• Author / Uploaded
• Marcelo Chura

Citation preview

ÍNDICE Pág. 1 INTRODUCCIÓN

2

2 JUSTIFICACIÓN

2

3 OBJETIVO GENERAL

2

3.1 Objetivos específicos

2

4 MARCO TEÓRICO 4.1 Historia de la gastronomía en Bolivia 4.2 IDENTIDAD 4.2.1 ¿Qué es identidad? 4.2.2 ¿Qué es identidad gastronómica? 4.3 GASTRONOMIA SOSTENIBLE EN BOLIVIA 4.4 ¿Qué es una ruta gastronómica? 4.5 GASTRONOMÍA PACEÑA 4.5.1 La quinua 4.5.2 Relleno de quinua 4.5.3 Historia del P´esqe 4.5.4 Historia de la Sajta de pollo 4.5.5 Historia del Wallaque 4.5.6 Historia del Thimpu 4.5.7 Historia del Chicharrón de cerdo 4.5.8 Historia de Sándwich de chola 4.5.9 Historia de las Llauchas

V MARCO PRÁCTICO 5.1 MODELO DE NEGOCIOS CANVAS 5.2 MAPA DE LA RUTA CASTRONÓMICA

I INTRODUCCIÓN Bolivia se encuentra en situada geográficamente en el corazón de América del Sur, entre los 57° 26' y 69° 38' de longitud occidental del meridiano de Greenwich y los paralelos 9° 38' y 22° 53' de latitud sur, abarcando más de 13 grados geográficos, está dividida en cuatro regiones: zona andina o altiplano, zona sub andina o de los valles, zona oriental o de los llanos orientales y la zona de chaco. La gastronomía boliviana debido a los diversos climas que presenta, es famosa por la variedad de platillos que muestra por cada región y por cada departamento ya que su formación es paralela a la historia y se sus raíces étnicas de cada región. Hasta nuestros días Bolivia es de todos los países andinos, es el que tiene más arraigado su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones y costumbres II JUSTIFICACIÓN El siguiente trabajo está realizado por un grupo de estudiantes de gastronomía de la Primera Escuela Hotelera de Bolivia con el fin de poder comprender y entender más acerca de la gastronomía boliviana, y así de esta manera poder conocer y dar a conocer las rutas gastronómicas estructuradas con mucho cuidado y atención para de esta manera entender lo que conlleva el privilegio de ser bolivianos. III OBJETIVO GENERAL Estructurar una ruta gastronómica en la ciudad de La Paz y El Alto para dar a conocer a la población local, nacional y extranjera la gran diversidad de platos típicos de la región. 3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los platillos tradicionales de la ciudad de La Paz. Establecer información para que la población conozca nuestra gastronomía. Promocionar el turismo gastronómico desde la diversidad gastronómica y la promoción de platillos que se elaboran con los productos característicos de cada región.

IV MARCO TEÓRICO 4.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN BOLIVIA Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo por pequeños pueblos donde se dio comienzo a una cultura muy importante la Tiwanaku que se desarrolló en la región del lago Titicaca. Sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas y enfocadas en el cuidado y preservación de la vida y así desarrollaron un sistema agroalimentario sostenible. La gastronomía boliviana está marcada por el antes y el después de la llegada de los españoles, junto a la llegada de los conquistadores también llegaron nuevos ingredientes, estos dos momentos son los que marcan la presencia de la mayoría de los ingredientes que se transformaría en la base de la futura alimentación criolla y de elaboraciones de la gastronomía actual. Entre los alimentos adoptados de la cocina española tenemos: oveja, cerdo, pollos y animales vacunos, tomates, lechugas, espinacas zanahorias, pimientos, ajo, especias y diversas variedades de porotos y una gran variedad de frutas cítricas entre ellas naranja toronja, limón, manzana y las vides. Estos son los alimentos que se conocen a partir de la colonización española a partir de siglo XVII dándose el proceso de adaptación simbólica para su inclusión en la gastronomía. La gastronomía boliviana nace en las raíces étnicas del país y se va transformando de forma paralela al avance de la historia de cada nación ya que Bolivia tiene todas las condiciones para que la comida nacional se proyecte a nivel internacional debido a que cuenta con gran variedad de platillos. La cocina boliviana difiere mucho de una zona a otra pues cuenta con diferentes zonas geográficas y con los climas adecuados que le permiten tener gran variedad y diversidad de tubérculos, frutos, semillas, gran variedad de vegetales frutas maíz, quinua que dan origen a los distinto platos típicos y bebidas tradicionales de Bolivia.

4.2 IDENTIDAD 4.2.1¿Qué es Identidad? La identidad es un conjunto de características propias de una persona o un grupo que permiten distinguirlos del resto, o los datos que identifican y distinguen oficialmente a una persona de otra también como la concepción que tiene una persona o un colectivo sobre sí mismo en relación a otros. 4.2.2¿Qué es identidad gastronómica? Identidad gastronómica es reconocer nuestra identidad a través de la gastronomía, mostrar la esencia de nuestro país a través de nuestros productos nativos y así mostrar la esencia misma de nuestra alimentación, para dar a conocer al mundo nuestro producto para que la población en general y extranjera para que se interese en nuestra cultura agroalimentaria y nos visite y sienta a Bolivia a través de su comida y de este modo mostrar al mundo la gran variedad y exquisita gastronomía nacional. 4.3 GASTRONOMÍA SOSTENIBLE EN BOLIVIA Para poder tener una gastronomía sostenible es necesario comprender en su totalidad, es necesario conocer la importancia de tener una gastronomía sostenible e impulsarla para conservar la ecología y la naturaleza y los saberes de nuestros antepasados para dar a conocer nuestros productos a través de la cocina y mostrar a la gente los ingredientes que no se están utilizando para que no se deje de producir y se vaya a extinguir dichos ingredientes de nuestro país. Por ello es menester ayudar y apoyar a nuestros productores generando un vínculo entre productores y cocineros, de esta manera se brindará las herramientas necesarias parar mejorar su condición de vida la de sus familias y la de las comunidades, dando uso a dichos ingredientes para una gastronomía sustentable y que permanezca a través del tiempo y potenciar una gastronomía sostenible. 4.4 ¿Qué es una ruta gastronómica? “Es un itinerario con un origen, dimensión territorial, y configuración estructural especifica que enlaza destinos, productos, atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la

producción, creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimenticio de la humanidad. Los viajes pueden realizarse por diversos medios de transporte e incluso a pie en grupo o de manera individual solo si cumple con la comunicación y señalética adecuada” En este sentido y con el objetivo de realizar una ruta gastronómica nos vemos en la necesidad de poder estudiar la gastronomía paceña. 4.5 GASTRONOMÍA PACEÑA El departamento de La Paz está ubicada al noreste de Bolivia y su capital es la ciudad de La Paz sede de gobierno. Limita al norte con el departamento de Pando, al sur con el departamento de Oruro al este con Beni y Cochabamba y al oeste con Perú y Chile. Se divide en tres zonas geográficas el altiplano con la región del lago Titicaca, la sub andina y la amazonia. La gastronomía de La Paz representa un potencial turístico importante dentro de la ciudad su gastronomía representa la cultura de La Paz, cuenta una historia detrás de su gente, sus fiestas, sus penas y sus alegrías que la traducen a través de diversos platos tradicional son el referente más importante de la actividad cultural de la nacionalidad boliviana, es componente esencial su comida y el conjunto de su gastronomía, que se manifiesta de acuerdo con su realidad geográfica, usos, costumbres, horarios y realidad agrícola de sus campos. En esencia se trata de una cocina aymara fusionada con conceptos culinarios españoles o europeos como el chairo, la sajta de pollo, el plato paceño, la picana, el fricasé, el thimpu, la jakonta, el queso humacha o el uso intensivo del perejil en sus preparaciones la cocina paceña no está referida únicamente a la ciudad, también tiene un sitio importante la que se hace en el campo, de donde provienen recetas como el ají de papalisa, el chupe de quinua, la lagua de chuño o el famoso apthapi. 4.5.1 L A QUINUA Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia Chile y Perú. Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3

m. Las hojas, alternas, son anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos. Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares con abundante perisperma harinoso. El altiplano boliviano, con un área sembrada, en el año 2013, de 104 000 ha,27 es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La Paz, Potosí y Oruro. 4.5.2 RELLENO DE QUINUA Es una especie de bocado rápido de media mañana, aunque también puede acompañarse con arroz y ensalada como plato fuerte en el almuerzo. El relleno de quinua o de postre (plátano) es consumido principalmente alrededor de las universidades, oficinas y sitios concurridos por jóvenes ya que es bastante económico y servido con llajwa o el tradicional aji de mani. 4.5.3 EL P´ESQE La quinua es considerada como el manjar andino con muchas El p’esqe, es la quinua cocida sólo con agua y acompañada con leche, queso o en otros casos con carne tiene alto contenido de calcio, hierro, potasio, manganeso y entre otros, que el mismo ha permitido incorporarse en el menú del almuerzo, como es el alimento andino, heredada por los ancestros. Primero se lava, se frota con la mano los granos hasta que salga su cáliz y se lava, se cocina sólo con agua y para servirla se estruja con un cucharón de palo hasta convertirlo en forma de crema. Existen tres formas de acompañar al p’esqe ya sea con la leche, el ají (conocido como el aguado en la parte andina de Bolivia) o con queso rallado del altiplano. 4.5.4 HISTORIA SAJTA DE POLLO La Sajta de Pollo es una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos tradicionales es todavía cotidiano.

4.5.5 HISTORIA DEL WALLAKE Wallake o caldo de Karachi es propio del sector del lago Titicaca frontera con Perú y Bolivia. Normalmente se emplean unos peces que viven en el lago denominados “karachi” o “qarachi” (un pez de aprox. 10 a 15 cm de largo y que tiene mucha escama en el sector de la cabeza de sabor incomparable). Este tiene propiedades curativas para la cabeza de quien lo come. Actualmente el wallake se lo prepara no solo con “karachi”, sino también con “pejerrey”, “trucha” o incluso un pez de carne algo dulce que también vive en el lago. El Karachi es el ingrediente principal para preparar uno de los platillos tradicionales del altiplano paceño, como es el suculento y nutritivo Wallake, que además se comercializa con gran aceptación en mercados y restaurantes de la ciudad. El Wallake tiene un ingrediente importante que le da el sabor y se denomina “Koa” (es una arbusto altiplánico cuyas hojas se parecen al comino y de un olor muy fuerte). Este plato típico consta de Karachi, papas, chuño y bastante caldo. 4.5.6 HISTORIA DELTHIMPU: El thimpu es un plato criollo con aportes de la cocina andina, cuyo nombre está relacionado a la aymarizacion de la palabra “tiempo”. Es una variación del puchero español. Este puchero de cordero tiene el mérito de tener un plato sólido y completo. Está preparado a base de carne de cordero, papas, chuño, arroz. Hay dos formas de servirlo: una con caldo de todo lo anterior y otra con caldo aparte. Plato tradicional paceño, elaborado a base de carne de cordero. Se prepara en una olla con agua hervida y sal, en la que se adiciona carne, cebolla, zanahoria y perejil. La carne se acompaña con chuño, papas, arroz y hojas de repollo. La salsa, hecha de cebollas pluma y ají amarillo molido y frito, se vierte encima de toda la preparación.

4.5.7 HISTORIA DEL CHICRARRON DE CERDO El chicharrón es de origen español y se cree que probablemente se lo creó en Andalucía. Esta palabra describe los residuos de grasa de cerdo que se juntan para cocinarlos en abundante manteca hasta que estén crocantes. Desde la conquista, este plato evolucionó en cada país con sus propias características y toques regionales. Cochabamba reclama la paternidad dicho platillo. 4.5.8 HISTORIA DEL SÁNDWICH DE CHOLAS El sándwich de chola se asentó en la zona Sur de la ciudad de La Paz, desde 1951, en el mercado que existía en la calle Arequipa (Calacoto). La señora Alison Loza es una de las vendedoras que hace cinco años se trasladó al actual parque de Las Cholas con la receta de su abuela, quien fue fundadora de este mercado. La señora oía decir a su antecesora que hace 60 años, ella y otras tres mujeres de pollera encontraron el secreto de este sabor y lo ofrecieron a todo aquel que se paseaba por allí. "Vendían frutas, verduras y el sándwich. Los primeros bocadillos solían llevar mortadela, con lechuga y ají. Con el tiempo, probando varios ingredientes se llegó a lo que hoy es el sándwich de chola. La mortadela fue sustituida por la carne de cerdo, se eliminó la lechuga para dar espacio al escabeche y el único ingrediente que se ha mantenido es el picante ají amarillo. Luego fueron trasladadas a lo que hoy se constituye como el parque de las cholas, ahora somos 14 las hijas de las fundadoras", señala la señora El sándwich de chola es un emparedado que en sus inicios era preparado y vendido por señoras de pollera. Su preparación incluye el tradicional pan marraqueta, carne de cerdo, escabeche, llajua o ají y el cuerito o chicharrón de cerdo, ingredientes que deleitan el paladar de todos los que visitan la ciudad de La Paz. 4.5.9 HISTORIA DE LAS LLAUCHAS PACEÑAS La llauch’ita salía a la venta a mediados del siglo XX a las 5:00 y a las 10:00 ya no encontrabas ninguna. Ahora tomamos té con llauchas”, dice De Col, quien explica que el origen de esta empanada paceña puede ser una simbiosis de alguna receta traída por los españoles, ya que el queso proviene de ese país.

La llaucha también tiene un lugar en sucesos que marcaron la historia en el siglo XX. Según cuenta la costumbrista, el consumo de la llaucha figura en una crónica de la Revolución del 21 de julio de 1946, en la que murió el presidente Gualberto Villarroel, quien habría mencionado que “la chola paceña es muy noble, igual les dio phosko api con llauch’itas a los revolucionarios, como a los soldados que defendían al Gobierno” V MARCO PRÁCTICO 5.1MODELO DE NEGOCIOS CANVAS Si queremos crear una empresa lo primero que tenemos que hacer es pensar cómo vamos a hacerlo, El Modelo Canvas fue desarrollado en 2011 por Alexander Osterwalder es una herramienta para definir y crear modelos de negocio innovadores que simplifica 4 grandes áreas: clientes, oferta, infraestructura y viabilidad económica en un recuadro con 9 divisiones en el cual se desarrollara poniendo como negocio nuestra ruta gastronómica. 5.2 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA 6 CONCLUSION