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• Egleida De Gonzalez

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Generalidades del helado ¿Qué es lo más importante en un buen helado?

En la elaboración de un buen helado casero, el secreto está en que salga con una textura muy cremosa y sobre todo que no se cristalice. Es decir, que al congelarse los pequeños cristales que se forman en la masa se rompan.

Para conseguir esto es fundamental manejar cuatro elementos de la mezcla que será la base del helado:

1. Anticongelantes naturales: El azúcar, miel o azúcar invertido, son anticongelantes naturales. Su proporción en una receta no debe ser mayor de un 18% aunque el azúcar invertido podrá ser de hasta un 25 % del total de la mezcla del helado. El alcohol es también un ingrediente ideal para evitar la cristalización en los helados, además de dar un toque de sabor. La cantidad de alcohol puede ser de hasta un 20%. No es aconsejable utilizarlo en helados para niños porque no pierde la graduación. 2 . Grasa para la base del helado:

La grasa de la base del helado nos proporcionará además de un helado cremoso, menos cristalizacion. Ésta puede provenir de yemas de huevo, mantequilla, leche entera, nata de 33% o creme fraîche.

3. Absorbedores de agua:

La leche en polvo no es frecuentemente utilizada en las recetas de helado, pero hay que tener en cuenta que absorbe diez veces su peso en agua, lo que hace que reduzca la cristalización. Deberá utilizarse en una proporción máxima de un 10%.

4. Aire en la masa:

En el caso de hacer el helado con heladera el aire se incorporará en la masa con el mecanismo del batido de sus aspas.

Si vais a hacer el helado sin heladera, lo mejor es que batáis con fuerza algunos de sus ingredientes para introducir aire en la mezcla y por tanto más cremosidad. Lo podéis hacer con el batido de la nata o los huevos.

¿Cómo hacer helado con HELADERA?

Tengo que reconocer que hasta que no he tenido heladera creía que su función principal era la de mezclar y llenar de aire la masa de helado. Sin embargo la función principal de este pequeño electrodoméstico es bien distinta y mucho más importante en la elaboración del helado.

El verdadero valor añadido de una heladera es que bate el helado mientras se va mantecado, que es como se llama al proceso de elaboración del helado. De esta forma llena de aire la masa y evita que se cristalice la mezcla del helado, haciendo que éste sea mucho más cremoso.

Existen dos tipos de heladera, la que tiene compresor, es decir que la máquina siempre estará fría y se puede hacer helados uno tras otro, y la que tenemos la mayoría de los mortales, sin compresor, que es infinitamente más barata, pero que requiere más pasos en la elaboración del helado, ya que el frío de la cubeta no suele ser suficiente.

Pasos a seguir Dejamos la cubeta de la heladera en el congelador durante 24 horas antes de hacer el helado. Una vez realizada la receta, guardamos la mezcla del helado en el frigorífico durante 12 horas. Vertemos la mezcla en la cubeta e introducimos de nuevo en el congelador 10 minutos antes. Montamos la tapa de la heladera según las instrucciones del fabricante y encendemos el motor. La mezcla comenzará a mantecarse, es decir a adquirir la textura cremosa del helado. El proceso deberá durar entre 30-40 minutos. Trucos Si en vuestra casa hay altas temperaturas, meted la cubeta en un recipiente lleno de hielo durante todo el proceso de mantecado.

Si cuando la mezcla lleve unos 20 minutos y la textura no comience a mantecar, será por falta de frío. Meted de nuevo la cubeta con la mezcla en el congelador durante 30 minutos y volved a repetir el proceso. Si queréis que el helado tenga trozos de fruta, galleta crujiente o chocolate, añadid lo por el bocal de la heladera cuando el proceso de mantecado lleve 15-20 minutos.

¿Cómo hacer helado SIN HELADERA?

Si no tenéis heladera podéis conseguir buenos helados cremosos manualmente, eso sí, llevará un poco más de trabajo. Hay dos formas de hacer helado sin heladera y que los resultados sean similares a los de heladera, ya que romperemos los cristales del mantecado.

La primera es la más tradicional, también la que lleva más trabajo: Una vez que tenemos la mezcla preparada según la receta elegida, la vertemos en un recipiente y la metemos en el congelador. A los 30 minutos sacamos el recipiente revolvemos la mezcla y devolvemos al congelador. Esta operación la deberemos repetir cada 30 minutos hasta que el helado esté congelado y no sea posible revolver, aproximadamente durante 2 o 3 horas. La segunda técnica es mucho más rápida, pero un poco laboriosa: En un recipiente grande lo llenaremos de cubitos de hielo y un puñado de sal. La mezcla de helado la vertemos en un recipiente más pequeño y éste lo introducimos dentro del recipiente grande con hielos. Batimos a mano la mezcla 10 minutos y luego introducimos en el congelador ambos recipiente durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos los dos recipientes del congelador, batimos durante 5 minutos y cubriremos la mezcla con un film transparente. Metemos en el congelador de nuevo durante 12 horas o hasta que llegue el momento de servirlo. Como veis, he hecho un grado, un doctorado y voy camino de master del universo heladero. Espero que os ayuden estos consejos y en breve, muy en breve os pondré recetas de mis primeros pinitos heladeros.

Fuentes: Directo al Paladar de Pam, Directo al Paladar de Esther; Gastronomia&Cia

HELADO de mantecado

Preparar un rico helado en casa no es tan complicado como parece. Si tienes algún robot que te ayuda será más fácil aún, pero si no, con una simple batidora y con ayuda del congelador podrás disfrutar de una delicia sin tener que salir de casa. Además de casero, rico y delicioso, podrás disfrutar haciéndolo y comprobar que no es tan difícil como parece.

Cuando preparé mi primer helado me sorprendí mucho, pensaba que sería más dificil, que no conseguiría la textura adecuada, y que nunca quedaría como uno comprado. Lógicamente, no queda igual que el comprado puesto que está más sabroso, no tiene colorantes ni aromatizantes, con lo cual, hay que ponerse manos a la obra. Tengo que preparar azúcar invertido (ya os contaré más adelante sobre ésto), y preparar otros helados que tengo pendientes, pero de momento os dejo este helado de mantecado que me parece ideal. HELADO de mantecado http://www.lacocinademorilands.com/2012/07/helado-de-mantecado.html Necesitarás… 1/2 litro de leche. 3 yemas de huevo. 2 claras de huevo. 1 cucharada de maizena. 175 gr de azúcar. 1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente. 1 palo de canela. Así se prepara… En un cazo, cuece la leche con el palo de canela. Separa las claras de las yemas (sólo tres yemas, nos sobrará una clara). En una cacerola pon las yemas, el azúcar, la maizena y la mantequilla y mezcla bien con unas varillas de mano. Añade poco a poco la leche hirviendo y cuando esté todo integrado, ponlo a fuego suave hasta conseguir una textura cremosa. Deja enfriar la crema a temperatura ambiente, y una vez fría, cuela esta crema con ayuda de un colador (se quedarán grumos en el colador).

Bate las dos claras a punto de nieve, e incorpora a la crema anterior mezclando con movimientos envolventes. Mete la preparación en la heladera y ponla a funcionar un mínimo de 30 minutos y hasta comprobar que tiene la textura adecuada. Si no tienes heladera, pasa la crema a un tupper y al congelador y ve sacándolo cada hora para batir de nuevo durante las 2-3 primeras horas. De esta manera conseguirás la textura necesaria.