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Unive rsidad ESCUELA DE INDUSTRIAS Nacio ALIMENTARIAS nal Curso: Materias Primas y Producción de Bienes y Servicios

“ Pedro Ruiz Gallo ”

Profesor:

Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

Tema:

Elaboración de Vino

Integrantes:

    

Ayasta Gonzales, Ernesto Mateo Carrión Farroñan, Juan José Alberca Alarcon, Diana Rubio Aguinaga, Sheyla Campos Guimas, Evelin

Ciclo: 2011- I

Lambayeque, Julio del 2012

1. Introducción:

El vino según Galileo, a través de él "el ingenio se vuelve ilustre y claro, el alma se dilata, los espíritus se consuelan y las alegrías se multiplican". Y la ciencia posterior ha hecho más que corroborar sus palabras descubriendo en el vino, entre otras, las siguientes funciones:  Tranquilizante.  Sedante.  Anestésico.  Vasodilatador.  Aumenta las defensas inmunitarias.  Favorecedor de la absorción intestinal de las grasas.  Estimulante del incremento del HDL, el colesterol bueno.  Diurético.  Energético (asegura el mantenimiento de la temperatura corporal).  Analérgico.  Agradable al gusto.  No dotado de toxicidad en dosis terapéuticas.

 Permite ahorrar vitamina C gracias a sus polifenoles (también denominados vitamina C2)  Sintetiza el colágeno presente en la pared de los vasos arteriales, manteniéndolos elásticos y resistentes.

2. Objetivos:  Obtencion del Vino.

 Descubrir las propiedades que el vino posee

3. Marco Teórico: LA UVA: La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación. Como fruta seca se la llama pasa.

EL VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.[] La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un

conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc[] Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta[] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.[] El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología [ El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. [6] Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino[] Posteriormente, el consumo de vino se extendió

hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C. [8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

PROPIEDADES DEL VINO

El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo largo de sus diversas étapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades que benefician su salud. De esta forma diversas bebidas han sido utilizadas para prevenir enfermedades y hasta para curarlas. Esto es debido a que se hacen a base de productos naturales como: la uva, manzana, arroz y cebada entre otros productos, que al ser tratados no pierden sus propiedades y en algunos casos hasta las incrementan. Hoy en día numerosos estudios han servido para corroborar algunas de esas propiedades dadas a conocer hace miles de años.Pero es evidente que estas propiedades se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente. El vino aporta a través de sus propiedades, diversos beneficios a la salud del ser humano, algunas de ellas son:  Es considerado un alimento completo.  Es una sustancia alimentaria que aporta al organismo algunos elementos perfectamente asimilables.

 Es fuente de energía fácil de asimilar.  Está asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como la A, C y varias del complejo B como: biotina, colina, incositol, ciancobalamina, ácido fólico, ácido nicotínico, pridoxina y tiamina entre otros.  Contiene pequeñas cantidades de hierro, por lo que se debe ingerir vinos generosos en caso de anemia.  La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles físicos, como psíquicos.  Es un medio natural de recuperación si es tomado después de un esfuerzo físico.  El vino tinto, sobre todo si es viejo, es particularmente indicado en períodos de convalecencia, o en el transcurso de enfermedades infecciosas.  El vino es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional, por ello varios expertos consideran que "el vino mantiene en un justo equilibrio la mente y los sentimientos".  Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.

 Es muy recomendado para controlar las anomalías alimenticias. Por ello el ingerir una o dos copas al día ayudan a nivelar el hambre.  Particularmente el vino blanco es diurético.  Los vinos blancos ácidos y también los cavas son ricos en tartratos y en sulfatos de potasio que actúan sobre los riñones, asegurando así una mejor eliminación de toxinas.  Contiene una fuerte concentración de sales minerales que son perfectamente asimilables. Entre ellas, se deben citar el calcio, potasio, magnesio, silicio y también zinc, flúor, cobre, manganeso, cromo y el anión mineral sulfúrico.  Tiene acción bactericida.Investigadores canadienses descubrieron que el vino tinto podía atacar ciertos virus, entre ellos los de la poliomielitis y del herpes.  Sus propiedades antisépticas son más elevadas cuando el vino es viejo.  Se ha comprobado que pacientes sometidos a tratamientos con penicilina y estreptomicina pueden consumir vino blanco sin ningún problema.  El vino es antialérgico, se opone a todo exceso de formación de histaminas, que es el elemento responsable de los fenómenos alérgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina B

hace del vino un antialérgico.  Reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan la respiración celular. El consumo moderado protege contra los efectos patológicos de los radicales libres que provocan varios tipos de cáncer.  El vino es digestivo, porque es muy rico en vitamina B2, la cual permite eliminar las toxinas y la regeneración del hígado.  Participan de una manera activa en el metabolismo de las proteínas y de los glúcidos.  Estimula la segregación de los jugos gástricos. Es particularmente indicado con las carnes y pescados, pues facilita el proceso digestivo.  El consumo de vino tinto, fuente de taninos, actúa sobre las fibras lisas de la musculatura intestinal y aumenta así las propiedades peristálticas, siendo un medio suplementario para evitar el riesgo de constipación.  Aliado en el sistema cardiovascular.Diversos estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud indicaron que el consumo moderado y habitual de vino estimula los índices de la enzima Ald. DH en el hígado.  Acelera la depuración del colesterol, pues facilitan y refuerzan la

acción de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.  Estabiliza las fibras de colágeno que sirven de sostén a diversas arterias.  Reduce el riego de los accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria del cerebro)  Disminuye las molestias de la artritis  Bloquean la progresión de las cataratas y la degeneración macular.  Evitan las tufaradas de calor en la menopausia  Reducen la periodontitis: una enfermedad infecciosa progresiva que afecta a las encías y a los huesos que rodean y dan soporte a los dientes, a menudo causando que éstos se muevan y que se produzca su pérdida permanente. CLASES DE VINOS Vinos corrientes: elaborados sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre los vinos corrientes encontramos: Vinos

tintos:

vinos elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar

con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella,

se

suele

clasificar

en:

Vino Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera. Vino Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en

madera.

Vino Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera. Vino Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.

Vinos

blancos:

vinos que se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente Vinos

añejarlo,

existen

vinos

blancos

con

crianza.

rosados:

vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta

maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Vinos

claretes:

El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de

uvas

tintas.

Vino

Chacolí:

vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por

causas

Vino

meteorológicas

generoso,

no

seco

maduren

o

normalmente.

dulce:

Posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado. Vino

espumoso,

de

aguja

o

espumantes:

vino con anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación

variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres

clases

de

vinos

espumosos:

Vino Cava ó Champán: vino obtenido a partir de una segunda fermentación

en

botella.

Vino Transfer: vino obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar

su

maduración

en

la

botella.

Vino Gran Vas: vino obtenido a partir de una segunda fermentación en

envases

de

gran

capacidad

cerrados

a

presión.

Vino gasificado: vino al que se le ha añadido anhídrido carbónico después

de

haber

terminado

su

elaboración.

Vinos quinados o medicinales: vinos que han recibido la adición de quina

u

otra

sustancia

medicinal

autorizada.

Vermut: Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas similares que no cumplen estos requisitos son los aperitivos.

4. Materiales y Métodos:

4.1

Materia Prima: Uva

4.2 Materiales: Balanza

Colador

Balde

Manguera

Botella con agua

4.3 Metodología: I.

Pesar la uva

II.

Lavado de la uva

III.

Prensado / Aplastado

IV.

Obtencion Del Mosto

V. VI.

Agregarlo en un balde sellado, con una botella con agua unida por una manguera Embotellado

5. Conclusiones:  El Proceso de fermentación es el proceso que le permite al vino, garantizar sus propiedades, como son su olor, sabor  Se obtuvo un vino de agradable olor y sabor  El grado de alcohol en el vino también depende del tiempo en el que está fermentando

6. Bibliografía:

 http://es.scribd.com/doc/72113279/14/Elaboracion de vino.pdf  www.elviñal.org/el vino.htm  www.mag.go.cr/elaborar vino9.pdf  biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/CI%20tipos de vino/14.pdf