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• natalia navarro

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Análisis de resultados para helado casero

El helado es catalogado como un producto alimenticio, edulcorado, el cual se obtiene a partir de la mezcla de grasas y proteínas, puede ser adicionado con otros ingredientes como azúcares y se presenta en la forma de “congelado” o parcialmente congelado. El helado artesanal es elaborado en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales,

no

se

utilizan

saborizantes

artificiales,

colorantes,

ni

conservantes. La materia prima de los helados es la leche la cual debe cumplir con ciertas condiciones de calidad y parámetros fisicoquímicos para obtener un producto terminado que cumpla con los requisitos exigidos por la norma correspondiente, en éste caso la NTC 1239 de 2002. Durante la situación planteada se realizó un análisis al producto terminado de un helado casero arrojando como resultado: 

El helado sufre cristalización y aumento de partículas de hielo que le da una característica deficiente.



Textura cristalizada

Con los resultados obtenidos se procede a realizar una inspección al diagrama de flujo de la operación y a su vez a la aplicación de los procedimientos, a partir de la cual se obtuvo un resultado aprobatorio. Dado el resultado positivo anterior se procede a realizar verificación de cada una de las materias primas empleadas durante el proceso, obteniendo resultados negativos en la leche empleada: 

Densidad de 1,024

Indicando un valor muy inferior a la establecida en la norma y al normal aceptable La densidad de la leche puede indicar el manejo de la misma, ya que a mayor temperatura menor densidad. Asimismo, es un indicador de la adulteración con agua, ya

que a mayor agua menor densidad, es por esto que se ha determinado que el valor normal de densidad para leche fresca es de 1,032 Por lo anterior mencionado es posible concluir que la cristalización que sufre el helado se puede dar gracias a un nivel mayor de agua del normal establecido, lo cual se puede corroborar con el valor obtenido en laboratorio indicando que probablemente a la leche empleada como materia prima se le ha adicionado agua. Es recomendable como un posible plan de acción realizar un muestreo en la zona productora de leche para determinar la razón principal de adicionar agua a la leche suministrada y a su vez un análisis fisicoquímico y microbiológico completos, con el fin de establecer si la leche además de la densidad cuenta con algún otro parámetro fuera de la norma.