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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez” 1.- OBJETIVOS 1.1.- OBJETIVOS GENERALES.

Elaborar Queso aromatizado 1.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Realizar monitoreo de la elaboración de Queso Fresco.  Aplicar los conocimientos teóricos en la práctica en el rubro de industria, en la planta lechera de Pampaccamara. 2.- EQUIPOS Y MAQUINARIAS DESCRIPCION

U. Medida.

CANTIDAD

Balanza Electrónica de 800 Grs. Prensadora Moldes de Plástico Lira Horizontal Lira Vertical Paleta de Acero Inox. Paleta de Madera Colador de Acero Inox. Colador de Plástico Fino Refrigeradora Tachos P/Leche Termómetro PH-Metro Cocina a Gas C/Hornilla. Balón de Gas Propano Ollas de Aluminio Nº 40 Tiras de Acero Inox. Caldero de Vapor Tablas de Plástico Gaza para Moldear Jarra Medidora Baldes de Plástico Transp. X 20 lts. Mesa de Acero Inox. Escoba C/Mango Recogedor D/plástico Jalador de Agua C/Base De Jebe Atomizador de Jabón Líquido y Alcohol

Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und. Und.

1 2 20 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 1 1 2 1 1 10 40 3 1 1 1 1 1 1

Carrera Profesional: Alimentarias 6

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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez” 3.-DESCRIPCION DEL PROCESO 3.1.- COMPRA DE LA LECHE FRESCA. El primer procedimiento se realizó con la compra de la leche fresca de vaca en la misma planta lechera de pampacamara, una cantidad total de 8 Lt.

3.2.- FILTRADO DE LA LECHE.

Se realiza el filtrado de la leche con una tela (organza) esto para separar las impurezas que se encuentran en la leche fresca de vaca. 3.3.- PASTEURIZACION. Se realizó el calentando la leche a una temperatura de 72°C por un tiempo de 15 segundos, luego enfriar hasta alcanzar una temperatura de 37°C. Para destruir

microorganismos patógenos, es decir a aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a temperatura suficiente para aniquilar solo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes de la leche. 3.4.- ADICION DE CLORURO DE CALCIO Se adiciono esta sustancia para ayudar una mejor coagulación en dicho proceso. Una cantidad de 1.8 Grs. para 8 Litros de leche.. 3.5.- ADICION DE FERMENTO INICIADOR. Se adiciona para no perder la sustancia de la leche. 3.6.- REPOSO.-

Este proceso se realiza a menos 30 minutos para que tenga mayor consistencia. 3.7.- ADICION DE CUAJO.-

Se adiciono una cantidad de 0.05 grs. Para 8 Lts. De leche. 3.8.-REPOSO.La cuajada debe estar a un tiempo de 45 minutos hasta una Hora. 3.9.-CORTE DE LA CUAJADA.Este proceso se realiza para corta la cuajada con una medida de 1X1 Cm. 3.10.-REPOSO.Se realizo este proceso por un tiempo de 5 minutos.

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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez” 3.11.- PRIMER BATIDO.Este proceso se realiza en forma lenta el movimiento por un tiempo de 15 Minutos. 3.12.-REPOSO.Se realizó este proceso por un tiempo de 5 minutos. 3.13.-PRIMER DESUERADO.-

En esta operación de sustraer la tercera parte del suero. 3.14.- SEGUNDO BATIDO.En este proceso se aumenta el ritmo de batido y se adiciona la misma cantidad de agua que se sustrajo el suero, hasta que llegue a la temperatura de 38°C. 3.15.- SEGUNDA DESUERADO. En este procedimiento se retira todo el suero del

cuajado.y también se aromatizo con oregano y jodoc 3.16.- SALADO.-

Termina la etapa de salado, que favorece a la producción de ácido láctico, realiza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación. Previo a realizar el salado mismo, es necesario triturar la cuajada seca. La cantidad de sal que se agrega es aproximadamente el 0.3% en relación a la cantidad de leche que este trabajo. Es decir 1.5 kg/100 litros de leche, Y se deja 5 minutos de reposo. 3.17.- REPOSO.Se realizó este proceso por un tiempo de 5 minutos. 3.18.- MOLDEADO.-

Cuando la cuajada ha alcanzado la textura deseada se le da forma de tortilla cuadrada, circulo, rectángulo, etc. 3.19.- PRENSADO.-

Para iniciar el prensado la cuajada es colado dentro de moldes. El objetivo del prensado es eliminar algo más de suero, unir el gramo haciendo la masa más compacta y dar definitivamente el formato deseado. 3.20.- VOLTEADO.-

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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez” El procedimiento consta de evitar que se pegue a la gaza del molde de queso, y para que salga más parejo la producción de queso. 3.21.- EMPACADO Y ALMACENAMIENTO.-

Es el proceso final de la elaboración . El queso debe ser empacado en envases o bolsas que no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, y que además preserven sus propiedades organolépticas. El producto terminado debe ser almacenado bajo refrigeración para evitar acidificación y sobre maduración a 4 – 7º C

Flujograma de elaboración de Queso aromatizado RECEPCION

FILTRADO PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO

ADICION DE FERMENTO

REPOSO ADICION DE CUAJO REPOSO

CORTE DE LA CUAJADA REPOSO

PRIMER BATIDO

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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez” REPOSO

PRIMER DESUERADO SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

REPOSO

ENMOLDADO

AUTOPRENSADO

REFRIGERACION

EMBASADO 4.-CONCLUCIONES Y RECONDACIONES. Conclusiones.  Durante el proceso de elaboración de Queso Fresco aromatizadose verifico todo el procedimiento desde el inicio hasta el almacenamiento.  Se hizo las prácticas de los conocimientos que se adquirió teóricamente en las aulas de del Instituto Superior Tecnológico HZG. Recomendaciones.  Implementar cámaras de refrigeración para el almacenamiento de los Quesos.

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Instituto Superior de Educación Pública “Horacio Zevallos Gámez”  Se bebe tomar más conciencia en el aprendizaje sobra la elaboración de Queso aromatizado.

6.- ANEXO. (FOTOGRAFIAS DE ELABORACION DE QUESO AROMATIZADO)

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