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PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE



denominación del programa de formación: PANADERIA ALTA GAMA.



COMPETENCIA

ELABORACIÓN

DE

PRODUCTOS

DE

ELABORAR ALIMENTOS DE PANADERIA DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE. 1. Resultados de aprendizaje alcanzar: 

29080300401_ HIGIENIZAR EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.



29080300402_ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON ORDEN DE PRODUCCIÓN Y CUMPLIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO



29080300403_ACONDICIONAR MASAS Y BATIDOS PARA PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ALTA GAMA DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO Y PRODUCTO.



29080300404_APLICAR TRATAMIENTOS TÉRMICOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DE PROCESO

Duración de la Guía 60 horas

2. PRESENTACIÓN GFPI-F-019 V03

Queridos aprendices, en esta oportunidad les doy la bienvenida a la formación complementaria en básico de panadería para que ustedes afiancen sus conocimientos o los que no lo tienen se apropien del mismo. El pan en nuestra sociedad representa un producto básico de la canasta familiar, y más en nuestras comunidades que están alejadas de la cabecera Municipal, es por ello que los invito a que coloquemos de nuestra parte para apropiarse de las bases y conocimientos impartidos por la instructora.

La ocupación del panadero, permite el desarrollo de competencia para desempeñar las tareas relativas a la elaboración de diferentes tipos de pan a partir de la elección de materias primas de primera calidad , dosificándolas según fórmulas, utilizando maquinaria, utensilios y herramientas necesarias para realizar el amasado, formado de piezas, fermentación, cocción y enfriado y su posterior empacado para expedición o venta; respetando las normas legales vigentes de seguridad e higiene en el trabajo, higiénico sanitarias y ambientales del Reglamento Sanitario de Alimentos y aplicación de normas para el aseguramiento de la calidad. Por tanto, los egresados de este nivel poseen destrezas, habilidades operativas, aplican conocimientos tecnológicos, que le permite desarrollar sus actividades y servicios de acuerdo a normas Por lo tanto, el propósito de esta Guía de aprendizaje es que los aprendices logren el objetivo principal el cual se basa en la elaboración de diferentes tipos de panes y así ofrecer un producto elaborado bajo los estándares de calidad exigidos por la normatividad vigente.

Quiero insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento, así como práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él se recomienda, tomando en cuenta los criterios de calidad. Un llamado especial para los aprendices es que busquen más fuentes de información y apliquen esta a su vida personal y laboral.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad Reflexión 3.1.1 Observar el video https://youtu.be/UwSdOM7Gem4 del comportamiento higiénico en la industria alimentaria. Luego de observarlo realizar una mesa redonda y responder las siguientes preguntas: A: Cual es la importancia de llevar de forma adecuada la indumentaria para ingresar a la planta de alimentos B. Porque es importante el lavado de manos antes y después de cada actividad C, Porque no se debe ingresar a la planta de alimentos con la ropa de calle. D. Cuando es necesario utilizar guantes y el trato que se le debe dar. E. Que enseñanza deja el video? Realizar un ensayo sobre la importancia de cada uno de los implementos utilizados en panadería como son gorro, tapabocas, bata y zapatos cerrados antideslizantes. Ambiente Requerido: Ambiente de: Agroindustria Materiales: Lápiz, Papel bon. Equipos (Video Bean, Computador) Evidencia: Participación en la mesa redonda Duración: 2 Horas (1 Hora de trabajo autónomo)

3.2

Actividades de Contextualización:

3.2.1. Con sus compañeros de equipo realice una visita a una panadería del municipio, si la hay, observe como realizan la producción, (limpieza y desinfección de equipos y utensilios, lavado de manos operarios, almacenamiento de materias primas etc.) haga una narración o recuento de lo observado (Como se han sentido, como los han tratado, han solucionado su problema, etc.) y luego comenten las conclusiones del equipo en una sección plenaria con todo el grupo. 3.2.2.

Finalmente,

dé

su

opinión

referente

a

la

siguiente

frase:

"DONDE HAY HAMBRE, NO HAY PAN DURO”. 3.2.3. La instructora por medio de una exposición magistral concluirá, la sección dejando ver la importancia de la normatividad en la ejecución de los procesos, pero también lo relevante que es el sentido humano en la venta y elaboración de los diferentes productos de panadería. Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico GFPI-F-019 V03

Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, Equipos (Video Bean, Computador) Evidencia: Narración y participación activa de cada aprendiz Duración: 2 Horas (1 Hora de trabajo autónomo).

3.3

Actividades de Apropiación de Conocimiento.

3.3.1. Consulte el material textual proporcionado por su instructora relacionado con: Maquinaria, equipo y utensilios: Clases, características, fichas técnicas manuales y funcionamiento, Materias primas para elaboración de productos de panadería. En Equipo preparen un mapa

conceptual y un ensayo para presentar en plenaria de acuerdo con el tema asignado a cada equipo por su instructora. Ambiente Requerido: Ambiente de Agroindustria Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, Equipos (Video Bean, Computador) Evidencia: mapa conceptual, ensayo, explicación Duración:4 Horas.

3.3.2

En la comunidad hay desconocimiento de la normativa por la cual se deben regir todos los establecimientos destinados al procesamiento y consumo de alimentos, por lo tanto, ello da lugar a elaborar alimentos no inocuos los cuales más adelante son focos de contaminación durante el expendio y almacenamiento del mismo. Por ello, en equipo consultar sobre los siguientes temas: A. TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Capítulo1 artículo 8, Capitulo 2. articulo 10 Capitulo 3 artículo 13 del Decreto 3075 de 1997. La instructora le asignara un tema a cada equipo el cual deberán sustentar por medio de una exposición magistral a sus compañeros de la formación. B. Investigar: Materias primas utilizadas en panadería, funciones de cada uno, definición métodos de conservación de alimentos, realizar una lluvia de ideas con respecto a los temas consultados. C. Evolución Histórica de la panadería en Colombia: elabore un cuadro comparativo de cada época, destacando los aspectos más relevantes de cada sistema.

Ambiente Requerido: Ambiente de agroindustria Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador) Evidencia: Exposición magistral, Taller sobre Decreto 3075 de 1997, Cuadro comparativo Evolución Histórica de la panadería en Colombia, GFPI-F-019 V03

Duración: 4 horas.

3.3.3

En equipo colaborativo realizar una consulta juiciosa sobre A. Análisis sensorial básico: olor, sabor, textura, color. B. Formulaciones: Concepto, ajustes, ficha técnica y errores C. Procesos de elaboración: flujo gramas de proceso, manejo de variables, rendimientos, defectos presentados D. Maquinaria, equipo y utensilios: Clases, características, fichas técnicas manuales.

Elaboren un Ensayo en equipo relacionado con la temática de consulta, Finalmente socialice en plenaria el tema asignado por su instructora a cada equipo colaborativo con la ayudad del material consultado. Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador) Evidencia: Ensayo, socialización Duración: 3 Horas (1 de trabajo autónomo).

3.4 Actividades de Transferencia de conocimiento En esta sección la instructora realizará explicación magistral sobre los siguientes ejes temáticos:

NORMATIVIDAD VIGENTE: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, NORMA TÉCNICA COLOMBIANA, MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS: CLASES, CARACTERÍSTICAS, FICHAS TÉCNICAS MANUALES Y FUNCIONAMIENTO. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA CONSERVACIÓN, CALIDAD, PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS. MEJORADORES: FUNCIONES DE LOS MEJORADORES. AGUA: FUNCIONES EN FORMACIÓN DE MASA Y EN FERMENTACIÓN. SAL: FUNCIONES EN PANIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD. AZÚCARES: FUNCIONES Y CARACTERÍSTICAS. HUEVOS: FUNCIONES Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. GRASAS: CLASES, CARACTERÍSTICAS. POLVO DE HORNEAR: FUNCIONES Y ALMACENAMIENTO. -LEVADURA: TIPOS, FUNCIONES, ALMACENAMIENTO. ANÁLISIS SENSORIAL BÁSICO: OLOR, SABOR, TEXTURA, COLOR. MATEMÁTICA BÁSICA: CONVERSIÓN DE UNIDADES, PROPORCIONES, PORCENTAJES. FORMULACIONES: CONCEPTO, AJUSTES, FICHA TÉCNICA Y ERRORES. Aproveche para aclarar con su instructora posibles dudas relacionadas con la temática en mención. Luego cada equipo colaborativo deberá GFPI-F-019 V03

A. Elaborar un tipo de pan e identificar mediante evaluación sensorial organoléptica los defectos que presenta cada uno, luego intercambiarse los productos por equipo para identificar los defectos presentados B. Visitar dos panaderías en el Municipio e identificar los posibles errores que usted como aprendiz observa en el lugar, sobre limpieza, desinfección de equipos y utensilios, la forma de llevar consigo la indumentaria, atención a la clientela, almacenamiento de materias primas, con el objetivo de fortalecer los conceptos expuestos. Cada equipo deberá presentar un informe referente a lo observado en su visita, el cual consiste en elaborar un cuadro comparativo entre las dos panaderías visitadas. Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico y Servicios farmacéuticos de la ciudad Materiales: Lápiz, Papel bon, Cartulina, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador) Evidencia: Evaluación sensorial, Informe de visita Duración: Horas (de trabajo autónomo)

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Evidencias de Conocimiento :

Criterios de Evaluación 

Evidencias de Conocimiento: Dar respuestas a interrogantes sobre el decreto 3075 de 1997, evolución histórica de la panadería en Colombia 



Utiliza la dotación e indumentaria requerida para los procesos de manipulación de Alimentos, de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente. Ejecuta las actividades de limpieza y desinfección a instalaciones, utensilios y equipos para el procesamiento de alimentos, de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente. Define los procesos de elaboración de

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Técnica: FORMULACION DE PREGUNTAS. INSTRUMENTO: Cuestionario y hoja de respuestas.

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



 

productos de panadería de alta gama: formulaciones, flujo gramas de proceso según protocolos establecidos y orden de producción. Realiza cálculos y conversiones de acuerdo con orden de producción y condiciones ambientales Almacena materias primas, insumos y productos terminados de acuerdo con parámetros establecidos Dosifica las materias primas de acuerdo con orden de producción. Elabora productos de panadería y pastelería de alta gama de acuerdo con la técnica y procedimiento establecido Técnica: Observación Directa Instrumento: Lista de Chequeo

Evidencias de Desempeño: Exposición de los criterios de elección de las maquinarias y equipos de Panadería, materias primas, funciones.

Mantener los hábitos de seguridad e higiene personal establecidos durante el proceso según procedimiento y normatividad. Técnica: Observación Directa Instrumento: Lista de Chequeo

Evidencias de Producto:

Evidencias de Producto: Preparación y entrega de (10) Productos de panadería, realizados con base en formulación

Higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente. Alistar materia prima e Insumos de panadería y pastelería de acuerdo con el programa de GFPI-F-019 V03

producción y normativa vigente. Mezclar materias primas y/o pre mezclas de acuerdo con la formulación y proceso. Acondicionar masas y batidos de acuerdo con especificaciones de producto y proceso. Aplicar tratamientos térmicos a productos acondicionados, según especificaciones de proceso y normatividad

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS: 5. Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. 6. Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable. 7. Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán tratarse en el plan de APPCC. 8. Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. 9. Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 10. Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. 11. Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. 12. Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad. 13. Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productoresGFPI-F-019 V03

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compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto. Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentos contaminados. Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables. Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos. Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados. Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos

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6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS http://biblioteca.sena.edu.co/ http://www.sena.edu.co

http://www.fao.org/publications/es/? page=1&ipp=10&no_cache=1&tx_dynalist_pi1[par]=YToxOntzOjE6IkwiO3M6MToiMiI7fQ==

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Autor (es)

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

DILIAYANETH MORENO BLANDON

INSTRUCTOR A

CRNBI

Abril 5/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Razón Cambio

del

Autor (es)

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