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PASTELERÍA Guía para el estudiante

LUDIVIA AGUIRRE RINCÓN MODULO I

Módulo Guía Repostería I

CONTENIDO INDICE 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA HISTORIA Y GENERALIDADES Historia de la repostería y la pastelería. Organización de una repostería y pastelería Maquinaria y equipos de repostería y pastelería Utensilios y herramientas de repostería y panadería Mise en place Sistemas de medidas Higiene en repostería y pastelería Higiene y limpieza – procesos y productos

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MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10

Harina Almidones y féculas Productos Lácteos Materia grasa Edulcorantes Huevos Leudantes Sal Gelificantes Ingredientes alternativos

3.

SALSAS CREMAS BÁSICAS Y RELLENOS

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

Salsas y cremas que tiene como base la lecha Salsas y cremas que tiene como base la grasa Salsas y cremas que tiene como base frutas y cítricos Preparaciones que tiene como base los frutos secos Salsas de postres y pastelería Merengues

4.

MASAS BÁSICAS I

4.1 Batidos 4.1.1 Batidos livianos 4.1.2 Batidos pesados

Módulo Guía Repostería I 4.2 4.3 4.4 4.5

Masas quebradizas Masas de doble cocción Masas secas Masas líquidas

5 TALLERES Y RECETAS SALSA DE CADA UNIDAD 5.1 5.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.4 5.5 5.6 5.7. 5.8

6. 7.

Salsas y cremas que tiene como base la leche Merengues Masas básicas I Batidos livianos Batidos pesados Masas quebradizas Masas de doble cocción Masas hojaldradas Masas secas Masas líquidas

TERMINOLOGÍA BIBLIOGRAFÍA

Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I

PRESENTACIÓN

Figura 1- http://643b685d57744d2aeacb-cfcf445e87361a9771f326a871a1e46a.r22.cf2.rackcdn.com/styles

Hoy con el auge de la gastronomía la repostería y la pastelería juegan un papel muy importante en el mundo, se desarrollan nuevos sabores a partir de la pastelería y repostería clásica heredada de Francia. La tecnología es un aliado muy importante en el área de alimentos y bebidas, esta tecnología permite que se desarrolle más eficientemente la creatividad en todas las áreas de alimentos incluyendo la repostería y la pastelería, nuevos ingredientes, maquinas que facilitan varias labores, la tecnología reta a la creatividad así se va evolucionado y creciendo de forma exponencial en textura, sabor, formas y múltiples aromas. La repostería y la pastelería son arte, hermosas y sutiles creaciones, impactantes formas, colores que muestran mundos fantásticos plasmados en un pieza de chocolate, azúcar o harina que se degusta como una buena copa de vino. El pastelero y repostero es un artista, un maestro que domina su arte para deleitar al comensal con su sabor, ingenio y creatividad.

Módulo Guía Repostería I 1.

EL PERSONAL DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA.

1.1 Historia de la repostería y la pastelería.

Figura 2 - http://1.bp.blogspot.com/_tg-qOl0PxK4/RhVGQdf0y0I/AAAAAAAAABw/s400/reposter%C3%ADa.jpg

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella. Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo. Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos. Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

Figura 3 - http://www.canainpa.com.mx/Imagenes/historia/img_his_03.jpg En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero. El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos. En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah. Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

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Figura 5- https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQB7h2atWnw_iLdVYviLzZ4hV2m7nP3rEmXhYOmPwNYG8al2DvcA

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares. El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cozina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras. En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras. En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural. También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel. El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a

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Módulo Guía Repostería I aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante. También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó un gran importancia. En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería. Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. (1) El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin) Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están: 1. Cocción y manejo del azúcar 2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas 3. Manejo del chocolate

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1.2 Organización de una repostería y pastelería La pastelería y repostería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, tortas, pastas, panes, productos de cocina, otros y a su vez también se venden. Tipos de establecimientos: Pastelería tradicional: está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad. Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad. Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería. Organización de un taller de pastelería Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera.

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Figura 5 – Tomada de guía del estudiante - CAPLAN

La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son más fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características:  De material antideslizante que facilite la circulación del personal.  De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad.  Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaz de soportar el peso de los equipos.  Sin desniveles ni resaltes.

Módulo Guía Repostería I  Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%.  El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y rejilla. Las paredes deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (mayólica blanca o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobrepase los dos metros. En el resto, como en los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensaciones.

Figura 7- Tomada de guía del estudiante – CAPLAN - plano

Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas. En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona.

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Módulo Guía Repostería I Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red.

1.3 Maquinaria y equipos de repostería y pastelería

Figura 8 – equipos de repostería y pastelería - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-detrabajo-mural-con-estante-eratos-jpg.jpg

Módulo Guía Repostería I Mesas de trabajo:

Figura 9- Mesas de trabajo - http://www.alicorpsas.com.co/assets/contenidos/catalogo/productos/mesa-de-trabajo-mural-conestante-eratos-jpg.jpg

Existen gran variedad de modelos de mesas de acero inoxidable, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera. Amasadora

Figura 10 – Amasadoras - https://i.ytimg.com/vi/LfpvhZQ3Srg/hqdefault.jpg

Como su nombre indica esta máquina sirve para unir diferentes masas en los que normalmente interviene la harina. Es una de las máquinas que más descansa al operario. Se asemeja a los brazos de una persona realizando más fuerza que ésta y tiene la ventaja que no se cansa. Amasa con regularidad por medio de un motor que se puede controlar de tal manera que el producto final queda perfectamente homogéneo.

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Módulo Guía Repostería I Actualmente existen en el mercado diferentes tipos y marcas nosotros nos vamos a referir a dos tipos en concreto: 1. La que consta de dos brazos rectos. 2. La que consta de un solo brazo en espiral. Tanto una como la otra prácticamente tiene el mismo funcionamiento, constan de un perol o tolva (donde se colocan los ingredientes a amasar), de un motor (que le transmite la fuerza necesaria) y de los brazos (que realizan el trabajo).

Batidora/ Mezcladora

Figura 11- Batidora y accesorios - http://www.corproinsa.com/tienda/images/producto/extras/accesoriosreposteria-batidora.jpg

Al igual que la amasadora, esta, es otra de las máquinas que más trabajo quita al operario.

Como

su

nombre

indica

sirve

para

batir

(aunque

tiene

otras

aplicaciones).Existen también varios modelos y marcas cada una con sus más y sus menos (con embrague, electrónicas etc.). Constan de un cuerpo central (pie y motor), de uno o dos peroles (donde se depositan las masas a montar), y de tres tipos de utensilios (varillas, pala y gancho). Las varillas para montar. La pala para mezclar

Módulo Guía Repostería I pequeñas cantidades. El gancho para unir pequeñas cantidades haciéndonos las veces de pequeña amasado. Hornos:

Figura 12 – Hornos - http://www.industriales.ws/fotos/hornos-industriales-resistencia.jpg

Como se podrá comprender, un pastelero "sin horno" es, como vivir "sin oxigeno". Al igual que en los casos anteriores existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo, el de leña (no por ello el peor) pasando por los de gas butano, gas natural, gasoil, hasta los más modernos y competitivos como son los eléctricos y electrónicos. Dependiendo del tipo, marca, modelo, las características serán diferentes. Será pues cuestión de estudiar el trabajo que tenemos que desarrollar para elegir el que más se adapte a nuestras necesidades. Cámaras frigoríficas y congeladoras

Figura 13 – Neveras y congeladores - http://g01.s.alicdn.com/kf/HTB1s2oKFVXXXXaSXFXXq6xXFXXX7/

Maquinaria estrictamente necesaria en un taller de pastelería (ya sea en el interior

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Módulo Guía Repostería I como en el expositor), ya que mantiene frescos los productos que vamos a utilizar o vender. El funcionamiento para ambas es el mismo, con la salvedad que una da menos frío que otra y por tanto una sólo es de mantenimiento de géneros y la otra es de conservación a largo tiempo ó congelación. En el primer caso a una temperatura de 2 a 3 grados centígrados y en el segundo caso a menos 15 grados bajo cero. Así pues en la cámara frigorífica colocaremos aquellos productos o mercaderías para uso diario mantequillas, natas, cremas, leche, piezas montadas, etc. y en el segundo caso (helados, tartas heladas, lionesas, palos, hojaldre la-minado, bollería sin hornear, etc. La congelación de estos productos se debe hacer en bolsas de plástico cerradas, para evitar que la escarcha que se pueda posar sobre las piezas al descongelarse, dañe las elaboraciones.

Figura 14 – Laminadora - https://www.pallomaro.com/wp-content/uploads/2008/11/laminadora-para-masa-spar-mixer.jpg

Laminadora Sustituye la mano del hombre al momento de estirar las masas. La masa pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta grosores mínimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.

1.4 Utensilios y herramientas de repostería.

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Figura 15 – Utensilios de repostería - http://cdn5.placeralplato.com/wp-content/blogs.dir/32/files/2014/06/utensilios-paracupcakes-640x480.jpg

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Equipo para medir.

Aunque la mayoría de las recetas de cocina necesitan de medición de los ingredientes, en la repostería estos utensilios son básicos pues gran parte del éxito de una receta se basa en la buena medición de cada uno de los ingredientes. Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una receta que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas. Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar la medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las cantidades. Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de fluido. Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y normalmente se comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP. Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones con precisión.

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Equipos para las mezclas y masas.

Figura 16 – utensilios - http://cookisimo.com/wp-content/uploads/2015/03/Mixing-Bowls-1.jpg

Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos ayudarán a preparar nuestras masas. Tamices: En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos de madera que son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metálicos en forma de jarra que además incorporan medición en su lateral son muy prácticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un colador fino de acero inoxidable. Cuencos o bowls: Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente prácticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y de diferentes tamaños. Los que más me gustan son los de acero inoxidable pero también tengo otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana. Batidoras:

Figura 17 – utensilios - http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/04/molecular_robot.jpg

Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.

Módulo Guía Repostería I Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos resultados. Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con resultados profesionales. Espátulas rebañadoras, raspes o cornet:

Figura 18 – herramientas - http://cocina-creativa.com/wp-content/uploads/2015/03/pan_rasquetas-1024x410.jpg

Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar producto. Las de silicona son fantásticas. También nos ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados. Los cornet o raspes son ideales para ayudar a mezclar masas quebradas, para evitar que se esparzan los ingredientes líquidos sobre la mesa y para mantener la masas unida.

Exprimidores de cítricos y ralladores: Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos. El manual que es de silicona, retiene las pepitas y sirve para conservar el cítrico que nos ha sobrado. En cuanto a los ralladores Rodillos:

Figura 19 – Rodillos - http://www.citalsa.com/files/products/big/13601001_g.jpg

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Módulo Guía Repostería I Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida (estos ya no se usan por higiene) se utilizan por normatividad sanitario los de siliconas duras y de mármol, con rodachines que permiten u mejor rodamiento del rodillo. Pinceles y brochas: Muy prácticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y para extender glaseados. Las encontrarás de fibra natural, de plástico y de silicona. Cuchillos y cortadores de pastas: No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores de pastas para dar forma a tus masas y elaborar galletas. Los cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un detergente suave y bien secos durarán muchísimo tiempo. Cucharones y dispensadores de masa: Son perfectos para rellenar moldes pequeños como los de cupcakes, muffins y magdalenas, sin derramar nada por las bandejas. Equipo para extender:

Figura 20 – MANGAS Y BOQUILLAS - http://www.yayaya.com.ec/sorprendemeya/wpcontent/uploads/2015/11/img6_utensilios_decorar.jpg

Manga pastelera: Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada, plástica e incluso desechable. Bien lavadas y secas pueden durar muchos años. En ellas pondremos los acopladores de boquillas.

Módulo Guía Repostería I Para llenar las mangas fácilmente daremos un giro a la altura del acoplador para que no se salga el contenido una vez llena, la colocamos sobre una mano o bien la ponemos sobre un vaso alto doblando la parte superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la vayamos a usar podremos la boquilla, empujaremos la masa hacia abajo y probaremos a que salga un poco sobre una superficie para comprobar que sale con la fluidez deseada y probar la boquilla elegida. Boquillas: Plásticas o metálicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las grandes son muy prácticas para poner los rellenos sobre las bases de los pasteles y tartas. Con las pequeñas podremos hacer muchas decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas. Espátulas de untar: Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas, planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su acabado o como base para la posterior decoración. (2) (INCE, 2012) 1.5 Mise en place La Mise en Place es una expresión Francesa que significa todo a mano ó en su lugar. Uno de los aspectos más importante de la pastelería es la “Mise en Place”, debido a que su realización redundará en el éxito de la elaboración de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoración de manjares y pasteles. La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la pastelería; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboración de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisión. Actividades que conforman la Mise en Place: Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelería y repostería, se deben poner en práctica las siguientes actividades: Tener a mano de toda la materia prima y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea. 1. Lee con atención la formulación y asegurase de entenderla bien antes de realizarla. 2. Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula. Pesa o mide los ingredientes con exactitud. Colocarlos en orden sobre la mesa de trabajo. 3. Busca los utensilios que necesite y colocarlos a un lado de los ingredientes. Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I 4. No olvide encender el horno de 5 10 minutos antes de la cocción.(3) La receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales: 1. Las materias primas que se van a utilizar (buscar siempre productos de buena calidad). 2. Las cantidades de cada ingrediente (necesidad de pesar y medir). 3. El modo de preparación (proceso de realización) 4. La conservación (frío o temperatura ambiente). PESAR Y MEDIR En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas. Si llega el caso, no olvidar dividir o multiplicar todos los ingredientes por la misma cantidad. Los productos en polvo: en general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra….) pues no todos tienen la misma densidad (relación volumen/peso). Usamos la balanza en Gramos, Kilo, fracciones de kilo (1 kilo = 1000 gramos). Los líquidos, se miden usando las medidas de capacidad (Litro y fracciones de litro). En el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se sabe que: 20 huevos equivale a un litro, ó 32 claras de huevo en un litro ó 50 yemas de huevo en un litro. Los aromas Para aromatizar, se usan medidas pequeñas como: una cuchara sopera o de té, ½ cuchara, ¼ de cuchara. Que facilitará el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes concentrados en la que la dosis es exacta (esencia de frutas…) Los sólidos, como la mantequilla también se pesan en la balanza.

BATIR, MEZCLAR, INCORPORA Batir, esta operación se realiza siempre con la ayuda de un batidor, su finalidad es aligerar, dar volumen, alisar (homogeneizar). Se baten: Claras de huevo, el bizcocho, una crema batida, una crema (pastelera)

Módulo Guía Repostería I Mezclar, operación realizada con un batidor, una espátula .Su finalidad consiste en ligar de forma íntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento. Se mezclan: Un preparado para queques, un preparado para magdalenas, una masa azucarada. Incorporar, la acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre en la mezcla. Según que la materia sea líquida o en polvo, se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera…. Batiendo ó simplemente mezclando. Se incorporan: Huevos a una masa, harina a un bizcocho, aromatizador líquido a una crema, colorante a las claras

TAMIZAR Esta operación sencilla y muy habitual es importante en pastelería. Tamizamos los ingredientes en polvo pero también frutas (purés) a veces incluso cremas o preparados. Su finalidad consiste en homogeneizar, reteniendo en el tamiz ó colador las partículas demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. El tamizado más corriente es el de los polvos (harina, azúcar fina,…). Las ventajas son: regular el tamaño de las partículas y airear los polvos, lo cual facilita su incorporación, su hidratación ó su mezcla con otras materias primas. Tamizar los productos en polvo, se escoge el tamiz con mallas más o menos grandes de acuerdo al producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca sobre la mesa de trabajo, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de harina, de azúcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego zarandear con ambas manos a los lados del tamiz, dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel. Tamizado de cremas y purés de frutas; En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de su utilización, y después bien escurrido. Colocar el tamiz sobre un tazón cuyo tamaño esté en relación con el tamiz. Con un cortapastas de plástico inclinando, raspar mediante un movimiento circular el producto que se va a tamizar. Retirar lo que queda en la parte inferior del tamiz al final de la operación

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1.6 Sistemas de medidas UNIDADES En este manual tratamos de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:  Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)  Volumen: l (litros) y ml (mililitros)  Longitud: cm (centímetros)  Temperatura: ºC (Grados centígrados) Peso En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La acción de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso. 1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) 1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos 1 Onza (Oz) = 30 Gramos 1 Taza 250 gramos El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un múltiplo del gramo. Se escribe (kg) Equivalencias 1 Libra equivale a 454 g 1 kg equivale a 2,204 Libras. 1 Onza equivale a 28,35 g 1 g equivale a 0,035 onzas de tetero. Longitud En gastronomía podemos usar la longitud para medir el tamaño de recipientes y el diámetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. También se puede medir el tamaño recomendado de algún alimento en concreto como espárragos. La unidad básica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submúltiplos. 1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)

Módulo Guía Repostería I 1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm) El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad básica de longitud. Volumen Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La unidad de volumen que se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cúbico (m3). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm3) o abreviado: cc. 1 litro (l) = 1000 mililitros (ml). Equivalencias La única equivalencia que interesa es: 1 centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml) Temperatura La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos así como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura. Las dos escalas de temperatura más usadas son: 1. Escala Celsius (ºC), también llamada centígrada. Es la que usaremos en recetas. 2. Escala Farenheit (ºF)

Así que la manera más fácil es: Celsius a Fahrenheit

(°C × 9/5) + 32 = °F

Fahrenheit a Celsius

(°F - 32) x 5/9 = °C

Ejemplo 1 Convierte 26° Celsius (¡un día caluroso!) a Fahrenheit Primero: 26° × 9/5 = 234/5 = 46.8 Después: 46.8 + 32 = 78.8° F Ejemplo 2 Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I Convierte 98.6° Fahrenheit (¡temperatura corporal normal!) a Celsius Primero: 98.6° - 32 = 66.6 Después: 66.6× 5/9 = 333/9 = 37° C

Similitudes Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se deben llenar hasta el borde, y sin apretar. Taza grande Taza pequeña Cuchara grande Cuchara pequeña

1.7 HIGIENE EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA La higiene es la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La importancia de la higiene en la pastelería. Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas: Higiene personal Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar un trabajo o después de haber ido al sanitario.  

Las manos no se deben de lavar en el fregadero o donde se preparan los alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios. Mantener las uñas limpias y cortas.

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Los uniformes o ropas de trabajo deben de estar siempre limpios y en buen estado. En las áreas de trabajo jamás deben de peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos. El lápiz no se debe de colocar atrás de la oreja Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares. Si está enfermo evite manipular alimentos.

1.7 HIGIENE Y LIMPIEZA – PROCESOS Y PRODUCTOS El objetivo calidad en la industria panificadora y pastelera y en general en cualquier industria significa:  Periodos de caducidad más dilatados.  Menor incidencia en reclamaciones y devoluciones.  Mantener el valor nutritivo y microbiológico del producto acabado hasta su consumo.  Eliminar riesgos sanitarios para los consumidores.  Las materias primas utilizadas como harina, agua, grasas, etc. son un excelente medio de cultivo para los gérmenes ambientales, por ello y debido a que la principal fuente de contaminación es de tipo externo, debemos mantener en buenas condiciones microbianas todos los locales y utillaje, sin olvidar algo fundamental: las manos del personal manipulador.  Con una buena desinfección e higiene de estos tres puntos conseguiremos prevenir los riesgos de alteraciones microbianas y, en consecuencia, obtendremos una mayor calidad del producto final, e indirectamente un mayor beneficio.  En un manipulador de alimentos existen numerosos ejemplos en los que la limpieza y desinfección es la base de control de los mismos, para poder evitar contaminaciones microbiológicas o con sustancias extrañas que hacen de los alimentos productos no aptos para el consumo. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el mantenimiento de control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto será la eliminación o el control de la población microbiana. Existen casos en los que las superficies que contactan con los alimentos se ven limpias y siguen siendo inaceptables microbiológicamente. Sin embargo, las superficies pueden parecer no limpias aunque en realidad sean bastante aceptables microbiológicamente.

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Módulo Guía Repostería I Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos humanos perciben como limpio o no limpio. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La LIMPIEZA abarca los procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies, pero su objetivo no es destruir los microorganismos. La DESINFECCIÓN comprende los procesos implicados en la destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo, pero no necesariamente las esporas resistentes que forman las bacterias. El proceso de limpieza irá unido siempre a una desinfección. Nunca habrá desinfección si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfección puede realizarse de forma general en 6 fases básicas, de forma que se consiga una correcta higienización: 1. Pre-limpieza. Es la primera fase y en ella se eliminará la suciedad más visible como puede ser grasa pegada, partículas de alimento quemadas, etc. Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o pre enjuagando con agua templada. 2. Limpieza principal. Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente. 3. Enjuagado. Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado. 4. Desinfección. Es la eliminación de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes. 5. Aclarado final. Tiene como objeto la eliminación del desinfectante. 6. Secado. Para eliminar los restos de humedad y así dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

Módulo Guía Repostería I Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se utiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan a la vez. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La legislación exige que: Todos los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y desratización deben disponer de la autorización correspondiente otorgada por la Dirección General de Salud Pública. Se guarden en áreas fuera de las de elaboración o almacenamiento y su manejo sólo sea permitido al personal preparado e instruido para su uso. Está prohibido almacenar productos no alimenticios y en especial sustancias peligrosas, detergentes, etc., junto a productos alimenticios. DETERGENTES De ellos se espera que tras su correcta aplicación se elimine toda la suciedad o residuo microscópico de alimento. La eficacia de un detergente dependerá de una serie de propiedades: PODER HUMECTANTE: disminuye la tensión superficial, haciendo más fácil la penetración del agua y el consecuente arrastre del residuo. PODER DISPERSANTE: previene la formación de agregados. PODER DISOLVENTE: disuelve los residuos solubles. Estas tres funciones, actuando conjuntamente, harán más fácil la eliminación del residuo, aumentando su solubilidad y facilitando su eliminación por arrastre en el aclarado. PODER EMULSIFICANTE: provoca la ruptura de proteínas y grasas en pequeños fragmentos y glóbulos pequeños respectivamente para formar soluciones de agua con los elementos en suspensión. PODER SAPONIFICANTE: convierte la grasa en jabones solubles. PODER SECUESTRANTE: secuestran las sales de calcio y magnesio para que su precipitación no reduzca la eficacia del detergente. Además ayudan a reducir la dureza del agua. Facilidad para ser aclarado. NO CORROSIVO: indica la bonanza del detergente con el equipo y superficies de trabajo. Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I 3. MATERIA PRIMA USADA EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 3.1 LA HARINA

Figura 21 – La harina - http://sweetmag.es/wp-content/uploads/2013/11/Tipos_de_harinas_51.png

La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comercialmente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro). Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad. Características: 

Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.



Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.



Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer

Módulo Guía Repostería I como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden llegar hasta el producto final. Almacenaje y conservación: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó palés de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

Figura 22 – El gluten – Guía de repostería

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Módulo Guía Repostería I La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto. Tipos de harinas: De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”. El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará. Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación. Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación. Harinas Especiales:  Harinas Morenas Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

Módulo Guía Repostería I  Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.  Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales. Almacenamiento de la Harina El almacenamiento de la harina permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. Las harinas recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular. El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. 3.2

FÉCULAS Y ALMIDONES

Figura 23 – Fécula de maíz - http://2.bp.blogspot.com/Ps0jCYfhOOQ/VlSK6tQghBI/AAAAAAAACQ4/UGCNtmPafs4/s1600/F%25C3%25A9cula%2Bde%2Bma%25C3%25ADz%2B%2BVitaminov.net.png

Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos. Son materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados a determinadas especies de tubérculos, rizomas, raíces, cereales y leguminosas. Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I Féculas y almidones más conocidos:     

De arroz De maíz De patata De tapioca De trigo

Las féculas y los almidones se utilizan como agente espesante o ligazón y para reemplazar partes de harina en según qué formulas, sobre todo las de bizcocho. 3.3 LA LECHE

Figura 24 – La leche - http://www.weightlossforall.com/es/wpcontent/uploads/2010/12/shutterstock_71706241.jpg

Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. ¿Qué nutrientes aporta?  



PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y lacto globulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas. GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas

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





 

liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales. MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro. VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN? 1) Por el sistema de higienización:  LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.  LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes.  LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor. 2) Por su estado físico:

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Módulo Guía Repostería I  LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.  LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservación.  LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche entera.  LECHE EVAPODADA: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. 3) Por su contenido nutricional:  ENTERA: contienen todos los nutrientes.    

SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa. DESCREMADA: no conteniente grasa. FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio. ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.  DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa. 3.4

MATERIAS GRASAS

Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la elaboración de productos de horno. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante.

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TIPOS DE GRASAS (Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelería se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual está destinado; las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal). Mantequilla Las características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural. En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y un máximo del 16% de agua. Margarina Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pastelería. ACEITES VEGETALES Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez. El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya que originaría un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya está usado, porque se generarían toxinas perjudiciales para el organismo. Cuando una grasa no está en buenas condiciones microbiológicas, se presentan cambios de color, por lo que no deben estar en contacto con humedad. (4) 3.5 MATERIAS EDULCORANTES El Azúcar Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería.  Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso)  Azúcar morena  Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares). El azúcar morena (o mascabada) es oscuro, tiene terrones y es húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.

Módulo Guía Repostería I El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). Tiene mayor uso en el “fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías. Glucosa También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45º Baumé. Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraído por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente del maíz. Dextrosa También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes frutas y también se encuentra en la miel. Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, bebidas y heladería. Miel Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las flores. Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Se pueden encontrar diferentes aromas en la miel, todo depende del % de néctar. Para que no pierda propiedades, no deberá sobrepasar los 60º C. Existe un tipo de miel artificial confeccionada con azúcar invertido, aroma y colorante.

3.6 HUEVOS Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

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Módulo Guía Repostería I Partes en que están constituidos los huevos:

La cáscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora.. La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa. Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.

Módulo Guía Repostería I Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si (clara y yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire. Huevos Frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón. (Ambos tienen las mismas características nutricionales, el color de la cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara. Funciones:  

Proporciona estructura y actúa como suavizante. Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.



Tiene función leudante.

Propiedades funcionales del huevo:       

Ligante (estructura y textura). Formación de emulsión. Coloración natural. Facilitación de batido. Espumoso (incorporación de aire). Compartición y retención de humedad. Formación de gel y congelación.

Precauciones al adquirirlos   

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

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Módulo Guía Repostería I Precauciones para su conservación      

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento). Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día.

3.7 LEUDANTES O IMPULSORES Se conoce como impulsores los productos que al ser añadidos a las pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce también como leudantes. Los impulsores son sales químicas que se utilizan en ciertos tipos de productos de pastelería, haciendo efecto durante la cocción del producto.

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Algunos de estos impulsores químicos o polvos de hornear tienen características distintas o se comportan de manera diferente antes y durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razón de ello se les clasifican en: polvos de hornear de acción lenta y polvos de hornear de acción rápida.

Polvos de hornear de acción lenta: Son aquellos que al ser incorporados a un batido, reaccionan únicamente cuando el batido se pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean más tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo prudencial de descanso antes de ser horneado. Polvos de hornear de acción rápida: Estos impulsores son menos tolerantes y reaccionan un poco en frío, es decir, antes de que los batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son vertidos en los moldes. A los polvos de hornear de acción rápida se les denomina comúnmente levaduras, siendo las más usadas: la levadura activa seca y la levadura en pasta fresca. Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no requiere refrigeración para su almacenaje. Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor de 34 grados centígrados y añadiéndole un poco de azúcar, con lo cual se logra su mejor incorporación en las masas y acelerar su acción. La cantidad de azúcar que se añade para el acondicionamiento no debe ser superior a la Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I cantidad de levadura usada.

Levadura en fresca: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeración y no precisa del acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolución en el líquido que eleva la fórmula.

3.8 LA SAL En su fórmula química es Cloruro sódico CINa, de color blanco, cristalina, muy soluble en agua. Extendida en la tierra en su estado sólido y soluble en el mar. A la sal de tierra se le denomina como sal de mina o sal gema y se extrae de las minas o de las canteras. En el segundo caso, se denomina sal marina y se extrae por evaporación del agua del mar en las salinas. Rara vez se encuentra en estado puro y, por lo tanto, hay que purificarla por diferentes medios. La sal se comercializa en diferentes tipos de triturado, desde sal fina o de mesa hasta la sal gruesa. También, hay diferentes tipos de sales, tanto marinas como de mina, pero hoy nos limitaremos a hablar de sus características más generales y en especial de sus aplicaciones en panadería y repostería. Cómo se dosifica la sal El uso de la sal en la panadería se generalizó a principios del siglo XIX, y en la pastelería no tiene una constancia o transcendencia como en la panadería. Olvidarla supone un grave perjuicio para la receta y su sabor final. La Sal fina en la Repostería es muy práctica y útil. Aquí te menciono algunas de sus propiedades y por qué la utilizamos: 

Realza los sabores en nuestros postres.

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   

En las masas fermentadas, nos ayuda con el amasado, ya que aumenta su elasticidad, su plasticidad, le da cuerpo y la hace más maleable. También no ayuda controlando el proceso de fermentación, frenando la actividad de la levadura y estabilizándola para que no suba o crezca en exceso. Tiene propiedades conservantes; actúa como preservativo y ejerce una función bactericida. Ayuda a absorber la humedad que nos dificulta el amasado (la agregamos en la mitad del proceso y no al inicio para no matar la levadura). Cuando batimos claras, al agregar una pizca de sal nos ayuda a que el batido nos quede esponjoso y bien firme. Mientras que horneamos, la sal nos ayuda a absorber la humedad de la mezcla, mejora el color de la masa y espesa la corteza de nuestros pasteles. (5)

3.9 GELIFICANTES

Figura 24 – Gelificantes - http://webosfritos.es/wp-content/uploads/2014/01/Gelatinas-tipos-y-su-uso-1024x682.jpg

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados. Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en pastelería: 

Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la

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Módulo Guía Repostería I realización de gelatinas. Su poder gelificante es muy bueno, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen que estar completamente fría para que cuajen. También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. 

Cola de pescado o hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 min. las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40º C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. La gelatina se coagula a 16-17º C cuidado con la perdida de textura, tiene que mejorar en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la elaboración. Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación, lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.

Módulo Guía Repostería I Es emulsionante ej: espuma de café; antes de coagular la gelatina, añadir gota a gota al líquido muy frió. Emulsionar con varilla. 250 gr. de café – 3 colas. Por la grasa de la gelatina. 

Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas. Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina neutra. La única diferencia es que para gelatinizar un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido, disolver el sobre en otros 250 ml de líquido en frio y añadir esté preparado al líquido hirviendo. No cuaja con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a la acidez que contienen estas.



Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.



Pectina: Se usa mucho en elaboraciones de fruta de niza, macedonias, dar textura a mermeladas conservas vegetales, derivados de zumo de la fruta.. Es de origen vegetal y natural, se extrae de forma industrial de la manzana y de la pera. Actúa como espesante y estabilizante. Aguanta más tiempo sin deshidratarse que el resto de gelatinas. Siempre hay que integrarla en un medio con azúcar sino saldrán grumos y disolverla en líquido tibio. Parar gelificar es necesario que hierva. Se comercializa en un polvo blanquecino, o en gel aunque de esta forma es más difícil de encontrar porque el problema que tiene es que al tener humedad se estropea antes.

3.10 PRODUCTOS AUXILIARES FRUTOS SECOS La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser:  Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).

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Módulo Guía Repostería I  Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón).  Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).  El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser comestible.  Así por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que correspondería a la parte carnosa del fruto, es la cáscara verde exterior que no se consume. OLEAGINOSOS: Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes). Almendras. Son propias de la zona mediterránea. Se comercializan peladas. Sus aplicaciones más comunes son: elaboraciones de confitería (turrones y mazapanes) y praliné, también forma el 50 % de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la podemos encontrar con diferentes cortes o texturas, como puede ser: en polvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera) Avellanas. Se encuentran en el Mediterráneo norte. Se comercializan en pastelería peladas, exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellanas. Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las con cáscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores también caramelizadas. Maní: Es originaria de América del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente, se cultivan también en España, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes de la producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cáscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes.

Módulo Guía Repostería I Frutas frescas y sus derivados Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en la pastelería, tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboración de helados. Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelería, de valor agregado de frutas secas, infusión de azúcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc. 4. SALSAS, CREMAS BÁSICAS y RELLENOS CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. La crema es una familia de preparaciones con una consistencia suave y cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Son la base de la repostería, su elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado. Se estructuran en cuatro familias según la base de su elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y a base de frutos secos. Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla, la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como la harina, los almidones (la maicena) o la gelatina. COMO BASE LA LECHE   

Crema pastelera Crema inglesa Crema soufflé

COMO BASE LA GRASA    

Crema de mantequilla Crema chantilly Crema de yema Trufa

Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS    

Crema de limón Crema de naranja Crema de frutos rojos Crema de frutas tropicales

PRODUCTOS QUE TIENEN COMO BASE LOS FRUTOS SECOS  

Secos praliné (frutos secos) Crema de almendras

4.1 COMO BASE LA LECHE: La crema pastelera Es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura. A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:      

Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores, etcétera. Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve. Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano. Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema Chantilly Crema muselina: crema pastelera con mantequilla. Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema praliné de almendra.

La crema inglesa Es una salsa empleada en la pastelería y repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en rama y vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la canela, los cítricos y la vainilla, a veces suele añadirse otros elementos como el chocolate o el café. Podemos encontrar diversas variantes: La crema Soufflé o Saint-Honoré

Módulo Guía Repostería I Es una variante de la crema pastelera a la que se le añade gelatina y merengue. Se suele emplear en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su efecto. Se utiliza para masas escaldadas y para la tarta Saint-Honoré. 4.2 COMO BASE LA GRASA: La crema de mantequilla Como su nombre propiamente dice posee como base en sus elaboraciones ésta grasa. Se montan los huevos con las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de batir. Luego se añade poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. La crema Chantilly Es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada con azúcar y vainilla. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones. Dentro de la crema de yema Se encuentran dos variantes, la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como base la yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole un jarabe (o caramelo) para pasarlo por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se cocina hasta que de un primer hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándolo inmediatamente nada más cocinarlo. La trufa Posee como elemento principal la nata y la cobertura de chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida y la trufa fresca. 4.3 COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS La crema de naranja es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un sabor ligeramente agridulce. La crema de limón es similar a la anterior, durante la elaboración hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por zumo de limón.

Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I Las cremas de frutos rojos usan como base las moras, frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen diversas formas de elaboraciones. Dependiendo de si se parte de una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses. Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el mango, la maracuyá, etcétera… Se elabora a partir de la pulpa de dichas frutas reducidas con aroma de vainilla. Tiene como aplicación el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las mousses. 4.4. PREPARACIONES QUE TIENEN COMO BASE LOS FRUTOS SECOS: La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras, harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre, tartas y tartaletas. La crema praliné El praliné nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785): mariscal de campo francés y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendra. Este cocinero derramó por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez enfriada la mezcla, la partió a trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce. El descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo más tarde, se empezó a conocer en países como Bélgica, Suiza e Italia. Está compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y confitería de Francia y Bélgica. La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece; si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo granulado: es el pralín. Se incorporará a cremas de relleno en las que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y bombones. Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar diferentes bombones.

Módulo Guía Repostería I Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache. No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra garrapiñada. 4.5 SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA:    

Coulís Salsas siropes Jarabes Almíbares

El término coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no es correcto ya que posee diferente densidad. El coulís es una elaboración que acompaña a otras de pastelería. Los hay de diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel… Los siropes son productos acabados que adquirimos ya envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka, chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera. Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales intervienen el azúcar y el agua, variando la densidad final de la cantidad de azúcar disuelta en agua y del tiempo de cocción. Diferenciaremos ocho tipos de almíbares y caramelos: 

Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua. - Para capuchinas y borrachos.



Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua. - Para emborrachar bizcochos.



Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua. - Para escarchados, merengues, yema fina, etcétera.



Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. Para merengues.



Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Para fondant y merengues consistentes.



Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. - Mazapanes, turrones, azucarillos.



Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. A 155-165ºC.



Para trabajos de caramelo y de soplado agregando crémor tártaro y glucosa.

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Módulo Guía Repostería I 

Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por 200-400ml de agua. A 165-170ºC. Para trabajos en caramelo, bañado de yemas y pasteles. (6) http://www.cnt.es/sites/default/files/Cremasartagena.pdf

4. 6 MERENGUES El merengue es una crema a partir de las claras de huevo batidas con azúcar a punto de nieve, donde las claras aumentan su volumen por la incorporación de aire. El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Merengue

Características

Defectos de preparación Si se agrega el azúcar desde un comienzo las claras no aumentarán su volumen, ya que el exceso de agua no permite la retención de aire.

Merengue francés

El merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. Se baten a nieve las claras y se incorpora el azúcar poco a poco hasta que las claras estén bien firmes y 4 veces su volumen inicial.

Merengue suizo

Se debe disolver muy bien el Es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un azúcar a baño maría con las recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los claras, ya que si no lo hacemos, 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y quedará un merengue granulado también para rellenos. una vez batido.

Merengue Italiano

El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojomedio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

Se necesita que el almíbar no aumente de la temperatura indicada, si no éste pasa a ser un caramelo y al agregarlo a las claras batidas, por el cambio de temperatura, quedará cristalizado.

Claves para unos merengues perfectos 

 

Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevos recién sacados de la heladera. Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes de usarla. La sal nos permite lograr unas claras más firmes.

Módulo Guía Repostería I   

La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen por fuera. No abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos. Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos.

5. MASAS BÁSICAS I Técnicas de elaboración de masas secas Para lograr una óptima masa seca necesitamos conocer y utilizar las siguientes técnicas: Técnica

Desarrollo

Cremar

Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración.

Sablear

Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla.

Método rápido

Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo.

Reposo

Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola arropada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.

Rodillo

Para usar el rodillo la masa debes trabajar sobre un mesón limpio y espolvorear harina, para luego dejar la masa y pasar el uslero sobre ésta, siempre desde el centro hacia afuera, para generar un grosor parejo. Además, se debe ir moviendo la masa para evitar que se pegue en el mesón cada vez que la estiras. Debes estirar la masa dejando 0,5 cm aprox. de grosor, midiendo que el molde quede por entero sobre la masa.

Módulo de repostería I

55

Módulo Guía Repostería I Enharinado del molde

Antes de colocar la masa en el molde debes pasar por este una capa fina de mantequilla con la ayuda de un papel absorbente o tus dedos y luego espolvorear harina cubriendo todos sus lados. De esta forma, conseguirás que la masa no se pegue y se desprenda fácilmente una vez cocida.

Forrado del molde

Una vez que la masa este estirada y lista en el mesón, necesitas colocar el rodillo en uno de sus extremos y enrollar la masa en éste. Luego lleva el rodillo con la masa enrollada sobre el molde y desenróllalo sobre éste, siempre dejando un margen de 1 cm extra para que cuando presiones con los dedos los bordes no te falte masa y quede completamente cubierto. El exceso de masa lo puedes retirar presionando levemente el borde del molde con el uslero, o bien pasando un cuchillo.

Tipos de masa de repostería La repostería es todo un mundo que quien más o quien menos, todos quieren conocer en algún momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran mayoría de elaboraciones de postres.

Podríamos clasificar las masas en:    

Masas batidas. o Batidos livianos o Batidos pesados Masas quebradas. Masas de doble cocción. Masas secas.

Módulo Guía Repostería I 

Masas liquidas

5.1 BATIDOS Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento.   

Batidos livianos: bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka, tronco de chocolate, imperial ruso, isla flotante, sopa inglesa, brazo gitano, arrollado de crema y frutas, rollitos de limón, merengue francés y merengues con dulce de leche. Batidos semipesados: genoise, madeleines, biscuit impreso, pate a choux, rosquitas, palo de Jacob y París Brest. Batidos pesados: budines de vainilla, chocolate, naranja, inglés, de avellanas, de miel, cuatro cuartos y brownies.

5.1.1 BATIDOS LIVIANOS:

Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada 

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°c. y se baten a punto letra antes de la incorporación de los secos (harina, maicena, cacao, etc). La proporción es: un huevo, 30 gr de azúcar y 30 de harina.

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57

Módulo Guía Repostería I 

Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve. Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (mantequilla, almendras, coco rallado, etc).

Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto. 

Brazo de gitano: es el más liviano de los batidos. Puede llevar miel para poder arrollarlo más fácilmente.

   

Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azúcar. Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azúcar. Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.

5.1.2 BATIDOS PESADOS:

Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen más pesadas aún (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.). Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas batidas pesadas, la incorporación de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se estallen muchas de esas burbujas, dándole menos alveolos. Es importante añadir a la masa gasificantes o impulsores (levadura química) que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones.

Módulo Guía Repostería I 5.2 MASAS QUEBRADAS

Son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta brisée (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se deben amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. Es importante también el tipo de azúcar que utilicemos en su preparación: el azúcar granulado divide las partículas de la masa, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azúcar glass (también llamada impalpable o flor). Es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce típico italiano), etc.   

Masa Sablée: Masa dulce. Lleva poca cantidad de grasa y azúcar, por eso son llamadas “pobres”. Masa Sucrée: Lleva gran cantidad de azúcar y grasa por eso son llamadas masas “ricas”. Masa Brisse: Lleva poco o nada de azúcar.

Todas las masas requieren un tiempo de reposo de 1 hora como mínimo. 5.3 MASAS ESCALDADAS, DE DOBLE COCCIÓN O PASTA CHOUX

Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el que "preMódulo de repostería I

59

Módulo Guía Repostería I cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita. Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y después pasaríamos a la segunda cocción (o cocción definitiva). Para entenderlo mejor: es la masa que se usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, éclairs... hechos en el horno; pero también es la masa empleada para hacer churros o buñuelos (fritos en aceite)... Se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina. A la cual se le dan diferentes formas; entre ellas tenemos las repollas, los ecleres los cisnes, etc. 5.4 MASAS SECAS

Es la masa comúnmente empleada para hacer galletas, pastas de té, polvorones... También se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas", debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas. Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).

Módulo Guía Repostería I Clasificación según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican: Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. Por su Presentación:   

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido. Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.

Por su tipo de moldeo:   

Galletas de corte Galletas de manga Galletas de Molde

Por su Forma de Comercialización:  

Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad. Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecno por INDECOPI (1992)

Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I

TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA REPOSTERÍA 

TAZA DE 250 CC

HARINA 1 taza 1/2 taza 1/3 de taza 1/4 de taza

160 gramos 80 gramos 60 gramos 40 gramos

CACAO 1 taza 1/2 taza 1/3 de taza 1/4 de taza

90 45 30 20

gramos gramos gramos gramos

AZÚCAR 1 taza 1/2 taza 1/3 de taza 1/4 de taza 1 cucharada

240 gramos 120 gramos 80 gramos 60 gramos 20 gramos

MANTECA 1 taza 1/2 taza 1/3 de taza 1 cucharada

200 gramos 100 gramos 65 gramos 20 gramos

LÍQUIDOS 1 taza 1/2 taza 1/3 de taza 1/4 de taza 1 cucharada

250 cc 125 cc 80 cc 62 cc 15 cc

TEMPERATURAS DEL HORNO 160° a 170° C: suave 180° a 190° C: moderado 200° a 210° C: caliente 220° a 230° C: fuerte

Módulo Guía Repostería I FDEH 6. TALLERES Y RECETAS POR UNIDAD 6.1 SALSAS CREMAS Y RELLENOS CREMA PASTELERA Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de crema pastelera para milhojas de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima.

PRODUCTO:

PROCESO DE ELABORACION

CREMA PASTELERA

RECEPCION DE M.P

%

Gramos

MATERIAS PRIMAS Leche líquida

V. total DOSIFICACIÓN

100

Fécula

9

Azúcar corriente

10

Leche condensada

10

Margarina

7

Esencia

1

Yemas

3

FORMULACION

PESAJE M.P

Llevar al fuego la mitad de leche junto con el azúcar hasta que rompa hervor.

TERMINACION Azúcar lustre Leche liquida

En restante de leche diluir la fécula, yemas y lechera e incorporar a la mezcla caliente.

saborizante Colorantes vegetales

Agitar constantemente hasta su cocimiento total

Bajar del fuego y adicionar la margarina, esencia homogenizando bien.

Hacer montaje de milhojas

Corte, empaque, almacenamiento

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Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE CREMA INGLESA, CREMA SOUFLE Y SALSA DE CARAMELO

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema Inglesa de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREMA INGLESA

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Leche liquida

100

Yemas

40

Azúcar corriente

30

Esencia de vainilla

PRODUCTO:

1

CREMA SOUFLE - SAINT HONORÉ OCHIBOUST

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Crema pastelera

250

Merengue Italiano

250

Gelatina sin sabor

7

PRODUCTO:

SALSA DE CARAMELO

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Crema de leche

225

Azúcar

150

Glucosa

35

Esencia de vainilla

c/n

V. total

Módulo Guía Repostería I 5.2 CREMAS QUE TIENEN COMO BASE LA GRASA ELABORACION DE CREMA DE MANTEQUILLA, CHANTILLY, YEMA Y TRUFA

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema Inglesa de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREMA DE MANTEQUILLA BETTER CREAM

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Azúcar en polvo

720

Mantequilla neutra

400

Leche líquida

30

Esencia de vainilla

10

PRODUCTO:

CREMA CHANTILLY BÁSICA

% INGREDIENTES Crema de leche para repostería

100

U.M

Gramos

500

Merengue Italiano

50

Esencia de vainilla

7

Módulo de repostería I

V. total

65

Módulo Guía Repostería I PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREMA DE YEMA

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Azúcar

250

Yemas

100

Mantequilla

30

Fécula de maíz

20

Leche líquida

180

Agua

180

Esencia de Vainilla

PRODUCTO:

c/n

CREMA TRUFA

% INGREDIENTES Crema de leche con al menos 35% manteca. grasa Cobertura de chocolate semi amargo Azúcar dilufacil

U.M

Poner la nata a calentar y añadir el azúcar. Gramos

V. total

Remover con unas varillas y esperar hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego y añadir el

500

chocolate de cobertura. Remover de nuevo con

200

las varillas hasta que el chocolate se deshaga

75

completamente. Pasar la mezcla a un bol y cubrir con film transparente intentando que no quede nada de aire, esto lo hacemos para evitar que se forme la típica película en la superficie del chocolate. Introducir en la nevera al menos 12 horas. Sacar la crema de la nevera e introducirla en el bol de la batidora

Módulo Guía Repostería I 5.3 CREMAS QUE TIENEN COMO BASE FRUTA Y CITRICOS ELABORACION DE CREMA LIMÓN, NARANJA, FRUTOS ROJOS Y TROPICAL

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema Inglesa de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREMA DE NARANJA

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Zumo de naranja

500

Yemas

100

Azúcar

20

Gelatina sin sabor

7

Fécula de maíz

40

Crema de leche

200

V. total

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, mientras se hidrata la gelatina ponemos en una olla el zumo de naranja y la maicena, removemos hasta que este diluida, añadimos las yemas de huevo ligeramente batidas y el azúcar, mezclamos muy bien para que todos los ingredientes estén bien incorporados, esta operación la haremos en frio sin poner la olla en el fuego, ahora encendemos el fuego y cocinaremos a fuego medio bajo y sin dejar de remover hasta que la crema espese y comience a hervir entonces removemos enérgicamente durante un minuto, retiramos del fuego y lo vertemos en un bol, le incorporamos la gelatina muy bien escurrida y removemos hasta que quede bien incorporada cubrimos la crema con papel film y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos la nata bien fría hasta que la tengamos semi montada mejor con varillas eléctricas, una vez que la crema de naranja este fría la batimos un poco para aligerarla y le incorporamos la nata semi montada poco a poco hasta integrarla muy bien cubrimos la crema con papel film y la reservamos en la nevera hasta que la utilicemos.

Tanto la crema de limón como la de otros cítricos se elaboran de la misma forma que la de naranja.

Módulo de repostería I

67

Módulo Guía Repostería I

La crema la de frutos rojos y tropical se elaboran a base de crema pastelera o crema inglesa, dependiendo de la preparación para la cual se va a emplear.

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

COULIS DE FRUTOS ROJOS

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES

Licuar los frutos rojos con el azúcar y agregar gotas de limón y rectificar sabor si está muy acido agregar el jarabe.

Coulis de frutos rojos Fresa, frambuesa, mora

250

Azúcar pulverizada

150

Jarabe a 104°c

c/n

Jugo de limón

c/n

PRODUCTO:

CREMA DE FRUTOS ROJOS

PROCESO DE ELABORACION

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Crema pastelera Coulis de frutos rojos

100

250 250

V. total

Módulo Guía Repostería I 5.4 PREPARACIONES QUE TIENEN COMO FRUTOS SECOS ELABORACION DE PRALINÉ

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema Inglesa de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. El praliné con tilde consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras, avellanas, nueces… Triturarlo hasta crear una crema. La Gianduja es la mezcla de pasta de avellanas* con chocolate, generalmente 60%-40%. Partiendo de esto, podemos hacer gianduja de otros frutos secos, al igual que el praliné. Almendras, Nueces, Piñones… Pero para llamarse Gianduja, JAMÁS deberá ser mezclado con praliné. *La pasta de avellanas se obtiene al triturar avellanas, que sueltan su aceite y ayuda convertirse todo en una pasta cremosa. Pasado por una refinadora obtendremos una pasta más ligera y sin nada de grumos. Desde hace unos años la gianduja se dió más a conocer gracias al maestro pastelero Paco Torreblanca, quien elaboró el postre en la boda de los Príncipes de Asturias, el Pastel Gianduja Real. Podéis encontrar la elaboración en vídeo de dicho pastel en su libro ” La cocina dulce” además este libro incluye más de 160 recetas para elaborar en casa. La gianduja es anterior a la Nutella o la Nocilla, surgió en el año 1806 en Turín (Piamonte). Uno de los más tradicionales en el Piamonte es el Gianduiotto, un bombón de chocolate relleno de gianduja con forma triangular y un poco alargado. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

PRALINÉ

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Almendras

300

Azúcar

200

Agua

75

Limón

c/n

Módulo de repostería I

69

Módulo Guía Repostería I

PRODUCTO:

CREMA DE ALMENDRAS

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Almendras procesadas (en polvo)

200

Azúcar pulverizada

200

Huevos

150

Harina de trigo

V. total

30

Margarina

200

Tostar ligeramente las almendras, luego procesarlas muy bien. Colocar en un tazón la mantequilla y el polvo de almendras, mezclar muy bien hasta blanquear los ingredientes con la ayuda de un batidor de alambre. Incorporar los huevos, el azúcar y la harina previamente cernida para evitar grumos. Mantener refrigerada esta crema hasta el momento de su uso. Tips: Para pelar fácilmente las almendras, colóquelas en una ollita con agua hirviendo, se dejan hervir por un minuto, se retiran del fuego, poner las almendras en agua fría y se desprenderán fácilmente las cáscaras. Es aconsejable utilizar para esta crema de almendras mantequilla en lugar de margarina, para que tenga mejor sabor.

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREMA DE GIANDUJA

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Cobertura de chocolate semi amargo al 55%)

250

Almendras

250

Azúcar pulverizada

250

Margarina

30

Crema de leche

50

V. total

Escaldamos las almendras peladas unos minutos en agua hirviendo. Las escurrimos y las molemos junto al azúcar. Esta pasta la mezclamos con la crema de leche y la mantequilla y la volvemos a amasar y triturar bien. Fundir el chocolate al baño maría y mezclar con la masa de almendras en caliente. Según el uso que le vayamos a dar a la gianduja, podemos añadir un poco más de crema de leche para dejarla más o menos cremosa.

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE CREMA DE ALMENDRAS Y CREMA FRANGIPANE Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crema de almendras – Frangipane de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION

PRODUCTO:

CREMA DE ALMENDRAS – FRANGIPANE %

U.M

INGREDIENTES CREMA DE ALMENDRAS Azúcar c Agua Yemas Almendras trituradas Licor Brandy

200 60 cc 3 unid 200 gms 20 cc

CREMA FRANGIPANE Crema pastelera Leche liquida Fécula Azúcar c Margarina Esencia

200 cc 20 gms 40 gms 6 gms 1 gms

V. Gramos total

1 parte de pastelera 1 parte de crema de almendras

Módulo de repostería I

71

Módulo Guía Repostería I 5.5 SALSAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA JARABES, SIROPES Y ALMIBAR

PRODUCTO:

PROCESO DE ELABORACION

JARABE

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Azúcar c

100

Agua

60

Canela en astilla

1

Jugo de limón

2 cc

Corteza de limón

c/n

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

SIROPE DE AZUCAR CON VAINILLA

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Azúcar c

100

Agua

100

esencia de vainilla

c/n

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

ALMIBAR DE VAINILLA

%

U.M

Gramos

INGREDIENTES Azúcar c

150

Agua

100

esencia de vainilla

c/n

V. total

Módulo Guía Repostería I

5.6 MERENGUES ELABORACION DE MERENGUE ITALIANO Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Merengue Italiano de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. Merengue francés o básico: Se prepara con azúcar glas, azúcar blanca tradicional y claras de huevo. Primero se deben batir las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se debe añadir los azúcares Paulatinamente. De los merengues, es el más inestable y generalmente se utiliza para preparar suspiros o postres como la isla flotante.

Merengue suizo:

Este tipo de merengue se logra batiendo las claras y el azúcar juntas, pero en baño maría. El batido debe hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe sobrepasar los 60° C. Una vez la mezcla alcance esta temperatura, se debe batir a alta velocidad hasta que adquiera el volumen deseado. Es menos grumoso y más estable que el merengue francés. Se emplea generalmente como cubierta de pasteles como el pie de limón.

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

MERENGUE ITALIANO %

U.M

Gramos

V. total



Mezclar agua y azúcar, llevar al fuego, dejar O hasta que tenga punto de bola (118 C), bajar dejar reposar un poco.



Batir claras a punto de nieve e incorporar el jarabe en hilo sin dejar de batir hasta que de punto sostenido

INGREDIENTES Agua

75

Azúcar corriente Clara de huevo

Módulo de repostería I

175 2 unid

73

Módulo Guía Repostería I

6. MASAS BÁSICAS I 6.1 MASAS BATIDAS ELABORACION DE GENOISE – TORTA SELVA NEGRA

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Genoise Torta Selva Negra a la formulación y realiza los costos de materia prima.

de acuerdo

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

GENOISE- TORTA SELVA NEGRA

%

U.M

INGREDIENTES GENOISE Huevos

4 unid

Harina de trigo

110 gms

Cocoa amarga

20 gms

Opc- polvo de horneo

1 gms

Mantequilla (fundida)

16 gms

TORTA SELVA NEGRA Crema de leche

200 gms

Mermelada de fresa

100 gms

Azúcar corriente Cobertura de chocolate semi amargo

50 gms

Cerezas marrasquino

100

Licor brandy o coñac

20cc

100

Gramos

V. total

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE PIONONO CON CREMA DULCE DE LECHE Y NUEZ

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pionono realiza los costos de materia prima.

de acuerdo a la formulación y

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

PIONONO

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Huevos

200

Harina de trigo

120

Azúcar corriente

120

Sal

0.2

Esencia vainilla

1

CREMA DULCE DE LECHE

Crema de leche

200

Arequipe

60

Brandy

20

Nuez Brasil

30

Módulo de repostería I

75

Módulo Guía Repostería I 6.1.2 BATIDOS PESADOS: ELABORACION DE BATIDOS CREMOSOS

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Torta de Chocolate de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

TORTA DE CHOCOLATE

%

U.M

INGREDIENTES Harina de trigo

100

Azúcar corriente

80

Huevos

90

Cocoa amarga

12

Margarina

90

Polvo de hornear

2

Bicarbonato

0.5

Sal

0.2

Esencia de vainilla

0.2

Tintura de caramelo

c/n

Ralladura de limón

c/n

Liquido (vino, leche o agua)

c/n

Gramos

V. total

Horneo 135oC por 30 a 40’

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE BATIDOS CREMOSOS Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Torta de Naranja de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

TORTA DE NARANJA

%

U.M

Gramos

V. total

Horneo 135oC por 30 a 40’

INGREDIENTES Harina de trigo Azúcar corriente Huevos Margarina

100 80 100 95

Leche en polvo

6

Polvo de horneo

1

Sal

0.2

Esencia de naranja

1

Ralladura de naranja

0.3

Líquido jugo de naranja

c/n

Módulo de repostería I

77

Módulo Guía Repostería I

ELABORACION DE BATIDOS CREMOSOS Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Ponqué Fino de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION

PRODUCTO:

PONQUÉ FINO %

INGREDIENTES Harina de trigo Margarina Azúcar corriente Huevos Sal Polvo de horneo Tintura de caramelo Canela en polvo Ralladura RELLENO Ciruela pasa Almendras Nuez Brasil Uva pasa Brevas en almíbar

100 100 90 100 0.2 2 c/n 0.2 c/n 15 10 10 10 10

U.M

V. Gramos total

Horneo 135oC por 30 a 40’

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE MANTECADA

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Mantecada de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

MANTECADA %

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Harina de trigo

80

Harina de maíz

20

Huevos

60

Margarina

60

Azúcar c

55

Polvo de hornear

2

Sal

0.2

Ralladura

0.1

Liquido Esencia hinojo ó aguardiente

15

Módulo de repostería I

1

79

Módulo Guía Repostería I

5.2 MASAS QUEBRADAS Características de la masa brisée, la masa sucrée y masa sablée Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa ni homogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée. La masa brisée es una masa de sabor neutro o para pasta de sal y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar a la cantidad de manteca (mantequilla). Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas. La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre). Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un raspe, hasta obtener una preparación granulada.

Al emplear el raspe se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría. La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcar común. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.

Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea. Al ser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera. Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable. Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelca sobre la mesada y se fresa la masa. Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de hacerla en más provocaría que se calentase la materia grasa de la masa y no quedaría bien. Se forma un bollo sin amasarla uniendo rápidamente todo y lo dejamos unido para que descanse. La masa está pronta cuando no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Módulo Guía Repostería I

ELABORACION DE PASTA BRISEÉ Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Brisseé de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

MASA BRISEÉ (brisé) V. total %

U.M

Método mezclado

Gramos

INGREDIENTES Harina de trigo Margarina

100 300 gms 65 ½ Lb

Yemas

6 2 unid

Huevo

10 1 unid

Sal Liquido (leche, agua ó licor suave)

0.2 6 gms 5 60 cc

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

MASA SABLEÉ %

U.M

Gramos

Método sableado

INGREDIENTES Harina de trigo

100 300 gms

Margarina

60 180 gms

Azúcar pulverizado

40 ¼ Lb

Huevos

20 2 unid

Esencia de vainilla

1 2

Ralladura de limón

0.2 1

PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

MASA SUCREÉ V. total %

U.M

Gramos

Método Cremado

INGREDIENTES Harina de trigo (floja) Margarina

100 300 gms 45 4,5 onz

huevos

15 1 unid

Sal

0.5 1,5 gms

Esencia vainilla Azúcar corriente

1 1.5 gms 60

Módulo de repostería I

81

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE QUICHE DE TOCINETA Y YOGURT

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Quiche de tocineta y yogurt de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

QUICHE DE TOCINETA –YOGURT %

U.M

INGREDIENTES Tocineta

70 gms

Huevos

3

Crema de leche

100 gms

Harina de trigo

30 gms

Yogurt natural

100 gms

Queso doble crema

70 gms

Sal

3

Pimienta

0.5 gms

Nuez moscada

0.5 gms

Pasta quebradiza briseé

unid

gms

Gramos

V. total

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE PIE DE PERA

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pie de Pera de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

PIE DE PERA %

U.M

V. total

Gramos

INGREDIENTES AZUCARADA SUCREE Peras

4 unid

Yema de huevo

2 unid

Crema de leche Azúcar c. Fécula ó harina de trigo Esencia vainilla Canela en polvo

2 60 100

 Forrar molde para pie, pinchar con tenedor y llevar a refrigeración por 15´.  Mezclar hasta homogenizar bien yemas, crema de leche, azúcar, fécula y esencia.

12 1

 Cortar las peras en gajos finos y colocarlos sobre la base de pie.

Ralladura de limón

 Verter la mezcla de yemas y espolvorear azúcar corriente por encima.

 Llevar al horna a 350OF (175OC) por 20 a 25´

Módulo de repostería I

83

Módulo Guía Repostería I

5.3 MASAS ESCALDADAS, DE DOBLE COCCIÓN O PASTA CHOUX ELABORACION DE PASTA CHOUX (BOMBA)

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pasta Choux (Bomba) de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

PASTA CHOUX (BOMBA) V. total %

U.M

INGREDIENTES Huevo

100

Agua

50

Grasa

40

Sal

0.5

Azúcar Harina trigo

2 70

Gramos

Módulo Guía Repostería I 5.4 MASAS SECAS ELABORACION DE GALLETA RIZADA – GALLETA DE MANGA Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Galleta Rizda a la formulación y realiza los costos de materia prima.

PRODUCTO:

PROCESO DE ELABORACION

GALLETA RIZADA %

Gramos

V. total

RECEPCION DE M.P

MATERIAS PRIMAS Harina de trigo

70

Fécula

30

Azúcar pulverizado

37

Margarina Sal

FORMULACION

60 0.02

Huevo

10

Esencia

0.1

Color amarillo huevo

DOSIFICACIÓN

PESAJE M.P

Cremar margarina, azúcar, sal y color.

0.01

DECORADO Mermeladas, coberturas, grageas

Incorporar mezcla de harina, fécula y huevo en 4 tiempos, seguir cremando.

Homogenizar bien

Con la ayuda de manga y boquilla rizada, formar las galletas

Dejar en reposo por 10’

Horneo 325OF X 25’

Empaque costeo ventas

Módulo de repostería I

85

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE GALLETA ALFAJOR – DE CORTE Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Galleta Alfanjor a la formulación y realiza los costos de materia prima.

PRODUCTO:

GALLETA ALFANJAOR %

Gramos

V. total

PROCESO DE ELABORACION

RECEPCION DE M.P

MATERIAS PRIMAS Harina de trigo

60

Fécula

40

Azúcar pulverizado

25

Margarina

60

Sal

0.02

Huevo

10

Esencia arequipe

0.1

DECORADO Arequipe, coco deshidratado, azúcar pulverizado

DOSIFICACIÓN

FORMULACION

PESAJE M.P

Mezclar harina,fécula,azúcar,sal.

Incorporar la margarina, huevó y empezar a desmenuzar todo hasta lograr una textura grumosa fina.

Hacer presión y formar una pasta suave.

Extender pasta y cortar las galletas

Hornear 350OF X 25’

Reposar, rellenar, unir y decorar

Empaque costeo ventas

Módulo Guía Repostería I

Almendrados (batido) Coco deshidratado 100 sin dulce Azúcar en polvo 50-75 Claras de huevo 40 E. de coco 1 Color amarillo X



batir claras a punto de nieve, agregar el resto poco a poca, hacer bolitas con la mano y colocar sobre latas engrasadas, hornear a 150 °C

Galleta de queso (cremada y mezclada) Harina de trigo 100 Azúcar c. 15 Margarina 60 Huevo 20 Queso costeño o 18 campesino Polvo de horneo 2 Levadura 2 E. de queso 1



cremar la margarina + azúcar + queso rallado + levadura + esencia mezclar lo anterior con la harina y el polvo ya mezclado, trabajar poco, y en cuatro partes armado se enharina la mesa se extiende la masa, se unta huevo y se rosea queso rallado, se corta en cuadros y pone sobre la lata engrasada horneo 150 °C por 20 o 25 min.

Galleta de avena (cremada) Harina de trigo 100 Avena hojuelas 50 Leche en polvo 10 Polvo de horneo 1 Margarina 42 Azúcar 42 Huevo 35 E. de vainilla 1 Leche liquida 15 Uvas pasas 10



cernir, cremar, mezclar poco, armar con la sola manga o con la mano, hornear 150 °C

Maicenitas (cremada) Fécula 85 Harina de trigo 15 Azúcar en polvo 30 Margarina 25 Huevo 10 Sal 0.5 Polvo de horneo 2 E. de hinojo 1 Decorado: mermelada, canela + azúcar corriente, grageas



cremar, mezclar, hacer barras, cortar con hilo, decorar y hornear 150° C la masa debe quedar lo más seca posible

Módulo de repostería I

 



87

Módulo Guía Repostería I



Cucas Harina de trigo Polvo de horneo Azúcar Sal Margarina Levadura Color caramelo Agua E. de canela Clavos de olor Nuez moscada

100 2 58 1 6 2 7 35 X X X

Galleta de chocolate y miga Harina de trigo 100 Azúcar en polvo 50 Cocoa 6 Yemas de huevo 15 Miga, bizcocho o 100 ponque Margarina 80 E. de vainilla 1 E. de arequipe ** X





cernir la harina y el polvo, mezclar todo, laminar, cortar porciones con cortador redondo, lavar, hornear 230 °C por 12 min. la cuca se puede elaborar con azúcar, panela o melaza. para elaborar con manga se incrementa el agua un 35 %

mezclar la miga con la cocoa y harina, cremar la margarina con el azúcar y mezclar las yemas poco a poco, agregar a la mezcla de la harina al cremado, extender la masa con rodillo de un grueso de 5 mm. cortar con moldes y llevar a las latas, hornear a 170 °C por 20 – 25 min. dejar enfriar y pegar de a dos con mermelada y cubrir con cobertura de chocolate, se trabaja en segunda y primera velocidad

Módulo Guía Repostería I

5.5 MASA LÍQUIDAS ELABORACION CREPES CON SALSA DE CARAMELO CHOCOLATE Y CREMA CHANTILLY

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Crepes de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

CREPES

%

U.M

Gramos

V. total

INGREDIENTES Harina de trigo

150

Leche liquida

200 cc

Huevos

2 unid

Aceite vegetal

100 cc

Azúcar c.

14 gms

Sal

0.2 gms

Licor naranja

2 cc

CARAMELO Azúcar c

150 gms

Agua

30 cc

Crema de leche Cobertura de chocolate de leche

20 gms

Módulo de repostería I

100 gms

89

Módulo Guía Repostería I ELABORACION DE PANCAKES & WAFLES

Completa la tabla para elaborar la cantidad indicada de Pancakes & Wafles de acuerdo a la formulación y realiza los costos de materia prima. PROCESO DE ELABORACION PRODUCTO:

PANCAKES & WAFLES

%

U.M

INGREDIENTES Harina de trigo

200 gms

Huevo

2 unid

Mantequilla fundida

40 gms

Leche liquida

200 cc

Polvo de horneo

3 gms

Azúcar c

30 gms

Sal

0.2 gms

Gramos

V. total

Módulo Guía Repostería I TERMINOLOGÍA DE RESPOETERIA Y PASTELERÍA Ablandar: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Abocado: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino. Abaisse: tozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina. Abaisser: extender y aplastar la masa con el rodillo, para hacerla más fina. Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc. Abrirse: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción. Acaramelar: acción de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. Acanalar: 1 Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada. Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término engrasar lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa. Aceitoso/a: pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suleta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa. Acortezarse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie. Afirmar: Acción de batir enérgicamente claras de huevo. Incorporándoles poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto de nieve). Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. Afrutado: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería. Agarrarse: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo. Agitar: remover una crea, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc. Módulo de repostería I

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Módulo Guía Repostería I Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa. Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas. Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. Amalgamar: Unir diferentes ingredientes a mano. Amasar: 1 Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2 Trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea. Amoldar: meter un a sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adaptará la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación. Aparejo: 1 Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla. Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo. Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar. Arenar: 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sablée. 2 Amasar azúcar cocido girándolo con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa. Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.). Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarla aroma y sabor. Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate consistente en aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido, pueda ser manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir. Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas, durantes su fermentación B Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción. Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc. Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemen.

Módulo Guía Repostería I Batir: 1 Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus consistencia primera. 2 Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo. Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo. Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina. Bloquear: Acción de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a una temperatura muy baja (entre -30º y – 40º C). Estos elementos se pueden destinar a la conservación – 18ªC para una larga duración, aunque no necesariamente; también se bloquean elementos para que puedan ser combinados , trabajados o decorados más fácilmente endurecidos. Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa. Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindibles, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalenas, suizos, etc. Boquilla: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños. Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 mm de lado, generalmente frutas o verduras. Brûlée o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlées . C Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza. Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir. Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de una calor moderado y constante. Se llama así también a la acción que consiste en colorear un elemento bajo la acción del calor de una salamandra o un grill,

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Módulo Guía Repostería I espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla. Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice. Cerner: 1 Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cáscara de un fruto. 2Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla, para evitar que estalle. Chiqueter: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación. Cinta: SE dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y homogénea hace que caiga de la cuchara o espátula sin romperse y de forma fluida. Clarificar: 1 Hacer que un jarabe o una jalea, queden por filtrado o bien por decantación, claros y límpidos. 2 La clarificación de la mantequilla consiste en derretirla al baño María, sin remover, para eliminar de ella el suero, que forma un depósito blancuzco. 3 Se clarifica un huevo cuando se separa la yema de la clara, de modo que ésta no tanga rastro alguno de la primera. Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones. Cobertura, napado o napage: Jalea líquida a base de mermelada de fruta (albaricoque, fresa, frambuesa) tamizada, a la que se suele añadir gelificante. Da un acabo brillante a las tartas de frutas, así como a los bizcochos borrachos, a los babas y savarins y a diversos dulces. Coucher: Colocar, con una manga pastelera, la masa para choux sobre una bandeja de horno. Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas. Coller: Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. Cornet: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Módulo Guía Repostería I Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra. Correa: Mezcla de yemas de huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora (ejemplo: la masa para genovesa hace correa) Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. Crémer: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema. Crever: Eliminar una parte del almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche. Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. Cristalizar: se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales. Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería. Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.) Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc. Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión. D Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien para darle una buena calidad plástica. Dar forma de teja: Depositar sobre una superficie, una masa, un postre, etc., ciertos elementos de naturaleza y forma similar (rodajas de fruta, por ejemplo) montándolos

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Módulo Guía Repostería I como si fueran escamas o tejas. Decantar: 1 Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen. 2 Retirar de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar después. Decorer: Bajar bruscamente el grado de cocción de un líquido, incorporándole un elemento líquido o sólido para darle una consistencia esponjosa. Densidad: relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a4ºC. La medida de la concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad y no en gados Baumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido. Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de una glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo. Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio. Deshuesar: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de una deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.. Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc. Desecar: Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno. Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta mousse, etc. Détendre: dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos. Détrempe: Mezcla de harina y agua en proporciones variables: es el primer estado antes de incorporarle otros elementos (mantequilla, huevos, leche, etc.)

Módulo Guía Repostería I Détremper: en una masa, hacer que la harina absorba toda el agua necesaria amasándola con la punta de los dedos, sin trabajarla demasiado. Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre. Dresser: disponer armoniosamente en un palto los elementos de una preparación. E Effiler: Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc. Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor. Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano. Émincer: cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y, se puede ser, del mismo grosor. Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo, jarabe, alcohol, licor, etc. Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc. Dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color. Endurecer: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. Enfondar: cubrir un molde con una masa. Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini. Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate.

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Módulo Guía Repostería I Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utilizan para las cremas frías como perfectos, mousses, etc. Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera. Envolver o rebozar: 1 Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa de una preparación. 2 Cubrir pastas, golosinas, etc., con chocolate, fondant o azúcar cocido. Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc.,m para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado. Escarchar: cubrir una elaboración con un almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fía, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes. Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones. Espesar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función. Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con caco en polvo, azúcar glace u otros productos. Estirar: Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo. Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear a freír. F Festonear: Dar a ciertos pasteles un “fedstón” borde dentado redondeado.

Módulo Guía Repostería I Farsa: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un túrmix, cútter, cedazo o tamiz. Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. Flamear: pasar por una llama sin humo un género. Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente alguna materia prima específica para tal función Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos. Foissoner: batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas burbujitas de aire. Fonsear: recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar el excedente. Frapper: enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla. Frémier: cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.

G Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano. Glasear: 1 Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de cobertura de fruta o de choclate (llamada “espejo”) para dejarlos brillantes y apetitosos. 2 Cubrir la parte superior de un pastel con una capa de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc. 3 Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción, un pastel un dulce de cocina, un suflé, etc., para que la parte superior caramelice y se ponga brillante. 4 Poner una preparación a enfriar sobre hielo triturado antes de consumirla muy fría. Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa. Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

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Módulo Guía Repostería I Gommer: 1 extender con un pincel goma arábiga vegetal derretida sobre petits-fours al sacarlos del horno para darles un aspecto brillante. 2 Cubrir de una capa muy fina de goma arábiga vegetal derretida, guirlaches o bien pralinés antes de cubrirlos. H Helar: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera. Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc. Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina. Hojaldre: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa. Homogeneizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtenr la completa unión e integración entre ellos. Humedecer: dar agua o líquido a una lata ates de depositar en ella una elaboración, o una masa cruda de levadura para evitar que se costre.

I Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma. Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales. Incorporar: introducir o añadir un producto aotro para que se mezclen y formar una mezcla completa. Invertido: se aplica aun tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructuosa por hidrólisis.

Módulo Guía Repostería I J Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego. Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no. L Laminar: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o deforma mecánica con laminadora. Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente su utilizan la química y la fresca o biológica. Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc. Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca. Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío. Lustrar: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.

M Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor. Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos. Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol. Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura. Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción

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Módulo Guía Repostería I conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente blanco. Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien darle la forma deseada con las propias manos. Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo. Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.). N Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el algodón. P Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que ya se ha plegado. Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación. Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe. Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistoa o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas. Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o crossant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre. Pomada: mantequilla grasa o crema que se trbaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. Q

Módulo Guía Repostería I Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa de quemadura. R Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido. Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua. Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia. Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc. Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas. Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural, sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar. Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que habitualmente acopla en la candidera y, que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado. Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones o masas. Remontar: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido sus consistencia y aspecto. Revenir: absorber humedad un preparado seco. Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él. Rezumar: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

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Módulo Guía Repostería I Romper: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo. S Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar. Sacabocados: cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masas central de un vol-au-vent. Satinar: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino. Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad. Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua, o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al hornear. Solidificar: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura, aplicable a otras materias primas. T Tender: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear. Trabajar: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogenizarla. Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa cuando comienza aligar en su amasado, también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar. Tresbolillo: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.

Módulo Guía Repostería I Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en pu´re; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cútter o molinillo especial. U Uperizar: procedimiento U.H.T de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de una enfriamiento inmediato. V Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la manzanas, peras, etc. (semilla); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos. Vapor: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la ebullición de un líquido. Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

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BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFÍA

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