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• Marilia Miranda Machaca

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ELABORACIÓN DE PAN FRANCES I. OBJETIVOS • Enseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ORIGENES Para conocer los orígenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy lejano. El descubrimiento fue casual: en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre. Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal. Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los hebreos no llevaba ningún tipo de levadura. En Roma, en la República ya había hornos públicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros. Lo invitamos a iniciarse en este rubro de la mano del inti, con calidad y buenas prácticas en la fabricación. Las materias primas para la elaboración de pan francés son:  Harina  Agua  Sal  Azúcar  Levadura  Manteca  Malta  Mejorador

HARINA Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661). Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.

La composición de las harinas son: almidón, agua, proteínas, azúcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas. La harina utilizada para la elaboración de panes, bollería es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboración de productos de pastelería.  AGUA

Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano.  SAL

Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente: –Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. –Aumenta la absorción de agua. –El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. –Confiere sabor.  LEVADURA

Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traducen en la liberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación alveolada (agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura:  fresca prensada, de uso corriente en la panadería.  seca.  seca instantánea.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PAN El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de células activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentación. El resultado es una formación de burbujas de anhídrido carbónico como consecuencia de la acción de los enzimas de la levadura sobre el azúcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversión del almidón por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las proteínas elásticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja. El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten.

Después la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su cocción a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate más. Convierte el almidón en gelatina y coagula las proteínas, produciendo así un pan sólido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversión de parte del almidón superficial en destrinas, sin embargo la formación de la corteza depende mucho de la temperatura y la duración de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987). Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura. Otro de los métodos muy difundido y comercial es el método de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mínimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentación (reduciéndose las pérdidas de fermentación). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentación y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentación (DESROIS 1988).

Método Directo (Es el método más rápido) a)

Período de ingredientes Según la formulación

b) Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilución en H2O tibia para el caso de sal, azúcar y levadura. El resto del H2O se mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 – 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plástico protegiéndolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cámara de fermentación por espacio de 45 minutos a 30 – 32ºC. c)

Boleado.- Donde se le da forma a la masa.

d) Divisado.- En esta etapa se le da forma esférica a la masa fermentada. Fermentación; la masa se lleva a la cámara de fermentación por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 – 36ºC. e) Horneado.- Los coches se colocan rápidamente en el horno con H.R. de 90 – 100% y temperatura de 170 – 200ºC por 20 minutos. f) Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 – 45 minutos. Luego son evaluados.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS: BASE= 2,2 Kg de harina de trigo INSUMOS CANTIDAD (g) HARINA DE TRIGO 2200 MANTECA 48 AZÚCAR 180 SAL 30 LEVADURA 40 AGUA 400

IV. PROCESO MEZCLA DE SOLIDOS

SE LE AGREGA LOS LÍQUIDOS

ADICIÓN DE AGUA SI SE REQUIERE

SE REALIZA UN ÓPTIMO MEZCLADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PAN FRANCES

DIAGRAMA DE LAY OUT PARA LE ELABARACION DE PAN FRANCES

VI. DISCUSIONES  Es importante rescatar en la discusión la adición de los insumos en el mezclado, es muy importante recordar que los sólidos son los que se mezclan primero, seguido se adiciona el agua y ya para finalizar se agrega la manteca, mantequilla o margarina.  Un informe emitido por el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL menciona: “El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta   VII.

RESULTADOS

7.1. TABLA DE PORCENTAJE DE FORMULACIÓN DE MASAS

H. TRIGO H.QUINUA MANTECA AZUCAR LEVADURA MEJORADOR SAL AGUA

TESTIGO 1000 0 200 15 10 20 50 400

FORMULACIÓN 5% 950 50 200 15 10 20 50 400

10% 900 100 200 15 10 20 50 400

15% 850 150 200 15 10 20 50 400

7.2. DETERMNACIÓN DEL VOLUMEN DE MASA FERMENTADA TIEMPO ( TESTIGO 5% 10% 15% 20% 0 48 50 49 52 49 10 48 51 50 54 49 20 48 51 50 54 49 30 48 51 50 54 49 40 48 51 50 54 49 50 48 51 50 54 49 60 48 51 50 54 49 70 48 51 50 54 49

20% 800 200 200 15 10 20 50 400

7.3. DTERMINACION DE CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DEL PAN

TESTIGO MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO

X

15%

20%

X X

X

TESTIGO MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO

10%

X

TESTIGO MUY BUENO BUENO REGULAR MALO MUY MALO

COLOR 5%

SABOR 5%

X

10%

X

TEXTURA 5%

X

15%

X

10%

20%

X

15%

20%

X X

X

X

X

VIII. DISCUSIOENES  En los resultados obtenidos en la formulación del pan francés, el porcentaje de sal fue mayor (250g), por lo cual el pan que obtuvimos fue salado, la cantidad de debe ser menor por lo menos sólo unos 80g.  El pan que obtuvimos no alcanzó el volumen adecuado, debido a que la levadura no dio efecto y el porcentaje era menor.  el porcentaje de azúcar en la formulación, no es el adecuado que fue de 0.70g debería ser más para poder obtener un resultado mejor.  Según el INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL menciona: “El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la

capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida”.  Además menciona sobre la importancia del fermentado: “De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos”. En nuestro caso la levadura no se activó, por factor tiempo, temperatura y la cantidad. En el fermentado el tiempo fue de 30 minutos menor al que menciona.  En la evaluación sensorial el grado de aceptabilidad fue mala, debido a la textura que era dura, la forma, y el volumen pequeño, y el sabor muy salado. VII. CONCLUSIONES  Se logró conocer el proceso adecuado para la elaboración del pan francés.  No se logró la formulación adecuada para el pan francés

VIII. BIBLIOGRAFÍA  Informe Del Instituto Nacional De Tecnología Industrial  Estudio de la factibilidad para la instalación de una panadería en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima – Perú 2000.   Estudio de prefactibilidad para la instalación de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castillán Arriola. Lima – Perú, 1996.

www.trabajopopular.org.ar/material/cuadernilos/panificados.pdf