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• WilsonC.Castillo

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ELABORACION DE QUESO FRESCO INTRODUCCION La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de la leche. El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.). También posee cualidades organolépticas variadas. La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera instancia, una coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación es su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significación.

OBJETIVOS 

Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándolo con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.



Evaluar la calidad de queso, tanto, durante su procesamiento como en el producto terminado.

FUNDAMENTO El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su

situación

coloidal,

desnaturalización

bien

mediante

sea

por

enzimas

acidificación proteolíticos

del

medio

(quimosina,

o

por

pepsina,

preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado

“cuajada”

es

posteriormente

sometido

a

una

serie

de

manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. INDECOPI (1982) define al queso como: “el producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de la leche, del suero de la mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos”.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS Son tres: concentración, conservación y maduración. La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.

La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en los diferentes tipos de queso.

CLASIFICACION DE QUESOS Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene: Quesos frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco. Quesos madurados: Ejm: Andino, Parmesano, Tilsit. Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar.

QUESO FRESCO Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos. La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la característica

de

una

coagulación

básicamente

enzimática,

siendo

normalmente de coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares, 1987). El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de

quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los quesos de crema.

Las principales características de quesos frescos son: 

Contienen un porcentaje elevado de humedad.



No deben madurar o fermentar después de su fabricación.



La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.



Desuerado no excesivo.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla. b.- Capacidad de acidificación de la leche La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.

c.- Capacidad de coagulación de la leche. La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende para la elaboración del buen queso. d.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Análisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESOS FRESCOS Leche La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios inconvenientes: 

Retención del suero.



Menor contenido de caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.



Aparición de olores desagradables en los quesos madurados.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICO DEL CUAJO: ANIMAL 

El cuajo de ternera se considera todavía el más importante en la fabricación del queso y en algunos sitios constituye el stándar para la medida de la activación de otros cuajos. Armando, S. M. (1987).



Los fabricantes de cuajo utilizan para la medida de su actividad la leche descremada o un sustrato constituido a base de leche descremada en polvo disuelta en una solución de cloruro cálcico 0,01 N (12g.en 100m1). La actividad de cuajo se define en unidades que representan el numero de ml. de leche que puede coagular en 40 min. a 35° C. Armando, S.M. (1987).



El método empleado por la British Standards Institution utiliza como stándar para la valoración de la capacidad coagulante de los cuajos, un cuajo purificado y liofilizado

(BS3624, 1963, British Standards

Institución). 

Más recientemente Foltmann (1970) ha propuesto una nueva unidad de stándares de renina, que es la correspondiente a una solución cromatográficamente pura de QUIMOSINA "B", con una absorbencia de 1,00 a 278 nm.(que posee 100 unidades de renina/ml.).



Estos métodos de medida expresan la capacidad coagulante de los extractos de cuajo/renina, pero no miden su actividad proteolítica. Armando, S.M.(1987).



La relación entre la capacidad coagulante y proteolítica de un extracto, constituye una expresión muy útil ya que refleja su grado de utilidad.



El extracto obtenido a partir de ternero alimentado con leche está constituido por un 88-94% de quimosina y un 6-12% de pepsina, y es

inverso en los bovinos que consumen forraje 90-94 de pepsina y 6-10% de quimosina. Armando, S.M.(1987). 

El cuajo de ternero posee una actividad máxima a pH 6,2 a 6,4, mientras que la pepsina lo posee a pH 1,7-2,3.



Ambas actividades son por lo tanto, más bien que aditivas, complementarias.



La proporción de coagulante que queda retenida en la cuajada después del prensado, desempeña un papel importante durante la maduración del queso. Aproximadamente el 30% del cuajo del ternero añadido a la leche, queda retenido en la cuajada antes del prensado y solo el 5-8% permanece en ella después de este. En cambio si el cuajo es microbiano solo permanece en la cuajada después del prensado y solo el 3-5% de cuajo y el 3-8% de pepsina. Por lo tanto, el suero de quesería contiene un elevado porcentaje de coagulantes, lo que puede constituir una desventaja si este pretende destinarse a la elaboración de otros productos. Oria, A. R. (1991).



La cantidad de cuajo añadido a la leche, viene determinado por la receta en cuestión. En ella se establece la temperatura, y la acidez de la leche en el momento del cuajado ya que el objeto de la receta consiste en la obtención de un coágulo que deberá alcanzar las características adecuadas al cabo de un tiempo determinado. Oria, A. R. (1991). La temperatura juega un papel muy importante en el tiempo que tarda la leche en cuajar. Las temperaturas de 21-27ºC. suelen dar lugar a la formación de cuajadas blandas y gelatinosas. A 30 C. estas son mas firmes y no se desmenuzan en pequeñas partículas al cortarlas,

mientras que a 33-36º C. suelen producirse cuajadas firmes y gomosas que desueran lentamente. Por debajo de 20º C y por encima de 50º C. el cuajo muestra muy poca actividad. Oria, A. R. (1991). 

La velocidad de enfriamiento, es también importante ya que durante la coagulación, las bacterias lácticas se encuentran todavía en periodo de crecimiento rápido. Por tanto los tiempos de coagulación, largos dará lugar a una acidificación superior a lo normal en las subsiguientes operaciones de elaboración de queso. Oria, A. R. (1991).



La acidez o mejor dicho el pH del queso en el momento de la adición del cuajo, juega también un papel importante en la formación de la estructura de la cuajada (firmeza) que depende por tanto de esta el tiempo que tarda la cuajada en quedar lista para su corte. La cantidad de cuajo utilizado varia de 10 a 45 ml/100 lt de leche. Alais, Ch.



Para utilizar el cuajo, este se diluye en 10 veces su volumen en agua limpia, si la dilución no se efectúa con rapidez este puede perder su actividad rápidamente; la luz también lo inactiva, es por ello guardar en recipientes opacos. Oria, A. R. (1991).



Cuando el cuajo se utiliza para la elaboración de productos al consumo humano, la utilización de conservadores constituye un problema, por lo que en estos casos, en lugar de ácido bórico se utiliza como conservador la glicerina. Para la elaboración de cuajos estériles se han empleado el alcohol, la glicerina y el yodo. Para evitar la alteración del cuajo por las bacterias proteolíticas presentes en el preparado, es suficiente un 17-24% de sal en el extracto. Los cuajos de ternero, pierde mensualmente el 1-1,5% de su capacidad coagulante, pero durante las

primeras semanas después de su preparación esta perdida de actividad es mayor. Por tanto, los cuajos solo suelen guardarse mientras son relativamente activos. Alais, Ch. (1996). Enzima Coagulante (CUAJO) 

Las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial tradicionalmente se utiliza la renina o quimosina, extraída del cuarto estómago (cuajo) de los becerros lactantes, pero debido al aumento en la demanda de los cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas coagulantes de uso en quesería. GRUPO

Animal

Microbiano

Quimosina producida por fermentación FPC Vegetal

FUENTE Estómago Bovino

EJEMPLO DE NOMBRES Cuajo bovino Cuajo de ternero

COMPONENTE ENZIMATICO ACTIVO

Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina. Cuajo en parto Idem más Lipasa. Estómago Ovino Cuajo de Cordero Quimosina y o Oveja Pepsina. Estómago Caprino Cuajo de Cabrito o Quimosina y Cabra Pepsina. Estómago Porcino Coagulante Pepsina A y B, porcino Gastricina. Rhizomucor Hannilase Proteasa aspartica Miehei de R-Miehei. Rhizomucor Coagulante Proteasa aspartica Pusillus Pusillus de R-Pusillus. Cryphonectria Coagualante Proteasa aspartica Parasítica Parasítico de C-Parasítico. Aspergillus Niger Chymax Quimosina B. Kluyveromices Lactis Cynara Cardunculus

------------------

Quimosina B.

Cardoon

Cyprosina 1,2 y 3 y/o Cadosina A Y B.

TABLA: Enzimas coagulantes, tomadas del Foro Electrónico - FEPALE,2003 FUENTE: ARMANDO SANTOS MORENO “Leche y sus Derivados” México, (1992).



Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de especies Rhizomucus. Actualmente se elabora quimosina

producida

por

fermentación

con

m.o.

modificados

genéticamente, con lo cual se obtiene una enzima bastante similar a la quimosina origen animal, el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estómago, el cual, puede contener 90 – 95 % de quimosina y 10 – 15 % de pepsina. 

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por la cual pueden causar sabores amargos en los quesos sino son bien utilizados.

CLORURO DE CALCIO (Cl Ca) 

El Cloruro de Calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presenten ene la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada más firme y a la vez que permite acortar el  de coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 g. Por c/5 lt. de leche) una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

CLORURO DE SODIO (Cl Na) SAL 

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y 3 %.

MATERIALES E INSUMOS 

Leche



Cloruro de calcio



Cuajo



Sal

EQUIPOS 

Ollas



Liras: horizontal y vertical



Palas queseras



Moldes para queso



Telas queseras



Termómetro

DESCRIPCION DEL PROCESO RECEPCIÓN La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. PASTEURIZACIÓN Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los

microorganismos

patógenos

y

mantener

las

propiedades

nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. ENFRIAMIENTO La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35-39 °C ADICIÓN DEL CUAJO

La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado, aproximadamente de 40 min. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción de 2 gr/ 10 L en relación a la leche que entró a proceso. CORTE DE LA CUAJADA Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y puede ser cortada por un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es difícil de cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división o corte de la cuajada en cubos por medio de una lira que tiene una distancia de 1.5 a 2cm PRIMERA AGITACIÓN Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos 5 minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte.

La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta que los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. REPOSO Se deja en reposo por un periodo de 5 minutos 1er DESUERADO Se elimina 1/3 del volumen del suero, luego se le agrega agua caliente (65 – 70 °C) hasta elevar la temperatura a 38 °C.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente, ocasionando también una acidificación más lenta La temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la temperatura del agua debe estar entre 65 - 70 °C. El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retiró en el desuerado anterior.

SEGUNDA AGITACIÓN Se realiza con mayor intensidad que la primera con menos tiempo que varía de 5 a 10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una variación en el tiempo de agitación no influye mucho en los valores de la humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. DESUERADO Eliminar suero hasta llegar al nivel de los trozos de la cuajada. SALADO Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en general se revisten estos de tela o paño para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas que sustituyen los de lienzo. ALMACENADO Se

debe

almacenar

en

refrigeración,

para

impedir

el

crecimiento

de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.

Diagrama de flujo de queso fresco LECHE  RECEPCIÓN

10 litros

 PASTEURIZACIÓN

65 °C X 30 minutos

 ENFRIAMIENTO

35-39 °C.



Cuajo: CaCl: 2gr/10 L

ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto  CORTE DE LA CUAJADA

1.5 – 2 cm



15 - 20 min

1ra AGITACIÓN  REPOSO

5 minutos

 1er DESUERADO

1/3 del volumen de la leche

 LAVADO DE LA CUAJADA

agua potable 65 - 70 °C

 2da AGITACION

5 – 10 min

 DESUERADO TOTAL

Sal 15gr/ 1 kg

 SALADO --- MOLDEADO -- ALMACENADO

CONCLUSIONES

 Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parámetros tecnológicos de la elaboración del queso fresco.  El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.

BIBLIOGRAFIA

•http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/? pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005 • Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Ediciòn 2006.

Anexo:

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO(Coagulacion enzimatica) PRODUCTO :

QUESO FRESCO

METODO

:

ENSAYO DE LABORATORIO

LINEA

:

LACTEOS

FECHA

:

17 de Noviembre del 2 005

AUTOR

:

GUSTAVO CASTRO MORALES

FIG. N°

:

1

LECHE

1

PASTEURIZACION

2

ENFRIADO

3

COAGULACION

4

CORTE

5

REPOSO

6

AGITACION LENTA

7

DESUERADO PARCIAL

T = 73°C/15s

A1 = 0.1g/L T = 41°C

C1 = 1past./100L 0.01g/lt. HA-BO T = 38°C/40 - 45min

1cm3 ;T= 37°C

t = 5 min;T=37°C

T=36°C/ 15min

V = 1/3 de la leche

10g/lt.

suero lacteo

8

SALADO

9

DESUERADO

T = 32°C / 1 min

suero salado

10

LLENADO

11

REPOSO

T = 30°C - 28°C

MOLDES

suero lacteo

12

MOLDEADO

T = 25°C

13

REPOSO

t = 10min

14

ALMACENAMIENTO

QUESO FRESCO

T= 5°C