• Author / Uploaded
• franco1709

Citation preview

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente Aguacate Atun Manzana Apio Mayonesa Limón Sal Pimienta

Aguacates rellenos

6 Unidad Kg kg kg lt lt kg kg kg

P/M

1/2 tz 1/2 tz

Cantidad 1.000 0.240 0.200 0.120 0.120 0.010 0.005 0.005

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $35.00 $60.00 $30.00 $24.00 $60.00 $14.00 $15.00 $600.00

Costo total

Entrada

$11.45 Costo total $35.00 $14.40 $6.00 $2.88 $7.20 $0.14 $0.08 $3.00

$68.70

Preparación:

Se mezcla la masa con la harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen en un comal, procurando separa el hollejo; se les unta un poco de frijol refrito (aproximadamente una cucharada a cada tortilla) y se sellan muy bien con el hollejo, se fríen en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente y se preparan poniedo sobre las tortillas lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino y por último la cebolla. Para preparar la cebolla: Se pone la cebolla rebanada en un recipiente, se le añade agua hirviendo y se deja reposar 5 minutos, se escurre muy bien y se le añade el vinagre, las pimientas y el orégano y se deja macerar durante por lo menos una hora.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente Masa de maíz Gramos de harina Frijoles negros refritos Pollo asado a las brasa Manteca o Aceite Tomales lechuga pepinos aguacate cebolla morada pimienta de casilla oregano seco vinagre sal

Panuchos

6 Unidad kg kg

P/M

2 tz 2 tz lt kg 1/2 pz kg kg 2 pz 10 pz kg 1/2 tz kg

Cantidad 1.000 0.100 0.500 0.500 0.500 0.050 0.500 0.100 0.100 0.300 0.030 0.005 0.125 0.15

Clasificación Costo Costo Uni. $10.00 $15.00 $30.00 $45.00 $30.00 $22.00 $10.00 $12.00 $35.00 $14.00 $207.00 $10.00 $17.00 $15.00 Costo total

Entrada

$14.94 Costo total $10.00 $1.50 $15.00 $22.50 $15.00 $1.10 $5.00 $1.20 $3.50 $4.20 $6.21 $0.05 $2.13 $2.25 $89.64

Preparación:

Cocinar las pechugas de pollo a la parrilla, y cortarlas en cuadritos pequeños. Tener el apio y zanahoria picados en cuadritos bien pequeños. Mezclar el pollo con la mayonesa, añadir el cilantro, jugo de lima, apio y zanahoria, añadir los guisantes previamente cocinados y los huevos duros picados pequeños. Sazonar con sal al gusto. Abrir el aguacate a lo largo, quitar la semilla y sacar la pulpa con una cuchara. Rellenar el hueco de la semilla con la ensalada de pollo y servir sobre un lecho de berros.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente tortillas Aceite de olivo Cebolla Diente de ajo jitomates perejil epazote Chile pasilla aguacate Queso doble crema

Sopa Azteca

6 Unidad kg

P/M 2 cdas

kg kg 6 pza 1 rama 1 rama 6 pz 1 pz 1/2 tz

Cantidad 0.250 0.100 0.600 0.020 0.600 0.020 0.02 0.100 0.200 0.125

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $12.00 $60.00 $8.00 $5.00 $15.00 $30.00 $6.00 $130.00 $35.00 $25.00

Entrada

$7.79 Costo total $3.00 $6.00 $4.80 $0.10 $9.00 $0.60 $0.12 $13.00 $7.00 $3.13

Costo total $46.75 Preparación: 1 Corta las tortillas en tiras largas y delgadas. Dóralas con aceite caliente, deben quedar de color claro, después colócalas en papel absorbente. 2 Mientras tanto, corta el aguacate en pequeños cubitos y raya el queso doble crema. Luego fríe el chile pasilla, quítale las semillas y licúalo. 3 Pica en pequeños trocitos el jitomate, la cebolla y el ajo; fríelos en una cacerola. Dejálos hervir por 5 minutos a fuego lento y agrega la mitad del caldo de pollo. 4 Licúa la salsa y colócala en la misma cacerola con el resto del caldo de pollo. 5 Agrega el perejil y el epazote. Déjalo cocinar a fuego lento por 20 minutos y después incorpora a la salsa, las tortillas y deja hervir durante 10 minutos más. 6 Sirve inmediatamente y acompaña la sopa de tortillas con el chile pasilla, el aguacate y el queso al gusto.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente espinacas fresas nuez queso de cabra Manzana arandanos duraznos en almibar vinagre balsamico

Ensalada de espinacas

Unidad

6 P/M 1 mjo 5 pza 5 pza

kg 1 pz kg kg ml

Cantidad 0.400 0.050 0.150 0.100 0.020 0.010 0.015 0.600

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $40.00 $35.00 $160.00 $60.00 $30.00 $80.00 $35.00 $60.00

Costo total

Ensalada

$14.28 Costo total $16.00 $1.75 $24.00 $6.00 $0.60 $0.80 $0.53 $36.00

$85.68

Preparación:

Lavamos las espinacas y les quitamos los rabos si las tenemos frescas en manojo. Trocear las espinacas. Lavamos las fresas y manzanas y escurrimos los duraznos Montamos la ensalada en platos grandes poniendo en el fondo un poco de vinagreta a y las espinacas y por encima las fresas, nueces –troceadas, duraznos, arándanos, manzanas en tercios y trocitos de queso fresco. Para la vinagreta se pone a reducir el vinagre balsámico en un sartén u olla un 40% de su capacidad.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente chiles poblanos tortillas jitomates chorizo calabaza cebolla crema queso rallado

Pastel Azteca

6 Unidad

P/M 6 pz 12 pz 5 pz 1 pza 6 pza 1 pza

lt kg

Cantidad 0.050 0.500 0.700 0.100 0.600 0.150 0.500 0.250

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $20.00 $12.00 $15.00 $80.00 $18.00 $8.00 $22.00 $18.00

Costo total

Plato Fuerte

$8.83 Costo total $1.00 $6.00 $10.50 $8.00 $10.80 $1.20 $11.00 $4.50

$53.00

Preparación:

Paso 1: Asar los chiles, retirar la piel, sacar las semillas y las venas y cortar en tiras o rajas. Sofreír la cebolla picada, luego añadir el chorizo desmenuzado y freír un momento. Agregar las calabacitas cortadas en trozos pequeñitos, los jitomates picados y molidos y por último incorporar los chiles. Dejar en el fuego hasta cocer todos los ingredientes, salpimentar, retirar y reservar. Paso 2: Por otro lado freír las tortillas en aceite bien caliente, retirar, escurrir y cubrir el fondo de una fuente para horno, cubrir las tortillas con el relleno, luego crema de leche y espolvorear con queso rallado; cubrir todo con tortillas fritas, otra vez las verduras, la crema y el queso y así sucesivamente hasta terminar con queso rallado. Llevar a horno precalentado durante 20 minutos. Servir en porciones y bien caliente.

Plato Fuerte

$8.83 Costo total $1.00 $6.00 $10.50 $8.00 $10.80 $1.20 $11.00 $4.50

$53.00

ortar en tiras o rajas. momento. Agregar las por último incorporar retirar y reservar. ir y cubrir el fondo de he y espolvorear con ma y el queso y así alentado durante 20

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

Camarones al tequila

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

Derrite la mantequilla en un sartén grande a fuego medio. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos. Agrega los camarones y cocina hasta que tomen un color rosa, aproximadamente 3 minutos. Agrega el tequila y sazona con la sal y el chile en polvo. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya evaporado, alrededor de 3 minutos más. Coloca los camarones en un plato y adorna con cilantro. Sirve con trozos de limón.

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

y cocina durante 30 , aproximadamente 3 uego lento hasta que marones en un plato y

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente arroz leche condensada lechera leche canela pasas canela en polvo

Arroz con leche

6 Unidad kg

P/M 1 lata 1 lata 1 lata 6 rajita

kg kg

Cantidad 0.600 1.000 1.000 1.000 0.060 0.100 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $25.00 $16.00 $15.00 $13.00 $180.00 $80.00 $180.00

Costo total

Postre

$15.97 Costo total $15.00 $16.00 $15.00 $13.00 $10.80 $8.00 $18.00

$95.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

Postre

$15.97 Costo total $15.00 $16.00 $15.00 $13.00 $10.80 $8.00 $18.00

$95.80

canela a fuego medio, egar más leche, para

se agregan la leche tener la consistencia

o.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente azucar sal vinagre huevo crema de coco leche condensada extracto de vainilla ron

flan de coco y ron

Unidad

ml ml ml ml

6 P/M 3/4 tz 1 cda 1 cda 8 pza

Cantidad 0.188 0.015 0.015 0.500 0.440 0.250 0.010 0.045

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $16.00 $15.00 $15.00 $23.00 $40.00 $16.00 $15.00 $150.00

Costo total

Postre

$7.24 Costo total $3.01 $0.23 $0.23 $11.50 $17.60 $4.00 $0.15 $6.75

$43.46

Preparación:

Lleve el horno a moderado (350ºf), ponga ½ tz. de azúcar en una sartén a fuego moderado, agregue ½ tz. de agua con el vinagre y ponga a hervir moviendo hasta que el agua y el azúcar se hayan integrado; cocine hasta que el agua se reduzca, y tome un color marrón dorado. Retire y ponga en un molde para bizcocho, cubriendo fondo y lados. Deje enfriar y reserve. En un bol ponga ¼ tz. de azúcar, sal, yemas y huevos, las leches, vainilla, ron y bata bien. Vierta esta mezcla en el molde. Cocine en el horno o estufa, pero siempre a baño maría, cubriendo con papel de aluminio hasta que el flan esté listo, es decir cuando al pincharlo con un cuchillo éste salga limpio. Deje enfriar y ponga en la nevera durante toda la noche. Al momento de servir, pase un cuchillo por los bordes, desmolde en plato grande o platos individuales de postre y decore con coco rallado.

Postre

$7.24 Costo total $3.01 $0.23 $0.23 $11.50 $17.60 $4.00 $0.15 $6.75

$43.46

n a fuego moderado, el agua y el azúcar se arrón dorado. Retire y y reserve. En un bol ata bien. Vierta esta maría, cubriendo con con un cuchillo éste mento de servir, pase e postre y decore con

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente hielo limon sal tequila

Paloma

6 Unidad

P/M

Cantidad

1/2 pza kg 2 oz

0.050 0.030 0.060

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $14.00 $15.00 $120.00

Costo total

Coctel

$1.39 Costo total $0.00 $0.70 $0.45 $7.20

$8.35

Preparación:

En un vaso Collins escarcharlo con sal y limón, completar con refresco de toronja y adornar con rodaja de limón

Coctel

$1.39 Costo total $0.00 $0.70 $0.45 $7.20

$8.35

toronja y adornar con

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente tequila Limon sal coca cola hielo

Charro Negro

6 Unidad kg kg kg ml ml

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00

Costo total

Coctel

$37.60 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00

$225.60

Preparación:

Vierta los ingredientes en un vaso Collins con hielo y revuelva bien, rellenar con coca cola y decore con una rodaja de limón.

Coctel

$37.60 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00

$225.60

enar con coca cola y

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

canela a fuego medio, egar más leche, para

se agregan la leche tener la consistencia

o.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

Camarones al tequila

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

canela a fuego medio, egar más leche, para

se agregan la leche tener la consistencia

o.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

Camarones al tequila

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

canela a fuego medio, egar más leche, para

se agregan la leche tener la consistencia

o.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

Camarones al tequila

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

canela a fuego medio, egar más leche, para

se agregan la leche tener la consistencia

o.

Nombre de la receta Numero de porciones Ingrediente camarones medianos queso manchego tocino tequila jugo de tomate cilandro aceite vejetal mango cebolla morada limon

Camarones al tequila

6 Unidad kg kg kg ml ml kg ml kg kg kg

P/M

Cantidad 0.600 0.180 0.060 0.200 0.600 0.400 0.100 0.600 0.200 0.100

Clasificación Costo Unitario Costo Uni. $250.00 $140.00 $140.00 $120.00 $30.00 $5.00 $30.00 $15.00 $14.00 $14.00 Costo total

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

Preparación:

El arroz limpio, se pone a hervir en una olla junto con la leche y la rajita de canela a fuego medio, hasta que esté suave. Si se aprecia que se seca demasiado, se puede agregar más leche, para evitar que se queme. cuando el arroz tenga una consistecia suave, pero de granos enteros, se agregan la leche condensada, la evaporada y la uvas pasas, hasta volver a hervir u obtener la consistencia deseada Si es necesario, agregar azúcar al gusto. Servir bien frío en copas de helado y decorar con un poco de canela en polvo.

Plato Fuerte

$40.63 Costo total $150.00 $25.20 $8.40 $24.00 $18.00 $2.00 $3.00 $9.00 $2.80 $1.40 $243.80

ta de canela a fuego e puede agregar más

se agregan la leche tener la consistencia

olvo.