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• Maria Fernanda Diaz Briceño

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HOJALDRE Masa de Hojaldre Ingredientes 1Kg de harina todo uso ½ kg de hojaldrina o manteca vegetal 2 tazas de agua fría 1 cucharada raza de sal 20 grs de rilax (0PCIONAL) Preparación _ Hacer un volcán con la harina, en el centro colocar la sal y la mitad de la hojaldrina o la manteca vegetal, incorpora los ingredientes hasta hacer un arenado _ Agregar el agua y amasa rápidamente, haz una bola y cúbrela con film y refrigera por 20 minutos _ Enharina el rodillo y la superficie donde estas trabajando y estira la masa dándole una forma rectangular, coloca el resto de la manteca y distribúyela por toda la superficie _ Llevar los extremos de la masa hacia el centro (DOBLEZ CARTA), doblar en tres (VUELTA SIMPLE) se cubre con film y se lleva al refrigerados por 20 minutos _ Enharina el rodillo y la superficie donde estas trabajando y estira la masa hacia lo largo, para comenzar con la primera vuelta doble (DOBLAR LOS EXTREMOS HACIA EL CENTRO) estirar hacia el centro _ Doblar el medio, a modo de libro. Efectuar una marca con un dedo, para recordar que ya se dio la primera vuelta DOBLE O VUELTA LIBRO, Dejar que repose por 20 minutos en la nevera envuelto en film. (DAR 3 VUELTAS MAS DOBLES CON INTERCALO DE REPOSO DE 20 MINUTOS EN LA NEVERA ENVUELTO EN PAPEL FILM). Proceso de la masa de Hojaldre Un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa así sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue. Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle la pasta ; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor Elaboración: Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elástica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado Dejar reposar cinco minutos. Hacer un pliegue doble: dividir el pastón en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre si misma. Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.

Dar un cuarto de vuelta al pastón y volverá estirar en forma de rectángulo. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectángulo en tres partes.

Recoger A sobre B y C sobre A y B.

Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego otro doble. Un pastón de hojaldre debe tener un mínimo de 5 pliegues y un máximo de 7. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igual o superior al peso de la masa, daremos 7.plieges Cada dos pliegues dejar reposar el pastón 10 minutos envuelto en film plástico. Guardar en frigorífico. ¿Cómo utilizar los pliegues? Un pliegue sencillo vale un punto, visto matemáticamente. Un pliegue doble vale un punto y medio. Para realizar un pastón estándar son necesarios 5 pliegues. Posibles combinaciones:  1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues  1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues  2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues  1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues Cocción:  Cocer a 215°C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el final de la cocción.  Para piezas de azúcar tipo palmeras cocer a 190ºC - 170°C.  El tiro debe estar abierto para la salida de vapores. Notas de interés:  Hay otros métodos para la elaboración del hojaldre: Inverso: Envolver la masa con la grasa. Este sistema tiene sus ventajas: No encoge en la cocción. El desarrollo es regular. No necesita tanto reposo. Las piezas son más ligeras Rápido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores.

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Cuando el hojaldre no se gasta al día, se debe amasar con menos agua y un amasado más corto para que no pierda sus facultades, también es recomendable dar un pliegue menos, el cual daremos en el momento de su utilización. La harina para estirar el pastón será justo la que nos pida la masa. Para guardarlo, deberemos recubrir el pastón con un film de plástico para que no se reseque ni se forme piel en la superficie. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encogerá menos. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado. Para darle el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con un poco de agua. Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jamás se pondrán en frigorífico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza. Si el hojaldre no se usa el mismo día, También podemos congelarlo, siempre protegido con plástico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que sí congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío nos rompería las capas con llevando un mal desarrollo de la pieza. Utilización de la masa de hojaldre, Repostería de hojaldre, Bandas de fruta, Vol-auvents, Cañas, Pastas para aperitivo Piezas individuales, Bases para tartas, etc.

TRUCOS Y CONSEJOS: El hojaldre se presta muy bien a la congelación, por eso el hojaldre que té sobre lo puedes envolver adecuadamente y congelar. Los recortes de masa que te vayan sobrando no los desperdicies, ve juntándolos, luego haz una bola con ellos, aplánala y congélala o úsalos para empanadas, empanadillas y tartarelas. El hojaldre que sale de estos recortes ya no saldrá tan laminoso y delicado, sino más fuerte y resistente, y quizás por esta razón sea más adecuado para empanadas, empanadillas y tartarelas. Para cocer el hojaldre no hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene suficiente grasa en si, simplemente humedece la bandeja o molde con agua fría y un pincel. Después de pintar la empanada y antes de ir al horno pínchala bien simétricamente por toda la superficie con un tenedor, el hojaldre sube mucho en el horno y esto hará que infle uniformemente. Cuece siempre el hojaldre a fuego fuerte (200-220 grados. y no lo descuides pues tu vista es la que mejor te dirá cuando está en su punto. En la cocción del hojaldre no conviene abrir el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el hojaldre está subiendo y podría bajarse. Normalmente suele tardar menos tiempo que la masa de empanada y va soltando su grasa al cocer, cuando veas que tiene un bonito color dorado y casi ya no suelte grasa es que está en su punto. Cuando hagas la empanada, píntale los bordes de su base con agua antes de ponerle la tapa, así quedara bien pegado y evitará fugas al cocerse. Por la misma razón cuando trences el borde de la empanada hazlo también fuertemente. Las empanadas más apropiadas para el hojaldre son aquellas en que el relleno no suelte demasiado caldo al cocerse (atún, bacalao...), pues un exceso de caldo y sus vapores ablandaría el hojaldre y no saldría tan crujiente, sobre todo por su base que incluso podría quedar demasiado empapada. Por esta razón, en este caso del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el sofrito de la empanada. Es importante en todo momento evitar manipular demasiado la masa ya que es muy delicada por contener mucha manteca, la cual podría cortarse. Luego de los 15 minutos, tomamos la bola de masa y la estiramos de modo que simule una estrella abierta de cuatro puntas. De esta manera será mas fácil realizar el siguiente paso, que será colocar el resto de la manteca, margarina o lo que hayamos elegido en el centro, para luego cerrarla completamente con el fin de evitar fugas. Otra opción quizás más sencilla consta de estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superficie.

Luego de colocar la manteca, ya sea untada sobre el rectángulo o sobre el centro de la estrella, deberemos estirar la masa hasta que llegue a un espesor de unos 8-10 milímetros. Aquí es importante tratar de evitar que la manteca se salga de la masa. Para ello es necesario no aplastar la masa, sino trabajarla suavemente, enharinando el palo de amasar y la mesa para evitar que se pegue y se rompa, pero sin colocar demasiada harina. Una vez hecho esto pasamos al siguiente paso, que sera realizar los giros o dobleces. Se trata de una técnica por la cual se estira la masa de hojaldre y se la dobla varias veces de

modo que en cada operación el número de capas se multiplique, conformando la textura del hojaldre. Existen distintos tipos de giros, vueltas o dobleces: Vuelta simple: Se estira la masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir un rectángulo de aproximadamente 60x30 cm. Doblar el extremo izquierdo justo al centro de la masa y doblar encima el otro extremo, para que quede de esta manera con 3 pisos o en forma de "e" Vuelta doble: Se estira de igual forma la masa (60cm x 30cm) y se doblan los dos extremos hacia dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la masa. Doblarla luego sobre sí misma para que dé como resultado 4 capas. Vuelta triple: Surge de la combinación de un lado simple y otro doble. De esta manera, aplicando dos vueltas simples y dos vueltas dobles y dejando reposar 15 minutos en la heladera entre vuelta y vuelta, obtendremos una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse luego de la cocción como una sabrosa y atractiva masa de hojaldre.

Relleno para el hojaldre Dulce y salado Crema pastelera Mermelada Queso crema tanto para dulces como para salados Pollo, atún, Salmon y la variedad que quiera el comensal 1.- Crema Pastelera sin Huevo Leche líquida, 1 Litro Azúcar, 400grs Harina de Trigo, 100grs Fécula de maíz (maicena), 50grs Esencia de vainilla al gusto

Gotas de color amarillo limón Ron al gusto Preparación -En una olla se hierve la leche con unas góticas de color amarillo -Unir al azúcar, la maicena, la harina tamizada y la vainillina -Con un batidor de mano se le va agregando la leche a la mezcla y cuando esté un poco disuelta la vertimos en la olla revolviendo constantemente hasta que espese, dejamos reposar y le agregamos el licor al gusto 2.- Queso crema con dulce de plátano Colocar un cucharadita y un dedito d dulce de plátano en los pañuelitos de hojaldre antes de cerrarlos 3.- Deditos de hojaldre Comprar jamos y queso en una sola pieza y cortar en bastones, estira la masa colocar los bastones y hacer un rollo grande refrigerar bien y luego cortar con un cuchillo afilado 4-Rosas de manzanas Hacer rectángulos de 5 cm de ancho con la masa de hojaldre fina pincelar con mermelada de durazno previamente hidratada con un poquito de agua, cortar la manzana preferiblemente roja sin el corazón de las semillas cortar en media luna sin quitar el carozo-piel y disponerlas en el rectángulo de la masa de hojaldre con la piel hacia arriba cubrir con el otro extremo de masa y enrollar hasta formar la rosa colocar en un capacillo para que mantenga su forma y hornear hasta que dore sacar dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas. Relleno de Acelga Ingredientes 1 manojo de Acelgas solo las hojas 100 g de Jamón cortado en concase (cuadraditos pequeños) 1 Zanahoria pequeña en concase (cuadraditos pequeños) 2 cucharadas de queso crema pueden sustituir con nata 2 cucharadas de miel (Opcional) 1 diente de ajo 3 cucharadas de aceite 5 cucharadas de agua Sal y pimienta al gusto Preparación -En un sartén colocar el aceite, el jamón y la zanahoria -Lavar las hojas de acelgas y cortar en trozos pequeños añadir en el sartén con lo anterior -Dejar que las acelgas de cocine y colocar el queso crema o la nata y añadir las cucharadas de agua y dejar por 5 minutos -Retirar y dejar refrescar a temperatura ambiente Nota se puede sustituir la Acelga por espinaca (puede utilizarlo para acompañar pollo y carne) -Crema Pastelera de vainilla y chocolate (sin Huevo) Leche líquida, 1/2 Litro Azúcar, 200grs Harina de Trigo, 50grs Fécula de maíz, 20grs Esencia de vainilla al gusto Gotas de color amarillo 1 gota Ron al gusto Preparación -En una olla se hierve la leche con unas góticas de color amarillo -Unir al azúcar, la maicena, la harina tamizada y la vainillina

-Con un batidor de mano se le va agregando la leche a la mezcla y cuando esté un poco disuelta la vertimos en la olla revolviendo constantemente hasta que espese, dejamos reposar y le agregamos el licor al gusto Nota: si la desea de chocolate se le agrega 2 cucharadas de cacao e polvo unidos con los secos y colocar esencia de chocolate o caramelo