GUIA DIGITAL Bs 650 Cuernitos dulces y salados Cañitas rellenas crema pastelera Pastelitos variados Napolitanas: choco
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Bs 650
Cuernitos dulces y salados Cañitas rellenas crema pastelera Pastelitos variados Napolitanas: chocolate / crema Saladitos de hojaldre Rosa de hojaldre y jamon Rosa de manzana y canela Empanada gallega Pan de jamon Volovanes
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El hojaldre es una masa que se caracteriza por sus capas, las cuales se forman por las vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se coloca entre las capas permite que al hornear, el calor la derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente
El hojaldre es una masa que no lleva ningún tipo de levadura química, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa
500 grs de harina todo uso o panadera 50 grs de margarina sin sal 250ml de agua 1 cucharada de sal 1 cucharada de azucar 1 cda de vinagre
Para el empaste: 200grs de mantequilla sin sal 50grs de manteca vegetal
Lo
primero que vamos a preparar es el empaste. Para ello unimos muy bien la manteca con la margarina hasta quedar homogenea, nos ayudamos con el taroco Esto es sin derretir ninguna de las grasas
Vamos
a comprimir esta mezcla en un rectangulo de grosor de 1,5 cm aproximado y a cubrirlo con envoplast alrededor. Lo llevamos un rato a la nevera, esto para que se mantenga un poco la dureza Guardamos hasta preparar la masa
Se derrite la margarina (50grs) . Agregar en un bolw con el agua y vinagre Aparte colocar la harina previamente cernida junto a la sal y azucar
Colocar
harina
el agua ya mezclada de golpe sobre la
Se
procede a unir con el taroco hasta integrar todos los ingredientes Si es necesario agregar agua (cucharada a cucharada) para ayudar a integrar los ingredientes, hasta obtener una consistencia suave en nuestra masa
Ya
luego, llevar a la mesa, enharinar un poco y amasar como un pan, con el dorso de la mano Se forma una bola cuando ya la masa este sin grumos, suave y lisa
Se
hace una cruz sobre la superficie de la bola, con ayuda de un cuchillo
Luego
con la mano se toma cada una de las partes y se abren como una mariposa, ayudada por el rodillo En el centro se coloca el empaste, retirando el plastico antes
Luego
se procede a envolver muy bien el empaste con la masa, que no quede nada al descubierto Se lleva 30 min a la nevera antes de proceder a trabajarlo, envuelto en envoplast
Colocar
la masa en el meson y proceder a estirar con el rodillo, con la mesa un poquito enharinada Estirar en una sola direccion, mitad de masa hacia arriba y mitad hacia abajo, dejandola con un grosor de 1 cm
Vuelta
simple o de 3 pliegues: Estirar la masa de 1cm y doblar 1 sobre 2, luego 1+2 sobre 3 1
2
3
Listo
Vueltas
Dobles o de 4 pliegues: Estirar la masa de 1cm de espesor y doblar 1 sobre 2 y 3 sobre 4. Luego 1+2 sobre 3+4
1
2
3
4
Listo
Vuelta simple: 3 pliegues
Vuelta doble: 4 pliegues
Llego
el momento de hacer las vueltas de nuestra masa. Estiramos y doblamos con una vuelta simple primero Luego estiramos la masa a lo largo y doblamos con una vuelta doble Todo esto, tal y como se ve en las imágenes anteriores
Luego
envolvemos en envoplast y llevamos a la nevera por 1 hora Se saca y se realiza el mismo procedimiento 2 veces mas. Cada vez que se realiza la vuelta simple y la doble, se lleva a reposar a la nevera
1
2
Estiramos
3
siempre en un solo sentido, el de la
flecha. En la figura 1 estamos estirando por primera vez. En la 2 hacemos los dobleces según correponda (simple o doble) y en la 3 se muestra el sentido como vamos a estirar luego de cada vuelta
La
masa de hojaldre es muy delicada y requiere de mucho trabajo para su elaboración. Es importante no manipular demasiado la masa, ya que es muy delicada por contener mucha manteca. Ésta podría cortarse o endurecerse evitando que se eleve a la hora de cocinar. Para hacer masa de hojaldre, el empaste deberá estar ligeramente frio, o con una consistencia cremosa tal que permita esparcirse fácilmente. Como norma general, el hojaldre se hornea a temperatura moderadamente fuerte(200 a 225 ºC) hasta dorar
En
la cocción del hojaldre no es conveniente abrir el horno durante los primeros 15 minutos, ya que la masa esta subiendo y podría bajarse. Estará lista y en su punto cuando tenga un delicioso color dorado y casi no suelte grasa
Siempre
antes de llevar al horno debe barnizarse con huevo batido. No debe pintarse antes y dejar en espera, debe hacerse justo antes de llevar nuestros productos al horno
El
grosor del hojaldre en nuestras preparaciones debe ser de 3 milimetros, de lo contrario tiende a quemarse Esta masa se guarda en nevera si la vamos a usar al momento o al dia siguiente. De lo contrario, guardar en el congelador. Al usarla, la sacamos del congelador a la nevera el dia antes de utilizarla Congelada dura 6 meses
Masa
de hojaldre Molde de conos
Se
estira la masa y se cortan tiras de aproximadamente 1,5cm Se enmanteca con una brocha el molde Se toma la tira de hojaldre y se enrrolla sobre el molde, teniendo cuidado de solapar la tira con la siguiente vuelta, una tercera parte de su grosor Se puede hacer hasta la mitad o completo
Hay
que cuidar que una tira se monte sobre la otra en una tercera parte, para que no queden huecos al hornear. No apretar mucho la masa. No se le coloca nada entre capa y capa Se ubican sobre bandeja enmantecada o cubierta con papel parafinado
Barnizamos
con huevo batido antes de llevar al horno, esto pega la masa y le da brillo Se hornea a 200°C hasta dorar, dependiendo del horno de 15 a 20min
Estar
pendiente que la punta final de nuestra masa quede hacia la parte de abajo pegada de la bandeja al armarlos, para que al hornear no se deforme Para desmoldar, esperar que entibien un poquito. Casi se salen solo de los moldes, asi que tener cuidado al manipularlo
Dejar
enfriar y rellenar con nuestra preparacion preferida: arequipe, nutella, crema chantilly o pastelera. Cubrimos con azucar glass aplicada con un colador o en su defecto pincelamos con Decogel
Tambien
puede rellenarse con salado: queso crema, mousse de atun, pate, ensalada de gallina, etc
El
procedimiento es igual a los cuernitos de hojaldre, lo que varia es el molde, puede ser metalico, de bambu o palos de escoba cortados y enmantecados
Extendemos
nuestra masa de hojaldre 3 mm de
espesor Cortamos rectangulos o cuadrados, según como deseemos nuestro pastelito Podemos hacer moldes para que todos nos queden iguales y producir en serie, tal y como las fotos
Una
vez cortados, se coloca el relleno en una de las mitades y se cubre con la otra Para pegar se utiliza huevo batido aplicado con una brochita
Se
colocan sobre bandeja enmantecada Se pintan con huevo batido antes de llevar al horno Se hornean a 200°C por un espacio aproximado de 25min, o hasta dorar
Pueden
rellenarse de queso, jamon, guisado de pollo, carne, etc
Las
napolitanas se elaboran igual que los pastelitos, pero cortadas solo en forma cuadradas y un poco mas pequeña Se rellenan de chocolate, mermelada o crema pastelera Se coloca el relleno en una mitad y se cubre con la otra, pegando con huevo batido
Podemos,
al igual que los pastelitos, elaborar un molde para respetar los tamaños
Se
pueden hacer de adorno los cortes que se ven en la foto anterior con un corta pizza antes de rellenar Tambien se pueden cubrir con lluvia de chocolate luego de barnizar con huevo
Se
estirar la masa de hojaldre de aproximadamente 3 cm de espesor Se corta una tira gruesa de aproximadamente 4-5 cm de ancho En el centro se coloca jamon, queso o anchoas Se cierra pegando con huevo batido y se voltean las costuras hacia abajo
Se
colocan en bandejas enmantecadas Se hacen pequeños cortes a lo largo sin llegar al fondo (luego de horneados los separaremos)
Se
barnizan con huevo batido Se hornean a 200°C hasta dorar
Cortamos
una tira de hojaldre de aproximadamente 3 cm de ancho y extendemos a lo largo, dejando un espesor de 3mm
Cortamos
el jamon ahumado en 4
Ubicamos
el jamon encima de la tira de hojaldre, sobrepuesto uno del otro y comenzamos a enrollar sobre si mismo
De
esta manera, formamos las rosas de hojaldre y jamon ahumado
Llevamos
al horno a 200°C por aproximadamente 35 minutos, luego de barnizar el hojaldre con huevo batido Podemos colocarla en un capacillo verde para simular hojas
Se
pican las manzanas en laminas de 2mm de espesor Llevar a hervir con agua 200ml y 3 cucharadas de azucar, esto las hara mas manejables y dulces, durante 3 min Escurrir
Extender
la masa de hojaldre en superficie ligeramente enharinada con 3 mm de espesor Cortar en tiras de 3 cm de ancho
Repetir
el mismo procedimiento de las rosas de jamon, sobreponiendo el relleno, en este caso las rodajas de manzana
Se
llevan a bandejas enmantecadas Se pintan con huevo batido y se llevan al horno durante 20 min o hasta dorar, a una temperatura de 200°C Al sacar del horno dejar enfriar y espolvorear con azucar glass y canela
Se
enmanteca una bandeja rectangular Se extiende la masa estirada de 3 mm de ancho sobre la bandeja Se coloca dentro el relleno (puede ser guiso de atun, pollo, carne, bacalao, etc) dejando los bordes vacios para sellar
Se
cubre con otra masa extendida de 3mm de espesor y se sellan las orillas, pegando con huevo o agua, hacerlo decorativo a gusto Se pinta con huevo batido Se hornea a 200°C hasta dorar
Se
estira la masa de 3 mm de espesor formando un rectangulo Se coloca el jamon, las aceitunas, pasas y tocineta encima de la masa
Se
comienza a enrrollar sobre si mismo sin apretar mucho Se adorna a gusto, con tiras por encima o figuras de masa Se pincha por encima para evitar que se infle
Se
pinta con huevo batido antes de llevar al horno a 200°C Se mantiene alli por 30 min o hasta dorar Puede colocarse de relleno a gusto, aceitunas negras, queso crema, etc
Extendemos
nuestra masa de hojaldre de 3 mm de espesor Con un cortador redondo marcamos y cortamos las piezas
Con
otro cortador mas pequeño se extrae la parte de adentro, para usar las orillas y formar las paredes de los volovanes
Se
van colocando sobre la masa del fondo, las paredes de masa, usando huevo para pegar entre una y otra Una vez armados, se pincha el fondo para evitar que se infle
Pintarlo
todo con el huevo batido, antes de hornear Colocar dentro garbanzos para hacer peso y evitar que se infle el piso del volovan
Se
hornean por 20 min a 200°C o hasta dorar Se usan con rellenos dulces o salados Se puede usar tambien cortadores lisos para marcar y cortar las figuras de los volovanes