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• Kristoper G. Mendo

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FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LOS PAI I Ing. JOE JARA

ENVASADO DE ALIMENTOS GARCIA MENDO, KRISTOPER

MITO “LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN CONSERVADORES”

Los alimentos enlatados no contienen conservadores, ya que no es necesaria su adición porque su elaboración involucra un proceso térmico.

ANTECEDENTES • El crédito de tan útil invento, se atribuye a un investigador francés, llamado Nicolas Appert, quien entre los años 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras.

Una lata es: • Todo envase metálico, opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos. • Acero y/o aluminio. • Herméticamente cerrados para proteger al alimento contra entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

El enlatado • Es una de las formas mas estudiadas de preservación de los alimentos Conveniencia de uso Disponibilidad Empaque reciclable Calidad: Inocuidad y Valor nutritivo

SE APLICAN EN               

ALIMENTOS INFANTILES CONFITERÍA Y GOLOSINAS ACEITES PARA COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA LÁCTEOS ALIMENTOS SECOS ESPECIAS SECAS, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS DECORATIVOS ADITIVOS EN GRANO Y EN POLVO ALIMENTOS PARA MASCOTAS ADEREZOS PARA ENSALADAS SALSAS Y CONDIMENTOS SOPAS Y ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCTOS PARA UNTAR, GELATINAS Y MIEL SNACKS DULCES Y SALADOS Y REPOSTERÍA VITAMINAS, ALIMENTOS DIETÉTICOS Y SUPLEMENTOS ENTRE OTROS

ALIMENTOS DE BAJA Y ALTA ACIDEZ • Los alimentos enlatados se clasifican en:

- Alimentos de baja acidez: son todos aquellos alimentos que tienen un pH mayor a 4,5, como verduras, frijoles y el atún.

- Alimentos ácidos: todos aquellos que tienen un pH menor a 4.5, como frutas en almíbar, chiles en vinagre y verduras en escabeche.

• Los alimentos de baja acidez, se conservan mediante un proceso térmico llamado ESTERILIZACIÓN. • Mientras que los alimentos ácidos llevan un tratamiento térmico llamado PASTEURIZACIÓN.

La pasteurización y la esterilización forman parte de las técnicas de conservación de los alimentos por calor. Ambas técnicas consisten en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo. La diferencia básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento. •

En la Pasteurización se calienta un alimento a una temperatura de entre 70 y 95 ºC a baño maría y se deja enfriar.

•

El proceso de esterilización se consigue en una olla exprés, o una autoclave en ámbito industrial, que puede alcanzar temperaturas entre 100 y 115 ºC, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos.

PROCESOS TERMICOS Todo se debe a una bacteria llamada Clostridium Botulinum, que puede sobrevivir en pH mayores a 4,5 y cuando son menores la bacteria no prolifera. Es por eso que los alimentos de baja acidez requieren un tratamiento más severo como es la Esterilización. -

121°C durante 15 min.

Y los alimentos ácidos un tratamiento menos severo: Pasteurización De 80 – 90°C durante 15 min.

VENTAJAS • Inversión inicial moderadamente baja – podrá adquirirlos de a poco, por ejemplo, un poco todas las semanas. • Gran variedad – enorme cantidad de opciones disponibles • Preparación fácil – generalmente estos alimentos necesitan • solamente calentarse ya que vienen precocidos.

DESVENTAJAS • Período de conservación – comúnmente alrededor dos años, comparado con las otras opciones, es corto • Bajo valor nutritivo – generalizando, ya que ciertamente hay excepciones, los alimentos enlatados no son habitualmente tan saludables como las otras opciones. • Amplio espacio para su almacenado – ocupará cuatro veces más comparado con una cantidad equivalente de alimentos deshidratados.

ENVASES DE OJALATAS • Este es el tipo de envases mas común entre los metálicos . Se los fabrica a partir de una lamina de acero estañado o recubierta con barniz, sometida a procesos de estampado o soldado, utilizados especialmente para el envasado de conservas de alimentos.

CARACTERISTICAS DE LAS OJALATAS Cobertura • Es una medida de la cantidad de estaño que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/𝑚2 . Temple • Representa a un conjunto de propiedades mecánicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalúan a través de la dureza del material. Para envases 55 – 60°R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 – 66 °R.

Espesor • Se expresa mm. y varían de 0.20 – 0.36 mm

PARTES INTEGRANTES • Cuerpo.- Parte comprendida entre el fondo y la tapa. • Tapa.- Parte del envase unida mecánicamente al cuerpo. • Cuerpo Embutido.- Cuerpo que constituye una sola pieza en el fondo. • Cuerpo con costura.- Cuerpo cuyos extremos se unen por costuras. • Remache.- Unión obtenida doblando el borde de las chapas y uniéndola. • Soldadura.- Unión que se realiza mediante soldaduras.

ENVASES DE OJALATAS LIGEROS Y PESADOS Envases Ligeros - Aquellos cuyo espesor es inferior a 0.049 mm. - Demostrando así una capacidad inferior a 40 litros.

Envases Pesados - Mantienen un espesor superior o igual a 0.50 mm. - Capacidad mayor a 50 litros.

PROPIEDADES DEL ENVASE DE OJALATA • Resistencia Permite. el envasado a presión o vacío. • Estabilidad Térmica. No cambia sus propiedades al someterse al calor. • Hermeticidad Barrera. perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. • Integridad Química. Mínima interacción entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor. • Versatilidad. Infinidad de formas y tamaños. • Calidad Magnética. Permite separar los envases desechados de otros por medio de imanes .

CLASIFICACION • Según su forma: Cilíndrico. Rectangular. Oval. • Según sus Construcción: 02 piezas. 03 piezas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS Ventajas • Alta barrera a gases, vapores, luz, microbios. • Excelentes propiedades mecánicas (facilita el transporte). • Elevadas velocidades de fabricación (disminuye costos).

Desventajas • Reactividad química y electroquímica. • Peso especifico alto (un envase de hojalata es mas pesado). • Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata el 68% corresponde al material.

ENVASES DE ALUMINIO • Los envases de aluminio son generalmente latas o botes para bebidas gaseosas (refrescos y cervezas). La variedad de tamaño no es tan amplia con en el caso del acero

ENVASES DE VIDRIO La utilización del vidrio como material de envase para los alimentos se remonta como mínimo a dos milenios. El vidrio para envase comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los sectores de aplicación son diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles: líquidos, conservas, etc. En muchos sectores la competencia de otros materiales, en especial los papeles y los plásticos, resulta evidente

¿Por qué elegir envases de vidrio? Los verdaderos valores del vidrio: SABOR El vidrio es la elección predilecta de los consumidores por su capacidad de conservar el sabor original y preservar la frescura.

CALIDAD Eleva el valor de una marca a los ojos del consumidor, crea una experiencia superior a través del tacto y brinda belleza y elegancia. SALUD Mantiene los productos libre de contaminación al ser impermeable e inerte, extiende la vida del producto y atrae consumidores conscientes de su salud.

TRANSPARENCIA Genera confianza en la marca al no tener nada que ocultar y permitir al consumidor visualizar el producto en el momento de compra. SOSTENIBILIDAD Los envases de vidrio pueden reciclarse por siempre, cada botella produce una nueva botella, siempre perfectas para alimentos y bebidas sin pérdida alguna de su calidad. Adicionalmente los envases retornables, los cuales se pueden utilizar unas 30 veces en promedio, tienen una huella de carbono significativamente menor a cualquier otro envase.

SABOR

• Los productos envasados en vidrio vienen en su forma más pura, saben exactamente como se pretende • Las propiedades del vidrio hacen que se conserve la integridad y el sabor de los productos que protege.

CALIDAD • El vidrio eleva el atractivo de la marca, independientemente de la categoría o costo del producto • Las formas, colores y decoraciones de los envases diferencian a los productos aumentando su impacto visual en las góndolas

SALUD • El vidrio es un material inerte, totalmente impermeable. • No interactúa con el producto, ni con el medio ambiente, manteniéndolo libre de sustancias tóxicas. • Los productos y marcas en envases de vidrio atraen a los consumidores

Otros envases interactúan con químicos, revestimientos que incluso pueden ser nocivos contra la salud

TRANSPARENCIA • Cuando un producto se envasa en vidrio, los consumidores lo ven tal como se pretende • Dejar que los consumidores vean un producto y sus ingredientes a través de un envase de vidrio transparente muestra que el dueño de la marca no tiene nada que ocultar, está seguro de su producto y es confiable.

SOSTENIBILIDAD • El vidrio es 100% e infinitamente reciclable y se puede usar con seguridad una y otra vez. • No se descompone en sustancias químicas dañinas y permanece estable en su forma natural.

Calidades intrínsecas del envase de vidrio • Impermeable a los gases, vapores y líquidos. • Químicamente inerte respecto a los líquidos y productos alimenticios. • Es un material higiénico, inodoro, no transmite los gustos ni los altera. • Normalmente transparente. • Material rígido. • Resistente a las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos líquidos. Ej.: cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc. • Resistencia mecánica. • Material económico. • Material clásico. • Permite pasar las microondas.

TIPOS DE ENVASES •

Envases para Espárragos.

Las principales características técnicas de estos envases de boca ancha que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

• Envases para Jugos, Néctares y Mermeladas. Las principales características técnicas de estos envases de boca angosta es que son pasteurizables y que tienen un sistema de cierra (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

CLASIFICACION DE LOS ENVASES DE VIDRIO • ALIMENTOS - BOCA ANCHA

• ALIMENTOS - BOCA ANGOSTA

Ventajas y desventajas de los envases del vidrio Ventajas  Es inerte al contacto.  No presenta el fenómeno conocido como "migraciones" de monómeros y aditivos hacia el producto.  Es ideal para ser reutilizado.  Es 100 % reciclable.

Desventajas  Es uno de los materiales más costosos dentro de los usados para envases, tanto en su producción, distribución y recuperación.  En el proceso de producción los envases de vidrio utilizan mucha energía.  Riesgos de rotura que pueden generar cortes y lastimaduras a distintas personas a los largo del ciclo del vida del envase.  Se estima que una botella de vidrio demora cientos de años en ser Depurada por la naturaleza.

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS CONTROL FISICO: • Control del aspecto externo, en las latas Se observará: óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata(fabri cación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)Peso bruto de la conserva. • Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos. • Control de vacío en pulgadas de mercurio. • Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADO EN VIDRIO

Imperfecciones en la boca Capacidad de derrame Diámetro y grosor de pared Resistencia a la rotura Choque térmico Choque mecánico

GRACIAS POR SU ATENCION