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Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Conservas Dulces

Conservas con Azúcar: Al ser incorporado a las frutas y llevada con éstos a la cocción hasta lograr el punto justo para la elaboración de dulces, jaleas y mermeladas; el azúcar logra la concentración y la textura del producto permitiendo además su conservación. Es importante trabajar con la concentración obtenida por la cocción de la fruta con el azúcar, la sacarosa se desdobla en fructuosa y glucosa logrando la solidificación sin cristales.

Jalea: Es la confitura que se obtiene por solidificación del extracto acuoso logrando por filtrado de la cocción de fruta rica en pectina en agua con azúcar. También se obtiene el productos elaborado es transparente, ligeramente sólido y gelatinoso.

Mermelada: Su nombre proviene del portugués mermelada, preparación del dulce elaborado membrillo (marmelo). Es una confitura realizada a partir de la cocción de pulpas de frutas y/o hortalizas con o sin jugos, posteriormente tamizadas o procesados con el agregado de azúcar o endulzantes permitidos. El producto terminado posee consistencia cremosa y untable.

Dulce: Es una confitura semisólida elaborada con pulpa de fruta y la hortaliza junto con sus jugos, y, en algunos casos, sus cáscaras. Tiene consistencia homogénea y compacta. Además, existen los dulces sólidos de uno o varios ingredientes, como los dulces de batata y membrillo, solo o con el agregado de guindas, chocolate, etc. Y

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales el exquisito dulce de leche, que se obtiene a partir de la concentración de leche y azúcar.

Para tener en cuenta: Las jaleas, mermeladas y dulces que no se elaboren con cítricos, deberán incluir en su preparación un medio ácido (jugo de limón, ácido cítrico, etc.) para facilitar la gelificación del producto. A los productos que son pobre en pectina, se les puede agregar pectina en polvo (de 1% a 1.5% del peso total) o gelificante permitidos, como agar_agar y goma arábiga (hasta un 5% del peso total) Chulneys: aderezo agridulce originario de la India, a base de una mezcla de frutas y verduras con vinagre y especias.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Conservas Saladas Conservas al sol: La sal es el conservante más antiguo. Actúa por deshidratación. Un alimento que entra en contacto con ella pierde agua de sus tejidos permitiendo que esta penetre en ellos hasta alcanzar un equilibrio de concentraciones. La concentración salina en los tejidos impide el desarrollo de los microorganismos que pudieran estar presentes y además, produce una inhibición enzimática que favorece la conservación del producto. Algunas veces, la eficiente acción de la sal también se ve potenciada por la temperatura (calor o frío) y por un PH bajo (desciende por acción del ácido). La sal cristalizada o de salmuera (soluciones de agua con 15 o 20 % de sal) se utiliza sólo en algunos alimentos, como en los pescados por ejemplo en los que se realiza procesos mixtos que usan primero salmuera y luego sales cristales.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Conservas con Vinagre

En este tipo de preparación se realiza en dos etapas. 1) Dejar la verdura en remojo (el tiempo necesario depende del tamaño de los trozos vegetales y de las indicaciones dad en la receta) o blanquearla según el tipo de hortalizas que este utilizando. Luego, salarla para retirar el exceso de humedad que diluirá el vinagre. 2) Cubrir la verdura con vinagre sin sabor, especiado o dulce. Por lo general, también se agrega condimento como ajíes, chiles seco, pimentón en grano y semilla de mostaza.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales

Conserva en aceite

El aceite no es conservante sino un buen sellador que protege los alimentos de la exposición al aire, y por lo tanto del deterioro. Como los productos sumergidos en aceite no están totalmente conservados, es conveniente someterlo a una preparación previa que asegure su protección: se los puede salar, cocer o marinar en vinagre. El aceite de una conserva debe ser suave y de buena calidad pues de sabor intenso resaltaría dimanante. Aconsejamos el uso de aceite de oliva liviano mezclado con otro tipo de aún mas suave. En el frasco también se puede agregar hiervas y especias para intensificar el sabor de la conserva. Cualquier resto de aceite que quede después del consumo del alimento conservado puede usarse para condimentar ensaladas o preparar guisados y sopas.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Pectinas Es una sustancia natural, utilizada para gelificar preparaciones como jalea y mermeladas. Para elaborar pectina hay que colocar en una olla 1 kg. De manzanas verde cortadas en trozos con cáscara y semilla y cubrir con abundante agua. Llevar a fuego. Cocinar hasta que la fruta esté bien tierna y halla reducido a la mitad el líquido. Apagar el fuego y dejar reposar hasta el día siguiente. Colar y llevar este líquido nuevamente al fuego y cocinarlo aproximadamente 10 minutos para concentrar. La pectina es considerada óptima cuando una muestra de la misma, que es colocada en un recipiente y cubierta con alcohol desnaturalizado (una medida igual a varia veces su volumen). Toma consistencia sólida, gelatinosa y además resistente al paso de un recipiente a otro sin romperse. Esta pectina luego será agregada a diversas preparaciones de fruta, en preparaciones que van desde un tercio hasta la mitad del volumen total de la pulpa frutal. El contenido de pectina de la fruta puede ser alto, medio o bajo. Alto: ciruela, manzana, membrillo, cítrico, mora grosella, arandino. Medio: frambuesa, durazno, damasco, míspero, uva. Bajo: guayaba, higo, mango, kivi, cereza, dátil, frutilla

¿ Cómo comprobar si la pectina es óptima ? Hay que tomar una muestra, ubicarla en un recipiente y cubrirla con una cantidad de alcohol desnaturalizado que supere varias veces el volumen de muestra. Entonces, se formará un grumo también debe resistir el pasaje de un recipiente a otro sin romperse ni mezclar con el alcohol.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Preparativo

Elegir productos de temporada en su justo grado de maduración. Tener en cuenta que no todo lo que resultan aceptable para comer son aptos para conservas. • Seleccionar frutas o verduras de óptima calidad, sana, fresca y sin roturas. • Lavar los alimentos con cepillo, son maltratarlo. Escurrir, secar y preparar como indique la receta. • Cuidar la higiene personal y del lugar de trabajo. Claves del éxito: Al elaborar dulces, jalea y mermeladas es fundamental respetar la proporción de fruta, azúcar, pectina y ácido de receta, como también el punto de concentración del almíbar.

Las frutas: No utilizar fruta de comienzo de estación, que aún no este del todo madura y presente zona verdosa, pues desmerecería el sabor y la textura de la preparación.

El Azúcar: Es el agente conservador en todas las recetas de dulces, jaleas y mermeladas. Usar azúcar refinada o en terrones de muy buena calidad. No usara miel en reemplazo del azúcar. La miel oscurece la preparación y cambia el sabor al término de la cocción.

Pectina: Se debe tener en cuenta el grado de pectina de las frutas.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales El ácido: Es indispensable para conseguir que los dulces, jalea o mermeladas resulten claros y no se cristalicen. Se recomienda incorporar el jugo de limón o ácido tartarido a las frutas que posee un bajo contenido de ácido.

El almíbar: Conviene tener a mano una tabla con las temperaturas que corresponde a los distintos puntos de concentración del almíbar y sus usos específicos. Las equivalencias pueden varias según la acidez de las frutas.

Temperatura

Punto del almíbar

Usos

100º C

Liviano

Fruta en almíbar

102º a 105º C

Hilo Flojo

Licores – Jaleas

108º a 110º C

Hilo fuerte

Dulces y mermeladas

El almíbar y sus puntos

1) Almíbar liviano: hervir durante 10 minutos a fuego fuerte. 2) Hilo flojo: cuando tomando entre los dedos un poquito de almíbar y separando estos forman un filo que se corta. 3) Hilo fuerte: cuando haciendo la misma operación forma un hilo que no se corta. 4) Punto fundant: un poquito más fuerte que el anterior. 5) Bola blanda: cuando colocando un poquito de almíbar en un recipiente con agua fría forma una pelotita blanda, a la que se da la forma que se desee. 6) Bola dura: cuando la misma operación se forma una bolita dura.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales 7) Punto caramelo: cuando se forma una bolita dura y quebradiza y el almíbar empieza a tomar color.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Utensillos necesarios • Balanza • Exprimidor • Cuchara de madera • Termómetro • Jarra medidora • Cacerola de cobre o teflón • Frasco de vidrio de boca ancha • Tapa a rosca o de cierre hermético • Embudo • Etiqueta para anotar contenido y fecha de envasado • Botella de vidrio • Corcho nuevo • Pinza • Cepillo blando para lavar frutas y vegetales.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Higiene y Seguridad a la hora de elaborar Conservas La Limpieza del lugar de trabajo

El lugar mas apropiado para la elaboración de conserva es la cocina ya que se encuentra bucha de lavado, mesada, hornalla, vajilla, olla y utensillos en general. Porque su cocina cumple con requisitos de higiene. Tenga en cuenta que… • Mesas, mesadas, paredes, azulejos y piso deben mantenerse limpios antes, durante y después de todo el proceso de la elaboración de la conserva. • La mesada debe higienizarse con detergente diariamente y con lavandina diluida al menos una vez por semana, para evitar la contaminación de los alimentos que se usan para limpiar superficies y y seca fruta o verdura deben ser muy bien lavado y reemplazado periódicamente de lo contrario pueden ser portadores de bacterias peligrosas. • Las hornallas son indispensables como fuerte calor por eso siempre hay que verificar su buen funcionamiento.

Lavado y esterilización del frasco Son imprescindibles para evitar la proliferación de agentes patógenos.

Por Hervido: 1) Lavar los envases, las tapas a fondo con agua y jabón. Luego enjuagarlos muy bien con agua caliente. 2) Colocar un lienzo en el fondo de una olla profunda, llenarla con agua e introducir los frascos lavados. Rodearlos con trapos limpios para evitar que se golpeen y se rajen durante la ebullición. Cuando rompe el hervor mantener la ebullición durante 10 minutos y apagar el fuego. 3) Cuando los frascos estén listos retirarlos de la olla y acomodarlo boca abajo en una cacerola. Introducirlo dentro del horno hasta que llegue el momento de llenarlos. Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Para esterilizar las tapas sumergirlas en agua hirviendo durante 5 o 6 minutos. Retirarlo con una pinza y dejarlo secar.

Envasado: 1) Colocar dentro del envase la mayor cantidad de alimento posible, pero dejando 2 cm libre aproximadamente en la parte superior para completar con el líquido conservante. 2) Cubrir los alimentos con el líquido indicado en la receta (salmuera acidificado, aceite, almíbar, etc) dejando 1 cm libre en el borde superior del frasco para impedir que este reviente bajo el efecto de la dilatación provocado por el calor. Elimine las burbujas de aire presionando los alimentos contra la pared del frasco con el mango del plástico de una cuchara. Apisona: 3) La texina consiste en presionar la preparación dentro del frasco con un objeto no poroso de fácil esterilización, puede ser una cuchara de acero inoxidable, un plato de losa, un vaso de vidrio, etc). Tenga en cuenta que los alimentos deben quedar sumergidos en el líquido (éste tiene que superar el nivel de lña preparación al menos un 1cm). Esta medida evita la entrada de aire y protege de los efectos de la oxidación. Tapado: 4) Antes de tapar los frascos de las conservas rocíe las tapas con alcohol etílico de 96 grados (apto para uso culinario, licores, frutas en alcohol, etc) Esterilización (sellado por proceso de calor): 5) Todo producto alimenticio que es calentado a cierta temperatura durante un tiempo más o menos largo (según su naturaleza) resguardado del contacto del aire, pierde sus bacterias activas y por lo tanto se considera estéril. El proceso de esterilización consiste en:

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Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales a)

Ubicar los envases (todos los recipientes que se esterilizan a la misma altura) dentro de una cacerola e incorporar agua hasta que queden cubiertos. Tapar la olla y hervir entre 2 y 30 minutos. Como medida de precaución, se puede colocar un repasador en el

fondo de la olla y otro envolviendo los frascos para que no se golpeen durante el proceso. b)

Retire los frascos con una pinza para no quemarse los dedos

c)

Secarlo con un paño humedecido con alcohol.

d)

Ubicarlo boca abajo sobre un lienzo para que se produzca el sellado al vacío que protege al producto.

Cierre al vacío: Después de 24 horas de reposo, queda formado el vacío en el interior del recipiente de una conserva. Esto significa que el método de cerrado se llevó a cabo con éxito. De cualquier manera, puede chequearlo del siguiente modo: gire la tapa (sin forzarla) hacia la izquierda y coloque el frasco boca abajo. Liego gire la tapa hacia la derecha y presione bien. Si el frasco permanece cerrado, quédese tranquilo, la conserva está perfectamente sellada al vacío. Si el envase tiene una tapa con presilla libere la presilla. Sin con ella se levanta la tapa de vidrio, el vacío no se ha producido en forma correcta. Por lo tanto, consúmalo de inmediato. Cuando el frasco esté frió y el cierre haya sido verificado lave sus paredes externadas.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Higiene y seguridad a la hora de elaborar conserva Higiene Personal Es importante conocer las normas de higiene personal a la perfección pues la falta de cumplimiento es la principal causa de cumplimiento de alimentos. • Las manos y las uñas deben estar bien limpias durante todo el día de trabajo. Más que una premisa éste es una mandamiento que se cumple al pié de la letra. El lavado de manos debe realizarse: •

En profundidad, con agua caliente y jabón

• Usando un cepillo para la uñas •

Secándose con toallas descartables o con papel de cocina pero no sólo

las manos deben estar limpias, recuerde que el aseo personal también es elemental para una buena práctica. •

Sáquese el reloj, los anillos, los aros, etc.

•

Si tiene pequeñas heridas, cúbrala con vendaje y envoltura impermeable.

•

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipo de trabajo

•

En caso que durante la elaboración de las conservas deba realizar alguna

otra actividad doméstica, recuerde que debe volver a lavarse exhaustivamente las manos y las uñas ante de retomar la tarea.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales

RECETAS

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Dulce de Papaya Ingredientes: • 3 papayas • 800 grs. de azúcar • Ralladura y jugo de limón Preparación: Lavar las papayas, pelarlas y córtala en dados. Calentar el agua, el azúcar en una cacerola hasta alcanzar el punto de ebullición. Agregar los dados de papaya junto con la ralladura y jugo del limón; cocinar a fuego suave hasta que la preparación esté a punto mermelada. Retirar el dulce del fuego y envasarlo (aún caliente) en un frasco de ½ kgs. Previamente esterilizado. Tapar y esterilizar durante 20 minutos. Guardar en la heladera y consumir frío. Durabilidad: 3 meses en heladera Una vez abierta: no altera sus propiedades, siempre y cuando se mantenga refrigerada bien tapada y se manipule higiénicamente.

Mermelada de zapallo y naranja Ingredientes: • 3 naranjas ( de cáscara gruesa) • 1 kgs. de zapallo • 1 kgs. de azúcar • 3 tazas de jugo de naranja • 1 clavo de olor • 1 puñado de sal gruesa • Agua cantidad necesaria

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Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales

Preparación: Lave y pele las naranjas. Deseche la carnecita blanca que recubre el fruto, debajo de la cáscara. Pique muy bien la pulpa y envuelva la semilla en una gasa formando una bolsita. Coloque las cáscaras en una cacerola con la sal y cúbralas con agua. Déjelos reposar toda la noche. Al día siguiente, enjuáguelos bien y cótelos en finísimas juliana. Colóquelos en la cacerola con medio litro de agua. Cocínelos a fuego bajo con cacerola tapada durante 30 minutos. Entre tanto lave y pele el zapallo y ralle o procese su carne. Cumplida la media hora, incorpore a la cocción de las cáscaras la pulpa y el jugo de naranja, la bolsita con las semillas, el clavo de olor y el zapallo y el azúcar. Cocine a fuego fuerte y en cuanto rompa el hervor disminuya la fuerza de la llama y continúe la cocción revolviendo de vez en cuando hasta que la mermelada alcance el punto.

Mermelada de Bananas Ingredientes: • 500 grs. de bananas • Jugo de 4 naranjas • Jugo de 2 limones • 350 grs. de azúcar Preparación: Pele las bananas y córtelas en láminas, colóquelas en una cacerola junto con el azúcar y los jugos de fruta. Cocine a fuego mínimo, removiendo continuamente con cuchara de madera hasta que la mermelada alcance su punto y espesa y de color rojizo. Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales

Importante: Es importante que cuente con dos cucharas de madera como mínimo, una para preparación salada (salsa, guisos, etc) y otra para preparaciones dulces (también salsa de chocolate. De frutas, mermeladas, etc.)

Dulces de zapallo con licor Ingredientes: • 1 kgrs. de zapallo • 1 kgrs. de azúcar • 1 limón Preparación: Cortar en cubitos el kilo de zapallo, al que previamente se le habrá sacado la cáscara y las semillas, colocarla a fuego más bien fuerte hasta casi se deshaga colocarlo en reservando el agua volviéndolo a poner en la olla con 1 kilo de azúcar y 1 limón cortándolo en rodajas muy finas al que se le habrá sacado las semillas. Cocinarlo lentamente hasta que el dulce tome su punto. Cerrar y esterilizar. Este dulce se envasa en caliente.

Dulce de batata entera • Batata entera pequeña

Cantidad a gusto

• Agua

Cantidad necesaria

• Azúcar en pancitos

Cantidad necesaria

• Clavito de olor

Alguno

• Glucosa

1 cucharita

• Chaucha de vainilla

1 cucharita

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales

Preparación: Tomo las batatas y las pelo. Después las lavo en varias aguas y las dejo un par de horas en agua fría. En esa misma agua las hiervo hasta que estén a punto pero no demasiado cocidas. Desecho el agua y refresco las batatas debajo del chorro de la canilla. Las escurro bien y las peso. En una cacerola coloco tanto kilogramo de azúcar como kilogramos pesen las batatas. Pongo también un litro de agua por cada kilogramo de azúcar empleada. Se entiende la cuenta? 1 litro de agua por cada kgrs. de azúcar y 1 kgrs. de azúcar por cada kgrs. de fruta o verdura. Añada los clavos de olor y llevo a fuego hasta que tome varios hervores. Dejo cocinar a fuego lento hasta que el almíbar espese y las batatas tengan una apariencia dorada. Una vez fría, los envaso en frasco limpio.

Dulce de zapallo a la cal viva Zapallo amarillo y seco

2 kgrs.

Cal viva

un terrón tamaño de una naranja

Azúcar

cantidad necesaria

Agua

cantidad necesaria

Chaucha de vainilla

1

Utensillos: cacerola grande, cucharón, cacerola

Preparación: • le quito las cáscaras de zapallo, las semillas y la parte fibrosa adherida a las semillas. Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales • Corto la pulpa en trozos más o menos parejos, tipo cubo grande • Peso los cubos de zapallo. Retengo en mi memoria ese peso • Los coloco en una cacerola y los cubro con agua. Reservo • En otra cacerola, bien grande pongo 2 litros de agua • Introduzco allí la cal • Para comprobar si el cal es viva al disolver debe calentar el agua por si sola, sin necesidad de fuego • Espere a que el cal se halle disuelto y entonces tomo 4 cucharones de esa agua con cal por cada kilo de zapallo • Vierto esa agua en la cacerola con los cubitos de zapallos • Dejo así en reposo durante 6 horas. • Después lavo bien el zapallo lo acomodo en otro recipiente, lo cubro con agua hirviente y lo cocino por 10 minutos • Lo escurro y lo vuelvo a pesar • Pongo en una cacerola la misma cantidad de agua y la misma cantidad de azúcar y llevo al fuego hasta que hierva y el azúcar se disuelva. • Pincho los trozos de zapallo y lo coloco en la misma olla junto con la chaucha de vainilla • Bajo la llama al mínimo y dejo hervir despacio son revolver. • Cocina hasta que el almíbar esté espeso y los trozos de zapallo transparentes. • Dejar enfriar y luego lo envaso. Consejo importante: cuando lleno el frasco con el dulce de zapallo pongo mucho cuidado para que no queden burbujas. Limpio perfectamente los bordes del frasco y le pongo una arandela de goma y coloco la tapa.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Dulce de Cayote: Ingredientes: • 1 cayote ( de 1.5 kgrs. aproximadamente) • 750 grs. de azúcar • 1 rama de canela Preparación: Pele el cayote, quite las semillas y córtelo en trozo regulares Lávelo en agua fría oprímalo para retirar el exceso de agua – el cayote es parecido a la sandía Coloque entonces en una cacerola capa de cayote espolvoreada con el azúcar. Deje reposar hasta el otro día. Y cuando ese otro día llegue, lleve a la cacerola a fuego mediano. En cuanto rompe el hervor añada el canela y continué la cocción hasta que la preparación espese.

Dulce de batata Ingredientes: • Puré de 1 kgrs. de batata • 750 grs. de azúcar. • 1 cucharada de glucosa • 1 cucharada de agar – agar • 500 cm³ de agua • 1 cucharada de esencia de vainilla Preparación: Colocar en una olla el puré de batata con el azúcar y la glucosa. Cocinar a fuego suave, revolviendo siempre con cuchara de madera, hasta que la preparación se despegue del fondo de la olla.

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Disolver el agor – agor en agua fría, añadirlo al puré y cocinar unos minutos más revolviendo siempre hasta lograr el punto ( 105 ºC). Incorporar la esencia de vainilla y retirar del fuego. Volcar en un molde para budín forrado con papel para finado enfriar y desmoldar. Conservar en la heladera dentro de un recipiente tapado.

Dulce de Mandarina Ingredientes: • 1,5 kgrs. de mandarina dulce • Jugo de 2 limones • Azúcar Preparación: Lavar las mandarinas, cortarlas por el medio y retirarla las semillas. Procesarlas sin pelarlas y agregarles el jugo de los limones. Colocar todo en un recipiente amplio y cubrir con agua Llevar a fuego fuerte, hervir, bajar el fuego y dejar que tome punto (100ºC) Envasar en caliente en frasco de vidrio esterilizado y cerrar herméticamente. Guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

Dulce de leche Ingredientes: • 2 kgrs. de leche entera • 1 kgrs. de azúcar • 1 chaucha de vainilla • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio

Paula Cardozo

Elaboración y Conserva Conserva de Dulces Artesanales Preparación: Colocar la leche en un recipiente amplio junto con el azúcar, la chaucha de vainilla partida y el bicarbonato de sodio que dará al dulce su color característico. Llevar a fuego fuerte y resolver hasta que rompa a hervir. Incorporar tres bolitas de vidrio, para que la preparación hervir sin derramarse. Continuar la cocción a fuego suave aproximadamente 1 hora, hasta lograr un color tostado claro y una consistencia espesa. Retirar la vainilla. Envasar en caliente en frasco de vidrio esterilizado y cerrar herméticamente. Conservar en la heladera.

Paula Cardozo