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• Lourdes C. Velasquez

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CURSO COMPLETO

DE PASAPALOS VARIADOS PARA GUSTOS EXIGENTES

PROFITEROLES DE QUESO ROLLO ISLEÑO CUBIERTA AGRIDULCES PARA QUESO CREMA MOUSSE DE SALMON ROAST-BEEF SANDUCHON SALSAS Y MUCHO MÁS

PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

INTRODUCCION Para que ud. pueda presentar una mesa de pasapalos y se pueda lucir, como la mejor de las anfitrionas he presentado este libro, tomando sugerencias de aquí y de allá para que a uds. les queden las preparaciones excelentes. A diferencia de la repostería, la cocina salada permite las aproximaciones, el “ojo por ciento”, ya que manda el paladar y el gusto de cada persona. Trate, como siempre de utilizar productos frescos, de buena calidad, esto casi garantiza tener un óptimo resultado. Este curso se ha elaborado, conteniendo primero las salsas, ya que ellas acompañan y levantan algún pasapalo sencillo, ya que le dan mejor apariencia y más sabor y pueden ser la base de algunas preparaciones. Es importante a la hora de presentar algún pasapalo, que no sólo el sabor sea bueno o excelente, sino que la apariencia sea también excelente, ya que una preparación que a la vista sea espectacular atrae al comensal y psicológicamente la siente aún más deliciosa, aparte de decorar su mesa. Así ud. se puede lucir, no sólo con su creatividad, sino también con su sabor. Casi todos los pasapalos que aquí se enseñan son preparaciones que se pueden servir a sus invitados, en sus asientos, ya que en estos tiempos que es más difícil invitar a sus amigos a comer en una mesa puesto que es muy costoso y por cuestiones de espacio es difícil tener una mesa tan amplia para acomodar a todos.

AGRADECIMIENTOS Al finalizar este guía del Curso escrito de PASAPALOS ESPECIALES PARA GUSTOS EXIGENTES, en primer lugar quisiera agradecer a ese público maravilloso que día a día está conmigo, oyendo mis recetas y aceptando mis consejos para que sus preparaciones queden lo mejor posible. A toda mi familia, que aunque somos pocos pero en vías de expansión, siempre están conmigo, probando cuanta preparación hago y recomendándome qué recetas incluir en cada nueva guía. A Sebastián, mi esposo y compañero, que resiste siempre mis ausencias por trabajo y al llegar siempre está de buen humor. Por supuesto, a mi hija Ximena, que continúa conmigo apoyándome y dándome sus acertados comentarios para que este curso escrito sea lo más explícito posible. Y por supuesto, a Dios Padre y a toda su Creación Divina. Que Dios los bendiga, ahora y siempre.

CAPITULO 1 INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL REALIZAR SUS PREPARACIONES 1.- Cuando comience a hacer cualquier preparación, lea primero completamente la receta, para que así organice la forma de trabajar, además de estar seguro de tener todos los ingredientes. 2.- Los ingredientes que emplee deben ser frescos y de bonita apariencia, es decir, de óptima calidad. 3.- Cuando utilice margarina para sofreir, ésta tiende a quemarse y alterarse el sabor, esto se evita adicionándole un chorrito de aceite. 4.- Cuando utilice huevos, quiébrelos en un platito aparte y luego los incorpora a la preparación, por si le sale uno dañado no vaya a perder todo lo que está empleando. 5.- Las cremas de leche pueden dañarse por diferentes razones, así estén dentro de las fechas recomendadas, por lo que es preferible, cuando se abre un envase, probarlas antes de incluirlas en su preparación. 6.- Cuando vaya a emplear frutos secos en alguna preparación y estos requieran estar tostados, hay dos formas de hacerlo, colocar sobre una bandeja y llevarlas al horno que tenga resistencia de gratinar. Se tostarán muy rápidamente, por lo que hay que estar vigilándolas. La otra forma es colocarlas sobre un sartén limpio y seco, en raciones que sólo cubra el fondo. Se llevan al fuego y se van revolviendo con cuchara de madera hasta que tomen el color deseado. 7.- Cuando organice una reunión decida con anticipación qué desea ofrecer a sus invitados, tratando de hacer un equilibrio de diferentes sabores, olores, para que tenga preparaciones para todos los gustos, pensando en los gustos que ud. crea que tienen sus invitados, y a la hora de presentar en una mesa estos pasapalos intercale sabores y apariencia. 8.- Para untar los moldes interiormente, se puede utilizar margarina sin sal o manteca vegetal. 9.- Para enharinar algún molde que vaya a llevar al horno, por ejemplo el rollo isleño, prefiero emplear harina de maiz (harina tradicional para hacer arepas) porque nunca se pegan con esta harina.

CAPITULO 2 SALSAS MAYONESA CASERA RAPIDA Comienzo este curso con la preparación de mayonesa, ya que esta preparación pertenece al grupo básico de ingredientes que se utilizan en la preparación de pasapalos. La receta que aquí les voy a dar es realmente fantástica, porque de acuerdo a la necesidad que tengamos, podemos hacer una mayonesa suave como para extenderla con facilidad o llevarla a una textura tan firme como para decorar con boquilla y se pueda apreciar y sostener el dibujo que hace la misma. La mayonesa es muchas veces la base de algunas salsas, y pudiéndola hacer ud., en caso de que ud. tenga otros recetarios donde aparezca la mayonesa y no la tenga en casa la pueda hacer. Hay mayonesas que son a base de yemas y otras con el huevo completo. Las que se preparan a base de yemas son más delicadas y su apariencia es mucho más amarilla que las que se hacen a base del huevo completo. La que doy a continuación es a base del huevo completo y al hacerla observarán que es muy similar a las que ud. puede adquirir en el mercado. Ingredientes para aprox. 1 tza.: - 1 huevo (yema y clara) - 1 cdta. de mostaza - 1 tza. de aceite - 1 diente de ajo - 1 cda. de vinagre - 1 cdta. de sal. Preparación: El diente de ajo es opcional, y dependiendo del gusto de cada persona podrá ponerle más o menos o no ponerle. Para hacer la mayonesa, coloque todos los ingredientes, menos el aceite en el vaso de la licuadora y licúelos más o menos por 1 minuto, a velocidad media, esto es para que los ingredientes se trituren, sobretodo el ajo. Sin dejar de licuar comience a incorporar el aceite en chorrito fino, en forma constante hasta que ud. vea que la licuadora no es capaz de homogenizar la preparación, ud. podrá observar cómo el aceite se queda en la parte superior de la mayonesa, y la licuadora por más que esté en marcha, no puede mezclar los ingredientes. En este momento deje de licuar y con ayuda de una espátula incorpore el aceite flotante para que se vaya hacia abajo, vuelva a poner en marcha la licuadora, espere a que se homogenice, incorpore un poquito más de aceite, pare la licuadora, revuelva y vuelva a licuar, haga esta operación las veces necesarias para que termine de incorporar todo el aceite. Así estará lista su mayonesa hecha en casa. Esta mayonesa la puede guardar en la nevera en un frasco de vidrio con tapa hasta 2 semanas. Es importante que la mantenga tapada, ya que el contacto con el aire hace que la mayonesa se vaya poniendo amarillenta en su superficie. Esta reacción pasa sea una mayonesa casera o una mayonesa de una marca comercial. Si ud. desea hacer una mayonesa que es tan espesa que se puede decorar con boquilla, va a ser necesario incorporarle más aceite, esto sin embargo, no se puede hacer en la licuadora, ya que ella no es capaz de seguir homogenizando una preparación tan espesa. Para incorporar más aceite vacie la preparación a un plato de sopa de suficiente capacidad, tome un tenedor y empiece a revolver en

movimientos circulares, apoyado el tenedor en la base del plato con la punta de los dientes hacia arriba, ahora incorpora más aceite en un chorro muy finito, pare la adición, siga revolviendo hasta homogenizar, y siga añadiendo más aceite hasta obtener la textura de mayonesa que desea. Esta preparación es capaz de admitir hasta 1 tza. más de aceite, si se incorpora poco a poco. Verifique el punto de sal de su agrado y tendrá la mejor mayonesa para decorar. ADVERTENCIA: Las mayonesas se cortan con facilidad y el único error que produce este fracaso es la incorporación rápida de aceite. Por eso es imprescindible que lo cuando incorpore el chorrito sea muy fino y si es necesario se pare, se revuelve muy bien y después se continúa hasta terminar la incorporación.

SALSA TARTARA La salsa tártara es un clásico entre las salsas, lleva pocos ingredientes, además de ser muy sabrosa y lucir muy bonita. La salsa tártara es muy utilizada con carnes blancas, si ud. hace bolitas de atún, calamares rebozados, trocitos de pollo, etc., esta salsa será un acompañante espectacular. Incluso se puede utilizar como aderezo para alguna ensalada. La tártara tiene ingredientes que son fuertes de sabor como pepinillos encurtidos y vinagre, pero al hacer la mezcla total, no se siente fuerte, esto es porque su base es la mayonesa, que disminuye mucho la acidez del vinagre. Esta salsa por el hecho de llevar un poco más de vinagre puede durar entre 2 a 3 semanas, guardada en un frasco de vidrio con tapa en la nevera. Ud. puede a esta salsa hacerle variantes a su gusto, como por ejemplo, agregarle de 1 a 2 huevos cocidos que luego se trituran con un tenedor y se agregan a la salsa. También podría rallar algún queso de su preferencia y ponérsela. Con esta base de salsa tártara ud. puede hacer sus propias creaciones, incluso teñirla con colorante vegetal de algún color para que se destaque más en alguna presentación especial. Ingredientes: - 1 tza. de mayonesa - 1 cdta. de mostaza - 3 pepinillos encurtidos picaditos - 2 cdas. de vinagre - 1 cda. de perejil finamente picado - 1 cda. de alcaparras picaditas - Una pizca de pimienta - Sal al gusto Preparación: Pique todos los ingredientes muy finamente. Coloque la mayonesa en un tazón y agréguele todos los ingredientes, revuelva todo muy bien, y sazone con sal y pimienta a su gusto. Ponga esta salsa en un plato hondo de presentación y sobre la salsa puede poner una ramita de perejil rizado y además alguna tirita de pimentón rojo. Nota: Para hacer unos perfectos huevos cocidos, que no se les vea una aureola gris verdosa alrededor de la yema, ud. debe: lavar los huevos, pincharlos por la parte de la cámara de aire. Esta cámara de aire se ubica en la parte que es más redondeada del huevo. Se pincha hundiendo el alfiler máximo 1

mm., para no atravesar la membrana que cubre el huevo, se ponen en una olla y se cubren de agua y se lleva a cocción. Los minutos se empiezan a contar a partir del momento que empieza a hervir fuerte el agua. Transcurrido 10 minutos ponga la olla bajo el chorro de agua y déjelos sumergidos en el agua hasta que se enfríen para que no se les pegue la cáscara al pelarlos. Estarán listos para pelar cuando desee.

SALSA ROSADA BASE Igual que la mayonesa, la salsa rosada es el toque perfecto para algunas preparaciones como huevos de codorniz, en alguna presentación de cotel de camarones, etc. Los ingredientes básicos de esta salsa son dos, la mayonesa y el ketchup, los cuales se les agrega sal y pimienta al gusto se desea, eso no quiere decir que ud. puede hacer las variantes que desee incorporando otros ingredientes como algunas gotitas de jugo de limón, mostaza, miel, algo de yogurt natural sin azúcar, etc. NOTA: Para personas que no pueden comer mayonesa, por su alto contenido de aceite se le puede preparar algo similar utilizando yogurt natural sin azúcar firme. Ingredientes: - 1 tza. de mayonesa - Aprox. 4 cdas. de salsa de tomate (ketchup) - Sal y pimienta al gusto Preparación: Coloque en un tazón la taza de mayonesa, y agréguele los ingredientes básicos y los opcionales si desea, revuelva hasta homogenizar todo completamente. No se puede precisar exactamente las cucharadas de ketchup que debe utilizar, ya que dependiendo de su gusto y de la marca que emplee, ud. usará más o menos, además esto también depende de la intensidad del rosado que desee obtener. Debe considerar que si ha utilizado yogurt, no le añade limón, ya que ambos ingredientes son ácidos, y en vez de contrarrestar el ácido de uno, lo que hará es dejar la salsa demasiado ácida, una buena combinación sería, aparte de los dos ingredientes básicos, agregarle un poco de yogurt y endulzarlo con miel, vaya probando hasta que el sabor le agrade. Cuando haga adiciones hágalo en pequeñas raciones, ya que como son sabores contrastantes, no vaya a exagerar o marcar en exceso un sabor. Guarde en un frasco de vidrio con tapa en la nevera por espacio de 2 semanas si no utiliza limón ni yogurt, si emplea alguno de estos últimos ingredientes, sólo se puede guardar por 5 días como máximo.

GUASACACA La guasacaca es una salsa de amplia utilización, ya que puede acompañar distintas carnes, ya sean blancas como el pollo u otra como la de res. Hay guasacacas que tienen un toque picante y otras no, pero siempre se siente el sabor del vinagre. Al utilizar la guasacaca, vemos que los sabores se realzan y le da cierta frescura al alimento.

Hay guasacacas que son de color exclusivamente verde, como es la que daré a continuación, como otras que tienen otros colores, como pedacitos de ajíes rojos, etc. Así mismo hay guasacacas en las que se define los trocitos de los ingredientes empleados, como hay otras que es una salsa licuada, ambas válidas y dependerá del gusto de cada persona. Ingredientes: - 1 a 2 aguacates maduros pero firmes - 1 manojito de perejil - 2 tomates medianos pintones (verdes) - 1 pimentón verde grande - 1 cebolla grande, o pequeña, dependiendo de lo fuerte de la cebolla - 10 ajíes dulces, color verde - ½ tza. de aceite - ¼ tza. de vinagre - Sal y pimienta al gusto -Opcional: salsa picante - Opcional: un manojo de cilantro Preparación: Todos los ingredientes que utilice escójalos con esmero, para que sus preparaciones sean de óptima calidad. Si ud. considera que la cebolla a utilizar está muy fuerte de sabor y puede hacer desagradable la guasacaca, puede ponerla pequeña, incluso mitad de cebolla, esto quedará a gusto suyo. Hay que lavar todos los ingredientes, aquellos que deberá pelar hágalo, como por ejemplo, los aguacates o la cebolla. Los tomates, el pimentón y los ajíes dulces no es necesario pelarlos. Ahora proceda a quitar las semillas de los distintos ingredientes, excepto al tomate si lo desea. Si alguno tuviera alguna parte dañada, elimínela, ya que este pedacito podría hacer que su guasacaca se dañe antes de tiempo. Como se dijo en el encabezado de esta preparación, la guasacaca se puede hacer de dos formas, dependiendo del gusto de la persona. PRIMERA FORMA: Todos y cada uno de los ingredientes los corta de un tamaño apropiado para que le quepan en el vaso de la licuadora y sean fáciles de licuar. Vaya colocando los ingredientes por partes en el vaso de la licuadora, primero coloque los tomates, que son más jugosos con los ingredientes líquidos, como son el aceite y el vinagre, luego vaya incorporando el resto de los ingredientes de a poco para que la licuadora no se tranque por el esfuerzo de una licuada muy espesa. Licúe todos los ingredientes juntos hasta formar una salsa. Una vez que ya tenga una salsa rectifique el sabor y si se desea le puede agregar algo más de sal, pimienta, aceite o vinagre, lo que ud. considere que le falta. En caso que no le quepan todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, puede hacer este procedimiento por parte, lo va colocando en un bol para después mezclar todo, recuerde probar para poder rectificar el sabor. Esta forma es la más cómoda de servir en pasapalos, ya que al ser salsa, ud. puede untar o remojar cualquier preparación sin que se sientan los trocitos o se caigan del acompañante. SEGUNDA FORMA: La otra forma es preparar la guasacaca con los ingredientes picados muy pequeñitos. El aguacate píquelo en dados pequeños, haga lo mismo con los tomates, siendo estos dados algo más pequeños, el pimentón se pica igual, la cebolla aún más finita y muy finito se pica el ají dulce. El perejil se pica pequeñito. Todos los ingredientes se revuelven, agregándole el aceite y el vinagre, la sal

y la pimienta, revuélvalo bien, déjelo reposar por ½ hora, revuelva, pruebe y rectifique el sabor, y dependiendo de su agrado puede añadir más de cualquiera de los cuatro últimos ingredientes. Esta guasacaca se puede guardar en la nevera en un frasco de vidrio con tapa por el lapso de 5 días, mientras que si le pone más vinagre de lo indicado puede guardarse en la nevera hasta por 10 días.

CAPITULO 3 PREPARACIONES CON QUESOS PROFITEROLES DE QUESO La pasta choux pertenece al grupo de masas clásicas de la cocina y repostería internacional, ya que se le puede dar diferentes formas y tamaños, siempre produce una cavidad, la cual se puede rellenar con preparaciones dulces o saladas de múltiples sabores y colores. Esta masa nunca es ni dulce ni salada, es considerada una masa neutra. Una de las grandes ventajas de esta masa, es que se puede congelar por varias semanas en perfectas condiciones. La receta de pasta de choux que aquí voy a dar es aplicando la técnica francesa, que a mi parecer es la que siempre da óptimos resultados, así la persona no sea una experta. Los profiteroles de queso, aparte de tener una linda apariencia, ya que recomendamos que los haga con una boquilla de estrías dobladas, tienen un sabor muy bueno y delicado. Recuerde que estas preparaciones son una idea, pero si ud. desea hacerle cambios puede hacerlo, lo importante que ud. se sienta satisfecha(o) con su preparación final para que la puede disfrutar y sentirse como una reina cuando la ofrezca a sus invitados. Ingredientes para la pasta choux: - 1 tza. de agua - 1 tza. + 2 cdas. de harina de trigo leudante - 100 grs. de margarina sin sal - 4 huevos medianos, 1 a 1 - ½ cdta. de sal Ingredientes para la salsa: - 250 grs. de requesón con sal o queso crema - 1 cebolla pequeña ó 1 ajoporro mediano ó 7 cebollines, picados muy finitos - 150 grs. de queso parmesano rallado - 25 grs. de margarina sin sal a temperatura ambiente - Un chorrito de aceite - 2 cdas. de perejil o cilantro, picado finito - Sal y pimienta al gusto. Preparación de la pasta choux: Antes de comenzar la preparación hay que preparar la(s) bandeja(s) que vaya a utilizar. Para esto necesita 1 ó 2 bandejas de galletas, la cual si es de aluminio la untará con margarina o manteca vegetal y espolvoreará con harina de maiz. Si es con revestimiento antiadherente, bastará con sólo engrasarla. Coloque el agua en una olla y añádale la mantequilla y la sal, caliente hasta que hierva a borbotones fuertes en toda la superficie. Retire del calor y rápidamente agregue toda la harina, revolviendo vigorosamente con una cuchara o paleta de madera, hasta formar una pasta muy firme, pero suave. Si la preparación se pega a las paredes de la olla, lleve a fuego otra vez y cocine a calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme. La idea es que la pasta no se adhiera a las paredes de la olla.

Retire del calor y añada los huevos 1 a 1, revolviendo después de cada adición hasta ver que quede completamente homogénea, antes de incorporar el siguiente huevo. Esto se hace lo más rápidamente posible, para evitar que el huevo se cocine. DEBE HACERSE A MANO, NO USAR BATIDORA. Una vez que esta preparación está totalmente homogénea, es hora de precalentar el horno a una temperatura de 200º c ó 375º F aprox. Los profiteroles se pueden hacer con manga y boquilla o con una bolsa, incluso con dos cucharitas, y aún es más fácil si lo hace con las manos. Sin embargo, le recomiendo que si tiene boquillas de estrías, hágalos con ella, ya que estos profiteroles, al servirse como pasapalos, deben ser lo más provocativos posible. Recuerde siempre que el comensal primero come con los ojos y luego degusta la comida. Supongamos que ud. no tiene ni mangas, ni boquillas, el procedimiento es el siguiente para hacer las bolitas. Para esto necesita aceitarse levemente las manos y tomar pequeñas raciones y con la palma de las manos hacer bolitas de un diámetro de 3 cms. más o menos. Saldrán aprox. entre 40 a 48 bolitas. Si le cuesta calcular haga de 40 a 48 raciones iguales y las coloca sobre un plato y luego tómelas entre las manos, las redondea tratando de darle una forma de pera y las va colocando sobre la bandeja, la distancia entre una y otra debe ser de aprox. 3 cms. Una vez que las tenga todas listas llévelas al horno. Si tuviera una boquilla de 6 estrías punta dobladas, es preferible que la use, así cada profiterol se verá excelente, con sus adornos por el contorno. IMPORTANTE: Las preparaciones hechas con esta masa (pasta choux) se deben hornear en bandejas ubicadas al mismo nivel en el horno, ya que si se comete el error de colocar una bandeja debajo de la otra, la preparación colocada en el nivel inferior se dañará completamente, ya que no se abombará. Si en su horno no caben las dos bandejas juntas en el mismo nivel, hornee una primero y otra después. La pasta choux se hornea con dos temperaturas. La primera temperatura es más fuerte para que la masa se abombe y la segunda es más baja, para que la masa se seque en su interior pero no se queme. La temperatura recomendada es más o menos 200º C ó 375º F, para la primera mitad del tiempo recomendado y después se baja a 160º C ó 325 º F, para la segunda mitad. Generalmente la pasta choux se hornea aprox. en 30 minutos, lo que quiere decir es que se hornearía 15 minutos a temperatura alta y 15 minutos a temperatura baja. RECOMENDACION: Cuando saque del horno las bolitas de pasta choux, obsérvelas por 2 ó 3 minutos, si ve que se empiezan a bajar y formarse pliegues, regréselas inmediatamente al horno por 5 ó 10 minutos más a temperatura baja, para que terminen de secarse interiormente (ver Fig. 1-1). Preparación de la salsa de queso: El relleno que ud. le puede poner a los profiteroles es variado, aquí doy uno de los muchos que ud. puede utilizar, dependiendo de su gusto y creatividad. Recuerde que al utilizar margarina para sofreir, ésta debe ser acompañada con aceite para que no se queme. Si una margarina se quema pierde calidad, por lo que para no correr riesgos es mejor acompañarla con aceite. Coloque la margarina en un sartén, un chorrito de aceite para que la margarina no se queme y sofría en él la cebolla, el ajoporro o el cebollín hasta que se suavicen. Quizás por razones de presentación es mejor utilizar cebollín o ajoporro, con parte de su tallo, para que al rellenar los profiteroles éstos se vean con puntitos verdes más claros que los puntitos que se apreciarán con el cilantro o el perejil. En caso que prefiera utilizar cebolla, hágalo y si desea esos puntitos verdes, puede agregar pimentón verde picado finamente, si además desea un color rojo en el relleno tiene la opción de utilizar pimentón rojo o ají dulce rojo, los que cortará en daditos pequeñitos. Deje aparte para que se enfríe.

Por otro lado triture el requesón o el queso crema hasta volverlo una pasta, lo puede revolver fuertemente con una cuchara. Si el requesaón es fresco, se deshará fácilmente. Luego le añade el queso parmesano, el perejil o el cilantro, revuelva y añada lo sofrito (recuerde que lo sofrito debe estar a temperatura ambiente o levemente tibio porque si está caliente dañaría el queso), siga revolviendo hasta que todo quede uniforme. Agregue sal y pimienta al gusto. Preparación de los profiteroles: Cuando las bolitas salgan del horno, espere por lo menos 30 minutos o hasta que estén a temperatura ambiente. Con ayuda de una tijera ábralas por la parte superior, aproximadamente dejando 1/3 arriba y 2/3 de base (ver Fig. 1-2). El tercio de arriba le servirá como un sombrerito muy coqueto para la presentación de sus profiteroles, ya que después que les coloque el relleno con ayuda de una manga o con ayuda de una cucharita, ud. colocará de medio lado el tercio superior (ver Fig. 1-3). RECOMENDACIÓN: La pasta que utilice para rellenar los profiteroles no debe ser muy líquida, más bien debe ser sequita para que la pasta choux no se remoje excesivamente. Además cuando se utiliza de relleno requesón y en términos generales cualquier relleno, si se dejan al aire por mucho tiempo, este relleno va adquiriendo un color amarillento, el cual se puede posponer y evitar, tapándolos con un paño, o una lámina de plástico. Retire esta cubierta sólo a la hora de servir. INDICACIONES PARA CONGELAR LA PASTA CHOUX: Como lo dije anteriormente la pasta choux se pueden congelar con óptimos resultados si la congela de 1 a 2 horas de haberla horneado, esto quiere decir que estén completamente frías, a temperatura ambiente, y a la vez la masa no absorba humedad del ambiente. Hay dos formas de congelarla, si son pocas bolitas, máximo 24, se colocan todas juntas dentro de una bolsa de plástico, se cierra bien la bolsa, extrayendo lo mejor posible el aire, se amarra y se congela. Pero si son más se corre el riesgo que una con otra se maltrate, por lo que se recomienda que se coloquen en una bandeja, incluso puede ser una sobre otra, pero un máximo de 5 pisos. Se ponen al descubierto en el congelador y transcurridas 3 ó 4 horas, cuando ya están resistentes por estar congeladas, rápidamente se pasan a bolsas o a un envase con tapa, para que queden bien protegidas y se pueden congelar hasta por 2 meses. El día que se vayan a utilizar se recomienda sacarlas unas 2 horas antes de rellenarlas a temperatura ambiente, poniéndolas descubiertas en diferentes bandejas (esta vez no pueden estar unas sobre otras) para que no se suden. Una vez descongeladas, están listas para usar, pero si desea darles el toque como acabadas de hacer, precaliente el horno a 180º C ó 350º F por unos 10 minutos, apague el horno e introduzca la bandeja por espacio de 5 a 10 minutos.

QUESO CREMA CON CUBIERTA DE PIMENTON ROJO AGRIDULCE Esta preparación es muy fácil, y sin embargo, cuando ud. la coloca en una mesa, ella se lleva muchas miradas, ya que su presentación es elegante y para quién conoce su sabor, se le hace agua la boca, ya que los sabores contrastantes del queso crema con la cubierta agridulce es digna de cualquier paladar gourmet. Además cuando se hace la cubierta roja, es más contrastante a la vista que otra cubierta agridulce. Si desea puede cambiar los pimentones rojos por pimentos verdes, pero no es recomendable poner mitad y mitad, ya que los colores se confundirán y a la hora de presentar no se consigue ese contraste de colores entre lo blanco del queso crema y lo rojo o verde de los pimentones utilizados.

Cuando se utiliza pimentones rojos, al finalizar la cocción ud. los verá como unos vidrios rojos espectaculares con un brillo y una coloración llamativa. En esta preparación es imprescindible utilizar azúcar blanca si se desea conseguir ese brillo y color intenso de los pimentones, porque si ud. utiliza otra azúcar el sabor puede ser que no varíe mucho, pero la presentación será opacada un poco. Ingredientes: - 1 panelita de queso crema de 225 grs. Kraft - 250 a 300 grs. de pimentón rojo con piel - ¾ tza. de azúcar blanca - ½ tza. de vinagre blanco Preparación: Los pimentones los lava muy bien, les quita las semillas y les retira cualquier pedacito que tenga dañado. Se cortan en daditos de ¾ a 1 cm., o en tiritas de ½ cm. por 2 cms. de largo. Recomiendo cortar en daditos para que a la hora de servir sea más sencillo para el comensal colocarlo sobre su galleta o pan tostado que vaya a degustar. Luego en una ollita pequeña coloca estos pimentones cortaditos junto con el azúcar y el vinagre, revuelve bien y lleva a fuego, la olla debe estar tapada y los pone a cocinar a fuego mediano de 20 a 25 minutos, luego lo destapa, baja la temperatura y se termina de cocinar hasta obtener una consistencia más espesa, tomando en cuenta que al enfriarse estará el doble de espesa. Es difícil precisar el tiempo que se deben estar cocinando, ya que dependiendo de lo carnosos que estén los pimentones, soltarán más o menos líquido. Es importante que el queso crema esté firme, para ello deberá mantenerse en la nevera hasta el momento en que se vaya a servir o poner en la bandeja de presentación. Cuando esta fría la cubierta agridulce, el queso crema se coloca sobre una bandejita de presentación, y sobre él se colocará la cubierta. Se puede servir acompañado de tostaditas de pan, galleticas etc. Es recomendable que estos acompañantes (galletas, pan tostado, etc.) se ubiquen en una bandeja aparte de la bandeja del queso crema, ya que esta cubierta agridulce tiene un poco de líquido que remojaría desagradablemente los acompañantes.

QUESO CREMA CON CUBIERTA DE ALBARICOQUES AGRIDULCES Este pasapalo tiene un sabor muy suave y agradable, de apariencia delicada y si la desea aún más cristalina puede utilizar azúcar blanca en vez de azúcar morena. Si desea cambiar esta fruta por otra, como orejones de manzana, ciruelas-pasas o cualquier fruto deshidratado puede hacerlo, ya que la base es la misma, y así obtendrá distintos sabores o diferentes cubiertas para agasajar a sus invitados. Al igual que la preparación anterior se puede servir con galleticas o tostaditas de pan. Recuerde poner estos acompañantes en una bandeja separada de la del queso crema. Ingredientes: - 1 panelita de queso crema de 225 grs. Kraft - 150 grs. de orejones de albaricoque, cortados en daditos

- 1 cebolla pequeña, cortada en cuadritos pequeños - ¾ tza. de azúcar morena - ½ tza. de vinagre blanco - ½ tza. de agua Preparación: Los orejones se cortan en daditos pequeños de ½ a ¾ cm., o en tiritas de ½ cm. por 1 cm. de largo. La cebolla se pica en cuadritos pequeños. Hay que hacer una acotación, es un buen promedio utilizar media cebolla pequeña, sin embargo, si ud. observa que las cebollas están muy fuertes de sabor, es mejor utilizar un poquito menos de cebolla. Después que haya cortado los orejones de albaricoque y la cebolla de un tamaño adecuado, los coloca junto con el azúcar, el vinagre y el agua en una olla tapada y los pone a cocinar a fuego muy bajo, para dar tiempo a que la fruta se hidrate y se cocine, de 25 a 30 minutos, si transcurrido este tiempo ud. observa que hay mucho líquido destápelo y termina de cocinar hasta obtener una consistencia más espesa, tomando en cuenta que al enfriarse estará el doble de espesa. Ahora espere a que se enfríe esta cubierta para poderla colocar sobre el queso crema. Para que el queso crema mantenga su forma, debe estar firme, esto se logra guardándolo en la nevera hasta el momento de consumirlo o de presentarlo. Para presentar este pasapalo, al igual que en la preparación anterior, se coloca el queso en una bonita bandeja de presentación y sobre él se coloca la preparación agridulce. Recuerde que esta cubierta tiene líquidos por lo que colocará las galleticas o pan tostado en una bandeja separada.

BOLITAS DE QUESO CREMA Y NUECES Esta es una preparación muy delicada tanto de sabor como de apariencia que se hace con queso. Ud. puede sustituir algunos ingredientes, por ejemplo, no es necesario utilizar queso crema, también lo puede hacer con requesón, cuidando que éste esté muy suave y cremoso. El queso amarillo, puede ser cualquiera de su preferencia y el parmesano por pecorino o manchego, la idea es que sea un queso fuerte de sabor además de ser bastante seco. Lo que sí se debe cuidar es que el queso amarillo a emplear no sea excesivamente grasoso, ya que esto hará más difícil el lograr que se homogenice la preparación, se puede ver como fraccionada en vez de una pasta suave y uniforme. Las bolitas de queso se pueden servir sin tener un acompañante, ellas solas se degustan exitosamente, ya que tienen un sabor muy suave y además suficiente cuerpo. También las puede acompañar de algún tiempo Ingredientes para 24 bolitas aprox.: - 1 queso crema de 225 grs. Kraft a temperatura ambiente - 50 grs. de queso amarillo rallado - 50 grs. de queso parmesano rallado - 1 cda. de perejil, finamente picado - 1 cdta. de mostaza - Sal y pimienta al gusto - 100 grs. nueces trituradas finas para cubrir Preparación:

El queso amarillo debe estar rallado con el rallo que deja tiritas pequeñas, para que no se desmorone demasiado, y se perciba al paladar su sabor y consistencia. El queso parmesano, sí puede estar rallado más pequeño. Las nueces es mejor rallarlas con un rallo como el que describimos para el queso amarillo, es decir, el que deja el producto en tiritas finitas, así ud. podrá ver las nueces. Para rallar las nueces no la sujete con los dedos contra el rallo, ponga 2 ó 3 sobre el rallo, aprisiónelas con la palma de la mano y haga el movimiento usual de rallar, de esta forma no se le rompen, ni tampoco se ralla la mano, además de que el trabajo se hace rápidamente, ya que las nueces son muy fáciles de rallar. Coloque en un bol todos los ingredientes menos las nueces y mézclelos, revuelva con ayuda de una cuchara muy bien, para que esto le quede homogéneo. Es necesario para poder hacer las bolitas que la mezcla tenga cierta consistencia, para ello guárdelo en la nevera por aprox. 2 horas. Lo importante es que se puedan armar las bolitas. Para hacerlas nos vamos a ayudar con aceite, ya que las tenemos que hacer con las manos. Unte un poquito de aceite en la palma de sus manos, y tome con una cucharita porciones pequeñas de la mezcla, hágalas rodar por sus manos para dar la forma de bolitas. Si desea puede hacer cilindros de queso, como pequeños deditos, esto queda a gusto de cada persona. Mientras esperan ser rodados por las nueces los puede colocar en una bandeja que tenga puesta encima una lámina de papel encerado, para que a la hora de retirar se despeguen con facilidad. Cada bolita o cilindrito lo hace rodar sobre las nueces ralladas y ahora sí se colocarán sobre la bandeja de presentación. Como se dijo al inicio de esta receta, ellas no necesitan acompañamiento alguno, se degustan muy bien solas, lo que sí recuerde decorar su bandeja de presentación con alguna ramita o algunas hojas que destaquen la presentación final. Si a estas bolitas quisiera darles un toque especial, en el momento de revolver la mezcla puede agregarle algunas gotas de colorante vegetal.

ROLLITO DE QUESO CREMA Y FINAS HIERBAS Estas preparaciones con queso, todas tienen cierta similitud, ya que ud. puede cambiar ingredientes, adicionar algunos o eliminar otros. Al final depende de cada gusto personal y la presentación también puede variar de acuerdo a la creatividad y preferencia de cada persona. La presentación no tiene que ser necesariamente bolitas, o deditos, también puede ser rollos, como es el caso de la presentación siguiente. Esta presentación es muy llamativa y se puede presentar con galleticas o pan tostado en el contorno. Con todos estos cambios lo que quiero lograr es que cada persona se atreva a hacer variantes para lograr nuevas presentaciones y sabores. No tema en cambiar cosas, ya que si añade nuevos ingredientes, hágalo de a poco, cosa que ud. pueda rectificar sabores. Ingredientes: - 1 queso crema de 225 grs. Kraft a temperatura ambiente - 100 grs. de queso parmesano o pecorino rallado - 1 cda. de perejil, finamente picado - 1 cda. de cilantro picado finamente - Sal y pimienta al gusto - Opcional: ½ cda. albahaca picada finamente

- Opcional: 2 cdas. de mayonesa o crema de leche, si considera que no puede mezclar todos los ingredientes por estar muy espeso Preparación: ADVERTENCIA: Debe utilizar la mayonesa o crema de leche sólo en el caso en que ud. vea que no puede mezclar todos los ingredientes, pero no para suavizar en exceso la mezcla, ya que si esto sucede será muy complicado hacer el cilindro, ya que se desvanecerá la forma. El queso crema debe estar a temperatura ambiente para que sea fácil mezclarlo, y que se suavice como una crema, si llega a estar frío, cuando se trate de mezclar quedarán pequeñitas porciones de queso crema que no logrará suavizar. Coloque el queso crema, el queso parmesano y las hierbas que vaya a utilizar en un bol y mezcle hasta uniformar. Si ud. considera que no puede mezclar porque está excesivamente fuerte la mezcla es cuando va a añadir un poquito de crema de leche o de mayonesa. Pase esta mezcla a la nevera para que tome consistencia por unas dos horas. Transcurrido este tiempo ud. colocará esta mezcla en papel aluminio o plástico adherible, póngalo en forma alargada cosa que con ayuda del material empleado ud. pueda formar un cilindro, hágalo dándole forma con las manos y achatando las puntas, para que adquiera forma de cilindro, si siente que aún le falta consistencia ya que el calor de sus manos lo puede ablandar un poquito, llévelo un momento más a la nevera. Luego, cuando lo sienta firme, le retira el papel aluminio o el plástico adherible y lo hace rodar por la cubierta escogida. Una bonita mezcla para hacer rodar es alguna hierba aromática, como perejil, el cual debe estar picado muy finito, combinada con semillas de ajonjolí blancas. Esta cubierta da una presentación muy original y a la vez elegante. Este rollito es mejor conservarlo en la nevera hasta el momento que se lleve a la mesa, para que guarde su forma, de todas formas resiste varias horas fuera de la nevera. Recuerde que lo puede servir acompañado con galleticas saladas, o de soda, o incluso pedacitos de pan, que si son tostados aún mejor.

CAPITULO 4 PREPARACIONES CON CARNE ROAST-BEEF El roast-beef es una carne que al presentarla debe tener una característica muy especial, la primera capa externa tiene que ser bien oscura y cocinada, la segunda capa, debe estar marroncita clara y el centro debe ser rosado-rojizo y jugoso, sólo así se verá un apetitoso roast-beef. Lograr estos tres colores con la carne descongelada es bastante difícil, sin embargo, la congelación nos puede ayudar enormemente. A su carnicero de confianza pídale que le prepare un trozo de carne para roast-beef, éste debe ser un trozo de forma cilíndrica y sin grasa, y que le garantice que es blando. Se envuelve este trozo para congelar con plástico adherible o con papel aluminio, prensándolo bien para que conserve perfectamente su forma cilíndrica y a la vez esté bien protegido, colocándolo en el congelador en un lugar que quede en una posición completamente plana y recta; esto es para que en el momento de prepararlo, que va a ser a medio descongelar sea fácil rodarlo. Es conveniente que se congele mínimo 2 días antes de prepararlo, para que esté completamente congelado. Al momento de hacerlo se saca a temperatura ambiente y se deja descongelar, sin desenvolverlo hasta que, cuando ud. le hunda un dedo, sienta más o menos de 1 cm. (dependiendo del grosor) que se encuentran descongelados, ya es el momento de prepararlo. Ingredientes: - 1 lomito para roast-beef entero de 1 ½ a 2 kgs. - 1 cda. de adobo ó 1 ó 2 cubitos de carne - 1 pimentón rojo mediano - 3 a 5 dientes de ajo - 1 cebolla pequeña - ½ tza. de vino seco, blanco o tinto - ½ tza. de aceite - 1 cda. de azúcar morena Preparación: Prepare todos los ingredientes para poder licuar, es decir, pele los que haya que pelar, a otros hay que quitarles la semilla, además de cortarlos de un tamaño que se pueda licuar en el vaso de la licuadora. Licúe todos los ingredientes excepto la cucharada de adobo o el(los) cubito(s) con sólo la mitad del aceite, en caso que le falte líquido para poder licuar añádale un poquito de agua. La carne se debe sellar, esto quiere decir que al colocarla sobre aceite bien caliente, a la carne se le forma una leve costra que impide que sus jugos se salgan. Para poder hacer esto, colocaremos el resto del aceite en una olla donde se pueda rodar el trozo de carne con facilidad. Una recomendación muy importante es que cuando lo da vuelta no lo pinche, trate de hacerlo con pinzas de cocina o algún utensilio de cocina que le permita hacerlo con comodidad. Cuando se ha sellado por todo el contorno a lo largo, póngalo en forma vertical para sellar una punta primero y la otra después. Una vez que la concha esté firme por todo su contorno y se vea dorada oscura, se coloca el azúcar con el cubito o adobo, dentro del aceite y se hace rodar algo más la carne. Luego viértale encima lo que tiene en la licuadora y cocínela de 20 a 30 minutos de acuerdo al grosor, a calor bajo, d´nadole vuelta de vez en cuaando.

Una vez que esté listo, se saca de la olla y se coloca sobre una bandeja para que se enfríe. Si tiene apuro en picarlo, mínimo se espera de 10 a 15 minutos antes de empezarlo a rebanar, para que le dé tiempo a que sus jugos se estabilicen dentro de la carne, y al momento de cortarlo, éste no se salga de la misma. Por si le interesa saber, cualquier carne de cualquier tipo o clase, cuando ud. desea que se mantengan jugosas, para que al momento de comerlas no se sientan resecas, se sellan de esa misma forma. Si ud. desea acompañar su roast-beef con la misma salsa del adobo, prepare doble ración, utilizando una sola cucharada de adobo en polvo. Si considera la salsa muy líquida le puede adicionar 1 cda. de harina de trigo para espesarla, la cual la cocinará, revolviendo constantemente, de 1 a 3 minutos. NOTA: Si ud. desea retirarle el exceso de aceite a esta salsa, es muy fácil hacerlo, si coloca toda la salsa en un envase pequeño y transcurrido una media hora, el aceite se va a arriba y es fácil sacarlo con ayuda de una cucharilla y queda listo para servir.

MOUSSE DE SALMON, CAMARONES O ATUN Ofrecer un mousse a nuestros familiares o invitados es muy halagador, ya que estas preparaciones son una delicia al paladar. Cuando uno come un mousse se siente algo delicado y excelente en nuestra boca. Hay mousses tan variados como cantidad de ingredientes que se consiguen en el mercado, ya que se puede hacer de múltiples opciones. Sólo que cuando haga mousses, tenga en cuenta las siguientes sugerencias que les hago. Cuando se hace un mousse hay que tener en cuenta varias condiciones. Si se va a presentar uno solo, es mejor hacerlo de un ingrediente que generalmente gusta a todas las personas, en cambio, si se presentan 2 ó 3 ó más, se pueden hacer algunos de sabores muy especiales. Lo que sí es válido para todo mousse fino, nunca deben agregarse ingredientes crudos de sabor u olor fuerte, como cebolla, cebollín, ajoporro, ajo, etc., ya que este sabor haría sentirse incómodo a cualquier persona que tenga que conversar muy cerca de otra. Por lo tanto todos estos ingredientes se sofríen lo necesario para que pierdan su excesivo aroma y sabor. Otra cosa que hay que tener en cuenta en la preparación de los mousses, es si éste va a estar en un salón de fiesta con aire acondicionado, o en un parque al aire libre, porque habrá que poner más o menos gelatina para que se mantenga de una textura agradable. Los mousse se pueden presentar de diferente forma, pueden ser hechos en moldes grandes o pequeños, e incluso estar dentro de un envase. El que yo aquí enseño, es de un tamaño grande, rinde para un molde de capacidad de 1 litro. La decoración que voy a emplear es la que hacen los chefs de alta categoría. Este mousse lo puede tomar como base para hacer otros con diferentes ingredientes, ya que en toda reunión es prácticamente imprescindible presentar un mousse de cualquier ingrediente. Ingredientes para el decorado: - ½ sobrecito (5 grs.) de gelatina comercial ó ½ cda. de gelatina sin sabor de gelatina industrial - Gotas de colorante vegetal apropiado, en este caso amarillo - Pepino, pimentón, aceitunas, camarones, trocitos de salmón, etc. - 3 onzas de agua fría - Una pizca de sal Ingredientes para el mousse:

- 200 grs. de salmón ahumado o - 300 grs. camarones cocidos o - 300 grs. de atún en aceite escurrido - 5 ajíes dulces picaditos - 5 cebollines picados finitos - ½ tza. de mayonesa si usa atún, o -¾ tza. de mayonesa si utiliza otro - 4 cdas. de gelatina sin sabor - 1 tza. de agua - 1 pimentón rojo grande picadito - 1 cda. de perejil, picado finito - Sal y pimienta al gusto - Aceite o margarina para sofreir Preparación: Como dije antes, para esta preparación se necesita un molde con capacidad de 1 litro. Yo de preferencia utilizo los moldes que tienen un hueco en el centro como los moldes ángel o sevarín, ya que estos moldes hacen que la preparación aparente ser de mayor cantidad, aparte que la forma es muy llamativa. Unte con ayuda de una brocha todo el interior del molde con una capa muy fina de margarina o mantequilla. Guarde este molde en el congelador mientras se preparan los otros pasos, se guarda en el congelador, porque al estar frío, esto facilitará que la gelatina de decoración, comience a cuajar desde el mismo momento en que es vertida en el molde. Deje en espera. Se prepara en primer lugar la decoración del molde. Primero se prepararán los ingredientes de la decoración, si utiliza aceitunas, si son rellenas, córtelas en rueditas, si son con hueso, en gajitos, el pimentón en daditos o forma romboide, pudiendo ser pimentón rojo o verde, si estos trocitos son muy carnosos, rebájelos dejándoles aprox. 2 mm. Deje en espera mientras prepara la gelatina. En una ollita coloque las 3 onzas de agua, vierta la gelatina, revuelva y lleve a fuego hasta disolver por completo la gelatina, sin que hierva. Luego coloree la gelatina y agregue un poquito de sal. Espere a que se ponga a temperatura ambiente. Cuando ya esté a temperatura ambiente, pero aún líquida, saque el molde del congelador y vácielo con todo cuidado para que sólo cubra el fondo y no manche los costados del molde. Inmediatamente ubique los trocitos de aceituna, pimentón, etc. suavemente en el molde escogido, dejando la cáscara del pimentón hacia abajo, y la parte más bonita de las rueditas de aceituna hacia abajo. Esto es así porque al desmoldar, esas partes son las que se apreciarán (ver Fig. 2). Llévelo con todo cuidado a la nevera. Trate de tener algunos pasos del mousse adelantados cuando ya lleve a la nevera la decoración, ya que debe vaciar la preparación del mousse sobre la gelatina apenas ésta termine de cuajar, porque si deja pasar cierto tiempo desde que cuaja, el mousse con la decoración no se van a amalgamar, esto es igual como la gelatina por capas que se preparan para las fiestas. Para la preparación del mousse, sofría el pimentón, el cebollín y los ajíes dulces, hasta que estén suaves. Deje enfriar. Por ejemplo, este paso puede tenerlo adelantado. Aparte, disuelva la gelatina en el agua fría y lleve a fuego hasta disolver completamente. No permita que hierva. Cuando esté tibia colóquela en el vaso de la licuadora y coloque el resto de los ingredientes (los ingredientes, los corta en trozos para facilitar el licuado), excepto el perejil. Licúe hasta homogenizar. Después añada el perejil (sólo las hojitas, es decir, previamente les ha retirado el tallo) y licúe muy poco para que luzca como picadito, no como licuado, y vierta esta mezcla en el molde, apenas se haya cuajado la gelatina.

Guarde el molde dentro de la nevera de unas 2 a 3 horas para que se enfríe y cuaje por completo. Si es de un día para otro mejor, pero no es imprescindible. Debe taparle la superficie para que no se reseque con el frío. Para servir desmolde. Es más fácil este desmoldado si ud. primero despega todos los bordes de la superficie. Cuando lo desmolde hágalo con calma, ya que el aire se ira introduciendo de a poco, y cuando termine de entrar la burbuja de aire al molde es cuando caerá el molde a su bandeja de presentación. Puede acompañar este mousse con galletitas o pan tostado. Hay que hacer una aclaración, este mousse lleva esa cantidad de gelatina porque es un mousse que se desmolda. Si fuera un mousse que lo va a presentar en su envase, pudiera hacerse más suave colocando algo menos de gelatina para que sirva para untar alguna galleta o pan tostado. RECOMENDACION: Si el mousse va a estar unas horas fuera de la nevera, apenas lo retire del molde, píntelo con una leve capa de aceite con ayuda de una brocha para que conserve una bella apariencia brillante, de lo contrario, el aire del ambiente lo resecará.

TORTILLA DE PAPAS CON TOCINETA (TORTILLA ESPAÑOLA) La tortilla de papas o mejor conocida como tortilla española, ya que es muy típica de ese país, es realmente exquisita, no tiene ingredientes sofisticados a menos que ud. así lo quiera, sin embargo, complace a cualquier paladar exigente. Básicamente la tortilla de papas se compone de papas, cebollas y huevos. Pero, si es de su agrado colocarle otros ingredientes puede hacerlo, dándole un toque personal y sabores adicionales. Como siempre compre ingredientes de buena calidad para obtener óptimos resultados. A las papas quíteles cualquier pequeño defecto que tenga, como los tan conocidos “ojos” de las papas o cualquier otra imperfección. Lo mismo para la cebolla, como para cualquier ingrediente utilizado. Juegue con los colores de los alimentos. Por ejemplo, en esta tortilla pondré pimentones muy rojos, para que le hagan contraste a lo claro de las papas y cebollas. También es imprescindible tener un buen sartén que tenga un excelente revestimiento antiadherente para que sea fácil voltear la tortilla sin que se corra el riesgo que se pegue y se desmorone en la volteada. Esta tortilla se puede comer estando fría o caliente. Puede servir como acompañante de un trozo de carne o puede servirse sola como un exqusito pasapalo. Ingredientes: - 1 Kg. de papas blancas - ½ kg. de cebollas - 50 a 100 grs. tocineta picada finita - 1 ó 2 pimentones rojos en tiritas - 6 a 8 huevos - Opcional: - Perejil - Queso parmesano rallado - Sal al gusto - Cambiar tocineta por chorizo español - Abundante aceite para freir

Preparación: Antes de comenzar a realizar la tortilla, prepare todos los ingredientes a emplear. Las papas lávelas muy bien, pélelas y las va a cortar de la siguiente forma: se parte por la mitad a lo largo, y estas mitades a su vez se vuelven a partir por la mitad, quedándoles 4 porciones de papas. Ahora rebane estos cuartos en tajaditas delgadas pero no transparentes, aprox. 3 mm. Coloque estas papas en un bol donde quepan todos los ingredientes. Las cebollas se pelan, se lavan y se cortan estilo juliana, es decir, en tiritas. Ahora júntelas con las papas en el mismo bol. Añádales algo de sal, y revuelva muy bien para que las papas con las cebollas se mezclen. Aquí hay que hacer una aclaración, añada suficiente sal, pero, en todo caso es preferible que le falte sal a que le sobre sal, ya que cuando vayamos a añadir los huevos ahí podemos corregir el punto de sal. Como siempre digo, es más fácil añadir que quitar. Aparte ponga a calentar un sartén grande que tenga suficiente aceite para que el contenido del bol quede cubierto por el mismo. Cuando ya esté bien caliente el aceite introduce las papas y las cebollas, para que no se queme la parte que queda en contacto con el fondo del molde baje la llama a la mitad. Mientras espera 10 minutos, prepare los pimentones, los cuales los debe cortar en tiritas delgadas, es mejor que las tiras no sean excesivamente largas para que le sea fácil a la hora de cortar las tortillas. Cada tira de pimentón, la puede cortar en 2 ó 3 pequeñas tiras, más o menos de un largo de 3 cms. Cuando hayan transcurrido estos 10 minutos desde que empezó a freirse las papas y cebollas, introducimos los pimentones en el sartén, revolviendo para que queden mezclados todos los ingredientes. Mientras se fríen las papas, las cebollas y el pimentón, debe picar pequeñita la tocineta, y batir ligeramente los huevos. Pruebe si está blanda la papa, de paso saboree el punto de sal, si le falta o no. Si no le falta sal, al huevo sólo adiciónele de sal lo necesario para él, si ud. sintió que las papas están faltas de sal, al huevo le añadirá más sal de lo correspondiente para él. Si llegara a pasarle que las papas las siente saladas, no le coloque sal al huevo. Ahora, lo del sartén se retira con un cucharón de huequito para escurrir el exceso de aceite. Coloque las papas, las cebollas y el pimentón en un bol, espere que se haya enfriado un poco y añádales el huevo, la tocineta y si va a agregar algún ingrediente adicional. Revuelva para mezclar. El sartén que vaya a utilizar, se calienta un poco, se le agrega un poquito de aceite y cuando éste esté caliente, bañe todo el fondo y las paredes con el aceite, ahora vacia la preparación anterior y la empareja. Ahora disminuya el calor a la mitad, para que se cocine y no se queme. Se deja cocinar hasta que se vea prácticamente cocinado el huevo (que no se vea tan líquido para poder voltear) y se voltea con ayuda de un plato llano, que tenga un diámetro mayor al del sartén. Para que el contenido del sartén no se pegue al plato, hay un secreto muy fácil, que es mojar el plato, escurrir el agua y así deslizarán todos los ingredientes. Si por alguna razón, en el sartén quedan algunas partículas de la tortilla, retírelas antes de colocar la tortilla a cocinar por el otro. Ahora con ayuda del plato, deslice la tortilla ayudándose con una cuchara. Dele forma redondeada por los bordes para que tenga un lindo acabado, esto se hace con el revés de la cuchara, empujando un poco la orilla hacia el fondo del sartén. Además para que se cocine uniformemente en su interior, debe pinchar la tortilla con un tenedor, suavemente para no romperla, esto hará que los vapores de la cocción pasen por la torrilla, cocinándola sin abombarla. Se deja cocinar por unos minutos más por el otro lado. Cuando la tortilla está lista, la voltea en el plato de presentación. Para servir como pasapalos, espere a que se enfríe un poco, y puede cortar en cuadrados la tortilla, para que le sea más fácil a su invitado tomar su ración.

PATE RAPIDO DE HIGADOS DE POLLO Llamamos como paté una preparación que se hace para untar. El verdadero paté se hace con hígado de ganso que es muy suave al paladar. Como aquí nos vemos forzados a ahacerlo con hígado de pollo, que su sabor es mucho más fuerte y su color es oscuro, tenemos dos opciones para prepararlo, personalmente prefiero la segunda opción, la cual es la que les voy a dar más adelante. La primera es retirar 150 grs. de hígado de pollo y sustituirlo por 150 grs. de pechuga de pollo. La segunda opción es hacer esta preparación con 150 grs. de hígados de pollo y al terminarla agregar 150 grs. de queso crema. Este paté se puede presentar de dos formas, una es colocarlo en un molde y después desmoldarlo. La otra presentación es dejarlo dentro de un bonito envase donde fue hecho y cubrirlo con una leve capa de margarina con sal derretida, que luego se solidifica. Este paté se puede preparar con antelación y se congela perfectamente bien. Cuandso lo vaya a utilizar debe sacarlo del congelador por lo menos 2 a 3 horas antes. Ingredientes: - 1 cda. de margarina o mantequilla - 1 cebolla grande picada fina en cuadritos - 150 grs. de higaditos de pollo, limpios - 1 diente de ajo - Una pizca de laurel en polvo - Una pizca de curry - Una pizca de orégano - 1 cda. de brandy o cognac - Sal y pimienta al gusto - 150 grs. de queso crema - 2 ó 3 cdas. de margarina sin sal para cubrir Preparación: Después de lavar y limpiar los hígados los corta en trocitos pequeños. Si usa pechuga, haga lo mismo. Coloque en un sartén la cucharada de margarina y sofría la cebolla hasta que se ponga cristalina. Luego agregue los hígados picados juntos con los condimentos y el ajo. Cocine de 5 a 7 minutos hasta que se cocinen completamente. Si se le reseca excesivamente puede añadir algo de agua y cocine tapado a fuego mediano. Cuando ya estén casi listos agregue el brandy o el cognac. Cocine un par de minutos más para que se evapore el alcohol y sólo quede el sabor del licor. Esta preparación se debe moler completamente dejando una pasta muy suave y tersa. El mejor artefacto que puede emplear para hacer esto es un procesador de alimentos, en caso de no tenerlo tendrá que molerlo con un tenedor hasta dejarlo lo más suave posible, o si tiene un colador de rejilla no muy fina pasarlo por ahí. Esto debe hacerse en caliente ya que en este momento es más fácil de hacerlo. Después de molerlo revuélvalo para que se mezcle completamente. Ahora esta pasta únala con el queso crema, el cual debe estar a temperatura ambiente para que se integre fácilmente a la preparación de los hígados. Antes de envasar pruebe su sabor y corrija si es necesario. NOTA: Si va a utilizar pechuga de pollo, córtela en trozos pequeñitos y cocínela junto con los hígados. Este paté rinde para un molde con capacidad de 2 tazas. Si lo va a presentar en una fuente que lo va a desmoldar, unte ésta por todo el interior con abundante mantequilla o margarina con ayuda de una brocha, guárdelo en el congelador por medio

antes de vaciarle el paté. Transcurrido este tiempo ponga el paté en este molde y prénselo muy bien dejando la superficie pareja. Protéjalo con plástico adherible o aluminio, hasta el momento que lo vaya a desmoldar. Cuando lo vaya a hacer meta en agua caliente por 2 segundos el molde, cuidando de no tocar la boca del mismo para no mojar el paté. Esto es para que la margarina untada se derrita y el paté deslice. Ahora deje caer el paté en una bonita bandeja de presentación. Para que la superficie del paté no se reseque y oscurezca al estar en contacto con el aire, úntelo con aceite con ayuda de una brocha. Puede ser el aceite común de cocina o con aceite de oliva. Para la otra presentación, es decir, la que dejamos el paté dentro del molde, vaciamos el paté dentro de él, tratando de presionar para que quede una superficie muy lisa y pareja. Derrita las 3 cdas. de margarina pero no permita que se recaliente y coloque sobre el paté. Llévelo a la nevera y espere a que se solidifique la margarina (ver Fig. 3-1). Para presentar coloque este molde sobre una bonita bandeja de presentación y puede adornar con una ramita de perejil, aceitunas rellenas rebanadas, tiritas de pimentón, etc. (ver Fig. 3-2). Este paté se acompaña con galletitas saladas o de soda, pan tostado, etc. Si ud. guarda este paté en la nevera, puede durar de 3 a 4 días. Congelado 2 ó 3 meses, recuerde protegerlo muy bien con plástico adherible o papel aluminio.

POLLO CON SALSA AGRIDULCE Este pollo con salsa agridulce esta preparado con pechuga cortada en trozos del tamaño de 1 ó 2 bocados, pero si lo desea lo puede preparar de la misma forma con pescado o alguna carne de res muy blandita, mariscos como colitas de langostino, etc. La salsa agridulce que se da a continuación es verdaderamente fácil de preparar ya que se hace en un instante y a todo el mundo le gusta. Ingredientes para el pollo: - 3 pechugas de pollo (6 mitades) - 1 cda. de adobo - 1 cda. de salsa de soya o inglesa - 1 cda. de aceite - Harina para cubrir - 2 huevos - Pan rallado para empanizar - Abundante aceite para freir Ingredientes para salsa agridulce: - ½ a ¾ tza. de ketchup - 2 cdas. de azúcar blanca granulada - 2 ó 3 cdas. de vinagre blanco - 1 cda. de aceite Preparación: Para los trocitos de pollo, lave las pechugas, quíteles la piel y sólo deje la carne limpia. Corte daditos medianos. Coloque todos los ingredientes del aderezo menos los de empanizar en un pocillo, mézclelos bien y bañe con él los dados de pollo. Puede ayudarse con la mano. Déjelos reposando en un bol dentro de la nevera, revolviendo de vez en cuando. Deje macerar por 1 ó 2 horas. Después de macerados, hay que pasar en este orden los dados de pechuga, por harina, huevo y pan rallado, sacúdalos bien. Ahora fría en abundante aceite, que esté caliente pero no excesivo, para

que los trozos se cocinen por dentro y el pan no se queme por fuera. Al terminar de freirlos, colóquelos inmediatamente sobre papel absorbente para retirar el aceite excesivo. Los puede freir en el momento o bien unas horas antes y después calentarlos por unos minutos en el horno a una temperatura mediana baja. Generalmente se presentan en una bandeja y se coloca en una esquina o centradamente un recipiente que contiene la salsa agridulce. Ubique cerca palitos de coctel.

CAMARONES CON SALSA DE ALMENDRAS Los camarones acompañados de esta salsa resultan muy agradables. Esta salsa es poco común y se puede variar en su preparación. La cantidad de aceite se puede mezclar mitad de aceite de oliva y mitad de aceite común, como de maiz. El aceite de oliva lo empleará aquellas personas que les guste el sabor del mismo. También se puede sustituir parte del aceite por ricotta o queso crema, e incluso mayonesa. Esta salsa también sirve como aderezo para ensaladas, para acompañar papas cocidas y diferentes tipos de carnes, res, pescado, pollo, etc. Ingredientes: - 1 kg. de camarones sin su caparazón y limpios - 1 diente de ajo - ½ canilla de pan - 100 grs. de almendras repeladas - ¾ a 1 tza. de aceite - 1 cda. de perejil picado fino - Opcional: ½ pimentón rojo - Sal y pimienta al gusto Preparación: Cocine los camarones en agua hirviendo con sal, algunos granos de pimienta y un trozo de cebolla, y si desea un tallito de célery. Cocina de 7 a 12 minutos, según tamaño. Para hacer la salsa, rebane el pan en rueditas de 1 cm. y séquelos en el horno hasta que se deshidraten. Tuéstelas hasta que se vean doradas claritas (que no se queme para que la salsa no tome un sabor amargo). Triture las almendras finamente. Con el pan haga lo mismo. Luego coloque en un bol tanto el pan como las almendras. En el vaso de la licuadora coloque el aceite con el diente de ajo picado, el pimentón si lo va a utilizar y licúe hasta homogenizar. Si va a combinar con queso crema o ricotta, incorpóreselo. Vacie esta preparación en el bol que contiene pan y almendras. Agregue el perejil picado y revuelva hasta mezclar muy bien. Para servir los camarones, escúrralos, y colóquelos en una bandeja en forma de abanico, y centrando la salsa que debe estar en un lindo recipiente. Además ubique cerca palitos de coctel.

CAPITULO 5 PREPARACIONES CON MASAS VOL-AU-VENT DE CANGREJO Los vol-au-vent (volaván) son una preparación muy típica francesa. Sin embargo, en nuestro país se ha adoptado su consumo. Es muy versátil, ya que se puede rellenar con diferentes preparaciones, frías o calientes, saladas o dulces. Incluso se pueden hacer de diferentes tamaños y alturas. Para pasapalos, se acostumbra hacerlas pequeñas, como con un diámetro aprox. de 4 cms. Esta variabilidad de sabores es permitida porque la masa que se emplea para hacer los vol-au-vent, es la masa de hojaldre, la cual tiene un sabor neutro. Los vol-au-vent una vez horneados se dejan enfriar y se pueden rellenar con preparaciones que estén listas de llegar y servir, que son agradables a temperatura ambiente. También puede rellenarlos con preparaciones que están casi listas, para ello, rellena el vol-au-vent, y lo llevará al horno a una temperatura baja de 5 a 10 minutos para que se caliente la masa y el relleno. RECOMENDACION: Nunca se hornean los vol-au-vent desde el principio con el relleno. El relleno que se le coloca una vez horneados, debe tener cierta consistencia para que no remoje la masa, la cual se sentiría desagradable. Se pueden preparar vol-au-vent con ingredientes sencillos y otros de una preparación y presentación más elaborada. Los vol-au-vent se cortan con cortadores redondos, de preferencia de orilla ondeada y es preciso tener dos tamaños de cortadores. Uno de aprox. 4 cms. de diámetro y otro aprox. de 3 cms. Ya que estas preparaciones se hacen con masa de hojaldre, ud. tiene tres opciones: a) hacer la masa de hojaldre con la receta que doy más adelante, b) comprarla en alguna panadería o pastelería donde la vendan, c) comprar en el comercio la que venden, la cual es de París Croissant. Para más señas, ésta viene en cajitas de ½ kilogramo, y su presentación es de dos rollitos de 250 grs. cada uno.

MASA DE HOJALDRE La receta que se da a continuación es para hacer 1 kg. de masa de hojaldre aprox. Recomendaciones para hacer una buena masa de hojaldre: 1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarla a primeras horas de la mañana. 2.- La mantequilla sin sal o margarina sin sal que se emplea debe ser de muy buena calidad y fresca. Hay una preparación que se encuentra en el comercio, que es especial para hacer masa de hojaldre. Hay una que se llama Hojaldrina, viene en panelas de 2,5 Kgs. Hay otra que se llama Lefrit, que viene en panelitas de ½ kg. Hacer la masa de hojaldre con estas preparaciones facilita muchísimo la hechura. 3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda utilizar mitad leudante y mitad harina de trigo todo uso. 4.- Es necesario que la masa base y la mantequilla, tengan la misma consistencia, firme (no duras) en el momento de empezar a unirlas. 5.- Si tiene una superficie de mármol ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría. 6.- El secreto principal de la masa, consiste en que la masa base y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora a la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndosele

convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. 7.- Al extenderla debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectángulo). 8.- Después de elaborada, consérvela en la nevera, uns vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente, a menos que por alguna razón no podamos hacerlo, entonces los guardaremos en la nevera hasta el momento del horneado. 9.- Al cortar la masa para hacer los pasteles, hágalo con mucha precisión, de otro modo al hornearla se montaría y quedarían irregulares. 10.- Mientras más fría esté la masa y más caliente el horno, más crece el pastel. 11.- La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente. 12.- Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en su superficie con un barniz a base de 1 huevo, 1 cda. de leche y 1 cda. de azúcar pulverizada, todo esto se bate muy bien, cuando se unta hay que tener cuidado que éste no se escurra por los costados. Ingredientes para hacer 1 kg. de masa de hojaldre: - 200 grs. de harina de trigo todo uso - 200 grs. de harina de trigo leudante - 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad - 1 cdta. de azúcar - Una pizca de sal - 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido - ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón - 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) Preparación de la masa de hojaldre para horno: Ambos tipos de harina, tanto la leudante como la todo uso se deben cernir juntas, para así obtener una harina semi-leudante. Ahora, separe estos 400 grs. en dos raciones. Una ración será de 100 grs. y otra de 300 grs. La ración que pesa menos, es decir la de 100 grs. lo mezcla con los 400 grs. de mantequilla, amásela (es mejor utilizar la mano para que ella señale dónde hay trocitos de mantequilla que no se han mezclado con la harina, si le desagrada esta operación, la puede hacer con cuchara de madera) hasta formar una pasta, divídala en 4 partes iguales y guárdelas en la nevera. A los 300 grs. de harina restantes, le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o lo coloca en un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divídala en muchos trocitos iguales y colóquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho). El tercio de masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extendrá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes quedó

sobre el mesón (es para intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mínimo 30 minutos en la nevera, la masa está lista para usar.

VOL-AU-VENT DE CANGREJO Ingredientes: - ½ kg (500 grs.) masa de hojaldre - 1 onza de queso parmesano - 1 onza de queso amarillo - 1 ajoporro pequeño - 100 grs. de carne de cangrejo - 1 huevo ligeramente batido - 4 onzas de crema de leche - Margarina para sofreir - Sal y pimienta al gusto Preparación: Estos ingredientes dan alrededor de 20 unidades. Si ud. está empleando masa comprada, generalmente ya viene laminada de 1 cm. o menos de alto, la cual, viene enrrollada para que no se resquebraje, y envuelta en plástico para que no se pegue al enrrollar. Cuando se compra siempre viene congelada para que no se dañe. La mejor manera de descongelarla es sacarla del congelador y pasarla a la nevera durante la noche, para que al día siguiente esté fría pero flexible como para desenrrollarla. Es muy importante trabajar la masa fría para que no se rompa. En caso que se descongelara en exceso, vuélvala a enfriar para poder cortar las piezas y no se deforme. Por el contrario, si está aún congelada, debe esperar que se termine de descongelar, ya que si le hace fuerza para desenrrollarla se le va a partir. Se recomienda tener todo listo en el momento de empezar a cortar las piezas, esto quiere decir, preparar las bandejas donde va a hornearla, engrasándolas con manteca vegetal con una capa no muy delgada. Para estirar la masa espolvoree harina de trigo (todo uso de preferencia) sobre la superficie que lo va a hacer para evitar que la masa se pegue. Espolvoree sobre la masa también un poco de harina, para que no se pegue el rodillo y proceda a estirarla hasta dejarla de medio centímetro. Corte discos en número par del tamaño de su preferencia (ver Fig. 4-2), y a la mitad de esos discos, sáqueles el centro con el cortador más pequeño, formando aros. Estos aros, en los vol-au-vent pequeños deben ser de 1 cm. de ancho el contorno, y si los hace grandes, más o menos 1 ½ cms. El círculo que queda en el centro de los aros, se va a hornear igualmente, ya que sirve como tapita (sombrerito) (ver Fig. 4-1), que se pone graciosamente de medio lado sobre el relleno. SECRETO: Los restos de masa no se desechan necesariamente. Si desea los une, estira una lámina de medio centímetro, la humedece con agua o huevo batido con ayuda de una brocha, le pone sal, pimienta, un poquito de queso parmesano, le pasa el rodillo para que se peguen estos ingredientes y corta palitos de 1 cm. x 10 cms. de largo, se tuercen un poquito y le servirán como palitos de queso. Van al horno por 15 minutos aprox., a un horno de 180º C ó 350º F. Cuando ya haya cortado los círculos, prepare un huevo completo, batiéndolo con un tenedor, para unir clara y yema dejándolo homogéneo. Con ayuda de un pincel o brocha pequeña, el disco base

píntelo por toda la superficie con el huevo, cuidando que no le chorree por los costados. Inmediatamente pegue los aros a la base centradamente (ver Fig. 4-3). Pinte con huevo la superficie de los aros, al igual que las tapitas. Con ayuda de una espátula traslade los vol-au-vent a la bandeja de horneado, dejando una distancia de 1 cm. entre uno y otro. Cubra suavemente con una lámina de plástico y llévelo a la nevera, mientras precalienta el horno. RECOMENDACION IMPORTANTE: Las piezas se deben pintar con huevo sólo en la superficie, ya que si éste se chorrea por los costados, se van a sellar, y el hojaldre no va a poder subir y se verán torcidos o bajitos. También es importante el contraste de temperatura, por eso es que se enfrían antes de meter en el horno, ya que con este cambio brusco de temperatura se separan con mayor facilidad las láminas del hojaldre. Ellos generalmente se hornean entre 25 y 30 minutos, y debe hacerse con dos temperaturas, la primera es de 15 minutos aprox., es alta para que libere sus capas y crezca la pieza, la segunda es de otros 15 minutos aprox., y es más baja, la finalidad es que se cocine la masa. Cuando una masa de hojaldre está bien cocinada se siente liviana al tomarla entre las manos, mientras que si aún está cruda, la sentiremos pesada. Para las tapitas que ha guardado, generalmente ellas están listas en los primeros 15 minutos de horneado. Para preparar el relleno, sofría el ajoporro y una vez sofrito mezcle con el resto de los ingredientes. Cuando ya hayan salido los vol-au-vent del horno, los rellena y los lleva al horno otra vez por 10 minutos a la misma temperatura de la segunda parte del horneado. Cuando ya los saque del horno póngales las tapitas que ha reservado, hágalo de una forma graciosa, de medio lado (ver Fig. 44), ahora coloque los vol-au-vent en una bandeja de presentación, la cual para resaltar puede haberla decorado.

ROLLO ISLEÑO (Tipo Brazo Gitano) El rollo isleño es una preparación maravillosa por lo versátil que es. Para quien no lo conozca es la versión salada del brazo gitano. Hacer un buen rollo isleño aunque es fácil no todos lo que lo hacen tienen el secreto para que quede bien, tanto es así que en algunas partes, yo he probado que hacen un bizcochuelo dulce y lo rellenan con cosas saladas, esto lo hace un poco desagradable, ya que no se siente como una preparación agridulce, sino como una mala combinación. Esta preparación admite cualquier tipo de relleno, desde embutidos, que es lo que haremos en este caso, hasta preparaciones con diferentes tipos de carne. Para la decoración, podremos hacer diferentes diseños, con ayuda de alimentos como pudiera ser tiritas de pimentón, aceitunas rellenas, ramitas de perejil o cilantro, mayonesa, incluso algún queso rallado. Para que este rollo le quede perfecto, debe seguir al pie de la letra cada una de las indicaciones que les daré más adelante. Es importante señalar que si ud. lo rellena con preparaciones difíciles de cortar, es mejor que a la hora de partir las rebanadas, lo haga con cuchillo eléctrico, en todo caso, emplee algún cuchillo de sierra, para que no se desmorone al cortarlo. Ingredientes para la masa: - 4 huevos, separadas las claras de las yemas - 6 cdas. de harina leudante

- 3 cdas. de aceite - 1 cda. de azúcar pulverizada - ½ cdta. de sal - 2 cdas. de perejil picado -Opcional: Pimienta molida al gusto Ingredientes para el relleno: - ¾ tza. de mayonesa - 250 grs. de queso amarillo en rebanadas - 250 grs. de jamón rebanado - 150 grs. de salchichón, rebanado muy finito - 50 grs. de aceitunas rellenas, rebanadas Preparación del rollo: Para hacer el rollo se necesita una bandeja baja de 38 cms. x 26 cms. aprox. Debe engrasarla con mucho cuidado, el fondo las paredes y las esquinas. La mejor harina para enharinar es la harina de hacer arepas, ya que por ser más gruesa la preparación se deprende con mayor facilidad. Si su bandeja pega con facilidad las preparaciones puede utilizar papel encerado o parafinado. Lo primero que tiene que hacer es cortar el papel del tamaño del fondo de la bandeja, luego engrase la bandeja y pegue el papel, que le quede totalmente extendido, y vuelva a engrasar cuidadosamente todo el interior del molde y en este momento enharine, de preferencia con harina de maiz. Inmediatamente encienda el horno a una temperatura de 180ºC ó 350ºF. Cierna juntos la harina, la sal y la pimienta si la va a utilizar, deje aparte. Las claras las coloca en un bol que esté totalmente exento de grasa, para que suban. Bata las claras a punto de nieve, es mejor adicionar una pizca de sal antes de comenzar a batir, ya que subirán más fácilmente. Una vez que las claras estén firmes, añada la cucharada de azúcar pulverizada cernida, bata hasta terminar de incorporar. Sin dejar de batir, agregue las yemas una a una, y una vez que esté todo bien mezclado retire la batidora. Ahora, incorpore el perejil, revolviendo en forma envolvente. Luego, en forma de lluvia deje caer la harina con sus acompañantes y siga revolviendo en forma envolvente hasta homogenizar. Ahora extienda esta preparación sobre la bandeja que ha preparado previamente, emparéjela lo mejor posible, y cuide que las esquinas y las orillas no les queden más delgadas que el centro, ya que si no tiene este cuidado, se van a resecar y en el momento de enrrollar se va a rasgar el brazo gitano. Lleve al horno de 12 a 15 minutos, para que se cocine y no se reseque. Un indicativo de que está listo, es que la preparación se recoge un poco, es decir, se verá separada de las orillas. No es conveniente hornearlo en exceso porque se le va a poner muy duro y no se va a enrrollar, se resquebraja. Mientras se hornea prepare las cosas que necesita. Moje dos paños de cocina limpios, que sean algo más grandes que la bandeja empleada, tenga a la mano una rejilla o algo similar más grande que la bandeja del horno, la cual le va a servir para voltear la preparación con comodidad, además necesita una brocha y agua potable (de filtro, ozono o la que ud. use para beber). tenga todo esto a la mano en el mesón donde va a trabajar el rollo. Inmediatamente, sin pérdida de tiempo, saliendo del horno colóquele uno de los paños mojados sobre la bandeja del horno, encima de la preparación (ver Fig. 5-1); encima del paño ponga la rejilla y voltéelo. Retire el molde con todo cuidado y ponga sobre la preparación el otro paño mojado (es decir, ambos lados tienen un paño mojado en contacto) (ver Fig. 5-2). Toque con la mano cómo se sienten las orillas a lo ancho y largo del rollo. Una vez que tienen bien ubicadas donde están las orillas y los costados moje la brocha y pásela varias veces mojando orillas y costados, incluso moje algo la parte del centro del rollo. Una vez que se sienta que está todo bien húmedo, por uno de los costados largos, va a comenzar a enrrollar, pero para esto va a tener que doblar sobre la preparación los dos costados de los paños de cocina (ver Fig. 5-3), y empiece a enrrollar

dejando dentro del rollo el paño de cocina más el doblez de los paños. Una vez armado el cilindro, déjelo reposar entre 15 y 20 minutos. Transcurrido este tiempo armaremos el rollo. Sobre el mesón que va a trabajar coloque todos los ingredientes del relleno. Mayonesa, jamón, queso, salchichón y aceitunas. Necesita una espátula y una tijera. Sobre el mesón desenrrolle suavemente el rollo. Retire con todo cuidado las dos puntas dobladas y el paño de cocina que quedó por dentro. Con la espátula unte con mayonesa suavemente todo el interior de la preparación, dejando una capa pareja y delgada. Empiece a colocar el jamón, cubriendo toda la superficie, dejando solamente libre de 1 ½ a 2 cms. libres en los dos lados más largos (ver Fig.5-4). Pero debe llegar hasta la orilla en los lados cortos. Si desea que se vea más relleno puede poner dos capas de jamón. Unte levemente con mayonesa el jamón, para que peguen las rebanadas de queso, que deben llegar al mismo nivel del jamón. También puede poner dos capas de queso si lo desea. Si ud. ve que el queso no pega entre sí, unte levemente mayonesa entre ambas capas (ver Fig. 5-5). Después de haber puesto el queso, unte levemente con mayonesa para que pegue el salchichón, extienda una o dos capas del mismo (ver Fig. 5-6). Si no pega una rebanada con otra, coloque entremedio, una fina capa de mayonesa. Ahora coloque las aceitunas en hilera a lo largo, formando dos hileras separadas una de otra (ver Fig. 5-7). Ahora vamos a formar el rollo isleño. Comience a enrrollar por uno de los costados largos ayudándose con el paño que tiene abajo y cuidando que este no vaya a quedar atrapado dentro del rollo. Hágale una leve presión para que todo quede unido y parejo. Una vez que lo termina de enrrollar, póngalo en la bandeja que lo va a presentar, dejando la unión, en el costado en contacto con la bandeja. Ahora con ayuda de la espátula úntelo completamente con una capa fina de mayonesa para que no se reseque, toda la superficie y también en las puntas. Puede decorar con tiritas de pimentón, rebanadas de aceitunas rellenas, ramitas de perejil, e incluso queso rallado (ver Fig. 5-8). Para servir, corte rebanadas del grosor que ud. desee. RECOMENDACION: Para retirarlo donde la superficie donde se armó y enrrolló, tendrá que ayudarse con un cuchillo bien largo o con una espátula de metal larga.

SANDUCHON Un sanduchón es prácticamente infaltable en una reunión, y se puede hacer de múltiples rellenos. Generalmente se utiliza pan blanco, pero también se puede hacer de pan integral, lo importante es hacerlo rebanar donde se lo venden en forma transversal (a lo largo) (ver Fig. 6-1). Casi siempre un sanduchón se conforma de 4 ó 5 capas. Al pan antes de rebanarlo, o después de rebanado hay que quitarle la capa externa para que sólo se vea la miga del pan, las puntas también se desechan, todas deben ser del mismo tamaño y del mismo grosor. Los rellenos se combinan de diferentes sabores y colores para que a la hora de cortarlo se vea llamativo. Generalmente se cubre por la superficie y todos los costados como si fuera una torta, con alguna preparación como mayonesa, algún queso crema saborizado, o alguna crema espesa que uno prepare con algún tipo de ingrediente que la deje pastosa para poder cubrir. Esta cubierta incluso se puede colorear. Cuando ya se ha cubierto el sanduchón, generalmente se le ponen algunos adornos arriba para que se vea más atractivo, como algunas hojitas de perejil, aceitunas, tiritas de pimentón, etc. Cada rebanada de pan debe humedecerse un poquito con leche, a la cual se le pone sal y si desea un toquecito de pimienta. Los ingredientes que puede utilizar en el relleno son muy variados. Generalmente se combina un poco de hortalizas de diferentes colores con charcutería de diferente apariencia y sabor y distintos tipos de quesos o cremas lácteas. Para las personas que le gusta la

comida ligera o sana, se puede rellenar únicamente con diferentes hortalizas de diferente color y sabor, aderezadas con salsas gustosas y no grasas. Esto generalmente no se cubren por los costados, sólo la superficie para decorarla un poco, y se hacen con pan integral. Ingredientes: - 1 pan para sanduchón Para hacer un agridulce para una de las capas: - 75 grs. de ciruelas-pasas - ½ cebolla pequeña, cortada en cuadritos pequeños - 3 onzas de azúcar morena - ¼ tza. de vinagre blanco Para una segunda capa (calcule para dos capas): - Lechuga americana - 2 ó 3 huevos cocidos - Aceitunas verdes rellenas y cortadas - Mayonesa para untar Para una tercera capa: - Mayonesa combinada con ½ potecito yogurt natural - 150 grs. de jamón - 150 grs. de queso amarillo rebanado NOTA: Para completar el sanduchón puede repetir las capas de su preferencia, recomiendo colocar una sola capa de agridulce. - ½ a ¾ tza. de leche con sal y pimienta si desea, para remojar el pan - 1 queso crema de 227 grs., a temperatura ambiente (suave) - 1 ½ tzas. de leche - 4 cdas. de maicena - Una pizca de sal y pimienta - Opcional: unas gotas de colorante vegetal de su agrado - Para decorar: tiritas de pimentón, aceitunas rellenas rebanaditas, etc. Preparación: Para preparar el agridulce, hágalo de la misma forma que hizo la cubierta agridulce de albaricoques. Para hacer la cubierta del sanduchón, en la leche disuelva la maicena, lleve a fuego y una vez que comience a hervir cocine por 3 minutos para que se cocine la maicena. Luego añada el queso crema que lo ha troceado para que se derrita en la preparación, y por último agregue las gotas de colorante vegetal, si desea utilizarlo. Deje reposar para que tome un poco de consistencia. Para armar el sanduchón. Ubique una de las capas del pan sobre la bandeja de presentación. Remoje la rebanada con un poco de leche, se puede ayudar con una brocha. Unte un poco de mayonesa y encime coloque una capa de lechuga, los huevos cortados en rebanadas, las aceituna rellenas que las debe rebanar, ponga un poquito de mayonesa y pegue la segunda capa, la cual también humedece con un poquito de leche. Sobre ella esparza el agridulce. Coloque la tercera capa de pan, unte con mayonesa y acomode las lonjas de jamón y queso, vuelva a untar con mayonesa, ahora coloque otra capa de pan humedecido con leche, mezcle la mayonesa con el yogurt y con esta salsa unte el pan, sobre ella coloque más lechuga, huevos y aceituna. Puede hacer más capas si desea (ver Fig. 6-2). Cuando ya haya colocado la cantidad de capas deseadas, coloque la última de pan y sobre todo el sanduchón untará con la preparación del queso crema, cuidando muy bien de no dejar espacios descubiertos. Para decorar puede hacerlo con tiritas de pimentón rojo y/o verde, aceitunas rellenas y en lonjitas, ramitas de perejil o cualquier ingrediente de su agrado que sirva para decorar (ver Fig. 6-3).

ROLLITOS DE PASTA QUEBRADA Estos llamativos rollitos se hacen con masa de pasta quebrada, se pueden rellenar con variedad de ingredientes, y aquí les daré idea de uno de los tantos que puede emplear. Estos rollitos también se pueden hacer de diferentes tamaños, como para comerlo de 1 a 2 bocados, o algo más grandes. Son muy fáciles de hacer por lo cual téngalos como una opción rápida para agasajar a sus invitados. Ingredientes para la masa: - 2 ¼ tzas. de harina de trigo leudante - 1 cdta. de sal - 150 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 4 ó 6 cdas. de agua fría Ingredientes para el relleno: - 1 lata de atún de 400 grs. en aceite - 2 cebollas medianas - 2 pimentones, 1 rojo y 1 verde - 4 tomates medianos - Un ramito de perejil -Un ramito de cilantro - Sal y pimienta al gusto - Para barnizar: 2 huevos completos batidos Preparación: Prepare el relleno en el momento que va a preparar los rollitos, o lo puede hacer con anterioridad. La única condición es que esté frío a la hora de ponerlo sobre la masa. Pique la cebolla, el pimentón y los tomates en daditos pequeños. Sofría todo hasta que se vea cocinado y el líquido haya evaporado, sazone con sal y pimienta u otro condimiento de su agrado. A esta preparación incorpórele el atún desmenuzado, previamente muy bien escurrido, ya que el guiso debe ser seco para que no se escurra en los rollitos (si desea aprovechar el aceite haga el sofrito con él), añada por último el perejil y el cilantro picado finamente. Para preparar la masa se deben cernir juntos la harina y la sal y luego revolverlos para que se mezclen. A esto agréguele la margarina que ha estado a temperatura ambiente, para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar los ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, amasando justo lo necesario para que la masa se homogenice y se vea suave, se divide en dos raciones y se deja reposar en la nevera por ½ hora, protegidas con bolsas de plástico. Por otro lado se toma dos bolsas de plástico con asas un poco grandes y se les corta las asas, el fondo y un costado, quedando dos rectángulos (ver Fig. 7-1). Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos una de las bolas de masa (ver Fig. 7-2) y la extendemos entre las dos

láminas, extendemos con la ayuda de un rodillo, tratando de formar un círculo como una pizza que tenga un diámetro de 30 a 33 cms. (ver Fig. 7-3). Haga lo mismo con la otra bola de masa. Extienda en forma pareja sobre cada círculo de masa la mitad del relleno. Este debe llegar a 2 cms. menos de la orilla. En la parte del centro también se deja libre de relleno, aprox. como una moneda de 5 bolívares (ver Fig. 7-4). Luego proceda a cortar con un cuchillo o un cortapizza triángulos (como las pizzas), para poder hacer los rollitos (ver Fig. 7-5). Una forma que le quedan uniformes los triángulos, es cortar primero en cuatro en forma de cruz para que qeuden cuatro cuartos, estos cuartos a us vez se dividen por la mitad, y a su vez estos octavos se dividirán por la mitad, obteniendo así 16 triángulos iguales. Cuando haya terminado de cortar empiece a enrollar de la parte ancha hacia la punta (ver Fig. 76). Estos rollitos los coloca dejando la punta del cierre hacia arriba (ver Fig. 7-7), sobre una bandeja previamente enmantequillada. Barnice estos rollitos con huevo batido con ayuda de una brocha. Los lleva a horno precalentado por aprox. 25 min. El horno debe estar a una temperatura de 180ºC ó 350ºF.

CAPITULO 6 OTROS PASAPALOS CHAMPIÑONES MARINADOS En esta preparación puede utilizar champiñones frescos o enlatados. Si son de tamaño muy grande se parten en 2 ó en 4. Si va a utilizar champiñones enlatados escúrralos bien antes de cortarlos. Generalmente, si son muy chiquitos se dejan enteros o se separa la cabecita del pequeño tallo. Si son grandes se les retira el tallo y la cabecita se parte en 2 ó 4 partes. Si son crudos generalmente ya vienen blanqueados, y en caso de no ser así, con un cuchillo se raspa suavemente la cabecita del hongo para dejarlo blanco. Para lavarlos, esto se hace uno por uno, dejando caer el chorro de agua por la parte superior del hongo, ya que si lo voltea, es decir que le caiga el agua por el tallo, se van a llenar de agua como una esponja. Se pican de la misma manera que los enlatados y se saltean en un poquito de aceite o margarina antes de macerarlos. Los champiñones también se pueden comer crudos, así que si no desea saltaerlos, no lo haga, sólo agregue un poquito más de vinagre a la preparación de la maceración. Ingredientes: - 500 grs. de champiñones - 3 dientes de ajo majados (triturados) - 1 cda. de perejil picado finito - 1 cdta. de azúcar blanca - ½ tza. de aceite de oliva - ½ tza. de vinagre blanco - 3 ajíes dulces rojos en daditos pequeñitos - 1 pimentón rojo pequeño ó ½ pimentón grande - Sal y pimienta al gusto Preparación: Para marinar, mezcle todos los ingredientes menos los champiñones, y añada sal y pimienta a su gusto, quedando esta preparación un poquito salada. Esta mezcla la coloca sobre los champiñones, quedando ellos bien cubiertos. Debe reposar dentro de la nevera mínimo por 2 horas y máximo por 48 horas, revolviendo de vez en cuando. Este aderezo también sirve para aderezar alguna ensalada. Cuando sirva los champiñones deben estar a temperatura ambiente para que sean más gustosos. Para servirlos a sus invitados se acompañan de pan tostado o algo similar, colocando en la fuente de presentación una cucharita para servir. También los puede poresentar con palitos de coctel.

ESPIRALES DE OMELETTE Esta es una preparación muy sencilla, que puede sacar de apuros, ya que se prepara fácilmente. De preferencia se hace en un sartén cuadrado, pero también se puede hacer en uno redondo, ES IMPRESCINDIBLE QUE SEA SARTEN DE UN MATERIAL ANTI-ADHERENTE (TEFLON).

Estos ingredientes son para un sartén cuadrado de 25 cms. x 25 cms. ó un sartén redondo de 28 cms. de diámetro. Se puede enrrollar con o sin relleno. Ingredientes: - 3 huevos completos - 1 cda. de cebollín finamente picado - 1 cda. de hojas de célery finamente picadas - Unas gotas de salsa picante - Sal y pimienta al gusto - Opcional para rellenar: 3 rebanadas de jamón picado en tiritas y 2 cdas. de queso rallado, amarillo o blanco. Preparación: Bata con un tenedor o batidor manual los huevos, agrégueles el resto de los ingredientes, y bata hasta uniformar la mezcla. Coloque esta mezcla sobre el sartén previamente aceitado y caliente, esparza sobre toda la superficie y deje cocinar a fuego mediano (ver Fig. 8-1). Cuando ya esté completamente cocinado, enrrolle, ya que las omelettes no se voltean como las tortillas o panquecas. Si las va a rellenar, cuando ya se ve casi listo el huevo se le coloca esparcido el queso y el jamón (ver Fig. 8-2), apenas se cocine se dobla o se enrrolla (ver Fig. 8-3). Retire del sartén y corte rebanaditas del ancho que ud. desee. Si ud. las corta finas, atraviéselas con un palito. Esta preparación se debe servir pronto, ya que con el aire se estropea su aspecto. Esta preparación se puede acompañar con alguna salsa picante o una salsa agridulce. Las omelettes también son ideales para ofrecerlas en un desayuno especial. Esta cantidad dependiendo del comensal da para una persona que desee comer bastante o para dos.

INDICE AGRADECIMIENTOS

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INTRODUCCION

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CAPITULO Nº 1:

CAPITULO Nº 2:

CAPITULO Nº 3:

CAPITULO Nº 4:

CAPITULO Nº 5:

INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL REALIZAR SUS PREPARACIONES

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SALSAS

8

MAYONESA CASERA RAPIDA SALSA TARTARA SALSA ROSADA BASE GUASACACA

8 9 10 11

PREPARACIONES CON QUESO

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PROFITEROLES DE QUESO QUESO CON CUBIERTA DE PIMENTON ROJO AGRIDULCE QUESO CREMA CON CUBIERTA DE ALBARICOQUES AGRIDULCES BOLITAS DE QUESO CREMA Y NUECES ROLLITO DE QUESO CREMA Y FINAS HIERBAS

13

PREPARACIONES CON CARNE

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ROAST-BEEF MOUSSE DE SALMON, CAMARONES O ATUN TORTILLA DE PAPAS CON TOCINETA (TORTILLA ESPAÑOLA) PATE RAPIDO DE HIGADOS DE POLLO POLLO CON SALSA AGRIDULCE CAMARONES CON SALSA DE ALMENDRAS

21 22

PREPARACIONES CON MASAS

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VOL-AU-VENT DE CANGREJO MASA DE HOJALDRE ROLLO ISLEÑO (TIPO BRAZO GITANO)

31 31 35

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CAPITULO Nº 6:

SANDUCHON ROLLITOS DE PASTA QUEBRADA

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OTROS PASAPALOS

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CHAMPIÑONES MARINADOS ESPIRALES DE OMELETTE

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ILUSTRACIONES:

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FIGURA # 1: PROFITEROLES DE QUESO

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FIGURA # 2: MOUSSE DE SALMON

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FIGURA # 3: PATE RAPIDO DE HIGADOS DE POLLO

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FIGURA # 4: VOL-AU-VENT DE CANGREJO

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FIGURA # 5: ROLLO ISLEÑO

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FIGURA # 6: SANDUCHON

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FIGURA # 7: ROLLITOS DE PASTA QUEBRADA

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FIGURA # 8: ESPIRALES DE OMELETTE

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