• Author / Uploaded
• Edwin Ramiro

Citation preview

UNIVERSIDAD AUTONOMA

T O M A S

F R I A S

DIRECCIÓN DE POSTGRADO

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESO TIPO PARIA TRES GRADOS DE CONSENTRACIÓN DE SAL 2, 2.5 Y 3 % Maestrantes: Edwin R. Villaroel Alejandro Rubén Caro Pereira Ariana Gonzales Limón Zaida Arando Benavidez Yolanda Camata Arias Ricardo Jaimes Garate

POTOSÍ, BOLIVIA 2018

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUESO TIPO PARIA TRES GRADOS DE CONSENTRACIÓN DE SAL 2, 2.5 Y 3 % RESUMEN El ensayo inició con la recepción, filtrado y pasteurizado de la leche a 75 °C para luego bajar la temperatura hasta los 40 °C, procediendo con el proceso de la maduración adicionando el cultivo láctico termófilo liofilizado a 40 °C. Después se procedió con la coagulación agregando así el cuajo (tres muñecas) disuelto en leche a una temperatura de 38 °C y agitar constantemente con el fin de distribuir homogéneamente para dejar en reposo por 40 min para proceder con el corte, un primer batido, el desuerado extrayendo el 35 % de suero del total de leche procesada, un primer lavado del 25 % de agua esterilizada, un segundo batido, desuerado salado en tres diferentes concentraciones de 2 %, 2.5 % y 3% moldeado, prensado por 12 horas En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el queso tipo paria se evaluó la aceptación del producto

a través del análisis sensorial (dureza, granulosidad,

salado, olor y sabor), por medio de un panel no entrenado conformado por 14 panelistas. En la evaluación sensorial del queso tipio paria se obtuvieron los siguientes resultados por parte de los panelistas como se detalla: La muestra M1 del 2 % de sal Me gusta mucho (5) respectos a los atributos de dureza (38.46), granulosidad (23.08), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (46.15). La muestra M2 del 3 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los atributos de dureza (53.85), granulosidad (61.64), salado (53.85), olor (7.69) y sabor (23.08).

La muestra M3 del 2.5 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los atributos de dureza (30.77), granulosidad (30.77), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (30.77).

La muestra M2 del 3% de sal fue el que mayor aceptabilidad tuvo en cuanto características sensoriales la muestra M1 (2% de sal) fue de mayor agrado para los participantes en cuanto a sabor del queso. Por tanto se concluye que la M1 y M2 serían los más aceptados para la comercialización. INTRODUCCIÓN El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Es un derivado lácteo con alto contenido de humedad, no madurado y sin conservantes. Estos quesos son producidos con leche pasteurizada y la adición de renina u otra enzima que promueva la coagulación como resultado de la desestabilización de las micelas de caseína. De tal forma, que forma una fase acuosa (lactosuero) que es expulsada de la fase solida o cuajo. La expectativa de los consumidores es obtener un queso fresco de características homogéneas y consistentes independiente de la producción; además de garantizar los parámetros de calidad, composición y autenticidad del tipo de queso (Turpo, 2014). Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y su producción está muy extendida sobre todo en el norte de la Región Puno, de donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor característico y posee una textura firme (Suca, 2011). Es un queso madurado de pasta semidura, de color amarillo, de textura firme, sin ojos, de corteza firme pero no dura, elaborado a base de leche entera de vaca, de

oveja, o de una combinación de las dos. Normalmente tiene un periodo de maduración que oscila entre 7 y 21 días (NTP 202.194, 2010). Tabla 1. Requisitos físico químicos del queso tipo paria Tipo De Queso

% Grasa En Extracto Seco (Mínimo) 45

% Humedad (Máximo)

Tipo 48 paria Fuente: NTP 202.194., (2010)

% Extracto Seco (Mínimo) 52

Por su consistencia está clasificado como un queso de pasta semidura. El queso semiduro tipo paria tiene forma redonda con bordes rugosos por el molde de color ligeramente amarillento. Debido al frió presenta corteza delgada característico de la leche proveniente del ganado de las zonas a 4000 m.s.m.m. El molde tiene aproximadamente 15 cm de diámetro con una altura que oscila entre 5 a 7 cm de alto y presenta un peso aproximado de 1 a 1.5 Kg. El queso tipo paria está listo para el consumo al día siguiente de terminado el proceso y presenta un salado ligero pronunciado. Aroma propio de la leche empleada, con ligera acidez (Anchapuri, 2014). MATERIALES Y MÉTODOS Materiales 

Cuajo



Cultivo láctico



Cloruro de calcio (No se utilizó este insumo)



Cloruro de sodio



Nitrato de potasio (No se utilizó este insumo)



01 Ollas capacidad de 5 L.



Liras (No se utilizó este instrumento)



01 Cocina



01 Prensa



01 Molde cap. de 500 g.



Mesa de moldeo



Telas queseras



Paleta



Jarra de 1 L



Tina de salmuera (No se utilizó este equipo)



Lactodensímetro (No se utilizó este instrumento)



Termómetro



01 Balanza



Indicador de fenolftaleína 1% (No se utilizó este insumo)



Hidróxido de sodio 0,1 N (No se utilizó este insumo)

Métodos Descripción del ensayo El ensayo inició con la recepción, filtrado y pasteurizado de la leche a 75 °C para luego bajar la temperatura hasta los 40 °C, procediendo con el proceso de la maduración adicionando el cultivo láctico termófilo liofilizado a 40 °C. Después se procedió con la coagulación agregando así el cuajo (tres muñecas) disuelto en leche a una temperatura de 38 °C y agitar constantemente con el fin de distribuir homogéneamente para dejar en reposo por 40 mim para proceder con el corte, un primer batido, el desuerado extrayendo el 35 % de suero del total de leche procesada, un primer lavado del 25 % de agua esterilizada, un segundo batido, desuerado salado en tres diferentes concentraciones de 2 %, 2.5 % y 3% moldeado, prensado por 12 horas En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el queso tipo paria se evaluó la aceptación del producto

a través del análisis sensorial (dureza, granulosidad,

salado, olor y sabor), por medio de un panel no entrenado conformado por 14 panelistas.

Elaboración de Queso tipo Paria Para la elaboración de queso semiduro tipo paria se siguió las operaciones y procesos descritos en la Figura 1. y se describe los procesos de la siguiente manera:  Recepción; Es la primera etapa en el proceso de elaboración del queso, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de elaboración, se realiza el control de calidad de la leche como la determinación de acidez, la densidad, la prueba del alcohol y determinación de grasa.  Filtrado; en esta operación se procede al filtrado con el fin de eliminar impurezas físicas como: pelos, pajas y otros  Pasteurización; Esta operación consiste en calentar la leche a temperaturas de 75ºC por un tiempo de 15 segundos. Con esta operación disminuimos las alteraciones en la estructura química de la leche, como la precipitación de calcio libre, alteración de las proteínas y la disminución en el contenido vitamínico, es importante para la reducción de patógenos, pues ésta evita que los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir al deterioro del producto.  Enfriamiento; en esta operación se reduce la temperatura de la leche hasta 40°C  Maduración; Se adiciona el cultivo láctico termófilo liofilizado a una temperatura de 40ºC, (para activar el cultivo se diluyo en el mismo en 100ml de suero tomando la relación de que 1ml de cultivo rinde para un l L de leche) en nuestro caso se utilizó 15 ml de cultivo para nuestros 15 Litros de leche dejando en reposo por 5 minutos, con la finalidad de que la bacteria produzca ácido láctico y pueda conseguir el sabor y olor característico deseado en el queso.  Coagulación; A la leche madurada 15 L (tres preparaciones) agregar el cuajo químico previamente disuelto (el cuajo utilizado “tres muñecas”

tiene un rendimiento de 75 L por lo que se diluyo en 75 ml de agua caliente utilizando la relación de que 1 ml es proporcional para 1 L de leche madurada)el volumen utilizado de cuajo diluido fue de 15 ml para 15 litros de leche madurada . Esperar que se disuelva y luego agregar a la leche a 38ºC de temperatura, dejar en reposo durante 40 minutos. Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se observa si éste se desprende del mismo.  Corte; Esta operación se realizó con la misma paleta, con la finalidad de favorecer la expulsión del suero del interior de la cuajada, el corte se realizó de tres maneras diferentes: M1: Se realizó manera vertical y horizontal con la ayuda de una paleta, dejando en reposo 5min para que maduraren los granos y/o adquieran consistencia adecuada. El tamaño fue de 5mm de Ø M 2: Se realizó manera vertical y horizontal con la ayuda de una paleta realizando cortes de un tamaño de 5mm de Ø, dejando en reposo 5min para que maduraren los granos y/o adquieran consistencia adecuada. M3: Se realizó de manera vertical y horizontal con la ayuda de un cuchillos realizando cortes más pequeños de 3 mm de Ø dejando en reposo 5min para que maduraren los granos y/o adquieran consistencia adecuada.  Primer Batido; El batido se realizó de manera lenta los primeros 5 minutos y luego acelerar gradualmente hasta completar a un tiempo de 10 minutos de batido en total hasta conseguir granos más consistentes.  Desuerado; Esta operación se realiza extrayendo el 35% es decir 5.25 L de suero del total de la leche procesada (15 L) con la finalidad de regular la acidificación de la masa o granos de la cuajada.

 Lavado; esta operación se realiza con el fin controlar la acidificación para ello se adiciona 25% de agua esterilizado a una temperatura de 65°C

por 10 min con la finalidad de subir la temperatura de la tina

quesera hasta 36°C para no producir cambios bruscos en los granos y sus bacterias adicionadas anteriormente.  Segundo Batido; Esta operación se realiza por minutos con la finalidad de extraer suero acido del centro de la masa.  Desuerado; se retira todo el suero restante,  Salado; esta operación se realiza con la preparación de una salmuera, pasteurizándola por 5 minutos con el fin de eliminar bacterias patógenas. Las salmueras preparadas para las tres muestras fueron M1 2 % (300 g) de sal, M2 3 % (450 g) de sal y M3 2.5 (375 g) de sal mezclando el % de sal en relación al volumen inicial de la leche más 3 veces la cantidad de agua en relación a la cantidad de sal es decir preparado en 750ml , esto con la finalidad de facilitar la dilución, luego esta salmuera se filtra y se agrega a una temperatura hasta calentarla en la olla para no producir cambios brusco de temperatura con el fin subir la temperatura hasta llegar a una temperatura de cocción de 40°C .  Moldeado; Esta operación se realiza con el objetivo de darle forma y tamaño a la masa también con la finalidad de producir en la masa el desuerado  Prensado; esta operación se realiza con el objetivo de expulsar más suero y darle la forma adecuada a la presentación de los quesos y facilitar la expulsión del suero hasta llegar a un queso de características de este tipo que será semiduro, para ello se incrementó gradualmente la presión en cada volteo en este caso se procedió con un primer volteo a los 10, minutos para dejar por un tiempo de 12 horas  Madurado; Los quesos maduran por dos semanas. El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado.

Figura 1. Diagrama de flujo de Elaboración de queso Tipo Paria LECHE FRESCA

Acidez: 0,13-0,17 g ácido láctico/100g Densidad: 1.0296-1.034

RECEPCIÓN RECEPCIÓN FILTRADO

PASTEURIZACIÓN Cloruro de calcio: 0.018-0,025 Sin colorante

Fermento láctico: termófilo Opcional Cuajo natural o químico Quimosina 1-Lira Horizontal (Reposo 5 min.) 2-Luego Lira vertical

Agregar 20-25% (agua pasteurizad a 60-65°C)

ENFRIAMIENTO

38-40°C

MADURACIÓN

5 min.

COAGULACIÓN

33-38°C 30-45 min.

CORTE

Tamaño: 5-10 mm de Ø

PRIMER BATIDO

Batido lento: 10-15 min.

DESUERADO

Extraer 30-35 % de suero

LAVADO

SEGUNDO BATIDO

DESUERADO Agregar 2, 2.5 y 3% de sal disuelto en 5% del volumen inicial de la leche fresca

62-65°C 15-20 segundos

SALADO

Llegar a 38°C

Batido rápido: 5-10 min Según la maduración del coagulo Extraer 100 % de suero Acidez: Max 9°D 40°C.

MOLDEADO

Moldes específicos Operación rápida

PRENSADO

8-12 horas

MADURADO

QUESO TIPO PARIA

2-3 días

Cuadro No. 1: Escala hedónica para la evaluación sensorial (dureza, granulosidad, salado, olor y sabor) de los atributos del queso tipo paria

5 4 3 2 1

Me gusta mucho Me gusta moderadamente No me Gusta ni me disgusta Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

Al queso tipo paria (tres muestras) se realizaron las evaluaciones sensoriales. El análisis sensorial se llevó a cabo en las instalaciones de los centros de producción que tiene la carrera de Agronomía de la Universidad Autónoma Tomás Frías en el municipio de puna. El Queso tipo paria de las tres muestras elaboradas

fueron

analizados

sensorialmente por un panel no entrenado conformado por un grupo de 14 maestrantes. Se estableció el criterio de emplear 14 panelistas, de acuerdo con lo reportado por los autores Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y Sindoni et al. (2008), los cuales trabajaron con panelistas no entrenados de cantidad inferior a 50 personas. Se estableció un horario adecuado para las pruebas y se aseguró que los evaluadores no hubieran fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada que pudiera influir sobre la prueba de evaluación. Se redactaron los formularios para las pruebas con instrucciones claras y precisas que no inducierán al error (Anzaldúa-Morales, 1994). La evaluación se realizó en ambientes individuales con el objeto de no ejercer influencia sobre los demás. Las pruebas se realizaron en un lugar tranquilo, lejos

de ruidos y olores extraños, con buena iluminación natural y se aseguró que los catadores se lavaran la boca con agua después de cada captación. Se acompañó de galleticas (Fortín y Desplancke, 2001). A los panelistas se les pidió anticipadamente su aceptación a participar en esta prueba y se les explicó de antemano las características generales de la evaluación y la responsabilidad que ellos tenían como jueces. Concluidas las evaluaciones la información se tabuló en forma manual y se determinaron los porcentajes mediante un gráfico, con el fin de hacer un análisis más objetivo de los datos recabados.

Cuadro No. 2: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M1 del manjar blanco por los panelistas  

P 1

Dureza Granulosida d Salado Olor Sabor

P 2 5 4

P3 P P5 P 5 P P9 P1 P1 P12 P1 P14 4 6 8 0 1 3 5 3 3 3 5 5 5 3 3 4 4 4   3 5 3 3 4 5 3 4 3 4 3 5  

4 4 5

5 5 5

2 2 1

5 5 5

4 3 5

4 5 5 4 5 5

3 3 2

3 3 4

2 3 4

2 3 4

5 5 4

4   4   4  

Fuente: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018

Cuadro No. 3: Porcentaje de los resultados tabulados M1 del queso tipo paria 5

Me gusta mucho

4 3

Me gusta moderadamente No me Gusta ni me disgusta

2

Me disgusta moderadamente

1

Me disgusta mucho

Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las fichas, 2018

durez granulosidad salado olor sabor a 38,46 23,08 30,77 30,77 46,15 23,08 30,77 30,77 23,07 38,46 38,46 46,15 15,38 38,46 0 23,08 7,69 7,69 7,69

Cuadro No. 3: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M2 del manjar blanco por los panelistas   Dureza Granulosida d Salado Olor Sabor

P P P3 P P P P7 P P P1 P1 P12 P1 P14 1 2 4 5 6 8 9 0 1 3 4 4 2 3 3 4 4 5 4 3 4 4 5   4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4   5 5 4

4 3 3

4 3 4

4 5 3

4 3 5

3 5 5

4 4 4

4 3 3

4 3 5

2 3 3

5 5 5

3 3 3

5   5   5  

Fuente: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018

Cuadro No. 3: Porcentaje de los resultados tabulados M1 del queso tipo paria 5

Me gusta mucho

4 3

Me gusta moderadamente No me Gusta ni me disgusta

2

Me disgusta moderadamente

1

Me disgusta mucho

durez granulosidad salado olor sabor a 15,38 23,08 38,46 38,46 53,85 61,54 53,85 7,69 23,08 23,08 38,46 15,38 53,85 38,46 7,69 7,69

Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las fichas, 2018

Cuadro No. 4: Datos según los puntajes dados al momento de evaluar la M3 del manjar blanco por los panelistas   Dureza Granulosida d Salado Olor Sabor

P P P3 P P P P7 P P P1 P1 P12 P1 P14 1 2 4 5 6 8 9 0 1 3 1 3 1 4 3 2 4 2 2 4 4 5 3   2 5 2 4 2 3 3 2 2 4 4 4 3   3 3 2

3 4 3

4 2 5

2 5 4

2 3 5

1 4 4

Fuentes: Datos segú n las fichas dadas a cada panelista, 2018

1 5 1

1 3 2

2 3 4

4 3 3

4 4 4

4 5 5

3   4   3  

Cuadro No. 5: Porcentaje de los resultados tabulados M3 del queso tipo paria 5

Me gusta mucho

4 3

Me gusta moderadamente No me Gusta ni me disgusta

2

Me disgusta moderadamente

1

Me disgusta mucho

durez granulosidad salado olor sabor a 7,69 7,69 23,08 23,08 30,77 30,77 30,77 30,77 30,77 23,08 23,08 23,08 38,46 23,08 23,08 38,46 23,08 7,69 15,38 15,38 23,08 7,69

Fuente: Porcentaje de resultados obtenidos en las fichas, 2018

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluación sensorial del queso tipo paria Se evaluó el queso tipo paria elaborado en planta observando la consistencia del producto, respecto a la dureza, granulosidad, olor, salado y sabor. Se pudo evidenciar

haciendo las comparaciones en ambas muestras los

siguientes resultados: La muestra M1 del 2 % de sal Me gusta mucho (5) respectos a los atributos de dureza (38.46), granulosidad (23.08), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (46.15). La muestra M2 del 3 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los atributos de dureza (53.85), granulosidad (61.64), salado (53.85), olor (7.69) y sabor (23.08).

La muestra M3 del 2.5 % de sal Me gusta moderadamente (4) respectos a los atributos de dureza (30.77), granulosidad (30.77), salado (30.77), olor (30.77) y sabor (30.77).

La muestra M2 del 3% de sal fue el que mayor aceptabilidad tuvo en cuanto características sensoriales la muestra M1 (2% de sal) fue de mayor agrado para los participantes en cuanto a sabor del queso. BIBLIOGRAFIA https://carnicoblog.es/cata-de-quesos/ consultado el 3 de Noviembre del 2018. https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm consultado el 3 de Noviembre del 2018. https://www.google.com/search? q=olor+de+queso+segun+autores&rlz=1C1GGRV_enBO781BO781&oq=olor+de+ queso+segun+autores&aqs=chrome..69i57.7281j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8 consultado el 3 de Noviembre del 2018. https://definicion.de/queso/ consultado el 3 de Noviembre del 2018. http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/cata.html Noviembre del 2018.

consultado

el

3

de

ANEXOS Elaboración de queso paria Recepción

El traslado de la leche para la elaboración

Se realizó el control de calidad de la leche

Pasteurización

Se pasteurizo la leche a 65ºc por tiempo de 15 segundos.

Enfriamiento

En esta operación se redujo la temperatura hasta unos 40ºc, luego se agregó cloruro de sodio Maduración

Se prepara el cultivo termófilo para añadir a la leche y luego dejar reposar.

Se añade el cultivo termófilo a la leche dejando reposar por 5 minutos.

Coagulación

Preparando el cuajo y la sal diluido

Se añade el cuajo a la leche, y se dejó en reposo 30 minutos

Después de haber dejado reposar durante 30minutos se hace la prueba de desprendimiento de la cuajada y se procede al corte.

Corte

En esta operación se hizo el corte vertical y horizontal Primer batido

En esta fase realizo ara conseguir granos mas consistentes

Desuerado

. En esta operación se realizó con el fin extraer el suero

Lavado

En esta operación se hizo para controlar la acidificación Segundo batido

En esta fase se procede para extraer suero de la masa

el

Desuer do

a

.

Y en esta fase se retira todo el suero Salado

Esta fase añade la sal, se realizó con el fin de eliminar las bacterias patógenas Moldeado

En este proceso se puso la masa en moldes Prensado

Este proceso se hizo para expulsar todo el suero darle forma al queso

Es el proceso de prensado Madurado

Es donde este último paso el queso queda acabado