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• Raul

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Ingredientes Lomo de cerdo Ajo Laurel Cebolla Aceite de girasol Sal Pimienta Margarina Café soluble Miel Azúcar Tamarindo Vinagre balsámico Salsa de soya Papa Cuajada Tomate Comino

Ingredientes para la receta principal: Lomo de cerdo caramelizado Lomo de cerdo 100 Ajo 3 Cebolla 10 Aceite de girasol 4 Café soluble 15 Miel 15 1 Laurel Sal 1 Pimienta 1

Salsa de tamarindo

Cantidad necesaria

Preparación para Margen de error Porcentaje de MP establecido por gerencia: Impuesto

1 1-10% 8%

RESTAURANTE

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS D No.

INGREDIENTES

1

1

Lomo der cerdo

2

2

Ajo

3

3

Laurel

4

4

Cebolla

5

5

Aceite de girasol

6

6

Sal

7

7

Pimienta

8

8

Margarina

9

9

Café soluble

10

10

Miel

11 12 13 14 15 16

11 12 13 14 15 16

Azúcar Tamarindo Vinagre balsámico Salsa de soya Papa Cuajada

17 18

17 18

19

19

20

20

Tomate Comino Papa rellena con salsa de sofrito Salsa de tamarindo

RESTAURANTE RECETA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Categoría País

Salsa Colombia

PLATO Código 12 Tamarindo 11 Azúcar 14 Salsa de soya 2 Ajo 13 Vinagre balsámico

Ingrediente

Costo Materia Prima Pl ACOM

COSTO ACOMPAÑ

PREP Medio de Cocción Tipo de Cocción Método de Cocción

Acuoso Hervido Expansión

Tiempo de preparación

15 minutos

C Costo total de Materia Prima Margen de error o variación en % (merma) Costo total de la preparación Costo de una porción % Costo materia prima establecida por gerencia Precio potencial de venta de una porción % Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo Precio potencial de venta con impuesto. Peso porción (en gramos) COSTOS P Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

Precio Real de Venta de Una Porción IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por

OTROS DATOS % Real de Costo de Materia Prima

RESTAURANTE RECETA NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Categoría Plato principal País

Colombia

PLATO Código

Ingrediente

1 Lomo de cerdo 2 Ajo 4 Cebolla 5 Aceite de girasol 10 Café soluble 11 Miel 3 Laurel 6 Sal 7 Pimienta

Costo Materia Prima Pl ACOM 20 Salsa de tamarindo 19 Papas rellenas con salsa de sofrito

COSTO ACOMPAÑ

PREP Medio de Cocción Tipo de Cocción Método de Cocción

Medio graso - seco Sellado - Horneado Concentración

Tiempo de preparación

20 minutos

C

Costo total de Materia Prima Margen de error o variación en % (merma) Costo total de la preparación Costo de una porción % Costo materia prima establecida por gerencia Precio potencial de venta de una porción % Impuesto al valor agregado IVA o Impuesto al consumo Precio potencial de venta con impuesto. Peso porción (en gramos) COSTOS P Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo) Precio Real de Venta de Una Porción IVA Generado o impuesto al consumo generado al vender cada por OTROS DATOS % Real de Costo de Materia Prima

gr Un gr Lb cc Lb gr gr gr ml Lb gr gr gr K gr

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

11,000 333 1,970 1,710 2,970 520 2,160 3,970 5,570 10,000 1,200 2,500 3,940 2,370 1,500 2,850

Lb

1,250

gr

500

do gr gr gr cc ml gr gr gr gr

Ingredientes receta complementaria Salsa de tamarindo Tamarindo Azúcar Salsa de soya Ajo Vinagre balsámico

porcion

Margen de error

40-60%

Preparación para

RESTAURANTE LA META ES EL CIELO

OL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN VALORES DE COMPRA VALOR UNITARIO 11,000

UNIDAD gr

EQUIVALENCIA 768

Un

$

333

35

gr

$

1,970

7

Lb

$

1,710

500

cc

$

2,970

462

Lb

$

520

500

gr

$

2,160

43

gr

$

3,970

250

gr

$

5,570

85

ml

$

10,000

375

Lb gr gr gr K gr

$ $ $ $

1,200 2,500 3,940 2,370 1,500 2,850

500 250 200 170 1,000 250

Lb gr

1,250 500

500 40

gr

1,061

125

porción

302

27

RESTAURANTE LA META ES EL CIELO RECETA ESTÁNDAR Salsa de tamarindo Código 2 Fecha

6/26/2014

PLATO PRINCIPAL Unidad Medida

gr gr gr gr gr

Materia Prima Plato Principal ACOMPAÑANTE

Cantidad 25 7 6 6 10

OSTO ACOMPAÑANTES PREPARACIÓN Presentación (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA

deo)

al vender cada porción

OS DATOS ADMINISTRATIVOS

RESTAURANTE LA META ES EL CIELO RECETA ESTÁNDAR Lomo de cerdo caramelizado Código 1 Fecha

6/26/2014

PLATO PRINCIPAL Unidad Medida

gr gr gr gr gr gr gr gr gr

Materia Prima Plato Principal ACOMPAÑANTE gr gr

OSTO ACOMPAÑANTES

Cantidad 100 3 10 4 15 15 1 1 1

27.00 125.00

PREPARACIÓN Presentación (imagen)

COSTEO

l consumo

COSTOS PARA LA CARTA deo)

al vender cada porción OS DATOS ADMINISTRATIVOS

ceta complementaria Salsa de tamarindo 25 gr 7 gr 6 gr 6 gr 10 gr

r

0% 2

porciones

CCIÓN COSTO PRODUCCIÓN

gr

COSTO UNIDAD 14.32

gr

$ 9.51

gr

$ 281.43

gr

$ 3.42

gr

$ 6.43

gr

$ 1.04

gr

$ 50.23

gr

$ 15.88

gr

$ 65.53

ml

$ 26.67

gr gr gr gr gr gr

$ 2.40 $ 10.00 $ 19.70 $ 13.94 $ 1.50 $ 11.40

UNIDAD

gr gr

$ 2.50 $ 12.50

gr

$ 8.49

gr

$ 11.19

ndo RECETA No

001

No. De porciones

2

Valor Unidad

$ 10.00 $ 2.40 $ 13.94 $ 9.51 $ 19.70

$ 0.00

Valor Total $ 250.00 $ 16.80 $ 83.64 $ 57.06 $ 197.00

$ 0.00 $ 604.50

$ 0.00 $ 0.00

$ 0.00 $ 0.00 $ 0.00

$

604.50

$ $

604.50 302.25

0.00%

27 gr/porción

melizado RECETA No No. De porciones Valor Unidad

$ 19.13 $ 9.51 $ 3.42 $ 6.43 $ 65.53 $ 26.67 $ 281.43 $ 1.04 $ 50.23

002 1 Valor Total $ 1,913.00 $ 28.53 $ 34.20 $ 25.72 $ 982.95 $ 400.05 $ 281.43 $ 1.04 $ 50.23

$ 3,717.15 $ 11.19 $ 8.49

$ 302.13 $ 1,061.25

$ 1,363.38

3.00%

40 8%

$ $ $ $

5,080.83 152.42 5,233.25 5,233.25 40.00% $ 13,083.13 $ 1,046.65 $ 14,129.78 302 gr/porción

$ $ $

15,000 13,889 1,111 37.68%

ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS SEGUNDO MOMENTO C DATOS GENERALES NOMBRE ESTUDIANTE: FECHA APLICACIÓN

DÍA:

NOMBRE DOCENTE:

PRUEBA DE CONOCIMIENTO

1) Cada negocio puede optar por tener una carta o menú largo o corto, para efectos de control se recomienda que esta sea larga V

F ________________

2) Los presupuestos son importantes, por qué? a) Permiete a los directivos elaborar una carta b) Permite a la administración examinar diferentes alternativas para tomar decisiones. c) Permite obtención de creditos. d) Debe estar basado en información pasada, presente y futura. 3) Una carta corta implica que: a) Utilizar mayor tiempo en la preparación b) Incrementar los gastos c) Agilizar el proceso de compras d) Rotación de materia prima más lenta

HOJA DE RESPUESTAS PARAcorrecta RECOLECCIÓN Del listado que se encuentra en el cuestionario elija la respuesta cuando seaDE de EVIDENC selección m planteado.

ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS SEGUNDO MOMENTO C 1

2

6

7

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOC

CONCEPTO: CUMPLE

AÚN NO CUMPLE

Si el concepto es de AÚN NO CUMPLE, el docente deberá escribir a continuación los criterios faltantes, orientar l recogerá dicha evidencia y transcribirla a la planilla de me

CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR CONOCIMIENTO

ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS SEGUNDO MOMENTO C PRUEBA DE PRODUCTO Y DESEMPEÑO

ESPACIO PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE INDICADORES

DESEMPEÑO

N°

2

SÍ

AÚN NO

CUMPLE

CUMPLE

El estudiante identifica los pasos para realizar una receta estándar complementaria y principal

Nota Desempeño

Cumple

Aún no cumple

Si el concepto es de AÚN NO CUMPLE, el docente deberá escribir a continuación los criterios faltantes, orientar la forma en qu evidencia y transcribirla a la planilla de mejoramiento. CRITERIOS PENDIENTES POR MEJORAR DESEMPEÑO

Producto y desempeño Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de pap Ingredientes Abadejo (pescado) Sal Mantequilla Aceite de oliva Pimienta Papas Cebollín

K Lb Lb Lt Lb k Lb

ESCUELA DE TURISMO TÉCNICO EN GASTRONOMÍA SUBMÓDULO COSTOS Y PRESUPUESTOS SEGUNDO MOMENTO C

Ingredientes para la receta principal: Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas Abadejo (pescado) Sal Mantequilla Aceite de oliva Pimienta Cebollín Papas saladas

300 1 100 2 1 30

gr gr gr cc gr gr

Cantidad necesaria

Preparación para una porción Margen de error Porcentaje de MP establecido por gerencia:

3% 33%

Se pide, cuadro de compras, receta complementaria y receta principal

A DE TURISMO N GASTRONOMÍA STOS Y PRESUPUESTOS O MOMENTO C GENERALES DOCUMENTO: MES:

AÑO GRUPO Y HORARIO:

RUEBA DE CONOCIMIENTO

4)

Un sistema de inventario permanente es:

a) En el que todo el tiempo conozco los saldos de mercancía en bodega b) c) d)

Los últimos en entrar primeros en salir El que se realiza cada periodo de tiempo Los primeros en entrar primeros en salir

5) a)

Se consideran productos perecederos a: Los que tienen una alta rotación en bodega

b) c) d)

Los que tienen una menor vida útil Los que tienen una mayor vida util Los que tienen una baja rotación en bodega

RECOLECCIÓN EN oCONOCIMIENTO: orrecta cuando seaDE de EVIDENCIAS selección múltiple, responda verdadero o falso dado el punto

A DE TURISMO N GASTRONOMÍA STOS Y PRESUPUESTOS O MOMENTO C 3

4

5

8

9

10

A SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE

ÚN NO CUMPLE

NOTA

uación los criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se encia y transcribirla a la planilla de mejoramiento.

RIOS PENDIENTES POR MEJORAR CONOCIMIENTO

A DE TURISMO N GASTRONOMÍA STOS Y PRESUPUESTOS O MOMENTO C

EBA DE PRODUCTO Y DESEMPEÑO

O PARA SER DILIGENCIADO POR EL DOCENTE INDICADORES

PRODUCTO SÍ

AÚN NO

CUMPLE

CUMPLE

La receta base y complementaria están realizadas de acuerdo con los parámetros del ejercicio Nota Producto

Cumple

Aún no cumple

s criterios faltantes, orientar la forma en que puede ser adquirida, concretar la fecha en que se recogerá dicha

PRODUCTO

o y desempeño plancha , acompañado de papas saladas:

14,000 850 2,600 9,000 4,300 2,500 1,000

A DE TURISMO N GASTRONOMÍA STOS Y PRESUPUESTOS O MOMENTO C

a principal

Ingredientes receta complementaria Papas saladas Sal Aceite de oliva Papas

2 2 300

Margen de error Preparación para 2 porciones

gr gr gr

3%