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• Diego QûiKä

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE FUNDAMENTOS DE LA INGENIERÍA PROFESOR: Ing. Cesar German. AYUDANTE: Patricia Gonzales.

SEMESTRE: III “U”

INTEGRANTES: Génesis Holguín, Diego Quicaliquin, Vinicio Ferrer

TEMA: “APROVECHAMIENTO DEL SUERO LÁCTICO FERMENTADO EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO TIPO MOZZARELLA Y SU APLICACIÓN CON ADICIÓN DE JAMÓN” 1. INTRODUCCIÓN: El queso es un ´producto resultante de la separación entre la fase solida (caseína) y la fase liquida (suero) de la leche, mediante la coagulación ya sea por vía acida o enzimática. El queso está constituido principalmente por proteínas (caseína), también contiene grasa, lactosa y minerales como fosforo y calcio. La quesería ha sido considerada como la modalidad de transformación industrial más antigua de la leche, permitiendo prolongar la conservación de la proteína más importante de la leche como es la caseína, mediante procesos microbiológicos que aumentan la digestibilidad de dicha proteína en el organismo humano. El queso es un alimento de extraordinario valor para el hombre. La producción de queso puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las deficiencias existentes en la nutrición humana. (Spreer. 1975) 2. OBJETIVOS: • •

Elaborar queso tipo Mozzarella utilizando suero lácteo fermentado como acidulante. Inferir el mejor tratamiento experimental mediante el programa estadístico Stathgraphics y aplicarlo para la elaboración del queso tipo mozzarella con adición de jamón.

3. MATERIALES. Balanza analítica Centrifuga pH-metro Incubadora Termómetros Pipetas Matraz Vasos de precipitación Probetas Leche Jamón 4. PROCEDIMIENTO. • • •

Recepción de la leche y tamizado. Pasteurizar la leche a 72°C/15 seg. Adicionar cloruro de calcio cuando se encuentre la leche a 40°C.

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Enfriar la leche a una temperatura inferior a 25°C, y adicionar suero lácteo fermentado para acidificar la cuajada del queso mozzarella empleando dos tipos de lactosuero uno dulce a una concentración del 5%, y el otro acido a una concentración del 10%. Adicionar cuajo (1ml por cada 10lt de leche.) previamente diluido en 10 veces su peso en agua y agregar a una temperatura de 35°C. Luego de 30 minutos cortar la cuajada en cubitos de 1,5 a 2 cm de longitud. Reposar por 5 minutos. Calentar la cuajada a 40°C y agitar suavemente. Desuerar un 80%, de tal manera que la cuajada quede sumergida en una delgada capa de suero. Ajustar a un pH de 5,0 en la cuajada y mantener a una temperatura de 42°C/2 horas. Preparar una mezcla con sal diluida al 6 – 8% en agua a 80°C, y agregar a la cuajada durante el amasado. Retirar todo el suero de la cuajada y cortar en pequeños pedazos. Una vez obtenida la masa elástica estirarla en una fina banda formando una bola; durante el estiramiento de las hebras del queso añadir el jamón colocándolo dentro de la banda de queso y enrollándolo cuidadosamente. Moldear el queso. Enfriar y empacar.

5. DATOS OBTENIDOS Reportar pesos, pH y temperaturas que fluctúan durante el proceso. 6. RESULTADOS. Realice un balance de costos del producto elaborado. Realice un rendimiento de producción. Realizar un análisis sensorial (color, aroma, dulzor y textura) del helado. 7. DISCUSION Discutir los resultados alcanzados. 8. CUESTIONARIO • Que acidez debe alcanzar la leche para la elaboración del queso mozzarella según las Normas INEN. • ¿Cuáles son las propiedades del suero de la leche? • ¿Qué porcentaje de ácido láctico contiene el suero de la leche? • ¿Cuál es la importancia de adicionar suero lácteo fermentado? • Porque es importante ajustar el pH a 5,0 de la cuajada? 9.

CONCLUSIONES

10. BIBLIOGRAFÍA. SPREER, Edgar. 1975. “Lactologia industrial”. Ed. Acribia. Segunda Edicion. Zaragoza – España. Pp 380-390.