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DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA

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ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 2 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 3 2.1 Definición de materia prima: .................................................................................................... 3 2.2 Nutrientes que aporta la leche: ................................................................................................ 3 2.5 Uso de la leche: ......................................................................................................................... 5 3.1 Definición del producto:............................................................................................................ 5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARIA ................................................................ 7 DISEÑO DE PLANTA PARA EL PROCESO DE QUESO PARIA ................................................................ 11 CAPÍTULO I: TAMAÑO DE PLANTA ................................................................................................ 12 1.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE PLANTA .................................................... 12 1.2. METODOLOGÍA PARA DETERMINAR EL TAMAÑO DE PLANTA .......................................... 12 CAPÍTULO II: LOCALIZACIÓN.......................................................................................................... 17 2.1. MACRO LOCALIZACIÓN ...................................................................................................... 17 2.2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LOCALIZACIÓN ................................................................ 18 2.3 MICRO LOCALIZACIÓN......................................................................................................... 19 CAPÍTULO III: DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................................... 20 3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES/ DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES .................. 21 3.2 DIAGRAMA DE TRAYECTORIA.............................................................................................. 22 3.3 PLAN DE PRODUCCIÓN DIARIA............................................................................................ 23 3.4 BALANCE DE MASA.............................................................................................................. 24 CAPITULO IV: FACTOR MAQUINA ................................................................................................. 25 4,1 Máquinas de producción y equipos .................................................................................... 25 CAPITULO V: FACTOR HOMBRE..................................................................................................... 30 CAPITULO VI: REQUERIMIENTO DE ÁREAS.................................................................................... 30 CAPITULO VII: ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS .................................................................... 33 4.1 DIAGRAMA DE BOLAS.......................................................................................................... 34 CAPÍTULO VIII: INSTALACIONES ELÉCTRICAS................................................................................. 35 CAPITULO IX: INSTALACIONES ELÉCTRICAS ................................................................................... 40 CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 43 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 44

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INTRODUCCIÓN El Queso Paria es un producto oriundo de Puno, el cual es elaborado con leche de bovino, y es muy consumido debido a que es fuente de proteínas. En los últimos años este producto ha tenido gran acogida por los consumidores de Lima, debido a la peculiaridad de sus características organolépticas. Es por ello que en el siguiente trabajo nuestro público objetivo serán los consumidores de Lima, donde se pretende aprovechar los beneficios de este producto andino y también promocionar los productos de nuestro país, asimismo se emplearan métodos de elaboración que nos aseguren la calidad e inocuidad de nuestro producto. Este trabajo tiene como objetivo elaborar el diseño de una nueva planta para la elaboración de Queso Paria, ya que con los conocimientos adquiridos en clase y con información que permita lograr este proyecto, se puede lograr el diseño de esta planta, ya que como futuros ingenieros alimentarios, debemos saber cómo es el desarrollo y funcionamiento de una planta, teniendo en cuenta los criterios económicos, estratégicos, institucionales y sociales que maximicen las utilidades y minimicen los costos de producción y gastos operativos.

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MARCO TEÓRICO 2.1 Definición de materia prima:  Leche: Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies. Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. (GARCIA, 2014)

2.2 Nutrientes que aporta la leche:  Proteínas: Alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.  Grasas: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.  Hidratos de carbono: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.  Minerales: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.  Vitaminas: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados. (GOMEZ, 2010)

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Cuadro 1: composición nutricional de la leche por 100g de porción COMPOSICIÓN Grasa % Solidos no grasos % Lactosa % Proteína % Caseína % Albumina, globulina % N no proteico %

CABRA 3.8 8.9 4.1 3.4 2.4 0.6 0.4

OVEJA 7.9 12 4.9 6.2 4.2 1 0.8

3.6 9 4.7 3.2 2.6 0.6 0.2

VACA

HUMANA 4 8.9 6.9 1.2 0.4 0.7 0.5

Cenizas % Calorias/ 100ml

0.8 70

0.9 105

0.7 69

0.3 68

Fuente: PARK (2006) a. Características organolépticas:  El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”  Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene. (GOMEZ, 2010)

b. Propiedades físicas de la leche: Cuadro 2: propiedades fiscas de la leche Densidad de la leche completa Densidad de la leche descremada Densidad de la materia grasa Calorías por litro Ph Viscosidad absoluta Índice de refracción Punto de congelación Calor especifico

1.032 g/ml 1.036 g/ml 0.940 g/ml 700 calorías 6.6 – 6.8 1.6 – 2.15 1.35 -0.55°C 0.93 cal/g°C

Fuente: UNAD, 2015

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2.5 Uso de la leche: El tratamiento de transformación de la leche tiene por objeto su conservación. De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada,deslactosada, saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada,batida,para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, maduros, procesados), productos fermentados (yogurt, kéfir), helados, dulces a base de leche ( dulce de leche) y productos elaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche. (INCAP, 2014)

3. PRODUCTO FINAL: QUESO PARIA

3.1 Definición del producto: Es un queso semiduro que se produce en el altiplano peruano. Es de leche bovina y su producción está muy extendida sobretodo en el norte de la Región Puno, de donde a su vez es originaria. Posee una corteza corrugada debido a que se utiliza moldes hechos de paja, es de color marfil amarillento. Tiene un sabor característico y posee una textura firme. (SUCA, 2011) Figura 1: queso paria

Fuente: (SUCA, 2011)

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3.2 Características del producto: Cuadro 3: descripción del queso paria NOMBRE Composición Estructura física

Características químicas Etapas del proceso aseguran la inocuidad

Envase y presentación Condiciones almacenamiento Distribución y vida útil

QUESO PARIA Leche pasteurizada de vaca (en algunos casos puede ser de oveja), cultivos, sal y cuajo. Olor característico a la maduración, sabor característico, color marfil acentuado, de textura firme, presenta una corteza de 2 a 3 mm de grosor y ausencia de materias extrañas. Ph 5.5 Agua 40% que Pasteurización de leche Salazonado Fermentación Refrigeración En bolsas Cryovac, empacados al vacío en porciones de 1 kg hasta moldes de 4 kg. de Refrigeración (4 a 6°C) y HR 75-90%

etiquetado

3.3 Formas de consumo:

En vehículos refrigerados (2 a 4°C) y 180 días después del empacado al vacío. Datos del productor, codificación de trazabilidad, ingredientes, fecha de caducidad.

Fuente: (MINAGRI, 2013)

 Consumo directo, solo o acompañado en productos de panificación. 3.4 Principios de elaboración: La fabricación del queso paria comprende tres etapas esenciales:



Maduración de la leche por acidificación: para lo cual se utilizan fermentos lácticos disponibles comercialmente.



Formación de gel de caseína: que es el cuajado o coagulación de la leche.



Deshidratación parcial de este gel por sinéresis: (desuerado) es decir, por contracción de las micelas que lo forman. Es el desuerado de la cuajada. (SUCA, 2011)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARIA RECEPCION

°Dornic: Menor a 20° Prueba de alcohol: Negativo

FILTRADO

PASTEURIZACION

Temperatura: 75°C Tiempo: 20 s

ENFRIAMIENTO

ADICION DE CUAJO

COAGULACION

CORTADO

Tiempo: 30 min

Numero de partes: 8-10 Tiempo: 5 min

1° BATIDO

DESUERADO

LAVADO

2° BATIDO

Temperatura del agua: 72°C Temperatura del queso: 40°C

Tiempo: 15 min

DESUERADO

MOLDEO Y PRENSADO

Tiempo: 90 min

VOLTEO

MADURADO

Fuente: (VIGO, 2016)

Temperatura: 13°C %HR: 80-85%

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4.1 Descripción Del Diagrama De Flujo:  RECEPCIÓN: La leche debe llegar a la planta de proceso lo más pronto posible para evitar su acidificación. Si la leche está muy ácida (con más de 20ºDornic y da positivo a la prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirla con 6% a 10% de agua limpia y pura. Si el agua es sucia se agravaría el problema, porque se estaría agregando una enorme cantidad de microbios. Puesto que la calidad del queso “paria”, como la de cualquier queso, depende del estado de la leche, se recomienda hacer controles rutinarios a la materia prima. Estos controles permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación del queso. (VIGO, 2016)  FILTRADO: Consiste en la eliminación de impurezas, eliminación de parte de las bacterias y esporas. La leche debe ser medida inmediatamente a su llegada a la quesería. Luego se filtra para evitar que las suciedades (paja, piedras, pelos, etc.) entren en la tina quesera o paila de delaboración. Se usa telas especiales o en todo caso un equipo de filtración.  PASTEURIZACIÓN: (VIGO, 2016) La pasteurización de la leche es un procedimiento crítico a la hora de elaborar queso tipo “paria”, pues ésta evita que los microorganismos proliferen, además desnaturaliza algunas enzimas que pueden contribuir al deterioro del producto. Esta operación se realiza a una temperatura de 82ºC por un tiempo de 5 min (agitación constante). También puede hacerse a 65ºC por 30 min. Si se dispone de un intercambiador de calor los parámetros son de 75ºC durante 20 s. (VIGO, 2016)  ENFRIAMIENTO: Debe realizarse inmediatamente después dela pasteurización a fin de que la abrupta disminución de la temperatura (shock térmico) ayude a la inactivación de microbios. Se re-duce hasta 38ºC y se adiciona 2,5 g de cloruro de calcio por cada diez litros de leche en proceso. Esta adición se realiza debido a que durante la pasteurización, el calcio se ha pe-gado a las paredes del recipiente, habiendo una pérdida de este elemento. Si no se restituye el calcio perdido, la cuajada puede resultar un poco débil, afectando la calidad dtextural del producto final. (VIGO, 2016)  ADICIÓN DE CUAJO A la leche madurada agregar el cuajo previamente diluido en agua con sal. Para diluir el cuajo, preparar una solución de sal al 2,5% y añadir el cuajo. Esperar que se disuelva y luego echar a la leche a 38ºC de temperatura. Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche. (VIGO, 2016)

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 COAGULACIÓN La coagulación se produce por la desestabilización de la solución coloidal de caseína, que origina la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes de la leche. La cuajada tiene la apariencia de color blanco y se forma al cabo de más o menos 30 min después de haber echado el cuajo. Al cabo de este tiempo se prueba si se ha formado el cuajado, para ello se presiona con el dedo a la cuajada cerca de la pared del recipiente, y se observa si éste se desprende del mismo. (VIGO, 2016)  CORTADO Es la división del coágulo de caseína, por medio de la lira, o en todo caso con ayuda de cuchillos. Para este primer corte, la cuajada se divide en 8 a 10 partes y se deja reposar por 5 min. Una vez cumplido los 5 min, se pasa a hacer un segundo corte. En esta etapa hay que cortar el coágulo hasta llegar a trozos del tamaño de un maíz o menos. El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. El queso “paria” es un queso semiduro (de bajo contenido de humedad) por lo que los granos deben ser pequeños. El corte ayuda a desuerar (VIGO, 2016)  1º BATIDO El batido se hace con la finalidad de facilitar el desuerado. Este batido se hace por un lapso de 15 min, dejando reposar al término por otros 15 min. (VIGO, 2016)  DESUERADO Es la etapa en la que se debe eliminar el suero por escurrido. Procurar sacar todo el suero. (VIGO, 2016)  LAVADO Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa cuajada de leche, y a fin de darle buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar asacar todo el suero. El agua debe tener aproximadamente 40ºC de temperatura. En esta etapa se agrega también la sal, por cada 10 L de leche se agrega 580 g de sal. La sal aumenta la conservación del queso, inhibe el desarrollo de microorganismos y regula el cuerpo y textura del queso. Existen varias formas de realizar el salado. Uno de ellos es el salado directo en la masa del queso antes del moldeo. Otro método es el salado sobre la superficie del queso con sal seca, y el más utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergir el queso en una solución saturada de sal donde los quesos flotan como consecuencia de la alta densidad de la salmuera. (VIGO, 2016)

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 2º BATIDO En esta etapa se bate por aproximadamente por 10 min para lavar la cuajada y ayudar a sacar el suero residual de la masa. (VIGO, 2016)  DESUERADO Se elimina todo el suero con ayuda de una malla, o canastilla. (VIGO, 2016)  MOLDEO Y PRENSADO Para el moldeado se puede proceder de distintas formas. En los moldes de queso se colocan las correspondientes telas queseras. Una vez los moldes listos, se coge una porción de masa con ayuda de una jarra dosificadora y echar a cada molde, procurar rebasar el molde para obtener un buen queso durante el prensado. Otra técnica consiste en dividir la masa previa al moldeo, facilitando la dosificación por molde. Se saca cada porción y se coloca en cada molde. Cada molde puede contener masa como para un queso de 1 kg. Por otro lado una vez moldeado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy suave al principio y después puede aumentarse la presión. (VIGO, 2016)  VOLTEO El volteo es la operación que se hace a los quesos afín de que éstos puedan tener una apariencia uniforme. El primero se hace inmediatamente después del primer prensado. El segundo volteo después de una hora y el tercero a las dos horas. Una alternativa de salazonar el queso es sumergiendo al queso moldeado en una salmuera. Los quesos de la figura flotan debido a la densidad de la salmuera. (VIGO, 2016)  MADURADO El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformación de los quesos por acción de microorganismos, transformando la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico. Para ello los quesos ya desmoldados se llevan a una cámara a una temperatura de 13ºC y una humedad relativa de 80 a 85%. Para esto se puede acondicionar una pequeña habitación, libre de entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado. (VIGO, 2016)

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DISEÑO DE PLANTA PARA EL PROCESO DE QUESO PARIA  CAPÍTULO I: TAMAÑO DE PLANTA  CAPÍTULO II: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA  CAPÍTULO III: DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO  CAPÍTULO IV: FACTOR MÁQUINA  CAPÍTULO V: FACTOR HOMBRE  CAPÍTULO VI: REQUERIMIENTO DE ÁREAS  CAPÍTULO VII: ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS  CAPÍTULO VIII: INSTALACIONES ELÉCTRICAS  CAPÍTULO IX: INSTALACIONES ELÉCTRICAS MOTORES TRIFÁSICOS

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CAPÍTULO I: TAMAÑO DE PLANTA 1.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAÑO DE PLANTA  Localización  La demanda  Disponibilidad de insumos  Financiamiento 1.2. METODOLOGÍA PARA DETERMINAR EL TAMAÑO DE PLANTA 1.2.1. Tamaño máximo de planta  Cálculo de la demanda: Perú Lima Lima metropolitana Público objetivo: 3- 60 años NSE

31 151 643 9 834 643 8 890 792 1 037 562 870 425

100% 31.57% 90.40%

Fuente: INEI, 2017  Estudio de mercado ENCUESTA 1. ¿Le gustaría que su familia consuma queso paria?

Sí No

40% 60%

2. ¿cuántos moldes de 500g estaría dispuesto a adquirir semanalmente? N° moldes Porcentaje % 1 70 2 25 3 o más 5 Consumo promedio semanal

0.70 0.25 0.05

0.70 0.50 0.15 1.35

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DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA 3. Número de integrantes de 3 a 60 años por familia N° de integrantes Porcentaje % 1 18 0.18 2 45 0.45 3 o más 37 0.37 Consumo promedio de integrantes por familia

0.18 0.90 1.11 2.19

 Cálculo del índice de consumo (g/mes): Peso del molde (g) 500

Consumo promedio semanal 1.35

N° semanas

N° Promedio por familia

Índice de consumo (g/mes)

4

2.19

1232.88

 Calculo de la demanda estimada (kg/día) Aceptación del producto

Índice consumo mensual

0.4

1232.88

Tamaño del público objetivo 1 037 562

Demanda estimada (kg/mes) 511 675

Demanda estimada (kg/dia) 20 467

Según la encuesta la demanda estimada para el año 2017 será de:

511 675kg

1 mes

6 140 100 kg

1 año

COMENTARIO: Sabemos que la demanda estimada es igual a 20 467kg/día, entonces como máximo se pueden producir 40 934 de moldes de queso paria de 500 g cada uno. 1.2.2.- TAMAÑO MÍNIMO DE PLANTA  EL PUNTO DE EQUILIBRIO 𝑄=

𝐶𝐹 𝑃𝑉 − 𝐶𝑉𝑢

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Donde: *Q= Unidades a vender para alcanzar el punto de equilibrio, es decir, lo mínimo que debo vender para no perder. A partir de esas unidades empezaré a obtener ganancias. *CF= Costos fijos *PV= Precio de venta del producto *CVu= Costo variable por unidad producida Costos variables Mano de obra directa Insumos directos Otros costos variables Total de costos variables Unidades producidas Costo variable unitario

S/. 19500 S/. 21 200 S/. 500 S/. 41200 6000 unidades S/. 6.90

COSTOS FIJOS Servicios ( áreas administrativas) Sueldos y salarios ( que no son de la producción) Total de costos fijos

PRECIO DE VENTA

𝑄=

S/. 500 S/. 1500 S/. 2000

S/. 9.50

2000 9.50 − 6.90

𝑄 = 770

 COMENTARIO: Se debe vender como mínimo 770 moldes de queso paria para no perder.

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Grafica del punto de equilibrio

P. Equilibrio= 770 moldes 𝐶𝑇 = 𝐶𝐹 + 𝐶𝑉 = 2000 + 41200 = 𝑆/43200

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑆/43200

Comentario: Lo que se busca es obtener ganancias y como se observa en el gráfico mostrado, mientras mayor sea la producción mayor será la utilidad, así. A partir de 770 moldes de queso paria vendidas se comenzará a obtener ganancias. Pero se debe tomar en cuenta que tenemos un tamaño máximo de planta. Donde no debemos de excedernos en cuanto a la producción, ya que nuestro público objetivo es limitado y produciendo más corremos el riesgo de tener pérdidas mayores.

DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA  TAMAÑO MÁXIMO DE PLANTA (evaluando la demanda) Q= 40 934 molde de queso paria (500g)= 20467 kg/día  TAMAÑO MÍNIMO DE PLANTA (calculando el Pto de equilibrio) Q=770 moldes de queso paria (500g)= 2000 kg/día

TAMAÑO MAXIMO DE PLANTA = 20 467 Kg/dia

TAMAÑO OPTIMO 2088 kg/día

TAMAÑO MANIMO DE PLANTA = 2000 Kg/dia

El tamaño máximo nos servirá para determinar la demanda que podemos comenzar a cubrir con nuestro proyecto lo cual corresponde a un 10% de la demanda total. Demanda total anual 6 140 100 kg/ año

Demanda a cubrir anual ( 10% de la demanda total) 614 010 kg/año

Demanda a cubrir diaria 2047 kg/dia

Si la producción diaria será de 2047 kg de queso paria, entonces diariamente se producirán 4094 moldes de queso paria el cual será de 500 gr cada uno. Demanda total diaria 4094 moldes

Cantidad de productos defectuosos (2%) 82 moldes

Demanda a cubrir diaria 4176 moldes= 2088 kg

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CAPÍTULO II: LOCALIZACIÓN 2.1. MACRO LOCALIZACIÓN Los principales productores de Queso Paria son los departamentos de Puno y Cuzco, sin embargo, teniendo en cuenta al público objetivo, Lima es el lugar adecuado para establecer la planta de producción ya que Lima es uno de los lugares que en los últimos tiempos está teniendo mayor acogida en el consumo de Queso Paria, tiene una demanda creciente pero pocos productores. Además, es posible encontrar proveedores de leche en departamentos cercanos a Lima esto permitirá reducir gastos de transporte. Los factores que se tomaran en cuenta para la elección de la macro localización de la planta serán:  Cercanía al mercado objetivo: Para la ubicación de la planta es importante considerar la ubicación del mercado objetivo definido, con el fin de reducir los costos de transporte y minimizar un posible desabastecimiento del producto en los centros de distribución. Se debe buscar una ubicación estratégica que permita abastecer de manera eficiente este mercado objetivo.  Cercanía a proveedores: La cercanía a proveedores es importante porque influye directamente en el precio de la materia prima, así como también en la calidad de la misma.  Disponibilidad de recursos: Los costos de electricidad y agua son significativos para un proceso industrial. De acuerdo a la ubicación de la planta mientras más difícil sea el acceso a dichos recursos, más alto será el costo asociado.  Acceso a transportes: La disponibilidad de medios de transporte es un factor importante a considerar ya que el proceso requiere abastecerse de materia prima y distribuir el producto final, para lo cual se requiere transporte. Se priorizará una localización que cuente con una oferta significativa de medios de transporte. JUSTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS Evaluando los aspectos más representativos, tenemos:  Cercanía al mercado objetivo: Lima será el mercado objetivo, por lo que ubicar la planta ahí reduciría considerablemente los costos de distribución.  Cercanía a proveedores: La mayor producción de maca se encuentra en Puno y en segundo lugar en Cuzco. Mientras que en Lima se da una producción mínima.  Disponibilidad de recursos: En Puno y Cuzco es difícil a la electricidad y la disponibilidad hídrica también es limitada, sobre todo en Lima. En Lima, por otra parte, se cuenta con infraestructura para poder acceder a dichos recursos y así brindar un producto de inocuo y calidad al consumidor.  Acceso a transportes: El transporte está condicionado por la facilidad de las vías de acceso, las cuales son muy difíciles en la zona de Pasco, especialmente.

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2.2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LOCALIZACIÓN 2.2.1. Método de análisis dimensional Se analizarán los 3 departamentos Puno, cuzco y Lima. Para los factores relevantes de localización la ponderación asignada será entre el rango de 1 a 5 según su relevancia.

Factor Cercanía Proveedores Costo de M.O Costo de insumos Recursos Transportes

Carácter Puntaje Puntaje Costo Costo

Ponderación 5 4 3 5

Puntaje Puntaje

4 3

PUNTAJE POR LOCALIZACION Puno Cuzco 4 3 4 4 650 600 130 140 3 3

4 4

Lima 2 3 1000 120 3 5

 Evaluación de localización entre Puno y Cuzco:

𝑷𝒖𝒏𝒐 𝟒 𝟓 𝟒 𝟒 𝟔𝟓𝟎 𝟑 𝟏𝟑𝟎 𝟓 𝟑 𝟒 𝟑 𝟑 𝝅( ) = ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) = 𝟎. 𝟒𝟗 𝑪𝒖𝒛𝒄𝒐 𝟑 𝟒 𝟔𝟎𝟎 𝟏𝟒𝟎 𝟒 𝟒

El resultado de la operación es menor que 1, por lo cual se tiene que el departamento de Puno es mejor que Cuzco para la instalación de planta de producción.  Evaluación de localización entre Puno y Lima :

𝑷𝒖𝒏𝒐 𝟒 𝟓 𝟒 𝟒 𝟔𝟓𝟎 𝟑 𝟏𝟑𝟎 𝟓 𝟑 𝟒 𝟑 𝟑 𝝅( ) = ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) = 𝟖. 𝟗𝟓 𝑳𝒊𝒎𝒂 𝟐 𝟑 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝟏𝟐𝟎 𝟑 𝟓

El resultado de la operación es mayor que 1, por lo cual se tiene que el departamento de Lima es mejor que Puno para la instalación de la planta de producción. Por lo tanto, se concluye que: La mejor alternativa de localización será Lima

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2.3 MICRO LOCALIZACIÓN Siguiendo los estudios realizados, una vez determinada nuestra macro localización del departamento de Lima, se procede a hacer el micro localización para saber exactamente dónde se ubicará la planta de procesamiento. Para ello se revisan las ventajas que traerá cada departamento: cercanía al mercado, acceso a proveedores, costo de mano de obra, costo de insumos, recursos disponibles y transportes. Para los factores relevantes de localización la ponderación asignada fue entre el rango de 1 a 5 según su relevancia. PUNTAJE POR LOCALIZACION Factor

Carácter

Ponderación

CHORRILLOS

SJL

ATE

Cercanía

Puntaje

5

4

3

2

Proveedores

Puntaje

4

3

4

3

Costo de M.O

Costo

3

750

800

1100

Costo de insumos

Costo

5

110

120

130

Recursos

Puntaje

4

2

1

1

Transportes

Puntaje

3

4

3

3

 Evaluación de localización entre Chorrillos y SJL: 𝝅(

𝑪𝒉𝒐𝒓𝒓𝒊𝒍𝒍𝒐𝒔 𝟒 𝟑 𝟒 𝟕𝟓𝟎 𝟑 𝟏𝟏𝟎 𝟓 𝟐 𝟒 𝟒 𝟑 ) = ( )𝟓 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) = 𝟏𝟓. 𝟗 𝑺𝑱𝑳 𝟑 𝟒 𝟖𝟎𝟎 𝟏𝟐𝟎 𝟏 𝟑

El resultado de la operación es mayor que 1, entonces se tiene que el distrito de San Juan de Lurigancho es mejor que Chorrillos.  Evaluación de localización entre SJL y ATE: 𝑺𝑱𝑳 𝟑 𝟒 𝟒 𝟖𝟎𝟎 𝟑 𝟏𝟐𝟎 𝟓 𝟏 𝟒 𝟑 𝟑 𝝅( ) = ( )𝟓 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) 𝒙( ) 𝒙 ( ) 𝒙 ( ) = 𝟔. 𝟐 𝑨𝑻𝑬 𝟐 𝟑 𝟏𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟑𝟎 𝟏 𝟑 El resultado de la operación es mayor que 1, entonces se tiene que el distrito de ATE es mejor que San Juan de Lurigancho. Por lo tanto, se concluye que: La mejor alternativa de localización será ATE

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CAPÍTULO III: DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO

 ETAPA DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL DE QUESO PARIA Recepción

Volteado y Prensado

Filtrado

Pasteurización

Coagulación, 1° y 2° Batido, 1° y 2°Desuerado, Lavado

DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA 3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES/ DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES

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3.2 DIAGRAMA DE TRAYECTORIA

SIMBOLO ETAPA

TIEMPO (min)

Recepción Filtrado Pasteurización Enfriamiento Adición de cuajo Coagulación Cortado 1° Batido Desuerado Lavado 2° Batido Desuerado Moldeo y prensado Volteo Madurado

15 10 0.3 60 5 30 5 15 45 30 15 20 90 110 TOTAL 450.3min 7.51 hr

Por cada 7.51 hr obtengo 1 lote de queso paria

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3.3 PLAN DE PRODUCCIÓN DIARIA ETAPA 8:am

9:am

10:am

11:am

HORAS 12:pm

Recepción Filtrado Pasteurización Enfriamiento Adición de cuajo Coagulación Cortado 1°Batido Desuerado Lavado 2° Batido Desuerado Moldeo y prensado Volteo Madurado

LEYENDA:

1 BATCH/ JORNAL

13:pm

14:pm

15:pm

DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA 3.4 BALANCE DE MASA  Balance de masa para cubrir una demanda diaria de queso paria de 2088kg

RENDIMIENTO Leche: 20890 L

RECEPCION

Leche: 20890 L

100% -20%

100%

FILTRADO

16712 L

-25%

80%

-11%

60%

PASTEURIZACION

12534 L ENFRIAMIENTO 13787,4 L

66% ADICION DE CUAJO

66%

13787,4 L COAGULACION 13787,4 L

-10%

66%

-20%

59,4%

-40%

47,5%

-15%

28,5%

-20%

24,2%

-30%

19,4%

CORTADO

12408,67 Kg 1° BATIDO

9926,93 Kg DESUERADO 5956,16 Kg LAVADO

5062,73 Kg 2° BATIDO 4050,19 Kg DESUERADO

2835,13 Kg

-25%

13,5%

MOLDEO Y PRENSADO -2%

2126,35 Kg

10,17%

VOLTEO 2088 Kg

9,99% = 10% MADURADO

2088 Kg RENDIMIENTO FINAL

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 INTERPRETACIÓN:

 Observando los resultados en el balance de masa, notamos que para obtener 2088 kg de queso paria, se necesita 20890 litros de leche; con el cual se deduce que se evapora cerca del 90%.por lo tanto el 10% es el resultado del queso paria ( producto final).

 El queso paria final obtenido fue de2088 kg, lo cual es igual a 2088000gramos.  Si se desea obtener moldes de 500 g, tendré el siguiente resultado: 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑠 =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑖𝑎 (𝑔) 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 (𝑔)

𝑛ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑠 =

208800 𝑔 = 4167 500 𝑔

 Por lo tanto: Diariamente se obtendrá 4167 moldes de 500 g cada uno de Queso Paria. CAPITULO IV: FACTOR MAQUINA 4,1 Máquinas de producción y equipos 4.1.1 Máquinas de producción 1. Tanque de recepción Capacidad máxima

600 L

Dimensiones

800x800x1000 mm Acero inox. AISI 306

Material

2. Filtro de impurezas

Potencia

5,6 HP (4.2 kW)

Capacidad

10-14 m3/hr (10000-14000 L/hr)

Material Dimensiones

Acero inox. AISI 304 1800x1200x1420 mm

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3. Pasteurizador de placas

Potencia

12,58 HP (9,382 kW)

Capacidad

60-120 m3/hr

Material Dimensiones

Acero inox. AISI 316 2850 x 1750 x 2620 mm

4. Cuba quesera

Potencia

5,36 HP (4 Kw)

Capacidad

200 L

Material Dimensiones

Acero inox. AISI 304 569x1150x900 mm

Potencia

2,68 HP (2 Kw)

Capacidad

120 m3/hr

Material Dimensiones

Acero inox. AISI 304 535x258x415 mm

5. Bomba centrifuga

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DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA 6. Prensa neumática

Potencia

24,67 HP (18,4 Kw)

Capacidad

700 quesos

Material Dimensiones

Acero inox. AISI 304 3000x1840x2100 mm

4.1.2 Equipos

1. Mesas de trabajo

Material Dimensiones

Acero inoxidable 200 x 80 x 100 cm

2. Estantes para almacén

Material Dimensiones Peso

Acero inoxidable 91 x 61 x 86 cm 90 kg

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Para determinar el número de máquinas que usaremos para nuestra producción diaria de queso paria, usamos la siguiente fórmula: 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 =

𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑥 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒

1. Tanque de recepción Capacidad: 600 L/h Demanda diaria: 2088 Kg Tiempo disponible: 15 min = 0.25 horas

𝐻−𝑀 1 𝐻−𝑀 = 𝑢 600 𝐾𝑔

1 𝐻−𝑀 𝑥 2088 𝐾𝑔 600 𝐾𝑔 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 14 0.25 𝐻

2. Filtrador Capacidad: 12000 L/h Demanda diaria: 2088 Kg Tiempo disponible: 10 min = 0.17 horas

𝐻−𝑀 1 𝐻−𝑀 = 𝑢 12000 𝐾𝑔

1 𝐻−𝑀 12000 𝐾𝑔 𝑥 2088 𝐾𝑔 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 = =1 0.17 𝐻

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3. Pasteurizador de placas Capacidad: 90000 L/h Demanda diaria: 2088 Kg Tiempo disponible: 20 seg = 0.005 horas

𝐻−𝑀 1 𝐻−𝑀 = 𝑢 90000 𝐾𝑔

1 𝐻−𝑀 90000 𝐾𝑔 𝑥 2088 𝐾𝑔 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 = =5 0.005 𝐻

4. Cuba quesera Capacidad: 200 L/h Demanda diaria: 2088 Kg Tiempo disponible: 60 min = 1 horas

𝐻−𝑀 1 𝐻−𝑀 = 𝑢 200 𝐾𝑔

1 𝐻−𝑀 200 𝐾𝑔 𝑥 2088 𝐾𝑔 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 = = 10 1𝐻

NOTA: ESTAS CUBAS QUESERAS SE USARAN PARA LOS PROCESOS DE ADICIÓN DE CUAJO, COAGULACIÓN, 1° 2° BATIDO, DESUERADO Y LAVADO.

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5. Prensa neumática Capacidad: 350 kg/h Demanda diaria: 2088 Kg Tiempo disponible: 90 min = 1.5 horas 𝐻−𝑀 1 𝐻−𝑀 = 𝑢 350 𝐾𝑔

1 𝐻−𝑀 𝑥 2088 𝐾𝑔 350 𝐾𝑔 𝑁° 𝑑𝑒 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 = =4 1.5 𝐻

PARA LAS BOMBAS USAMOS UNA BOMBA POR CADA 4 CONEXIONES MÁQUINA

CANTIDAD

Tanque de recepción

14

Filtrador

1

Pasteurizador

5

Cuba quesera

10

Prensa neumática

4

TOTAL

34

CAPITULO V: FACTOR HOMBRE En el caso del número de operarios por operación se considerara UNO por cada operación ya que el proceso solo requiere de una supervisión.

CAPITULO VI: REQUERIMIENTO DE ÁREAS Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta de pan de molde embolsado. Por lo tanto, se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número de operarios y equipos de acarreo, llamado también elementos móviles.

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Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculará como la suma de tres superficies parciales. Usando la fórmula: 𝑆𝑡 = (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 + 𝑆𝑒 ) × 𝑛 Donde: St = superficie total (m2) Ss = superficie estática (m2) Sg = superficie gravitacional (m2) Se = superficie de evolución (m2) n = número de máquinas. 𝑆𝑠 = 𝐿 × 𝑎 𝑆𝑔 = 𝑆𝑠 × 𝑁 𝑆𝑒= (𝑆𝑠 + 𝑆𝑔 ) × 𝑛

ℎ𝑒𝑚 =

∑𝑟𝑖=0 𝑆𝑠 × 𝑛 × ℎ = 1.01 ∑𝑟𝑖=0 𝑆𝑠 × 𝑛

ℎ𝑒𝑒 =

∑𝑟𝑖=0 𝑆𝑠 × 𝑛 × ℎ = 2.15 ∑𝑟𝑖=0 𝑆𝑠 × 𝑛

Dónde: hem: Altura de los elementos estáticos (m) hee: Altura de los elementos móviles (m) h: Altura de la maquina (m)

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ELEMENTOS Tanque de recepción Filtrador Pasteurizador de placas

n 14 1 5

L 0.8 1.42 2.85

a 0.8 1.2 1.75

h 1 1.8 2.62

N 2 2 2

Ss 0.64 1.70 4.99

Sg 1.28 3.41 9.98

Se 0.45 1.20 3.52

St 33.21 6.32 92.42

Cuba quesera Prensa neumática Mesa de trabajo Estantes para almacén Trabajadores TOTAL

10 4 3 10 5

0.569 3 2 0.91

1.15 1.84 0.8 0.61

0.9 2.1 1 0.86 1.65

4 2 4 4

0.65 5.52 1.60 0.56 0.50

2.62 11.04 6.40 2.22

0.77 3.90 1.88 0.65

40.42 81.83 29.65 34.29

Distribución simétrica = 318.14 mt2 ≈ 320 mt2 = 16 mt x 20 mt

318.14

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CAPITULO VII: ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE ÁREAS Para realizar el análisis de proximidad de área se utilizará el método de la “Técnica de las Relaciones entre Actividades” (TRA), el cual relaciona las actividades de la planta de producción y además les da un nivel de importancia a dicha relación usando las siguientes tablas: CÓDIGO A E I O U X

NIVEL DE IMPORTANCIA Absolutamente Necesario Especialmente Necesario Importante Ordinario o Normal Indiferente No deseado

1 2 3 4 5

ÁREA 1.

Almacén de materia prima

2. Área de producción 3. Almacén de productos terminados 4. Laboratorio de control de calidad

5. Área administrativa

6. Servicios higiénicos

7. Taller de mantenimiento

SIMBOLO

Flujo óptimo Control Seguridad Higiene Ruidos

DESCRIPCIÓN Dentro del almacén de materia prima se encontrará el insumo principal, la leche. Deberá ubicarse de preferencia cerca del área de producción. En esta zona se ubicará la maquinaria correspondiente al proceso de elaboración de queso paria a partir de leche de vaca. En el almacén de producto terminado se mantendrá el queso paria ya empaquetado y listo para su distribución. Se encargará de asegurarse que la calidad tanto de la materia prima como de los productos terminados sea la más óptima para el proceso y para la venta. En esta área se ubicaran los departamentos de: gerencia general, administración y finanzas, producción, logística y ventas. Los servicios higiénicos, vestidores y duchas deberán adecuarse a la cantidad de trabajadores requeridos tanto en producción como en las áreas administrativas. Es la zona destinada a la reparación de máquinas y equipos en caso de averías.

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Luego procedemos a realizar el diagrama de análisis de proximidades

1 Almacen de Materia Prima

2 Sala de procesos 3 Almacén de producto terminado 4 Laboratorio de Control de Calidad 5 Oficinas administrativas 6 Servicios higiénicos y vestuarios

7 Taller de mantenimiento

E 1

O

I 1

3

I 2

2

O 5

U 5

U 5

O

O 2

O

U 5

2

X

X 4

4

X 5

O 2 X 4 X 4

X 5

X 4

X 4

X 4

Como conclusión del diagrama anterior, lo mostramos en el siguiente cuadro: A -

E 1-2

I 2-3 3-4

O 1-3 1-4 1-5 2-4 3-5 4-5

U 2-5 5-6 6-7

4.1 DIAGRAMA DE BOLAS Para hacer el diagrama de bolas, colocaremos colores a cada nivel de importancia NIVEL DE IMPORTANCIA Absolutamente Necesario Especialmente Necesario Importante Ordinario o Normal Indiferente No deseado Obtenemos el diagrama de bolas:

COLOR

X 1-6 1-7 2-6 2-7 3-6 3-7 4-6 4-7 5-7

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3

2

4 7

1

5

6

Nuestra planta de queso paria puede estar distribuida de la siguiente manera:

Materia Prima: Leche

1

7

2

6

5

3

4

CAPÍTULO VIII: INSTALACIONES ELÉCTRICAS Para esto utilizamos el área hallada en el requerimiento de áreas:

Producto terminado: Queso Paria

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Distribución simétrica = 318.14 m2 ≈ 320 m2 = 16 m x 20 m

16 m

20 m

En donde para hallar el Índice de Cuarto (Ic), utilizamos la siguiente formula:

𝐼𝑐 =

𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 × 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 × (𝐿𝑎𝑟𝑔𝑜 + 𝐴𝑛𝑐ℎ𝑜)

En donde la altura de montaje se determina de la siguiente manera: ℎ3 = ℎ1 − ℎ2 Y las alturas h1 y h2 son las siguientes:  h1 = 4,5 m  h2= 0,86 m La altura h3 será: ℎ3 = 4,5 𝑚 − 0.86 𝑚 = 3,64 𝑚 Hallamos el Índice de cuarto: 𝐼𝑐 =

16 × 20 = 2,44 3,64 × (16 + 20)

Determinando el rango para el Índice de cuarto ÍNDICE DE CUARTO J

RANGO Menor de 0,7

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DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA I H G F E D C B A

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0,7 – 0,9 0,9 – 1,12 1,12 – 1,38 1,38 – 1,75 1,75 – 2,25 2,25 – 2,75 2,75 – 3,50 3,50 – 4,50 Mayor de 4,5

Para determinar el Número de Lámparas usamos la siguiente formula:

𝑁° 𝑑𝑒 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 =

𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑖𝑙𝑢𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖ó𝑛 × Á𝑟𝑒𝑎 𝐿𝑢𝑚𝑒𝑛 × 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑀𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 × 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝐿á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎

Para determinar el Factor de mantenimiento y el Coeficiente de utilización usamos la siguiente tabla:

Artefacto

TABLA DE COEFICIENTE DE UTILIZACIÓN Factor mantenimiento Techo Paredes

50% 50% Ic

3 x 40 W

Medio 0,55

En este proyecto se usará:  500 Luxes  Potencia por cantidad de artefactos: 3 x 40 W

J I H G F E D C B A

0,31 0,39 0,45 0,52 0,56 0,63 0,66 0,69 0,73 0,75

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 Factor de mantenimiento: Medio = 0,55  Porcentaje de iluminación para techos y paredes: 50% cada uno

Con estos datos y con el Índice de cuarto obtenido anteriormente obtenemos el Coeficiente de utilización: D = 0,66 Hallando el Número de lámparas:

𝑁° 𝑑𝑒 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 =

500 × 320 𝑚2 𝐿𝑢𝑚𝑒𝑛 2500 × 0,66 × 0,55 𝐿á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎

𝑁° 𝑑𝑒 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 = 180

Hallando el Número de artefactos con la siguiente fórmula:

𝑁° 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠 =

𝑁° 𝑑𝑒 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑁° 𝑑𝑒 𝑙á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜

𝑁° 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠 =

180 = 60 𝑎𝑟𝑡𝑒𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑠 3

Con este valor hallaremos una proporcionalidad para distribuir las lámparas en la planta: 10 × 6 = 60

Tenemos la siguiente distribución de lámparas en el siguiente gráfico:

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20 m

16 m

Determinando el Amperaje: EQUIPO Filtrador

POTENCIA 5,6 Hp

NUMERO DE EQUIPOS 1

Pasteurizador de placas

12,58 Hp

5

Cuba quesera

5,36 Hp

10

Prensa neumática

24,67 Hp

4

Bomba centrifuga

2,68 Hp

7

𝐴𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑗𝑒 = 40 𝑊 + 0.25 × 40 𝑊 = 50 𝑊 50 𝑊 × 182 𝐿á𝑚𝑝𝑎𝑟𝑎𝑠 = 9100 𝑊 𝑊 =𝐸×𝐼 𝐼= 𝐼=

𝑊 𝐸

9100 𝑊 = 41,4 𝐴 220 𝑣𝑜𝑙 𝐼 = 41,4 𝐴

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CAPITULO IX: INSTALACIONES ELÉCTRICAS Diagrama eléctrico Protector térmico

Motor

Llave general

Control de motor

Para el cálculo del amperaje del fusible y de la llave general lo hacemos en función de la cantidad de máquinas que empleamos: EQUIPO Filtrador

POTENCIA 5,6 Hp

AMPERAJE 15 A

Pasteurizador de placas Pasteurizador de placas

12,58 Hp 12,58 Hp

42 A 42 A

Pasteurizador de placas

12,58 Hp

42 A

Pasteurizador de placas

12,58 Hp

42 A

Pasteurizador de placas

12,58 Hp

42 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera Cuba quesera

5,36 Hp 5,36 Hp

15 A 15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Cuba quesera

5,36 Hp

15 A

Prensa neumática

24,67 Hp

68 A

Prensa neumática

24,67 Hp

68 A

Prensa neumática

24,67 Hp

68 A

Prensa neumática

24,67 Hp

68 A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

Bomba centrifuga

2,68 Hp

9A

DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA Calculando el protector térmico, el cual es el 300% de la Ic

AMPERAJE

FUSIBLE (A X 3)

APROXIMACION A FUSIBLES COMERCIALES

15 A 42 A 42 A 42 A 42 A 42 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 68 A 68 A 68 A 68 A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A

45 A 126 A 126 A 126 A 126 A 126 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 45 A 204 A 204 A 204 A 204 A 27 A 27 A 27 A 27 A 27 A 27 A 27 A

50 A 125 A 125 A 125 A 125 A 125 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 200 A 200 A 200 A 200 A 30 A 30 A 30 A 30 A 30 A 30 A 30 A

Calculando la llave general, el cual es 20% más del valor del fusible

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DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA AMPERAJE

LLAVE GENERAL (A X 1,2)

APROXIMACIÓN A MEDIDAS COMERCIALES

15 A 42 A 42 A 42 A 42 A 42 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 68 A 68 A 68 A 68 A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A

18 A 50.4 A 50.4 A 50.4 A 50.4 A 50.4 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 18 A 81.6 A 81.6 A 81.6 A 81.6 A 10.8 A 10.8 A 10.8 A 10.8 A 10.8 A 10.8 A 10.8 A

20 A 50 A 50 A 50 A 50 A 50 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 20 A 80 A 80 A 80 A 80 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A 15 A

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Calculando el fusible y llave general del tablero, el cual es la suma de los amperajes +25% del mayor 𝐼 = 68 × 1,25 + 11 × 15 + 5 × 42 + 3 × 68 + 7 × 9 𝐼 = 727 𝐴 = 750 𝐴  Fusible: 750 A x 3 = 2250 A  Llave general: 2250 A x 1,2 = 2700 A

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CONCLUSIONES 

Determinamos la producción diaria de nuestra planta productora de queso paria el cual fue de 2088 Kg de queso/día. Además determinamos el área de nuestra planta el cual fue de 320 m2 el cual será distribuido en función a los diferentes departamentos, y realizamos un posible bosquejo de lo que podría ser nuestra planta de productora de queso paria, teniendo en cuenta un análisis de proximidades. Para determinar dicha área se necesitaron datos de fabricante de diferentes máquinas empleadas, con sus medidas de altura, largo y ancho calculamos el área mínima de la sala de procesos, y con sus potencias determinamos las cantidades de lámparas de 40 w que deben ser colocadas en la planta así como también los amperajes para cada tipo de máquina y en general.

DISEÑO DE PLANTA EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARIA

BIBLIOGRAFIA BRIMALI. (2017). BRIMALI. Obtenido de http://www.brimaliindustrial.com.pe/linea-lactea/ GARCIA, E. (2014). La leche y sus beneficios. Obtenido de http://www.cac.es/cursomotivar/resources/document/2010/11.pdf GIZ. (Agosto de 2016). Energypedia. Obtenido de https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf GOMEZ, A. (2010). composicion nutricional de la leche de ganado vacuno. Obtenido de http://www.redalyc.org/pdf/695/69520107.pdf INCAP. (2014). Instituto de Nutricion de Centro America y Panama. Obtenido de La Leche y sus Derivados: http://www.depadresahijos.org/INCAP/leche_derivados.pdf MARÍN, O. (2012). Planta para la elaboración de queso curado en Haro. Rioja. MINAGRI. (2013). Sierra Exportadora. Obtenido de Quesos madurados: http://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/quesos-madurados/galeria/fichatecnica-quesos.pdf SUCA, C. (2011). Elaboracion de Queso Paria. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/86232475/Manual-Tecnico-Queso-Paria VIGO, H. (2016). Evaluación del rendimiento en la elaboración de queso maduro tipo paria. Obtenido de http://repositorio.untrm.edu.pe/handle/UNTRM/294

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