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• Giovany Lipe Caso

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ELABORACION DEL VINO

1. INTRODUCCIÓN El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual. Es un hecho bien conocido que la incorporación en las programaciones de aula de actividades prácticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al alumno despiertan su interés y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos previos, consiguiendo así una participación más activa y un aprendizaje más significativo de los contenidos que se pretenden enseñar. En esta dirección apunta la experiencia que se relata en este trabajo. Se trata de llevar al aula el proceso completo de la elaboración del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, y de utilizar todas las operaciones que se llevan a cabo como recurso didáctico para introducir o repasar una cantidad considerable de contenidos propios del currículum de Química II. Evidentemente, el potencial didáctico de esta actividad se ve reforzado considerablemente en el caso de realizarse con alumnos de una región de arraigada tradición vitivinícola. En primer lugar echaremos un vistazo al proceso de elaboración del vino en general, para analizar a continuación su aprovechamiento didáctico en las clases de Química II. Finalmente se describe de forma secuencial y detallada la realización de la actividad tal y como fue realizada con los alumnos. 2. OBJETO

 OBJETIVOS DEL PRODUCTO:    

Conocer el proceso de elaboración del vino Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

3. BREVE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual. Ten en cuenta las cosas que debes evitar durante la elaboración de vino casero. Evitar estos errores comunes puede ayudarte a garantizar el éxito de tu preparación. No hagas lo siguiente:

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Vender el vino que prepares, ya que es ilegal. Dejar que el vinagre entre en contacto con el vino. Usar vasijas de metal. Usar herramientas o recipientes hechos de madera resinosa, ya que pueden arruinar el sabor del vino. Tratar de acelerar la fermentación al aumentar la temperatura. Filtrar el vino sin ninguna razón o demasiado pronto. Almacenar el vino en frascos o botellas sin esterilizar. Embotellar el vino antes de que el proceso de fermentación haya terminado.

4.

PALABRAS CLAVE

Mosto. Zumo fresco de la uva. Fermentación alcohólica. Transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico y gas carbónico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.

5. ÁREA TEMÁTICA / ESPACIOS DE REFERENCIA INSTITUCIONALES Contenidos de materias de ciencias directamente implicados en la elaboración del vino

QUIMICA  Sistemas materiales: disolución, suspensión, dispersión coloidal  Concentración  Acidez, PH  Neutralización  Oxidación – reducción

CONCEPTOS FISICA  Masa  Volumen  Refracción  Fenómenos hidrostáticos  Convección y difusión

BOLOGIA  Procesos aeróbicos y anaeróbicos: Fermentación, podredumbre, picado.  Maduración del fruto  Catálisis enzimática

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Ecuación química. Ajuste Formulación química y nomenclatura Reacción exotérmica Solubilidad de gases Glúcidos y ácidos orgánicos

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Racimo y baya: morfología y composición. Hongos y bacterias: levaduras, bacterias lácticas y acéticas

MIENTOS PROCEDI TÉCNICAS INSTRUMENTALES • • • • • • •

Pesadas con la balanza Medida de temperatura con termómetro Medida de densidad con densímetro Refractometría Medida de pH con pH metro o indicadores. Separaciones por decantación (clarificación y trasiego) y filtración. Extracción sólido-líquido ( maceración

TÉCNICAS DE CÁLCULO: • • • • •

Cálculos de concentración y dilución Cálculo y estimación de volúmenes y capacidades Proporciones, reglas de tres y porcentajes (grado alcohólico y disoluciones) Conversión de unidades de medida Análisis de información a partir de tablas, gráficas y ecuaciones.

6. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS.

7. PERSPECTIVAS Y HERRAMIENTAS TEÓRICO-CONCEPTUALES Reúne los materiales. Además de los ingredientes, necesitarás unos cuantos materiales básicos para asegurarte de que el vino pueda añejarse sin que lo afecten los insectos o las bacterias. La elaboración de vino casero no es un proceso costoso, así que no es necesario despilfarrar en equipo especial. Necesitarás los siguientes materiales: Un cántaro o frasco de vidrio de 7,5 L (2 galones) (por lo general, los encuentras en tiendas de antigüedades o de segunda mano, aunque ten en cuenta que muchos cántaros eran usados para almacenar el chucrut o los encurtidos, así que podrían contaminar el vino) Un garrafón de unos 4 L (1 galón) (un recipiente de vidrio con un cuello pequeño) Una esclusa de aire Un tubo de plástico delgado para usar en la extracción Botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca Tabletas de meta bisulfito de sodio (opcional)

Elige la fruta que usarás. Puedes preparar el vino con cualquier tipo de fruta, aunque las uvas y las bayas son las alternativas más conocidas. Elige la fruta que esté en su punto máximo de sabor. Es mejor optar por frutas orgánicas que no han sido tratadas con químicos, ya que no querrás que estos terminen dentro del vino. De ser posible, utiliza fruta que hayas recogido tú mismo o cómpralas en un mercado de productores.

Lava la fruta. Quítale los tallos y las hojas, y asegúrate de que no queden partículas de suciedad o polvo. Enjuágala bien y colócala en el cántaro. Puedes pelar la fruta antes de machacarla, pero gran parte del sabor del vino proviene de la cáscara. Pelarla dará lugar a un vino mucho más suave. Algunos productores de vino prefieren no lavar la fruta antes de machacarla. Dado que la fruta contiene levaduras naturales en su cáscara, es posible hacer que el vino utilice únicamente la levadura de la cáscara y el aire. Sin embargo, lavar la fruta y controlar la levadura que agregas te permite asegurarte de que el sabor del vino será de tu agrado. Dejar que la levadura silvestre crezca puede producir un mal sabor. Si estás dispuesto a experimentar, podrías producir dos lotes de vino, uno con levadura controlada y otro con la silvestre para determinar cuál te gusta más.

Machaca la fruta. Con la ayuda de un prensador de papas o con tus manos, machaca y exprime la fruta para liberar sus jugos. Sigue haciéndolo hasta que el nivel de jugo de fruta se encuentre a unos 4 cm (1 ½ pulgada) de la parte superior del cántaro. Si no tienes fruta y jugo suficiente para llenar el cántaro casi hasta el borde, complétalo con agua filtrada. Agrega una tableta de metabisulfito de sodio, la cual liberará el dióxido de azufre en la mezcla, matando a la levadura silvestre y a las bacterias. Si vas a hacer vino con levadura silvestre, no coloques la tableta de metabisulfito de sodio. Como una alternativa para la tableta, puedes verter 2 tazas de agua hervida sobre el jugo de fruta. Usar agua de grifo puede afectar el sabor del vino, ya que contiene aditivos. Asegúrate de usar agua filtrada o de manantial.

Incorpora la miel. La miel le proporciona alimento a la levadura y endulza el vino. La cantidad de miel que uses afectará directamente la dulzura del vino. Si prefieres uno más dulce, agrega más miel. Por el contrario, si no quieres que lo sea tanto, limita la cantidad de miel a 2 tazas. También ten en cuenta el tipo de fruta que vas a usar. Dado que las uvas tienen un contenido alto de azúcar natural, no necesitas agregar mucha miel al vino. Las bayas y otras frutas con un contenido de azúcar más bajo requerirán más miel. Si gustas,

puedes sustituir la miel por azúcar o azúcar moreno. Siempre puedes añadir más miel después en caso de que el vino no esté tan dulce para tu gusto.

Añade la levadura. Si vas a usar tu propia levadura, es el momento de añadirla. Viértela en el cántaro e incorpórala a la mezcla usando una cuchara de mango largo. A esta mezcla se le conoce como mosto. Si vas a hacer vino con levadura silvestre, omite este paso.

Cubre el cántaro y almacénalo toda la noche. Es importante usar una cubierta que no deje entrar a los insectos pero que permita la entrada y salida del aire. Puedes usar una tapa diseñada para este propósito o estirar un trapo o camiseta sobre la abertura y asegurarlo en su lugar con una banda de goma grande. Coloca el cántaro sellado en un área cálida a una temperatura de unos 21 °C (70 °F) durante la noche. Colocar el cántaro en un lugar frío no facilitará el crecimiento de la levadura. Almacenarlo en un lugar con demasiado calor la matará. Así que encuentra un lugar intermedio en la cocina.

Revuelve el mosto un par de veces al día. El día siguiente a la preparación de la mezcla, retira la cubierta y revuelve completamente para luego volver a cubrirla. Hazlo cada 4 horas durante el primer día, luego sigue haciéndolo unas cuantas veces al día durante los próximo 3. La mezcla debe comenzar a burbujear a medida que la levadura comienza a actuar. Este es el proceso de fermentación que da lugar a un vino delicioso.

Deja que el vino añeje durante al menos un mes. Es mejor si permites que añeje hasta por un periodo de nueve meses, tiempo durante el cual el vino se añejará y endulzará, produciendo un sabor mucho mejor. Si usaste un poco más de miel en la preparación del vino, es mejor añejarlo un poco más o sabrá demasiado dulce cuando lo pruebes.

Embotella el vino. Para evitar que el vino se infecte con una bacteria que pueda hacer que se convierta en vinagre, añade una tableta de metabisulfito de sodio a la mezcla tan pronto como retires la esclusa. Extrae el vino en las botellas limpias llenándolas hasta casi el tope y colócales el corcho inmediatamente. Deja que siga añejándose en las botellas o disfrútalo inmediatamente. Utiliza botellas oscuras para preservar el color de los vinos tintos.

8. MATERIALES Y MÉTODOS 1. Materiales: A. Materias primas e insumos:  Uvas  Azúcar  Levadura  agua B. Equipos y materiales  Recipientes  Valde de plástico transparente

 Vaso precipitado  Cocina eléctrica C. Instrumentos  Refractómetro  Balanza  Mostimetro  Termómetro  Probeta  Cinta de pH  Embudos  Algodón  Matraz Erlenmeyer 2. Metodología: Flujo grama de elaboración de vino

•seleccion

PREPARACION •pesado DEL MOSTO

•estrujado

CORRECCION DEL MOSTO

•correccion del azucar •correccion de la acidez •control de la densidad

FERMENTACIO N ALCOHOLICA

•adicion de levadura •control de la temperatura •agitacion del sombrero •control de la densidad

ADICIONAMIENTO DEL VINO

  

Descube Trasiego clarificado

EMBOTELLADO

A. Operaciones 1. Vendimia (cosecha) 2. Obtención del mosto 3. Encubado del mosto 4. Adición de levaduras 5. Fermentación 6. Bazuqueo remontado 7. Descube

8. 9. 10. 11. B.

Trasiego Clarificación Filtración Embotellado

Descripción del Proceso

1. Vendimia (cosecha): Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado. 2. Obtención del Mosto: En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. 3. Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta necesario añadir azúcar. 4. Adición de Levaduras: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. 5. Fermentación: A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. 6. Bazuqueo Remontado: Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la densidad. 7. Descube: Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas. 8. Trasiego: El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos 9. Clarificación: Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes para vinos TINTOS: La clara de huevo. 10. Filtración: Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante. 11. Embotellado: El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

9. RESULTADOS

10. BIBLIOGRAFÍA. 

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