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Gastronomía de la India La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos básicos

Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India.

Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung (soja verde). El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento

que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de lachana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal. En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmenteaceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son: 

el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y



el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...

Condimentos Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai,comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona además. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa elcardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

Curris Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys, si bien es también el más picante. Otros curris son el Saag y el Madrás.

Platos indios

Chana masala con arroz.

(Para más información véase Platos Indios). En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis(pan indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures,lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera elsambhar, rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido. Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye la vitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco(empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como la cerveza india y el fenny.

Variantes regionales

La cocina del Norte Artículo principal: Gastronomía del norte de la India

Naan con curry.

Salsas.

Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces. La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, así como el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y losmariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa yBengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India, aunque puede

encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varían en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son:Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad y poha. Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai,balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda,petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.

La cocina del Sur Artículo principal: Gastronomía del sur de la India

Un desayuno típico del sur de la India, elsambhar y el vada se sirven en una hoja de banana.

Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, delcoco y las hojas para hacer su aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam(también denominado saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El garam masala se asocia con la cocina del Sur.

Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronomía en Occidente La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de laIndia de mediados del siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominado baltique se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta.

Costumbres durante la comida Artículo principal: Etiqueta sobre la mesa en la India

Existen algunas costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del plato (también es muy común utilizar una hoja de plátano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).

Cocina india por el mundo La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición que proviene del dominio británico en la India durante varios siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos. En los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo tikka masala. En Estados Unidos la cocina india empezó a difundirse en los años setenta

Anexo:Platos típicos de la gastronomía de la India La gastronomía de la India es muy variada y surge como resultado de su diversidad de poblaciones y culturas. A causa de las colonizaciones realizadas durante varios siglos se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias. Aquí se mostrarán algunos de los platos más variados clasificados por región de la India. 

1 Norte



2 Este



3 Sur



4 Oeste



5 Otros platos



6 Enlaces externos



7 Véase también

Norte

Arroz chana.

#

Nombre

1 chapati

2 dum gosht

Tipo

Ingredientes principales

pan harina de trigo

3 pollo tanduri

pollo

4 biryani

arroz

5 naan

pan harina de trigo

6 paratha

pan harina de trigo

7 roti

pan harina de trigo

8 chaat

9 baati

pan harina de trigo

pollo al curry

Este Sur

Idli.

#

Nombre

Tipo

Ingredientes principales

1 Dosa

Pancake

2 idli

pastel de arroz harina de arroz

3 upma

rava

4 sambhar

sopa

dal (legumbres), vegetales

5 rasam

sopa

tomates

6 bonda

albóndigas

patatas, harina de garbanzos

donut

urad dal (legumbres)

7 bajji

8 vada

9 goli bajje

10 puttu

11 uttapam

12 kuzhakkattai dumplings

harina de arroz, coco

13 payasam

pasta de avena arroz, leche

14 kanji

pasta de avena arroz

Oeste #

Nombre

Tipo

Ingredientes principales

1 vada pav

bocadillo

harina de garbanzos, patatas, especies

2 dahi vada

bolas de lentejas fritas en salsa de yogur lentejas, yogur

3 puri

pan

harina de garbanzos

4 bombil frito

plato principal

pato de Bombay (pescado)

5 kombdi vade

pollo al curry con pan

pollo

7 veg kolhapuri

plato de vegetales

vegetales mixtos

8 dhokla

aperitivo de lentejas

garbanzos

9 pohe

aperitivo vegetariano

arroz

10 sabudana khichadi aperitivo vegetariano

sago

11 koshimbir

ensalada

ensalada

12 upmaa

aperitivo vegetariano

semolina

6 vindaloo

13 thalipeeth

pancake

harina de garbanzos

14 pooran-poli

pan dulce (sweet stuffed bread)

harina de garbanzos

15 modak

coco dulce

harina de arroz, coco

16 chakli

aperitivo con sabor

harina de garbanzos

17 shankarpaley

aperitivo con sabor dulce

harina de garbanzos, azúcar

18 amti

curry con lentejas

lentejas

Otros platos 

Chatni



Curry



Ghi



Pilaf



Pakora

12 platos tradicionales que deberías probar en un viaje a India Diversidad de culturas, poblaciones, etnias, influencias, a lo que hay que sumar colonizaciones durante varios siglos. La suma de prácticas culinarias e ingredientes en India por siglos y siglos han dejado una riqueza difícil de superar. Lo que sigue, es apenas una pequeña selección de platos tradicionales con alta probabilidad de ser encontrados en puestos callejeros y restaurantes en un viaje por India:

1. Momo

Ritesh Man Tamrakar

Ankur Gulati

Momo es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.

2. Uttapam (o pizza india)

SteveR

Ramesh NG También Uthathaappam, o simplificada como “pizza india”, es una base de masa de harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

3. Biryani

Jyothis

Gagandeep Sapra Biryani se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.

4. Jalebi

Soumyadeep Paul

Fantaz

butforthesky El jalebi es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

5. Idli

Charles Hayne

Ashish Jain Idli es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.

6. Gulab Jamun

Kirsten

David Sanabria Una receta que pudo surgir al este del país, el gulab jamun es un dulce elaborado con una masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas,

cardamomo y coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.

7. Kati roll

kspoddar

Jason Lam Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes bajo el nombre genérico de Kati Roll. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

8. Pollo Tandoori

Alpha

Miriam Kato El pollo tandori o tandoori chicken, es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de Cayena).

9. Rajma

Scott Veg Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma se prepara con judías rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

10. Pani Puri

Chirag Desai

irumge

Yusuke Kawasaki Panipuri es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.

11. Banana Chip

Ramesh NG

Ramesh NG Banana chips, o chips de platano, son simples rodajas de plátano fritas o secas a las que se le puede adicionar sal, miel o especias. La versión de Kerala se conoce como upperi, y se cocinan fritas en aceite de coco (puede tener variantes picantes o dulces).

12. Baigan Bharta

Tom Ipri Baigan bharta es otro plato común en India y Pakistán, vegetariano a base de verduras picadas, berenjena, cilantro fresco, pimiento, cebolla y con un sabor ahumado ya que se prepara en parrilla de carbón o fuego de directo. A menudo se acompaña con pan plano indio (paratha) y arroz con salsa de yogur. También pueden consultar una lista de platos tradicionales de India y sus distintas regiones en Wikipedia.

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