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DATOS DE LA INNOVACION. 

NOMBRE DE LA INNOVACION: Proyecto de reproducción de QUESO PARIA y su proceso de

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transformación. TIPO DE INNOVACION: elaboración de QUESO PARIA AUTORES (INDIVIDUAL O INSTITUCIONAL): Individual DOCENTE:  Ing. Ever Quispe Ayala.

DESCRIPCIÓN DE LA INNOVACIÓN 

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DIAGNOSTICO DE LA NECESIDAD: Actualmente tenemos una alta tasa de desnutrición en nuestro país, y el consumo de QUESO es mínima por la población, sobre todo en niños. DECRIPCION DE LA INNOVACION: GENERALIDADES: QUESO PARIA. El queso es alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, u otros mamíferos rumiantes. La leche es incluido a cuajarse usando una combinación de cuajo las bacterias se encargan de acidificar. En la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores ala hietoria escrita su fabricación se extendió por Europa.

Composición Química (del queso) en %. Composición

Porcentajes

Grasa Humedad Vitaminas Proteínas

MATERIALES UTILIZADOS PARA LA ELABORACION DE QUESO

     

Prensas moldes Tina quesera caldero Liras verticales Refrigeradora

 Paletas batidoras  Liras horizontales  Termómetro

PROCESO DE ELAVORACION DEFINICION: el queso paria. Es queso propio de la zona sur de país. De acuerdo alas investigaciones realizadas el autentico queso paria de la zona ccatcca cusco se menciona que se preparaba con 50% leche de oveja y 50% de leche de vaca. Esta mezcla se proporcionaba características muy particulares que hacían que este queso fuera muy especial y muy cotizado. Actualmente no se emplea la leche de oveja solo se emplea leche de vaca PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PARIA DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARIA RECEPCION PASTEURIZACION

COAGULACION

CORTE

PRIMER VATIDO

PRIMER DESUERADO

CALENTAMIENTO Y 2°BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

LAVADO Y COCCION

PRE -PRENSADO

MOLDEADO

ADICION DE AGUA CALIENTE PRENSADO

SALADO  PASTEURIZACION: Para elaborar el queso paria, deberá calentarla la leche hasta 63°C mantener a esta temperatura, durante 30 minutos.

 COAGULACION: Para preparar el cuajo se debe tener en consideración lo siguiente. - Pesar la cantidad de cuajo de acuerdo a la dosificación. - Disuelva la cantidad pesada de cuajo en media taza de agua hervida. - Agregue una cucharadita de sal. - Realizar esta operación unos 5 minutos antes de adicionar a la leche. - Adicionar a la leche transcurridos los 30 minutos desde que se adiciono el fermento láctico agitando por no mas de 2 minutos.  CORTE DE CUAJADA PRUEVA DE CUCHILLO: para esta prueba deberá realizar un corte en forma de T”, el corte es de unos 8 cm aproximadamente. Luego intrudusca el cuchillo y levante suavemente la cujada. CORTE VERTICAL: se realiza con lira vertical . esta operación se ace a lo largo y al ancho de la tina siguiendo de manera ordenada las linias de la misma para no desordenar la ubicación de las líneas formadas. CORTE HORIZONTAL: se realiza

con la lira horizontal

se debe efectuar de forma suave,

constante pero firme, a fin de no mover o dispersar la cuajada y producir perdidas. De esta forma se obtendrá cubos uniformes.  PRIMER DESUERADO: Una vez concluido los 15 minutos del primer batido se efectuar el desuerado de la cuajada Separe una cantidad de suero equivalente a un tercio del total de volumen de la leche Tenga cuidado de no perder cuajada al momento de efectuar esta operación  ADICION DE AGUA, CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO

La adición de agua retarda el proceso de fermentación puesto que se diluye la lactosa El volumen de agua a adicionar es del 15% del volumen total de la leche y la temperatura entre 75 a 80 C con la finalidad tener al final del calentamiento  DESUERADO FINAL Para desuerar deje en reposola cuajada un instante, los gramos se dipositaran en el fondo y proceda a retirar todo el suero hasta casi su totalidad. La operación de ve realizarse rápidamente. De la contrario la cuajada se puede enfriar y el queso ya no se cohesiona.  SALADO Una vez que haya eliminado casi todo el suero se adiciona sal en una cantidad de 2, O a 2,5% del volumen total de cujada con la finalidad de que la sal disuelta en el suero pueda ser absorbida. PRE- PRENSADO En algunas ucaciones se realiza el prensado, con la finalidad de compactar el grano antes del moldeo, esto auda sobre todo cunado este operación bajo suero si no se realiza baj suero es poco probable que paria pueda tener la pasta firme.  MOLDEADO:  PRENSADO DE QUESO PARIA. Se hace si es necesario se voltea y se reprensa.  DESMOLDADO PRENSADO DE QUSO PARIA

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JUSTIFICACION DE LA INNOVACION: Los resultados de la investigación

contribuirán con el impulso de crear pequeñas y micro empresas

industriales con la consecuente generación de puestos de trabajo, mejorando el nivel de vida de los pobladores. También se debe considerar que los consumidores contarán con más productosaltamente proteicos y nutritivos, alternativos disponibles para la alimentación familiar. 

BENEFICIARIOS:

Los productosestán orientados para consumidores de todas las edades, por ser productos altamente proteicos. 

OBJETIVOS:  Generación de tecnologías en procesamiento de QUESOS  Reducir el nivel de desnutrición existente con la incorporación de nuevos productos altamente proteicos y nutritivos.  Determinar la aceptabilidad de queso muy especial muy cotizado.

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PRESUPUESTO: MATERIA PRIMA E INSUMOS

UNIDA CANTID D AD

Leche

Lts

10

COSTO UNITARIO (S/.) 1.40

COSTO TOTAL (S/.)

Cuajo

Und

3g

0.20

0.20

Sal

Und

0.250g

0.50

0.50

Cloruro de calcio

Ml

0.2g

0.50

0.50

14.00

15.20

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SOSTENIBILIDAD: Si el producto se expendiera en el mercado, puede llegar a ser sostenible, porque el consumo de productos lacticos es diario sobre todo lo que se quiere para variar los lugares de expendio de este producto. También se debe considerar que las amas de casa de la ciudadanía en general contarán con más productos comestibles disponibles para la alimentación familiar del día, incrementando la variabilidad culinaria. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: