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• Katheryne Paola Ochoa

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ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA 1. Recepción El filtrado se realizara con una tela filtro limpia, la finalidad de la filtración es eliminación las impurezas.

2. Pasteurización La pasteurización se realiza para eliminar todos los microorganismos que causan malestar en la salud de las personas y los que deterioran la leche. La pasteurización se realizara a 65°C por 30 minutos, recuerde que se debe mover frecuentemente, para que la leche no se pegue

3. Acondicionamiento Es la reducción de la Temperatura de 32-37°C para agregar el cloruro de calcio 20 gr por cada 100 litros de leche, el cloruro se agrega debido a que la leche perdió el calcio en la pasteurización. 4. Coagulación (30 minutos) Así también se agrega el cuajo o coagulante de preferencia a 36°C con tiempo de coagulación de 30 minutos, este proceso dependerá del tipo de cuajo y de la fuerza del cuajo. Para ello deberá realizar la prueba de corte de cuajo y observar la consistencia.

 La cuajada no debe ser débil en corte.  La cuajada no presenta grumos en la paleta de corte o cuchillo.  El suero no debe ser blanquecino. 5. Corte El primer corte se realiza con la Lira horizontal, se espera unos 3 minutos y se vuelve a cortar con la lira vertical. El grano que se obtiene es de aproximadamente de de ½ a 1 cm3 o del tamaño del maíz. Dejar en reposo unos 5 minutos para obtener consistencia y no permitir que se vayan las proteínas. 6. Primer batido El primer batido se realiza de manera suave, con el objetivo de no romper la cuajada y paulatinamente se va aumentando la velocidad, este proceso permite alcanzar buenos rendimientos, este proceso dura 10 minutos. 7. Primer desuerado Este proceso se realiza para eliminar una tercera parte del suero o 30%, por ejemplo de cada 100 litros de leche se eliminara 30 litros de suero. 8. Calentamiento de la cuajada Este procedimiento se realiza con agua pasteurizada a 65ºC/30 min al 5 % del total de la cuajada, esta lavada además de para eliminar el exceso de acido láctico (acidez) aumenta la temperatura, que fortalece la cuajada se recomienda realizarlo de 37-40ºC. 9. Segundo batido Este batido es un poco más rápido que el anterior, este proceso dura 15 minutos y se realiza para la preparación del calentamiento de la cuajada, el batido tiene que ser de manera uniforme y evitar que se junte la cuajada. 10.

Salado

El salado se realiza con la preparación de salmuera donde se esteriliza, este proceso dura más de 10 minutos con el fin de eliminar bacterias patógenas, con 2 a 3.5% de sal más 3 veces cantidad de agua a la cantidad de sal (1.6 Kg de sal +6 Litros de agua) esto con el fin facilitar la dilución seguidamente se disminuye la temperatura a una temperatura 65°C para adicionar a la cuajada, previo colado muy lentamente por las paredes de la tina para no producir cambios brusco de temperatura con el fin subir la temperatura hasta llegar a una temperatura de cocción de 40°C de las tinas queseras. 11.

Reposo

El reposo ayuda a la cuajada a asentarse y poder unir los pequeños cuajos, además retiene el suero aceptable para recuperar la caseína (proteína de la leche), este proceso dura 15 minutos.

12.

Segundo desuerado

Se desaloja el suero más el agua, dejando suero hasta un nivel que cubra la cuajada, esto permite realizar el pre-prensado solo con la cantidad necesaria de suero. 13.

Pre Prensado

Se realiza con la finalidad de eliminar uniformemente el suero, para este pre prensado se requiere de 13kg de peso por cada 100 litros de leche, este peso no permite la formación de ojos, además dura 15 minutos. 14.

Moldeado

Este procedimiento es inmediato se realiza dentro de la tina los cortes respectivos que calcen en cada molde; los moldes pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo mejor. 15.

Prensado y oreo

Prensado 1.- La cuajada ya en los moldes se coloca en la prensa para quesos. Por 30 minutos. Prensado 2.- Se voltea los quesos y se coloca nuevamente en la prensa para quesos. Por 1hora. Prensado 3.- Se volteó nuevamente los quesos y se colocó en la prensa para quesos. De 2 a 4 horas, Recuerda que en este proceso se debe quitar la tela para no mal formar el queso; seguidamente, se deja en oreo hasta el día siguiente. 16.

Empaque y Almacenamiento

El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración 4ºC, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

Flujo grama de Elaboración de queso tipo paria LECHE

¡No te olvides de las BPM en cada proceso!

Recepción

Filtrado

Pasteurización Enfriado

Adición: -

65ºC/ 30min

32ºC

cuajo

Coagulado Corte Primer Batido Primer Desuerado

Adición:

Calentamiento

Sal de mesa

Salado

Reposo

15 min

1/2cm3

10 min

30%

60°C

2.5% (40ºC)

15 min

Segundo Desuerado

-Moldes de pajas -Moldes de polipropileno -Primer moldeo (30 min) -Segundo volteo (1hora) -Tercer volteo (2 horas)

15 min Pre prensado Segundo Batido

Moldeado

Prensados

Oreo

E .y Almacenamiento

14 horas

15 min