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• Cyndy Garcia Miranda

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ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO LABORATORIO N° 1 En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de LA SALCHICHA HUACHO que se encuentra dentro de los productos cárnicos ; este proceso se llevo acabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga

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ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO 1. INTRODUCCION

El siguiente informe trata de la elaboración de salchicha huacho en el laboratorio, para lo cual la preparación consiste en elaborar una masa como ingrediente donde principal tenemos la carne de cerdo, y se siguió un protocolo de elaboración obteniéndose resultados excelentes. La elaboración de la salchicha huacho, cumple un rol muy importante, ya que mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboración de la misma Este tipo de salchicha está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales en este caso se utilizó las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaño La elaboración de Las salchichas se encuentran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción

El presente trabajo monográfico describe el proceso de elaboración de la “Salchicha Huachana “de una forma practica Para este motivo se ha utilizado las técnicas de ingeniería de método con el motivo de presentar de forma detallada y resumida el proceso de producción del producto bandera de la localidad de Huacho

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2. IDENTIFICACION 2.1. Nombre del Curso: Ingeniería y Tecnología de Producto Cárnicos 2.2. Semestres y Año Curricular: Cuarto Año VII ciclo 2.3. Docente: Dra. Matilde Tenorio Domínguez 2.4. Número de horas: 03 Horas 2.5. Practica: ’’Elaboración de Salchicha Huacho’’ 2.6. Día: Lunes 24 de abril 2.7. Hora: 2-7 pm

3. OBJETIVOS 

La presente práctica tiene por objetivo proporcionar a los estudiantes en forma práctica la información para la elaboración de Salchicha Huacho, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho producto.



Evaluar destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento del alimento.



Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

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4. MARCO TEORICO La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha. Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar En el proceso de elaboración de la salchicha huachana las carnes y grasa deben estar frías (aprox.1 ºC). En la operación de moler la carne y grasa se realiza en un disco bien afilado. Luego se mezcla la carne, sales, grasa y los demás condimentos y después se adiciona luego se adiciona el colorante (bixina). Posteriormente se embute en tripas de cerdo. Y finalmente de orea el producto de 2 a 3 horas y se guardar en cámara de refrigeración a 4-8º C. Dentro de la maquinaria usada para la elaboración de embutidos frescos se tiene para la operación de picado de carne, la picadora o molino para carne fresca, emulsionadoras, cutter, mezcladora y embutidora.

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5. DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO-ATADO

EMPACAR

Hg

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REFRIGERAR

4

Se refrigera a 4-8 °C

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6. MATERIALES 6.1.              

6.2.      

6.3.       

Materias Primas e Insumos Carne de cerdo Grasa de cerdo Recortes de embutidos Fosfato Polvo Praga Sal Pimienta Comino Ajinomoto Saborizantes Ácido sórbico Achiote Palillo Aceite

Materiales: Depósitos de plástico Cuchillos Ollas Tabla de teflón Pita de algodón Tripa de cerdo

Equipos: Molino de carne Mezcladora Embutidora Balanza Termómetro Cámara de refrigeración Cocina

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7. FORMULACION

SALCHICHA HUACHO

                 

INGREDIENTES

GRAMOS

Carne de cerdo Grasa de cerdo Jamonada Hot dog Sal de cura Sal Azúcar Fosfato Pimienta Ajino-moto Comino Sorbato de potasio Ajos Kion Nuez moscada Palillo molido Achiote Aceite

2000 1200 100 200 22 22 12 16 12 12 10 3 10 5 3.2 12 50 ¼ litro

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+ 200 + 200

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8. DESCRIPCCION DEL FLUJO DE ELABORACION 8.1.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Hace referencia a la acumulación de los materiales e insumos En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro. Se Selecciona una buena carne o materia prima, insumos e ingrediente que se van a utilizar en la elaboración del embutido. Estas deben gozar de excelentes características organolépticas. La carne elegida debe ser sin grasa y debe estar congelada. La grasa de cerdo debe ser procedente del lomo o pierna

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8.2.

TROZAR

Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior La grasa debe ser firme, compacta y fresca, preferiblemente congeladas de antemano, la temperatura a la cual debe encontrarse la grasa está comprendida entre O a 4°C. Sobre todo si las materias primas están congeladas la operación de picado influye en la masa y en la consistencia del producto final.

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8.3.

MOLER

Esta operación se realiza en el molino de carne: se muele tanto la carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos. Logra formar una especie de papilla en emulsión y obteniendo al final una masa.

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8.4.

MEZCLAR

se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha. Enseguida se procedió a amasar extensivamente la masa con la finalidad de eliminar el aire de la pasta y mezclar las especias.

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EMBUTIDO

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras Luego se procedió a rellenar las tripas naturales de cerdo (previamente lavadas), de un diámetro aproximado de 12 mm y 30 cm de longitud, y para ello se hizo uso de una embutidera manual de acero inoxidable de paredes lisas

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8.6.

ATADO

Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros

PRODUCTO TERMINADO

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8.7.

EMPACAR

Luego del embutido atado; se empaca en bolsas de polietileno.

8.8.

REFRIGERACION

Se lleva a refrigeración el producto terminado (7-8°C)

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9. RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluación Sensorial de la Salchicha Huacho Olor y sabor

Textura

Puntaje

Muy agradable

5

Muy jugosa firme

Agradable

4

Jugosa firme

Moderadam. Agradable

3

Moderadam. Jugoso. Y blando

Desagradable

2

Escasamente jugoso y blando

Muy desagradable

1

Muy seco. Duro o gomoso

Color

Puntaje

Muy bueno

5

Optimo

4

Estándar

3

Aceptable

2

Malo

1

TABLA DE RESULTADOS

MUESTRA

OLOR

SABOR

TEXTURA

COLOR

Salchicha HUACHO

4

5

3

4

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10. EVALUACION CUESTIONARIO

1. ¿Por qué a la salchicha huacho se agrega recortes de jamonada y hot dog? Se le agrega recortes de embutidos a la salchicha huachana, para así poder dar un sabor más variado y rico.

2. ¿Qué tipo de grasa se agrega a la salchicha huacho? La grasa de cerdo empleada debe fresco de extraída justamente después del sacrificio. La grasa utilizada debe ser exclusivamente de lomo o de la pierna de cerdo. Debe ser refrigerada antes de la elaboración.

3. ¿Por qué se considera la salchicha huacho un embutido crudo no fermentado? Porque son productos que posee poco tiempo de vida útil, y para ser consumidos necesita ser cocinados. Además porque nuestra salchicha no ha sufrido ningún cambio bioquímico.

4. ¿Por qué se agrega para su coloración de la salchicha huacho: achiote y palillo? Se le agrega el achiote y palillo ya que estos son colorantes naturales. Las semillas del achiote (bixina) brindan el color anaranjado característico de la salchicha huacho. Estos ingredientes ayudan a mejorar la presentación final del producto e intensifican la propiedad sensorial del color.

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11. CONCLUSION

Luego de haber realizado todo el proceso de elaboración estas son las conclusiones Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva. Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación al momento del pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor. La carne y grasa de cerdo utilizadas para la elaboración de la salchicha huacho deben estar previamente congeladas y trozadas antes de introducirlas al molino. Se realizó y superviso el procesamiento de elaboración de salchicha huachana, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo a los parámetros y tiempo establecidos en la guía de práctica Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Se Realizó la avaluación sensorial de la salchicha huacho otorgando puntajes del 1 a 5; siendo 5 la mejor calificación. Obteniendo la siguiente tabla de resultados.

MUESTRA Salchicha HUACHO

OLOR

SABOR

4

5

TEXTURA 3

COLOR 4

Dando como conclusión que nuestro producto terminado contaba con muy buenas características organolépticas

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12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS



PROCESAMIENTO DE LA SALCHICHA HUACHO

http://documents.tips/documents/informe-salchicha56c71120ae2db.html

 SALCHICHA HUACHANA https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_huachana  LA SALCHICHA HUACHANA https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana

 PRODUCTOS CARNICOS http://dugidoc.udg.edu/bitstream/handle/10256/9821/trrm.pdf?sequence=1

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