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• Victor Moises Marcelo Minaya

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PAN FRANCES Historia: El pan francés fue elaborado por primera vez en Viena, Austria, a mediados del siglo XIX. Surgió como consecuencia de la utilización de nuevos hornos de vapor para la cocción. La cosa es que para que el pan adquiera esa deliciosa capa crujiente exterior se rocía agua (que se convierte instantáneamente en vapor) dentro del horno durante la cocción. La baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que la distinguen hoy día. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido. El 13 de septiembre de 1993, el gobierno francés reconoció la receta oficial de la baguette y plasmó en una ley la definición de la auténtica baguette, la baguette de tradition, que solo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 hasta 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo este último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.

Concepto: Una baguette1 (en francés literalmente ‘varita’) o baguete2 es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Elaborados la mayoría de las veces en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible. Se puede ver frecuentemente en muchas zonas rurales de Italia y Francia.

Características: Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto, y unos 85 centímetros de largo como máximo. Suele pesar 250 gramos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. Estas se conocen como demibaguettes (media baguette), o tiers y laboyries en Estados Unidos.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos. Como parte del tradicional desayuno francés, se cortan porciones de baguette que se abren en sentido longitudinal, se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café, chocolate o té. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París, aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. En Francia, no todos los "panes largos" son baguettes. Por ejemplo, la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa, y un pan más gordo es un bâtard.4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua, harina de trigo, levadura y masa madre y sal.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado.

Pan francés con prefermento: concepto Es una masa que dejamos fermentar 12h o más en la nevera y que nos ayudará a dar mejor textura y sabor a nuestro pan.

El prefermento no es más que una mezcla de harina, agua y muy poca levadura, existen varios tipos de prefermento en función de la masa que queramos preparar. Tipos de prefermento: 

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Pâte fermentée: Es masa de pan del día anterior (harina+agua+sal+levadura). Lleva del 1 al 1.5% de levadura. Fermentación necesaria: 1h a temperatura ambiente y 24h en nevera (puede aguantar hasta 48h), nos sirve para pan blanco o integral, pan de molde, pan de leche o brioche. Poolish: Harina, agua y levadura hidratada al 100-125%. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h. Con este tipo de masa se obtiene una miga más suave. Esponja: Harina, agua y levadura. hidratada al 60%. Fermentación hasta 24h. Levadura: 1.5% para 3h, 0.7% para 8h, 0.1% para 12h, al ser mas dulce que el Poolish es ideal para pan de molde y masas dulces (brioche, pan de leche, …).

utilidad Al realizar nuestra receta incorporaremos el prefermento al resto de ingredientes, lo único que tenemos que tener en cuenta es que tenemos que restar la cantidad de agua y harina del total de la receta. Ejemplo: Tenemos un prefermento al 60%   

150g harina 90g agua 60% 1gr levadura fresca 0.6% (Nota: el porcentaje de levadura se calcula sobre el total de harina)

Si la receta consta de 500g harina y 250g de agua al realizarlo con prefermento los ingredientes serán: 240gr de prefermento + 350g de harina (500g harina receta -150g harina en el prefermento) + 160g de agua (250g agua de la receta – 90g agua en el prefermento).