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• Alberto Torres

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I.

RESULTADOS (Elaboracion de Salchicha):

Cuadro Nº1: Insumos utilizados en el curado de la carne. Insumos Carne cerdo Sal yodada Sal de cura Azúcar saborizantes

Porcentaje (%) 87.8 10 0.6 0.6 1

Cantidad(Kg) 2.02 0.202 0.01212 0.01212 0.0202

TOTAL

100

2.26644

Cuadro Nº2: Insumos utilizados en la elaboración de salchicha. Insumos Carne porcina Grasa dura Sal común Almidón Proteína aislada soya Hielo en escamas Saborizantes y colorantes Especias TOTAL



Porcentaje % 47.47 9.5 0.79 9.5 1.9 28.5 1.7

Cantidad (Kg) 1.250 0.250 0.021 0.250 0.050 0.750 0.0459

0.6 100

0.0161 2.633

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =2.00Kg Peso de carne picada =1250gr. Peso de las insumos=1383gr. Perdidas en la embutidora =633gr. Peso de salchichas = 2.00Kg Cantidad de salchicha =57 unidades. 

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 1.250/2.00 * 100 = 62.5% Rendimiento del proceso = 62.5%



CALIDADORGANOLEPTICA DE LA SALCHICHA

Cuadro Nº3: Calidad organolépticas de las salchichas. CARACTERISTICA

COLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

amarillo

Característic

Poco blando Típico

oscuro

o

algo

S ORGANOLEPTICA S: SALCHICHA

característic o.



COSTO DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACION DE SALCHICHA.

Cuadro Nº4: Costos de producción FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE SALCHICHA DE CARNE DE CERDO Materia Prima

2.00

Producto terminado C O N C E P T O

COSTOS

U.M.

Kilos

2.53 Kilos CANTIDA D PRECIO UNITARI O

 

           

TOTA L

   

(S/.)

DIRECTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo

Kilos

2.000

10.00

20.00

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Sal yodada

Kilos

0.037

1.00

0.04

Sal de cura (nitrato)

Kilos

0.004

5.50

0.02

CURADO

                             

Sal de cura (nitrito)

Kilos

0.002

7.50

Azúcar

Kilos

0.004

2.80

  0.01

FORMULACION

   

PASTON

Kilos

2.453

Pulpa de carne molida

Kilos

1.227

Hielo en escamas

Kilos

0.736

1.00

0.74

Grasa dura

Kilos

0.245

3.00

0.74

Almidón

Kilos

0.245

4.00

0.98

Sal yodada

Kilos

0.021

1.00

0.02

Polifosfato para masa

Kilos

0.010

16.00

0.16

Pimienta picante

Kilos

0.007

25.00

0.18

Comino

Kilos

0.002

25.00

0.06

Canela

Kilos

0.001

Glutamato monosódico

Kilos

0.004

Ajos

Kilos

0.001

Sabor Hot - Dog

Kilos

0.012

Eritorbato de sodio

Kilos

0.002

Sorbato de potasio

Kilos

0.004

16.70

0.06

Esencia de humo líquido

Litros

0.004

27.60

0.10

Colorante tartrazina (amarillo naranja)

Litros

0.002

26.00

0.06

Colorante rojo amaranto

Litros hrhombr e

0.001

26.50

0.03

                                   

0.16

2.50

0.40

 

MANO DE OBRA MATERIALES INDIRECTOS Tripas Reg. Transp. 23"x84" Stick=66m, S/. 0.5 x m) Pabilo

0.00 20.00

0.00 33.60

0.41 0.00

  (1 Stick

0.245

15.00

3.68

Ovillo

0.04

0.50

0.02

TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS

0.07

27.79

INDIRECTOS hrhombr e

0.16

5.00

0.80

Energía eléctrica

Kw

0.08

0.80

0.06

Consumo de agua

m3

0.40

0.10

0.04

Alquiler de local

Dia

0.00

10.00

0.00

Depreciación

Turno

1.00

0.04

0.04

Mantenimiento de equipos

Turno

1.00

0.01

0.01

MANO DE OBRA INDIRECTA SUMINISTROS Y SERVICIOS

Repuestos (1 % )

0.28

MATERIALES INDIRECTOS Detergente

Kilos

0.01

8.00

0.08

Gas propano

Libras

0.06

1.30

0.08

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

1.40

    FORMUL A 2.600 1.300 0.780 0.260 0.260 0.052 0.010 0.008 0.003 0.001 0.004 0.001 0.013 0.002 0.004 0.004 0.003 0.001

   

                                     

                       

GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) COSTO

1.46

T O TAL

30.64

RESUMEN HOT DOG

Kilos

2.525

COSTO DE PRODUCCION

Kilos

2.53

12.14

30.64

UTILIDAD (25 %)

Kilos

2.53

3.03

7.66

VALOR DE VENTA

Kilos

2.53

15.17

38.30

IMPUESTO DE LEY (19%)

Kilos

2.53

2.88

7.28

PRECIO DE VENTA AL MERCADO

Kilos

2.53

18.05

45.58

Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84

II.

                   

                   

DISCUSIONES

Según El SALVADOR,2003 las normas generales para la elaboración de las salchichas que el tocino utilizado sin cuero y refrigeradas, al igual que la cocción a una temperatura de 75ºC , estos parámetros fueron controlados de la misma manera que se cumplieron con los parámetros. Hay muchas discusiones sobre la composición de las salchichas, según la Revistadelconsumidor.gob.mx•SEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas de salchichas en todo el mundo y los más resaltantes son el “Hot Dogs” y las salchichas de “Viena” que generalmente los dos estas elaborados con tocino de cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hotdog por tener más alta en carbohidratos,sodio, almidones y la más bajaen aporte de proteínas. No es la única de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hotdog, aunque es la más barata es de mala calidad. Las salchichas elaboradas en la práctica de son altamente proteicas porque están hechos con insumos de calidad, por lo que no presentan productos químicos.

III. 

CONCLUSIONES: En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son



característicos. El rendimiento final del producto es de 62.5%

con una merma en la

embutidora y el cutter de 37.5%, lo cual es rentable el producto obtenido.