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GUÍA DEL INSTRUCTOR

Esta guía permite al instructor conocer la estructura, temática y metodología del curso, también brinda información precisa sobre las diversas actividades planteadas para cada unidad. El acompañamiento constante al aprendiz es vital para el éxito de este curso y debe reflejarse a través de una comunicación continua, utilizando todos los espacios que proporciona la plataforma para tal fin.

INDICE

• INFORMACIÓN DEL CURSO PORCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS. Presentación y justificación – competencias – población – duración y certificación – perfil de ingreso.  CONTENIDOS  RESULTADOS DE APRENDIZAJE  CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PROMOCIÓN  METODOLIGÍA Horas de estudio – Espacios de comunicación con el tutor - Espacios de comunicación con el aprendiz – Normas de convivencia – Software requerido – Etiqueta en Internet – Foros de discusión – Aprobación – Cronograma de actividades y Revisión de notas. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL CURSO RECOMENDACIONES GENERALES CONTROL DEL DOCUMENTO

INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS. Presentación y Justificación Las empresas del sector alimentario se enfrentan cada día a nuevos retos como la globalización, nuevas tecnologías de la información y un mercado cada vez más exigente, situación que demanda grandes esfuerzos para las empresas. Por tal razón con este curso se busca capacitar al pequeño y gran productor en la agroindustria de la leche, donde se va a enseñar la elaboración de diferentes productos lácteos como alternativa para generar valor agregados a estos. El SENA VIRTUAL ofrece una metodología de aprendizaje innovador, lo que potencia la formación de ciudadanos libres de pensamiento, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores, que lo acreditan, lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias, cambios tecnológicos y las necesidades del sector.

Competencia Se entiende por competencia la capacidad que tiene una persona para emplear habilidades y destrezas, valores en su desempeño laboral y en diferentes contextos. Por tal razón el curso de Procesamiento de Productos Lácteos tiene la siguiente competencia:

 Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y legislación vigente.

Población Esta formación está dirigida a usuarios que deseen ampliar sus conocimientos sobre procesamientos de productos lácteos, de acuerdo a unas normas legislativas y unos procedimientos técnicos, todo llevado a cabo por medio de los ejercicios que realiza el aprendiz, los cuales generan un acercamiento entre la realidad y los procesos simulados o virtuales que permite el aplicativo de Virtualplant.

Duración El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA certificará el curso procesamiento de productos lácteos con una duración de 40 horas. Una vez finalice el programa de formación, el sistema notificará al aprendiz a través de su correo electrónico el estado final; si su estado es “certificado” recibirá las instrucciones para realizar la descarga del certificado en línea desde el sistema dispuesto por la entidad. El proceso para generar el certificado se describe en el espacio Información del curso.

Perfil de Ingreso Se requiere que el aprendiz AVA tenga dominio de las condiciones básicas relacionadas con el manejo de herramientas informáticas y de comunicación: correo electrónico, chats, procesadores de texto, hojas de cálculo, software para presentaciones, Internet, navegadores y otros sistemas y herramientas tecnológicas necesarias para la formación virtual. Disponer mínimo dos horas diarias de dedicación para el desarrollo de esta acción formativa.

Contenidos Primera semana 1. Materias primas para la elaboración de derivados lácteos. 1.1 Leche. 1.2 Aditivos 1.2.1. Aditivos usados para la elaboración de quesos 1.2.2. Aditivos usados para la elaboración de leche fermentada. 1.2.3 Aditivos usados en la elaboración de arequipe 1.2.4 Aditivos usados en la elaboración de mantequilla 2. Maquinaria e implementos para la elaboración de derivados lácteos. 2.1 Pasteurizador a placas 2.2 Desuerado manual 2.3 Prensa quesera 2.4 Tina Quesera 2.5 Descremadora 2.6 Mantequilla 2.7 Termómetro 2.8 Accesorios 3. Derivados lácteos 3.1 Quesos 3.1.2.1 Quesos frescos 3.1.2.2 Quesos de pasta blanda 3.1.2.3 Quesos de pasta firme 3.1.2.4 Quesos de pasta dura 3.1.2.5 Otras clases de quesos

Segunda semana 3.1.3 Proceso de elaboración de quesos 3.1.3.1 Proceso de elaboración de queso blanco 3.1.3.2 Proceso de elaboración de queso camembert 3.1.3.3 Proceso de elaboración de queso cheddar (pasta firme) 3.1.3.4 Proceso de elaboración de queso gruyere (pasta dura) 3.1.3.5 Proceso de elaboración de queso doble crema 3.1.3.6 Proceso de elaboración de queso picado costeño

3.1.3.7 Proceso de elaboración de queso costeño semiduro 3.1.3.8 Descripción de otros tipos de quesos 3.1.3.8.1 Queso Gouda 3.1.3.8.2 Queso Parmesano 3.1.4 Defectos de los quesos 3.2 Suero de quesería 3.2.1 Definición 3.2.2 Clasificación 3.2.3 Derivados del suero 3.2.3 Derivados del suero

Tercera semana 3.3. Leches fermentadas 3.3.1 Definición 3.3.2 Yogurt 3.3.3 Kumis 3.4 Mantequilla 3.4.1 Definición 3.4.3 Proceso de elaboración de mantequilla 3.5 Leches concentradas 3.5.1 Definición 3.5.2 Proceso General para de leches concentradas azucaradas 3.5.3 Proceso de elaboración de arequipe 3.5.4 Proceso de elaboración de Manjar blanco 3.5.5 Panelitas blancas 3.6 Helados 3.6.1 Definición 3.6.2 Características 3.6.3 Clasificación 3.6.4 Proceso de elaboración

Cuarta semana 4. Buenas Prácticas de manufactura 4.1 Definición 4.2. Higiene personal 4.3. Técnica de lavado de manos 4.4. Manejo de basuras 4.5. Enfermedades trasmitidas por los alimentos 4.6 Normas generales para prevenir ETA 4.7 Limpieza 4.8 Desinfección 4.8.1 Algunos desinfectantes 4.8.2 Programa de limpieza y desinfección

4.9 Seguridad industrial y salud ocupacional 5. Sistemas de empaques 5.1 Clases de empaques 5.2 Etiqueta 5.3 Empaques

Resultados de aprendizaje  Conocer la composición y características de la leche, requisitos de calidad de esta y aditivos que se utilizan en la industria de procesamiento lácteo.  Identificar los diferentes tipos de quesos y transformar la materia prima (leche) para producirlos, de acuerdo a los parámetros específicos para cada variedad de queso.  Comprender sobre leches fermentadas y el proceso de elaboración de derivados lácteos de acuerdo con la normatividad vigente.  Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de empaque necesarias para una mejor conservación y protección de los productos derivados de la leche.

Criterios de evaluación y promoción  Explica las funciones de los tipos de aditivos dentro del proceso de elaboración de un producto.  Describe que equipos se mencionan y sus funciones dentro de la industria láctea.  Compara y contrasta las características de los diferentes tipos de quesos.  Explica el proceso de elaboración del queso Camembert.  Elabora el cuadro comparativo donde establece las semejanzas y diferencias que existen entre la forma de obtener el queso Cheddar y el Camembert.  Realiza el diagrama de flujo donde explica el proceso de elaboración de cada queso utilizando el esquema planteado en la plataforma.  Plantea el proceso de producción requerido para la elaboración de diferentes clases quesos.  Describe los pasos para la elaboración del yogurt.  Identifica y aplica el proceso de la elaboración de la mantequilla.  Propone una clase especial de mantequilla.  Reconoce los diferentes procesos de elaboración de arequipes.  Diseña el protocolo teniendo en cuenta la norma B.P.M. con el fin de determinar la aplicabilidad de este, en el establecimiento investigado.  Elabora el diagnóstico de las situaciones encontradas.  Investiga la importancia que tiene para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación con la seguridad industrial.  Determina en qué puntos de la producción láctea se pueden presentar mayores riesgos que atentan contra la seguridad industrial y la salud ocupacional.  Selecciona un producto derivado de la leche y elabora el protocolo de manejo adecuado del producto antes de ser enviado al consumidor.  Selecciona un producto especial derivado de la leche, y menciona el valor agregado de este para diferenciarlo de los demás que se encuentran en el mercado.  Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado.  Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo.

 Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.  Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso.

Metodología Centrada en la construcción de un aprendizaje autónomo con base a la formación por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la solución de problemas simulados y reales; soportadas en la utilización de las tecnologías de la información y la comunicación, integradas en ambientes virtuales, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento:    

El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

Horas de estudio El Curso está diseñado para que el aprendiz dedique alrededor de 2 horas diarias es decir 10 horas semanales. La metodología de trabajo está sustentada en la interacción permanente entre integrantes del curso. Ello implica, que es importante la lectura y análisis de materiales de aprendizaje (de manera individual), así como la activa participación en los foros de debate y las distintas actividades que permitan la interacción e intercambio de experiencias entre los participantes (trabajo grupal).

Espacios de comunicación con el tutor La comunicación con el tutor se realizará a través de las diferentes herramientas que ofrece la plataforma como son: Foros de discusión, correo electrónico, entre otros.

Espacios de comunicación con el aprendiz Existen varios medios en la plataforma que le permiten al tutor comunicarse con el aprendiz, estos son: anuncios, correo electrónico, foros de discusión, chat, videoconferencia, entre otros. Normas de convivencia 1. El respeto, tolerancia, dignidad y responsabilidad son principios que deben guiar el desarrollo de este proceso de formación y las distintas formas de interacción entre sus integrantes. 2. Este es un espacio de aprendizaje en el que las diferencias ideológicas, políticas, culturales, raciales y religiosas no tienen relevancia. Por ello es impropio dejar en los foros mensajes que inciten a abordar estos temas. 3. La puntualidad es parte del éxito en el ámbito personal y laboral. El aprendiz es responsable de realizar y enviar actividades en el tiempo establecido y el tutor de informar oportunamente de los avances del curso. Para esto es necesario tener en cuenta el cronograma del curso. 4. Las actividades deben ser enviadas a través de la sección Actividades del curso. No deben utilizarse los foros ni el correo electrónico del tutor para enviar trabajos, ya que por estos medios no serán calificados. 5. Es indispensable leer cuidadosamente los materiales de cada semana, ya que es el insumo para el desarrollo de las actividades del curso. 6. La sinceridad es un principio de vida y también de este curso, por ello no se aceptan copias de trabajos, ni textos bajados totalmente de Internet. Es válida la referencia, ya que sirve para contextualizar, pero el objetivo de este proceso es crear e innovar, no copiar y pegar. 7. Cuando se tomen ideas textuales de autores, se deben respetar sus derechos, haciendo las respectivas citas y referencias bibliográficas, según las normas establecidas. 8. El aprendiz que copie actividades, será sancionado con una calificación de 0 (cero) y además, se hará acreedor de la sanción que el tutor imponga.

9. El aprendiz debe leer diariamente la sección Anuncios del curso, para enterarse de las novedades del mismo. 10. El aprendiz debe dedicar al menos 2 horas diarias para cubrir el contenido de cada semana. 11. Si se presenta cualquier problema de ingreso a la plataforma, es fundamental la comunicación con el tutor a través del correo electrónico. 12. El aprendiz debe participar constantemente en los foros de discusión, utilizando un lenguaje respetuoso y cortes al referirse a sus compañeros y tutor, teniendo en cuenta que no es adecuado escribir en mayúscula sostenida, ya que en Internet esto equivale a gritar. Se recomienda utilizar asteriscos y guiones para enfatizar y subrayar. 13. El aprendiz debe revisar las respuestas a las dudas enviadas al tutor. 14. Antes de preguntar algo en el Foro de Inquietudes o en el Foro Técnico, lea los interrogantes de sus compañeros y las respuestas dadas por el tutor. Es posible que ya se haya formulado y dado respuesta a esa pregunta. 15. Cuando solicite o pregunte algo, use "por favor" y "gracias", nunca de órdenes. Buenas palabras y buenos modos cuestan poco y agradan a todos. 16. Respete las opiniones de los demás y realice aportes constructivos que enriquezcan el aprendizaje, de lo contrario, estará perdiendo la oportunidad de aprender de sus compañeros, compartir sus conocimientos, experiencias o percepciones y de construir colaborativamente. 17. Respete el tema del foro. Si se sale del tema, estará añadiendo ruido a la lista, pues los demás notarán que está descontextualizado del tema y la dinámica. 18. Sea educado en las discusiones. Fundamente sus opiniones con argumentos y no con groserías o descalificaciones. Respete las opiniones de los demás, aunque no las comparta, sea constructivo. 19. El uso de esta plataforma es académico, por ello es impropio utilizar alguno de sus espacios para hacer publicidad de algún producto, persona o ente. 20. Si alguien no respeta las normas de convivencia aquí mencionadas notifique al tutor.

Software requerido Para visualizar todos los contenidos del curso de forma óptima es necesario que descargue e instale los siguientes programas en su computador: Adobe Reader: programa que permite visualizar todos los archivos en formato PDF. Java: lenguaje de programación que le permitirá ver todas las aplicaciones diseñadas con este programa. Adobe Flash Player: aplicación multimedia que es necesaria para visualizar las animaciones, videos y todas las partes interactivas que tiene el curso. Adobe Shockwave Player: plugin para la reproducción de contenido multimedia en el navegador de internet. Adobe Authorware Player: necesaria para visualizar archivos multimedia. WinZip: programa para comprimir archivos sin perder calidad ni velocidad en ellos. WinRar: algunos archivos están comprimidos con este programa y para acceder a ellos se requiere el programa instalado. Verifique muy bien si su computador tiene los programas mencionados, de lo contrario de clic en el nombre de cada uno de los programas y siga las instrucciones o ingrese a la página principal de SENA Virtual (www.senavirtual.edu.co ), allí encontrará la instrucción al respecto. Si tiene dudas consulte a su instructor, quien estará en capacidad de guiarlo. Importante: se recomienda usar el navegador Internet Explorer 8 si usa Windows Vista o Windows 7; si usa Windows XP puede usar Internet Explorer 7 u 8, esto con el fin de garantizar una correcta visualización y navegación del curso. Acceso al simulador Virtualplant Virtualplant se encuentra en el Material del curso, distribuido en cada una de las semanas temáticas. Para ingresar digite lo siguiente: Usuario: sena Contraseña: carnicos

Recuerde que Virtualplant es un aplicativo que presenta un complejo industrial virtual a total disposición, con industrias y procesos variados en el área de agroindustria y alimentos para la obtención de productos, lácteos, panificación, frutas y verduras, productos cárnicos, manejo de sales y concentrados animales, bebidas alcohólicas, pescados y mariscos; adicionalmente, cuenta con un espacio diseñado de manera didáctica para el conocimiento de los diferentes equipos que se involucran en dichos procesos y un área de acceso a información completa sobre los contenidos que involucran a las industrias mencionadas.

Etiqueta en Internet La etiqueta en Internet está constituida por una serie de reglas que garantizan una comunicación efectiva, optimizando el tiempo y los recursos; su creación se debe a la comunidad que navega en Internet. En lo que sigue se destacan algunas reglas que recopila Quique (2002) en el texto "La Netiquette"1 y que deben tenerse en cuenta al momento de establecer comunicación a través de un ambiente virtual: • Cuando se ingresa a una nueva cultura (y el Internet tiene su propia cultura) se corre el riesgo de cometer algunos errores sociales. Quizás se pueda ofender a personas sin querer hacerlo, o tal vez se llegue a malinterpretar lo que otros dicen. Por eso, tenga siempre en mente que al otro lado de la pantalla hay un ser humano real, con sus propias ideas y sentimientos. Nunca escriba nada que no le diría de frente a otra persona. • Aunque no esté de acuerdo con las ideas de otro/a, sea cortés y amable en la comunicación. No tiene sentido volver personal una argumentación; siempre es posible dar una retroalimentación acerca de las ideas, sin necesidad de agredir a los demás. • Perdone los errores de otras personas, no todos son expertos en Internet y quizás cometan faltas o realicen demasiadas preguntas. Sea tolerante. • No use mayúsculas, en la red esto equivale a GRITAR! • Siempre reconozca los derechos de autor, dando crédito a quien generó la idea; a la fuente que consultó o al recurso en el que se basó la información. • Evite el envío de correo comercial no solicitado, si lo hace, su servidor de correo puede ser incluido en las listas negras y muchos servidores de Internet se negarían a aceptar mensajes que procedan o hayan pasado por él. Incluso, si no tienen carácter publicitario, los envíos masivos y no solicitados de convocatorias, noticias, entre otros, también se consideran Spam (correo basura). • No reenvíe mensajes en cadena, falsas alarmas de virus, entre otros.

Foros Existen cuatro tipos de foros: • Foro Temático: espacio para reflexionar, argumentar y, si lo considera, contra-argumentar sobre una cuestión específica. • Foro de Presentación: zona de encuentro y esparcimiento que le dará la posibilidad de conocer a sus compañeros. • Foro de Inquietudes: ideal para plantear al tutor sus dudas en relación a los materiales, calificaciones y actividades. • Foro Técnico: debe utilizarlo cuando tenga dificultades para acceder a un documento o con algún espacio del curso. Los tres últimos foros estarán disponibles durante todo el proceso de formación. Guía buen uso de foros y pasos para participar

Aprobación Para aprobar el curso y obtener la respectiva certificación, el aprendiz, deberá alcanzar como mínimo el 70%. Para ello debe ser constante, cumplido(a) y responsable. El porcentaje de cada actividad está disponible en el cronograma de actividades, al cual se deben incluir las fechas respectivas a fin de ubicar al aprendiz en el curso y que programe su agenda de estudio.

1

Quique (2002) La netiquette. Sindominio.net. Recuperado el día 15 de noviembre de 2011 desde: http://sindominio.net/quique/Textos/netiquette.pdf

Si al finalizar el curso el porcentaje del aprendiz oscila entre 40 y 69% su estado final en el curso será no aprobado; si está entre el 0 y 39% su estado final será desertado.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Unidad Temática

Resultado de Aprendizaje alcanzar

ACTIVIDADES PREVIAS

SEMANA 1: Materias primas para la elaboración de derivados lácteos

Conocer la composición y características de la leche, requisitos de calidad de esta y aditivos que se utilizan en la industria de procesamiento lácteo.

% de Calificación

Tipo de Evidencia

% por Evidencia

Actualización de los datos en la oficina virtual. Respuestas al sondeo de conocimientos previos. Presentación ante el tutor y los compañeros en el foro de Presentación. Participación en el foro reconocimiento de la plataforma. Archivo con la actividad Aditivos en el proceso de productos lácteos Semana 1. Archivo con la actividad Maquinaria e implementos para la elaboración de derivados lácteos. Semana 1 Participación en línea en el Foro temático semana 1. Archivo con la actividad Procesamiento de productos lácteos. Semana 1 Archivo Actividades refuerzo realizadas.

con de

Archivo con la actividad Proceso Identificar los de elaboración de diferentes tipos de queso Camembert quesos y semana 2. transformar la materia prima Archivo con la (leche) para actividad SEMANA 2: Proceso de Procesamiento de de elaboración de producirlos, queso cheddar acuerdo a los quesos semana 2. parámetros específicos para Participación en cada variedad de línea en el Foro temático semana queso. 2. Archivo con la actividad Elaboración de quesos semana 2.

% Semanal

TIEMPOS DE ENTREGA

0%

0%

0%

Semana 1

25 %

Semana 1

25 %

Semana 2

0%

0%

5%

5%

5%

10 %

0%

5%

5%

5%

10 %

Comprender sobre leches fermentadas y el proceso de de SEMANA 3: Leches elaboración derivados lácteos fermentadas de acuerdo con la normatividad vigente.

Archivo con actividades de refuerzo realizadas. Archivo con la actividad Leches fermentadas (yogurt) semana 3 Archivo con la actividad Proceso de elaboración de mantequilla semana 3. Participación en línea en el Foro temático semana 3. Archivo con la actividad Leches concentradas semana 3. Archivo con actividades de refuerzo realizadas. Archivo con actividad Buenas prácticas de manufactura semana 4. Archivo con la actividad Seguridad industrial y salud ocupacional semana 4. Participación en línea en el Foro temático semana 4. Archivo con la actividad Taller de aprendizaje semana 4 realizada.

Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de SEMANA 4: Buenas empaque prácticas de necesarias para manufactura una mejor conservación y protección de los productos derivados de la Archivo leche. actividades refuerzo realizadas. Respuestas sondeo evaluación curso. Archivo con actividad colaborativa realizada. TOTAL

con de

al de del

0%

5%

5%

5%

25 %

Semana 3

25 %

Semana 4

10 %

0%

5%

5%

5%

10 %

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0%

la 0%

100%

100%

Revisión de notas El tutor, luego de publicar las notas y porcentajes finales, dará un tiempo de entre 2 y 3 días para que revise sus calificaciones y su estado final dentro del curso, si tiene alguna duda u observación al respecto debe publicarla en el Foro inquietudes donde se le dará una respuesta oportuna. Terminado este tiempo el tutor hará el cierre definitivo del curso.

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES DEL CURSO Este curso está orientado para que los aprendices desarrollen actividades prácticas a través de técnicas didácticas activas en un ambiente virtual que recrea escenarios y situaciones reales, propiciando el aprendizaje significativo, el pensamiento creativo y la solución de problemas. Para cada semana se plantean actividades orientadas a poner en práctica los contenidos, esto con el propósito de propiciar la investigación y la socialización. Estas actividades se describen a continuación:

UNIDAD TEMATICA

ACTIVIDAD

SEMANA1: MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

Aditivos en el proceso de productos lácteos semana: Visite un supermercado o un almacén de cadena, analice alguno de los siguientes productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda: 1. ¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.

RECURSOS

EVIDENCIAS

-Material del curso Semana 1.

La actividad “Aditivos en el proceso de productos lácteos” debe entregarse en formato Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 1 del botón Actividades

-Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

-Explica las funciones de los tipos de aditivos dentro del proceso de elaboración de un producto. -Describe que equipos se mencionan y sus funciones dentro de la industria láctea. -Compara y contrasta las características de los diferentes tipos de quesos. -Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado.

2. Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investigar sus características y funciones. Nota: esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 17 semana 1. Maquinaria e implementos para la elaboración de derivados lácteos: Ingrese a la plataforma Virtualplant, entre a la planta de lácteos a cada uno de sus procesos y haga clic en el botón “ver descripción del proceso”. Ingrese a la plataforma Virtualplant, entre a la planta de lácteos a cada uno de sus procesos y haga clic en el botón “ver descripción del proceso”. En la parte inferior seleccione el botón de equipos, mencione que equipos se utilizan y cuáles son las funciones dentro de la industria láctea. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma. Nota: esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 26 semana 1.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

-Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo. -Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.

-Material del curso Semana 1. -Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

La actividad “Maquinaria e implementación para la elaboración de derivados ” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 1 del botón Actividades

Foro temático semana 1: El objetivo de este foro es discutir acerca de las características de la leche, teniendo en cuenta lo siguiente: 1. Haga un cuadro en donde sintetice las principales características de la leche. 2. Haga una consulta sobre el valor nutritivo de la leche y qué diferencia habría en este aspecto entre las diferentes clases de leche como la de vaca, cabra, oveja y búfalo. 3. Con base en su consulta discutan en el foro la siguiente pregunta: ¿La leche de vaca puede ser reemplazada por otras fuentes?

- Material del curso Semana 1.

Foro temático semana 1 debe ser realizado en línea.

-Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

Nota: esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 14 semana 1

Procesamiento de productos lácteos: Realice una comparación y explique las diferencias que hay entre las siguientes clases de quesos: a. Queso fresco. b. Quesos de pasta blanda. c. Quesos de pasta firme. Realice un informe comparativo y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

-Material del curso Semana 1. -Documentos de Apoyo. -Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema

La actividad “procesamiento de productos lácteos” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 1 del botón Actividades

Nota: esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 47 semana 1. Actividades de Refuerzo: Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados y practicados durante una semana. Estas se encuentran en el botón material del curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.

-Material del curso Semana 1. -Documentos de apoyo. -Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya que son para su autoevaluación.

UNIDAD TEMATICA

ACTIVIDAD

RECURSOS

SEMANA 2: PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

Proceso de elaboración de queso Camembert:

-Material del curso Semana 2.

Diseñe un cuadro explicativo del proceso de elaboración del queso Camembert teniendo en cuenta:

-Documentos de apoyo.

1. Los pasos. 2. Las condiciones y características de cada paso. 3. Maquinaria y materiales a utilizar.

-Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

EVIDENCIAS La actividad “Proceso de elaboración de queso camembert” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 2 del botón Actividades

-Plantea el proceso de producción requerido para la elaboración de diferentes clases quesos.

Nota: esta actividad también se encuentra en el material del curso – Slide 10 Semana 2.

-Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado.

Proceso de elaboración de queso Cheddar:

-Material del curso Semana 2.

Realice un análisis y explique las semejanzas y diferencias que existe entre la forma de preparar el queso Cheddar y el Camembert. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

-Documentos de Apoyo. -Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

La actividad “Proceso de elaboración de queso cheddar” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 2 del botón Actividades

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 12 semana 2.

El objetivo de este foro es discutir acerca de la variedad de quesos, teniendo en cuenta la muestra de uno de los quesos estudiados en esta semana: Caracterice sus cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, color, entre otras). Describa su proceso de elaboración. Identifique la materia prima y aditivos utilizados. Con base en los puntos anteriores, explique de que aspectos dependen las características de cada uno de estos quesos. Con base en el trabajo de esta actividad socialice en el foro la

-Elabora el cuadro comparativo donde establece las semejanzas y diferencias que existen entre la forma de obtener el queso Cheddar y el Camembert. -Realiza el diagrama de flujo donde explica el proceso de elaboración de cada queso utilizando el esquema planteado en la plataforma.

Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

Foro Temático – Semana 2:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -Explica el proceso de elaboración del queso Camembert.

- Material del curso Semana 2. -Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

Foro temático semana 2 debe ser realizado en línea.

-Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo. -Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.

siguiente pregunta: ¿Por qué considera que hay una diferencia de precios en los diferentes tipos de quesos? El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las respectivas preguntas. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 25 semana 2.

Plataforma Virtualplant elaboración de quesos: Esta actividad está relacionada con el tema “Elaboración de quesos” y para ello se debe realizar lo siguiente: 1. Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso correspondiente a la producción de quesos. 2. Relacione este proceso de producción con el requerido para elaborar queso Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere. 3. Determine si el proceso explicativo de la plataforma, sirve para la elaboración de los quesos Camembert, queso blanco campesino y queso Gruyere. 4. Elabore un diagrama de flujo explicando el proceso de elaboración de cada queso utilizando el esquema planteado en la plataforma para la producción de quesos. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 16 semana 2. Actividades de Refuerzo: Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados y practicados durante una semana. Estas se encuentran en el botón Material del curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.

-Material del curso Semana 2. -Documentos de Apoyo. -Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

-Material del curso Semana 2. -Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

La actividad “Plataforma Virtualplant elaboración de quesos” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 2 del botón Actividades.

Las actividades de refuerzo no se deben entregar ya que son para su autoevaluación

UNIDAD TEMATICA SEMANA 3: LECHES FERMENTADAS.

ACTIVIDAD Leches fermentadas (yogurt): Ingrese a la plataforma Virtualplant y diríjase al proceso de elaboración de yogurt y observe cada uno de los pasos ahí planteados. -Realice un informe y describa cada paso haciendo énfasis en las condiciones que necesitan en cada uno de ellos. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

RECURSOS

EVIDENCIAS

-Material del curso Semana 3.

La actividad “Leches fermentadas(yogurt)” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 3 del botón Actividades.

-Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema

-Propone una clase especial de mantequilla.

-Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado. -Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo.

Proceso de elaboración de mantequilla:

Material del curso Semana 3.

Analizar detenidamente el proceso de la elaboración de la mantequilla y realizar lo siguiente: 1. Efectúe una comparación y explique las diferencias que existe entre los procesos de elaboración del kumis o yogurt, con el de la mantequilla. 2. Determine cuál es el paso que usted considera más importante en el proceso de elaboración de la mantequilla. Justifique la respuesta. 3. Proponga una clase especial de mantequilla y mencione los ingredientes. Analice si el proceso estudiado serviría para tal efecto.

-Documentos de Apoyo. -Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema

La actividad “proceso de elaboración de mantequilla” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 3 del botón Actividades.

Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 12 semana 3.

El objetivo de este foro es discutir acerca del proceso de elaboración de hielo, teniendo en cuenta lo siguiente: Se propone al aprendiz producir un nuevo helado con sus características propias. Para esto: Seleccione las materias primas y aditivos que considera necesarios. Establezca un flujo de producción explicando paso a paso las

-Identifica y aplica el proceso de la elaboración de la mantequilla.

-Reconoce los diferentes procesos de elaboración de arequipes.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el material del curso – Slide 5 Semana 3.

Foro - temático semana 3

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -Describe los pasos para la elaboración del yogurt.

- Material del curso Semana 3. -Documentos de Apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

Foro temático semana 3 debe ser realizado en línea.

-Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor.

condiciones, materiales y maquinaria requeridos de cada uno de ellos. Con base en el trabajo de esta actividad socialice en el foro la siguiente pregunta: ¿Cuál considera que es la clave para preparar un helado que agrade a la mayoría y que se diferencie de otros helados? El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las respectivas preguntas. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 27 semana 3. Leches concentradas: Realice una visita a un supermercado y observe las diferentes clases de arequipe presentes. Observe en sus etiquetas los diferentes aditivos y materia prima; con base en esta observación responda las siguientes preguntas justificando las respuestas: 1. ¿Qué diferencias encuentra en cuanto a su composición y características organolépticas? Analizando su textura, color, entre otras. 2. ¿Qué diferencias considera se pueden observar en cuanto al proceso de elaboración?

-Material del La actividad “leches curso semana 3. concentradas” debe entregarse en formato -Documentos de de Microsoft Word o apoyo. Pdf a través de los pasos referenciados en -Fuentes la semana 3 del botón bibliográficas Actividades. relacionadas con el tema.

Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 17 semana 3. Actividades de Refuerzo: Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados y practicados durante una unidad temática. Estas se encuentran en el botón Material del curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.

-Material del Las actividades de curso semana 3. refuerzo no se deben entregar ya que son -Documentos de para su apoyo. autoevaluación. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema

UNIDAD TEMATICA

ACTIVIDAD

RECURSOS

SEMANA 4: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas Prácticas de Manufactura.

Material del La actividad “Buenas curso semana 4. Prácticas de manufactura” debe -Documentos de entregarse en formato apoyo. de Microsoft Word o Pdf a través de los -Fuentes pasos referenciados en bibliográficas la semana 4 del botón relacionadas Actividades. con el tema.

Esta actividad consiste en poner en práctica los conocimientos aprendidos en la semana 4, para ello se debe realizar lo siguiente: Ubique un establecimiento que elabore un producto derivado de la leche. Diseñe un protocolo de seguimiento y verificación de las principales normas empleadas en las B.P.M, con el fin de hacer un estudio sobre el nivel de aplicación de este reglamento en el establecimiento investigado. Con base en los resultados elabore un diagnóstico de la situación encontrada y proponga un programa de ajustes que crea necesario aplicar, con el fin de cumplir las B.P.M.

EVIDENCIA

CRITERIOS DE EVALUACIÓN -Diseña el protocolo teniendo en cuenta la norma B.P.M. con el fin de determinar la aplicabilidad de este, en el establecimiento investigado. -Elabora el diagnóstico de las situaciones encontradas. -Investiga la importancia que tiene para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación con la seguridad industrial. -Determina en qué puntos de la producción láctea se pueden presentar mayores riesgos que atentan contra la seguridad industrial y la salud ocupacional. -Selecciona un producto derivado de la leche y elabora el protocolo de manejo adecuado del producto antes de ser enviado al consumidor. -Selecciona un producto especial derivado de la leche, y menciona el valor agregado de este para diferenciarlo de los demás que se encuentran en el mercado.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el material del curso – Slide 13 Semana 4.

-Participa en el foro, comparte información, genera opinión y realiza aportes investigativos según el tema planteado. -Aplica los conceptos adquiridos en el curso por medio de la actividad de refuerzo. -Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el tutor. -Realiza la actividad colaborativa, en donde se evidencia los conceptos adquiridos en el curso.

Seguridad Industrial y Salud Ocupacional: Realice un trabajo de consulta e investigación sobre los siguientes puntos: Qué importancia tiene para la productividad de una empresa las medidas que se toman en relación a la seguridad industrial. En el caso concreto de la industria láctea, analizando lo visto en el curso y la plataforma Virtualplant, en qué puntos de la producción se pueden presentar mayores riesgos que atenten contra la seguridad

Material del curso Semana 4. -Documentos de apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

La actividad “Seguridad industrial y salud ocupacional” debe entregarse en formato de Microsoft Word o Pdf a través de los pasos referenciados en la semana 4 del botón Actividades.

industrial y la salud ocupacional. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 17 semana 4. Foro temático semana 4. El objetivo de este foro es discutir acerca de los sistemas de paquete, teniendo en cuenta lo siguiente: 1. Plantee por escrito un punto de vista sobre la siguiente información: “La mitad del producto es el envase” 2. Argumente su posición en el foro temático y debata las posiciones de los participantes. 3. Envíe su escrito al foro para su socialización.

- Material del Foro temático semana curso semana 4. 4 debe ser realizado en línea. -Documentos de apoyo. -Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide 28 semana 4. Taller de aprendizaje Semana 4: Los procedimientos de seguridad y sanidad dentro de la empresa son esenciales para garantizar un producto de calidad al consumidor. Teniendo en cuenta esto, se debe realizar el siguiente taller teniendo en cuenta lo siguiente: 1. Seleccione un producto derivado de la leche visto en el curso. 2. Elabore un protocolo de manejo adecuado del producto antes de ser enviado al consumidor. 3. Para esto tener en cuenta los elementos trabajados en el presente curso: A. Tipo y características del envase o empaque. B. Almacenamiento del producto lácteo. 4. Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso – Slide18 semana 4.

- Material del La actividad “Taller de curso semana 4. aprendizaje” debe entregarse en formato -Documentos de de Microsoft Word o apoyo. Pdf a través de los pasos referenciados en -Fuentes la semana 4 del botón bibliográficas Actividades. relacionadas con el tema.

Actividades de Refuerzo: Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados y practicados durante una semana. Estas se encuentran en el botón Material del curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos. Actividad colaborativa En grupos de cuatro aprendices, crear una empresa, y proponer un producto especial de derivado de la leche, con un valor agregado que lo haga especial frente a las demás de su clase. Los grupos deben entregar este trabajo en presentación de mínimo 10 diapositivas en PowerPoint.

Material del Las actividades de curso semana 4. refuerzo no se deben entregar ya que son Documentos de para su apoyo. autoevaluación. Fuentes bibliográficas relacionadas con el tema.

-Material del curso -Documentos de apoyo.

La entrega del material de esta actividad debe hacerse en diapositivas en PowerPoint, a través del foro actividad colaborativa.

-Demás materiales requeridos para desarrollar la actividad.

Aspectos a tener en cuenta: • Selección del producto •Creatividad e innovación. • Procedimientos de la elaboración del producto. • Características del producto. • Factor diferenciador frente a los demás productos. Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del curso – Slide 9 semana 4

Revisión de notas El tutor, luego de publicar las notas y porcentajes finales, da un tiempo entre dos (2) y tres (3) días para la revisión de calificaciones y del estado final dentro del curso, en este lapso de tiempo se espera que el aprendiz plantee las dudas o realice los reclamos que considera por el Foro inquietudes donde se le dará una respuesta oportuna. Terminado este tiempo el tutor realiza el cierre definitivo del curso.

RECOMENDACIONES GENERALES

 Revisar que la información de cada una de las actividades enviadas por los aprendices, brinden la información solicitada en los requerimientos de cada una de ellas y además sean claras y creativas.  Explicar a los aprendices a través de anuncios, la manera correcta de entrar y utilizar el aplicativo Virtualplant. Recuerde que se deben ingresar los siguientes datos: -

Usuario: sena Contraseña: carnicos

 Asumir el papel de motivador, facilitador y orientador, utilizando estrategias centradas en el aprendizaje.  Publicar un anuncio de bienvenida y semanalmente difundir las actividades, un mensaje de reflexión y el reconocimiento a los aprendices destacados de la semana. Recuerde que en los días previos a la finalización del curso debe indicar al aprendiz el proceso de cierre de curso, de certificación y de aprobación, adicionalmente a esto, indicar las notas finales y el proceso para descargar el certificado.  Brindar información a los aprendices sobre el cronograma de actividades del curso.  Incentivar a los aprendices para que manden las actividades a través del enlace dispuesto para cada actividad. Así se asegura que las actividades enviadas, se enlacen al libro de calificaciones y queden como evidencia.  Asignar oportunamente calificación y retroalimentación de las actividades enviadas por sus aprendices. Brinde información sobre el enlace que les permite visualizar sus resultados en el botón Mis calificaciones.  Dar respuestas oportunas a las dudas e inquietudes expresadas por los aprendices en los foros.  Optimizar el uso de la plataforma para facilitar el proceso de aprendizaje: foros y envío de actividades.  Generar un ambiente de confianza en donde se propicie la comunicación y la interacción entre los integrante del curso.  Las unidades temáticas de este curso se catalogan como semanas.  Slide: es cada una de las diapositivas multimedia que se encuentra en el botón material del curso.  En el botón material del curso en el último Slide de la cuarta semana puede encontrar la bibliografía y cibergrafía.  En el botón material del curso en la parte inferior de todos los Slides encuentra el glosario correspondiente al curso aseguramiento de la calidad en procesos de panificación.  En material del curso en la parte inferior de todos los Slides encuentra el botón Virtual Plant (aplicativo que presenta un complejo industrial virtual) el cual es un demo que el aprendiz necesita para la elaboración de algunas actividades.  Existen algunas preguntas y evaluaciones presentes en los Slides del material del curso que no tienen nota, ni se encuentran enlazadas en el centro de calificaciones pero que sirven como refuerzo o apoyo de los conceptos aprendidos en los contenidos.  Explicar al aprendiz que para visualizar los contenidos de estudio ubicados en el botón material del curso, este debe bajar el porcentaje del zoom del explorador. Esto dejará contemplar el material interactivo por completo. Nota: en datos del curso se encuentra una carpeta denominada Ayudas para el instructor, allí se podrán hallar las imágenes, las presentaciones interactivas, la información del curso y los recuadros utilizados en el rediseño del curso. De igual forma dentro de la carpeta Recuadros utilizados en el curso se observará un documento en Word y otro en PowerPoint con las imágenes y recuadros que se han utilizado en el curso, para que se puedan realizar los cambios que se desee o se crean convenientes. Para ingresar el mensaje en el recuadro, es necesario insertar un cuadro de texto o utilizar la herramienta de WordArt y añadir el comentario, o con algún programa de diseño gráfico (si se maneja).

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre

Cargo

Dependencía

Fecha

Ángela Viviana Páez perilla

Contratista

Centro Agroindustrial del Regional Quindío

Julio de 2012

ADAPTACIÓN DEL DOCUMENTO

Nombre

Cargo

Dependencía

Fecha

Andrés Felipe Velandia E.

Contratista

Centro Agroindustrial del Regional Quindío

Julio de 2012