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• Andrea Portugal Arones

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA Escuela Académico Profesional De Ingeniería De Alimentos

ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO I.

INTRODUCCION La elaboración de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya que mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboración de la misma .Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños

OBJETIVOS  Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.  Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.  Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

II.

MATERIALES Y EQUIPOS Materiales

 Tablas de picar  Cuchillos  Recipientes Equipos    

Balanza refrigerador Molino Embutidora

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III.

METODOLOGIA FLUJO DE ELABORACION DE LA SALCHICHA HUACHO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

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DESCRIPCION DEL FLUJO 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro. 2. TROZADO Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, sobre todo si la carne está congeladas. La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la congelación 3. MOLIDO Se llevó la pulpa de cerdo, la grasa de cerdo, jamón y hot dog a la maquina moledora, se recepcionó todo en un mismo recipiente de plástico. 4. MEZCLADO Se agregó las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal a la masa básica de carne y grasa picada, en un recipiente para ser mezclarlo. 5. EMBUTIDO Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, eléctricas, al vacío (para no introducir aire a la tripa). 6. ATADO Para el atado se utilizó el hilo de algodón o pabilo, y fueron atadas a espacios uniformes. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa. 7. REFRIGERADO Una vez rellena en la tripa se conserva en refrigeración para su conservación para su posterior consumo.

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IV.

FORMULACION

Pulpa de cerdo Grasa de cerdo Jamonada Hot dog Sal de cura Sal Azúcar Antioxidante Fosfato Pimienta Ají no moto Ácido sórbico Ajos Kion Nuez moscada Palillo sobre Achiote entero Aceite

V.

Gramos 2000 1200 100 200 22.4 22.4 12.8 12.8 16 12 12 3.2 10 5.0 3.2 6.0 4.0 ¼ lt.

RESULTADOS

Se obtuvo un producto de buen sabor, color y olor; en cuanto a la forma el producto fue uniforme, debido a que se entremezcló bien para desaparecer las diferencias de textura y tamaño existentes entre las distintas fracciones de la masa. VI.

DISCUSION DE RESULTADOS

Al utilizar envolturas naturales (tripas de cerdo), que son muy delicados y menos uniformes en su longitud y diámetro no fue muy dificultoso el proceso de rellenarlos con la máquina embutidora. VII.

CONCLUSION Y RESULTADOS

 Se logró conocer el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la

elaboración de la salchicha huacho, así como también la descripción de las principales operaciones como la coloración del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las tripas de cerdo.

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 Se conoció las propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas, la cual

presentó una firmeza adecuada al tacto.  Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha, que pertenece a la clase de embutidos crudos, enfundados en tripas naturales. VIII.

ANEXOS

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