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• Darling Yépez

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Historia Hay quienes hemos tenido el placer de deleitarnos con la comida india en el país y hay quienes han tenido la oportunidad de saborearla en el exterior…son dos cosas muy diferentes. Al igual que en todas partes del mundo, las comidas típicas preparadas fuera del país original saben diferente por razones diversas…muchas veces las personas que la cocinan no son nativos de la región de donde proviene dicha receta o simplemente no hay disponibilidad en el mercado de los ingredientes originales Pocos de ustedes y menos aún pocos indios se imaginan cuán relacionados hemos estado por muchos siglos América, Asia y Europa…preguntas acuden a mi mente cómo: es el chile pimiento de acá o de México?…porqué la gran mayoría de los hindúes son vegetarianos?…la fusión de culturas ha creado hasta la fecha de hoy una maravillosa e increíble gastronomía india…sin embargo, estó tomó siglos, guerras, sudor y lágrimas…por otro lado, siempre me he preguntado…por qué India y los paises latinoamericanos, quienes también tuvimos culturas indígenas muy avanzadas y ambos fuimos colonizados por europeos…somos tan distintos? Porqué los hindúes del norte de la India no fueron sometidos al catolicismo y nuestros indígenas si lo fueron? Porqué los asiáticos, siendo culturas más avanzadas en tiempos antíguos, no se interesaron en dominar al mundo? Los portugueses en su camino a las Indias en búsqueda de las especias, se consiguieron africanos en su camino y comenzó el comercio humano en el Africa… Colón “descubrió” América tras la búsqueda de las Indias y la cotizadísima pimienta, por ende, no hay nada que refleje mejor la historia de este país que su cocina. En esta nueva investigación es inevitable no hablar de la historia del mundo, ya que sólo así se darán cuenta cómo el anhelo por un mejor sabor en el paladar derrumbó imperios, traspasó fronteras, trajo a la luz pública el descubrimiento de un nuevo continente y cambió la historia dramáticamente. Desde que comencé el blog he estado tentada a escribir sobre la historia de la India, sin embargo, leer sobre historia puede ser muy tedioso sino existe un motivos interesante detrás de la lectura, por otra parte es inevitable que este artículo sea largo, ya que son muchos siglos en

relativamente pocas líneas…sin embargo, en la narrativa encontrarán

hechos,

tradiciones y costumbres de tiempos antiguos que han influenciado y a la vez han evolucionado para dar paso a los rasgos fundamentales de la cultura india hoy en día. Así que una vez más los invito a hacer un paréntesis en sus actividades y sumergirse por un momento en esta increíble historia de la India…

Qué es el Curry? Si hay un plato en el mundo que merece denominarse “global” ese es el curry…sin embargo…qué es verdaderamente el curry? su definición es elusiva, controversial y salpicada de historia… Primera definición: se considera “curry” cualquier carne (roja o blanca), pescado o vegetal cocinado que sea servido con arroz, pan, harina o fécula de almidón. Los condimentos utilizados en su elaboración pueden ser pulverizados, de consistencia pastosa o con las mezclas de polvo listas que se compran en el mercado. Segunda definición: cualquier receta condimentada con el “polvo de curry” que se consigue en el mercado, generalmente es una mezcla de azafrán, comino, semillas de

cilantro, chiles y alholva o fenogreco. Estos polvos en hindi se denominan masalas que significa especias. Tercera definición: es la hoja de una planta aromática nativa del sur de la India, su nombre original en el idioma tamil es “kariveppilai” literalmente denominado “hoja de curry”. Esta hoja se encuentra presente en casi todas las recetas del estado de Tamil Nadu al igual que el cilantro. Es importante destacar que la palabra “curry” no es utilizada por los indios, ellos llaman sus platos con sus nombres específicos, como por ejemplo “korma”, “vindaloo”, etc , sin embargo, los indios en la actualidad utilizan la palabra curry para cualquier plato hecho en casa que sea de consistencia salsosa, especialmente cuando se dirigen a personas que no son de origen indio. La degradación del término “curry” tal vez se debe a razones históricas…en el siglo 17, los portugueses que llegaron al sur de la India utilizaban el término “caril” o “caree” para describir …“los guisos hechos con mantequilla, pulpa de nuez y todo tipo de especias especialmente cardamomo y gengibre, además de hierbas, frutas y los cientos de condimentos que rociaban en grandes cantidades sobre el arroz”… En inglés, el termino “caril” pasó a ser “curry” y el famoso diccionario británico (inglésindio) Hobson-Jobson del siglo 19 lo describía como “carne, pescado o vegetales cocinados con una cantidad de especias y azafrán machacados, de los cuales una pequeña cantidad le da mucho sabor a una gran cantidad de arroz”. Los puristas insistirían que los únicos platos que merecen denominarse “curry” son los desarrollados en las cocinas de la india británica a finales del siglo 18. Este clásico curry anglo-indio se hace al saltear cebollas en aceite, agregándole trozos de carne o pescado, cocinándose a fuego lento en agua, tomates o leche de coco, las especias ya sean frescas o en polvo se agregan durante el proceso de sofreir. Estos curries se servían con arroz y varios condimentos como cacahuate, coco rayado o en trozos, rebanadas de pepino, tomates, encurtidos y conservas de frutas denominadas “chutney”. Al principio eran platos para la clase británica privilegiada, pero gradualmente se fueron popularizando entre la clase media y luego entre la clase trabajadora. Los almuerzos de Curry eran un entretenimientos popular de la gente en los años 50’s, 60’s y aún hasta finales de los 70’s.

Este estilo de curry se propagó a través de los libros de cocina del imperio británico y de aquellos immigrantes y oficiales de la época, que al igual que los ejecutivos contemporáneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc. Los curries al estilo inglés pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del siglo 19 en América, Canadá, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso novelista de la época sugirió hacer del curry el plato nacional del país. Nada está más atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la pasión por las especias de la India…

El encuentro entre dos mundos… Cada vez que investigo sobre cualquier tema, como niño de 5 años me gusta saber el porqué y el origen de todo… el amigo lector debe perdonarme si me extiendo demasiado en la historia…pero mientras más escarbo más consigo respuestas a tantan dudas!…porqué si los indios provienen de tribus indígenas, la mayoría de sus bodas son dignas de la realeza sin importar sus ingresos o nivel social?…la presencia de los mongoles y sus costumbres persas dejó su marca en la cultura y las tradiciones… China

En el año 500 DC aproximadamente de 300 a 500 millones de personas vivían sobre la tierra. El término Edad Media se utilizaba para el período de la historia europea comprendido entre los años 475 a 800 DC. Esta etapa vino luego

de la caída del imperio romano (y con éste la cultura de la Grecia y la Roma clásica) y antes de la propagación del cristianismo en toda Europa. Muchas civilizaciones más antiguas que la europea florecieron en esa época con asentamientos distribuídos en el Medio Este, India, China y América Central. Eran sociedades avanzadas con expertos eruditos en matemáticas, astronomía, ingeniería, medicina, filosofía, literatura, arte y transporte. Su conocimiento directo del mundo exterior era muy escaso. Un pequeño número de misioneros, comerciantes y peregrinos recorrían largas distancias…este grupo de personas serían los que extenderían el conocimiento del mundo en los años venideros… Los chinos eran las civilización más avanzada en ese entónces y la que tenía el más alto estándar de vida a nivel mundial. Era un enorme país colmado de recursos naturales y gobernado por un rico imperio con una fuerte burocracia central. Para poder gobernar ese inmenso territorio era necesario tener sistemas de transporte y comunicación sofisticados.

Tres factores fundamentales contribuyeron a la sofisticación de la China…primero, mil años de tradición de filosofía y ética confusiana…se le daba gran importancia a la erudición, al aprendizaje y tenían acceso a muchos años de conocimientos acumulados en astronomía, matemáticas, medicina y otras ciencias…segundo, China tenía contactos con muchas otras culturas asiáticas como India, el Medio Este y el Mediterráneo y finalmente China tenía genio para los inventos, en el año 500 DC ya habían inventado el

El Karahi…la versión india del wok

papel, la brújula magnética y el reloj. Pronto descubrieron la impresión, lo cual ayudó a propagar el conocimiento de la construcción de barcos y desarrollar las habilidades para la navegación. China inventó el proceso de la fundición donde el hierro fundido se vaciaba en moldes de arena, esto les permitió fabricar los primeros hornos y los famosos woks. Tiempo después aparecieron en India los primeros “karahis”, también conocidos como “kadai”, “korai”,”kadhi”, etc. El karahi es una olla profunda y circular (similar a un wok) utilizados para cocinar en India, Pakistán, Bangladesh y Nepal. La geografía del país fué plasmada en mapas y para el año 267 DC existían mapas detallados de todo el territorio…esta información sirvió para planificar carreteras , canales, estaciones de correo y posadas lo cual facilitaba el desplazamiento de comerciantes y viajeros por todo el imperio. Muchas de estas rutas terrestres conectaban China a Asia Central, India, Persia y Syria.

Las famosas rutas de la Seda o de las especias, con sus legendarias ciudades y oasis, de comercio lujoso y ricos intercambios culturales fueron utilizadas por caravanas de comerciantes por cientos de años. Una ruta atravesaba todo el Norte del país pasando por los desiertos de Gobi y Taklimakan y la otra iba hacia el Sur a través de Turkestan y las altas montañas de Kush en el actual Pakistán, cruzaban los Himalayas a través del Tibet y Nepal hacia la India.

Comerciantes de la Ruta de la Seda

Viajar por estas rutas era lento y costoso, muchas veces recorrerla en su totalidad tomaba 2 años y las mercancías pasaban a través de varios intermediarios lo cual incrementaba significativamente el precio final. La tierra era árida. Los ladrones y la inestabilidad política de las tribus asiáticas centrales hacían a menudo el viaje muy peligroso, aún para las caravanas, a pesar de ello, los misioneros budistas y árabes y los mercaderes judíos, persas o turcos se arriesgaban y llevaban a cabo la travesía.

El comercio terrestre entre China e India floreció durantes la disnastía Tang (618-907 DC) hasta que las luchas políticas entre las tribus de Asia Central lo hicieron muy riesgoso. Los chinos eran expertos navegantes y en el año 500 DC ya habían explorado el mar de China y las costas del Sur y el Este de Asia. Los mercaderes extranjeros navegaban regularmente entre China y la Península Malaya, Ceylon (actual Sri Lanka) e India.

Hacia el siglo 7 DC, los navegantes persas y árabes ya estaban comercializando con China. La ruta del Golfo Persa al puerto chino de Guangzhou era la ruta marítima más larga que se realizó en cualquier parte hasta el siglo 16. Los navegantes chinos nunca se aventuraron más allá del pacífico y tuvieron poco contacto con Japón. China exportaba clavos, nuez moscada, macís, canela, naranjas, duraznos, albaricoques, té y rubardo que se utilizaba como purgante.

La India exportaba mostaza, pimienta, gengibre, cardamomo, cilantro,comino, coco, ajo, pepinos, cebollas, azúcar, sándalo, opio, hierbas medicinales, incienso, algodón, muselina, elefantes, pavos reales, leones, búfalos,etc Persia exportaba arroz, azafrán, almendras, pistacho y espinaca que se utilizaba en el antíguo Iran para recuperarse de la resaca. China estaba desesperada por caballos, los cuales no podían criar debido a una deficiencia de calcio en toda la materia orgánica incluyendo el agua…los caballos árabes eran los más codiciados, al igual que sus camellos, la lana, las alfombras, el vidrio, la mirra y las semillas de sésamo. China le compraba a los árabes materia prima como marfil, coral, jade y lapislázuli, para fabricar productos que luego exportaban al Occidente. Al mismo tiempo los chinos enfrentaban muchos problemas internos. Los extranjeros eran los únicos que podían ejercer el comercio foráneo, así que fueron los navegantes árabes e indios los que desarrollaron la tecnología de rutas marítimas para desplazarse distancias largas. El imperio Chino se vino al suelo después de la caída de la dinastía Tang en 907 DC, y no se recuperó hasta la conquista de los mogoles en el siglo 13, fue entonces cuando China se abrió un poco al mundo exterior. Los Chinos se mantuvieron cerrados ya que se consideraban intelectual y tecnológicamente autosuficientes. No mostraron interés en importar conocimientos de otras culturas como los fenicios, griegos y romanos. Pensaban que el mundo tenía poco que ofrecerles.

India India era otra civilización asiática antigua y sofisticada con muchos recursos naturales. Ya en el año 500 DC, los navegantes indios hacía buen uso de sus rutas marítimas, los vientos el monzón y las corrientes del Océano Indio ayudaban en la navegación. Desde el año 320 al año 500 se estableció en el Norte de la India la dinastía Gupta. Durante este período se produjo un importante florecimiento de la cultura, que dejó un legado de bellas esculturas, teatro y poesía en sánscrito clásico y tratados sobre matemáticas y astronomía. India tenía una larga tradición de conocimientos avanzados en ciencias basado en los Vedas. Se desarrolló el sistema decimal y hacia el año 550 DC habían descubierto el número 0. Fue la época dorada de India. Un viajero chino llamado Fa Hian señaló que mientras los campesinos eran vegetarianos y se alimentaban principalmente de raíces, tallos, hojas, flores y frutas, la gente

adinerada

consumía

carne

aderazada

con

especias,

especialmente

cardamomo. También comían regularmente pan y arroz acompañado de leche. La miel había sido reemplazada por la caña de azúcar. Se había propagado el consumo de bebidas alcohólicas y tres comidas al dia era la norma. En el siglo 6 los matemáticos indios crearon los números arábigos, estos avances le dieron a los navegantes las herramientas para navegar en mar abierto mil años antes que los navegantes europeos, sin embargo,había factores que restringían su desarrollo, el Sur de Asia estaba dividido en varios reinos que contínuamente

entraban en conflictos bélicos. No existía un país como tal hasta la llegada de los británicos en 1700, India estaba compuesto de diversos reinos aislados que no estaban interesados en conquistar otros territorios distantes, no les interesaba la exploración. Se practicaba el Hinduísmo que se concentraba en tradiciones intelectuales y el Budismo que era una fé contemplativa. El conocimiento de construcción de barcos y navegación de los eruditos indios fue traspasado a los árabes, sus comerciantes estaban ávidos de aprender las técnicas de los marineros indios para dominar el Océano Indio y poder llegar a las “Indias Orientales”. Los Arabes En el año 500 AD el Medio Este estaba políticamente desorganizado, todo esto cambió a principios del siglo 7 cuando el profeta Mahoma fundó el Islam y la religión se propagó rápidamente uniendo a la gente en una sola fé. Compartían una cultura y un lenguaje común…el árabe. También compartían sistemas políticos y económicos. Los califas o gobernantes islámicos, siguieron la guía de los emperadores romanos. Construyeron una red de carreteras para sus mensajeros y su ejército. El desarrollo de una cultura islámica específica se caracterizó por el requisito de que cada islámico debía hacer una peregrinación a la Mecca una vez en su vida. Esta peregrinación llamada “hajj” unió muchisima gente de un área geográfica muy extensa, cuando regresaban a casa propagan la información sobre las tierras que habían visitado durante su travesía, de esta manera los musulmanes pasaron a convertirse en los grandes viajeros de la Edad Media. Los eruditos musulmanes eran únicos, ya que poseían los conocimientos de la antigua Grecia, Roma, Persia y los textos indios que tradujeron al árabe. En el año 712, los musulmanes conquistaron el reino hindú de Sindh (actual Pakistán) y para el año 736 llegaron a orillas del río Jamuna, donde fundaron una nueva ciudad llamada Dhillika, la cual fué la antígua ciudad de Delhi. Los musulmanes comían trigo y carne, ya que el consumo de puerco era prohibido. Luego de conquistar las tribus de Turquestán, los musulmanes encontraron que los turcos habían inventado el “kebab” que significa carne cocinada. También perfeccionaron la técnica del marinado de carne antes de asarla y el método de

machacar la carne condimentada y colocarla en brochetas, las cuales originalmente eran espadas. Los comerciantes árabes también hicieron su aporte al conocimiento geográfico, Mahoma había sido un comerciante y en las sociedades islámicas el comercio era de gran importancia. La combinación de rutas terrestres y marítimas pusieron a los musulmanes en contacto con el mundo. El libro sagrado del Islam, el Corán, describe al mundo como dos mares, el mar mediterráneo y el océano indio, afirma que están separados por una gran barrera, sin embargo los musulmanes, aunque respetaban el Corán, también se basaban en la experiencia y la evidencia apoyados en los descubrimientos de generaciones de peregrinos, mercaderes y otros viajeros, sin embargo los geógrafos islámicos sabían muy poco sobre el Norte de Europa y el Este de Asia y al igual que los demás habitantes del hemisferio este, no tenían idea de la existencia de América.

Las Peregrinaciones Religiosas Viajar a lugares sagrados en búsqueda de purificación espiritual es una costumbre antígua. Entre los años 500 y 800 DC la propagación de las tres grandes religiones – Budismo, Cristianismo e Islam – inspiró la primera ola de viajes de largas distancias. Misioneros y peregrinos cruzaron Asia y Europa en toda su extensión. Sólo los comerciantes viajaban en grupos grandes. Muchas de las personas que viajaban con propósitos religiosos se convertían en verdaderos pioneros. Muchas de las historias que escribían servían para dar a conocer a mucha gente que no tenía la posibilidad de viajar partes del mundo muy remotas.

La religión budista que nació en el Norte de la India y se deriva del Hinduísmo, se estableció rápidamente por todo el Sur y Este de Asia, desde India hasta Ceylon (actual Sri Lanka) pasando por los reinos de Sumatra, Java y China. En el año 5 DC China e India eran los centros más importantes de la fé budista y sus comunidades mantenían lazos estrechos. El Cristianismo se expandió sobre un área geográfica muy amplia por todo el Oeste de Europa y el Mediterráneo. Llegó hasta el imperio Bizantino con su capital en Constantinopla. Los misioneros cristianos propagaron la religión convirtiéndose en grandes viajeros. A medida que pasaba el tiempo, los viajeros se diversificaban y los peregrinos eran hombres y mujeres, ricos y pobres, jóvenes y viejos. Se desarrolló una sustancial industria “publicista” para servir a la creciente población peregrina. Además de las propias narrativas de los peregrinos, se popularizaron las guías a los sitios de alojamiento y guías de viajes. Habían libros de frases en griego, hebreo y lenguages europeos en general complementándose con intérpretes y guías personales que competían por los clientes que visitaban los sitios sagrados. El Cristianismo dejó su marca en tierra santa. Se mejoraron las carreteras, se construyeron puentes, iglesias, posadas y demás edificios. Todo esto contribuyó al desarrollo económico de Europa y la tierra santa. Estos nuevos grandes mercados estimularon el comercio de los lujos asiáticos, los cuales incluían especias, sedas, joyas y perfumes. Los viajes y las comunicaciones se tornaron más seguros y confortables. La atención de la gran cantidad de viajeros enfermos y moribundos

lograron grandes avances en la medicina. La iglesia cristiana también cambió. Los peregrinos le daban a las iglesias, templos y monasterios regalos en tierras, oro y otros productos valiosos que ayudaron a crear la gran riqueza de la iglesia medieval. Esta primera gran ola de peregrinos cristianos terminó en el siglo 9 debido a los ataques de vikingos, húngaros y árabes que hacían las vías inseguras. Veinte años después de la muerte de Mahoma, los misioneros musulmanes llegaron a China y las fuerzas islámicas derrotaron el imperios Persa y el Bizantino, lo cual ayudó a la propagación del Islam más allá de la Península Arábiga. En menos de un siglo, el vasto imperio islámico se estableció extendiéndose desde España, a través del Norte de Africa y por el Medio Este hasta llegar a India.

Europa El imperio romano colapsó debido a su codicia por lujos como la seda, los perfumes y las especias, los cuales agotaron sus reservas de oro. Esto generó que Génova por el oeste y Venecia por el este tomaran control del mar Mediterráneo asegurándo con esto el monopolio del comercio de todo el Norte de Europa. Los Arabes tomaron control sobre tierras desde España, Egipto, Irán y eventualmente India y poseían puerto en la parte este del Mediterráneo. Venecia se benefició tanto como los Arabes quienes como siempre confiaba en su gran habilidad para atravesar sus desiertos. Entre ambos fijaron sorprendentes precios en los productos, los cuales eran inflados por las exageraciones de los Arabes. El origen verdadero de las especias era un secreto bien guardado y los Arabes inventaban fantasiosas historias sobre sus travesías para obtenerlas.

Cuando el historiador griego Heródoto visitó Arabia fue agasajado con los anécdotas de los comerciantes Arabes. El incienso crecía en árboles rodeados de enjambres de diminutas serpientes venenosas voladoras. La casia crecía en lagos inmensos protegidos por murciélagos de alas gigantes y para prevenir que se los comiesen vivos, los recogedores de casia tenían que disfrazarse con pieles de animales. Heródoto escribió que la canela era utilizada exclusivamente por los cuervos como material para construir sus nidos que construían en los precipios de las montañas y los mantenían en su sitio sostenidos por adobes de barro. Supuestamente los Arabes alimentaban a los pájaros con restos de buey, que debido a su peso, causaba que los nidos colapsaran al fondo del valle donde habían recogedores que atajaban la canela y salían corriendo, los que no eran rápidos eran engullidos por los enfurecidos cuervos. Créanlo o no…estas historias se mantuvieron durante dos milenios por el simple propósito de especular.

Para que se hagan una idea…la pimienta tanto en tiempos antíguos como hoy día crece en el sur de la India como una planta silvestre, debido a la cantidad de intermediarios por los cuales pasaba, el valor final de la pimienta era tan valioso como el dinero en efectivo. En Londres del siglo 12 se podía comprar un rebaño de ovejas con media libra de pimienta (aproximadamente 1/2 kg), también se utilizaba para pagar impuestos y rentas. En Venecia, una libra de pimienta para un navegante representaba el pago de una semana completa por atracar su barco en un muelle de Londres, es por esto que la clase trabajadora no tenía acceso a saborearlas. Eran lujos que sólo podían costear los aristócratas y se consideraban tan valiosas que los sirvientes debían rendirles cuentas a sus patrones y llevar un registro detallado de su uso. Le presentaban una lista al ama de llaves para cada comida, quién poseía una llave de la despensa donde se almacenaban las especias y firmaba la lista como un recibo…dicha palabra con el tiempo evolucionó a la palabra recipe (en inglés) o receta. Los europeos eran relativamente pobres en recursos, sus carreteras y canales de navegación hacia el año 500 AD estaban en decadencia, su gente era pobre.

Debido a la ausencia de estructuras políticas fuertes, la iglesia se convirtió en la autoridad más poderosa y su máximo exponente era el Papa. Los monjes eran la única fuente de información geográfica escrita y la mayor parte de este conocimiento venía de fuentes romanas. Sabían poco sobre Africa más allá de su costa Mediterránea y de Asia más alla del cercano Este. Los eruditos cristianos no se basaban en evidencia real sino que desarrollaron cosmografías o descripciones que concordaban con los escritos bíblicos. La Biblia era la única fuente de la verdad. Sólo los ricos o nobles tenían caballos y los clérigos usaban mulas, el resto andaba a pie. Los peregrinos europeos que iban a Jerusalem (tierra santa) realizaban una jornada de 3.000 millas a pie y a veces hasta descalzos. Los viajes en barco eran peligrosos por las tormentas, los ataques de piratas o las guerras. Era costosísimo viajar y aparte de los costos de transporte, comida y alojamiento, había que pagar sobornos en algunas rutas. Algunos viajeros hacían los trabajos más extraños o transportaban bienes para negociar, otros mendigaban. Los monasterios proveían cobijo, comida y agua. Habían posadas a lo largo del camino manejadas por órdenes religiosas que hospedaban viajeros gratuitamente, sin embargo muchas veces no habia espacio suficiente.

Las Cruzadas Entre los años 1096 y 1270 DC miles de europeos cristianos pelearon contra los musulmanes por el control de la tierra santa de Jerusalem. Estas expediciones se conocen como las cruzadas. Esta guerra duró dos siglos donde Jerusalem cambió de

manos repetidamente. Las cruzadas proporcionarion a los europeos conocimientos geográficos de Asia. Hacia el siglo 13, los europeos sabían que Asia era una gran fuente de lujos importados como sedas y especias. Desde el siglo 8 hasta el siglo 15 la República de Venecia y las repúblicas vecinas, debido a su ubicación geográfica como el punto más Este de Europa, mantenían el monopolio del comercio europeo con el Medio Este. El comercio de especias, incienso, hierbas, drogas y opio, hicieron estas ciudadesestados fenomenalmente ricas. Sus puntos de comercio fueron destinos de partida para muchos misioneros cristianos hacia China y luego para exploradores como Marco Polo y sus tios. El resultado final de las cruzadas fue el bloqueo definitivo de las rutas terrestres hacia el Asia para los europeos. Este hecho estimuló a los marineros ingleses, españoles, portugueses y holandeses a buscar una ruta marítima para llegar al lejano Este, sin embargo, esto les tomó 100 años más…

Marco Polo El veneciano Marco Polo vivió de 1254 a 1324, fue el explorador más famoso de la Edad Media e indiscutiblemente uno de los exploradores más grandes de todos los tiempos. Su nombre pasó a ser sinónimo de largos viajes a regiones exóticas. A la edad de 17 años viajó con su padre y su tio hacia China. El viajé por tierra les tomó tres años, en ese entonces China estaba bajo el dominio del imperio Mongol al mando del emperador Kublai Khan. El jover Marco entró al servicio del emperador y permanecieron 17 años en China. Finalmente regresaron a Venecia en 1295 luego de 24 años lejos de su hogar.

Cuando Marco Polo regresa a su natal Venecia a la edad de 41 años, probablemente era el viajero más experimentado del mundo. Había recorrido, las carreteras, los caminos y los mares de Asia. Había sido un “agente” privilegiado dentro de un vasto reino desconocido para la mayoría de los europeos. Su conocimiento del lenguaje persa y mogol le permitió penetrar las culturas asiáticas de una manera que ningún europeo había logrado. Publicó un libro llamado “La descripción del mundo”, en éste describía en detalle, las antíguas rutas de la seda a través de Asia Central. Viajaron por Asia Menor y cruzaron los desiertos persas del los actuales Iraq e Iran. Permanecieron un año en Afghanistan recuperándose de la malaria. El libro describe la cordillera del Pamir, el norte de India, el Tibet y el desierto de Gobi.

Durante la estadía de los Polos, China atravesaba una extraodinaria fase de su historia, por primera vez estaba bajo dominio extranjero. Los mongoles eran tribus nómadas del Norte de Asia que habían sido unificadas por Genghis Khan durante su reinado de 1206 a 1227, fue el imperio de tierras contínuas más extenso de la historias, llegó a tener una extensión máxima de unos 34.000.000 km 2 y más de 100 millones de habitantes, incluyendo a algunas de las naciones más avanzadas y pobladas de la época, como China, Irak, Irán y los países de Asia Central y Asia Menor. Los europeos pensaban que los mongoles eran salvages debido a las enseñanzas cristianas medievales, sin embargo, Marco Polo narraba en su libro un mundo diferente, el esplendor y el poder del imperio lo sedujeron. Describía la riqueza y sofisticación de China a través de espléndidos banquetes, decoraciones y trajes de la corte. Decía que el emperador tenía 12.000 barones en su corte y 12,000 guardias montados, sus cuatro esposas tenían un séquito de 40.000 personas y su ejército estaba compuesto de 300.000 soldados. Ilustraba los palacios de mármol con sus salones dorados. Polo quedó fascinado por la vida diaria de China. En su libro hablaba de la geografía, la moneda, la industria, la agricultura, los grupos étnicos, las

religiones, la dieta diaria, los rituales matrimoniales, etc hacía mucho énfasis en las diferencias entre Asia y Europa. Los lectores europeos aprendieron a través del libro cómo atrapar cocodrilos, escoger la carne de búfalo y aplicarse tatoos. Los chinos utilizaban carbón como combustible y leían el tiempo en relojes de agua. El libro causó sensación, cuando Marco Polo murió ya había sido traducido a 6 idiomas diferentes, su popularidad no tuvo precedentes en la Edad Media. Muchos pusieron en tela de juicio la credibilidad de sus relatos. Se dice que hubo algunas exageraciones para efectos literarios, pero también se omitió mucha información vital, como por ejemplo, el uso de los palitos chinos para comer, la caligrafia china y la descripción de la gran muralla, sin embargo, los eruditos de la actualidad consideran los relatos de Polo muy confiables, ya que son la mejor fuente contemporánea de información sobre la vida en la corte de los mongoles. El libro de Marco Polo fue uno de los más influyentes en la Edad Media, los europeos soñaban con los relatos de las riquezas fabulosas del mundo oriental, anhelaban los rubíes asiáticos, las perlas, la pimienta, los clavos de olor, las sedas y la porcelana… todos estos productos podían hacerlos ricos, y mejor aún…el libro de Polo señalaba las rutas terrestres a seguir…

Misterios, Leyendas y Mentiras El mundo medieval era muy diferente al mundo moderno. El acceso al conocimiento y las escrituras de los eruditos se restringían a una pequeña élite política y religiosa. La mayoría de las personas, incluyendo a los exploradores carecían de una educación formal. Los hechos eran escasos y abundaban las superticiones. Los viajeros y escritores a menudo mentían sobre sus experiencias, otros emitían reportes falsos que provenían de malos entendidos. Muchos relatos de viajeros

pasaron de boca en boca sin ser nunca escritos y cuando se hacía, como la imprenta aún no existía, se cometían errores al ser transcritos a mano. Habían relatos de viajeros que aseguraban haber conocidos humanos con un sólo ojo o un pié gigante, también con colas, con dos cabezas o sin cabezas. A menudos describían regiones desconocidas como paraísos. Estas tierras remotas contrastaban con la realidad de la pobreza, las plagas, el hambre y los conflictos políticos que se vivían en Europa. La mayoría de la gente común tenía razones para creer en la existencia de razas de gente mostruosa, caníbales, sirenas y paraísos terrenales. Estos lugares legendarios y míticos eventualmente fueron plasmados en los mapas sin antes corroborar su existencia real.

Por qué las especias eran tan valiosas? Desde la era de la civilización griega, las especias eran un lujo, se utilizaban en la cocina y para propósitos medicinales. Durante la Edad Media en Europa, la pimienta negra (nativa de la India) era el condimento más utilizado después de la sal. La pimienta se utilizaba para preparar carne y pescado, caldos, sopas y salsas. A menudo se combinaba con gengibre para hacer galletas, pan y aderezar el vino. En esos tiempos las técnicas de almacenamiento de alimentos eran primitivas, y la pimienta era un preservativo que se utilizaba para disimular el sabor de la comida podrida. También se usaba en medicinas y se pensaba que ayudaba con la digestión. Era una de las especias más costosas debido a las distancias que había que recorrer para obtenerla. Las semillas de pimienta valían casi lo mismo que el oro y los gobernantes medievales las intercambiaban como regalos

La Era del Descubrimiento Nadie pagaba más por las especias que los europeos. La única manera de romper los monopolios era encontrar nuevas rutas. También conocida como la era de la exploración, la era del descubrimiento corresponde al período de la historia que comienza en el siglo 15 hasta el siglo 17, donde los europeos se dedicaron a una exploración intensiva del mundo, estableciendo contacto directo con Africa, América, Asia, Oceanía y plasmando en mapas el resto del planeta. Los portugueses y los españoles fueron los pioneros de estos viajes marítimos en su búsqueda de rutas alternativas hacia “las indias” debido al bloqueo de los musulmanes de las vias terrestres y control del comercio. Su objetivo era la comercialización de especias, oro y plata.

La Búsqueda de las especias Los portugueses empezaron explorando sistemáticamente la costa atlántica de Africa en 1418, lo más lejano que habían navegado hasta ese momento era la costa de Marruecos. Año tras año se enviaban naves de exploración e iban avanzando poco a poco bordeando toda la costa africana. En 1434

llegaron a Cabo Bojador y tomaron

en cautiverio algunos africanos, iniciándo de esta manera el comercio de esclavos. La esclavitud se había practicado por siglos. Los mismos europeos esclavizaban a otros europeos. Los portugueses no consideraban un pecado el comercio humano, ya que, como eran sometidos al cristianismo, lo justificaban con la salvación de las almas. Luego de muchos años e intentos fallidos por las difíciles condiciones climáticas, finalmente llegaron al Océano Indio en 1488. El explorador portugués Vasco da Gama finalmente puso pié en tierra India el 20 de Mayo de 1498 en el puerto de Calicut, actual estado de Kerala.

La llegada de Da Gama fue uno de los eventos más importantes de la historia, ya que desde ese momento en adelante el aislamiento y la ignorancia de Europa sobre la sabiduría y la cultura asiática habia terminado. Fué después de la llegada de los portugueses que comenzó la colonización de Asia la cual duraría varios siglos. Quizás el cambio más significante a nivel mundial que generó esa desenfrenada búsqueda por las especias sería una nueva era de exploración y explotación que reescribiría los mapas y cambiaría la visión de nuestros ancestros sobre el mundo.

En 1492, los reyes españoles a través de su financiamiento del viaje de Cristobal Colón, no buscaban un Nuevo Mundo, sino al igual que los portugueses, el viaje era motivado a la búsqueda de la pimienta, por un pequeño “error” en los cálculos de navegación, Colón se dirigió hacia el Oeste en vez de navegar hacia el Este, sin embargo, cuando Colón desembarca en América estaba seguro de encontrarse en Asia, y para probarlo comienza a buscar la pimienta, sin embargo, sólo encontró chiles que también era picantes pero diferentes.

Entre los primeros productos que sabemos llevó Colón a Europa figura el maíz, aunque algunos insisten que había llegado a Europa desde Asia, mucho antes. En un viaje posterior, en 1493, también descubrió la piña en la isla de Guadalupe (como la alcachofa, pero más alta, con fruto semejante a un piñón); evidentemente, la papaya,

el aguacate, la verdolaga y el amaranto y según nos indica el siguiente párrafo, por lo menos una variedad de ají picante (el día antes de su retorno), probablemente el chile chombo o habanero: “En estas islas, adonde hay montañas grandes, allí tenía fuerza el frío este invierno; mas ellos lo sufren por la costumbre, y con la ayuda de las viandas que comen con especias muchas y muy calientes en demasía”. Los ajíes o chiles picantes en particular capturaron el interés del almirante, ya que la pimienta era la especia más cotizada: por esa razón los bautizó “pimientos”, en parte por falta de vocabulario y por su deseo de validar su “descubrimiento”, creando así una confusión eterna para las generaciones subsiguientes, es por eso que hoy en dia se conoce como chile pimiento. El chile posteriormente llegó a la India a través de lo que se llamó “el intercambio colombino” entre Europa y América y así comienza la era de la “globalización” a nivel mundial. Luego del descubrimiento de América, para prevenir conflictos entre Portugal y España, se firmó el tratado de Tordesillas que dividía al mundo en dos regiones de exploración donde cada país tenía derechos exclusivos para reclamar el dominio de los nuevos territorios descubiertos. La línea imaginaria estaba trazada de norte a sur y pasaba a 270 leguas al este de las islas de Cabo Verde (que ya era territorio portugués). Esto dejaba por fuera a Europa y las islas de Cuba y La Española (actual República Dominicana y Haití) que ya las había descubierto Colon y pertenecían a España. Es por eso que Brasil fue conquistada por los portugueses.

Evolución de la Cocina India Desde tiempos antíguos hasta el dia de hoy, la población de la India ha estado compuesta de numerosas tribus indígenas. El país tiene 26 estados federales, 8 religiones, 18 lenguajes con su propia escritura y se hablan aproximadamente 1.500 dialectos, por ende, su gastronomía es muy variada. Es imposible trazar la historia de

la cocina india de manera generalizada, asi que, haré una división del país por regiones, señalando los acontecimientos históricos que influenciaron cada zona.

Los Pioneros En el artículo sobre el hinduísmo señalo que los primeros pobladores en llegar a la india fueron: losnegritos del Africa, posteriormente los nisadas, los mongoloides, los drávidas y finalmente los arios. La evidencia arqueólogica indica que los negritos utilizaban la piedra para hacer herramientas, eran cazadores, recolectores y utilizaban el fuego. Los nisadas se establecieron a los pies de los Himalayas. El arroz probablemente se originó allí y en algún momento aprendieron a cultivarlo construyento terrazas de irrigación. Extraían aceite de la semilla de mostaza, azúcar de la caña de azúcar y azúcar de palmera, de la savia de la palma. Consumían frutas cítricas, calabaza, berengena, banana y melón. No criaban ganado ni utilizaban productos lácteos. Consumían carne de perro y domesticaban a los elefantes. Los mongoloides o nagas provenían de Myanmar (actual Birmania) y Bangladesh y se establecieron en el Noreste de la India al mismo tiempo que los nisadas. Su dieta incluía arroz, pescado, vegetales y ocasionalmente carne. No comían productos lácteos ni trigo y al parecer, las bebidas alcohólicas eran populares al igual que la nuez de areca, la cual es autóctona del estado de Bengala al igual que el hábito de masticarla para ayudar en la digestión. Esto originó el “paan” el cual es muy popular en toda la India, Pakistán y el Sur de Asia hoy en dia. El paan es una preparación de varios ingredientes envueltos dentro de la hoja de la nuez de areca, no se consume pero se mastica, se considera buen digestivo y refresca el aliento. Viene en varias formas y sabores, de tabaco, de nuez de areca y dulce. Por ejemplo, el paan de

tabaco se rellena la hoja de nuez de areca con polvo de tabaco y especias; el de nuez de areca contiene la nuez molida mezclada con otras especias; el dulce viene relleno de coco, conservas de frutas, pétalos de rosa y varias especias. Según el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer, la nuez de areca se considera un factor cancerígeno de alto riesgo.

Hoy en día la mayoría de los pobladores del Estado de Bengala son descendientes de los nisadas, sin embargo, un número significante de tribus nagas aún habitan las tierras bajas de los Himalayas y se distinguen por su piel amarilla, ojos oblícuos, pómulos salientes, cabello ralo y estatura media. Los drávidas que vinieron del Sur del Mediterráneo se distinguen por su piel oscura, su estructura ósea facial angular y sus dientes largos. Aproximadamente 9.000 años AC se establecieron en el Norte. Construyeron corrales para los animales salvajes con la finalidad de producir leche, carne y cuero. Domesticaron ovejas, cabras, cerdos, búfalos, pollos, patos, gansos y pavos reales. Utilizaban los perros para cuidar los rebaños. Su dieta diaria se basaba en el trigo y cultivavan granos. Cuando heredaron las terrazas de arroz de los nisadas, el arroz pasó a ser la base de su alimentación diaria. En el año 3.500 AC se estima que existían miles de villas de drávidas con puestos de comercio establecidos a lo largo del río Indo. La innovación que cambió la historia fue la escritura. Hacia el año 3.000 AC los chinos se alfabetizaron y dominaban la ciencia de las hierbas medicinales. Dice la leyenda que en 2737 AC el emperador Shen-Nung descubrió el té por error cuando accidentalmente dejó caer unas hojas sobre agua hirviendo, como contenía cafeína, inmediatamente se popularizó y se pronunciaba té

en chino, sin embargo el té también era autóctono de Assam, pero las tribus mongoloides que poblaban esa zona no hervían el agua, mucho menos preparaban té, asi que se estima que el proceso apareció en la India más tarde. Cuando llegó se llamaba “cha-i-khitai” el cual evolucionó en la palabra hindi “chai”.

Preparación de Paan

Hacia el año 2.500 AC existían en India dos ciudades amuralladas, Mohenjo Daro y Harappa las cuales se desarrollaron alrededor del río Indo y se estima que la población era de 40.000 personas. Se les llamó la civilización del Valle del Indo y duró miles de años, desarrollaron su propia escritura cuya existencia era desconocida hasta el siglo 20. Las excavaciones revelaron que las ciudades se estructuraban de calles

Horno estilo Egipcio

organizadas en cuadrículas y las casas se construían de bloques de ladrillo. Tenían sistemas de agua subterránea y baños con drenaje y ventilación. Habían edificios públicos con templos, salones de reunión y grandes baños. Habían fábricas y tiendas artesanales que producían y a su vez comerciaban prendas de algodón y lana. El comercio entre India, Egipto y Sumeria tanto por tierra como por mar pasó a ser una fuente importante de intercambio de ideas y bienes. Se intercambiaba materia

prima, prendas de vestir, artefactos, piedras preciosas y comida. La civilización del Valle del Indo

Horno tandoor

no sólo eran granjeros, también eran eficientes cazadores y pescadores. El uso de especias se confirma por el descubrimiento de antíguos morteros de piedra que se han encontrado por toda la India. Los egipcios fueron los pioneros de la molienda de harina para fabricar pan sin levadura…más tarde aprendieron la importancia de la levadura en el proceso de fermentación especialmente para la elaboración de cerveza y el

Rajasthani cocinando en el desierto

proceso de la masa de pan. Para hornear el pan crearon un horno de arcilla con una entrada lateral, que se calentaba con carbón. Los habitantes del Valle del Indo habían visto los hornos y los graneros de los egipcios y estaban impresionados por unos pequeñas criaturas que patrullaban los graneros para matar a los roedores, eran gatos que no sólo habían sido domesticados sino elevados a estatus de dioses. Al poco tiempo, gatos, graneros y hornos eran las norma en el Valle del Indo. Una variante de estos hornos se creó en la India, era aproximadamente de un metro de alto, elaborado en arcilla, y en vez de tener una entrada lateral, era una especie de vasija en forma de huevo con un hueco en el tope…este fue el ancestro del horno tandoori de hoy en dia.

En aquel tiempo se utilizaba solo para hornear pan que era fundamental en la dieta diaria y asi que probablemente su tamaño se deba para facilitarle a los viajeros la fabricación de pan en sus campamentos. Los arios de piel pálida llegaron al norte de la India hacia el año 1.500 AC, trajeron su lenguaje sáscrito, sus carretas haladas por caballos que produjeron pánico a los drávidas quienes nunca antes habían visto estos animales, asi como tampoco las inmensas hordas de ganado que los granjeros arios traían consigo. La dieta diaria de los arios consistía en carne de res y leche, así como crema, mantequilla y yogurt. Como bien sabemos, el yogurt es leche y al introducirle una bacteria la descompone. Estas tribus nómadas transportaban el agua y la leche en bolsas elaboradas en cuero, asi que es probable que una bacteria silvestre creara el primer yogurt y a través de ensayo y error se generó su producción controlada y su disfrute. En hindi se le conoce como “Dahi”. Antes de encontrarse con los drávidas, los arios no conocían las especias, la sal, el arroz, el trigo, la carne, el pescado, el ajo y cebollas. A pesar de haber aprendido nuevas destrezas y adquirido conocimientos de los drávidas, los arios despreciaban su cultura y su carencia de habilidades de combate. Se sentían superiores a los morenos a quienes llamaban demonios. Tal vez debido a esa incompatibilidad los drávidas emigraron del norte,la mayoría se fueron al sur donde pudieron hacer su vida a su manera. Los arios se propagaron hacia el este para tomar control del norte del país. Eventualmente algunos llegaron al Estado de Bengala donde encontraron bosques impenetrables, humedad, pantanos infectados de mosquitos y ríos que inundaban las tierras regularmente. Se encontraron con los mongoloides, quienes se hacían llamar “banga” que significa bello, sin embargo esto no impidió que los arios los despreciaran al igual que los drávidas. Por otro lado, la dieta diaria de los banga que consistía de pescado, anguila, serpientes y otras carnes silvestre que se cocinaban en aceite de pescado o de mostaza, no ayudó en la interacción. También consumían calabaza, coco y plátano, incluyendo sus hojas y flores como la colcasia. Abundaban las bebidas alcohólicas. Los arios que decidieron quedarse y mezclarse con los banga se llamaron “vratya” y de esta manera la introducción de ingredientes como legumbres, berengena y yogurt

rápidamente se estableció en la cocina Banga. Esta temprana integración de culturas tuvo poca influencia en Bengala, hoy en dia el lenguaje bengalí tiene solo un 2% de palabras con raíces en el sánscrito. Los arios que permanecieron en el Valle de Indo no le dieron ningún uso a lo construído por los drávidas, así que dejaron que la infraestructura de las ciudades y los edificios se deterioraran hasta ser sepultados por el paso del tiempo. Su preocupación primordial era imponer el sánscrito y las escrituras védicas sobre la población. A partir del año 1.200 AC se escribieron los primeros cuatro vedas en sánscrito, estableciendo de esta manera la religión hindú, siendo sus dogmas fundamentales la adoración a las vacas y la prohibición del consumo de carne de res. Se creó el complicado sistema de castas, se desarrolló la medicina ayurvédica (medicina naturista) que evolucionó en una filosofía ayurvédica la cual plantea que la comida india debe tener seis rasas (sabores): dulce, salado, amargo, picante, agrio y condimentado. Se han encontrado restos de legumbres y variedades de granos, las cuales al agregárseles a los guisos se creaban “nuevas” variedades de arroces a la dieta. El arroz se hervía en agua o el leche y el proceso de hacer mantequilla clarificada o “ghee” como se le conoce en hindi, se utilizaba desde entónces.

En la medida que el tiempos avanzaban mejoraban los registros documentados. En el año 300 AC un galeno de la corte Sushutra escribió que la carne se preparaba de varias maneras asada a la brasa, cocinada con leche y ghee, molida, picada o amasada en bolas, tal vez la descripción más intrigante de todas es la técnica de una carne preparada con una especia color miel y cocinada en un horno de arcilla (el horno descrito anteriormente). El médico lo llamó en sánscrito “kavan kunndu” que significa recipiente de fuego, probablemente este término evolucionó en la palabra tandoor. También describía una pasta marinada que se aplicaba sobre la carne probablemente compuesta de yogurt, la cual suavizaba la presa, además de

ajo, comino, cilantro, pimienta, azafrán, sal y miel. Lo más interesante es que este es el primer registro que se tiene de la utilización del horno tandoor para asar carne ya que hasta el momento sólo se utilizaba para hornear el pan.

Hacia el año 500 AC surgieron dos nuevas religiones en protesta a la matanza de animales y el segregado sistema de castas del Hinduísmo que son el Budismo por Gautama Buddha y el Jainismo por los Mahavirawas, las cuales predicaban la no violencia y se oponían a la matanza de animales para su consumo. Al principio se impuso el vegetarianismo ya que se asociaba con un alto nivel de espiritualidad, no obstante, más tarde los budista permitieron en consumo de carne bajo ciertas condiciones. El Jakata, la biblia budista, describe todos los aspectos de la vida incluyendo la comida, específicamente el uso de asafétida en vez de ajo y cebolla, creyendo que era afrodisíaco. También menciona el consumo de tortillas de harina de trigo (presumiblemente pan en forma aplanada) cocinadas en hornos de arcilla. Los jainistas fueron más allá y prohibieron el consumo o matanza, accidental o deliberada de cualquier criatura viviente. En sus creencias todos los seres vivientes poseen un alma, a diferencia de otras religiones que piensan que sólo los humanos tenemos alma. La matanza de cualquier ser viviente, ya sea una planta, animal o un ser humano, se considera un acto de violencia, “ahimsa” en hindi es el término utilizado para describir la no violencia. Debido a esto su dieta alimenticia (dieta vegana) excluye cualquier tipo de carne, sólo seres sin sistema nervioso, huevos, vegetales y frutas que crecen bajo el suelo como los tubérculos comestibles. Las frutas y verduras deben ser recolectadas sólo cuando estén maduras y a punto de caer, o idealmente tras haber caído de la planta. En caso de ser tomadas de las plantas, sólo se debe coger la cantidad necesaria y debe ser consumida sin desperdicio. Los granos, como trigo, arroz, maíz, legumbres, son obtenidos cuando

las plantas o las vainas están secas y muertas. Cortar árboles verdes para obtener madera o cualquier otro uso está estrictamente prohibido. Un Jainista ortodoxo ayuna dos veces por quincena y algunos incluso ayunan tres veces. Durante el ayuno sólo se consumen alimentos preparados con granos y no se toman vegetales verdes ni frutas. En el contexto de “verduras y frutas de raíz”, la mayoría de los Jainistas actuales han derivado restricciones autoimpuestas, no sancionadas por la religión. Hoy en día, los Jainistas con la excepción de los ortodoxos y tradicionales, comen la mayoría de las verduras subterráneas como patatas, zanahorias, nabos, etc, por razones de conveniencia social (después de todo caen dentro del régimen de una dieta vegetariana).

Las tribus evolucionaron en reinos e imperios y entre los años 300 AD y 300 DC, India llegó a ser la tierra más rica del mundo. Sus comerciantes exportaban pimienta, cardamomo, sedas y otros productos lujosos al Imperio Romano via Egipto. Las caravanas transportaban productos de la India por la ruta de la Seda hacia el golfo Persa, Asia Central y China. Los comerciantes indios navegaban al Sureste de Asia, llevando consigo no sólo especias y textiles, sino el Budismo y el Hinduísmo, su arte y sus danzas y su concepto del arte de gobernar. La dinastía Chola establecida en Tamil Nadu era un poder marítimo con destacamentos en Ceylán, Java, Borneo, Sumatra y la Península Malaya. Hubo intercambios culinarios y culturales con los Persas, los Griegos, los Arabes, los Chinos y los Romanos.

Los Parsis Alrededor del año 1.100 AC en la lejana Persia, un grupo de personas eran sujetas a la persecución de los islámicos debido a que practicaban una religión denominada Zorotraísmo, por ende, se vieron forzados a dejar el país ya que de lo contrario podían morir. Navegando llegaron al Golfo de Gujarat. Cuenta la historia que cuando sus sacerdotes pidieron asilo al rey de esta región, el monarca les mostró un plato rebosante de leche y haciendo referencia a éste les dijo: “mi país está lleno y no hay espacio para ustedes”, los sacerdotes sin darse por vencidos, espolvorearon un poco de azúcar sobre la leche diciendo: “Señor, la leche no se ha derramado y sin embargo, ha sido endulzada” Esto impresionó tanto al Rey que les permitió establecerse allí. Desde entonces a esta comunidad se les conoce como los Parsis, derivado de persas y les permitieron practicar sus creencias religiosas. En el siglo 12 Gujarat fue invadido por los musulmanes, aunque su dominio no duró mucho, sin embargo, fueron benignos con los parsis, quienes permanecieron en la región por 500 años más y durante ese tiempo desarrollaron un repertorio culinario único. Ciertos platos parsis son agridulces con frutas y carne.Los parsis adoptaron este concepto agregándole un toche picante y gustoso. Ejemplos clásicos de este cocina son platos como el Dhansak (carne de cordero cocinada con lentejas y berenjenas) y Kolmino Patio (langostinos en una salsa picante y agridulce). Los parsis no tenían tabúes culinarios, utilizaban huevos, todo tipo de carnes y pescado. Su aporte a la comida gujarati fue el sabor dulce en algunas recetas.

El Sur de la India Hacia el año 1000 AC los drávidas emigraron al sur de la India producto de la presión de los arios del norte. Debido a que el sur era de clima caliente, húmedo e inhóspito, infectado por mosquitos que transmitían malaria y repleto de animales salvajes, muchas tribus habían emigrado dejándolo desocupado. Al llegar comenzaron a cultivar su amado arroz, semillas de mostaza y legumbres. Los cocos, el gengibre, el azafrán, la hoja de curry y la pimienta eran típicos de la región pero algo nuevo para los drávidas. Estos ingredientes pronto pasaron a ser parte integral de la dieta diaria. un plato originario de esos tiempos y que contiene todos esos ingredientes es el Milagu-tannir, el cual significa en el idioma tamil, agua de pimienta.

En el siglo 20 Heinz popularizó este plato en una de sus recetas llamándolo Sopa Mulligatawney. En el año 700 Ac el sur se convirtió en el centro de la religión hindú y asi se ha mantenido hasta nuestros dias. Los drávidas hindúes más ortodoxos prohibieron el consumo no sólo de la carne de vaca, sino también de caballo, pato, pollo y todas las aves y pájaros salvajes. El consumo de carne dejó de ser la norma, por otra parte las altas temperaturas del sur hacían muy difícil la digestión de carne y las salsas de sus recetas, así que las técnicas de cocción cambiaron a recetas más ligeras, salsas menos espesas y comidas vegetarianas.

A través de los siglos, los reinos del norte de la India cambiaron de mano frecuentemente, las montañas de la meseta del Decán en el centro del país actuaban como una barrera natural que protegía al sur de los invasores. La dinastía Chola gobernó Tamil Nadu intermitentemente desde el siglo I AC hasta el siglo 12 DC. Llegaron pequeños grupos de inmigrantes por mar, hacia el año 200 AC llegó un primer grupo de judíos perseguidos por los griegos al área de Konkan, luego en el año 70 DC llegó un segundo grupo al área de Goa debido a que los romanos destruyeron su templo en Jerusalem. Su cocina kosher no fue indianizada y se utilizaban pocas especias, una receta interesante es el Filowri, el cual es una variación del falafel egipcio. El primer cristiano, el apóstol Santo Tomás, llegó a Kerala en el año 52 DC y fundó la iglesia “siria” en Muziris. Su lenguaje era el sirio arameo y las personas que se convirtieron al cristianismo se les llamaba sirios cristianos. Hasta el dia de hoy comen asados picantes, pollo, pato, pescado, mariscos,carne de res y jabalí salvaje. En esos tiempos se construyeron muchos templos hindúes trabajosamente tallados y elaborados por todo el sur de la India y aún están en uso. Desde el comienzo los festivales religiosos dominaban los templos. Pongal es un festival de 4 días para celebrar la cosecha. Diwali (la navidad hindú) se celebra en Noviembre. La comida está estrechamente relacionada con los festivales y durantes las celebraciones se preparan grandes festines para las masas y se reparte generosamente entre los asistentes.

Los primeros inmigrantes drávidas sembraron trigo, pero el clima no era apropiado para su cultivo y para el arroz si. Una vez que se introdujo en el sur, el arroz evolucionó en de maneras sofisticadas, como el Dosa, que es una especie de pancake hecho con una masa preparada de arroz fermentado y harina de lentejas. Del estado de Karnakata proviene el tradicional Kooto que es una receta de una mezcla de vegetales picante y agria que contiene sésamo, chile, tamarindo y coco.

Papadom

Ya en el año 500 AC se elaboraba el papadom y su método de preparación es el mismo hasta nuestros dias. Se fabrican en Madrás (Chennai) y su proceso es totalmente manual. En su elaboración se utiliza harina de lentejas, la masa se extiende a mano en forma de un disco delgado, se coloca en unas bandejas inmensas y se pone a secar al sol.

Jalebi

Los primeros registros del jalebi datan del año 1450. Es un dulce muy popular en forma de crujiente espiral empapado en sirope. Etiqueta de la comida india La comida india siempre se ha comido con la mano derecha. En el sur del país se utilizan todos los dedos y la mano se pone en forma de cuchara.

Comiendo en el Sur

En el norte esto se considera vulgar así que sólo se utilizan las puntas de los dedos y el pan se utiliza como cuchara. En el sur, la hoja de plátano o banana se utiliza como plato, cuando se celebra un festín (sadya) de algún festival religioso, se aplican algunas reglas:      

Sólo se utiliza la punta y la sección más estrecha debe apuntar a la izquierda. La colocación de las raciones comienzan en el fondo de la mitad izquierda de la hoja donde se sirve plátano en trozos. Luego se colocan los chips de banana fritos en aceite de palmera, luego las bananas naturales y finalmente el papadom. En el tope izquierdo se colocan los encurtidos de mango y lima, Thoran, Aviyal, Kootoo, Tukari, Pachadi y Kichudi. Cuando todo esto se sirve uno se puede sentar, virtiéndole encima al arroz(el cual se sirve en el centro de la hoja) Sambar y Kalan.. Al terminar se sirve el dulce de jalebi sobre la misma hoja y luego se sirve el Rasam y un poco de crema.

Cuando se termina el festín, lo más interesante es que la hoja se dobla y se desecha, cero lavado, cero daño ecológico, cero costo y todo esto desde hace más de 2.500 años! A pesar de las incursiones musulmanas por lograr el dominio del sur desde el año 800 DC, los mogoles nunca tuvieron control total de esta región, es por ello que muy poco ha cambiado en la cultura y la cocina del sur del país se conserva casi intacta hasta el día de hoy.

Influencia de los Arabes en el Norte de la India Hacia 1206 DC un sultán musulman proveniente de los Turcos de Afghanistán y Asia Central tomó Delhi y estableció el Sultanato de Delhi y el control del norte de la India.

La opulencia de sus cortes atrajo eruditos y líderes religiosos de todo el mundo a través del mundo islámico.

Ese mismo año, a miles de millas de distancia, el gran guerrero Genghis Khan (que significa guerrero universal) sube al trono como emperador mongol. Con su implacable ejército, tomó control de toda la tierra al norte de los Himalayas, desde China hasta Polonia. Aunque eran nómadas y ávidos consumidores de carne (incluyendo de caballo y camello), los mongoles impusieron un cierto nivel de cultura. Debido a la necesidad de importar bienes y estando la Ruta de la Seda en decadencia, el nieto de Genghis Khan, Kublai Khan reestableció la ruta en el año 1.200 DC. Una vez más, los Himalayas probaron ser una barrera natural que no permitía la toma del poder total de la India.

En 1398 DC, los mongoles bajo el mando de Timur El Tuerto (Tamerlán) decidieron que era el momento de tomar India. El siglo siguiente vió nacer en India la religión más nueva del mundo…el sijismo. Su fundador Guru Nanak Dev, nació en la zona del Punjab (norte de la India y cerca de Delhi) en 1469. Guru rechazaba la excesiva persecución impuesta a los punjabis por

el Islam y a su vez no compartía el sistema de castas y la adoración de los tantos dioses del hinduismo. Estaba en favor de un sólo Dios. Con el paso de los años los sijs han pasado por situaciones difíciles, sin embargo se han mantenido devotos a sus creencias y representan una minoría en al India hoy en día. En 1483 DC nace en Persia Babur, su padre era descendiente de Timur y su madre del Genghis Khan. Su padre muere cuando Babur sólo tiene 11 años y lo proclaman rey. Era astuto y probó ser un gran general. A la edad de 18 años gobernaba desde Samarkand hasta Kabul, pero su objetivo era India y luego de 5 intentos finalmente tomó Delhi en 1526. Los nobles del Sultanato de Delhi detestaban a su sultán Ibrahim Lodi y pidieron ayuda a Babur. Con un ejército de 12.000 soldados, en la batalla de Panipat de 1526, Babur derrotó una armada 10 veces mayor, aunque también con la ayuda de armas importadas del occidente. Ibrahim fue asesinado en combate y Babur se autoproclamó Padshah Ghazi (Emperador de la India) y entró a Agra sin dificultades junto a su hijo Humayún. Babur estableció su imperio sin destronar a los maharajas y princesas hindúes de los reinos locales, siempre y cuando lo aceptaran como su gobernante y le pagaran los impuestos directamente a él. Las semillas del gran Imperio Mogol se sembraron en la India, en la corte se hablaba persa y en ese lenguaje la palabra “mogol” significaba “mongol” y a su vez esto literalmente quería decir “bárbaros salvajes no civilizados” . Babur no quería ser asociado a un salvaje y la palabra mogol no se aplicó sino hasta 1660 DC. Babur murió en 1530 y lo sucedió su hijo Humayún. Luego se repite la historia cuando su nieto Akbar sube al trono a la tierna edad de 14 años. Akbar reinó por 50 años y expandió el Imperio incluyendo Afghanistan y Bengala. La riqueza que generaban los impuestos recogidos era tal, que todo lo que hacían los mogoles era espléndido. El ejército de Akbar era invencible, tenía 100.000 hombres, 100.000 camellos y 100.000 elefantes de guerra. Los mogoles aunque eran austeros con sus súbditos, llevaban un estilo de vida que no tenía comparación en ninguna parte de la tierra para esos tiempos. Sus cortes eran muy civilizadas y algunas veces supremamente violentas. Construyeron para su propia protección y disfrute palacios, fuertes, jardines de ensueño, mezquitas y mausoleos con una elegancia y distinción sin paralelo, prueba de ello es el emblemático Taj Mahal de Agra.

Vista aérea del Taj Mahal

Sus ciudades eran más grandes que las europeas. Agra llegó a ser más grande que Londres, un hecho que no fue pasado por alto por los visitantes y embajadores ingleses. El lujo y la opulencia de Akbar en la corte se reflejaba en sus magníficas prendas

Elefante mogol

de vestir, joyas descomunales, combates de elefantes, desfiles masivos y el inmenso harem. Akbar tuvo tres esposas que eran las más cercanas, una musulmana, una cristiana y una hindú…si tenía algún problema con su religión, al menos alguna de las otras le aseguraría su entrada al cielo! Además del descomunal harem tenía 100 guardias eunucos, innumerables niños y 1.000 mujeres. A pesar de la creencia popular, la mayoría de las damas no eran compañeras

Cortesana

sexuales sino sastres, costureras, músicos, bailarinas y enfermeras. Para evitar problemas, uno de los deberes de los eunucos era neutralizar cualquier objeto que se pudiese utilizar como alivio sexual, por ejemplo, las zanahorias y los pepinos siempre se cortaban en pequeñas piezas. Además Akbar y todo el harem estaban más interesados en el alcohol y las drogas que en el sexo. La mayoría de los mogoles ignoraba la prohibición del

Cocina de la Corte

consumo de alcohol que imponía la religión islámica. Akbar amaba el vino y el cannabis. Humayún su padre, fue adicto al alcohol y el opio, debido a ello fue su prematura muerte accidental rompiéndose el cuello al caer por las escaleras a consecuencia de su adicción. Jahangir, el hijo sucesor de Akbar tomaba dia y

Festival en Fatepur Sikri

noche. Shah Jahan, sucesor de Jahangir y notable por la construcción del Taj Mahal, tomaba un poco y finalmente Aurangzeb, el último mogol se abstuvo de la bebida. En cuanto a la cocina, los mogoles hicieron lo mismo que con la arquitectura, el arte, la guerra y los estilos de vida…la perfeccionaron.

Korma de Pollo

Trajeron refinamiento a las costumbres alimenticias locales, influenciaron el estilo y la sustancia de la comida india. Habían docenas de chefs en la corte que provenían de distintas regiones de la India. Se les daba estatus, tiempo y dinero para trabajar en su oficio. Entre el harem y la corte eran 2.000 bocas que alimentar. Pero los chef que cocinaban para el emperador eran la creme de la creme aunque todas sus acciones eran minuciosamente registradas por oficiales de la corte incluyendo los catadores de veneno. En 1590 el historiador Abdul Fazl, publicó unas crónicas sobre la vida en la corte. El Korma, el Roghan Gosht, el Pasanda y muchas recetas más no han cambiado desde entonces. El Pasanda tradicional se desarrolló ya que los dientes del Emperador

estaban deteriorados, en consecuencia la carne debía ser tierna y poder romperse con los dedos.

Ciudad de Fatepur Sikri

El Korma probablemente derivado de la palabra persa “koresh” es un guiso espeso con una base de ghee (mantequilla clarificada), los mogoles la indianizaron usando crema, yogurt, almendras picadas, azafrán y especias aromáticas. Había un dicho popular que

Corredor de Fatepur Sikri

rezaba que si un chef podía prepara korma podía cocinar para la corte y si podía preparar dos docenas de variedades, sería el “Rey de las cocinas” y cocinar para la mesa del Emperador. Cuando llegaba el verano implacable, los mogoles se retiraban a las montañas de Kashmir, esto generó cambios en algunas recetas a las cuales se les agregó especias altamente aromáticas y contraproducentes en el clima caliente como cardamomo, azafrán y clavos de olor. El hielo se obtenía

Cocina de Fatepur Sikri

en abundancia en las montañas de Kashmir, los corredores profesionales trasladaban inmensos bloques de hielo desde los Himalayas hasta donde se encontraran los mogoles, como Agra, Delhi o Lahore. Mientras más grande el bloque, mayor la distancia que se

Ajedrez tamaño natural

podía recorrer. Aunque al llegar a su destino final el bloque era más pequeño, se convirtió en una necesidad básica en la corte para mantener fresca la temperatura de las habitaciones. El “aire acondicionado” del siglo 16 funcionaba con cataratas de agua fría provenientes del hielo derretido que se escurrían a través de canales que se conectaban a cada habitación, el aire frío se hacía circular utilizando sirvientes con ventiladores manuales llamados “pankah wallahs”. El término wallah en hindi se utiliza para describir un oficio determinado, por ejemplo chai wallah (el que prepara el té). Poco tiempo tomó para que el refrecante hielo estimulara la imaginación de los chefs de la corte y mezclándolo con una crema dulce condimentada, que se colocaba en moldes cónicos y luego se empacaba en cajas de hilo para que la mezcla se solidificara…así nace el kulfi o el helado indio. A poca distancia de Agra se encuentra la ciudad de Fatepur Sikri, construída por Akbar, y abandonada 14 años más tarde por la carencia de un suministro de agua decente. La ciudad se mantiene intacta y se puede visitar y explorar el fuerte completo

y el santuario privado de su harem. Hay dos lugares de especial interés…la cocina que aún conserva las manchas de humo de la última comida preparada en el siglo 16. Cerca de la cocina hay un inmenso tablero de ajedréz al aire libre (el ajedréz se inventó en India) donde el Emperador Akbar se sentaba con sus sirvientes a jugar ajedréz quienes se vestían al igual que las piezas y hacían los movimientos sobre el tablero en tiempo real. Sus “oponentes” eran sus consejeros más cercanos quienes cuidadosamente se aseguraban de no ganar. Abu’l Fazl ‘Allami (1551-1602), el primer ministro del emperador Akbar dejó una descripción y record detallado de la cocina de la corte. Los ingredientes de sus 30 recetas aún constituyen hoy en dia la base de la cocina del norte de la India.

Jardines de Shalimar

Jahangir, el hijo de Akbar, lo sucedió al trono en 1605 e hizo a Srinagar sus cuarteles generales en Kashmiri los cuales denominaba “paraiso sobre la tierra”. Allí creó los hermosos jardines de Shalimar con miles de flores y espléndidas fuentes que salpicaban

hacia

unos

estanques

donde

Jahangir

mantenía

peces

carpa

presuntamente con anillos de oro en sus narices. Sus descendientes aún sobreviven hoy en día…sin los anillos de oro. Jahangir murió a los 48 años en 1627 como resultado de su adicción al alcohol y al opio.

Hojas de Vark

Shah Jahan lo sucedió y fue famoso por su estilo de vida opulento. Ningún emperador disfrutó más de sus riquezas que él. En sus banquetes dispersaba sobre la comida que se servía oro sólido en figuras en forma de especias de tamaño real como clavos y cardamomo. No era un acto de generosidad y pobre del cortesano que no retornara de inmediato el oro sin dar humildemente las gracias! El concepto de “comer” oro y plata fue inventado por los mogoles. Se producía algo llamado “vark” y pronunciado varak y era una pepita de oro o plata pura que se machacaba entre dos almohadillas de cuero hasta formar una hoja de metal más delgadas que una hoja de papel. El concepto del proceso permanece intacto, las hojas se colocan encima de platos como birianis, kormas y halvas lo cual le dá un interesante toque decorativo. El vark no tiene sabor pero los mogoles lo consideraban afrodisíaco al igual que otros ingredientes que carecen de lógica como anís, cilantro, gengibre, miel, almendras, pistachos, zanahorias y nabos. La última excentricidad de Shah Jahan vino con la construcción del Taj Mahal en mármol blanco como tributo a la muerte de su esposa más querida y a quién le dió el título de Mumtaz Mahal (joya del palacio). Mumtaz murió en su vigésimo primer alumbramiento, aunque tuvieron solamente 14 hijos. A pesar del desconsuelo por la pérdida de su esposa, no perdió la oportunidad de hacer una gran fiesta de inaguración por el gran mausoleo. La leyenda cuenta que se hizo a la luz de la luna y

todos los presentes vestían de blanco. Toda la comida servida era blanca y las fuentes eran de madre perla y plata. El plato más resaltante era una receta de korma color blanco probablemente adornado con vark color plata.

Su siguiente excentricidad fue el comienzo de la construcción de una réplica del Taj Mahal en mármol negro en la orilla opuesta del río Jamuna, éste fue la gota que rebosó el vaso para su hijo Aurangzeb quién predijo que tanta opulencia sería el final del imperio y aprovechó esta excusa para hacerlo prisionero y subir al trono en 1658. Shah Jahan quedó ciego y estuvo confinado bajo arresto por 8 años en el fuerte de Agra hasta su muerte. Su última comida se le llamó el guiso de Shah Jahan. El austero Aurangzeb reinó hasta 1707…poco después el dominio mogol llegó a su fin. A diferencia del Sur del país, en el Norte se acostumbra a servir la comida en un “thali” que es una fuente que contiene pequeños cuencos llamados “katoris” donde se sirven las recetas de consistencia salsosa o líquida.

Comida servida en un Thali y katoris

Algunas de las recetas del norte más populares hoy en dia y parte del legado mogol son: Los “sherbets” bebidas preparadas de frutas o pétalos de flores. Los “pulaos” y “biryanis” son elaborados platos en base a arroz y vegetales (parecido a la paella española).

La “samosa” es un pastel de harina relleno de carne o vegetales. (Similar a una empanada de masa de hojaldre). Los “kaboobs” son variedades de carne tostadas a la parrilla. El “korma” es una carne marinada en yogurt y cocinada a fuego lento. El “yakhni” es un guiso de carne. La “dopiaza” es una carne cocinada a fuego lento con cebollas. El “khichri” es una mezcla de arroz y lentejas. El “paneer” es un queso sin sal, inoloro, no añejado que se hace cuajando leche al cortarla con limón u otro ácido. No se derrite. El “jalebi” es un dulce hecho en base a harina y huevos, que se fríe y se remoja en sirope deandole forma de espirales o pretzels. Los “nans” son panes horneados (mejor conocido en nuestro mundo como pan árabe).

Los Europeos en India Cuando los portugueses llegaron a India establecieron una base permanente en Gowapuri, actual estado de Goa que hasta ese momento había sido un puerto árabe en una zona con una gran población hindú. Derrotaron al sultán de la región en nombre del Cristianismo y todos los musulmanes fueron perseguidos o asesinados.

Vindaloo de Pollo

Los musulmanes y los hindúes habían convivido en sana paz, especialmente porque los árabes fueron los primeros importadores de caballos que eran muy apreciados para la caballería. Los portugueses rápidamente suministraron caballos a los hindúes. En 1500 DC los portugueses descubrieron Brasil que para su asombro estaba del lado portugués en el Tratado de Tordesillas y mientras reclamaban el

Receta de Biryani

territorio para Portugal, en el proceso se aceleraron los viajes entre India y Brasil. Establecieron bases en los puertos de Mozambique y Angola en el continente Africano. Para 1522 los portugueses habían localizado las fuentes de todas la especias, habían circunnavegado el mundo y comenzaron a amasar enormes fortunas con sus actividades comerciales desplazando las de la Ruta de

Los idlis se hacen de harina de arroz

la Seda. En términos culinarios, los portugueses dejaron una marca indeleble, la comida de Goa es única y no se encuentra en cualquier parte de India. Un siglo antes, los portugueses literalmente siguieron sus narices a la Isla de Madeira, la fuerte fragancia del hinojo presuntamente los hizo llegar allá y nombraron al puerto principal Funchal, derivado de funcho que significa hinojo. Trataron de introducir esta especia en India pero hay que reconocer que nunca pudo desplazar al anís. Para su propio confort introdujeron el pan europeo en forma de roll y

en barra y aunque el arroz es el plato más importante de Goa, el pan también se consume con la mayoría de las comidas. También introdujeron los ponqués, las empanadas, los páis (pie), el queso, la carne

Pescado al curry

de res, el puerco, el proceso de elaboración del chorizo y el vino. De Brasil trajeron el tomate, la papa, la piña, la guayaba, ciertas variedades de calabaza, la castaña y lo más importante…el chile. El tomate y la papa pertenecen al grupo de las solanáceas, en ese tiempo esas plantas no eran consumidas por los mogoles, los indios y los británicos por igual, ya que eran erróneamente asociadas a plantas venenosas. No fue sino hasta que los misioneros americanos las reintrodujeron a la India en el siglo 19 que fueron finalmente aceptadas. Esto explica la ausencia de tomate y papa en muchas recetas tradicionales previo al descubrimiento de América. Sin embargo, ese no fue el caso del chile, que aunque era parte de la familia de las solanáceas, tuvo una acogida inmediata. Cuando los portugueses probaron el chile por primera vez en Brasil, pensaron que su sazón picante era obra del demonio y llamaron tanto a los nativos y a los chiles “diaboles”. El chile no aparece en ninguna receta portuguesa tradicional. El mango fue descubierto en Goa y lo exportaron a Brasil, más tarde reimportarían nuevas variedades de mango de regreso a Goa que a su vez injertaron con las variedades autóctonas de Goa y así se crearon los mangos más grandes, exóticos y mejores de la India. Marcas como Mangos Alfonzo, Costa, Malcurada, Fernandino, Xavier y Monserrat. Los mangos Alfonso son indiscutiblemente la marca favorita hoy en día. La población de Goa fue convertida al Cristianismo por los sacerdotes jesuítas cuya brutalidad y temerosa “inquisición” hicieron temblar incluso a los musulmanes. No era de sorprender que los demás gobernantes del país se sentían incómodos con su presencia. Aunque recibían a sus diplomáticos en la corte, existía una barrera entre

ellos y los gobernantes de la India. A pesar de la ambición de los portugueses de poner sus manos sobre las riquezas del país, nunca intentaron apoderarse del mismo. Tal vez, de haberlo intentado…los recién llegados mogoles nunca se hubiesen establecido.

Los Británicos El 31 de Diciembre del año 1600 la Reina Isabel I de Inglaterra le otorgó a un grupo de comerciantes ingleses la licencia para operar la East India Company. La companía básicamente representaba el monopolio del comercio con las Indias. Debido a que los holandeses eran muy poderosos en las Indias del Este (actual Indonesia), los británicos dirigieron su atención a la India. En 1608 el representante de la recién formada English East India Company, Willians Hawkins llegó al estado de Gujarat y se encontró con un gobierno mogol muy bien establecido. Su misión era establecer contacto directo entre Inglaterra e India. Jahangir, el cuarto Gran Emperador Mogol acababa de subir al trono, así que Hawkins viajó a Agra para solicitar una audiencia. Allá se dio cuenta para su disgusto, que los portugueses se habían ganado la simpatía del Emperador, así que no había razones para ayudar a la Compañía a convertirse en un rival comercial más. No se sabe si los consejeros de Jahangir estaban o no influenciados por los portugueses pero ciertamente no le dieron importancia a su visita. Tampoco ayudaron las baratijas que había traído Hawkins como obsequios al Emperador quién era muchisimo más rico que el mismo rey Jacobo I de Inglaterra. Hawkins pasó a ser objeto de ridiculización. Lo hicieron esperar tres meses para darle una audiencia con el Emperador. Por un golpe de suerte, resultó que Hawkins hablaba persa que era el idioma de la corte, algo que los portugueses nunca se preocuparon en aprender, y como el no tenía presión para regresar a Inglaterra, siguió insistiendo y eventualmente obtuvo la audiencia pero con un oficial de bajo rango. Debe haber causado tal impresión en el oficial, ya que posteriormente le concedieron varias audiencias con Jahangir quién quedó tan fascinado con las historias de Hawkins de sus viajes que hasta tomaron alcohol juntos. A pesar de eso, los portugueses se aseguraron que no le concedieran permiso a los ingleses para comercializar y como

los portugueses controlaban los mares alrededor de la India, debían arrancarles a la fuerza ese control. En su regreso a Inglaterra, la sugerencia de Hawkins al rey fue enviar una flota de guerra y mejores obsequios para el Emperador que lo tenía todo. El consejo fue tomado en cuenta. Los ingleses sabían que sus naves y cañones eran más maniobrables que sus contrapartes españoles y portugueses. En 1612 se envió una flota a Gujarat y no tuvieron dificultades en derrotar las naves portuguesas atracadas en el puerto de Surat. Se envió un nuevo embajador a India, Sir Thomas Roe, quién era un hombre bien educado y sofisticado. Se encontró a un Emperador Jahangir tan altamente impresionado con la victoria británica, que recibió sin demora a Roe. Los mogoles nunca habían sido un poder marítimo, lo que hacía sus costas vulnerables. Jahangir estaba complacido de reducir la influencia portuguesa. El fanatismo religioso de los portugueses por el Cristianismo llegó a tales niveles que aún los poderosos mogoles estaban preocupados que su propia fé islámica fuese socavada. En Roe, al igual que Hawkins, encontró un aliado pragmático sin abiertas convicciones religiosas, sólo un gran deseo de comercializar. El Emperador frecuentemente lo mandaba a llamar para asistir a la corte. Roe describía los festines de “cincuenta platos de carnes y arroces de todo tipo y una condimentada receta de venado como el plato más sabroso que he probado jamás”. Seguramente hacía referencia a Dopeyaja o Do Peeaza. En una ocasión el Emperador le envió un alce a Roe a su residencia, y en otra ocasión un jabalí salvaje, solicitándole la devolución de los colmillos. En 1618 la tan esperada licencia para comercializar finalmente fue concedida y la primera base de comercio se estableció en la ciudad de Surat. Esa base rápidamente les quedó pequeña y en 1640 obtuvieron permiso para establecer un segundo puesto en el pequeño pueblo costero de Madrás, en la costa sureste. Los holandeses habían estado en India al mismo tiempo que los británicos, sin embargo no representaban una amenaza real. Los franceses eran un asunto diferente. No llegaron sino hasta 1664 pero tiempo atrás habían tomado Madrás. La historia de la rivalidad entre los franceses y los británicos en India, aunque es fascinante, no tiene cabida en este relato, pero vale la pena mencionar que fue Robert Clive quién expulsó a los franceses de Madrás y Calcuta y

ganó control de Mysore sobre Tipu Sultan, su gobernante musulmán. Tipu Sultan era conocido como el Tigre de Mysore. Tipu cometió el error de apoyar a los franceses contra los ingleses durante los tiempos de Napoleón. Estó le costó su vida y el final del Imperio musulmán en Mysore. La adicción culinaria de Tipu eran las naranjas. Si no hubiese sido por la capacidad militar y supremacía política de Clive, tal vez Napoleón hubiese sido el Emperador de la India. A pesar de todo los británicos le permitieron a los franceses permanecer confinados y sin poder en un pequeño rincón del sur de la India, la ciudad de Pondicherry en el estado de Tamil Nadu. De igual manera los holandeses tuvieron un punto de apoyo en el sur. Los franceses dejaron el legado del baguette y una cocina francesa sin adulterar en Pondicherry. Los holandeses, los franceses e incluso los daneses, tenían aspiraciones de sacar a los británicos de la India…todos fallaron. En 1707 murió Aurangzeb, el último emperador mogol, en sus últimos años, el poder habia pasado gradualmente al control de sus virreyes. A su muerte, entraron y salieron 5 emperadores. Muhahmmeh Shah fue el quinto y durante su reinado, un gobernante turco, Nadie Shah, saqueó Delhi, masacró su población y se llevó a Persia como botín muchos de los tesoros mogoles incluyendo el legendario Trono de Pavo Real incrustado de piedras preciosas. Luego siguieron varias batallas tribales que culminaron en la batalla de Panipat del año 1761. Aunque resultó victorioso un debilitado Emperador Mogol, tuvo que enfrentar el motín de su ejército quienes no habían recibido salario los últimos dos años, así que el mandato se fragmentó y surgieron nuevas cortes reales autónomas.

Una de estas cortes era del Nizam de Hyderabad, mientras Tipu Sultan se alió con los franceses, Nizam sabiamente se fue con el bando inglés lo que le garantizó la supervivencia de su corte y subsecuente inmensa riqueza. En la década de 1930, el Nizam era el hombre de la realeza más rico sobre la tierra. La mesa de su palacio sentaba 100 asistentes para cenar. Una

particularidad de la mesa era un tren eléctrico de plata que corría alrededor de la mesa. Su propósito era repartir bebidas entre los asistentes. Años después de la independencia de la India en 1962, el gobierno destituyó los derechos de la realeza y el Nizam se retiró ofendido a Australia con su fortuna. La ciudad de Hyderabad ubicada en el centro sur de la India, hoy en dia llamada estado de Andhra Pradesh aún es la región que aloja la mayor población musulmana del país, por ende, es una cocina consumidora de carne y la más picante de todas, la cual desde el año 1.300 DC se ha especializado en kebabs, koftas y sobre todo birianis. En 1757 los ingleses derrotaron a los mogoles y se convirtieron en los gobernantes de grandes áreas de la India, que en teoría eran subordinadas al gobierno británico. Luego, en 1797 invadieron la Goa portuguesa pero sólo duraron 17 años, ya que luego retornó al dominio portugués, durante ese período descubrieron la cocina de Goa, la cual combina recetas clásicas portuguesas, que a menudo se preparan de carne de res o puerco con los ingredientes locales. La más famosa es el “vindaloo” (proveniente del portugués “vinha e alhos”, que significa vino de vinagre y ajo). Este plato es una mezcla agria de curry picante mezclado con vinagre de coco, especias y chiles rojos. Cuando los británicos se fueron se llevaron consigo las recetas. En el año 1.800 habían miles de oficiales y administradores de la compañia en India. Se hacían llamar “Indios” o “Angloindios”.

La India británica se dividió en tres grandes “presidencias” con sus cuarteles generales en Madrás (actual Chennai), Bombay

(actual Mumbai) y Calcutta (actual Kolkata). Sin embargo, en 1833 la Compañía perdió el monopolio del comercio indio, debido a una revuelta generada en 1857 y la que se considera la primera guerra de independencia de la India. Como consecuencia terminó definitivamente el control mogol sobre algunos reinos y el poder se transfirió al gobierno británico. En 1877 la Reina Victoria fue nombrada Emperatriz de la India e India pasó a llamarse el Imperio Indio. Desde ese momento, hasta 1947, que fue cuando la India se independizó finalmente de los británicos, aproximadamente un 60% de la totalidad del país estaba bajo dominio británico. Tanto el territorio como la administración se les denominaba “raj”, palabra india que literalmente significa reino. Este territorio incluía la tres presidencias, las provincias del Noreste, el Punjab, las provincias centrales, Oudh (actual Lucknow) y la Burma Británica. Los llamados “estados nativos”, que aún preservaban sus gobernantes locales que eran los maharajas, eran subordinados al imperio británico. Hasta finales del siglo 18 no existía esa sensación de superioridad racial o segregación entre los británicos, cuya principal motivación era obtener beneficios financieros. Los hombres blancos vivían parecido a la población local: hablaban los idiomas indios; tenían amantes y esposas indias (a menudo las llamaban “diccionarios de cama”); usaban ropas indias y consumían comidas indias preparadas por los cocineros locales. Las comidas más comunes, que incluían entre sus ingredientes la carne como el plato principal, eran recetas de condimentados arroces tipo biryani y pulaos, kabobs, kedgeree, chutneys, kormas, kalias y otros platos originarios de la cocina musulmana. Probablemente los primeros pobladores británicos no sintieron extraño el sabor picante de la comida local, ya que a principios del siglo 17 la cocina inglesa siguió la tradición de la Edad Media con su alto contenido de comino, gengibre, pimienta, canela, clavos y nueces. A pesar de las grandes cambios y reformas de los británicos durante el perído del Raj (dominio británico) su cultura no tuvo impacto en la comida. Los miembros de una tribu budista llamada los “Mogs” quienes aún se encuentran en el estado de Assam fueron contratados como cocineros para las familias del Raj y, entre ellos y las memsahibs (mujeres blancas) británicas, crearon una comida Anglo-India. Una receta es el Kobiraji que es pollo frito en huevo batido. Cuando los británicos dejaron la India, esta forma de condimentar desapareció.

Influencia de la Cocina India a nivel mundial Hay un hecho que tal vez muy pocas personas saben y los indios se cuidan de mencionar en los libros de historia…cuando los Europeos llegaron a América y las demás tierras descubiertas en la era del descubrimiento, era muy difícil conseguir mano de obra calificada, así que se comenzaron a traer esclavos del Africa y otro tipo de mano de obra calificada que se le llamó “indentured servant” o trabajador no abonado. Un indentured servant generalmente era una persona joven contratada para trabajar por un período fijo de tiempo normalmente de 3 a 7 años a cambio del pasaje de ida y vuelta, comida, vestimenta, alojamiento y otras necesidades durante el término del contrato. Millones de personas de varias partes de Europa, especialmente gente muy humilde y con el gran sueño de comenzar una nueva vida se embarcaron en esa aventura. Muchos se quedaron en esas tierras al finalizar el contrato y otros regresaron. Después de 400 años de comercio humano, la esclavitud es abolida en 1833, los esclavos libres se rehusaban a trabajarle a los dueños de las plantaciones en retaliación a tantos años de maltratos y sufrimiento. La labor de los esclavos era vital para la producción de azúcar y la rentabilidad de los negocios, por esto los dueños de las plantaciones necesitaban urgentemente mano de obra para hacer el trabajo fuerte. Los trabajadores europeos no eran suficientes, la labor era muy ardua y las tasas de mortalidad eran altas, la paga era muy baja; por otro lado ese tipo de trabajos se relacionaban con los esclavos y muchas personas blancas consideraban que no estaban a su nivel. La demanda de los productos cultivados en las colonias iba en aumento como el azúcar, el café y el chocolate. Las potencias europeas seguían en expansión económica y política. Gran Bretaña había adquirido en 1797 de los españoles las colonias de Trinidad y la Guayana Británica. Otras áreas del globo también estaban pasando a ser parte de las potencias europeas, asi que la necesidad de mano de obra seguía creciendo. Los franceses fueron los primeros en contactar a los británicos en la India para trasladar trabajadores indios a sus colonias bajo la condición de indentured servants,

asi que en 1830, partió desde Pondicherry, la primera nave transportando 3,012 trabajadores hacia la Isla de Mauricio. Se establecieron ciertas condiciones:     

Cada contratado debía comparecer ante un magistrado y declarar que se iba por voluntad propia. La duración del contrato debía ser de 5 años, renovable por 5 años más si las partes así lo acordaban. El pago era de 8 rupias por mes con comida y alojamiento incluídos El inmigrante debía retornar al final de su servicio a su puerto de origen. Los barcos debían cumplir ciertos estándares de espacio, alimentación,etc Desde 1842 más de 1.500.000 indios emigraron a las colonias británicas y francesas como “indentured labourers” y las naciones que conservan la influencia de los hindúes en su cocina hasta el dia de hoy son: Trinidad y Tobago, Guyana, Jamaica, La Isla de Mauricio, Sri Lanka y la Isla de Fiji. Glosario en Hindi de términos comunes en la Cocina India A continuación les presento “mi lista de supervivencia” para entender las recetas y el menú en un restaurante indio. El término de la transliteración escrita está en inglés, ya que lo más probable es que las recetas de comida india en internet las consigan en ese idioma. La pronunciación en español se señala en corchetes.

Chaaval [Cháual]: Arroz Atta [átta]: harina de trigo utilizada principalmente para hacer rotis (especie de tortillas mexicanas) Masoor [masúr]: lenteja roja Channa [chána]: variedad de legumbre o frijol Toor [tur]: guandul o frijol de palo Urad [urád]: lenteja negra

Mung [mung]: frijol o poroto verde Besan [bésan]: harina elaborada en base a frijoles Ghee [guí]: Mantequilla clarificada Til [til]: Semillas de sésamo Rai [rái]: Semillas de mostaza Magaz [mágaz]: Semillas de melón Dhania [dánia]: cilantro Amchoor [ánchur]: Mango Mirch [mirch]: Chile Lal Mirch [Lal mirch]: Chile rojo Jeera [yíra]: comino Saunf [sáunf]: Hinojo Garam Masala [gáram masala]: es una mezcla de especias (como el adobo), es la base de las recetas y generalmente se consigue en polvo en el mercado. Hing [jing]: Asafétida Kesar [késar]: Azafrán Methi [ méti]: Fenogreco Anardana [anárdana]: Granada Kalaunji [kalaúnyi]: semillas de nigella Turmeric [turméric]: cúrcuma, generalmente se utiliza en polvo. Laung [long]: Clavos de olor Kali Mirch [cáli mirch]: Pimienta negra Elaichi [eláichi]: Cardamomo Javitri [yavítri]: Macís o cáscara de la semilla de la nuez moscada Dalchini [dalchíni]: Canela Adrak [ádrak]: Gengibre Lahsun [lásan]: Ajo Tej Patta [tej páta]: Hoja de laurel Kari Patta [kári páta]: Hoja de curry Poodina [pudína]: menta Piyaaz [piách]: Cebolla Aloo [álo]: Papa Gobi [góbi]: Repollo Phool Gobi [pul góbi]: Coliflor Salad Patta [sálad patá]: Lechuga Makki [makái]: Maiz

Gaajar [gáyar]: Zanahoria Kheera [kíra]: Pepino Paalak [pálak]: Espinaca Tamatar [tamátar]: Tomate Khumbi [cúnbi]: Champiñones Keela [kéla]: Banana Dahi [dahí]: Yogurt Doot [dut]: Leche