEEC CTTO OSS YY R RU UTTA AC CR RÍÍTTIIC CA A Un proyecto define una combinación de actividades relacionadas que deben de ejecutarse en un cierto orden antes que el trabajo completo pueda terminarse una actividad en un proyecto usualmente se ve como un trabajo que requiere tiempo y recursos para su terminación. La administración de proyecto ha evolucionado como un nuevo campo en el desarrollo de dos técnicas analíticas para la planeación como programación y control. Tales como el método de ruta crítica (CPM) y la técnica de evaluación y revisión de proyectos (PERT). Los métodos PERT y CPM están básicamente orientados en el tiempo en el sentido en que ambos llevan a la determinación de un programa de tiempo. La diferencia más importante es que originalmente las estimaciones en el tiempo para las actividades se supieron determinantes en CPM y probables en PERT. La programación de proyectos por PERT – CPM consiste en tres fases básicas: 1. P  laneación 2. P  rogramación 3. C  ontrol El diagrama de flechas da una representación gráfica de las interdependencias entre las actividades del proyecto. El último objetivo de la fase de programación es construir un diagrama de tiempo que muestre los tiempos de iniciación y terminación para cada actividad, así como la relación con otras actividades del proyecto. Además el programa debe señalar las actividades críticas (en función del tiempo) que requiere atención especial si el proyecto se debe terminar oportunamente. Para las actividades no críticas el programa debe mostrar los tiempos de holgura que pueden utilizarse cuando tales actividades se demoran o cuando se deben usar eficientemente recursos limitados. A continuación se muestra nuestro análisis de redes y de ruta crítica para la elaboración de un proyecto: Tabla. Actividades para la elaboración de un proyecto.

Actividad A B C D E F G H

Análisis de mercado Descripción de entornos Ubicación de la planta Distribución de la planta Tamaño de la planta Diagrama del proceso Diagrama de flujo Balances de materia y energía

Precedente

Semanas

----A B C, H D A F G

4 4 1 0.5 0.5 1 0.5 1

I J K L M N O P Q

Selección de equipo y capacidad Cotización de equipo Bases de diseño Hoja de datos Determinación de tiempos y movimientos Organización de personal Tratamiento de aguas residuales Análisis económico-financiero Análisis de rentabilidad

Figura. Diagrama de redes para la realización de un proyecto

H I C,H J I

0.5 3 1 1 0.5

M F E,L,N P

0.5 1 2 2

1O (8)

8 0.5 I (0)

13

5

5

5

5

0

0 0 (0)

4

4

(2)

9 9

1L (0)

0.5M

6

6

6 10

(3)

6.5 6.5

10 9.5

11

0.5N

9.5 (3) 7

1H (2.5)

10 8

3

4B

4 4

9 9

8

8

4 2

4A

9

7 0.5G (0) 5.5 5.5 5.5

(0)

1

3J 6 (0) 9

6

5.5

6 1F

6

6

0.5E

8

8

1C

12 12

2P 12 10 (0) 12

2Q

14 12 (0) 14

13 14 8

(2)

6.5 4

(2)

7

10

7 13

0.5D

9

9 (2) 7.5 7.5

5 9.5

9.5 1K (6)

Figura. Diagrama de ruta crítica para la realización de un proyecto. Al analizar el diagrama de ruta crítica, podemos observar que el tiempo mínimo necesario para la realización de un proyecto es de 14 semanas, es decir tres meses y medio. La ruta crítica serían las actividades 1, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13.

C CO ON NC CLLU USSIIÓ ÓN N Nuestra empresa será llamada Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V. la cual elaborará helado deslactosado el cual llevara el nombre de LACTO-Freeze. La empresa laborará 240 días al año de Lunes a Viernes,trabajará 2 turnos de 8 horas respectivamente. El producto se distribuirá directamente en tiendas de autoservicio en los siguientes Estados: Distrito Federal, Estado de México y Querétaro, debido a que estos estados corresponden a la zona del país que presenta mayor índice de intolerancia a la lactosa. El Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V. estará ubicado en el Corredor Industrial TolucaLerma, localizadoen la carretera México México – Tolucakm 52.5 en el municipio Lerma, Estado de México.

B BIIB BLLIIO OG GR RA AFFÍÍA A 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/estudio/sitlech04.pdf www.jalisco.gob.mx www.veracruz.gob.mx www.guanajuato.gob.mx www.edomex.com.mx http://www.queretaro.gob.mx/atencion_empresarios/porqueqro.ppt http://portal.sct.gob.mx/SctPortal/appmanager/Portal/Sct?_nfpb=true&_pageLabel= P24063 8. www.inegi.gob.mx 9. www.contactopyme.gob.mx/parques.orig/ 10. www.universidadabierta.edu.mx/ Biblio/D/Delgado%20Hector-Sociedades.htm

INDICE CONTENIDO

PAGINA

CAPITULO 1. BASES DE DISEÑO 1. GENERALIDADES

1

1.1. Función de la planta

1

1.2 Tipo de proceso

1

2.1 Flexibilidad y Capacidad

1

2.1. .Factor de servicio de la planta

1

2.2 Capacidad de las instalaciones .

1

2.3.Flexibilidad

1

2.4. Necesidad para futuras expansiones

2

3. Especificaciones de la alimentación..

2

3.1 Especificaciones de la materia prima

2

4. Especificaciones del producto .

12

4.1. Descripción y especificación del producto.

13

4.2. Características microbiológicas

15

5. Alimentación de la planta

16

5.1 Alimentación en las condiciones límite de baterias

16

6. Condiciones del producto en el límite de batería

16

6.1. Términos de garantía .

16

7. Medio Ambiente

17

7.1. Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de

17

8. Facilidades requeridas para el almacenamiento

22

9. Servicios auxiliares

23

9.1 Vapor .

23

9.2. Retorno de condensado

23

9.3. Agua de enfriamiento .

23

9.4. Agua de sanitarios y servicios

23

9.5. Agua potable.

23

9.6. Agua contra incendios .

23

9.7. Agua de calderas/desmineralizada

23

9.8. Agua de proceso

23

9.9. Aire de planta .

24

9.11Gas inerte

24

9.12 Suministro de energía eléctrica

24

10. Sistema de Seguridad

24

10.1 Sistema contra incendios

24

11. Datos climatológicos

26

11.1 Temperatura

26

11.3 Viento.

26

11.4 Humedad.

26

12. Datos del lugar

27

1.12.1 Localización de la planta

27

13. Diseño Eléctrico

27

13.1 Código de Diseño eléctrico

27

14. Diseño Mecánico de Tuberías

27

14.1. Código de diseño mecánico y tuberías.

27

15. Diseño de edificios

27

15.1 Códigos de construcción para: Arquitectónicos, concreto sísmico y viento

27

15.2 Datos de sismo Zona Sísmica No. 2

27

16. Diseño de Equipos 16.1 Indicar si se requiere características relevantes en el diseño y suministro

27

de los equipos.

27

17. Instrumentación

27

17.1Códigos de diseño de instrumentación

27

18. Estándares y Especificaciones

27

CAPITULO 2. HOJAS DE DATOS 2.1. Tanques

28

2.2. Equipo

40

CAPITULO 3. HOJAS TIPO 3.1 Hoja Tipo para Intercambiador de Calor

49

CAPITULO 4 . DIAGRAMA DE PROCESO

50

CAPITULO 5. PLANO

52

CAPITULO 6. BOMBAS

53

CAPITULO 7. CALDERAS

88

CAPITULO 8. CONSUMO DE ENERGÍA

89

8.1. Amperaje

92

CAPITULO 9. MEMORIAS DE CALCULO

94

NÚMERO: Universidad Autónoma Metropolitana

REV No. A

TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 1 De 27

CAPITULO I. BASES DE DISEÑO Nombre del proyecto: HELADO DESLACTOSADO Localización: Proyecto No. 05-P-005

1. GENERALIDADES 1.1 Función de la planta. Planta procesadora de Helado Deslactosado a partir de leche entera. Así mismo durante el proceso se obtendrá la crema para helado que se utilizará para la elaboración del mismo. 1.2 Tipo de proceso. Es semicontinuo dado que se realiza la hidrólisis de la lactosa, así como durante el tiempo de maduración de la mezcla de helado.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 2.1 Factor de servicio de la planta La Planta operara 5 días a la semana y cada día estará dividido en 3 turnos de 8 horas esto equivale a 120 horas por semana, por lo tanto tenemos un factor de servicio de 0.657 lo que es igual a un 66%. 2.2 Capacidad de las instalaciones. a) Diseño. 500L/h b) Normal. 400 L/h c) Mínima. 200L/h 2.3 Flexibilidad La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a: a) Falla de Energía Eléctrica: La Empresa contará con una planta de energía eléctrica de emergencia que deberá cubrir el suministro de energía necesaria para sustituir puntos críticos que afecten nuestro proceso tal es el caso de la cámara de congelación.

NÚMERO: Universidad Autónoma Metropolitana

REV No. A

TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 2 De 27

b) Falla de Vapor: Se colocará una caldera adicional o alterna que soporte nuestro proceso en caso de que la caldera principal requiera de mantenimiento o bien tenga una falla. c) Falla de Aire: Se contará con un compresor alterno en la máquina productora de helado que realiza la incorporación de aire al producto así mismo se instalará otro para la Llenadora Automática de botes.

2.4 Necesidades para futuras expansiones Como empresa no pretendemos realizar futuras expansiones y por lo tanto el equipo esta diseñado y calculado para cubrir la producción durante los próximos 10 años.

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN 3.1

Descripción y Especificación de las materias primas.

MATERIAS PRIMAS Las materias primas empleadas en la elaboración de los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados, deben observar las especificaciones y disposiciones sanitarias señaladas en el Reglamento y en las normas correspondientes. LECHE CRUDA DE VACA. Es la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substracción alguna de sus componentes naturales. La leche cruda de vaca es una de las materias primas principales en la elaboración de Lacto-freeze, por lo que esta debe de cumplir ciertas características mismas que se mencionan a continuación:

NÚMERO:

REV No. A

Universidad Autónoma Metropolitana TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 3 De 27

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS PARA LECHE CRUDA

PARAMETRO Densidad a 15°C, g/mL Grasa butírica /L Proteína total Caseína % Sólidos no grasos g/L Cloruros g/L Lactosa g/L Punto criscópico °H Perfil de ácidos grasos Tiempo de reducción Cuenta total de bacterias mesofilicas aerobias UFC/mL Conteo de células somáticas/ mL Acidez (como ácido láctico) g/L Inhibidores bacterianos Sedimentos Conservadores y neutralizantes Prueba de ebullición Prueba de alcohol al 68% Aflatoxinas M1

ESPECIFICACION

METODO DE PRUEBA

1.029 mín 30 mín 30 mín 75 mín 82 a 89

NMX-F-424-S-1982 NMX-F-387-1984 NMX-F-068-S-1980 NMX-F-026-1997 NOM-155-SCFI-2001 Inciso 8.4

0.85 a 1.2 43 a 50 -0.530 a -0.560 Característico de grasa butírica 350 minutos Máx 700,000 Máx. 400,000 1.3 a 1.6 Negativo Negativo. Nivel 0 a 2 Negativo

NMX-F-219 NOM-155-SCFI-2001 Inciso 8.1 NMX-F-490 NOM-092-SSA1 NMX-F-706-COFOCALEC 2004 NOM-155-SCFI-2001 Inciso 8.3 NOM-091-SSA1 NOM-184-SSA1

Negativa Negativa 0.5

Para que la leche cruda sea apta para consumo humano es necesario que sea sometida a tratamientos térmicos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores nutrimentales de la leche de acuerdo a su clasificación y composición. Una vez que la leche cruda sea analizada y aceptada en la planta, esta será sometida a procesos como ultrapasteurización, descremado y deslactosado

NÚMERO:

REV No. A

Universidad Autónoma Metropolitana TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 4 De 27

Leche ultrapasteurizada: Es la leche sometida a un tratamiento térmico por arriba de los 100°C, en una relación tiempo/temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial.

ESPECIFICACIONES

LIMITE MAXIMO

Mesofilicos aerobios Mesofilicos anaerobios Termofilicos aerobios Termofilicos anaerobios

Negativo Negativo Negativo Negativo

Leche deslactosada Es la leche que ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa, por medios enzimáticos, en glucosa; y galactosa; conservando el resto de sus características y aportes nutrimentales de acuerdo a las especificaciones técnicas de la leche que se denomine. La leche deslactosada además de cumplir con las especificaciones de la leche y proceso a que corresponda (entera semidescremada, parcialmente descremada o descremada), este producto debe: • •

Contener como máximo 10 g/L de lactosa. Contener de 17 g/L a 25 g/L de glucosa.

A continuación se presentan las especificaciones que debe de cumplir la leche descremada y deslactosada:

ESPECIFICACION Densidad a 15°C, g/mL Grasa butírica g/L Proteínas propias de la leche g/L Caseína g/L Sólidos no grasos de la leche % Glucosa g/L Lactosa g/L Punto criscópico °H Acidez (como ácido láctico) g/L

LECHE 1.031 mín 5 máx 30 mín 21 mín 83 mín 16 mín 10 máx -0.520 a -0.550 para leche ultrapasteurizada 1.3mín a 1.7máx

NÚMERO: Universidad Autónoma Metropolitana

REV No. A

TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 5 De 27

ALMACENAMIENTO. La leche que llegue a la planta debe estar refrigerada a 4°C-7°C, como método de conservación físico para mantener el producto. Una vez en la planta sera colocada en un silo refrigerado para su posterior tratamiento

ENZIMA LACTASA Nombre Comercial. MAXILACT LX 5000 ( Gist-Brocades); líquida y altamente purificada, producida a partir de Kluyveromyces lactis. Número internacional de la Enzima EC 3.2.123 Presentación: Envases de 1Kg Apariencia : Líquido amarillo ligeramente amarronado Actividad : 5000 NLU (Unidades Neutras de Lactasa) Inhibidores : Metales pesados, sodio y calcio Activadores : Potasio, Magnesio y manganeso Efecto de la temperatura : La temperatura optima es de 34-35°C Efecto del pH : El pH óptimo se encuentra entre 6.3-6.7 Estabilidad : Se encuentra estabilizada en glicerol, densidad 1.2g/mL El producto cumple con las recomendaciones especificadas por la FAO/OMS para uso en alimentos, Precauciones de manejo : El producto no es inflamable, es totalmente miscible en agua y seguro al utilizarse según las instrucciones. Al inhalarse el polvo enzimático puede causar sensibilización.

ALMACENAMIENTO La enzima debe de ser almacenada en un lugar fresco 0-5°C,

NÚMERO:

REV No.

Universidad Autónoma Metropolitana

A

TITULO: ELABORO:

BASES DE DISEÑO DE “HELADO DESLACTOSADO” APROBO: FECHA: PROYECTO No. 23 MAYO,2005 AMS 05-P-005

HOJA No. 6 De 27

CREMA PARA HELADO. Se define como Crema, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad. Las cremas, a excepción de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes especificaciones microbiológicas

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA CREMAS ESPECIFICACIONES Coliformes totales Sthaphylococcus aureus Salmonella spp

LIMITE MAXIMO 10 UFC/g