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• Miguel

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HOJALDRE El hojaldre es una pasta básica que se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y está formada por finísimas capas superpuestas de masa y grasa, que al cocerse toma un volumen considerable y su textura característica que es uno de sus grandes atractivos. Con la masa hojaldrada podremos obtener infinidad de elaboraciones tanto dulces como saladas.

1.- Ingredientes Ya se ha comentado que el hojaldre está compuesto por materias primas básicas en pastelería (harina, agua, grasa...), sin embargo, a pesar de esto y como en otro tipo de elaboraciones, es imprescindible seleccionar convenientemente las materias primas para obtener un óptimo resultado. A continuación, se describen las características necesarias que deben tener las materias primas que intervienen en la elaboración del hojaldre:  Harina: Para la elaboración del hojaldre es necesario utilizar una harina de media fuerza, con gluten suficiente como para crear una estructura de capas, pero no tan fuerte como para que resulte imposible de estirar. La óptima sería una harina con alrededor de un 11-12% de proteínas. Si se usa harina demasiado floja, la masa será facilísima de estirar y se puede incluso realizar todo el proceso de una vez, pero el hojaldre conseguido no se levantaría igual y aparentaría tener muchas menos capas.  Agua: El agua hidrata la harina y permite obtener masas compactas y homogéneas. La cantidad de agua que se usa depende de la absorción de la harina y la cantidad de grasa usada en la masa. Como en el resto de elaboraciones el agua debe ser potable, en este caso es importante además que se utilice agua fría. La temperatura del agua permitirá formar la masa a la temperatura adecuada, si el ambiente es excesivamente caliente (por ejemplo, en verano) se pude reemplazar parte del agua de la receta por escamas de hielo para mantener baja la temperatura.  Grasas: Aunque el hojaldre casero se elabora sin rastro de las margarinas y aceites de palma que usan las versiones industriales y tiene un sabor mucho más intenso a mantequilla. En su uso industrial, la mantequilla no sólo resulta más cara, sino que presenta dificultades a la hora de laminar (es decir, estirar capas de grasa envueltas en masa) porque su temperatura de fusión, es de unos 28 ºC. Las margarinas, sin embargo, permiten alcanzar incluso unos 40 ºC sin empezar a derretirse y estropear el resultado, así que son idóneas para procesos mecánicos.

Si se utiliza mantequilla resulta necesario refrigerar de vez en cuando la masa, dejando a la vez que se relaje para que el estirado sea mucho más cómodo. Además, siempre ha de usarse mantequilla sin sal, y antes de envolverla en la masa será necesario darle la forma y la textura adecuada.  Sal: La sal resalta el sabor y tiene un efecto fortalecedor de las proteínas de la harina, dándole mayor resistencia y crecimiento al producto dentro del horno. La cantidad oscila entre un 1% a un 2.5%, con base en la harina empleada en la fórmula.  Otros: Algunas recetas añaden una pequeña parte de la mantequilla o un poco de zumo de limón a la masa inicial, para debilitar el gluten y conseguir que la masa se pueda modelar mejor. La grasa relaja el gluten al establecer enlaces con los aminoácidos hidrófobos que hay en las cadenas de proteínas, impidiendo parcialmente que se unan entre sí. La acidez (o sea, el limón) debilita la red de gluten al disminuir la fuerza de atracción entre las cadenas de proteínas. Traducido a términos prácticos, quiere decir que añadiendo una pizca de zumo de limón la masa será más fácil de estirar. También se puede añadir huevo con el fin de aportar elasticidad, sabor y color.

2. – Elaboración del hojaldre En el proceso de elaboración del hojaldre se distinguen fundamentalmente tres grandes fases:   

Realización del empaste Incorporación de la grasa El plegado

2.1.- Preparación del empaste Es la primera fase en la elaboración del hojaldre, en este proceso intervienen tan sólo la harina, el agua, la sal y una pequeña cantidad de grasa. Con estos ingredientes se consigue el empaste. Con el amasado, el agua se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La grasa se reparte entre los gránulos de almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto. El amasado del empaste para hojaldre se realiza en una sola fase incorporando todos los ingredientes al principio del amasado, la duración del mismo está condicionado a la fuerza de la harina y la cantidad de masa, las harinas fuertes necesitan más tiempo para conseguir que el gluten adquiera plasticidad y con más cantidad de masa el amasado se prolonga.

Es importante que la masa tenga determinadas características una vez amasada, debe ser lisa, elástica y formar velo. Para saber cuándo una harina está bien hidratada, se coge un pellizco de masa y se estira con las manos hasta conseguir una masa muy fina y que no se engancha. Este efecto se conoce como “piel de cebolla”.

También es importante controlar la temperatura de los ingredientes con el fin de controlar la temperatura del empaste, esta temperatura no debe superar los 18º o 20ºC. Las masas de hojaldre no contienen levadura por lo tanto no necesitan maduración ni fermentación, esto es una ventaja que permite trabajar con empastes muy fríos con lo que podemos obtener una masa más extensible y la grasa permanecerá más estable en el interior de este. Con el fin de que la masa pierda tenacidad y facilitar su manipulación es imprescindible que una vez que esté realizada la masa repose antes de la incorporación de la grasa. De esta manera, con el reposo, el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al máximo (y por esto el reposo). Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil de trabajar.

2.2.- Incorporación de la grasa Como paso previo a la incorporación de la grasa, es conveniente ablandar esta y prepararla en forma de rectángulo o cuadrado de grosor fino, es decir que encaje dentro de la masa. Así, una vez la masa haya reposado se le dará forma de cruz con la ayuda de un rodillo, en cuyo centro se envolverá la grasa, quedando así integrada en ella. Si se usa mantequilla idealmente esta debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a esta temperatura es flexible y no existe riesgo de que se deshaga. Si la mantequilla estuviera muy dura rasgaría la masa, y si estuviera excesivamente blanda se saldría de la envoltura de masa que vamos a hacer.

2.3.- Plegado de la masa

El plegado es el procedimiento que se emplea para incorporar la grasa a la masa de hojaldre. Mediante pliegues sucesivos que se dan a la masa, se van superponiendo las capas y de esta manera se van formando capas de grasa y de masa intercaladas.

Los pliegues pueden hacerse de diferentes formas, según la manera en la que se doble la pasta. Se denominan “vueltas” a cada uno de los plegados que se realizan cada vez que se trabaja el laminado del plastón (se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos de vueltas: 1. La media vuelta: consiste en doblar la masa por la mitad. 2. La vuelta sencilla: se realiza doblando la masa en forma de “G.” 3. La vuelta doble: en ella que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro. 4. La vuelta múltiple: es similar a la vuelta doble, pero con un pliegue más por cada extremo. Es la menos utilizada.

Cada vez que se haga un pliegue es necesario girar el plastón 90 grados, la dirección en la que se realice el primer giro no es importante, pero es imprescindible que siempre se haga en el mismo sentido para que la distribución de la grasa sea homogénea.

Es necesario que al igual que ocurre cuando se forma el empaste, entre pliegue y pliegue, se espere el tiempo necesario para poder estirar la masa con facilidad. Este reposo se debe realizar con la masa envuelta en una tela o en un plástico para evitar que se forme corteza y si es necesario se hará a temperatura de refrigeración (si usamos mantequilla, en reposos largos y la temperatura ambiente es elevada, por ejemplo).

3.- Proceso de físico de formación del hojaldre Durante la cocción, el agua contenida en la pasta e transforma en vapor de agua, el cual, al topar con las capas de grasa que lo rodean, ejerce fuerza sobre ellas, las empuja, y acaba saliendo por los lados. El resultado es que la masa sube. Al mismo tiempo el almidón gelifica y el gluten se coagula, lo cual le da la forma definitiva a la pasta.

4.- Las capas del hojaldre En el hojaldre mediante los pliegues, la masa quedará en capas superpuestas. Aunque en líneas generales, la cantidad de capas necesarias depende de la elaboración que queramos realizar, normalmente se utiliza hojaldre a partir de 487 capas. Esto se debe a dos razones:  Si hay menos capas, se pierde más grasa durante la cocción y las hojas quedarán sueltas.  Por el contrario, si hay un número excesivo de ellas, el hojaldre crecerá menos y será más compacto, presentándose capas imperceptibles.

4.1.- Cálculo de las capas El número de capas del hojaldre depende de dos factores: número de vueltas y del tipo de pliegue que se realice. Así, para calcular el número de capas que se van obteniendo se debe multiplicar el número de vueltas por el número de capas de cada pliegue, aplicando a su vez los factores de corrección determinados.

Acción 1. 2.

Envolver grasa Pliegue sencillo (1º)

3.

Pliegue sencillo (2º)

4.

Pliegue sencillo (3ª)

5.

Pliegue doble (1º)

6.

Pliegue doble (2ª)

Capas en cada acción 3 3x3=9 9–2=7 7 x 3 = 21 21 – 2 = 19 19 x 3 = 57 57 – 2 = 55 55 x 4 = 220 220 – 3 = 217 217 x 4 = 868 868 – 3 = 865

Total capas 3 7 19 55 217 865

*Al envolver la grasa se forman tres capas. Al dar un pliegue sencillo hay dos capas de pasta que coinciden, es decir, que es pasta al lado de pasta, por eso se restan dos capas. En los pliegues dobles son tres las capas que coinciden por eso se restan tres.

5.- Tipos hojaldre A pesar de que hasta ahora se ha hablado en términos generales de un solo tipo de hojaldre (normal o francés) para explicar la elaboración y la formación de las capas. Existen otras variantes a considerar: 

Hojaldre normal o francés: Consiste en preparar un empaste y cubrir con él la grasa dando lugar a un pastón sobre el que realizaremos los pliegues. Es el más frecuente y el explicado previamente. Dependiendo de la cantidad de grasa que contenga respecto a la harina utilizada, el hojaldre francés se puede clasificar en:  Entero  1kg de grasa por cada kg de harina  Tres cuartos  750 g de grasa por cada kg de harina  Medio  500 g de grasa por cada kg de harina



Hojaldre invertido o brasileño: Consiste en invertir la disposición de los dos principales elementos, empaste y grasa, el empaste se cubre con la grasa y se procede a realizar los pliegues correspondientes. Este tipo de hojaldre no sube tanto como el normal, se mantiene crujiente durante más tiempo y presenta un tono más oscuro debido a la caramelización de la grasa.



Hojaldre rápido: Consiste en mezclar la grasa troceada a la masa al final del amasado, dejándola que se mezcle ella sólo con la masa y no a través de los pliegues como en los casos anteriores. En este caso se obtiene una masa poco homogénea (son visibles los trozos de grasa) y el hojaldre después de horneado no alcanza tanto desarrollo (similar al de los recortes).

Recortes: son los restos de masa hojaldrada que quedan de la elaboración de las piezas, se aprovechan para hacer piezas que han de subir poco durante la cocción.



Hojaldre azucarado: Es un hojaldre al que se le añade una pequeña cantidad de azúcar en su composición, pudiéndose añadir en la superficie antes del horneado para obtener un pecto caramelizado.

6.- Piezas realizadas con hojaldre Aunque el número de elaboraciones tanto dulces como saladas realizadas con hojaldre es prácticamente infinito, existen determinadas piezas muy comunes en pastelería.  Croissant de hojaldre: es una pieza exquisita, aunque poco a poco se he ido sustituyendo por el de bollería hojaldrada, al resultar más sencillo de elaborar y más aceptado por el consumidor actualmente.  Bayonesas: son planchas de hojaldre rellenas de cabello de ángel y espolvoreadas con azúcar.  Canutillos: tiras de hojaldre con las que se envuelven moldes con forma de cono, horneados y rellenos de crema.  Diplomático: es un pastel de hojaldre con una capa crujiente de glasa real en la parte superior.  Herraduras: dos tiras de hojaldre superpuestas, rellenas de cabello de ángel con forma arqueada.  Milhojas: bandas de hojaldre rellenas de crema o merengue, espolvoreadas con azúcar glas y en ocasiones canela.  Palmeritas: elaboradas con hojaldre azucarado. Se forman enrollando los dos lados de la plancha hacia el centro, hasta que queden uno en frente del otro en forma de corazón, obteniendo un cilindro largo que se cortará antes de hornear.  Tartas y bandas de frutas: Para ello se hornea antes hojaldre para después añadirle crema pastelera y fruta abrillantada.  Volovanes: son unos círculos redondos, rellenos de cualquier relleno salado o dulce. Habitualmente se cuecen y después se rellenan.  Torteles o roscones: son pasteles de hojaldre que tienen forma de rosca o anilla, se pueden elaborar rellenos de crema, mazapán, cabello de ángel o nata.

7.- Conservación Lo más relevante en la conservación del hojaldre una vez cocido es mantenerlo protegido de la humedad, y la limitación en su tiempo de conservación estará marcada por el tipo de relleno que tenga (en el caso de tenerlo). El hojaldre en crudo se puede mantener hasta 48 horas en refrigeración y hasta 6 meses congelado.

ANOMALÍAS: CAUSAS Y CORRECCIONES  Las piezas se deforman durante la cocción (se encogen)  falta de reposo antes de hornear

 uso de harinas demasiado fuertes

 La masa está pegajosa al estirar  la masa está demasiado caliente (poco fría)  demasiada temperatura ambiente

 la grasa está muy blanda

 La masa se desgarra al estirarla  falta de reposo  grasa demasiado dura

 uso de harinas demasiado flojas

 La masa sube poco durante la cocción  uso de harinas demasiado flojas, muertas  masa con mucha temperatura

 baja temperatura del horno  se ha hecho corteza por no tapar bien el plastón  piezas demasiado delgadas  uso de grasas con bajo punto de fusión

 La masa no sube durante la cocción  hay demasiados pliegues  se han hecho mal los pliegues, pasta y grasa mal repartidas en la masa

 La masa sube demasiado y de manera irregular  no se ha laminado lo suficiente  se han usado los “recortes”

 no se ha pinchado la masa antes de hornear  piezas demasiado gruesas

 Pérdida de grasa durante la cocción  no se ha laminado lo suficiente, faltan pliegues  exceso de agua

 Hojaldre azucarado pegajoso al trabajarlo  exceso de azúcar al hacer los pliegues