GUIA MASAS DE HOJALDRE 6

CURSO COMPLETO MASAS DE HOJALDRE Y SUS SECRETOS 5 TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE, PARA DISTINTAS PREPARACIONES MASA TRADIC

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MASAS DE HOJALDRE Y SUS SECRETOS

5 TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE, PARA DISTINTAS PREPARACIONES MASA TRADICIONAL MASA RAPIDA MASA ECONOMICA MASA PARA FREIR MASA HECHA CON PRODUCTO GRASO INDUSTRIAL PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

CAPITULO 1 INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL REALIZAR LAS MASAS DE HOJALDRE La masa de hojaldre es un clásico de la pastelería y cocina universal. Puede servir para preparaciones dulces y saladas. En repostería es ilimitada la cantidad de preparaciones en las que se puede utilizar la masa de hojaldre, por ej.: como base para una torta de profiteroles; para hacer una milhojas; pastelitos dulces rellenos, palmeritas, cuernitos, pañuelitos, etc. En la cocina los conocidos vol-au-vent, los pastelitos salados, palitos de queso, etc. Erróneamente es considerada como una masa de difícil elaboración. Realmente, ella no presenta mayor dificultad en su preparación, lo que hay que disponer es de un poquito de tiempo y paciencia para esperar a que esté lista. Si se siguen los pasos y las recomendaciones al pie de la letra, desde la primera masa que ud. haga tendrá óptimos resultados. Hay masas de hojaldre muy finas, que se separan en muchas hojuelitas, como masas de menor delicadeza, pero igual de buenas, todo dependerá del tiempo que ud. disponga y de la preparación que desee hacer. Para realizar masas de hojaldre no necesita ningún utensilio en especial, aunque hay algunas que son preferibles, como un mesón frío (de mármol), un rodillo grande y resistente. Las recetas que yo les voy a enseñar a continuación son las más conocidas y útiles de todas las masas de hojaldre. Sin embargo, igual puede tener muchas variantes al momento de elaborarla. Por ejemplo, pueden utilizarse diferentes tipos de grasas para separar las capas, e incluso, usarlas combinadas. Todas se utilizan sin sal, ej.: antiguamente se hacía sólo con mantequilla, después hemos comenzado a hacerla con margarina, o mezclando mitad mantequilla, mitad margarina. Incluso hay personas que emplean parte margarina y parte manteca vegetal. Sin embargo, los tiempos cambian, la industria cada día nos facilita más la elaboración de estas masas, y ha creado una preparación especial, para elaborar masa de hojaldre, con características que facilitan mucho el trabajar, ya que nunca se resblandece en exceso, y así no se chorrea a la hora de estar doblando y prensando las capas de la masa. Todas estas grasas deben tener el mismo peso de la harina que se está utilizando, esto quiere decir, que si ud. usa 1 kg. de harina, empleará 1 kg. de grasa, excepto que la masa tenga una indicación especial. Estas grasas, si las usamos solas al momento de hacer los dobleces, tienden a escurrirse en el momento de hacer presión, por lo que se recomienda, que se coloque algo de harina para evitar esto. La cantidad de harina que acompañará a la grasa fluctúa desde la décima parte del peso de la grasa, ej.: 1 kg. de grasa, por 100 grs. de harina; hasta la cuarta parte del peso, es decir, 1 kg. de grasa, por 250 grs. de harina. Esto se hace dependiendo, de qué tipo de grasa emplee, ej. si utiliza mantequilla o margarina sola, éstas a ambiente natural, se suavizan rápidamente, entonces es necesario colocarles más harina, en cambio, si usa manteca o las preparaciones especiales para masa de hojaldre, basta ponerle un poco. La harina que acompaña a la grasa puede tomarse de la misma harina con que se va a hacer la masa o una harina aparte. Esta mezcla de harina y grasa se debe revolver muy bien hasta dejarla como una pomada, y se llama EMPASTE. Esta masa no se puede dejar por muchos días en la nevera porque se pone fea.

Recomendaciones para hacer una excelente masa de hojaldre:

1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarla a primeras horas de la mañana. 2.- La mantequilla, margarina u hojaldrina que se emplea debe ser de muy buena calidad y fresca. Siempre se debe utilizar productos sin sal, ya que el punto de sal lo daremos nosotros. 3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso es preferible utilizar mitad leudante y mitad harina de trigo todo uso. 4.- Es necesario que la masa base y la mantequilla o margarina, tengan la misma consistencia, firme (no duras) en el momento de empezar a unirlas. 5.- Si tiene una superficie de mármol ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría. 6.- El secreto principal de la masa, consiste en que ella y la mantequilla o margarina no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora a la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndosele convertir en masa quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. Si utiliza la margarina especial para hojaldre, como la hojaldrina, este riesgo se disminuye, ya que la hojaldrina, no se ablanda excesivamente. 7.- Al extenderla debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar la masa en forma de rectángulo bien formado, cosa que al momento de hacer los dobleces los lados coincidan perfectamente. 8.- Después de elaborada, consérvela en la nevera muy bien protegida con plástico para que no se reseque. La masa de hojaldre libera más fácilmente sus capas cuando se introduce fría de nevera dentro del horno caliente, por lo que se recomienda, cuando se hacen pastelitos o cualquier preparación, se coloquen en la bandeja donde se van a hornear, se cubran con un trozo de plástico y se guardan en la nevera de 20 a 30 minutos. 9.- La masa de hojaldre debe cortarse con un cuchillo muy afilado, apoyando el cuchillo y cortar hacia abajo, haciendo presión rápida hacia abajo, ya que si lo hace suavemente va a sellara el borde y las capas no se van a separar. El mismo error sucede si se corta arrastrando el cuchillo. Hay un utensilio que corta perfectamente la masa de hojaldre, que es la rueda corta-pizza. 10.- Esta masa necesita dos temperaturas al hornearse, la primera más fuerte que lo común de hacer tortas, y la segunda más baja que lo habitual. Generalmente, se hornea mitad del tiempo calculado en la primera temperatura y la segunda parte en la temperatura más baja. Para calcular las temperaturas de horneado, se toma como base la temperatura que ud. hornea sus tortas, le explico, si ud. hornea normalmente sus tortas a 180º C, deberá precalentar el horno a 200º C, y en esa temperatura horneará la primera mitad del tiempo requerido. La segunda mitad se debe hornear a 160º C. Es decir, 20º más arriba y luego 20º más bajo. Si su horno marca en grados Farenheidt, si ud. hornea normalmente sus tortas a 350º F, deberá precalentar el horno a 375º F, y en esa temperatura horneará la primera mitad del tiempo requerido. La segunda mitad se debe hornear a 325º F. 11.- Si no se toman en cuenta las indicaciones del punto anterior, las capas no se separarán con la misma facilidad y la masa quedará más pesada, incluso se puede ver como cruda con aspecto grasoso, aunque esté cocinada. 12.- Dependiendo de lo que ud. esté haciendo con masa de hojaldre, puede ser que necesite barnizar la superficie. Este barniz tiene tres formas de aplicarse. Una puede ser al momento de hornear la pieza, teniendo mucho cuidado que no se derrame por los costados para que no selle los bordes y puedan expandirse, ya que si se derrama por los bordes las piezas se agloban, y la orilla se ve torcida, con unas partes expandidas y otras partes pegadas. Para facilitar esta operación se utiliza una brocha y se barniza con delicadeza. La aplicación del barniz se hace justo antes de introducir la bandeja al horno. La otra forma de barnizar es a mitad del tiempo de cocción, es decir, cuando haya transcurrido la primera mitad y las capas se han separado, se retira la bandeja del horno momentáneamente, se barniza con una brocha, que en este caso no importa si chorrea el barniz, y se vuelve a introducir en el horno para terminar la cocción. La tercera forma de barnizar es hacerlo cuando la pieza ya está prácticamente lista, faltando sólo 5 minutos para sacarla del horno. Para cada forma de barnizar hay un barniz

particular. Si se barniza en el momento de empezar a hornear, el barniz debe ser resistente a horneo prolongado, esto quiere decir que no se queme con facilidad, para esto se recomiendan dos tipos de barniz, 1 huevo entero que se bate muy bien con un tenedor para que se mezclen ambas partes (clara y yema) o barnizar sólo con clara que también se bate un poco para que se vuelva más líquida antes de batir. Si barniza a la mitad del tiempo, se recomienda un barniz hecho con 1 huevo (clara y yema), 1 cda. de azúcar pulverizada y 1 cda. de leche, se mezcla todo muy bien. Si omite la leche este barniz tiende a dorar mucho más rápido. Para la tercera forma de barnizar es recomendable hacer el barniz con 1 yema de huevo agregándole 1 cda. de leche. Si pinta con la yema sola, generalmente es muy riesgoso, porque ésta se quema en un dos por tres. 13.- El agua que se utilice en la masa debe estar fría de nevera. Esto ayuda a que la grasa no penetre tanto en la masa en el momento de hacer presión. 14.- El promedio de tiempo de horneado de una pieza de masa de hojaldre, si su tamaño es mediano, es de 20 a 30 minutos. Si la pieza es menor, tardará algo menos y si es mayor, algo más. En todo caso, las masas en general cuando están listas (si la temperatura del horno es adecuada), se ven doradas. 15.- Las masas de hojaldre para horno, se deben colocar en bandejas, de preferencia que tengan antiadherente. En todo caso, las debe untar con manteca, algunas personas prefieren además rociarles agua y otras personas prefieren engrasarlas y enharinarlas. Mi preferencia es engrasarlas porque así no se pegan en algunas otras ocasiones. 16.- Las piezas de hojaldre se colocan a la altura de la mitad del horno. 17.- La masa de hojaldre cuando se está horneando permite abrir la puerta del horno sin que ella se vea afectada, como sucedería con las tortas que se bajan, incluso se pueden sacar rápidamente del horno, barnizar y volver a introducir para terminar de hornearse.

Recomendaciones para congelar la masa de hojaldre: 1.- La masa de hojaldre se congela perfectamente bien de 1 a 3 meses, lo importante es protegerla muy bien para que la masa no se reseque y se queme con el frío. 2.- Se puede congelar en bloques o en láminas. Cuando se congela en láminas, éstas deben ser de un grosor aprox. de ½ a ¾ cm., cubierta completamente con una lámina de plástico y enrollarlas formando un cilindro, que al momento de hacerlo, este plástico impedirá que se pegue, y a su vez este cilindro se protege con otro plástico. La ventaja de guardarlas enrolladas, es que cuando se descongelan, se extienden con facilidad, en cambio, si la guardamos doblada, al extenderla tiende a romperse por donde estaban los dobleces. Cuando se congela en bloques recuerde protegerlo muy bien con plástico. 3.- Para descongelar pase la masa a la nevera con varias horas de antelación, esta es la forma más recomendable porque la masa se descongela completamente sin perder frío; o sáquela a temperatura ambiente, controlando que no vaya a perder totalmente su frío. Durante la descongelación ella mantendrá sus envolturas para que no se reseque. 4.- Si la guardó en bloques, cuando esté descongelada extiéndala como desee o requiera. 5.- Debe congelar en raciones como presume que la vaya a utilizar, lo más común es hacerlo en raciones de ¼ a ½ kilogramo.

Otras indicaciones que le servirán para hacer algunas preparaciones dulces: Hay dos tipos de crema para elaborar la Crema Chantilly, uno de origen animal, se llama CREMA DE LECHE PARA BATIR, éstas son delicadas, ya que se dañan con mucha rapidez y son relativamente difíciles de batir porque fácilmente se cortan. Hay otro tipo de crema para batir, el cual se

utiliza mucho en repostería, que es de origen vegetal, se llaman COBERTURA Y RELLENO PARA TORTAS. La crema de leche para batir (origen animal) muchas veces tiene complicación al momento de batirla ya que si está muy fresca no toma consistencia; si está pasada tiene sabor ácido y si se bate más de lo necesario se corta instantáneamente y no tiene solución. En caso que quiera batir crema de leche (origen animal) es preferible batir cremas de larga duración como La parisiene o Parmalat. Estas cremas no son tan delicadas, sin embargo, también hay que estar pendientes de no batir en exceso porque se le puede cortar. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno (origen vegetal), hay dos marcas muy conocidas, tales como Ultra Rich y Chantypak, y ahora ha llegado al mercado nuevas marcas de este tipo de crema, ya que tienen mucho éxito entre las personas que suelen preparar tortas. Estas marcas son la Halta y otras. Para batir las cremas de leche (origen animal) es imprescindible enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a utilizar para batir deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. Al momento de batir se debe colocar el bol que contiene la crema sobre un envase que contenga suficientes cubos de hielo para que todo esté muy frío. La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo SOLAMENTE hasta que termine de tomar consistencia. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Toda torta que lleva crema de origen animal es muy delicada, se daña con facilidad, por lo que se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es preferible armar la torta el mismo día o máximo el día anterior de consumirla. Para batir cremas de cobertura y relleno (origen vegetal) también es necesario enfriarlas en la nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. En este caso el procedimiento del hielo no es necesario, las aspas y el bol si están fríos es mejor, pero tampoco es necesario. La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo hasta que termine de tomar consistencia, en este caso si llegase a batir en exceso no le pasa nada a la crema, ya que ella nunca se corta. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Esta crema puede estar varias horas fuera de la nevera e incluso, si la guarda en la nevera puede mantenerse muy bien hasta por 1 semana. Es importante señalar que las cremas de origen vegetal, ya tienen en su contenido azúcar, por lo que ellas requieren menor cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente, he observado que ellas utilizan la mitad de azúcar que las de origen animal. Me explico: Por cada ½ litro de crema de leche (animal) se emplea ½ tza. de azúcar pulverizada. En cambio, por cada ½ litro de crema vegetal se emplea aprox. ¼ tza. de azúcar pulverizada. Estas son cantidades generalizadas, sin embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto, ud. empleará más o menos azúcar.

CAPITULO 2 LOS DIFERENTES TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL La preparación de esta masa es la más conocida y se puede elaborar con mantequilla o margarina de buena calidad, o manteca, e incluso combinadas. Con la preparación que resulta más fácil trabajarla es con las preparaciones especiales para masa de hojaldre, como la hojaldrina, lefrit, etc. Con esta masa se puede hacer prácticamente todo lo que es horneado, relleno o no, sean preparaciones saladas o dulces. La receta que se da a continuación es para hacer 1 kg. de masa de hojaldre aprox. Ingredientes: - 200 grs. de harina de trigo todo uso - 200 grs. de harina de trigo leudante - 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal de buena calidad - 1 cdta. de azúcar (en caso que vaya a hacer preparaciones dulces) - Una pizca de sal (utilice 1 cdta. de sal si va a ser utilizada en preparaciones saladas) - 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido - ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón - 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) - Harina de trigo todo uso para espolvorear Preparación de la masa de hojaldre tradicional para horno: Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para que queden completamente mezcladas. Se hace el empaste uniendo 100 grs. de harina (la mezclada) con los 400 grs. de mantequilla o margarina, amásela, ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de margarina o mantequilla sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para así sentir bien los trocitos de margarina sin mezclar. Divida el empaste en 4 partes iguales (ver Fig. 1-1) y guárdelas en la nevera, siempre y cuando no sea hecha con las preparaciones especiales para masa de hojaldre, ya que ésta mientras se trabaja no necesita refrigeración. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la nevera por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de extender, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que por el

hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira y encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla. Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2), por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5). Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los desdoblará. Guarde en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el mesón y extienda la masa y gírela hacia la izquierda, dando lo que se llama un cuarto de vuelta para que los dobleces de la masa de hojaldre no le queden en el mismo sentido (ver Fig. 1-6), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear. Recuerde que ella no se debe guardar más de dos días en la nevera porque comienza a maltratarse. Si desea congelarla puede ir al Capítulo 1.

HOJALDRE RAPIDO (DE SABOR HOJALDRADO) Esta masa al comerla tiene características del sabor de la masa de hojaldre, sin embargo, su aspecto no lo es. Es excelente para hacer pastelitos rápidos, para hacer tartas, tartaletas y quiches, las cuales se pueden rellenar y hornear, cocinando masa y contenido al mismo tiempo, o bien hornearlas previamente para rellenarlas posteriormente. Esta masa tiene cierto parecido a algún tipo de pasta quebrada, pero por su abundante contenido de grasa, su sabor es mucho más agradable. Con esta masa se pueden hacer riquísimos almuerzos, haciendo, por ejemplo, rollitos de espinaca y ricotta o con alguna preparación de carne, etc., o bien como una merienda, rellenándolos con algo dulce o salado, e incluso como pasapalo, si hace unas pequeñas tartaletas, con rellenos fríos o calientes, etc. Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa: - 300 grs. de harina de trigo todo uso - 300 grs. de harina de trigo leudante - 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal fría - 3 cdas. de jugo de limón, recién exprimido - 1 cdta. de sal - 3 cdas. de agua fría - Harina de trigo todo uso para espolvorear Preparación: Los dos tipos de harina se ciernen juntos con la sal. Luego en un bol se mezcla con la margarina y se amasa hasta obtener una pasta, a esto se le añade el agua junto con el jugo de limón y se sigue amasando, si siente que le falta harina para lograr el punto deseado, vaya incorporando un poco más, en este caso, emplee harina de trigo todo uso. Ahora trabaje en el mesón, espolvoreándolo con harina antes de voltear para poder trabajar con mayor facilidad. Comience a amasar con las manos y ayúdese con harina de trigo. Se debe amasar sólo hasta lograr que se despegue de las manos. En este momento con el rodillo se estira la masa hasta obtener un rectángulo de aprox. 30 cms. x 40 cms. Doble la masa en 3, como si fuera un tríptico (ver Fig. 1-5). Gire la masa un cuarto de vuelta (ver Fig. 1-6) para que los dobleces no le queden en el mismo sentido, vuelva a extender con el rodillo, dándole otra vez un tamaño de 30 x 40 cms. y se vuelve a doblar en 3. Cuando ya se ha extendido y doblado 2 veces, se guardará en la nevera en bolsa de plástico por 30 minutos. Transcurrido este tiempo se estirará y doblará 3 veces consecutivas, sin tener que reposar en la nevera. Cuando ya se haya hecho esta operación, se guardará otra vez en la nevera, en esta ocasión por 3 horas. Transcurrido este tiempo estará lista para usar. Puede estirarla en rectángulos, dejándola fina para enrollarla con plástico y así podrá guardarla en el congelador. En caso de utilizar en el mismo momento estire hasta dejar delgada y utilícela de la forma que desee.

MASA DE HOJALDRE ECONOMICA O LIGERA PARA HORNO Se llama masa de hojaldre económica, a aquella masa en donde se utiliza la mitad de margarina que la tradicional. Se pueden definir las capas de la masa, pero no tan marcadas como en la primera. El tiempo de realización es el mismo ya que la elaboración es exacta. Esta masa es la alternativa para aquellas personas que quieren comer masa de hojaldre, pero deseen disminuir la cantidad de grasa en su elaboración. Esta masa es perfecta para hacer preparaciones horneadas en las cuales deseamos que no sea tan excesiva las capitas de hojaldre. Esta es la masa perfecta para hacer el pan de jamón y muchos pastelitos similares, como los de ricotta con espinaca o acelga, de carne, de pollo, etc. Ingredientes para aprox. 750 grs. de hojaldre económico o ligero: - 200 grs. de harina de trigo todo uso - 200 grs. de harina de trigo leudante - 200 grs. de margarina sin sal - 1 cdta. de sal - 1 huevo - 8 cdas. de agua fría - Harina de trigo todo uso para espolvorear Preparación: Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para mezclarlas muy bien. Una 100 grs. de harina con los 200 grs. de mantequilla, formando el empaste, amáselo ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de margarina o mantequilla sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para así sentir bien los trocitos de margarina sin mezclar. Divida en 4 partes iguales (ver Fig. 1-1) y guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el huevo, el cual lo ha batido previamente, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos. Ahora va a extender la masa, retira la masa de la nevera y la saca de la bolsa. La coloca sobre el mesón que debe haber enharinado previamente. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de extenderla, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que por el hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira y encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla. Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2), por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5). Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms.

Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los deshará. Guarde en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el mesón y extienda la masa, esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Recuerde darle el cuarto de vuelta a la masa para que los dobleces no le queden en el mismo sentido (ver Fig. 1-6). Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear.

MASA DE HOJALDRE PARA FREIR La masa de hojaldre para freir lleva en su elaboración algo menos de mantequilla o margarina. Sin embargo, al freirse se ven muchas capitas en la masa. Con ella podemos preparar cualquier tipo de preparación, ya sea salada o dulce. Si va a hacer preparaciones dulces, rebaje un poquito la cantidad de sal y adicione algo de azúcar. Si se hace una pieza rellena debe humedecer los bordes para sellarla, ya que al ponerla a freir se abriría y se sale el relleno o le entra aceite. Las piezas se deben freir en abundante aceite caliente, se debe ver pequeñas burbujas alrededor de la pieza que se está friendo. Cuando ya se doran por un lado se da vuelta por el otro hasta terminarlo de freir. Seguidamente se sacan con un colador de huequitos y se pasa a un papel absorbente. ADVERTENCIA: Si ud. empieza a freir en aceite frío, las piezas se enchumban de aceite, y se hace todo lo contrario, excesivamente caliente, las piezas se arrebatan, quedando excesivamente tostadas por fuera, y posiblemente crudas por dentro. Lo que quiere decir que mientras dure el proceso de freir, el aceite debe estar a mediana temperatura, para que no suceda ninguno de estos dos problemas. Ingredientes: - 300 grs. de harina de trigo todo uso - 300 grs. de harina de trigo leudante - 150 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente, medio fría - 50 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente suavizada - 25 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente suavizada - 1 cdta. de sal - ¾ tza. de agua - ½ tza. de harina de trigo todo uso para espolvorear Preparación: En un bol se ciernen los dos tipos de harina de trigo juntas con la sal, se revuelve para mezclar aún mejor. Luego se incorpora los 150 grs. de margarina sin sal, con ayuda del estribo o la batidora eléctrica se desmorona la margarina en la harina, hasta observar que esta se vuelve como migas de pan. Ahora se añade el agua y se amasa hasta obtener una masa suave y lisa. Se deja reposar por 5 minutos, fuera de la nevera. Pasado este tiempo se extiende con el rodillo en forma de rectángulo, hasta dejar la masa con un grosor aprox. de ½ cm. Esta masa la unta con los 50 grs. de margarina que deben estar a temperatura ambiente y muy suave. Cuando ya la haya untado por toda esa superficie, la dobla en dos, como si fuera un libro, y esta nueva superficie la unta con los 25 grs. de margarina que le quedan. Vuelve a doblar en dos y extiende con el rodillo hasta obtener una masa fina, aprox. de 3 mms. Puede utilizarse desde ese mismo momento. Al freirse ella se abomba un poquito. Si desea guardarla en el congelador, extienda rectángulos finos de masa y enróllelos con plástico para que sea fácil desdoblar a la hora de utilizar.

MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL HECHA CON HOJALDRINA Trabajar con hojaldrina tiene la ventaja que es un tipo de margarina que no se suaviza en exceso, como pasaría con las margarinas comunes. Es por esto, que no tiene que buscar un lugar frío de trabajo o especialmente trabajarlo en las primeras horas de la mañana. En resumen facilita la operación. Puede utilizar la hojaldrina en cualquiera de las anteriores masas, ya que no le cambia el sabor, ni la forma de trabajar. Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa de hojaldre: - 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante - 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez junto con la todo uso - 400 grs. de hojaldrina - 1 cdta. de azúcar (en caso que vaya a hacer preparaciones dulces) - Una pizca de sal (utilice ½ cda. de sal si va a ser utilizada en preparaciones saladas) - 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido - ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón - 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) - 1 tza. de harina de trigo todo uso para espolvorear Preparación de la masa de hojaldre tradicional para horno: Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para que queden completamente mezcladas. Se hace el empaste uniendo 100 grs. de harina (la mezclada) con los 400 grs. de hojaldrina, amásela, ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de hojaldrina sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para así sentir bien los trocitos de hojaldrina sin mezclar. Divida el empaste en 4 partes iguales (ver Fig. 11). El empaste hecho con hojaldrina no debe guardarse en la nevera, porque se pondrá excesivamente firme en la nevera, y no será fácil esparcir en la masa para armar la masa de hojaldrina. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la nevera por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de extender, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que por el hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira y encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla. Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2), por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin

empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5). Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los desdoblará. Guarde en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el mesón y extienda la masa, esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Recuerde darle el cuarto de vuelta para que los dobleces de la masa de hojaldre no le queden en el mismo sentido (ver Fig. 1-6). Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear. Recuerde que ella no se debe guardar más de dos días en la nevera porque comienza a maltratarse. Si desea congelarla puede ir al Capítulo 1.

CAPITULO 3 ALGUNAS RECETAS CON MASA DE HOJALDRE La masa de hojaldre permite hacer muchísimas preparaciones, ya sean saladas o dulces. Lo importante es que se respete la forma del horneado o de freir para que todas les queden exquisitas y de una presentación provocativa. Recomiendo que, en lo posible, cuando vaya a hacer preparaciones horneadas, emplee bandejas que tengan revestimiento con antiadherente, esto es para despegar con mayor facilidad, pero no es una obligación. En caso que no tenga bandejas con este revestimiento, a sus bandejas engráselas con manteca vegetal antes de llevarlas al horno.

CANNOLLI Ingredientes: - 1 kg. de masa de hojaldre rápida o la económica (la tradicional crece excesivamente) - ¾ kg. de ricotta sin sal - 1 tza. de azúcar pulverizada - 1 cdta. de canela en polvo - ½ tza. de trocitos pequeñitos de orejones de albaricoque - Azúcar pulverizada para espolvorear - Lluvia de chocolate para decorar Preparación: Para hacer estos cannollis es necesario tener moldes en forma de cilindro, especiales para esto. Los hay de diferentes tamaños, grandes y pequeños. Estire la masa hasta dejarla de un grosor aprox. de 3 mms. (ver Fig. 2-1). Corte rectangulitos de 3 x 4 cms. aprox., o rectángulos de 6 x 7 cms., o de 9 x 10 cms. Engrase los moldecitos, coloque la masa en forma diagonal halando levemente dos de sus puntas (ver Fig. 2-2 y 2-3), ponga el cilindro sobre esta masa estirada (ver Fig. 2-4), cruce las puntas (ver Fig. 2-5) y péguelas con agua. Estos cilindros los coloca en una bandeja plana, dejando las puntas cruzadas hacia arriba. Se lleva al horno precalentado a una temperatura de 200º C ó 375 º F, por 5 minutos, luego baje a 175º C ó 350º F hasta completar de 15 a 20 minutos. Aparte, en un bol coloque la ricotta con el azúcar y la canela y bata por cinco minutos con ayuda de la batidora eléctrica. Adicione los trocitos de albaricoque y homogenice. Esta mezcla deberá estar como una pasta suave y homogénea. Una vez lista déjela en la nevera para que se enfríe, mientras espera los cannolli. Cuando los cannolli están horneados y fríos, se rellenan con ayuda de una manga. Se espolvorean con azúcar pulverizada y en las puntas donde se ve el relleno se le pone lluvia de chocolate. VARIANTE: Puede rellenar los cannolli con crema pastelera de vainilla o chocolate o saborizada con algún sabor de su preferencia.

PALMERITAS Ingredientes: - 300 grs. de masa de hojaldre tradicional o la económica - Azúcar granulada para espolvorear - 1 huevo para barnizar - Opcional: Canela para espolvorear Preparación: Sobre la mesa de trabajo, estire la masa, colocando harina sobre el mesón para que no se adhiera a él la masa, una vez que logró el tamaño deseado, que es más o menos de 15 cms. x 20 cms., levante la masa y espolvoree con azúcar granulada. Esta masa la espolvoreará con azúcar y además, si las desea con sabor a canela, espolvorea canela en polvo sobre el azúcar. Haga una pequeña marca en la mitad del borde superior e inferior del lado angosto del rectángulo. Esto es para que al momento de enrollar los costados, no perdamos de vista el centro de la masa. Para armar el rollito, ud. deberá enrollar ambos lados hacia el centro, comenzando con un doblez de 2 cms. aprox. (ver Fig. 3-1), cuando ya se vayan a unir moje los extremos, junte ambos enrolladitos, le quedará un poquito sobrepuesto. Presione ligeramente para pegar el cilindro. Dele suavemente la forma de las palmeritas y llévelo en una bandeja a la nevera, cubierto con plástico y déjelo de 20 a 30 minutos para que la masa se ponga firme, para luego cortar. Con un cuchillo afilado corte rebanadas de aprox. 2 cms. (ver Fig. 3-2), sepárelas y sobre el mismo mesón donde las está cortando, dándoles forma de corazón (ver Fig. 3-3) acomódelas una cerca de la otra, aplanándolas levemente, píntelas con huevo batido (clara y yema) y espolvoréele abundante azúcar pulverizada. Con ayuda de una espátula, colóquelas sobre la bandeja que las va a hornear, la cual debe estar previamente engrasada, de preferencia con manteca vegetal. Las palmeritas las debe colocar separadas una de la otra, con una distancia de 1 ½ a 2 cms. Lleve a horno fuerte, el cual ha sido precalentado, por 15 minutos, luego apague y deje secar sin el horno por de 10 minutos.

PAÑUELOS DE MERMELADA Ingredientes: - 1 Kg. de masa de hojaldre tradicional, de preferencia con hojaldrina - Mermelada necesaria para rellenar - Azúcar pulverizada para espolvorear Preparación: Extienda la masa en un cuadrado o rectángulo con un grosor de ½ cm. aprox. (ver Fig. 4-1). Corte cuadrados de 7 ó 9 cms. En la parte central diagonal, coloque un poco de mermelada (ver Fig. 42), cruce las puntas que están libres, pegándolas con agua (ver Fig. 4-3). Coloque estos pañuelitos sobre las bandejas engrasadas, de preferencia con manteca vegetal y enharinadas con harina de trigo. Lleve a horno precalentado a 200º C, ó 375º F, de 10 a 12 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la bandeja, barnice rápidamente con huevo batido con azúcar y leche, con ayuda de una brocha, baje la temperatura y hornee de 15 a 20 minutos más.

Al salir del horno, si desea, espolvoree con azúcar pulverizada.

PALITOS DE QUESO Los palitos de queso son pasapalos muy provocativos en las reuniones cuando las personas están ingiriendo algún tipo de licor. Se pueden hacer variedades, ej.: queso con pimienta, pimienta y semillas de ajonjolí, con perejil deshidratado, con diferentes hierbas, etc. Estos palitos pueden hacerse con una masa nueva, especialmente hecha para realizar los palitos, o incluso, con masa reciclada, es decir, hacer los palitos con los diferentes recortes de otras preparaciones, los cuales se amasan un poco, se forma la lámina y se cortan los palitos. A los palitos se les puede dar diferentes formas, una vez cortados se pueden dejar tal cual, o enrollarlos un poquito sobre su mismo eje, y así quedan con forma de tirabuzón. A su vez estos tirabuzones, se pueden dejar rectos, o darles una pequeña curvatura, como medias lunas. VARIANTE: Si extiende una lámina de masa, igual que para hacer los palitos, se saboriza igual que para los palitos, se pueden cortar pequeñas figuras con cortadores de metal filosos. Ingredientes: - 500 grs. de masa de hojaldre tradicional o restos reciclables - Queso parmesano rallado o pecorino - Huevo para abrillantar - Opcional: semillas de ajonjolí, pimienta, hierbas aromáticas deshidratadas Preparación: Extienda la masa (ver 5-1) dejándola con un grosor de ½ cm., úntela con huevo batido, se espolvorea con queso parmesano y semillas de ajonjolí si desea (ver Fig. 5-2), u otro opcional, pásele suavemente el rodillo, para incrustar los saborizantes y corte rectángulos de 8 a 12 cms. de largo x 1 a 1 ½ cms. de ancho (ver Fig. 5-2). Los deja rectos (ver Fig. 5-3) o los semi-enrolla hasta formar un palito ondulado (ver Fig. 5-4)y los coloca sobre bandejas engrasadas, de preferencia con manteca vegetal. Lleve a horno precalentado a 200º C ó 375º F, de 10 a 15 minutos. Si desea, antes de hornear los enfría en la nevera tapados por 20 minutos, para que la masa reaccione mejor con el calor del horno.

EMPANADAS FRITAS DE JAMON Y QUESO Ingredientes para 8 empanaditas: - ½ kg. de masa de hojaldre para freir - 200 grs. de queso amarillo o el de su preferencia - 150 grs. de jamón, picadito Preparación: Estas empanaditas se pueden hacer de dos formas, pueden tener apariencia rectangular o de medio círculo. Las rectangulares se hacen para no desperdiciar nada de la masa, en cambio, si corta círculos, van a quedar unos restos de masa, que los puede guardar para hacer palitos de queso en alguna otra ocasión, o si no le importa los desecha.

Extienda la masa dejándola de un grosor de 3 mms. aprox., luego corte 8 rectángulos o círculos. Moje los bordes, coloque el relleno hacia un lado y cierre. Haga presión en los bordes para cerrar bien, incluso puede pisar suavemente con los dientes de un tenedor. Fría en aceite medianamente caliente hasta dorar, dándoles vuelta para que doren parejo. Una vez fritas colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. RECOMENDACIÓN: Cualquier masa que se fría, de hojaldre o cualquier otro tipo, debe freirse en aceite medianamente caliente, esto quiere decir que haga burbujas por todo el contorno de la pieza, para que se cocine y no se arrebate (quemadas por fuera y crudas por dentro). Tampoco el aceite debe estar frío, ya que la masa absorbe aceite en cantidad y las piezas quedan pesadas y semi-transparentes de tanto aceite que absorbieron. Una forma de probar la temperatura del aceite, es echar un pequeño trocito de masa, y ver cómo se comporta.

PAN DE JAMON El pan de jamón es una preparación venezolana típica de las fechas decembrinas, el cual le gusta a grandes y a chicos. Por muchos años sólo se preparaba el pan de jamón con masas con levadura. Hoy en día se está haciendo la versión del pan de jamón con masa de hojaldre, el cual queda excelente. Cuando hace pan de jamón con masa de hojaldre, es preferible, según mi concepto, utilizar una masa semi-hojaldrada, ya que se sienten y se ven las capitas, sin que se sienta excesivamente grasoso, y la masa no sea tan frágil al cortar las rebanadas. Ingredientes para el relleno de cada pan de jamón: - Aprox. 500 grs. de jamón - 200 grs. de tocineta - 100 a 150 grs. de aceitunas rellenas - 100 grs. de pasas - Huevo para barnizar Preparación: La masa que recomiendo es la masa económica o ligera, ya que esta es semi-hojaldrada. La cantidad que sale en la receta de esta masa da para dos panes de jamón medianos o uno bien grande. Voy a tomar como base que se van a preparar dos panes de jamón con esta cantidad de masa. Coloca un poco de harina en el mesón y comienza a estirar una de las mitades con ayuda del rodillo, hasta obtener una masa de aprox. 45 cms. x 35 cms. (ver Fig. 6-1). Esta masa es un poco elástica, por lo que tenderá a devolverse, en este caso, ayúdese con la mano para estirarla, esto lo hará de la siguiente forma, levante un poco la masa y vuelva a colocarla sobre la mesa, haga esta operación hasta que sienta que la masa va respondiendo. Ahora colocaremos el relleno sobre la masa. El relleno se colocará dejando tres bordes de 2 cms libres, para que a la hora de armar se puedan cerrar muy bien los dos extremos y la unión final. Lo cubriremos con jamón (ver Fig. 6-2), si es necesario doble capa de jamón, ya que después de horneado el jamón se ve disminuido, ahora una capa de tocineta o tiras intercaladas si desea utilizarla, ya que ella le da un agradable sabor, luego las aceitunas, en forma desordenada o en dos hileras, ahora le toca el turno a las pasas, que también pueden ser colocadas en forma ordenada o no (ver Fig. 6-3). La razón de ponerlas en hileras es para que cuando se cortan las rebanadas de pan de jamón, en todas salgan aceitunas y pasas, a su vez se ven más bonitas cada

rebanada además de más equitativo. Para cerrar el pan de jamón, hay que humedecer con agua los tres lados que se les dejó el borde. Los dos lados que posteriormente serán las puntas del pan de jamón, ud. tiene que doblarlas hacia adentro, alrededor de 1 cm. para que no se salga o no se vea el relleno una vez listo el pan. Este doblez se presiona suavemente se vuelve a mojar y ahora comience a enrollar por la parte del rectángulo que no ha dejado espacio de masa libre de relleno, formando un cilindro. Haga que la parte donde está el cierre del pan quede por debajo, es decir, es lo que quedará en contacto con la bandeja. Ahora póngale decoraciones al pan, con restos de masa (ver Fig. 6-4). Cuando los vaya a pegar, utilice agua para hacerlo. Barnice con huevo, o con clara sola, pero nunca con yema sola. Después pinche con tenedor, por la superficie del pan de jamón y lleve a horno precalentado a la misma temperatura a la cual ud. hornea sus tortas. Debe hornear de 1 hora a 1 hora 20 minutos. ADVERTENCIA: Si ud. observa que a los 45 minutos ya tiene un color bonito la superficie del pan de jamón, para terminar los minutos de cocción, colóquele un trozo de papel aluminio por encima, pero sin envolverlo. Al cabo de ese tiempo, despegue el pan y colóquelo sobre la bandeja de presentación que ud. desee. El pan se hornea en horno precalentado a la temperatura habitual que ud. hace sus tortas, aprox. 180º C ó 350º F. Si desea decorar con trozos de masa su pan de jamón, hágalo antes de hornear, para esto aparte algo de la masa o con los sobrantes del rectángulo, puede darle forma a algunos trozos de masa, como hojas, tiras, o círculos, y pegarlos sobre el pan, utilizando agua para que se peguen ambas masas. Si tiene cortadores de repostería con diferentes formas son perfectos para cortar trocitos de masa.

CACHITOS DE JAMON Y QUESO Para esta preparación se puede utilizar la masa tradicional, ya sea con hojaldrina o con margarina o mantequilla. Si desea que los cuernitos no tengan tantas capas puede emplear la masa semi-hojaldrada o la económica. En esta receta se sugiere jamón, pero en todo caso puede utilizar cualquier producto de charcutería de su preferencia. Ingredientes: - 500 grs. de masa de hojaldre tradicional - 150 grs. de jamón de pierna rebanado - 150 grs. de queso amarillo o blanco rebanado - Un huevo para barnizar Preparación: Extienda la masa de 30 cms. por 40 cms. Divídala en 3 partes iguales a lo largo (quedan 3 tiras de 10 cms. x 40 cms.) (ver Fig. 7-1 y 7-2), marcándola con un cuchillo. Forme triángulos, como se observa en el dibujo de dicha figura. A cada triángulo colóquele más o menos en forma triangular, un pedazo de jamón y otro de queso (ver Fig. 7-3). Tanto el jamón, como el queso deben quedar centrados, tratando de dejar un borde de masa libre de 1 cm. a los lados del triángulo.

Luego se enrollan por la base, humedeciendo con agua los bordes libres de masa con ayuda de una brocha, para que se pegue. Se empieza a enrollar por la base. Si los quiere dejar rectos los doblará, hasta dejar la punta hacia arriba (ver Fig. 7-4 y 7-5), levantar un poquito la punta, humedecer y pegar. Si los quiere dejar con forma de media luna, antes de doblar, estire levemente las puntas de la base (ver Fig. 7-6), una vez que ha terminado de cerrar, déles una semi-curva (ver Fig. 7-7). Coloque los cuernitos sobre una bandeja a la que se engrasa se coloca papel encerado y se vuelve a engrasar. Ahora barnícelos con huevo. Lleve al horno precalentado a 180 º C ó 350 º F (la misma temperatura a la que ud. hace sus tortas), y hornéelos de 20 a 25 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado.

PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA Ingredientes: - 500 grs. de masa de hojaldre con hojaldrina, o la económica - 500 grs. de espinacas - 100 grs. de ricotta, con o sin sal - 1 cebolla pequeña, picada en cuadraditos pequeñitos - 2 cebollines picados finamente - 1 pimentón rojo - 1 ó 2 dientes de ajo, machacados - 1 huevo para barnizar - 1 cda. de aceite común o de oliva - 3 cdas. de crema de leche - Sal y pimienta al gusto Preparación: Lave muy bien las espinacas, colóquelas en un colador. Cocínelas en una olla colocando muy poquita agua, menos de ½ taza. Se cocina con olla tapada y verá a los pocos minutos que las hojas se marchitan y rápidamente se cocinan, esto sucede en 3 ó 4 minutos. Ahora escúrralas bien, y cuando estén frías exprímalas con las manos. Córtelas un poco para facilitar mezclarlas con el resto de los ingredientes. Triture la ricotta y mézclela con la espinaca. Coloque en un sartén el aceite y sofría la cebolla, los cebollines, el ajo y el pimentón, con la cantidad de sal y pimienta que a ud. le agrade, ahora añada la crema de leche, revuelva bien, y estando así caliente una con las espinacas. Cuando comience a armar los pastelitos precaliente el horno a una temperatura un poquito más alto que la temperatura que ud. hace sus tortas, aprox. 190º a 200º C, ó 365º a 375º F. Para armar los pastelitos divida la masa en dos y cada uno de ellos los estira hasta dejarlas de 35 x 25 cms., para poder cortar 12 círculos de aprox. 8 cms. de diámetro, en cada mitad (ver Fig. 8-1 y 82). En el centro de 12 círculos coloque la cantidad de relleno correspondiente, dejando los bordes libres (ver Fig. 8-3). Con ayuda de una brocha o con el dedo, humedezca con agua. Coloque encima los otros círculos de masa y presione suavemente para pegarlos por todo el contorno. Barnícelos con el huevo batido y haga con un cuchillo con punta un corte como de 1 cm. en el centro superior del pastelito (ver Fig. 8-4), para que salga el vapor del relleno durante la cocción, esto evitará que se reviente.

Coloque los pastelitos en una bandeja engrasada, de preferencia con manteca vegetal, ya que la margarina tiende a quemarse. Hornee aprox. por 20 minutos, hasta que estén dorados y estén un poquito abultados. Se pueden comer fríos o calientes, más agradable es servirlos casi recién hechos. RECOMENDACION: La masa córtela con cortadores afilados, para que pueda cortar de una sola vez, sin que se selle el contorno. Trabaje lo más rápidamente posible para que la masa no pierda frío. Enharine sólo lo indispensable la superficie del mesón para que la masa no se le pegue y a la vez no se reseque. NOTA: Si prepara los pastelitos con unas horas de antelación para ganar tiempo, una vez armados, sin barnizar, colóquelos en una bandeja, cúbralos con un plástico para que no se resequen y guárdelos en la nevera hasta el momento de hornear, que será cuando lo barniza y hace la incisión, habiendo precalentado el horno.

REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (ciruelas pasas, orejones de albaricoque, durazno, etc.) Los remolinos de masa de hojaldre se pueden hacer con la masa de hojaldre tradicional o con hojaldrina. Se llaman así por su original forma. Se pueden rellenar en el centro con diferentes mermeladas o preparaciones consistentes. Estas preparaciones son para saborear más masa que relleno. Ingredientes: - 300 grs. de masa de hojaldre tradicional o con hojaldrina - 100 grs. de la fruta deshidratada escogida - 1 cda. de azúcar - 1 cda. de maicena - 1 cda. de ron - ½ tza. de leche - 1 yema de huevo - 3 cdas. de mermelada que combine con la fruta elegida - Agua suficiente para cocinar los frutas deshidratadas - Azúcar pulverizada para espolvorear Preparación: Los frutas deshidratadas las corta en pequeños trocitos, las coloca en una olla y las cubre de agua y cocínelas a fuego bajo tapadas hasta que se ablanden. Si el agua se le seca en exceso agregue pequeñas cantidades hasta que queden bien cocinadas. Una vez listas escurra y píselas con un tenedor hasta convertirlas en casi un puré. Deje aparte para que se enfríen. Por otro lado, mezcle el azúcar con la maicena. Aparte disuelva la maicena en la leche, la cual debe estar a temperatura ambiente, una vez que la maicena se ha disuelto, lleve a fuego suave y cocine después que hierva por 2 minutos aprox., para que se espese. Retire del fuego e inmediatamente,

coloque una cucharada de esta preparación sobre la yema y revuelva rápidamente para que se homogenice. Vacíe la yema sobre la maicena restante y deje uniforme. A esto agréguele el puré de frutas y el licor. mezcle todo muy bien, espere a que se enfríe y guarde en la nevera para que adquiera más consistencia. Precaliente el horno a una temperatura de hacer sus tortas, aprox. 180º C ó 350º F. Enharine el mesón de trabajo y estire la masa de 24 x 32 cms., ella le quedará finita. Corte con cuchillo afilado o cortador de pizza 12 cuadrado6s de 8 cms. (ver Fig. 9-1). A estos cuadrados hágales cuatro cortes diagonales, de la esquina hacia el centro, dejando un centro sin cortar de 3 cms. aprox. (ver Fig. 9-2). Ahora coloque una cucharada de relleno en cada uno de los centros y doble hacia el centro punta por medio (ver Fig. 9-3), las cuales las pega con agua o con la mezcla del huevo para barnizar. Pase los remolinos a una bandeja que ha engrasado previamente. Con ayuda de una brocha pinte los remolinos con huevo batido. Hornee por 20 min. aprox. a la misma temperatura que ha precalentado el horno.

CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE MELOCOTONES Para realizar sus cuernitos rellenos debe emplear masa económica o tradicional, bien sea con margarina o con hojaldrina. Además es importante tener el molde especial para hacer cuernitos. Sin embargo, si ud. no los tiene, puede hacer un sustituto casero con papel aluminio, similar a los que venden, también sirve la tapita de aluminio que viene en las latas de leche en polvo. Ingredientes: - 300 grs. de masa de hojaldre económica o tradicional - 1 lata de melocotones de 425 grs. - ¼ litro de crema para batir, de origen animal o vegetal, de preferencia de origen vegetal - ¼ tza. de azúcar pulverizada - 1 cdta. de esencia de melocotones o vainilla - Opcional: lluvia de chocolate para espolvorear sobre el relleno del cuernito Preparación: Enharine el mesón de trabajo estrictamente lo necesario para que la masa no se adhiera a él. Estire la masa de 32 cms. x 32 cms. Empareje los bordes, dejando un cuadrado exacto de 30 cms. x 30 cms. Corte 15 tiras de 2 cms. cada una con ayuda de un cuchillo filoso (ver Fig. 10-1). Recuerde hacer el corte de un solo golpe, sin arrastrar, para que no se sellen los bordes. Para esto tiene que ayudarse con una regla para marcarlas y luego cortar derecho. Para hacer los cuernitos necesita tener dos bandejas, una para colocarle un trozo de papel encerado, la cual puede ser de plástico por que sólo va a la nevera, y la otra de metal para llevar al horno. La segunda debe engrasarla con manteca vegetal y dejarla en espera hasta el momento de hornear los cuernitos. Engrase los moldes de cuernito, de preferencia con manteca vegetal, con ayuda de una brocha por toda la parte externa. Con una brocha o con el dedo humedezca completamente la superficie de la primera tira. Levante la tira con todo cuidado y empiece a enrollarla de la punta del molde del cuernito (ver Fig. 10-2), dejando la parte humedecida hacia afuera, sellando completamente la punta con masa,

y va envolviendo en forma ascendente hacia la boca, pegando masa con masa más o menos ½ cm., para que al cuernito no le queden partes abiertas, por donde se saldría posteriormente el relleno. Cuando termina de enrollar la masa, que no importa si no le alcanza hasta la boca del molde, acomode la última punta de masa, de forma que quede bien. Ponga el cuernito sobre la bandeja que tiene papel encerado, dejando la parte más bonita hacia arriba y así sucesivamente haga todos los cuernitos, cúbralos suavemente con una lámina de plástico y guárdelos en la nevera por 30 minutos. Pasado 15 minutos, precaliente el horno a temperatura de hacer tortas, aprox. 180º C ó 350º F. Mientras tanto prepare el barniz batiendo un huevo completo con ayuda de un tenedor, hasta dejar totalmente integrado la yema con la clara. A los 30 minutos saque los cuernitos de la nevera y barnícelos rápidamente con ayuda de una brocha. Los va colocando sobre la bandeja que la va a hornear. Que no se toquen uno con otro, dejando un espacio de 2 a 3 cms. entre cuernito y cuernito (ver Fig. 10-3). Lleve al horno de 15 a 20 minutos, para que alcance a hornearse un poco la masa, luego retire la bandeja del horno y colóquese en una mano un paño de cocina, sobre éste ponga un cuernito, sujételo suavemente y con la otra mano retire el molde, haciendo un movimiento giratorio suave para retirar el molde. Vuelva al horno la bandeja con los cuernitos de masa y termínelos de hornear por 10 ó 15 minutos más. Transcurrido este tiempo retírelos del horno, y déjelos enfriar. Cuando ya estén fríos los puede rellenar con la preparación. Los cuernitos se pueden rellenar con cualquier tipo de crema que tenga cierta consistencia para que se mantenga dentro de la cavidad del cuerno, tales como crema pastelera, ya sea de sabor a vainilla o achocolatada, crema de mantequilla de cualquier sabor o color, crema chantilly, etc. A estas cremas, igualmente se le puede agregar pequeños trocitos de frutas cocidas o al natural, frutas deshidratadas o frutos secos, también picaditos, lluvia o gotas de chocolate, o algo similar, etc. Para preparar la crema chantilly bata con la batidora la crema de cobertura y relleno hasta que esté firme y luego añada el azúcar pulverizada, mezcle hasta homogenizar. Ver capítulo 1, sección OTRAS INDICACIONES QUE LE SERVIRAN PARA HACER ALGUNAS PREPARACIONES DULCES Con esta crema puede rellenar el cuernito y se verá más decorado si lo hace con alguna boquilla con estrías.

MILHOJAS La torta milhojas debe su nombre a la masa de hojaldre, la cual se separa en muchas láminas. Usualmente, se arma la torta colocando tres capas de masa de hojaldre y dos capas de crema pastelera fina. Pero también es válido colocar dos capas de masa de hojaldre separadas por el relleno escogido, el cual se colocará en mayor cantidad. La decoración sólo se coloca en la superficie de la torta, que puede ser de azúcar pulverizada, dulce de leche suavizado, o de fondant blanco con adornos de chocolate oscuro, ya que los costados se dejan al descubierto, viéndose las capas. La torta milhojas no tiene una receta única, ya que los rellenos pueden ser muy variados, e incluso combinados, tanto en sabor como en color. Lo único imprescindible es que se utilice masa de hojaldre. Esta torta generalmente se hace rectangular o cuadrada para no desperdiciar masa de hojaldre. OPCIONAL: Si desea hacer una milhojas más delicada, una de las capas de crema pastelera puede sustituirse por crema batida, a la cual le añade trocitos de fresa o durazno o lluvia de chocolate. Otra

versión que se puede hacer también es hacer un mousse muy vaporoso de cualquier sabor y colocarlo entre las masas de hojaldre. Ingredientes para tres capas de masa de hojaldre: - 750 grs. de masa de hojaldre tradicional o tradicional con hojaldrina Ingredientes para la crema pastelera: - 6 tzas. de leche - 20 cdas. rasas de maicena - 1 cdta. de vainilla blanca - 6 yemas - 2 ½ tzas. de azúcar - 1 cda. de margarina sin sal - 250 grs. de crema de leche Ingredientes para la cubierta: - 1 lata de leche condensada de 397 grs., cocinada - Puede colocarle si desea azúcar pulverizada Preparación: Para hacer una torta rectangular de aprox. 20 cms. x 30 cms., se necesita dividir la masa en tres porciones. Cada una de ellas se debe estirar hasta obtener un rectángulo aprox. de 30 cms. x 40 cms., con una altura aprox. de ½ cm. Se necesita estirar esa cantidad, ya que al trasladarla a la bandeja tiende a recogerse 2 a 3 cms. por lado y además la masa al hornearse también se recoge. Esto se ve reducido más aún cuando desperdiciaremos un centímetro por lado, ya que recortaremos con tijera para que se aprecie la belleza de la masa de hojaldre una vez horneada. Entonces, la bandeja a utilizar debe tener un tamaño como mínimo de 25 x 38 cms. Es recomendable al preparar esta torta que cada capa de masa de hojaldre se prepare y se hornee de una por vez, para obtener óptimos resultados. Salvo que le quepan 2 ó 3 bandejas en el mismo nivel del horno. Para estirar la masa se enharina el mesón de trabajo, se coloca la masa que previamente estiraremos un poco con las manos. Al estar en contacto con el mesón se espolvorea suficiente harina sobre la masa y con ayuda del rodillo se comienza a estirar hasta obtener la medida recomendada, tratando de ser lo más precisa posible en las medidas, para no desperdiciar masa. Cada masa se coloca sobre una bandeja previamente untada con abundante manteca vegetal. Al colocar la masa sobre la bandeja rectifique las medidas, ya que si se le encogió un poquito ud. deberá estirar con las manos para que llegue al borde de la bandeja, y si le sobresale por un lado, ud. la retraerá. Cuando ya la haya colocado sobre la bandeja, pinche la masa con un tenedor para que no se abombe. Precaliente el horno a una temperatura de 20º a 25º superior a la que ud. hornea sus tortas, a los 5 minutos abra el horno y si ve que la masa se está abombando pínchela y bájela suavemente con el reverso de una cuchara de madera, para extraer el aire. Hornee por 5 minutos más, abra el horno y baje la temperatura a 20º ó 25º menos de los que ud. hornea normalmente sus tortas. Hornee por 10 minutos más. Ej.: si ud. hornea sus tortas a 180º C ó 350º F, deberá comenzar a hornear a 200º C ó 375º F. La segunda parte de la horneada la hará 160º C ó 325º F. NOTA: No todos los hornos son iguales en su graduación, estas temperaturas son referenciales. Estas láminas deben hornearse hasta que se vean doradas para que estén crocantes (cosa que es imprescindible para que resistan la humedad del relleno y no se sientan chiclosas). Estas láminas no se abrillantan con ningún barniz al momento de hornearlas, ya que sería tiempo perdido porque no se ve.

Para preparar la crema pastelera se coloca en una olla 3 tzas. de leche, el azúcar, la vainilla, se pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de vez en cuando, sin dejar hervir. Por otro lado se licua la leche restante con las cucharadas de maicena y las yemas. Una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Se cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, sin dejar de revolver. Cuando ya ha entibiado un poco, le adiciona la crema de leche y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado. Cuando esté lista se mantiene en la olla y sobre la superficie se coloca la cucharada de margarina, la cual se va a derretir, y ud. la va a esparcir sobre toda la superficie, evitando así que se reseque. Cuando tenga que usar la crema pastelera, revuelva todo y no se habrá resecado, ni cambiará su sabor por la cucharada de margarina. Cuando salgan las masas del horno espere a que estén frías, y recórteles la orilla hasta dejarlas del mismo tamaño (ver Fig. 11-1). En la bandeja de presentación unte un poquito de crema pastelera para que la primera capa de masa de hojaldre se adhiera a dicha bandeja y así no se deslice, céntrela y sobre ella coloque la mitad de la crema pastelera, la cual debe estar tibia para que no se escurra, pero aún sea manejable. Sobre la crema coloque una segunda capa de masa de hojaldre, la otra mitad de crema pastelera y sobre esto la última capa de masa, la cual se debe colocar dejándole la parte que estaba en contacto con la bandeja en el horneado hacia arriba. Se recomienda reservar como tapa la de mejor apariencia. Para decorar la torta milhojas, ud. lo puede hacer con dulce de leche o con azúcar pulverizada o con fondant. En caso que lo haga con dulce de leche o con fondant, ambos deben haberse calentado para poderlos emparejar con suavidad en la superficie y ésta quede tersa. Si le va a poner algún adorno con chocolate derretido, caliéntelo a baño de María, colóquelo en una manga o duya y con una boquilla fina hágale algún diseño. Si desea hacer el adorno de espigas, extienda en forma pareja el dulce de leche y hágale rayas con el chocolate derretido con una distancia entre cada raya de 3 ó 4 cms. (ver Fig. 11-2), y luego con la punta de un cuchillo, páselo en sentido contrario a las rayas de chocolate, una vez de derecha a izquierda, la siguiente de izquierda a derecha, así sucesivamente hasta terminar de hacer todas las espigas (ver Fig. 11-3). Estas pasadas de cuchillo también se hacen con una distancia de 3 a 4 cms. Cada vez que se pasa el cuchillo se limpia con una servilleta antes de hacer la otra pasada. Este diseño se debe hacer inmediatamente se coloca el dulce de leche y las rayas de chocolate, para que se forme la espiga, ya que pasados unos minutos, esto se endurecería y no se forma el dibujo. En la fig. 11-4 se enseña cómo quedará la torta Milhojas. Cuando ud. vaya a cortar esta torta, por su facilidad de romperse, le recomendamos utilizar, si lo tiene, cuchillo eléctrico, el corte será más preciso y la torta no se romperá con facilidad. Puede también emplear un cuchillo de sierra. Si ud. desea puede utilizar masas de hojaldre compradas, hay una marca que viene muy buena, como es la de París Croissant, cada cajita trae 500 grs. en una presentación de 2 láminas por cajitas, en forma rectangular, por lo que en caso que quiera hacer una torta milhojas de dos láminas, pues compra una cajita, mientras que si desea hacer una milhojas de tres láminas, comprará dos cajitas y la lámina restante en todo caso se puede congelar.

ROLLITOS DE ATUN Estos llamativos rollitos se hacen con masa hojaldre rápida, que es una masa que se asemeja a la masa quebrada, se pueden rellenar con variedad de ingredientes, y aquí les daré idea de uno de los tantos que puede emplear. Estos rollitos también se pueden hacer de diferentes tamaños, como para comerlo de 1 a 2 bocados, o algo más grandes. Son muy fáciles de hacer por lo cual téngalos como una opción rápida para agasajar a sus invitados. Ingredientes: - Toda la ración hecha de masa de hojaldre rápida - 1 lata de atún de 400 grs. en aceite - 2 cebollas medianas - 2 pimentones, 1 rojo y 1 verde - 4 tomates medianos - Un ramito de perejil -Un ramito de cilantro - Sal y pimienta al gusto - Para barnizar: 2 huevos completos batidos Preparación: Prepare el relleno en el momento que va a preparar los rollitos, o lo puede hacer con anterioridad. La única condición es que esté frío a la hora de ponerlo sobre la masa. Pique la cebolla, el pimentón y los tomates en daditos pequeños. Sofría todo hasta que se vea cocinado y el líquido haya evaporado, sazone con sal y pimienta u otro condimento de su agrado. A esta preparación incorpórele el atún desmenuzado, previamente muy bien escurrido, ya que el guiso debe ser seco para que no se escurra en los rollitos (si desea aprovechar el aceite haga el sofrito con él), añada por último el perejil y el cilantro picado finamente. Por otro lado se toma dos bolsas de plástico con asas un poco grandes y se les corta las asas, el fondo y un costado, quedando dos rectángulos (ver Fig. 12-1). Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Ahora se divide la masa en dos mitades y colocamos una de esas mitades de masa y la extendemos en forma circular entre las dos láminas, extendemos con la ayuda de un rodillo, tratando de formar un círculo como una pizza que tenga un diámetro de 30 a 33 cms. (ver Fig. 12-2 y 12-3). Haga lo mismo con la otra mitad de masa. Extienda en forma pareja sobre cada círculo de masa la mitad del relleno. Este debe llegar a 2 cms. menos de la orilla. En la parte del centro también se deja libre de relleno, aprox. como una moneda de 500 bolívares (ver Fig. 12-4). Luego proceda a cortar con un cortapizza triángulos (como las pizzas), para poder hacer los rollitos (ver Fig. 12-5). Una forma que le quedan uniformes los triángulos, es cortar primero en cuatro en forma de cruz para que queden cuatro cuartos, estos cuartos a su vez se dividen por la mitad, y a su vez estos octavos se dividirán por la mitad, obteniendo así 16 triángulos iguales (ver Fig. 12-6). Cuando haya terminado de cortar empiece a enrollar de la parte ancha hacia la punta (ver Fig. 12-7). Estos rollitos los coloca dejando la punta del cierre hacia arriba (ver Fig. 12-8), sobre una bandeja previamente enmantequillada. Barnice estos rollitos con huevo batido con ayuda de una brocha. Los lleva a horno precalentado por aprox. 25 min. El horno debe estar a una temperatura de 180º C ó 350º F.

INTRODUCCION Este curso de masas de hojaldre, es uno de los que mayor provecho se le puede sacar, ya que estas masas son tan versátiles, que ud. puede emplearlas en múltiples ocasiones. Aparte que es una masa muy delicada de sabor, y muy suave al paladar, por lo que puede hacer preparaciones desde las más sencillas hasta las más elaboradas. Como es una masa que resiste perfectamente bien la congelación , le recomiendo que el día que la realice, haga más de una ración, para que con el mismo trabajo la pueda congelar y así tendrá masa de hojaldre para varias oportunidades. La gente en general considera que la masa de hojaldre es una masa de difícil elaboración, creencia por demás errada, ya que ella no es para nada difícil, lo que ella tiene es que requiere tiempo para hacerla, ya que, sobretodo la tradicional, tendrá algunos momentos de reposo, pero el hacerla es muy sencillo, cuando se conocen los pasos a seguir. Como recomendación especial en estas elaboraciones, y en general, en cualquier receta que vaya a desarrollar, es leer primero toda la receta, paso a paso, para que nada la tome por sorpresa, y así tenga el mayor de los éxitos al elaborarlas. La ventaja de nuestros tiempos, es que hoy en día hay muchos productos en el mercado que ayudan a la elaboración de las diferentes preparaciones que han existido desde siempre. Este es el caso del producto graso especial para hacer masas de hojaldre, tal como la Hojaldrina, Lefrit, etc., son maravillosos para realizar estas masas, ya que nos evitan el hecho de buscar condiciones especiales para elaborarlas. Son de fácil aplicación y ahora se consiguen en tamaños adecuados para el ama de casa, no hay que ser pastelero profesional para usarlos, ya que hay hasta empaques de ½ kilogramo, eso era antes que venían en porciones de 15 kilogramos, cantidad más que grande para las amas de casa, que sólo desean emplear por vez aprox. ½ kilogramo. Por último recuerde que la masa de hojaldre es una masa neutra, realmente ella no tiene un sabor definido no es salada ni dulce. La definición de salada o dulce la da el acompañamiento o relleno que tenga. Ud. verá que quizás la primera ves que haga estos tipos de masas les encontrará cierta dificultad al hacerlas, pero con una sola vez que las practique verá lo fáciles que son de hacer. Utilice su imaginación para hacer diferentes preparaciones, tome ideas de revistas para rellenos o dobleces de masas, porque esta masa le permitirá lucirse frente a sus familiares y amigos. Espero haber logrado el expresarme correctamente para el fácil entendimiento de todos uds.

AGRADECIMIENTOS Quiero agradecer en primer lugar a ese público maravilloso que todos y cada uno de los días, me apoyan y me motivan a que siga haciendo cosas buenas, ya que gracias a ello he logrado concretar esta nueva guía del Curso escrito de MASAS DE HOJALDRE, 5 DIFERENTES Y SUS SECRETOS. A Sebastián, mi esposo y compañero, que siempre está animándome a que siga productiva sin quejarse de mis ausencias, por el contrario siempre está allí con su buen humor y sus atenciones. A toda mi familia, mis hijas, mis yernos y mis adorables nietos, por seguir siendo los primeros probadores de cuanta receta invento o acomodo, para darme sus acertadas opiniones. Una vez más a mi hija Ximena, que estuvo conmigo de principio a final para poderla concluir, sin ella hubiera sido difícil plasmar todos estos conocimientos. Y por supuesto, a Dios Padre y a toda se Creación Divina. Que Dios los bendiga, ahora y siempre.

INDICE AGRADECIMIENTOS

5

INTRODUCCION

6

CAPITULO Nº 1:

INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL REALIZAR LAS MASAS DE HOJALDRE

7

RECOMENDACIONES PARA HACER UNA EXCELENTE MASA DE HOJALDRE RECOMENDACIONES PARA CONGELAR LA MASA DE HOJALDRE OTRAS INDICACIONES QUE LE SERVIRAN PARA HACER ALGUNAS PREPARACIONES DULCES 10 CAPITULO Nº 2:

LOS DIFERENTES TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL HOJALDRE RAPIDO (DE SABOR HOJALDRADO) MASA DE HOJALDRE ECONOMICA MASA DE HOJALDRE PARA FREIR MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL HECHA CON HOJALDRINA

CAPITULO Nº 3:

8 9

12 12 14 15 17 19

ALGUNAS RECETAS CON MASA DE HOJALDRE

21

CANNOLLI PALMERITAS PAÑUELOS DE MERMELADA PALITOS DE QUESO EMPANADAS FRITAS DE JAMON Y QUESO PAN DE JAMON CACHITOS DE JAMON Y QUESO PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS (CIRUELAS PASAS, OREJONES DE ALBARICOQUE, DURAZNO, ETC.) CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE MELOCOTONES 29 MILHOJAS ROLLITOS DE ATUN

21 22 22 23 24 24 26 26

ILUSTRACIONES: FIGURA # 1:

MASAS DE HOJALDRE

28 30 33 35 35

FIGURA # 2:

CANNOLLI

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FIGURA # 3:

PALMERITAS

37

FIGURA # 4:

PAÑUELOS DE MERMELADA

38

FIGURA # 5:

PALITOS DE QUESO

39

FIGURA # 6:

PAN DE JAMON

40

FIGURA # 7:

CACHITOS DE JAMON Y QUESO

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FIGURA # 8:

PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA

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FIGURA # 9:

REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS 43

FIGURA # 10:

CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE MELOCOTONES

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FIGURA # 11:

MILHOJAS

45

FIGURA # 12:

ROLLITOS DE ATÚN

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