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MANUAL DE PRÁCTICAS DE PROCESOS LÁCTEOS

MARGARITA ROSA ARTEAGA MÁRQUEZ INGENIERA DE ALIMENTOS, MsC.

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Berastegui – Córdoba 2013

1

Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

ÍNDICE DE MATERIAS

Capítulo

Página

INTRODUCCIÓN

3

1

Practica Nº 1: Control de calidad de la leche

4

2

Practica Nº 2: Queso costeño o blanco

23

3

Practica Nº 3: Quesito Antioqueño

27

4

Practica Nº 4: Quesos de pasta hilada (Quesillo)

31

5

Practica Nº 5: Queso Gouda

34

6

Practica Nº 6: Yogur batido y aflanado

38

7

Practica Nº 7: Suero costeño

44

8

Practica Nº 8: Helados

48

9

Practica Nº 9: Descremado y Mantequilla

52

10

Practica Nº 10: Dulce de leche (Arequipe –

56

Panelitas)

2

Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

INTRODUCCION

La leche y sus derivados son productos que desempeñan un papel importante en la alimentación humana y presentan una alta incidencia en la económica colombiana, siendo uno de los principales productos del sector pecuario. La leche utilizada para el consumo sin transformación y que sirve como materia prima para muchos productos lacteos, debe ser producida en condiciones adecuadas de tal forma que se obtenga un producto de excelente calidad, óptimo para el consumo humano y que a la vez sean competitivos en el mercado

interno

y

frente

al

tratado

de

libre

comercio.

Tanto la materia prima como sus derivados debe cumplir con parámetros legales establecido por el gobierno (Decreto 616 de 2006 y Resolución 2310 del

1986, respectivamente), nutricionales, físico-químicos y bacteriológicos

que garanticen un producto apto para el consumo humano, para el cumplimiento de estas exigencias los procesamientos deben realizarse bajo condiciones adecuadas debido a que esta materia prima es un medio óptimo para el crecimiento de microorganismos, los cuales la pueden deteriorar en un periodo de tiempo muy reducido. Se hace necesario el control de algunas variable particulares para cada proceso.

El objetivo principal de este manual es describir los procesos de transformación que se utilizan frecuentemente en la industria láctea así como los análisis para evaluar la calidad de la leche, siendo esto una guía sencilla y muy practica para aplicar los conocimientos teóricos adquiridos por los estudiantes de Ingeniería de alimentos de la Universidad de Córdoba.

PRACTICA Nº 1

3

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1

INTRODUCCIÓN. La leche es uno de las materias primas más

completas y complejas que nos brinda la naturaleza. Se puede considerar como un alimento que cubre

las necesidades nutritivas del ser humano,

contiene todos los nutrientes y biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales. Su composición varía todo el tiempo durante el cual, la vaca produce leche, dependiendo de varios factores como la raza, el sistema de alimentación, el período de lactancia, estado de salud del animal, estación climatológica y los diferentes sistemas de manejo de los rebaños. Es indispensable determinar los componentes de la leche y verificar

que

ninguno de ellos esté alterado al ingresar a una planta lechera, estos procedimiento se han convertido en algo rutinario y necesario para asegurar la calidad higiénica y nutritiva tanto de la leche como de sus derivados y además, los valores obtenidos en los parámetros evaluados en estos análisis se utilizan como base para el pago de proveedores. Las determinaciones sigue un procedimiento analítico, que está basado en las normas actuales vigentes, recomendada por la Federación Internacional de Lechería, (IDF- FIL), estos procedimientos debe ser conocido detalladamente por el analista, incluyendo los reactivos a utilizar (concentraciones adecuadas), equipo, preparación de la muestra e implementos a utilizar, el cual tomará las precauciones necesarias para que su resultado sea de alta confiabilidad.

2

OBJETIVOS

2.1

Reconocer las pruebas de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.

2.2

Identificar los equipos y elementos utilizados para determinar la calidad de la leche.

2.3

Aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para determinar su composición y calidad.

4

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2.4

Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta piloto.

3

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA.

Principio: Digestión de las proteínas de la leche mediante ácido sulfúrico. Separación de la materia grasa ayudada por la adición de pequeñas cantidades de alcohol amílico. Las proteínas por su hidrólisis no son capaces de mantener los glóbulos de grasa en estado de emulsión y permite que estos suban libremente a la superficie, uniéndose con la ayuda de la centrifugación y por la diferencia en la gravedad entre la grasa (g.e: 0,93 aprox.) y la solución ácida (g.e: 1,43 aprox.). El butirómetro está graduado de manera que permite una lectura directa del contenido de materia grasa.

3.1 Método de Gerber para leche entera (Oficializado en Colombia). Equipos: Butirómetros graduados de Gerber, Pipeta de 1 ml y de 10 ml, Termómetro, Baño María a 65 ± 2 º C Reactivos: Acido sulfúrico, D: 1,82 a 20°C, Alcohol amílico, D: 0,815 Procedimiento: 

Transferir 10 ml de ácido sulfúrico con una pipeta preferiblemente automática a un butirómetro previamente marcado



Añada lentamente

11 ml de la muestra de leche previamente

mezclada, llevadas a 45° C y enfriada a 20º C 

Añada

1 ml

de alcohol amílico,

tape y agite lentamente hasta

complementar la disolución de la muestra 

Colocar el butirómetro en Baño María (65 ± 2 ºC) durante 5 minutos



Centrifugue a 1200 r.p.m durante 3 a 5 minutos.



Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2 ºC)



Lectura: El número de ml directamente el porcentaje

ocupados por la capa oleosa

da

de grasa en g por ciento. La lectura debe

hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.

3.2 Método de Babcock 5 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, Butirómetros de Babcock (0 - a 86%) Pipetas, Baño maría, Termómetro, Balanza analítica Reactivos: Ácido sulfúrico. D: 1,82 a 20° C y Agua destilada Procedimiento para grasa en mantequilla 

Derretir la mantequilla en baño maría a temperatura máxima de 35-45ºC



Pesar en el butirómetro 5 gramos de mantequilla.



Añadir 9 ml de agua destilada a 60ºC (arrastra muestra pegada en el cuello del butirómetro y retarda acción del ácido)



Adicionar 12 ml de ácido sulfúrico



Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC ) durante 5 minutos



Centrifugar por 5 minutos



Añadir agua a 60° C sin excederse de la última graduación del cuello.



Centrifugar por 3 minutos



Sacar los butirómetros y colocarlos por 3 minutos a baño María (65 ± 2 ºC)



Leer posteriormente

Lectura: El número de mililitros ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior.

3.3 Método de Van Gulik Equipos: Centrífuga con velocidad de 800 – 1200 R.P.M, butirómetros para quesos, pipetas, baño María, termómetro y balanza analítica. Reactivos: Ácido sulfúrico. Densidad: 1,522 a 20° C y alcohol amílico. Procedimiento para determinar grasa en quesos 

Rallar la muestra de queso y mantenerla en un recipiente cerrado para evitar la pérdida de humedad



Pesar 3 gramos de queso rayado en la copa del

butirómetro e

introducirlo en el butirómetro 

Añadir ácido sulfúrico de tal forma que la muestra quede cubierta



Colocar en baño maría (65 ± 2 ºC) agitando cada 5 minutos hasta que el queso quede totalmente disuelto

6

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

Adicionar 1,05 ml de Alcohol amílico a través de la abertura en la parte superior y agitar el butirómetro por 3 segundos



Añadir nuevamente ácido sulfúrico hasta que se alcance la graduación de la escala sin excederse de la última graduación del cuello.



Cerrar con el tapón y mezclar invirtiendo el butirómetro



Colocar el butirómetro en baño maría por 5 minutos



Centrifugar por 10 minutos



Sacar los butirómetros y transferirlos a baño María (65 ± 2 ºC) por 5 minutos.



Leer directamente.

4

Prueba de alcohol.

Presenta una orientación respecto al grado de acidez de la leche o estabilidad de las proteínas de la leche.

la

Para rechazar una leche no se debe

tener en cuenta únicamente esta prueba, se recurre a la determinación de acidez por el método volumétrico. Equipos: Alcoholímetro y Caja petri. Reactivos: Alcohol al 70% Procedimiento: 

Mezclar en el alcoholímetro igual cantidad de leche y de alcohol al 70 % y depositarlo en la caja de petri.



Observar

si

existe

formación

de

grumos,

si

es

así

indica

desestabilización de las proteínas. 

5

La leche fresca no sufre ninguna alteración al adicionar alcohol

Prueba de la Alizarina.

Muestra tanto la inestabilidad de las proteínas de la leche como la existencia o no de neutralizantes en ella. Equipos: Pipetas graduadas y beaker. Reactivos: Alizarina al 0,2% en alcohol al 70% Procedimiento: 

Mezclar volúmenes iguales (2 ml) de la solución de alizarina con la muestra de leche sospechosa. 7 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba



Agitar y observar el color y aspecto.



Comparar con una muestra testigo

Interpretación: 

Leche fuertemente ácida: se presenta formación de grumos y coloración amarilla



6

Leche neutralizada: No forma grumos y la coloración se torna violeta

Acidez titulable (Método químico cuantitativo)

Principio: La muestra de leche se titula o valora con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida en presencia de un indicador que indica el punto final de la titulación con el cambio de color de la muestra analizada. Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en gramos de ácidos lácticos por 100 ml o por gramos de leche. Acidez titulable es el volumen de solución 0,1 N de hidróxido de Sodio gastados en la neutralización de 100 ml de muestra. Equipos: Beaker y pipeta de 10 ml. Reactivos: Solución hidróxido de Sodio 0,1N y solución fenolftaleína. Procedimiento 

Transferir 9 ml de muestra de leche a un Beaker.



Añadir 3 gotas de fenolftaleína



Valorar con la solución NaOH 0,1 N hasta le apareció de una coloración rosa persiste

Lectura: Registrar la cantidad de NaOH 0,1 N en ml.

consumido por

la

muestra durante la titulación y dividir entre 10 para expresar el resultado en porcentaje de ácido láctico.

7 Determinación del pH Principio: Los aparatos electrónicos utilizados para este fin se denominan pHmetro,

constan de un electrodo indicador y de referencia unidos a un

milivoltímetro.

Mide la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos

sumergidos en una solución de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la solución analizada, el otro es sensible a la concentración molar de iones hidrógeno de la solución. 8 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

Equipos: Potenciómetro, frasco lavador, termómetro, beaker de 10 ml Reactivos: Solución buffer, pH 7, solución buffer pH 4 y agua destilada Procedimiento: 

Conectar el potenciómetro a la corriente eléctrica media hora antes de la usar, con el objeto de estabilizar el instrumento



Lavar cuidadosamente con agua destilada el electrodo y secar



Prender el potenciómetro y calibrar con la solución buffer pH 7 y enjuagar con agua destilada



Calibrar con solución buffer pH 4 y enjuagar nuevamente



Tomar en un beaker aproximadamente 8 ml de leche



Introducir en la muestra el electrodo hasta cubrir el bulbo sensible al pH, si el potenciométro no permite la corrección de la temperatura, tomar la temperatura de la muestra

con el termómetro y

fijarla en le

compensador de temperatura del instrumento - Espere que las agujas del potenciómetro se estabilicen (45 seg.) y realice la lectura del pH. 

Apagar el instrumento, lavar con agua destilada el electrodo, secar y cubrirlo con su protector.

8

Determinación de la Densidad:

Principio: Medir la densidad de la leche, mediante un densímetro apropiado para ésta. El método habitual utiliza un termolactodensímetro graduado a 20 / 20 grado Celcius entre 1.015 y 1.040; cada 3 meses de debe chequear con la ayuda de un picnómetro. Definición: La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresa en kilogramos. Equipos: Termolactodensímetro o densímetro y probeta de 100 -150 ml Procedimiento 

Transfiera en una probeta aproximadamente 100 ml de leche.



Sumergir el

densímetro en la leche evitando que se apoye en las

paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. 

Cuando se estabilice se procede a efectuar la lectura tanto de la temperatura como de los grados lactométricos, teniendo en cuento el menisco que se forma (leer parte superior) 9 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

Corrección de la lectura: La lectura debe efectuarse con la leche a una temperatura de 15ºC, aceptándose una variación de ± 5ºC en la muestra. Si la temperatura es diferente se debe corregir la lectura de la siguiente manera: 

Si la temperatura esta por encima de los 15ºC, se suma a la lectura realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por encima de la temperatura



Si la temperatura esta por debajo de los 15ºC, se resta a la lectura realizada 0,2 grados lactométricos por cada ºC que este por debajo de la temperatura.

9

Determinación de Sólidos totales o extracto seco en leche

Principio: Una cantidad conocida de muestra se seca a temperatura constante, hasta un peso constante. El peso después del secado representa el peso de los sólidos totales, el que se expresa en porcentaje. Definición: Sólidos totales o extracto seco

es el residuo

expresado

en

porcentaje en peso, obtenido después de un proceso de desecación en donde el agua contenido en la leche ha sido evaporada. Para determinar el contenido de Sólidos totales en una muestra de leche fluida existen dos métodos: La gravimetría o estufa y la utilización de fórmula.

9.1

Gravimetría o método de la estufa

Este método es el único absolutamente confiable y el único legal en Colombia. En la norma 707 del ICONTEC se describe este método. Este método es muy demorado. Se utiliza el método de la estufa modificado. Equipos: Balanza analítica, desecador provisto con deshidratador eficiente (Sílica gel), estufa con control de temperatura a 102º C, cápsulas de material apropiado (aluminio, níquel, acero inoxidable) provistas con tapa ajustable y removibles. Procedimiento. El método de la estufa modificada consiste: 

Pesar una cápsula con aproximadamente 1 gr de arena en un balanza de precisión



En la capsula pesar exactamente 10 gr. de leche.

10

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

Llevar a una estufa (Temperatura constante de 102ºC) por un tiempo de 3 horas.



Sacar y tapar la capsula, llevar a un desecador hasta que se enfrié.



Pesar y llevar nuevamente a la estufa durante media hora



Sacar, enfriar y pesar, desde el paso anterior repetir hasta que el peso sea constante.



La fórmula utilizada para determinar los Sólidos totales es: % S.T: ((A-B) *100)/10

En donde

A: Peso capsula, arena y muestra seca B: Peso capsula con arena

9.2

Fórmulas para determinar Sólidos totales. Si se conoce la densidad y

el contenido de materia grasa de la leche se pueden utilizar fórmulas que nos determinan el contenido de sólidos totales en la leche. 

Fórmula de Babcock % S.N. G: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4) +0, 2 *( % M.G)

% S.T: ((Lectura corregida lactodensímetro) /4)+(1.2 * % M.G)



Fórmula de Richmond % S.T: % M.G + %S.N. G

En donde,

S.T: Sólidos totales S.N.G: Sólidos no grasos M.G: Materia grasa

10 Determinación de adulterante 11 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

10.1

Neutralizantes alcalinos: El Hidróxido de sodio (NaOH), Hidróxido

de potasio (KOH), Bicarbonato de sodio (Na2CO3),

Cal (CaO), Jabones

alcalinos y orina neutralizan al ácido láctico a medida que se forma. Reactivos: Solución acuosa de Oxalato de potasio al 30% m/v y solución de fenolftaleína al 2% y alcohol etílico de 95 G.L Procedimiento. La prueba se debe realizar con un testigo negativo. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche



Calentar hasta ebullición por 3 minutos con agitación. Enfriar.



Agregar 5 gotas de la solución de oxalato y agitar



Agregar 3 gotas de la solución de fenolftaleína



Interpretación. 

Presencia de neutralizante en la leche: color rosado



Ausencia de neutralizante: No hay cambio de color en la leche.

10.2

Harinas y almidones (Prueba de Lugol)

Reactivos: Solución de yoduro de potasio: Yodo (1g), yoduro de potasio (2g) y Agua destilada (300ml) Procedimiento. 

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de leche



Calentar hasta ebullición. Enfriar.



Agregar 5 gotas del reactivo y agitar

Interpretación. 

Presencia de almidones o harina en la leche: color azul



Ausencia de almidones o harina: color amarillento.

10.3

Determinación cualitativa de Peróxido de Hidrógeno (H2O2)

Principio: En presencia de pentóxido de vanadio en medio sulfúrico, el agua oxigenada presenta una coloración rosada Reactivos: Disolver 1 gr. de pentóxido de vanadio (V2O5) en 100 ml de H2SO4 (6

partes de ácido + 94 partes de agua destilada)

Procedimiento.

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Agregar 10 – 20 gotas de reactivo a 10 ml de leche en un tubo de



ensayo 

Mezclar

Interpretación. 

Presencia de (H2O2): color rosada o roja

10.4 Determinación de Sacarosa Reactivos: Solución acuosa al 2% de Bilis de Buey y ácido clorhídrico puro AL 37% con densidad de 1,19. Procedimiento: Colocar 4 gotas de la muestra y de la solución Bilis de Buey y de 3 ml HCL. Mezclar, colocar en baño de María durante 5 minutos. Interpretación: Si aparece uma coloración rojo violeta se considera positivo para sacarosa, si El color ES rojizo tênue es negativo.

10.5

Adulteración con adición de agua (Método refractométrico:

lactómetro de Bertucci) Principio: El lactómetro de Bertucci permite la medición de los sólidos no grasos de la leche, sin necesidad de descremar previamente la misma, con la que se facilita el examen oficial de la leche sospechosa de aguado.

Procedimiento: 

Levantar el prisma y limpiar delicadamente con un papel suave.



Colocar varias gotas de agua destilada de tal manera que cubran la superficie de estos.



Efectuar la primera lectura, que servirá como calibración.



Secar los prismas



Colocar varias gotas de la muestra de leche normal



Efectuar la lectura de la muestra



Limpiar y secar con agua destilada

11. ANALIZADOR DE LECHE

13

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Generalidades: Además de los métodos de referencia descritos anteriormente, existe una gran gama de equipos que analizan la composición fisicoquímica de la leche y sus derivados en tiempos muy cortos y reportan una información segura, como el milkoscan, eco milk, Biolac 60 entre otros. La mayoría de estos equipos son instrumentos infrarrojos específicos, que estiman el contenido de grasa, sólidos no grasos, proteínas, lactosa, sales, contenido de agua adicionada, temperatura, pH, punto de congelación y densidad. El Biolac 60, sirve para realizar análisis rápido de la composición fisicoquímica de la leche de diferentes especies (vaca, oveja, búfala, camello y pasteurizada) y derivados lácteos (Crema, mezcla para helado, suero, leche recuperada, etc.) En la Tabla 1, se presentan los análisis y rango en que trabaja el Biolac 60.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos y rangos de medición ANALISIS FISICOQUIMICOS Grasa

RANGO DE MEDICION 0.01 - 20 (%) m/v

Sólidos no grasos

3 - 15 (%) m/m

Proteínas

2 - 7 (%)

Lactosa

0.01 - 6 (%)

Sales

0.4 - 1.5 (%)

Contenido de agua adicionada

0 - 70 (%)

Temperatura

1 - 40 (º C)

pH

0.00 1 - 14.00

Punto de congelación Densidad

- 0.40 a - 0.70 (º C) 1.015 - 1.040 (gr/ml.)

11.1 Condiciones de la muestra Para garantizar la confiabilidad de los resultados las muestras analizar debe cumplir las características que se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2: Características de la muestra

14

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Volumen

25 ml de producto analizar

Temperatura

5 – 40º C

Tiempo en el analizador

60 segundos

Acidez

< 0.17% de acido láctico

11.2 Procedimiento: 

Las muestras se deben trasportar al laboratorio refrigerada.



Homogenizar la muestra (Al menos 100 ml.) realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.



Calentar la muestra hasta 40º C



Enfriar la muestra entre 20 _ 25º C



Verter la muestra sin aire en el porta muestra.



Elegir el

modo de trabajo (cal 1: cow, cal 2: sheep, cal 3: UHT,

Cleaning) según el origen de la leche. 

Colocar el porta muestra con la leche sobre el soporte analizador



Presionar la techa Enter, si es la primera muestra después de la limpieza, se descarta



Lave el porta muestra e introduzca una muestra nueva de leche



Esperar 60 segundo y anote los resultados.



Para interpretar los resultados obtenidos remítase a la tabla 3

Tabla 3. Presentación de resultados

15

Abreviatura

Significado

F

Grasa

D

Densidad

L

Lactosa

S

Sólidos no grasos

P

Proteína

W

Agua adicionada

T

Temperatura

FP

Punto de congelación

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SOL

Sólidos (sales)

11.3 Limpieza del equipo El equipo cuenta con un sistema de limpieza en 8 ciclos que alerta al operador para que realice este proceso y se debe realizar una vez haya culminado el trabajo.

12.

PRUEBA DE INHIBIDORES O ANTIBIOTICOS ( DELVOTEST)

Este es un método colorimétrico de difusión estándar utilizado para detectar sustancias antibacterianas o antibióticos en leche.

12.1 Procedimiento 

Homogenizar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.



Tomar una ampolleta que contenga agar solido, nutrientes, purpura de bromocresol, Bacillus Stearothetmophilus Sp calidolactis y desprenda la película de aluminio que la cubre.



Con una jeringa dosificadora tomar una muestra aproximadamente de 0.1 ml. de leche y verter en el interior de la ampolleta de Delvotest



Llevar a incubación la ampolleta con la leche en baño de maría a una temperatura de 65 +/- 0.5 C por 3 horas.



La lectura se realiza observando el color del agar de abajo hacia arriba y basándose en la tabla 4

Tabla 4: Interpretación de los resultados COLOR

RESULTADOS

Color amarillo

Ausencia de sustancias inhibidoras

Color amarillo purpura

Presencia de antibióticos cercano a la concentración de detección de la prueba.

Color purpura

16

Presencia

de

sustancias

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antimicrobianas

13.

CONTADOR DE CELULAS SOMATICAS De Laval DCC

El conteo de células somáticas en leche es una medida muy utilizada para la determinación del estado de la salud de las ubres. Además se utiliza comúnmente como indicador del estándar sanitario en producción de leche de rebaño. Específicamente el De Laval DCC: es un contador óptico especifico de células somáticas, portátil, que funciona con baterías y arroja las mediciones en menos de un minuto. La muestra de leche es introducida en un casete que contiene pequeñas cantidades de ioduro de propidio y cuando se mezclan colorean el núcleo de las células somáticas.

13.1 Datos técnicos Antes de operar el equipo, los usuarios deben leer y comprender perfectamente estas indicaciones para garantizar un funcionamiento optimo, seguro y permanentemente satisfactorios. Para que el aparato se conserve en las mejores condiciones durante largo tiempo, hay que protegerlo del polvo y a temperatura ambiente.

13.2 Recolección de muestras Para garantizar resultados exactos en el conteo de las células somáticas presentes en los lotes de leche se debe tener en cuenta lo siguiente: 

Asegúrese de tomar la muestra cuando esta se encuentre bien agitada y mezclada (durante 5 minutos). Sin tomar espumas.



Usar un recipiente limpio y desinfectado para la recolección de la muestra.



Tomar la muestra del centro del tanque de recepción. Nunca se debe tomar la muestra del grifo del tanque.



La leche fresca o conservada, puede guardarse refrigerada hasta 2 días antes de la realización de la medida. Las muestras de leche previamente congeladas no ofrecen resultados fiables. 17 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba



La muestra puede conservarse en los casetes hasta 2 minutos antes de realizar la medición sin que esto afecte la fiabilidad de los resultados.

13.3 Almacenamiento de los casetes 

Almacenar los casetes en sus bolsas y a bajas temperatura. Los casetes deben guardarse preferiblemente en una nevera.



Usar los casetes antes de la fecha de vencimiento, impresos en la bolsa que los contiene.



Volver a sellar aquellas bolsas abiertas que todavía tengan casetes en su interior.



Los reactivos incluidos en los casetes se desestabilizan, en alrededor de 1 minuto, si se exponen a la acción directa de la luz solar.



No tocar la ventana de medición del casete.

13.4 

PROCEDIMIENTO Mezclar la muestra realizando movimiento en forma circular, de arriba hacia abajo.



Tomar un casete he introducir la punta en la muestra de leche y presionar el pistón para permitir la entrada de leche al interior del casete.



Presione la techa ON/ OFF para encender el equipo.



Levantar la tapa de entrada de la muestra en el equipo he introducir el casete y luego cerrarla para realizar la lectura.



Presione la tecla DEL para iniciar el conteo y esperar alrededor de 30 segundos.

14. BIBLIOGRAFIA

ARROYO. M. 1994. Tratado práctico de los análisis de la leche y del control de los productos lácteos. Dr. N Gerber. Ed. Kart Schneider. Madrid. 229 p.

18

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS, ICONTEC. Manual de métodos fisicoquímicos para el control de calidad de la leche y sus derivados.

JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. 1999. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 158p.

PINTO. M; VEGA Y LEON. S; PEREZ. N. 1998. Métodos de análisis de la leche y derivados. Garantía de calidad. Universidad Austral de Chile. Universidad Autónoma Metropolitana. Ed. Dirección de investigación y desarrollo. UACH. Valdivia. 487 p.

PRACTICA Nº 2 QUESO COSTEÑO O BLANCO

1.

INTRODUCCIÓN

19

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La Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) define el queso como “El producto fresco o madurado obtenido por drenaje (del líquido) tras la coagulación de la leche, nata, leche descremada total o parcialmente, grasa láctea o una combinación de estos componentes”. El queso se ha constituido en una parte muy importante en la dieta básica de la humanidad ya que en su composición contiene principalmente caseína y también calcio si se realiza por coagulación enzimática o mixta. no ácido

El queso Costeño es fresco,

y como materia prima se utiliza la leche de vaca. Su forma y

apariencia externa es rectangular o cuadrada, se caracteriza por tener una superficie blanco cremosa, presenta ojos mecánicos y semiduro.

2. -

OBJETIVOS Aplicar los conocimientos teóricos adquiridos en la elaborar del queso

costeño -

Manipular la cuajada a través del manejo de

la temperatura, corte y

agitación -

Hallar el rendimiento del queso

-

Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima

utilizada

como al producto final obtenido.

3.

PROCESAMIENTO

3.1

Selección de la materia prima: El queso Costeño contiene alta

cantidad de lactosa sin degradar, pH alto (igual leche fresca 6,6 – 6,8), es un queso fresco sin adición de cultivos lácticos, por lo que se deberá seleccionar la leche que contenga una acidez no mayor de 0,20 % ácido láctico, preferiblemente entre 0,16 – 0,18 % ácido láctico. 3.2

Preparación de la materia prima: Se debe elaborar con leche filtrada

(preferiblemente con filtro de papel desechables) y pasteurizada, mejorando así la vida útil del producto (a través del control de la flora vanal) y de esta forma se evita afectar la patógena).

salud del consumidor (a través del control de la flora

A la leche antes de ser pasteurizada se le estandarizará

contenido de materia grasa en

20

3,0

- 3,2%. Después de enfriarla

el a la

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temperatura de adición del cuajo, se le adiciona el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) 3.3

Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el

cuajo ajustar la temperatura de la leche a 33 -35º C y adicionar el Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche). Agregar la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Controlar la temperatura durante la coagulación, tener en cuenta diluir el cuajo si este es líquido y si es sólido disolver en agua con un poco de sal. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente 45 minutos) hasta que coagule la leche. 3.4 Corte y tratamiento de la cuajada: El corte de la cuajada se debe hacer en cuadros de 1 a 2 cm. de lado. Dejar en reposo durante 5 minutos, luego agitar lentamente los granos y subir la temperatura a 38º C (Opcional), mantenerla a esta temperatura durante 10 minutos con agitación intermitente. 3.5 Desuere y salado directo: Desuerar totalmente la cuajada y adicionar directamente sal (2- 3%) aplicando un ligero amasado. 3.6 Moldeado, prensado, empacado y almacenamiento: Se moldea para darle forma y el tamaño. Luego es prensado y empacado en bolsa de plástico y mantenido en refrigeración. Su rendimiento esta entre 10-12 %.

4.

CONTROL DE CALIDAD

4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH, materia grasa, peso y control microbiológico. * Cuajo: Prueba de Fuerza de cuajo. 4.2 Proceso * Suero al desuere: Sólidos totales y materia grasa * Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano 4.3 Producto terminado * Evaluación sensorial * Humedad, Materia gras, pH y cloruros (sal) * Coliforme fécales y Staphylococcus aureus * Peso.

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5

PAUTA ELABORACION QUESO COSTEÑO LECHE

3 – 3,2 % MG

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

65º C / 30 MIN.

PASTEURIZACIÓN

T: 33 -35º C

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

2 - 3 % SAL

DESUERADO Y SALADO Pasteurización MOLDEO, PRENSADO

EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

4º C

6

BIBLIOGRAFIA

- BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000. 6 p. - FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE. Boletines y documentos. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J. Tecnología de los quesos procesados y madurados. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p. - SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

PRACTICA Nº 3 QUESITO ANTIOQUEÑO

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1.

INTRODUCCIÓN

El Quesito es un queso de tipo fresco, de color blanco cremoso y cuerpo suave, moldeado y sin prensado que resulta de una coagulación de la leche exclusivamente enzimático sin el apoyo de cultivo láctico en el proceso. Por lo tanto, el producto conserva el pH de la leche, lo cual junto a la alta humedad que lo caracteriza, le confiere una vida útil bastante corta (7 días en condiciones refrigeradas). Debe mantenerse en refrigeración desde el término de su procesamiento, durante el transporte y hasta la comercialización final del producto.

2.

OBJETIVOS

- Elaborar quesito teniendo aplicando los conocimientos teóricos adquiridos - Controla las características finales del quesito a través de la manipulación de la cuajada. - Hallar el rendimiento del queso - Realizar control de calidad y evaluación sensorial tanto a la materia prima utilizada como al producto final obtenido.

3.

PROCESAMIENTO

3.1.

Selección de materia prima: se debe realizar un control riguroso a la

leche, ésta debe estar libre de mastitis con una acidez no ser superior a 0,18% de ácido láctico. Leche fresca. 3.2.

Preparación de la materia prima: Filtrar la leche

utilizando

preferiblemente filtro de papel desechables, estandarizar la materia grasa entre 2,5 y 3,0 % y pasteurizar (65 ºC *30 min. ó 75 ºC por 15 s.). 3.3.

Adición de cuajo y coagulación de la leche: Antes de adicionar el

cuajo, ajustar la temperatura de la leche a 28 -30º C y adicionar Cloruro de calcio (20gr /100 L de leche). Agregar la dosificación correcta de la enzima, dependiendo de su fuerza o poder del cuajo. Agitar la leche hasta realizar una buena distribución del cuajo. Dejar en reposo (aproximadamente entre 60 -90 minutos) hasta que coagule la leche, la temperatura se debe controlar durante la coagulación.

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3.4.

Tratamiento de cuajada y adición de sal: Se realiza el corte del queso

en forma de cruz, se deja en reposo 10 minutos y se somete a agitación muy lenta ya que solo se pretende extraer una pequeña cantidad de suero, luego se reposa nuevamente (10 minutos) y se agita con movimientos rápidos de abajo hacia arriba durante 10 minutos. 3.5.

Desuerado: La cuajada se deposita en el fondo y se elimina parte del

suero, el resto se agrega en un talego de cañamazo (tela) con la cuajada. Se exprime suavemente de tal forma que se consiga la consistencia ideal. Luego se le adiciona la sal (1 – 1,5 %) 3.6.

Molida de la cuajada: La calidad del grano depende de esta etapa que

es fundamental para conseguir las características típicas del queso, se puede efectuar en un molino. 3.6.

Molde y Empacado: Se agrega en el molde solo por 5 minutos, se

sacan del molde y se empaca en bolsas previamente higienizadas. 3.7.

Enfriamiento y almacenamiento: Se enfrían

a temperatura de

refrigeración (2 a 4º C) y se almacenan a igual temperatura por espacio de 18 horas.

4. CONTROL DE CALIDAD 4.1 Materia Prima Leche: Acidez, pH, materia prima grasa, peso y control microbiológico Cuajo: Prueba de fuerza 4.2 Proceso Temperatura proceso Velocidad de agitación Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano 4.3 Producto terminado Evaluación sensorial Humedad, materia grasa, pH y sal Peso Rendimiento (16 – 22%)

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PAUTA ELABORACION QUESITO ANTIOQUEÑO 24 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

LECHE

2,5 – 2,9 % MG

FILTRACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

65 / 30 Min.

PASTEURIZACIÓN

T: 28 -30º C

ADICION CUAJO Y CUAGULACION

CORTE Y TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

ADICION SAL Pasteurización

1,0 - 1,5 % SAL

MOLIENDA, MOLDEO Y EMPACADO

ENFRIAMENTO Y ALMACENAMIENTO

2 - 4º C

6 BIBLIOGRAFIA - ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p. - BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 6 p. - FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE (FIL). Boletines y documentos. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J., La leche y su control.

Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p. - MEJIA. L; SEPULVEDA. J.

Tecnología de los quesos procesados y

madurados.

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p. - SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p.

PRACTICA Nº 4

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QUESOS DE PASTA HILADA (Quesillo)

1.

INTRODUCCIÓN

Este es un producto autóctono que se produce principalmente en regiones de clima cálido de Colombia, para su fabricación se utiliza suero ácido (lacto suero), por lo que la coagulación es de tipo ácida coayudado con una pequeña cantidad de cuajo. Este suero se estandariza con leche fresca que contiene alto sólidos y materia grasa. Una de los principales efectos del ácido láctico contenido en el suero y formado es producir el paracaseinato monocálcico que da plasticidad a la cuajada, lo que es necesario para que se lleve acabo modificaciones en las características sensoriales de cuerpo o consistencia de éste queso. Este proceso se realiza al reaccionar el ácido láctico con el paracaseinato bicálcico, removiendo poco a poco el fosfato de calcio coloidal de las submicelas de caseína y transformando la cuajada inicialmente friable, degranable y discontinua en una masa elástica, continua y flexible. (Brito, 2000; Lawrence et al. 1987)

2.

OBJETIVOS

- Realizar Control de calidad a la materia prima (leche fresca y suero ácido), durante el proceso y al producto terminado - Estandarizar la mezcla de suero ácido y leche fresca aplicando balance de masa. - Realizar la etapa de hilado - Evaluar las características sensoriales típicas de éste queso, principalmente la textura.

3.

PROCESAMIENTO

3.1

Selección de la materia prima: el suero debe contener una acidez

entre 1,2 -1,6% de ácido láctico (suero obtenido de la elaboración de queso costeño dejado en reposo durante 24 – 48 horas a una temperatura de 30ºC) y la acidez de la leche no debe ser mayor de 0,18% de ácido láctico. Tanto la leche como el suero deben filtrarse antes de ser utilizados.

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3.2 Estandarización de la mezcla: La mezcla de suero ácido y leche fresca se estandariza para obtener una acidez entre 0,39 y 0,45% de ácido láctico. Utilizando balance de masa o cuadrado de Pearson se calcula las cantidades de suero y leche. 3.3

Coagulación y

tratamiento de la

cuajada: La cantidad de cuajo

adicionada es la mitad según lo indique la fuerza de cuajo, esta se debe adicionar antes del mezclado del suero y leche. Se deja en reposo, el cuajado es rápido en comparación con los otros quesos. Se agita lentamente, se mantiene a una temperatura de 32ºC, se elimina parte del suero y se corta en lonjas de 10 cm. éstas se voltean permanentemente hasta que el pH llegue a 5,4- 5,5 3.4 Hilado y salado: Se toma la cuajada y se coloca en la marmita con un poco de suero. Se inicia el hilado hasta obtener una masa elástica, brillante y homogénea. La temperatura de la masa debe alcanzara 72 – 75º C. Durante el hilado se le agrega del 1 a 1,5% de sal. 3.5. Moldeado, enfriamiento y almacenamiento: Se saca la masa de la paila en una mesa y se realizan trenzas, peras, etc, rápidamente se enfría en agua a 0º C.

Si se agrega en moldes el enfriamiento es más lento primero

temperatura ambiente, se voltea y luego temperatura de refrigeración. El almacenamiento es de 4 a 6º C

4. CONTROL DE CALIDAD 4.1 Materia prima: * Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico. * Suero ácido: Acidez 4.2 Proceso * Suero al desuere: acidez y pH * Cuajada: Acidez y pH * Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano 4.3 Producto terminado * Evaluación sensorial * Humedad, Materia grasa, pH * Peso

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5.

PAUTA ELABORACION DEL QUESILLO

LECHE

SUERO

FILTRACIÓN

FILTRACIÓN

Adición de cuajo

0,39 – 0,45 % Ac. láctico

ESTANDARIZACIÓN

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

32ºC

HILADO Y SALADO

72-75º C 1-1,5% Sal

MOLDEO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

4-6º C

6.

BIBLIOGRAFIA

- ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.

- MEJIA. L; SEPULVEDA. J., 1999. Tecnología de los quesos procesados y madurados.

Universidad Nacional de Colombia.

Facultad de Ciencias

agropecuarias. Medellín. 169 p.

- BRITO. C. Queso Mozzarella. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad Austral de Chile. 2000., 10 p.

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PRACTICA Nº 5 TECNOLOGIA DE QUESO GOUDA

1.

INTRODUCCIÓN

El gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.

Es el producto semiduro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Maduración mínima de 30 días.

El queso gouda presenta una masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

El gouda es un queso de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.

29

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2.

Objetivos  Elaborar queso gouda aplicando los conocimientos teóricos adquiridos en el curso de tecnología de lácteos.  Manipular adecuadamente la cuajada a través del proceso con el fin de obtener un queso de buena calidad.  Determinar el rendimiento del queso Gouda.  Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.

3.

Proceso de elaboración

3.1

Selección y acondicionamiento de la materia prima: La leche

seleccionada debe ser fresca, se filtra (preferiblemente con filtro de papel desechable) y se estandariza el contenido de materia grasa en

3,2%;

posteriormente es pasteurizada a 65ºC por 30 minutos. Luego se enfría a 32ºC y se le adiciona CaCl2 y cultivo láctico mixto (Lactococcus Lactis subesp. Lactis,

Lactococcus Lactis subesp. Lactis,

subesp. Diacetilactis y Leuconostoc Cremoris)

Cremoris, Lactococcus Lactis para comenzar el proceso de

premaduración, que es por un tiempo de 15 minutos 3.2

Adición del cuajo: Después de los 15 minutos se prosigue en agregar

el cuajo en las cantidades indicadas por el fabricante y se deja en reposo por 45 minutos. 3.3

Tratamiento de la cuajada: Formada ya la cuajada es cortada en

cubitos de 1 a 2 cm por cada lado con una lira, posteriormente se agita lentamente y se desuera en un 50 % del lactosuero, se le adiciona agua a 70 ºC para llevar la temperatura de la cuajada a 38 ºC por 20 min. y de esta forma que los cubos de la cuajada se coloquen más duros y rígidos. Posteriormente todo el sistema se deja en reposo por 5 min.

30

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3.4

Preprensado y moldeado: El preprensado de la cuajada es bajo suero

y durante 20 minutos; se obtendrá un cubo macizo de color amarrillo – crema, con pequeñas irregularidades en la superficie. 3.5

Prensado: El cubo se lleva a un molde (cuadrado) y se le aplicara un

prensado por 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, luego se voltea; se prensa a 0.50 Kg/cm2 por 30 minutos; voltear nuevamente y prenso a igual presión por 30 minutos, volteo nuevamente y prenso por 30 minutos; el pH del queso en este instante debe ser de 6 a 6.2. 3.6

Tratamiento del queso: El queso se deja en reposo dentro del molde

por 12 horas, en este tiempo el pH disminuya entre 5.2 a 5.4. Posteriormente se realiza un salado con una salmuera con una concentración de 20ºBé por un tiempo de 2 horas por kilo de peso; se deja escurrir el queso por 8 horas para secarlo para luego ser parafinado o empacado al vacio. 3.7

Maduración: La Maduración debe hacerse a una temperatura de 10- 12

ºC por un tiempo mínimo de 30 días. El queso debe ser volteado de 2 a 3 veces por cada semana.

4.

Control de Calidad



Materia prima: * Leche: Acidez, pH, peso y control microbiológico. * Suero ácido: Acidez



Proceso * Suero al desuere: acidez y pH * Cuajada: Acidez y pH * Sensorial: Observación visual en coagulación y al grano



Producto terminado * Evaluación sensorial * Humedad, Materia grasa, pH y Peso

31

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6.5 Diagrama de flujo del queso gouda Leche Filtración, estandarización 3,2 % m.g Premaduración Pasteurización 65º C 30 minutos

CaCl2 y Cultivos lácticos

Enfriamiento 32ºC

Premaduración (15 minutos)

Cuajo Reposo Corte y reposo (5 minutos) 1ª agitación y desuere (50 %)

Agua 70ºC

Cocimiento 38º C (20 minutos)

Reposo (5 minutos)

Prepensado en suero (20 minutos) Moldes Prensado: 30 minutos a 0.25 Kg/cm2, volteo; 30 minutos a 50, volteo; 30 minutos igual presión, volteo; y por 30 minutos mas (pH: 6- 6.2) Reposo en molde 12 horas, pH: 5.2 a 5.4 Salmuera 20ºBé (2 hora por kilo) de peso) Secado queso (8 horas) Parafinado Maduración (10- 12 ºC x 15 - 30 d.) Voltear 2 a 3 veces por semana

32

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PRACTICA Nº 6 QUESO RICOTTA O REQUESON

EL Queso ricota es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, además de ser un queso no madurado, es escaldado, con un alto contenido de humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con lactosuero y sometido a la acción del calor provocando una desnaturalización de las proteínas séricas, es filtrado y separado del lactosuero. Se caracteriza por su masa finamente granulosa, desmenuzable y de sabor y aroma suaves y poco perceptibles. Para su conservación, debe mantenerse a una temperatura que no supere los 8 grados centígrados. El requesón se caracteriza por tener poca sal y poca grasa, es excelente para personas con problemas de colesterol y presión alta.

7.1 Objetivos  Elaborar queso Ricotta, aplicando los conocimientos teóricos adquiridos en el curso de tecnología de lácteos.  Manipular el tiempo necesario cuando se lleva las materias a temperatura de ebullición,

para cuando se presenta el mayor

rendimiento de proteína desnaturalizada.  Determinar el rendimiento del queso ricotta o requesón.  Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.

7.2 Proceso de elaboración  Selección de la materia prima: El suero obtenido del queso costeño y quesillo es utilizado como materia prima principal para la elaboración de este queso; a este suero se le adiciona leche fresca en un promedio de 33 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

5 a 6 % del volumen total del suero, y se somete a un precalentamiento 50ºC, para que se disuelva homogéneamente la leche en el suero. Esta pequeña cantidad de leche es adicionada con el fin de aumentar el rendimiento del queso.  Tratamiento del la solución: La solución (suero + leche) se lleva a un calentamiento hasta que su temperatura alcance 80ºC y luego se le adiciona acido cítrico o acético (0.25%). Posteriormente se eleva la temperatura a ebullición hasta el momento en el que la solución se presente una suspensión, luego se enfría.  Extracción del queso: La suspensión es sacada del suero y llevada a un lienzo para eliminar parte del suero presente en el queso. Luego el desuero total debe hacerse a la temperatura de refrigeración. Posteriormente se envasa y se almacena a temperatura de refrigeración.

7.2.1 Diagrama de flujo del Queso Ricotta

Suero

Precalentamiento a 50ºC Leche (5-6%) Calentamiento a 80ºC Acido Cítrico o acético (0,25%) Calentamiento hasta ebullición

Reposo

Extracción ricotta con lienzo

Desuere en refrigeración

Preparación, envasado y almacenamiento

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Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

BIBLIOGRAFÍA  AMIOT, J. Ciencia y Tecnología de la Leche, Principios y Aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1991  ALAIS, C. Ciencia de le leche. Principios de Técnica lechera. 2ª Ed. Barcelona, Reverte. 1985. 872 p.  BRITO. C. Quesillo: Caracterización, procesamiento y control de calidad. Documento Tecnología de lácteos, Magíster en Ciencias y Tecnología de la leche. Facultad de Ciencias Agrícolas. Universidad

Austral de

Chile. 2000. 6 p.  BRITO. Guía de práctico. Queso Gauda. Caracterización, Procesamiento y Control de Calidad. Tecnología de Productos Lácteos, ITCL 272. Universidad Austral de Chile. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 1995.  CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, INN. 2004. Productos Lácteos. Queso Gauda. Requisitos. Norma Chilena 2478.  EARLY, RALPH. Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 2000.  FEDERACIÓN INTERNACIONAL DE LA LECHE.

Boletines y

documentos  MEJIA. L; SEPULVEDA. J. madurados.

Tecnología de los quesos procesados y

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias

agropecuarias. Medellín. 1999. 169 p.  MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999. 157 p.  SCOTT, R. Fabricación de queso. Zaragoza, Acribia, S.A. 1991. 518 p  http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g100/web/quesos.htm  http://www.milkaut.com.ar/cm_quesos/cm_q_gouda.htm  http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm  http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_gouda  Norma Colectiva Del Codex Para El Queso No Madurado, Incluido El Queso Fresco Codex Stan 221-2001 35 Margarita Rosa Arteaga Márquez. Ingeniera de Alimentos. MsC. Prácticas Procesos Lácteos. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingenierías. Universidad de Córdoba

PRACTICA Nº 7 YOGUR BATIDO Y AFLANADO

1.

INTRODUCCIÓN

Según la Food and Agricultural Organization of the United Nations (FAO) el Yogurt es un producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs. thermophilus sobre la leche (leche pasterizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, etc.) los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. De acuerdo con la Resolución 2310 de 1986 expedida por el Ministerio de Salud el yogurt debe tener las características que se presentan en el Cuadro 1 y 2.

CUADRO 1: Características del Yogurt Propiedades

Tipos de yogurt según contenido de

fisicoquímicas

grasa Entero

Semi-

Descremado

descremado Materia grasa (%)

2,5 min.

1,5 min.

0,8 máx.

Sólidos no grasos (%)

7,0 min.

7,0 min.

7,0 min.

Acidez

0,7 - 1,5

0,7 - 1,5

0,7 - 1,5

(-)

(-)

(-)

(% ácido láctico) Prueba Fosfatasa Fuente : Ministerio de salud

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CUADRO 2: propiedades microbiológicas del Yogurt Propiedades

n

m

M

c

NMP coliforme totales / g.

3

20

93

1

NMP coliforme fecales / g.

3

2,9% MG NEUTRALIZACIÓN

0,10 - 0,12% Ac. Láctico. ADICION EDULCORANTE Y ESTABILIZANTE

20% Y 1% resp. (A)

94 -95 ºC, 20 ºBrix. Agit.cont. (B)

60 ºC. Agitación continúa (C)

Ti: 50º C. Tf: 25 ºC. (D)

CONCENTRACION

PRE - ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y ENFRIAMIENTO

PAUTA ELABORACION DE LAS PANELITAS:

6.

El diagrama de flujo para elaborar panelitas es igual al utilizado en la fabricación de arequipe con las siguientes modificaciones:

(A): 1,4% de adición de harina de trigo o maíz (B): 76 ºBrix (C): Adición de coco rayado (D): Se deberá adicionar en moldes cuadrados o rectangulares y si es necesario realizar el corte final para darle el tamaño adecuado.

56

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7.

BIBLIOGRAFÍA

- JARAMILLO. M; MEJIA. L; SEPULVEDA. J. La leche y su control. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias agropecuarias. Medellín. 1999 158p.

- WALSTRA, JENNES. Quimica y Física lactológica. Zaragoza, Acribia. 1987.

57

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