• Categories
• Leche
• Queso
• Vitamina
• Alimentos
• Comida y vino

Citation preview

Universidad Nacional de Juliaca Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Curso: Industrias Lácteas Semestre: VII – 2018 II Docente: Ing. Roger Gómez Mamani Alumno: Rody Ademir Calsina Colque Práctica 05 ELABORACION DE QUESO T. PARIA, FRESCO Y AROMATIZADO I.

Introducción.

El queso es el producto obtenido por la coagulación enzimática de la leche, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. II. Objetivos. 

Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de elaboración de quesos T. Paria, Fresco y Aromatizado.



Elaborar un minimo de 2 Kg de queso por grupo de alumnos.

III. Marco Teorico Generalidades Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto). La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.) (Nasanovsky, 2008). Ártica (2014) se refiera que la leche es el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y buen estado de salud. Y no debe contener calostro. Liquido de composición compleja, blanca y opaca, de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas) homogéneas de carecer de grumos y copos).

Es un producto integro de ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser recogida higiénicamente y no debe contener calostro. La leche de vaca deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto – contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de la obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento inmediato a 4C° (Munguía, 2010)

Composición Química y Física de la Leche La leche es la materia prima principal para la elaboración de quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos, olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de la leche destinada a la elaboración quesos debe encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ácido Láctico/100 leche y el pH de 6.5 - 6.8 (Zambrano, 2010). El aspecto opaco de la leche es debido al contenido en partículas suspendidas de grasa, proteínas y ciertas sales minerales. El color varía desde blanco a amarillo, según la coloración de la grasa. La densidad de la leche varía entre 1,028 y 1,034 dependiendo de su composición la leche es, por lo tanto, ligeramente más densa que el agua, el pH de la leche está en el rango de 6,6 a 6,7 (Alfa- Laval 2006)

Tabla 1: Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%)

Raza

Agua

Grasa

Proteínas

Lactosa

Cenizas

Holstein

88,12

3,44

3,11

4,61

0,71

Airshiere

87,39

3,94

3,47

4,48

0,73

Suiza

87,31

3,97

3,37

4,63

0,72

Guernsey

86,36

4,50

3,60

4,79

0,75

Jersey

85,66

5,15

3,70

4,75

0,74

Café

Fuente: Badui (1995)

Tabla 2: Composición química de la leche cruda de vaca

Componentes

Contenido medio

Rango (%)

(%) Agua

87,4

83 - 89

Extracto seco

12,6

11 - 17

Grasa

3,9

2,7 – 6,0

Proteínas

3,3

2,5 – 4,5

Caseína

2,7

2,2 – 4,0

albuminas

0,4

0,2 – 0,6

Globulinas

0,12

0,05 – 0,2

Lactosa

4,7

4,0 – 5,6

Sales

0,7

0,6 – 0,85

Fuente: Christoforowitsch (1970)

Tabla 3: Principales propiedades físicas de la leche

Propiedades físicas Densidad (20 °C) Calor especifico (40°C)

Valores 1,030 – 1,033 0,93

Punto de congelación (°C)

-0,530 a -0,45

Punto de ebullición (°C)

00,15 – 100,17

pH a 20 ° C

6,5 – 6,7

Acidez (°D)

0,15 – 0,18

Tensión superficial

47 - 53

dinas/cm/15°C) Fuente: Alais (1986)

Valor Nutritivo de la Leche de Vaca  La leche es un alimento completo por excelencia, es imprescindible en los primeros días de la vida y en la última etapa se mantiene como principal. 

Valor plástico: tiene proteínas de un alto valor biológico, aunque es escaso en aminoácidos azufrados; combinado con cereales (deficitarios en lisina) aporta proteínas de alta calidad.



Valor energético: depende de la cantidad de lactosa y de materia grasa que contenga. La lactosa promueve la proliferación de bacterias intestinales y favorece la síntesis bacteriana de biotina, vitamina B2, ácido fólico, vitamina B6, y la fermentación láctica favorece la absorción de calcio en el intestino. La grasa de la leche es una fuente de energía, ya que contiene ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados, así como el linoleico y vitaminas liposolubles A, D, E y K (Jiménez, 1995).

Figura 3. Estructura química de la lactosa Fuente: Jiménez (1995)

La leche es una fuente excelente de proteínas, riboflamina, vitamina B12, calcio y fosforo y una buena fuente de vitamina A, timina, equivalentes niacina y magnesio.

Al separar la grasa de la leche se eliminan la mayoría de las vitaminas liposolubles originalmente presentes (A, D y E), pero se incrementa significativamente la densidad nutritiva e otros nutrientes. En la preparación de quesos, se reducen significativamente las vitaminas hidrosolubles debido a su eliminación parcial con el suero. El calcio, sin embargo, no se reduce en los quesos obtenidos con cuajos, a diferencia de los quesos cuajados con ácidos, porque queda retenido en las micelas de casina coaguladas (Fennema, 2000).

Tabla 4: Norma técnica peruana de la leche cruda Leche cruda

DEFINICIÓN

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. La designación de "leche" sin especificación de la especie productora; corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

PRESENTACIÓN

La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto.

REQUISITOS GENERALES

La leche cruda debe estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes naturales.

CARACTERISTICAS La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia extraña a su naturaleza. SENSORIALES

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS



Materia grasa-g/100g



Sólidos no grasos g/100g



Sólidos totales g/100g



Acidez expresada en g. de ácido láctico g/100g

 

Densidad a 15°C g/ml Prueba de alcohol (74%vlv)



Prueba de la reductasa con azul de metileno

Cat. Clase

Min 3.2 Min 8.2 Min 11.4 0.14-0.18 1.0296 -1.0340 No coagulable Mínimo 4 horas

n

c

3

5

1

3

5

3

m

M

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS  

3 Aerobios mesófilos 4 Coliformes

5x105 106 102

103

Fuentes: NTP. 202.001-2010 y R.M. 591-2008/MINSA

QUESO PARIA Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y su producción está muy extendida sobretodo en el norte de la Región Puno, de donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor característico y posee una textura firme (Suca, 2011). Tabla 6: Ficha técnica Peruana del Queso Paria NOMBRE

QUESO PARIA

Definición

Queso Paria es un queso semi maduro de pasta semi dura, de color amarillo, de textura firme, sin ojos, de corteza firme pero no dura, elaborado a base de leche entera de vaca, de oveja, o de una combinación de las dos. Normalmente tiene un periodo de maduración que oscila entre 7 y 21 días.

Características:

Humedad (máximo): 48% pH : 5,5 Grasa en extracto seco (mínimo) : 45% Extracto seco (minino): 52 % Almidón: ausencia Fosfatasa: negativa Cat Clase n c m

 Físico químicas

Coliformes  Microbiológicas S. aureus L. monocytogenes Salmonella sp.

5 7 10 10

M

5

2

2x10

103

3

5

1

2

102

2

5

0 10

2

5

0

3

Ausencia/25g

-----

Ausencia/25g

Presentación y envase

La presentación es de aproximadamente 1Kg y en moldes de 4Kg, el cual se envasa al vacío en bolsas transparentes de alta densidad.

Vida útil esperada

180 días a temperatura de refrigeración (mantenidas a temperaturas entre 2 y 4°C)

 Nombre y marca del producto:  Peso neto:  Lista de ingredientes:  Elaborado por. dirección y teléfono:  Fecha de vencimiento:  Lote:  Registro sanitario:  Información nutricional:  Advertencia: “Manténgase refrigerado”. Fuente. NTP 202.194 – 2010 Etiqueta

Características de los variedades de Quesos Ártica (2014) menciona también que es posible clasificarlos en cuatro grandes grupos considerando las características reológicas y físico- químicas, en base a la naturaleza del proceso de su elaboración como es los quesos duros, semiduros, blandos y de blandura media. En la siguiente tabla 12 presentamos la clasificación de los cuatro grandes grupos de quesos. La composición de los quesos en general presentan una variación de una variedad o tipo a otro, en la mayoría de los casos están definidos por su contenido de extracto seco total (EST) o sólidos totales (ST), que fluctúan desde 25% hasta 75%, y en lo referente al contenido de Sólidos grasos o materia grasa expresados en base seca (ST), varían de 40% a 50% en quesos producidos a partir de leche entera con 3,30 a 3,50% de materia grasa. Tabla 7: Características de las variedades de quesos

Grupo

Características

Variedad de Queso

Distintas Muy maduro

Duro

a. Madurado bacterias

por Parmesano, Romano.

a. Madurado por Cheddar, Cheshire. bacterias, sin ojos. b. Madurado por Suizo, Gruyere bacterias, con ojos.

Semi - blando

a. Parcialmente Brick, Münster. madurado por bacteria. b. Madurado por bacterias y superficie Limburger. cubierta de Microorganismos. c. Parcialmente Roquefort, Azul. madurado por moho. a. Madurado. Camembert.

Blando b. Sin madurar.

Crema, Ricotta, fresco, Requesón.

Fuente: Ártica (2014)

La fase no grasa de los quesos está formada por un 85 a 91% que corresponde fundamentalmente a sustancias nitrogenadas, las sales y los productos derivados de la lactosa. La sustancia nitrogenada más importante es la caseína, la cual es degradada y se hace parcialmente soluble durante el afinado del queso. La lactosa es transformada en ácido láctico durante los primeros 110 días, luego el ácido desaparece, casi completamente, en los quesos muy maduros o añejados. Las sales minerales determinadas como cenizas varían de 0.90 a 2.60% en el queso (Ártica, 2014).

IV. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO T. PARIA Leche fresca pH 6.6 a 6.8, Acidez 18 – 20 ºD Densidad 1.028 a 1032 g/ml 66 ºC x 30 min. Adición de Cloruro de Calcio 15 g por 100 litros de leche Cuajado

35 - 38 ºC por 30 minutos

Tamaño maíz chico Batido 13 a 15 minutos 1er Desuerado

25 a 30% del volumen

37 a 38 ºC

2do Desuerado

Salado 2.0 a 2.5 %

20 % de peso

Moldeado Prensado Volteado Desmolde y oreado

Venta

Primer prensado suave

Recomendaciones: Los tiempos de batido, reposo y temperaturas descritas en el flujograma son referenciales, el Técnico quesero con la práctica deberá observar la textura de los granos y estandarizar los tiempos de batido, reposo y manejo de temperaturas a fin de crear su propia tecnología (secreto industrial). Para obtener un queso de buena calidad es indispensable trabajar con higiene del personal que opera en la planta, limpieza de utensilios y planta de procesamiento desinfectados. Características del queso Tipo Paria. El tradicional queso alto andino Paria, se caracteriza por su sabor un tanto acido, ligeramente salado es de pasta blanda a semidura, color de la corteza amarillo pálido, textura liza y elástica con algunos ojos mecánicos. Maduración y tiempo de vida útil. Después del prensado el queso paria tiene una maduración de 5 días a una temperatura de 12 – 13 °C. Humedad relativa (HR) de 75 – 80%. La vida útil del producto es de 18 a 20 días en refrigeración, tiempo en el cual se disfruta al máximo su sabor característico. Uso y consumo. El delicioso queso paria D´PUYUSK es un auténtico queso de mesa acompaña perfectamente a cualquier sancochado ya sea de choclo, papa, haba, etc; por su ligera ácidez gratina muy bien en la preparación del pastel de papa, plato emblemático del sur del Perú. El formato rectangular es muy recomendado para sándwich por su fácil feteado (cortado en láminas delgadas). El queso paria es muy bueno para fritura, en fin puede acompañar en infinidad de platos como parte de los ingredientes según imaginación y destreza del cheff o cocinero. El QUESO FRESCO. La elaboración del queso fresco es muy similar al del queso T. Paria, la variación durante el proceso radica en: La temperatura de cuajado que debe ser de 28 a 30 °C. El tiempo de batido es menor que para el queso tipo paria. Tiene mayor humedad Y es menos salado.

EL QUESO AROMATIZADO. Cualquier queso se puede aromatizar hasta incluso los madurados, durante el procesamiento antes del pre prensado se debe agregar las especias o hierbas aromatizantes (en una cantidad proporcional relativa 40 g/100 Lt. Leche) previo escaldado o blanqueado (a 60 °C durante 2 a 3 minutos) cuidando que no se evapore o desnaturalice las sustancias aromáticas.

a.

Recepción En esta operación donde se verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepción de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la cantidad de leche por proveedor, tomándose una muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control rápido y sencillo de las características sensoriales de olor y apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad que debe encontrarse ente 1.0296 g/cm3 a 1.034 g/cm3, la acidez titulable entre 14 a 18ºD y/o pH que debe encontrarse entre 6.5 a 6.85; para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.

b.

Estandarizado Esta operación consiste en adecuar el contenido de los componentes de la leche, en esta operación se estandariza el contenido graso a mínimo 1.5 %, mediante un balance de materia, donde se mezclan leche entera y leche descremada con contenidos grasos conocidos.

c.

Filtrado La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.

d.

Pasteurizado La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 72 a 75°C por un tiempo de 20 segundos.

e.

Enfriado Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de coagóulacin que compren e del rango de 43 a 45°C

f.

Pre maduración La adición del cultivo probiótico a una concentración de 0.000525 Kg a temperatura entre 45°C por un tiempo de 30 minutos.

g.

Mezclado. En esta operación se añade el cloruro de calcio 0.010500 Kg, esta adición se realiza con el objeto de reponer la caseína desnaturalizada durante el tratamiento térmico, inmediatamente después se adiciona el cuajo previamente disuelto en agua estéril y se procede a agitar manualmente a baja velocidad por espacio de 2 a 3 minutos, para lograr una mezcla homogénea.

h.

Coagulación Esta operación tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que actúe óptimamente el cuajo, es aquí donde se generan las características fisicoquímicas y organolépticas del queso. Esta etapa consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a temperaturas entre 35 y 37°C (el fin de esta etapa la decide el responsable de elaboración).

i.

Corte de la cuajada Esta operación consiste en realizar cortes verticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la intención de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1 cm de arista aproximadamente, para conseguir una mejor salida del suero, porque con el corte se tiene mayor cantidad de superficie expuesta para la salida del suero..

j.

Agitado 1. Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el objeto es endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior, esto se realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.

k.

Desuerado 1 Consiste en la separación del suero generado por la acción del agitado, se separa un 30% aproximadamente de suero (hasta notar claramente los trozos de cuajada).

l.

Agitado 2 Este agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza que la primera ya que se tiene los cubos de cuajada más duros y son más resistentes a la fricción, en esta etapa se agrega agua pasteurizada entre 45 a 55°C, calentada en el pasteurizador de placas, la cantidad depende de la temperatura de la mezcla ya que se agregará hasta que llegue a la temperatura de 39°C, este proceso se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente.

m.

Desuerado 2 Al igual que el primer desuerado se separa el suero generado por la acción del agitado, se separa un 60% aproximadamente de suero mezclada con agua, hasta notar claramente los trozos de cuajada.

n.

Salado Se añade 0.525 Kg de sal yodada de mesa, luego se agita fuertemente para homogenizar la mezcla.

o.

Reposo. Esto se realiza con el objeto que la sal ingrese al interior de los cubos de cuajada. Se mantiene el reposo por un tiempo de cinco a diez minutos dependiendo de la cantidad de queso procesado.

p.

Moldeado. Inmediatamente se traspasa a los moldes apropiados para quesos, revestidas interiormente con telas confeccionadas para tal fin, tanto en la base del molde como en las tapas.

q.

Prensado. Esta operación tiene el objetivo principal la de eliminar suero formando el queso al molde respectivo, consiste en colorar ordenadamente en la prensa y someter presión constante de 50 a 60 PSI por 10 a 14 horas por Kg de queso.

r.

Maduración. Tiempo de maduración de 7 días a una temperatura de 4°C – 6°C.

s.

Desmoldado/envasado Esta operación consiste en separar el queso de sus respectivos moldes y telas separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiestéticas del queso.

t.

Almacenamiento. Los quesos envasados se colocan en jabas plásticas y son transportadas a las cámaras de almacenamiento a una temperatura de 4°C – 6°C.

V.

BALANCE DE MATERIA O RENDIMIENTO

Kilogramos de Leche a procesar: DATOS: Densidad de la leche: 1.032 gr/ lt. 11 litros de leche a procesar. d=m/v m=d*v m = 1.030 Kg / lt * 11 lt m = 11.33 Kg de Leche a procesar B 0.0022 Kg de Cuajo MS= 12.2% Leche 11.33 Kg Queso 55% AC MS 12.2% MS =? Suero 6.98% MS =? D Balance Total: A+B=C+D 11.33 + 0.0022 = C + D C + D = 11.3322 D = 11.3322 – C 3) Balance Parcial: 11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698) 1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698) 1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)

1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698) 0.592 = C (0.4802) C (0.4802) = 0.592 C = 0.592 / 0.4802 C = 1.43 Kg de Queso. 4) Balance de Suero: D = 11.3322 – C D = 11.3322 - 1.43 Kg D = 9.90 Kg de Suero

BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIÓN: COSTO Ingredientes Cantidad

Costo

Leche

11.23 Kg

s/.16.19

Sal

0.01 Kg

s/.0.16

Cuajo

0.0022 Kg

s/.0.07

Cultivo Láctico

0.0024 Kg

s/.0.16

TOTAL

11.25kg

s/.16.58

Costo Total: 16.58 Soles Producción = 1.43 Kg (3 lb.) Precio de libra de Queso= 6.34 Soles

VI.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Tratamientos

Color

Olor

Textura

Sabor

Apariencia Promedio

T2

4.13 b

3.87 b

4.13 a

4.17 b

3.87 b

4.03

T3

4.07 b

3.67 b

3.83 c

3.87 c

3.83 b

3.85

T1

3.60 a

3.47 ab

3.67 bc

3.83 ac

3.50 a

3.61

EVALUACION MICROBIOLOGICA

Todo producto alimenticio debe encontrarse en óptimas condiciones de higiene y libre de todo tipo de contaminación, sobre todo de microorganismos patógenos para que esté en condiciones de ser consumido o comercializado.

Se realizaron los análisis microbiológicos que consistió en conteos de unidades formadoras de colonia (UFC)/g de Coliformes, Stafilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp, considerados indicadores de contaminación microbiana.

VII.

CONCLUSIONES.   

VIII.

Se obtuvieron dos quesos en sus moldes respectivos. Se repartió entre todos los integrantes del grupo. Puede ser guardado en refrigeración para una mayor conservación

RECOMENDACIONES. 

Consumir de preferencia el queso con cultivos probióticos, por todas las bondades que ofrece este excelente alimento, tanto nutricional, como beneficioso para la salud.

IX.

BIBLIOGRAFIA

1. Alais, CH. (1986).Ciencia de la Leche. Editorial Reverte S.A. Barcelona España. 2. Alfa Laval (2006). Manual de Industrias Lácteas. Editorial Iragra S.A. Madrid – España. 3. Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de Leche. Editorial Acribia S.A. Zaragosa – España. 4. Artica Mallqui, Luis (2014). Método para el análisis fisicoquímico de la Leche y Derivados Lácteos. 2a Edición. Huancayo – Perú. 5. Artica Mallqui, Luis (2014). Productos Lácteos. 1° Edición. Huancayo – Perú. Recuperado de : www.luisartica.wordpress.com 6. Artavia Porras, Walter (1999). Elaboración de Queso Ricota a Partir de Suero Lácteo. Costa Rica.

X.

ANEXOS

9.1 Ficha Técnica de producción (formato Excel proveído por el docente) a ser llenado por el alumno durante la práctica hasta obtención final del producto. A responder por el alumno en el informe 9.2 De las veces que consumiste queso tipo paria que defectos has encontrado y cuál podría ser su causa.

9.3 Con respecto a los quesos aromatizados, qué especias o hierbas aromáticas de la región recomendarías para usarlos. Variedad en Tomillo, Orégano, Laurel y Cilantro, Romero, Pimienta, Pimentón de la Vera, Comino y el clásico "Emborrao" en Salvado de trigo