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• mario

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MATERIA - PANADERIA 1

Pan francés INGREDIENTES • Harina 000 • Sal fina • Aditivo • Harina de malta • Levadura fresca • Agua

PREPARACIÓN 1 KG 20 GR 10 GR 5 GR 40 GR 600 CC

Colocar en amasadora o en bowl todos los ingredientes en el siguiente orden: harina, sal, aditivo, harina de malta y por último la levadura disuelta en agua. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea. Dar vueltas de sobadora o palote hasta que la masa quede lisa. Controlar que la masa no pase de 26ºC. Tapar la misma y dejar reposar 5 minutos. Cortar la masa en los distintos tamaños de pan. Tapar nuevamente con un film y dejarlos reposar 15 minutos. Finalmente dar la forma al pan y colocarlo en placas. Tapar y dejar fermentar al doble de su volumen. Hacerle unos cortes transversales con un cúter en el momento en que se llevan al horno. Hornear a 220ºC de 20 a 30 minutos según el tamaño del pan, con abundante vapor en el principio de la cocción. Pesos típicos: • baguette: 250 gr • espiga: 150 gr • flauta: 100 gr • felipe: 90 gr • milonguita: 60 gr • mignon: 30 gr La levadura en pasta se puede reemplazar por 15 gr de levadura deshidratada.

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