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1. INTRODUCCION El mercado nacional de helados tiene una característica muy importante que es la de ser muy estacional: no es común ver o escuchar a un heladero u observar a alguien tomando un helado durante tiempo de invierno, es aquí en donde salen a relucir los diferentes factores tanto de la demanda como oferta de helados. 1. Factores que influyen en la demanda:  El clima  El ingreso del consumidor  El precio  Preferencias o gustos.  El factor más importante que influye en la demanda de helados entre los demás factores sería sin lugar a duda el clima, pues depende mucho de este factor si consumen o no helados. 2. Factores que influyen en la oferta:  Cambios en la tecnología.  Expectativas  Cantidad de empresas  Precios del bien  Disponibilidad de recursos  Precio de materias primas  Regulación del estado. A través de estos factores se puede observar la cantidad ofertada de helados y los movimientos que se da por parte de la curva de oferta. Helados D’Onofrio se encuentra en bienes no duraderos ya que su consumo responde a un solo uso. Es un bien tangible que se compra para satisfacer necesidades personales. Dentro de su Clasificación Industrial Internacional, corresponde a la elaboración de productos lácteos y su categoría de producto se encuentra en postres helados. (Organización Internacional del Trabajo, 2011). Los helados son postres congelados a base de leche que se combinan con saborizantes de pulpa de frutas y azúcar. Existen tres calidades de helados en el mercado: una son los helados industriales, los artesanales y los soft, los cuales son vendidos principalmente en los establecimientos de comida rápida. Los helados artesanales se elaboran con materias primas naturales como crema y dulce de leche, mientras que los industriales con componentes artificiales como leche en polvo, saborizantes, colorantes y preservantes para su duración. Actualmente, la empresa Nestlé D’Onofrio en su categoría de helados posee como principales productos a: Frío Rico, Jet, Dono Sándwich, Sin Parar, Bombones, Sublime, Donito, Buen Humor, Eskimo, Copa D’Onofrio, Princesa, Trika, Huracán, Morochas, Copa K-Bana y Nesquik, en helados de crema. En helados de hielo cuenta con Alaska, BB, Turbo, Pinta lengua, Gira Pop y Rayado; mientras que en helados de litro están Peziduri, Seducción y Peziduri Yogurt. Finalmente posee postres helados como Tornado, Barra Morochas, Barra Tricolor y Vialetto. (Rondón Salvatierra, s.f.)

En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90. La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales. Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que brindan en sus bocas de venta. El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un análisis del sector de producción de helados, partiendo de sus orígenes, reflejando su evolución histórica y destacando algunos aspectos del sector que definen el perfil que el mismo ha ido tomando en los últimos años. En este marco, se analiza el sector tanto a nivel internacional, a partir de información acerca de producción y consumo, como a nivel nacional y local a partir de las principales empresas que operan en el mercado. Además, con el objetivo de presentar una caracterización del mismo en la ciudad de Rosario que nos permita apreciar su evolución en los últimos años, se ha analizado la información recabada en los Relevamientos de la Industria Manufacturera de Rosario realizados por el Instituto de Investigaciones Económicas de la Facultad de Ciencias Económicas y Estadística de la UNR en los años 1997 y 2001.

2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL HELADO No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, ya que hay quienes sostienen que los mismos provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto. No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano luego de conocerlo en el Lejano Oriente. Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya que era muy dificultosa su producción y conservación. A mediados del siglo XVII, un italiano llamado Procopio inventa una máquina para homogeneizar frutas, azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos. Fue recién en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el helado por toda Europa y es en ese mismo siglo cuando llega a América del Norte. En el siglo XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos años más tarde William Young aplicó un motor al cilindro, lo cual permitió un enfriamiento más uniforme y compuesto. En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de

helados de Estados Unidos. Posteriormente, con el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración, el helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo. En Argentina, hasta mediados del siglo XIX, no se fabricaba hielo, sino que se importaban barras envueltas en aserrín desde Inglaterra y Estados Unidos. Por lo tanto, sólo se servían refrescos helados en algunos bares y cafés de la ciudad de Buenos Aires. Es recién a partir de la producción nacional de hielo, que surgen las primeras heladerías tipo confiterías, con producción artesanal de helado, y a mediados del siglo XX, se observa la aparición de la producción de tipo industrial. En nuestro país, la producción de helados se concentró fundamentalmente en manos de inmigrantes italianos que introdujeron el oficio. En la ciudad de Buenos Aires, se encuentra la heladería más antigua aún en funcionamiento, El Vesubio, fundada en 1902 por el matrimonio Cocitore que trajo al país una de las primeras máquinas de helados que consistía en un cilindro de cobre con un espacio al costado que se rellenaba con hielo y sal, para mantener el frío. ¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras? Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales. Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho. En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista. (Mantello S. , 2007)

3. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS La Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas ubica a la elaboración industrial de helados dentro de la Sección D correspondiente a la Industria Manufacturera en el código 15200 que corresponde a la Elaboración de productos lácteos. La denominación genérica de Helados, se entiende por los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados en cada país. Por su parte se clasifica también a los helados en base a las características y/o los ingredientes en: helados de agua o sorbetes, helados de leche y cremas heladas o helados de crema. Por otra parte, en base a aspectos relacionados con la forma de elaboración, el tipo de materias primas empleadas y las herramientas utilizadas en la producción, los helados son clasificados en artesanales e industriales. Mientras que los primeros se elaboran con materias primas naturales tales como leche, crema de leche, dulce de leche, frutas y chocolate, entre otras, y con un 40% de volumen de aire que se incorpora lenta y naturalmente, los industriales se producen con leche en polvo y materias primas artificiales tales como saborizantes, esencias, colorantes y concentrados industriales, incorporando rápida y mecánicamente hasta un 100% de aire.

Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial? La regulación de los productos alimenticios, que en lo que tiene que ver con sus características (definición exacta del producto, técnicas, higiénicas etc.) se encuentran en las diversas legislaciones de cada país. En el caso del helado algunos países no tienen legislación específica y adhieren a la normativa general sobre alimentos que brinda el Codex Alimentarius, (emitido por la FAO), en otros casos hay alguna normativa que definen aspectos del producto de acuerdo a los regionalismos propios. Lamentablemente no siempre es fácil conseguir la legislación para libre consulta, en algunos países el estado ha decidido que no son de acceso público gratuito y universal, sino que para conocer su contenido hay que pagar por ellas o inscribirse en un padrón de empresas; por lo tanto se limita el acceso universal a las mismas. Siendo que este tipo de leyes están hechas por lo menos en parte para proteger a los consumidores, resulta un tanto ilógico que se complique el acceso a las mismas, pero así son las cosas. Existen leyes en los siguientes países, donde se habla el castellano: Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, República Dominicana, El Salvador, España, México, Perú, Venezuela, y Uruguay.

Perú: Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 En las normativas analizadas, la única en la que se puede hallar la definición de un heladero artesano es de España, en el Real Decreto 618/1998 que dice: “Heladeros artesanos: son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series. El reconocimiento oficial de la condición de empresa artesana, se acreditará mediante la posesión del documento de calificación artesanal, expedido por las autoridades competentes.” Otra legislación en la que se “hace referencia” al concepto de producción de helado a nivel artesanal, es el Código Alimentario Argentino, en su “Capítulo XII: Bebidas analcohólicas, bebidas hídricas, agua y agua gasificada” (ni siquiera se menciona el helado en el título), donde en 4 ocasiones se menciona a “establecimientos que elaboran helados en forma artesanal”. Y nada más. Pero en ninguno de los casos se define que es helado artesanal. De hecho el concepto de “artesanal” puede variar mucho de región en región. En línea general asumimos que un alimento artesanal es algo “como hecho en casa”, o natural, de mejor calidad que uno producido a nivel industrial. Sin embargo en algunos países en América central tiene el sentido totalmente opuesto, cuando a uno le dicen “este es un platillo o comida artesanal” le están diciendo “tenga cuidado” este alimento fue preparado en la calle y las condiciones higiénicas no son para nada seguras, así que el concepto es totalmente negativo. El caso es que hemos hallado que ninguna legislación define de manera alguna que es helado artesanal o artesano, no por lo menos como definición de calidad, ni establece parámetros de calidad. Lo que las leyes sí definen es tipos de helado: (agua, sorbete, a la leche, a la crema, etc.), con algunas variantes como tenor graso, ingredientes permitidos y prohibidos, tiempos de producción, cuidados sanitarios, etc. De hecho, lo permitido en algunos países y que se vende como helado artesanal puede no serlo en otros países. Por ejemplo: Solo en Argentina y Uruguay no está permitido usar grasas que no sean de origen lácteo en la elaboración de helados de crema. En el resto de los países, se consideran permitidos no solo los hechos con grasa butírica, sino también los que utilizan grasas vegetales hidrogenadas.

Por ello hablar de helado artesanal es más que nada un concepto, no una realidad legislada o regulada. La opinión que tengamos al respecto puede ser correcta o no, es cuestión personal o establecida por el uso y costumbre, pero no está regulado ni claramente definido. Probablemente convengamos en que el esquema de producción no necesariamente define la calidad del producto. Hay quienes sostienen que los helados producidos a nivel industrial son de menor calidad, porque solo usan saborizantes, esencias, colorantes sobre bases hechas con insumos de baja calidad. Pues bien, eso no es necesariamente cierto. Es una realidad que hay productos producidos a nivel industrial, que tal vez no sean de alta calidad, porque están apuntando a un rango de producto económico o masivo; pero también es cierto que hay helado producido a nivel industrial de muy alta calidad, con las mejores materias primas y tecnología, con recetas equilibradas y controles sanitarios muy estrictos, precisamente por ser aplicados para su producción procesos industrializados. Como se podrá apreciar las exigencias de calidad sanitaria (dentro de lo apto consumo humano) son más estrictas con los procesos industrializados que con los de elaboración “artesanal”. Y, por otro lado, nada garantiza que un productor a nivel artesanal, no haga helado solo con esencias, o con insumos de baja calidad. Todo va en la conciencia, conocimiento y, sobre todo, en las ganas de trabajar bien. Algunos afirman que, como son heladeros artesanales, no usan esencias o colorantes. Tal vez alguno no lo haga, pero en muchas ocasiones el artesano necesita usar de sabores y colores, porque no hay otra forma de “redondear” un sabor y esto no es necesariamente malo, pues existen colores y sabores que pueden ser 100% naturales. Un claro ejemplo es la menta. La infusión de hojas de menta no alcanza para lograr el sabor, por lo que se necesita usar o aceite esencial (la esencia natural de la hoja) o un aroma, sabor o esencia idéntica a la natural. Y estos sabores no tienen naturalmente color, por lo que hay que agregarlo con colorantes vegetales o sintetizados. En varios países se vende un helado a la leche o crema de color celeste, apreciado por niños y adolescentes jóvenes; ¿y cómo se logra el color? Con colorante, la única forma. En donde se podrá encontrar diferencias, entre lo artesanal y lo industrial es en: esquema de producción (continuo o discontinuo), o en capacidad: baja, media o alta de producción y, en el tiempo de estacionamiento o estibaje del producto. El helado producido a escala industrial debe ser almacenado, por lo que puede estar en cámaras de frío por días, semanas y meses. En las heladerías pequeñas es muy difícil que eso suceda, más bien se trabaja en demanda, o se renueven las existencias de

acuerdo a la venta. Esto hace que el helado esté en el punto de venta a lo sumo unos días y a veces solo horas. Por lo tanto si es fresco. En ese caso, la percepción del helado fresco es distinta a la de un helado estacionado por meses, por lo menos lo es si el consumidor tiene conocimiento del producto. Otra realidad es que hay cadenas de heladerías artesanales que tienen 20, 30 o más puntos de venta, por lo que forzosamente tienen esquemas de producción industrializados, pero eso no les impide hacer helado de muy buena calidad. ¿Y qué es el “gelato”? En algunos países se prefiere utilizar el rótulo de “gelato” para identificar el producto, como un sello de mayor calidad. Allí también estamos más que nada ante un concepto, gelato en italiano significa “helado”, no asegura que sea de buena o mala calidad, puede ser “artesanal” o “industrial”, bien o mal hecho, el nombre no es garantía. En conclusión, no hay mejor detector de un buen helado artesanal que un paladar bien educado aprenda a reconocer la crema, el buen chocolate, valore los sembrados generosos y de buena calidad. (Mantello, mundohelado, 2013) A continuación se muestra un ranking hecho en el año 2007 con los países que producen y consumen más helados a nivel internacional.

4. MERCADO DE HELADOS 4. 1 Mercado de Helados a Nivel Internacional En gran parte de los países el consumo de helados se engloba bajo el de lácteos, por tal motivo no se dispone de gran información a nivel mundial. Un informe publicado por la Asociación Internacional de Productos Lácteos, transcribe datos estadísticos acerca de la producción y el consumo per cápita anual por país, tal como puede apreciarse en el siguiente cuadro. Producción anual en millones de hectolitros PUESTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

PAIS ESTADOS UNIDOS CHINA CANADA ITALIA AUSTRALIA FRANCIA ALEMANIA SUECIA SUIZA NUEVA ZELANDA

PRODUCCION 61.3 M hL 23.6 M hL 5.4 M hL 4.6 M hL 3.3 M hL 3.2 M hL 3.1 M hL 1.3 M hL 1.0 M hL 0.9 M hL

11 12

FINLANDIA DINAMARCA

0.7 M hL 0.5 M hL

Según información vertida por el Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), en el año2004 dicho país continuaba encabezando la producción total de helados y postres helados, con aproximadamente 6,056 billones de litros, siendo el estado de California el mayor productor de ese país. Hasta el año 2002, la firma Unilever era la empresa líder mundial en el sector de helados, con una participación en el mercado del 16 por ciento, seguida de McDonald’s y Nestlé con un 8 y un 7 por ciento, respectivamente.5 En el año 2003 el grupo alimentario suizo Nestlé, adquiere la empresa estadounidense de helados Dreyer’s Grand Ice Cream, alcanzando así una posición de liderazgo en el mercado mundial del helado con un 17,5% de participación. Consumo anual (per cápita) de helados y postres helados en litros Con relación al consumo de helados, la Asociación Internacional de Productos Lácteos (AIPL) presenta un informe sobre los países que lideran el consumo per cápita, el que se puede apreciar en el siguiente cuadro.

Consumo per cápita PUESTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

PAIS NUEVA ZELANDA ESTADOS UNIDOS CANADA AUSTRALIA SUIZA SUECIA FINLANDIA DINAMARCA ITALIA CHILE FRANCIA ALEMANIA CHINA

PRODUCCION 26.3 L 22.5 L 17.8 L 17.8 L 14.4 L 14.2 L 13.9 L 9.2 L 8.2 L 6.0 L 5.4 L 3.8 L 1.8 L

Según datos de la AIPL, el país que más consume helados en el mundo es Nueva Zelanda, seguido por Estados Unidos y Canadá. En este ranking el único país latinoamericano que aparece es Chile en el décimo puesto, con un consumo per cápita de 6 litros anuales. (Martinez, 2007) A continuación se muestra un ranking hecho en el mes de julio del año 2013 con los países que consumen más helados a nivel internacional.

Estadísticas del consumo a nivel mundial

Constantemente se reciben pedidos de información sobre las estadísticas de producción y consumo a nivel mundial. No es fácil conseguir estos datos, pues en muchos países se engloba todo bajo el consumo de lácteos, por lo que tener datos fidedignos sobre este tema es engorroso. Aquí transcribimos un informe publicado por Goff and Hartel, en la página de la Universidad de Guelph de Canadá, que refleja el consumo hasta el año 2010. No disponemos de datos más recientes. Consumo anual (per cápita) de helados y postres heladosen litros. Puesto

País

Consumo

1

Australia

17,90

2

Nueva Zelanda

15,80

3 4

Estados Unidos Finlandia

14,20 12,50

5 6

Canadá Italia

10,50 10,00

7 8 9

Noruega Inglaterra Dinamarca

9,80 8,60 8,40

10 11

Chile Promedio mundial

8,00 2,40

12

China

2,10

Según datos de la AIPL, el país que más consume helados en el mundo es Australia, seguido por Nueva Zelanda y Estados Unidos. En este ranking el único país latinoamericano que aparece es Chile en el décimo puesto, con un consumo per cápita de 8 litros anuales. En nuestro país no existen estadísticas oficiales de consumo de helados, no obstante, la consultora Mundo helado sostiene que los peruanos toman aproximadamente entre 1 y 0,5 litros de helado anuales per cápita. Otros datos que conseguimos de diversos medios Puesto

País

Consumo

1

Argentina

4,00

2 3

Brasil Venezuela

3,40 2,10

4 5

México Perú

1,90 1,50

Estas son estadísticas parciales, estimaciones de las entidades estatales que manejan las estadísticas, cabe aclarar que hay mucho mercado informal no registrado. (Mantello, 2013)

4.2. Mercado de Helados a Nivel Nacional Actualmente el mercado de helados en el Perú está liderado por empresas como D'Onofrio (NESTLÉ) con un 88% y 12% ocupada por diversas empresas. El consumo promedio pér capita de helados en el Perú es de 0.9 litros anual, esto comparado con otros países se llega a la conclusión que existe un enorme potencial de crecimiento a pesar de un bajo consumo. El bajo consumo de helados en el Perú tiene una estrecha relación con los mitos que existen sobre él. "Tanto es así que el 88% de la facturación de D'Onofrio se concentra en el verano". Son un grupo de creencias que impiden que se consuma helados durante todo el año. Se dice que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, más bien ayuda a aliviar el dolor y la inflamación en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico en proteínas de alta calidad; tiene calcio, fósforo y vitaminas A, B2 Y B12. Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:   

Venta en carretillas Venta en heladerías Venta en autoservicio o bodegas

Demanda y Oferta de helados en el Perú El mercado de helados en el Perú permite analizar las variaciones de éste tanto en la demanda y oferta, según los factores que la afectan o varían. Teniendo en cuenta para ello que las empresas de helados en el Perú tienen mayor facturación durante el verano.  Demanda de helados en el Perú Si se analiza la demanda de helados en el Perú, los relacionamos inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes relacionados y el clima. Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos hablando específicamente del precio. Hay variaciones en la demanda que se pueden interpretar de la siguiente manera.

AUMENTO DE LA DEMANDA

DISMINUCION DE LA DEMANDA

Si el ingreso del consumidor aumenta, la demanda de helados aumenta en igual o menor proporción, debido a que el helado es un bien normal.

Si el ingreso del consumidor disminuye, la demanda de helados en el Perú disminuye en igual o menos proporción, debido a que el helado es un bien normal.

Si el precio de la marca "x" aumenta, su Si el precio de la marca "x" disminuye, su cantidad demandada también aumenta, cantidad demandada disminuye, pero pero analizando el mercado de helados y analizando el helado como un bien

colocándolo como un bien sustituto, la demanda de la marca "y", aumentará. Si el Perú se encuentra en una estación de verano, la demanda de helados aumentará.

sustituto, la demanda de la marca "y", disminuye. Si el Perú se encuentra en un clima frío ocasionará una disminución de la demanda de helados.

 Oferta de helados en el Perú Si analizamos la oferta de helados en el Perú, los relacionaremos con el número de empresas que ofrecen el mismo bien; además de los factores de la afectan, los cuales son:      

El precio de las materias primas Disponibilidad de recursos Precio del bien Tecnología Intervención del estado Competencia

Existen variaciones de la oferta que podemos interpretarlo de la siguiente manera a continuación en el siguiente cuadro: AUMENTO DE LA OFERTA Mayor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados cuenta con trabajo, recursos y capital suficientes como lo es el caso de D'Onofrio; propiciará incremento de la oferta. La tecnología para producir helados es más eficiente. Por ejemplo las empresas productoras de helado han adquirido una máquina que preserva, refrigera y almacena toda la producción por más de un año. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., disminuye, la oferta aumentará; es decir, los vendedores (ofertantes) desean y pueden vender más helados. Si el estado disminuye los impuestos y propaga un subsidio esto origina un aumento de la oferta.

DISMINUCION DE LA OFERTA Menor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados cuenta con trabajo, recursos y capital en mínimo; esto propiciará disminución de la oferta.

La tecnología para producir helados se vuelve deficiente. Por ejemplo, pensar que alguna empresa de helados refrigere sus productos en una congeladora simple, esto producirá una disminución de la oferta. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., aumenta, la oferta disminuirá; es decir, los vendedores de helados no quieren ni pueden vender más. Si el estado aplica un impuesto indirecto es considerado como un incremento en los costos y, en consecuencia, la oferta disminuye. Si la competencia disminuye, aumenta la Si la competencia aumenta; es decir, oferta. Pongamos el caso de D'Onofrio. aparece una nueva empresa de helados en Si Lamborgini desaparece, D'Onofrio el mercado, esto ocasionará una abastecerá a todo el mercado. disminución de la oferta ya que tendrán que competir por el posicionamiento en el mercado.

Aumento y Disminución de la cantidad ofertada:

a. A medida que el precio sube, la cantidad ofertada se incrementa. b. A medida que el precio baja, la cantidad ofertada disminuye.

Panorama Actual del Mercado de Helados El mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir. El mercado peruano de helados factura alrededor de $45 millones anuales, y tiene potencial enorme de crecimiento. Históricamente el sector elaborador de helados se dividió en dos segmentos: el industrial y el artesanal. Sin embargo, hoy en día existe una nueva categoría: semiindustrial. El helado es un producto estacional. En el Perú, entre los meses de diciembre y abril, la venta de helados significa un 70% de la facturación, y contrariamente en el periodo de abril-setiembre (6 meses) es menos del 30% de la venta anual. Podemos observar también en el mercado de helados un "centralismo": Lima concentra dos terceras partes del consumo nacional. Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de helados tenemos:         

D'Onofrio Ártika Aruba Saboratti Sunny Vane Vane Helados de Lara Gelatería Helados Huascarán Helados Billy

Con el presente trabajo de investigación sobre el mercado de helados en el Perú se ha analizado diversos puntos tales como la evolución de las empresas de helados, la oferta y la demanda del mercado de helados y el panorama actual del mercado de este producto. El objetivo principal es dar a conocer los cambios en la oferta y la demanda originada por los diversos factores que los afectan. La esencia de este trabajo es dar a conocer que el tipo de mercado correspondiente al helado es un mercado de oligopolio, donde hay varios productores o vendedores que ofrecen un mismo bien "helados", y que enfrentan posicionamiento total del mercado. Hemos analizado que el mercado de helados factura alrededor de $45 millones anuales y presenta gran potencial de crecimiento. Por otro lado, son varias las empresas que producen helados como es el caso de D'Onofrio, Ártika, Aruba, etc.; dentro de este panorama también podemos observar

el liderazgo en el mercado que actualmente lo ocupa D'Onofrio con un 88% seguido de otras empresas con un 12% de participación en el mercado de helados. Finalmente, el mercado de helados mueve cada vez más dinero y nuevos jugadores entran a competir, a pesar que éste es un producto estacional donde la mayor parte de sus ventas se concentra en los meses de diciembre y abril. (Herrera, s.f.)

NESTLE PERU CON D’ONOFRIO SE COME A LAMBORGINI La tradición y el posicionamiento de mercado de helados D’Onofrio de Nestlé Perú peso en la preferencia de los peruanos manteniendo su liderazgo, lo que fue determinante para que Lamborgini, marca de helados de Alicorp (subsidiaria del Grupo Romero), para tomar la decisión de vender a Nestlé Perú su marca de helados El gerente de Alicorp, Leslie Pierce, informó que esta empresa transfirió a Nestlé Perú los activos de su propiedad vinculado al negocio de helados, mediante un contrato de compra y venta que se cerró ayer. Alicorp había comprado la empresa Alimentun SA, que fabricaba los helados Lamborgini, por US$ 185 mil y asumió su deuda financiera por US$ 2.58 millones el 30 de enero del 2004. En el 2005, Alicorp se asoció al International Ice Cream Consortium, que agrupa a 12 productores de helados a nivel mundial que compiten con Nestlé y Unilever. Alicorp también se internacionaliza con el negocio de helados al comprar la ecuatoriana Eskimo SA, la segunda productora de helados de ese país, el 4 de mayo del 2007, con una inversión de US$ 8.3 millones. Alicorp adquirió en enero del 2011 el 100% de las acciones de la empresa Alimentun, firma dedicada a la producción y comercialización de helados de la marca Lamborgini. En la Memoria Anual 2010 de Alicorp, publicada este año, sobre el negocio de helados refiere: “En 2010, los factores climáticos afectaron las ventas de helados, una categoría sumamente estacional cuya venta depende del calor y de la presencia del brillo solar…”. La pérdida de participación del mercado y el alza del precio internacional de las grasas comestibles de origen vegetal, principal insumo de los helados de Alicorp (no usa crema de leche), son las probables causas de la venta de Alicorp a Nestlé. El mercado de helados en Perú se estima que supera los 30 millones de litros al año (entre las comerciales, como los de D'Onofrio), así como los artesanales. Y además se exporta a diversos países del mundo en recipientes de litro y cajas de diferentes presentaciones como conos y copas, entre otros. (clubdarwin, s.f.)

5. CONCURSO20 SEMILLAS… EN LIMA, PERU. Desde el 29 de mayo al 1 de junio del 2014, con el soporte de la feria GASTROMAQ PERÚ 2014, se llevará a cabo la primera edición de este concurso para heladeros en Lima, Perú. Tanto la feria como el concurso son internacionales, por lo que invitamos a todos los heladeros que deseen participar, sin importar en qué país residan, a pre-inscribirse. ¿Porque un concurso? Este tipo de eventos favorecen la difusión del producto y la tarea de quienes lo elaboran, por eso el objetivo de este concurso es que los heladeros participen, desarrollando productos típicos y sabores regionales. Al destacar la producción regional de sabores y estilos se promueve el consumo del helado, algo que realmente le hace mucho bien al mercado. Si se compara el consumo per capita del helado en América Latina, con el de varios países nórdicos (y de clima frío), donde como media el consumo está entre 13 y 18 litros per cápita, realmente es muy bajo. Por ejemplo: En Perú, según datos oficiales el consumo per capita es menor a 2 litros, lo que muestra que en este mercado hay mucho por hacer. ¿Qué se calificará? Si bien los heladeros deben tener muy en cuenta las características apropiadas en el helado (cuerpo, textura, punto de fusión, presentación, palatabilidad, etc.), en esta ocasión lo que más nos interesa es que se desarrollen los sabores regionales. ¿Cómo? Creando combinaciones novedosas y agradables, potenciando las características de los sabores regionales, y por lo tanto la originalidad en el desarrollo del sabor, pero sin dejar a un lado el factor fundamental: que sea comercial, que sea vendible, que le atraiga al consumidor que es quien toma de decisión final. ¿Quiénes podrán participar? Heladeros de todos los países. Se representarán a sí mismos, no a sus heladerías o empresas en donde trabajen. Este concurso abre las puertas a chefs, cocineros y miembros de escuelas de gastronomía para que puedan desarrollar postres y copas helados, en base a lo que se indicará en los anexos al reglamento. (20semillas, 2013)