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• Ibett Yataco Solis

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INDICE

DEDICATORIA

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GASTRONOMIA DE LA SELVA – HISTORIA

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GASTRONOMIA DE ÑLA LIBERTAD

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GASTRONOMIA DE SAN MARTIN

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GASTRONOMIA DEL AMAZONAS

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GASTRONOMIA DE LORETO

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GASTRONOMIA DE UCAYALI

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DEDICATORIA ESTE PRESENTE TRABAJO ESTA 2 DEDICADO A MIS PADRES PÓR SU APOYO INCONCICIONAL Y A MI DOCENTE DEL CURSO

GASTRONOMA DE LA SELVA La Gastronomía de la selva peruana La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotación étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus características, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos. Al referirnos a la selva peruana en el contexto político, hablamos de las regiones de Loreto, San Martín, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en Huánuco, Amazonas, Pasco, Junín, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acápite de nuestra historia de la gastronomía peruana: Estas costumbres, técnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es también cierto que este fenómeno no es exclusivo de la selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado “rocoto relleno con mariscos”, el que si bien su origen es claramente arequipeño, su evolución lo lleva a una combinación marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.

Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor 3

sabor en la selva; así como las carnes de huangana(Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes más. Otro aspecto saltante en la gastronomía de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adicionándole un aliño que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados. Los “juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.

Mención especial merecen los platos mas característicos de la selva, entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos mas notables están la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje. La Fiesta de San Juan es una celebración que se realiza todos los 24 de junio en departamentos de la Amazonía peruana (Amazonas, San Martín, Huánuco, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, entre otros), el cual consiste en una celebración donde se puede degustar de platos típicos, bailes y desfiles. Esta celebración es tan importante que un día antes los pobladores se dirigen a los ríos para purificarse, siendo partícipes del “Baño Bendito”, esto debido a que

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se cree que ese día San Juan bendice los cursos del agua, y quien se bañe en ellos, tendrá felicidad, salud y trabajo durante el año. Posteriormente en el barrio de San Juan se realiza una misa y procesión, la cual es acompañada por una banda típica con bombos, tambores y flautas. También se realiza el baile de la pandilla en donde las personas bailan alrededor de una palmera cargada de regalos conocida como “humisha”. La característica principal de la Fiesta de San Juan, es que en estos paseos todos portan y degustan el delicioso “juane”, el cual consiste en arroz, huevos, aceitunas, sacha culantro y con presas de gallina de chacra, envuelto en hojas de planta conocida como bijao o plátano, la cual le proporciona ese sabor tan particular que posee.

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GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD En la gastronomía de La Libertad podemos hablar de dos clases de cocina: la andina, con platos típicos de Santiago de Chuco y Otuzco, en los cuales se hace uso de ingredientes como el cuy, el ají y las papas, así tenemos el estofado de pato, seco de cabrito, pepián de pavo y los espesados. Y la costeña, con platos propios de Salaverry, Huanchaco, Malabrigo y pacasmayo, en las cuales se utilizan ingredientes como los mariscos y pescados de la zona. Así tenemos chupes de pescado, parihuelas de marisco, jaleas de cachema, causas de rago. PLATOS TIPICOS Shámbar

El Shámbar es una de las comidas más representativas de Trujillo, capital de la región de La Libertad. Es una suculenta sopa de trigo elaborada a base de menestras y tiene origen andino. La preparación lleva garbanzos, alverjas, habas verdes, trigo morón, pellejo de chancho, jamón ahumado, ají panca, ajo cebolla, culantro y gallina.

El platillo se acompaña de maíz tostado "cancha" y en los restaurantes se sirve tradicionalmente los lunes. Sopa teóloga

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La sopa teóloga es sabrosa y uno de los potajes más buscados para una noche fresca. Es un caldillo de pava o gallina que se sirve acompañado de pan remojado, papa, leche, cebolla, ají amarillo, huacatay, gallina, leche, pan y queso. Frito trujillano

Es un plato muy rico, propio de la ciudad trujillana. Se prepara a base de costillas de cerdo o panceta, las cuales deben estar cocinadas u horneadas con ají panca, ají mirasol, ajo y chicha de jora. Se sirve con yucas y salsa criolla. La salsa se elabora con una cebolla roja, rocoto picado y el jugo de limón. Seco de cabrito a la norteña

El seco de cabrito es el plato clásico de la región moche. Es un guiso de cabrito tierno macerado en chicha de jora y vinagre. Por lo general se incluyen frejoles aderezados con cebolla y yucas cocidas. Los frejoles son negros con se prepararan con ajonjolí y ají mirasol. Pepián de pava

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Es un plato típico del norte. Es un guiso que lleva ingredientes como ají panca, cebolla roja, ají amarillo y otros más.

GASTRONOMIA DE SAN MARTIN En la provincia de San Martín, en especial Tarapoto y en casi toda la selva peruana, se encuentran una gran variedad de platos típicos y bebidas, que gozan de un gran prestigio nacional, por la preparación adecuada, los sabores agradables, los ingredientes que utiliza y por lo exótico de éstos.

PLATOS TIPICOS Inchicapi Es una de las sopas más populares y tradicionales de la selva peruana. Se elabora con maní molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maíz o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve acompañado de arroz o plátano.

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Patarashca La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja plátano o de la planta bijao; lleva condimentos, cebollas, sacha culantro, ajíes verdes, ajo molido y otras especies (según el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Además se sirve acompañado con yuca sancochada o plátanos asados.

Tacacho con cecina o chorizo Es un plato típico del departamento de San Martín y Madre de dios. El tacacho con cecina o chorizo, se prepara una masa a base de plátano frito machacado mezclado con manteca de chancho y chorizo y se sirve con cecina (carne seca de cerdo o chancho). No es recomendable para las personas intolerantes al colesterol. Puede acompañarlo con chicha de jora, chicha morada y masato.

BEBIDAS 9

La mayoría de las bebidas de la selva se distinguen por tener supuestos poderes afrodisiacos y curativos. Entre ellos está el masato o chicha de yuca (es una chicha fermentada previamente masticada, para tomarla hay que tener una gran tolerancia estomacal), el chapo (jugo de plátano maduro), el vestisho (jugo de caña de azúcar fresco fermentado), la aguajina ( jugo del aguaje) y el camu camu. Además están las bebidas maceradas a base de aguardiente o caña de azúcar: siete raíces, chuchuhuasi y el famoso RC (rompe calzón), se prepara macerando fierro caspi, cumaceba, clavo huasca y miel de abeja.

GASTRONOMIA DE AMAZONAS La gastronomía peruana es reconocida como una de las mejores del mundo debido a su gran variedad de ingredientes, sabores y texturas que tiene y que son resultado de la influencia de todas las culturas que han llegado a este país. La selva no podía ser la excepción y en esta zona de Perú encontraremos una amplia variedad de platos típicos que son exquisitos y que tienen como ingredientes base al pescado, carne seca, verduras, legumbres, plátanos, yucas, y otros. PLATOS TIPICOS Juanes Es el plato más reconocido de la selva peruana, el cual es muy popular en la fiesta de San Juan. Con el devenir del tiempo se come en cualquier ocasión. El clásico juane suele elaborarse a base de arroz con especies, gallina o carne, aceituna, huevo duro o cocido; todo debe estar envuelto en una hoja de bijao (se suaviza con antelación en agua) y se debe poner a cocer durante hora y media. Existen muchas formas de juane; se cambian algunos ingredientes en vez de arroz usan chonta, yuca u otros productos. Una de las variaciones más 10

conocidas es el ninajuane, preparado a base de huevos batidos con carne de pollo y envuelto en hoja de plátano. Se sirve con chicha de jora. Otra variedad es la avispajuane, es similar al juane tradicional, pero no tiene huevo y lleva carne molida de cerdo.

Inchicapi Es una de las sopas más populares y tradicionales de la selva peruana. Se elabora con maní molido, gallina de corral o chacra, culantro, yuca, maíz o choclo picado o molido, ajo, sal, pimienta y cebolla picada. Se sirve acompañado de arroz o plátano.

Patarashca La patarashca es uno de los platillos que descienden de los antiguos pobladores de la selva. El platillo es un pescado envuelto en hoja plátano o de la planta bijao; lleva condimentos, cebollas, sacha culantro,ajíes verdes, ajo molido y otras especies (según el gusto). Se prepara al horno, parrilla o asado. Además se sirve acompañado con yuca sancochada o plátanos asados.

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Tacacho con cecina o chorizo Es un plato típico del departamento de San Martín y Madre de dios. El tacacho con cecina o chorizo, se prepara una masa a base de plátano frito machacado mezclado con manteca de chancho y chorizo y se sirve con cecina (carne seca de cerdo o chancho). No es recomendable para las personas intolerantes al colesterol. Puede acompañarlo con chicha de jora, chicha morada y masato.

Purtumute: Se prepara a base de frijoles y mote. Estos se mezclan con un aderezo hecho de culantro o cilantro. Este rico plato es muy consumido en Amazonas. Enrollado. Es una especie de empanada pero de forma alargada que se rellena con carne de res, carne de cerdo y carne de pollo, con huevos cocidos y pasas. Humitas. Son masas a base de choclo y que se rellenan con un aderezo de queso con trozos de carne y que se envuelven en hojas de maíz para cocinar al vapor.

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Juanes de yuca: Se prepara a base de yuca, arroz y carne de gallina o cecina de res. Cuando se termina de mezclar se envuelve en hoja de achira. Después es cocido al vapor. BEBIDAS TÍPICAS Al igual que en sus comidas, en Amazonas existen una gran variedad de bebidas típicas que son reconocidas popularmente por sus graciosos nombres y por sus “poderes” afrodisiacos. Entre los principales tenemos:

Guarapo. Una bebida que tiene como base el jugo de la caña de azúcar después de ser hervido y fermentado. Licor de leche. Elaborado a base de suero de leche y de aguardiente. Chuchuhuasi. Bebida elaborada con la raíz de la planta del mismo nombre que crece en la zona de Condorcanqui, al igual que los demás licores tiene como base al aguardiente.

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RC. Bebida a base de aguardiente y raíces de plantas selváticas que es conocido como rompe calzón por sus supuestos poderes afrodisiacos (en algunas zonas es también conocido como el rompe catre y a este licor de nombre peculiar se le unen el arde papi, el grita nomás y el aliento del diablo). Pur Pur. Elaborado con semillar de pur pur, almíbar y aguardiente.

GASTRONOMIA DE LORETO La región de Loreto posee una gran variedad de alimentos que son ricos tanto por los insumos que usan como por el exquisito sabor de cada plato y bebida. El departamento de Loreto, el más extenso del Perú, fue habitado desde tiempos remotos por tribus nómadas y seminómadas. La evangelización de la Selva por parte de los jesuitas y franciscanos, en el siglo XVIII, dio origen a los pueblos de Borja, Yerberos y La Laguna, En 1740 el jesuita José Bahamonde funda los caseríos Santa Bárbara de Nanay y Santa María de Iquitos, en el río Mazán. Todas las poblaciones se unieron y emigraron a las altas riberas entre los ríos Amazonas, Nanay e Itaya. Según la tradición, Iquitos fue fundada en 1757 por los jesuitas con el nombre de San Pablo de los Napeanos, siendo el primer puerto fluvial sobre el río Amazonas. En aquella época era una pequeña aldea poblada por la tribu de los indios Iquitos. A partir de 1864, con la visita del mariscal Castilla, Iquitos se convierte en ciudad y capital del departamento. Durante el siglo XIX incrementó su comercio con Brasil, pero recién desde 1880, con la explotación del caucho, inició su expansión como ciudad. De la época de esplendor y boato, cuando se traían adoquines y mosaicos europeos para decorar las mansiones de los adinerados caucheros, quedan como testigos el ex hotel Palace, de estilo morisco, y la Casa de Fierro, diseñada por Eiffel (constructor de la famosa torre que lleva su nombre en París). En 1938 comienza la explotación petrolera, controlando hoy en día con importantes 14

reservas petroleras e importantes proyectos de utilización del recurso forestal. En la actualidad son varios los grupos nativos que habitan en la selva, muchos de los cuales están en contacto permanente con la civilización. Estos grupos viven principalmente en las márgenes de los ríos Amazonas, Napo, Ucayali, Marañón y Nanay.

PLATOS TIPICOS Ensalada de chonta o palmito (tallo de la palmera también denominada pona). INGREDIENTES: 1 chonta 2 limones 1 cucharadita de sal 2 cucharaditas de aceite (puede ser de oliva) Opcional tomate y cebolla picadita

PREPARACIÓN: Sacar el corazón de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego cortarlas aproximadamente de 4 centímetros. Se lava bien, aderezar con el limón, la sal, el aceite. Se sirve como entrada con hojas de lechuga.

Cebiche de dorado: a base del pescado. INGREDIENTES: 15

2 dorados u otro pescado de río 2 limones 1 lima 40 g de jengibre 1 pimiento rojo 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 200 ml de leche de coco 3 ramitas de cilantro fresco Sal Pimienta blanca 1 cebolla roja 2 pepinos Sal Aceite de oliva extra virgen. PREPARACIÓN: Limpiar el pescado eliminando la cabeza, la piel y el espinazo central. Sacar cuatro lomos y cortar en tiras de 1/2 cm de ancho. Colocarlos en una fuente un poco honda, exprimir los limones y bañar el pescado, poner sal y cubrir la fuente con papel film. Dejar macerad por 15 minutos en un lugar fresco. En un cuenco o mortero poner piel de la lima rallada, el trozo de jengibre pelado y rallado, el aceite de oliva. La leche de coco, el pimiento rojo muy bien picado, la sal, un poco de pimienta blanca y el cilantro picado muy fino. Mezclar bien y dejar reposar por 5 minutos. Cubrir con esta mezcla las láminas de pescado y dejar en reposo durante una hora. Para la guarnición, pelar los pepinos y cortar en rodajas, la cebolla morada en pluma. Sazonar con sal y aliñar con el aceite de oliva. Servir el ceviche acompañado de la ensalada Timbuche: caldo concentrado a base de pescado y culantro.

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INGREDIENTES: 1 kilo de boquichico medianos 2 litros de agua 1 cucharada de culantro picada 1 ají dulce 1 diente de ajo Sal al gusto PREPARACIÓN: Hacer hervir el agua junto con el ají dulce picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamaño del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el culantro. Acompañar con yuca o plátano sancochado. En la zona de Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porción de fariña. La fariña es un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en la selva del Perú.

Cecina: carne de res o cerdo seca y salada. • INGREDIENTES: 1 cucharada de pimentón 3 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo 1 kilo de pierna de vaca 1 kilo de sal fina

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GASTRONOMIA DE UCAYALI El

departamento ofrece al visitante una variada y exquisita comida típica.

Los platos más tradicionales son: la patarashca, la zarapatera, el inchicapi de gallina, los juanes, ensalada de chonta, el inchicucho; además, el bistec de majás, el picadillo de paiche, el chilcano de carachama, timbuche de carachama y el picante de tortuga. Las bebidas típicas son el masato, la aguajina, el chapo de maduro, el siete raíces, el shibé, el huarapo y el chuchuhuasi. PLATOS TÍPICOS Patarashca: pescado envuelto en hojas de bijao y asado al carbón.

Inchicapi: sopa de gallina con maní, culantro y yuca. Juane: arroz con gallina envuelta en hojas de bijao y cocida.

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Picadillo de paiche: paiche seco y salado deshilachado, con cebolla, tomate y ají. Tacacho con cecina: plátano verde asado con chicharrón de cerdo. Se sirve con carne ahumada de cerdo.

Plato típico preparado a base de Tortuga

BEBIDAS El masato (Chicha de Yuca) Es una bebida preparada a base de la yuca sancochada, machacada y mezclada; pero el verdadero masato es aquél que después de sancochada la yuca, es masticada, y escupida en un recipiente para mezclarla con el agua.

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El Chapo Es una especie de jugo hecho a base de plátano maduro sancochado, licuado o machacado junto con agua. Ingredientes: 02 manos de plátanos maduros. 1 litro de agua. Azúcar al gusto. Preparación: Sacar la cáscara a los plátanos maduros. Poner el litro de agua en una olla, luego agregar los plátanos y ponerlos a hervir por espacio de 30 minutos, apagar y dejar enfriar. Poner el maduro en un recipiente, para luego aplastar con un tenedor, agregando el agua restante de la cocción del plátano. Poner azúcar al gusto.

La Chicha de Maíz Está preparada con maíz molido, agua e ingredientes diversos para darle sabor agradable, como: clavo de olor, hoja de higo, hoja de guayaba y hoja de naranja. Los lugareños acostumbran a servir esta chicha en especial en fiestas típicas y en las faenas agrícolas. Ingredientes: 20

Maíz común Chancaca o azúcar Hojas de higo, naranja. Preparación: Moler el maíz y ponerlo a hervir en agua, hasta que esté sancochado. Se agrega la chancaca y después de eso dejar enfriar, para después ser envasado en tinajas y dejar fermentar por un par de días.

La Aguajina Es un refresco que se elabora con la pulpa o “carne” de un famoso fruto de la Amazonía, el aguaje, de la palmera del mismo nombre. Ingredientes: Frutos de Aguaje Azúcar Preparación: Cocinar los aguajes y dejar enfriar por un momento. Después que estén listos los aguajes, ponerlos a pelar y sacar la pulpa del fruto, para luego molerlas o amasarlas. En seguida, disolver la masa en agua hervida fría. El azúcar es al gusto del paladar.

Exóticos - Afrodisíacos Durativos

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Son aquellas bebidas que según los lugareños curan diversas enfermedades de la sangre, los riñones, estómago, los huesos, etc. Prolongan la vida y mantienen el vigor sexual hasta el final de sus días, a los que en forma dosificada los ingieren.

Siete Raíces Éste se denomina así por razones simbólicas y místicas, pero en realidad, es el concentrado de extractos que se obtiene macerando raíces, cortezas, tallos, flores o frutos de no menos de doce árboles o plantas amazónicas, en aguardiente. Ingredientes: Cortezas y raíces silvestres Miel de abeja Aguardiente (Cañazo).

El Chuchuhuasi Es un extracto que se obtiene macerando la corteza de la caña de azúcar en el aguardiente de la misma. Uvachado Ingredientes: 1 Kg. de uva. 2 botellas de aguardiente de caña.

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1/2 Kg. de azúcar 1/4 de botella de miel de abeja canela Preparación: Preparar almíbar (dejar enfriar). Poner las uvas lavadas, una por una en un botellón (botella boca ancha) con el aguardiente (cañazo). Agregar el almíbar, canela y miel de abeja. Dejar macerar esto durante un mes. Para servir, si es necesario, agregar azúcar. dulcesrecetitas.blogspot.com

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