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• LOURDES GARCIA MARCANO

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Bs 650

Cuernitos dulces y salados Cañitas rellenas crema pastelera Pastelitos variados Napolitanas: chocolate / crema Saladitos de hojaldre Rosa de hojaldre y jamon Rosa de manzana y canela Empanada gallega Pan de jamon Volovanes

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El hojaldre es una masa que se caracteriza por sus capas, las cuales se forman por las vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que al hornear, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente

El hojaldre es una masa que no lleva ningún tipo de levadura química, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa

500 grs de harina todo uso o panadera  50 grs de margarina sin sal  250ml de agua  1 cucharada de sal  1 cucharada de azucar  1 cda de vinagre 

Para el empaste:  200grs de mantequilla sin sal  50grs de manteca vegetal

 Lo

primero que vamos a preparar es el empaste. Para ello unimos muy bien la manteca con la margarina hasta quedar homogenea, nos ayudamos con el taroco  Esto es sin derretir ninguna de las grasas

 Vamos

a comprimir esta mezcla en un rectangulo de grosor de 1,5 cm aproximado y a cubrirlo con envoplast alrededor.  Lo llevamos un rato a la nevera, esto para que se mantenga un poco la dureza  Guardamos hasta preparar la masa

Se derrite la margarina (50grs) . Agregar en un bolw con el agua y vinagre  Aparte colocar la harina previamente cernida junto a la sal y azucar 

 Colocar

harina

el agua ya mezclada de golpe sobre la

 Se

procede a unir con el taroco hasta integrar todos los ingredientes  Si es necesario agregar agua (cucharada a cucharada) para ayudar a integrar los ingredientes, hasta obtener una consistencia suave en nuestra masa

 Ya

luego, llevar a la mesa, enharinar un poco y amasar como un pan, con el dorso de la mano  Se forma una bola cuando ya la masa este sin grumos, suave y lisa

 Se

hace una cruz sobre la superficie de la bola, con ayuda de un cuchillo

 Luego

con la mano se toma cada una de las partes y se abren como una mariposa, ayudada por el rodillo  En el centro se coloca el empaste, retirando el plastico antes

 Luego

se procede a envolver muy bien el empaste con la masa, que no quede nada al descubierto  Se lleva 30 min a la nevera antes de proceder a trabajarlo, envuelto en envoplast

 Colocar

la masa en el meson y proceder a estirar con el rodillo, con la mesa un poquito enharinada  Estirar en una sola direccion, mitad de masa hacia arriba y mitad hacia abajo, dejandola con un grosor de 1 cm

 Vuelta

simple o de 3 pliegues: Estirar la masa de 1cm y doblar 1 sobre 2, luego 1+2 sobre 3 1

2

3

Listo

 Vueltas

Dobles o de 4 pliegues: Estirar la masa de 1cm de espesor y doblar 1 sobre 2 y 3 sobre 4. Luego 1+2 sobre 3+4

1

2

3

4

Listo

Vuelta simple: 3 pliegues

Vuelta doble: 4 pliegues

 Llego

el momento de hacer las vueltas de nuestra masa.  Estiramos y doblamos con una vuelta simple primero  Luego estiramos la masa a lo largo y doblamos con una vuelta doble  Todo esto, tal y como se ve en las imágenes anteriores

 Luego

envolvemos en envoplast y llevamos a la nevera por 1 hora  Se saca y se realiza el mismo procedimiento 2 veces mas.  Cada vez que se realiza la vuelta simple y la doble, se lleva a reposar a la nevera

1

2

 Estiramos

3

siempre en un solo sentido, el de la

flecha.  En la figura 1 estamos estirando por primera vez. En la 2 hacemos los dobleces según correponda (simple o doble) y en la 3 se muestra el sentido como vamos a estirar luego de cada vuelta

 La

masa de hojaldre es muy delicada y requiere de mucho trabajo para su elaboración.  Es importante no manipular demasiado la masa, ya que es muy delicada por contener mucha manteca. Ésta podría cortarse o endurecerse evitando que se eleve a la hora de cocinar.  Para hacer masa de hojaldre, el empaste deberá estar ligeramente frio, o con una consistencia cremosa tal que permita esparcirse fácilmente.  Como norma general, el hojaldre se hornea a temperatura moderadamente fuerte(200 a 225 ºC) hasta dorar

 En

la cocción del hojaldre no es conveniente abrir el horno durante los primeros 15 minutos, ya que la masa esta subiendo y podría bajarse. Estará lista y en su punto cuando tenga un delicioso color dorado y casi no suelte grasa

 Siempre

antes de llevar al horno debe barnizarse con huevo batido. No debe pintarse antes y dejar en espera, debe hacerse justo antes de llevar nuestros productos al horno

 El

grosor del hojaldre en nuestras preparaciones debe ser de 3 milimetros, de lo contrario tiende a quemarse  Esta masa se guarda en nevera si la vamos a usar al momento o al dia siguiente. De lo contrario, guardar en el congelador.  Al usarla, la sacamos del congelador a la nevera el dia antes de utilizarla  Congelada dura 6 meses

 Masa

de hojaldre  Molde de conos

 Se

estira la masa y se cortan tiras de aproximadamente 1,5cm  Se enmanteca con una brocha el molde  Se toma la tira de hojaldre y se enrrolla sobre el molde, teniendo cuidado de solapar la tira con la siguiente vuelta, una tercera parte de su grosor  Se puede hacer hasta la mitad o completo

 Hay

que cuidar que una tira se monte sobre la otra en una tercera parte, para que no queden huecos al hornear. No apretar mucho la masa.  No se le coloca nada entre capa y capa  Se ubican sobre bandeja enmantecada o cubierta con papel parafinado

 Barnizamos

con huevo batido antes de llevar al horno, esto pega la masa y le da brillo  Se hornea a 200°C hasta dorar, dependiendo del horno de 15 a 20min

 Estar

pendiente que la punta final de nuestra masa quede hacia la parte de abajo pegada de la bandeja al armarlos, para que al hornear no se deforme  Para desmoldar, esperar que entibien un poquito. Casi se salen solo de los moldes, asi que tener cuidado al manipularlo

 Dejar

enfriar y rellenar con nuestra preparacion preferida: arequipe, nutella, crema chantilly o pastelera.  Cubrimos con azucar glass aplicada con un colador o en su defecto pincelamos con Decogel

 Tambien

puede rellenarse con salado: queso crema, mousse de atun, pate, ensalada de gallina, etc

 El

procedimiento es igual a los cuernitos de hojaldre, lo que varia es el molde, puede ser metalico, de bambu o palos de escoba cortados y enmantecados

 Extendemos

nuestra masa de hojaldre 3 mm de

espesor  Cortamos rectangulos o cuadrados, según como deseemos nuestro pastelito  Podemos hacer moldes para que todos nos queden iguales y producir en serie, tal y como las fotos

 Una

vez cortados, se coloca el relleno en una de las mitades y se cubre con la otra  Para pegar se utiliza huevo batido aplicado con una brochita

 Se

colocan sobre bandeja enmantecada  Se pintan con huevo batido antes de llevar al horno  Se hornean a 200°C por un espacio aproximado de 25min, o hasta dorar

 Pueden

rellenarse de queso, jamon, guisado de pollo, carne, etc

 Las

napolitanas se elaboran igual que los pastelitos, pero cortadas solo en forma cuadradas y un poco mas pequeña  Se rellenan de chocolate, mermelada o crema pastelera  Se coloca el relleno en una mitad y se cubre con la otra, pegando con huevo batido

 Podemos,

al igual que los pastelitos, elaborar un molde para respetar los tamaños

 Se

pueden hacer de adorno los cortes que se ven en la foto anterior con un corta pizza antes de rellenar  Tambien se pueden cubrir con lluvia de chocolate luego de barnizar con huevo

 Se

estirar la masa de hojaldre de aproximadamente 3 cm de espesor  Se corta una tira gruesa de aproximadamente 4-5 cm de ancho  En el centro se coloca jamon, queso o anchoas  Se cierra pegando con huevo batido y se voltean las costuras hacia abajo

 Se

colocan en bandejas enmantecadas  Se hacen pequeños cortes a lo largo sin llegar al fondo (luego de horneados los separaremos)

 Se

barnizan con huevo batido  Se hornean a 200°C hasta dorar

 Cortamos

una tira de hojaldre de aproximadamente 3 cm de ancho y extendemos a lo largo, dejando un espesor de 3mm

 Cortamos

el jamon ahumado en 4

 Ubicamos

el jamon encima de la tira de hojaldre, sobrepuesto uno del otro y comenzamos a enrollar sobre si mismo

 De

esta manera, formamos las rosas de hojaldre y jamon ahumado

 Llevamos

al horno a 200°C por aproximadamente 35 minutos, luego de barnizar el hojaldre con huevo batido  Podemos colocarla en un capacillo verde para simular hojas

 Se

pican las manzanas en laminas de 2mm de espesor  Llevar a hervir con agua 200ml y 3 cucharadas de azucar, esto las hara mas manejables y dulces, durante 3 min  Escurrir

 Extender

la masa de hojaldre en superficie ligeramente enharinada con 3 mm de espesor  Cortar en tiras de 3 cm de ancho

 Repetir

el mismo procedimiento de las rosas de jamon, sobreponiendo el relleno, en este caso las rodajas de manzana

 Se

llevan a bandejas enmantecadas  Se pintan con huevo batido y se llevan al horno durante 20 min o hasta dorar, a una temperatura de 200°C  Al sacar del horno dejar enfriar y espolvorear con azucar glass y canela

 Se

enmanteca una bandeja rectangular  Se extiende la masa estirada de 3 mm de ancho sobre la bandeja  Se coloca dentro el relleno (puede ser guiso de atun, pollo, carne, bacalao, etc) dejando los bordes vacios para sellar

 Se

cubre con otra masa extendida de 3mm de espesor y se sellan las orillas, pegando con huevo o agua, hacerlo decorativo a gusto  Se pinta con huevo batido  Se hornea a 200°C hasta dorar

 Se

estira la masa de 3 mm de espesor formando un rectangulo  Se coloca el jamon, las aceitunas, pasas y tocineta encima de la masa

 Se

comienza a enrrollar sobre si mismo sin apretar mucho  Se adorna a gusto, con tiras por encima o figuras de masa  Se pincha por encima para evitar que se infle

 Se

pinta con huevo batido antes de llevar al horno a 200°C  Se mantiene alli por 30 min o hasta dorar  Puede colocarse de relleno a gusto, aceitunas negras, queso crema, etc

 Extendemos

nuestra masa de hojaldre de 3 mm de espesor  Con un cortador redondo marcamos y cortamos las piezas

 Con

otro cortador mas pequeño se extrae la parte de adentro, para usar las orillas y formar las paredes de los volovanes

 Se

van colocando sobre la masa del fondo, las paredes de masa, usando huevo para pegar entre una y otra  Una vez armados, se pincha el fondo para evitar que se infle

 Pintarlo

todo con el huevo batido, antes de hornear  Colocar dentro garbanzos para hacer peso y evitar que se infle el piso del volovan

 Se

hornean por 20 min a 200°C o hasta dorar  Se usan con rellenos dulces o salados  Se puede usar tambien cortadores lisos para marcar y cortar las figuras de los volovanes