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Tema 2. El envasado de alimentos

EL ENVASADO DE ALIMENTOS

Foto de artigoo.com

Mª del Carmen Galea Gragera

Tema 2. El envasado de alimentos INTRODUCCIÓN En los últimos años se han producido una serie de cambios en las preferencias de los consumidores y en la manera en que los alimentos son producidos y comercializados. Principales procesos de degradación de los alimentos:
Desarrollo microbiano
Deterioro sensorial
Oxidación y/o hidrólisis de las grasas
Variación del contenido en humedad
Procesos enzimáticos
Degradación de determinados componentes Todo ello provoca la disminución de la calidad del producto a lo largo del tiempo, generando perdidas económicas por devoluciones de producto, y disminuyendo la posibilidad de distribución a lugares lejanos. Para ser competitivas, las empresas de alimentos deben responder a las exigencias del consumidor, el cual se encuentra en la búsqueda de productos “higiénicamente frescos y de alta calidad”. Por tal motivo, es necesario desarrollar envases que brinden protección al alimento durante su transporte y almacenamiento, y además que le proporcionen funciones que ayuden a prolongar su vida útil. 1. Funciones del envasado El envase cumple diversas funciones de gran importancia, como por ejemplo: 

Contener los alimentos y preservar su forma, textura, etc. del mismo.



Proteger los alimentos del deterioro químico y físico.



Protegerlos de la contaminación y deterioro por microorganismos, parásitos y otros agentes contaminantes.

Tema 2. El envasado de alimentos 

Informar a los consumidores sobre las características del producto, propiedades nutricionales, composición, forma de almacenamiento, etc.



Evitar pérdidas de sabor o aroma.



Prolongar el tiempo de almacenamiento.



Preservar la calidad nutricional del producto: hay nutrientes en los alimentos que se degradan por su exposición solar, como algunas vitaminas, etc.

2. Papel del consumidor en la seguridad alimentaria de los alimentos envasados Los consumidores tienen su papel que cumplir para contribuir a la consecución de alimentos cada vez más seguros, siguiendo unas pautas a la hora de consumir alimentos envasados: 

Prestar atención a la información que aparece en el etiquetado (fecha de caducidad o consumo preferente, forma de almacenamiento, etc).



Realizar una inspección visual del envase antes de comprarlo vigilando que presente ausencia de deformaciones (hinchado, golpeado), roturas, oxidaciones, pérdida de vacío, etc.



Manipular correctamente los envases desde la adquisición hasta el consumo, para evitar degradaciones de los mismos.



Lavar las partes superiores de latas, botellas, etc., si se va a beber directamente de las mismas.

3. Material del envase La selección del material dependerá de:
El alimento del que se trate.
La temperatura recomendada para almacenar el alimento.
La humedad relativa del envase.
El efecto de la luz en su contenido.

Tema 2. El envasado de alimentos
Tipo de envasado, etc. 3.1. Tipos de material: •

Vidrio:

Puede reciclarse múltiples veces sin perjuicio de sus propiedades mecánicas. Sin embargo el procesado de vidrio necesita de altas temperaturas, lo que supone un alto coste energético. Es alta barrera a los gases y al vapor de agua, aunque por el contrario, tiene un ratio masa/volumen muy elevado, ya que es pesado. Además es frágil y no es degradable, aunque no es perjudicial para el medio ambiente. •

Metal (acero y aluminio):

Es alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un material relativamente caro. Puede reciclarse, pero con un elevado coste energético. Se emplea principalmente para la fabricación de latas, ya que el alimento contenido puede ser pasteurizado o esterilizado en su interior. Es resistente a altas temperaturas. •

Papel y cartón:

Son materiales baratos a base de celulosa, procedente de la madera. Son reciclados o biodegradados durante compostaje en el medio ambiente. Se trata de materiales ligeros, fácilmente imprimibles, permeables a los gases y al vapor de agua. •

Plásticos sintéticos:

Se producen principalmente a partir de polímeros sintéticos, como el polietileno (PE), el polipropileno (PP), el polietileno tereftalato (PET), el poliestireno (PS) y el cloruro de polivinilo (PVC).

Tema 2. El envasado de alimentos Se caracterizan por su bajo coste de producción y buenas propiedades mecánicas y de barrera. Son fácilmente procesables en máquina y se pueden modificar sus propiedades dependiendo de las propiedades requeridas: rigidez, elasticidad, etc. Pueden ser reciclados o incinerados. •

Plásticos biodegradables (que se descomponen bajo la acción enzimática de los microorganismos):

Son biopolímeros a base de hidroxibutirato o hidroxivalerato, que se producen en la naturaleza durante la biosíntesis. No son reciclables. •

Materiales compuestos (laminados):

Son films compuestos por varias capas delgadas de varios materiales, por ejemplo: metal, plástico y papel. Tienen buenas propiedades barrera. Los envases laminados son herméticos, permitiendo el cierre por termosellado. Los materiales que formas sus diferentes capas no pueden separarse, lo que dificulta su reciclado. •

Nanocomposites:

Envases de nueva generación con propiedades específicas. Contienen pequeñas cantidades de minerales de relleno, como fibras de carbono o de vidrio, o silicatos. Dichas partículas de un tamaño muy pequeño mejoran las propiedades barrera y barrera de los envases. Tienen un coste elevado. Pueden ser reciclados. •

Envases activos:

Están diseñados para preservar las características físicas y organolépticas de un alimento frente al medio que lo rodea. Para ello, o bien ceden o absorben sustancias que mantienen la calidad del producto y como consecuencia alargan la vida del mismo.

Tema 2. El envasado de alimentos Hay dos maneras de aplicar el componente activo al envase:
A través de bolsas permeables que se introducen en el interior del envase.
Formando parte del material del envase. •

Envases inteligentes:

Son aquellos que suministran información de cómo se encuentra el producto que contiene y la calidad que en ese momento presenta. Existen sistemas de control de la temperatura, indicadores de fuga, indicadores de la frescura del alimento, etc. 4. Métodos de envasado 4.1. Método de envasado tradicional Son envases cerrados herméticamente. El principal objetivo es preservar el producto del exterior, evitando contaminaciones con otros alimentos, manipuladores o el ambiente. Suelen ser envases de plástico, botes de cristal o latas.

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Tema 2. El envasado de alimentos 4.2. Método de envasado al vacío Consiste en evacuar el aire presente en el interior del envase, reduciendo la degradación del alimento por parte del oxígeno y evitando así la posible vida de microorganismos. Se puede hacer en envases de plástico, lata o cristal.

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4.3. Método de envasado con atmósfera modificada Es un método de empaquetamiento que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases adecuados para cada tipo de alimento.

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