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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA Industria y Procesos Químicos. Tema de proyecto: Elaboración de embutidos a partir de la soya Grupo:4 Curso:6/3 Docente:ING. Desireé Álvarez Macías MSc Autores:     

De la o Pincay Cinthia carolina Díaz Centeno Jorge Gavilánez Ronquillo Gabriela Denisse Torres Alvarado Jean Carlos Santana Toapanta Joan Daniel

Fecha de entrega:6 de agosto del 2109

Periodo lectivo 2019-2020 CI

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INDICE Resumen ..................................................................................................................................................4 Abstract ...................................................................................................................................................5 Justificación E Importancia: .....................................................................................................................6 Objetivos ..................................................................................................................................................6 Objetivo General..................................................................................................................................6 Objetivos Específicos ...........................................................................................................................6 Introducción ............................................................................................................................................7 Marco Teórico..........................................................................................................................................8 Propiedades Medicinales de la Soya. ..................................................................................................9 Propiedades alimentarias de la Soya. ..................................................................................................9 Dos veces más Calcio que la Leche. .....................................................................................................9 DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA...................................................10 Aminoácidos presentes en la Soya ........................................................................................................11 Aminoácidos. .....................................................................................................................................11 Isoflavonas de la Soya............................................................................................................................11 Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud.....................................................................................11 Reduce el riesgo de enfermedades del corazón................................................................................11 Protege contra los problemas de la próstata. ...................................................................................12 INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA ..........................................................................................................12 Harina de Soya. ..................................................................................................................................13 Proteína Aislada deSoya. ...................................................................................................................13 Otros derivados de la Soya. ...................................................................................................................14 Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT): ...........................................................................................14 Historia: .................................................................................................................................................14 Diagrama de flujo elaboración Salchicha Frankfurt. .............................................................................14 Descripción Del Proceso De Elaboración ...............................................................................................15 Recepción de las materiasprimas. .....................................................................................................15 Formulación. ..........................................................................................................................................16 Formación de la Emulsión o Cutteado. ..............................................................................................16 Embutido. ..........................................................................................................................................16 Escaldado o Cocción. .........................................................................................................................16 Choque Térmico. ...............................................................................................................................16 Empacado al Vacio.............................................................................................................................16 2

CHORIZO. ...............................................................................................................................................17 Historia. .............................................................................................................................................17 Elaboración de Chorizo de Soya: ...........................................................................................................17 Materiales aUtilizar: ..........................................................................................................................17 Equipos aUtilizar: ...............................................................................................................................17 Dosificación de ingredientes a utilizar ...................................................................................................18 Ensayo1..............................................................................................................................................18 Análisis del Producto .............................................................................................................................19 Ingredientes: ......................................................................................................................................20 Características Críticas. ......................................................................................................................20 Condiciones de Empaque y Embalaje. ...............................................................................................20 Condiciones de almacenamiento y transporte..................................................................................20 Vida Útil. ............................................................................................................................................20 Emulsionante .........................................................................................................................................21 Especias .................................................................................................................................................21 Calidad De Los Embutidos. ....................................................................................................................21 Control de Calidad. ............................................................................................................................21 AnálisisFísico-Químicos..........................................................................................................................22 Marco metodológico .............................................................................................................................23 Diseño de proceso .................................................................................................................................23 Procesamiento de materia prima ......................................................................................................23 Molido................................................................................................................................................23 Tiempo de procesar ...............................................................................................................................23 Preparación............................................................................................................................................24 Descripción del proceso.........................................................................................................................24 Diagrama de proceso .........................................................................................................................26 DISEÑO DE LA PLANTA .......................................................................................................................27 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................................28 Conclusiones: .....................................................................................................................................28 Recomendaciones: ............................................................................................................................28 BIBLIOGRAFÍA: .......................................................................................................................................29 Anexos ...............................................................................................................................................30

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Resumen

Este producto se da gracias a la demanda de diversidad de alimentos saludables e innovadores al mercado en los cuales la materia prima de la soya entra por la cantidad de proteína que esta tiene que es un 38% y es completa y de alta calidad además de esto la soya aporta con nutrientes como el fosforo, potasio, vitaminas del grupo B, cinc, hierro, vitamina E. Los embutidos de soya tienen una gama entre los que se pueden obtener salchichas, mortadelas, y otros embutidos mediante una serie de pasos entre los cuales está el tratamiento de la materia prima entre los que está el picado, lavado, escurrimiento, enrojecido, molido en sus diferentes etapas, el procesamiento que se le da después de estas etapas son la maduración, secado, ahumado, pasteurización, y enfriado los cuales realizan en tiempos determinados y a temperaturas dadas en estos procesos luego se procederá a embutir en tamaño y peso indicado para dicho producto, se procede al amarre y cocción del producto final en el cual pasa al 2 tanques el primero de agua hirviente y el segundo tanque agua para enfriamiento de los embutidos estos serían muy saludable y nos darían una nueva variedad en las comidas.

Palabras claves: Embutidos Diversidad Saludable Proteínas Materia prima

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Abstract This product is thanks to the demand for diversity of healthy and innovative foods to the market in which the raw material of soy enters by the amount of protein that it has which is 38% and is complete and high quality in addition to this the soy contributes with nutrition such as phosphorus, potassium, B vitamins, zinc, iron, vitamin E. Soy sausages have a range between which you can obtain sausages, mortadella, and other sausages through a series of steps among which is the treatment of the raw material among which is the chopping, washing, draining, reddening, grinding in its different stages, the processing that is given after these stages are maturation, drying, smoking, pasteurization, and cooling which perform at certain times and at given temperatures in these processes then proceed to funnel in size and weight indicated for this product, we proceed to mooring and cooking the final product in which the first of boiling water and the second water tank for cooling the sausages are very healthy and give us a new variety in the meals.

Keywords: Sausages Diversity Healthy Proteins Raw material

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Justificación E Importancia:

Debido a los cambios alimenticios que se han suscitado en los últimos años dados por la influencia de los productos Light y en la demasía de enfermedades causadas por una mala alimentación en el exceso de consumo de carnes y grasas saturadas se ha optado por promover una alternativa de productos de consumo masivo bajo en colesterol y de mejor digestibilidad tratando así de contribuir al desarrollo de una población más sana.

Objetivos Objetivo General  Elaborar embutidos a partir de la soya Objetivos Específicos  Estudiar propiedades y beneficios de la soya.  Indicar los pasos para la creación de los embutidos de soya.

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Introducción La soya es uno de los granos que contienen una abundante capacidad de proteínas vegetales, en todos sus beneficios está constituida por aminoácidos que son esenciales para la salud, con esto ayuda a la reducción de los niveles de colesterol en la sangre. A lo largo de su historia la soya se ha utilizado como una buena fuente de proteínas beneficiosas en las dietas, se lo puede encontrar unas muchas variedades de alimentos tradicionales a base de esta leguminosa son: leche, nata, soya verde, germinado; actualmente la producción de soya es molda para la obtención de su aceite comestible, como pasta para el consumo animal y en una cierta cantidad pequeña para la alimentación humana en proteínas. Sus distintas propiedades funcionales en el sistema de alimentos, dentro en los que se encuentra la emulsificación, la gelación, la formación de espuma y su capacidad retener el agua. El proceso del grano tiene un papel importante en su mejora o modificación de estas propiedades y sus proteínas cuentan con un amplio espacio para los sistemas alimenticios.

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Marco Teórico Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos De carbono (de los cuales un 15% es fibra) ,18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína. Esta información se visualiza mejor en el siguiente cuadro adjunto: Contenido de un grano de soya Hidratos de carbono 30% Aceite 18% Humedad 14% Proteína 38% FUENTE: MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL ECUADOR

Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está calificada como completa y de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante. En la siguiente ficha se complementa la información del párrafo Anterior. Nombre científico Origen Familia Variedad Época de siembra Época de cosecha Usos

Glicine Max l Asia Oriental Fabácea Nacional Júpiter Todo el año Todo el año Consumo humano e industrial

En años recientes, se han llevado a cabo varios estudios relacionados con el fríjol de soya en la salud humana. Los resultados de estos estudios, mayormente patrocinados por varios grupos de la industria de la soya, por supuesto que estaban abrumadoramente a favor de la misma. Por otra parte, el embutido es más que una mezcla que contiene carne u otro producto que está amarrado o atado además tiene una envoltura a su alrededor, la carne contiene condimentos y algunos químicos para conservar la calidad y sabor. Viene unido a otro embutido y su presentación varía de acuerdo a los gustos de los consumidores, la calidad y la región donde se lo expende, pero en general todos se realizan bajo el mismo proceso. Un mismo personal en una misma planta. 8

Propiedades Medicinales de la Soya. La soja es la legumbre con mayor cantidad de proteínas que, además, son de alta calidad, al contrario de lo que ocurre con las proteínas procedentes de otros alimentos de origen vegetal, que tienen un bajo contenido en aminoácidos mientras que la soja, por el contrario, contiene una cantidad suficiente de estos aminoácidos (a excepción de la metionina, que se puede conseguir incluyendo en la dieta otros alimentos, como los cereales). Y es que la soja aporta casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos lo que implica que, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne. Propiedades alimentarias de la Soya. La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo. Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y 10 veces las proteínas de la leche. Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es, asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos. Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas. Dos veces más Calcio que la Leche. En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral.

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DESCRIPCIÓN DE LOS COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LA SOYA. Cuadro Nº 1 Proteínas Solae™

Patrón OMS para Niños 2-5 años mg/g proteína

Histidina

mg/g proteína 26

19

Isoleucina

49

28

Leucina

82

66

Lisina

63

58

Metionina+Cistina

26

25

Fenilanina+Tirosin a Treonina

90

63

38

34

Triptófano

13

11

Valina

50

35

Fuente: Solae Company

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Aminoácidos presentes en la Soya

Aminoácidos. Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas. Isoflavonas de la Soya.

La cantidad de proteínas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30 % y 45 %. La soya contiene casi el doble de proteínas que la carne y de la misma excelencia. La grasa del poroto también es de muy buena calidad, pues entran en su constitución, ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.

Los beneficios de las Isoflavonas en la Salud. Investigaciones en varias áreas del cuidado de la salud han mostrado que el consumo de isoflavonas puede jugar un papel importante en la disminución del riesgo de contraer enfermedades. Las Isoflavonas pueden luchar contra las enfermedades de varias maneras. Los siguientes beneficios potenciales en la salud son atribuidos a las isoflavonas:

Reduce el riesgo de enfermedades del corazón. Las isoflavonas de la Soya también parecen reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares por medio de distintos mecanismos. Las isoflavonas inhiben el crecimiento de las células que forman la placa que obstruye la arteria. Estas arterias normalmente forman coágulos de sangre que pueden llevar a un ataque cardíaco. Las Isoflavonas son los ingredientes activos en la soya, responsables de mejorar el nivel de colesterol. La isoflavona genisteína ayuda no solamente a disminuir el colesterol " malo " (LDL) y los triglicéridos, sino que mejora la circulación en general al aumentar la flexibilidad de las arterias y hacer que la sangre fluya con mayor facilidad. Previene, por lo tanto, que el colesterol se deposite en las arterias y conduzca a la arteriosclerosis o que haya una mayor predisposición a sufrir alguna enfermedad cardíaca. 11

Protege contra los problemas de la próstata. Comiendo productos ricos en Isoflavonas se puede proteger contra el agrandamiento de la glándula prostática masculina. Los estudios muestran que las isoflavonas retardan el crecimiento de cáncer de próstata y eliminan las células de cáncer de próstata. Las Isoflavonas actúan en cierto modo contra las células de cáncer similar a muchas drogas comunes de tratamiento contra el cáncer.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA SOYA

Foto Nº 1

Fuente: www.nutrar.com

Durante su procesado, la semilla de soja se limpia, se rompe y se descascara en copos con una prensa. Esto rompe las células para permitir una extracción eficiente de aceite. El aceite de soja participa en la formulación de productos tan variados como la margarina, salsas para ensaladas y aceites para cocinar. Después de extraer el aceite de soja, el resto de los copos se puede procesar en una serie de 12

productos comestibles, o bien se puede emplear como alimento rico en proteínas para animales. Las harinas y sémolas de soja se utilizan en la industria repostera y ayudan a acondicionar y blanquear la masa. Sus excelentes cualidades para retener la humedad ayudan a mantener la masa elevada. La lecitina, que se extrae de la semilla de soja, se aplica a una gran variedad de productos que van desde medicamentos a coberturas protectoras. Es un emulsionante y lubricante natural. Se emplea, por ejemplo, para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en la tableta. Harina de Soya. Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletitas. La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y lecitinada (se añade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los panes fermentados con levadura elaborados con ella son de texturadensa. La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y partidas en trozos gruesos.

Proteína Aislada deSoya. La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada o pura de proteína de soja con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.

13

Otros derivados de la Soya. Proteínas Vegetales Texturizadas (PVT): Se obtienen a partir de harina de soja sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la estructura de la fibra proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en proporciones del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones. Historia:

Los embutidos son una de las más viejas formas de procesar alimentos, siendo ya mencionados en la Odisea de Homero en el siglo IX A.C. Frankfurt-am-Main, en Alemania, es habitualmente mencionada como la cuna de la salchicha, pero hay quienes afirmen que la popular salchicha fue creada a fines del siglo XVII por Johann Georghehner, un carnicero, que vivía en la ciudad alemana de Coburg. De acuerdo a esta fuente Georghehner se trasladó más tarde a Frankfurt para promover su nuevo producto. Pero, como en muchos otros casos, hay otros que reclaman el invento. De hecho, en 1987, la ciudad de Frankfurt celebró el quinto centenario de la salchicha en esa ciudad. Los habitantes de Viena, Austria, apelan al nombre “salchicha de Viena” para probar que ese fue el lugar de nacimiento del popular embutido.

Diagrama de flujo elaboración Salchicha Frankfurt.

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Recepción materia prima

Dosificación

Mezclado Según formula Embutido

Porcionado

Calibre 22(Poliamida)

Cocinado

Choque térmico

Secado Refrigerado

Tº: Int. 72ºC, Ext.82-85ºC Venta

Descripción Del Proceso De Elaboración Recepción de las materiasprimas. 15

Es una de las operaciones más importante en la elaboración de las salchichas, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

Formulación.

Se pesan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la proteína de soya, la harina, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar. Formación de la Emulsión o Cutteado. En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial así: proteína de soya más sal, más hielo, más condimento, más aditivos y así el resto que haga falta. La emulsión se elabora en un cúter que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente. Embutido. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado, amarrado o doblado debe ser estable y firme para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se lo realizo manualmente.

Escaldado o Cocción. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 80°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna de 70°C, por un tiempo de 15 minutos. Choque Térmico. En agua con hielo, por 5-10 minutos

Empacado al Vacio. 16

Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa en los extremos; para esto se debe utilizar

CHORIZO. Historia. Si bien la primera mención reconocida de este producto cárnico se remonta a un drama griego llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu, que a su vez viene de sal. El chorizo en sí es producto de la economía doméstica, ya que en él se metían los trocitos y retazos de carne que sobraban tras sacar los cortes más importantes, de forma que no se desperdiciara nada. Además, era una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempos de paz como de guerra: en los primeros, por el sabor particular que le dan las especias que se incorporan a la mezcla y en los segundos, por su longevidad y facilidad de transporte. De ahí, pasó al resto de Europa, y posteriormente, aAmérica.

Elaboración de Chorizo de Soya:

Materiales aUtilizar: ➢

Aditivos

➢

Agua

➢

Almidón

➢

Condimentos

➢

Especias

➢

Hielo

➢

Proteína de soya

➢

Tripa artificial

Equipos aUtilizar: 17

➢

Botas

➢

Carros decúter

➢

Cocina

➢

Cuchillos

➢

Cúter

➢

Embutidora

➢

Frigorífico

➢

Hilo

➢

Mandiles

➢

Máquina hielera

➢

Mesas

➢

Mezcladora

➢

Molino

➢

Olla Dosificación de ingredientes a utilizar

Ensayo1

CHORIZO PORCENTAJE

CANTIDAD

(%)

(Kg)

Agua

47,59

2,379

Aceite de soya

11,61

0,580

Ajo

0,89

0,045

Almidón modificado

2,68

0,134

Carmín de cochinilla

0,09

0,004

Carragenina

0,89

0,045

Cebolla

0,89

0,045

achiote

0,09

0,004

Comino

0,09

0,004

INGREDIENTES

18

Condimento chorizo parrillero

0,45

0,022

Fosfato (Tripolifosfato de sodio)

0,36

0,018

Gluten

4,91

0,246

Humo líquido

0,04

0,002

Inulina

2,68

0,134

Pimienta

0,18

0,009

Proteína aislada de soya (Proteína 500 E) Proteína texturizada de soya (Response) Proteína vegetal hidrolizada (PVH)

16,07

0,804

7,14

0,357

0,27

0,013

Sabor de cerdo

0,67

0,033

Sabor de Frankfurt

0,36

0,018

Sabor de res

0,89

0,045

Sal

1,16

0,058

100,00

5,000

TOTAL

Fuente: los autores.

Análisis del Producto

Análisis químico ENSAYO

ESPECIFICACIONES

Humedad

Max 6.0%

Proteína, base seca

Min 90.0%

Grasa, libre (extracto

Max 1.0% 19

PE) Ceniza

Max 5.0%

pH

6.9 – 7.4

Fuente: Solae Company.

Ingredientes: Proteína aislada de soya y agentes surfactantes.

Características Críticas. Las características críticas en la proteína vegetal hidrolizada son aspecto, color, olor, sabor, perdidas por secado y cloruro de sodio. Condiciones de Empaque y Embalaje. La proteína vegetal hidrolizada se empaca por 5 kg en bolsa de polietileno y luego se embalan varias unidades en cajas de cartón debidamente identificado con código, nombre del producto, numero de lote, fecha de vencimiento y cantidad. Condiciones de almacenamiento y transporte. La proteína vegetal hidrolizada debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura. Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana. Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias toxicas, químicos o animales. Vida Útil. La proteína vegetal hidrolizada tiene una vida útil de doce meses a partir de la fecha de 20

empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.

Emulsionante

Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.

Especias

Especia es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y lasque excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. 

Comino: 1 a 2 g/kg demasa.



Ajo (diente): 3 a 5 g/kg de masa.



Pimienta de sal Negra: 3 a 5 g/kg demasa.



Cebolla: 15 a 20 g/kg demasa.

Calidad De Los Embutidos. Control de Calidad. La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posibles. De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas. Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente 21

establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.

AnálisisFísico-Químicos.

CHORIZO Características

Máximos y mínimos

Resultad o*

permitidos pH.

6,70

Humedad %.

50,57

Max. 65%

Proteína %.

21,34

Min. 12%

Grasa %.

12, 94 5,7 6

Max. 30%

2,37

4,1 - 5,1

0,61

1,5 -2,5

Almidón %. Relación humedad/proteína. Relación grasa/proteína.

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Comentario

Marco metodológico En este proceso la semilla de la soya se la limpia, rompe y se descascara con una prensa. Nos ayudara a romper la célula y así obtener el aceite. Dicho aceite participa en muchos de los procesos de alimentos como es la margarina, salsa para ensaladas y aceites para cocinar. Una vez terminado el proceso de la extracción del aceite las cascaras son utilizadas para la obtención de productos alternos en la alimentación ricos en proteínas. En el caso de la harina se la utiliza en la repostería ayudando a acondicionar y blanquear la masa esto ayuda a la retención de la humedad en dicha masa ayudándola a mantenerla elevada. Diseño de proceso Las empresas Plumrose y Embutidos Fernandez utilizan un proceso de producción de embutidos idénticos. Las operaciones que involucran son las siguientes: Procesamiento de materia prima: se comprenden en diferentes fases    

Picado Lavado Escurrimiento Enrojecido

Molido: sus etapas son      

Cortado Molido Sazonado Envuelto Precocido Enfriado

Tiempo de procesar Estos pueden variar debido a las características de cada producto y son los mismo que se utilizan en embutidos tradicionales. En la maduración (15 minutos a 156º C), secado (15 minutos a 156º C), ahumado (15 minutos a 156º C), pasteurizado (20 minutos a 78º C), enfriamiento (10 minutos en agua a 25º C). 23

Preparación La materia prima formada por la mezcla de todos los ingredientes y representa la base para la elaboración de diferentes embutidos. Este proceso de cutter lleva un orden: pulpa de soya, condimentos, especerías y la grasa. La temperatura de la masa no supero los 15º C y el pH se lo mantuvo a 6 esto pasa igual en los procesos de embutidos de carne de soja. Descripción del proceso La masa es embutida en una envoltura por medio de una máquina. La cual coloca en un cilindro y en un pistón operado Hidráulicamente, empujándola dentro de la envoltura: Estas Embutidoras modernas se diseñaron para darle el peso, tamaño o forma y así obtener Jamón, mortadela o salchicha y cuyas características de funcionamiento están en el párrafo relacionado con Máquinas y equipos. Amarre. - se realiza con un anillo de alambre de aluminio, por medio de la maquina cocedora P 2000 – H. 88 Cocción. y enfriamiento .- Una vez que los embutidos están sellados, se procede a la cocción de los mismos, en un tanque de agua hirviente En el primer tanque de cocción, Los embutidos permanecen varios minutos a una temperatura máxima de 90 ºC, siendo llevadas luego al segundo tanque para su enfriamiento donde los embutidos son enfriados con agua a una temperatura de ambiente durante 10 minutos máximo ya que pasado ese tiempo los embutidos se inflan de agua y sus compuestos se mezclan con el agua del tanque .

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Diagrama de flujo

Transporte

Transporte

Inspección soya

Cortado

Inspección insumos

molido

Amasado Inspección

Embutido

Amarre Cocido

Enfriamiento Transporte a bodega

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Diagrama de proceso

26

DISEÑO DE LA PLANTA

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones: ➢ Al finalizar nuestra investigación se pudo obtener un producto netamente de origen vegetal, los cuales contenían características nutricionales superiores a los elaborados con proteína cárnica. ➢ Se obtuvo un porcentaje alto de aceptabilidad de los productos elaborados en los lugares donde se hizo las entrevistas, tanto en personas vegetarianas como en personas no vegetarianas. ➢ Al realizar las encuestas de aceptación del producto, se explicaba los beneficios que se tiene al consumir la soya, y la mayoría de los encuestados desconocían la capacidad que tiene de prevenir ciertas enfermedades, esto incremento aún más el porcentaje de aceptación, ayudándonos a concluir que la mayoría de personas encuestadas consumiría el producto tanto por su sabor como por sus bondades medicinales. ➢ En los análisis Físico, Químico y Organoléptico no presentó ningún cambio significativo en cuanto a su estructura.

Recomendaciones: ➢ Al momento de elaborar el producto se recomienda dosificar la cantidad exacta de materias primas y aditivos pare evitar sabores y colores indeseables en el producto final. ➢ Trabajar en una planta apropiada, con las condiciones de asepsia necesarias para evitar contaminaciónes cruzadas. ➢ Tener los equipos e implementos necesarios al momento de la elaboración y/o manipulación del producto. ➢ Continuar con la investigación utilizando otras materias primas alternativas para la elaboración de dietas y raciones alimenticias.

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BIBLIOGRAFÍA:

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http://www.herbogeminis.com/isoflavonas_de/IMAG0001.GIF

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http://www.isoflavones.info/es/isoflavonas-metabolismo.php

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-

- www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/farina/glu_trigo/Gluten.htm www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4269

29

Anexos

30

31

32

Componentes del proyecto Ítem 1

Caratula

2

Índice numerado

3

Resumen

4

Justificación

5

Introducción

6

Objetivo general

7

Objetivo especifico

8

Marco teórico

9

Materiales, materias primas y equipos

10

antecedentes

11

Marco metologico

12

Diseño de proceso

13

Diseño de planta

14

Resultados y discusiones

15

Conclusiones

16

Bibliografía

17

anexos Exposición final total

33

Puntaje

34