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Pan Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Pan

Distintas variedades de pan, con semillas desésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.

Ingredientes

Agua, harina

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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América yOceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal yagua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y elarroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (comocebollas), o semillas diversas. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol ó que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.4 A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora. En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

Historia[editar] Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes,Egipto.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4 La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5 Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las actualesAlemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo. 6 Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés antiguo «la persona que amasa el pan».7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, delLivre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los

ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un líquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan[editar] Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina[editar] Artículo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las

harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9 Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: 

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporcionaresistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aportaaroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.



Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas dealmidón distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones

de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.13

Agua[editar] Artículo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). 14 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las

aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.15 El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas. Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'. 16 Ladureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.17 Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal[editar] Artículo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la texturafinal de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o losbrioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del colormarrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.16 En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel. El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido,Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes

de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.18

Levadura[editar] Artículo principal: Levadura de panadería

Cubos de levadura fresca(presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre(típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causarinfecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie

en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2 Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta elvolumen de la masa (disminuyendo su densidad). Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: 

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.14



Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14



Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.



Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación

(proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). 2 A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes[editar] Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).10 Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone. Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").20 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como laamilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el

uso de enzimas es la panadería.21 22 Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.20 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).23 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominanmejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).24 25 Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos. https://es.wikipedia.org/wiki/Pan

INTRODUCCIÓN

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispana los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como “cornezuelo”. Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días. Las denominaciones del pan: La normativa sobre reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan tiene por objeto determinar qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, así como fijar las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos, estableciendo una ordenación técnico-sanitaria. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente. El pan como tal, y sin otro calificativo que lo acompañe, no es otra cosa que “el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria”. Él es el de consumo habitual diario, elaborado con harina de trigo y con materias primas que cumplen con sus respectivas reglamentaciones técnicosanitarias. A continuación nosotras explicaremos los panes Franceses y los panes del Mediterráneo. Panes Franceses 

Historia del pan Frances: Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, escasez del alimento base, la escasez del pan. En las época más hambre, el pan es el alimento más preciado. En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio

panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. 

Origen: La comida en Francia tiene tanta tradición como su historia, su arte o su sentido de la libertad. Cuando acuden a la mente escenas de refinamiento, romanticismo y sensualidad relacionadas con los franceses, se proyectan en el archivo interior las imágenes palaciegas que el cine se ha encargado de divulgar, donde reyes y aristócratas se deleitan con mesas enteras cubiertas por platillos inimaginables, fuentes de frutas y esculturas de postres con nombres extravagantes. Esta es la cocina de los reyes, propiedad actual de los chefs, de los restaurantes exclusivos; es la alta cocina francesa. Sin embargo, el espíritu igualitario que los franceses han desarrollado en los últimos siglos ha hecho que su cocina resulte accesible para todo el que la visita. Los cocineros franceses conocen muy bien el ritual de su cocina; saben que el punto de distinción es la calidad de sus ingredientes y el equilibrio entre éstos con la buena presentación y la sencillez. Por ello es que han desarrollado innumerables tipos de salsas y cremas con las que acompañan sus platillos. De esta forma, el visitante se sorprende con platos sumamente sencillos cuyo atractivo reside en la armonía de sus componentes y el ritmo que le imponen tanto su color como su forma de ingerirlo. Ejemplos claros de esto son el suflé, el foie-gras, el salmón en aspic o las mouselines y macédonies.



Características: A pesar de una tendencia a la uniformización que se inició en los años 40, Francia dispone todavía hoy de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad y variedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Francia involucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que sería la equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado. La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal. En Francia la reglamentación para el uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas. En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de: - harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.

La elección del equipamiento necesario debe efectuarse en función del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - pan precocido - pan ultra congelado crudo - pan común - panes especiales - facturas, masas o tortas - una producción polivalente de todos los productos precedentes El equipamiento: Este depende básicamente de los equipos ya existentes en la panadería. En ella existen algunos lugares claves que corresponden a diferentes fases de la elaboración. A ellas podemos agregar: -El almacenamiento de la harina y de las materias primas necesarias Almacenamiento, pesado y dosificación de las materias primas: La harina se almacena normalmente en bolsas. Debemos observar que la tendencia es cada vez más a recibir la harina a granel. Un progreso notable se ha producido en Francia en el desarrollo del transporte y recepción a granel depositada en pequeños silos. Un transporte neumático o una simple rosca transporta la harina y los ingredientes a la tolva que está ubicada sobre la amasadora que dosifica las cantidades exactas. Una balanza electrónica o cualquier balanza más simple nos asegura la exactitud del peso. Un Cernedor de repaso nos asegura la pureza de la harina que entra en la amasadora. Este conjunto se completa con un dosificador-mezclador de agua, para adicionar la hidratación prevista en la fórmula a la temperatura preprogramada. Estos parámetros se pueden regular manualmente o programarlos para que trabajen en forma automática. Una operación de este tipo puede realizarse desde una computadora que toma en cuenta las temperaturas de la cuadra, de la harina y fija la temperatura ideal del agua. Para las masas que se realizan con amasadoras rápidas el agua refrigerada es, en la mayoría de los casos, indispensable. Sabemos que el amasado rápido-intensivo genera mucho calor en la masa. A todos estos procesos se puede agregar la climatización del local. En este punto vamos a mencionar que la mecanización del proceso nos aporta: - más higiene por la reducción del polvo - mayor precisión en la dosificación de las materias primas que intervienen en la fórmula y temperaturas más exactas con la consiguiente reducción de errores - una producción de calidad muy pareja La cocción: Esta fase final de la panificación no puede garantizar la calidad del pan si previamente las operaciones no fueron realizadas correctamente y la masa no fue llevada a su adecuado nivel de maduración, con una cantidad suficiente de gas según el volumen requerido. Y una buena retención del mismo. Una vez que la masa está en el horno se ve sometida a la acción del calor. El ambiente de la cámara de cocción se satura con vapor de agua. Los constructores están de acuerdo sobre las mismas cifras (50 gr por kg de pan o 300 g

por m2 de horno). Antes de introducir los pastones al horno, se les practica el corte. Este corte se hace tradicionalmente a mano con la ayuda de un elemento cortante (hojita de afeitar). Hoy en día también existen para las líneas industriales equipos de corte automático. Los hornos utilizados para el pan francés son de diferentes tipos según la forma de calentamiento, el combustible, la forma de transmisión del calor (conducción, convección, radiación). La elección se puede efectuar en función de una producción artesanal o industrial y según la calidad y el tipo de pan que se desea obtener (precocido, cocido, pequeño, grande, crocante, textura, miga). La diversidad de la calidad con relación a los hornos: - Panes crocantes cocidos en horno de piso - Cocinados en bandejas, corteza y piso más fino - Sobre cintas de hornos túnel, producción industrial - Los panes de gran formato es preferible cocinarlos en hornos de piso - Los panes precocidos cocidos sobre bandejas en hornos verticales, nos permiten ganar espacio y son aptos para pan precocido con economía de energía Para el caso particular del pan precocido, la cocción final se efectúa en el lugar de venta y se realiza con hornos denominados de aire caliente (rotativo o fijo). Tienen la ventaja de ocupar muy poco lugar y dan a la panadería un atractivo visual y agradable aroma.

El pan, alimento básico de nuestra dieta Importancia del pan El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la alimentación de todas las civilizaciones debido a sus características nutritivas, su moderado precio y a la sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los cereales. Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan porque la semilla y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se conoce bajo la denominación de cereal a las plantas gramíneas (Familia Poaceae) y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. (Martín et al., 2007) Desde la Prehistoria, el pan ha sido un alimento básico en la alimentación del hombre. Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. Se designa con el nombre de pan al “producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentación panaria como el Saccharomyces Cerevisiae’. ”. Cuando se emplean harinas de otros cereales, el pan se designa con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utilice (por ejm., pan de centeno, de maíz etc.). (Ávila et al., 2007) El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente más abundante el almidón, aporta buena cantidad de proteínas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extrañar que los expertos en Nutrición definan el pan como un “ingrediente” inamovible de la base de la pirámide nutricional, ya que debe constituir también la base de la alimentación, cosa que, por otro lado, ha sucedido a lo largo de la evolución de la especie humana en la mayoría de las culturas. (Incerhpan, 2007)

El pan: fuente de hidratos de carbono

En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe provenir de los hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Los hidratos de carbono del pan se encuentran en una proporción media de unos 50 a 60 g por 100 g y se trata mayoritariamente de almidón –una parte de él es almidón resistente- , y por tanto de hidratos de carbono de absorción lenta. (Salvador, et al., 2001). El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo (constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbono como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosas y otros polisacáridos. Como productos derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.

El pan y la fibra La fibra de los cereales se concentra en el salvado, que se elimina para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan blanco (el más consumido en los países desarrollados), por lo que la aportación de fibra dietética en el pan integral es mucho mayor a la del pan blanco, aproximadamente de 2 a 6 veces superior. El pan integral se elabora con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa. En el proceso de panificación la fibra aumenta la absorción del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad de retención del gas. También disminuye el volumen del pan y oscurece la miga. Pese a que la fibra alimentaria no es un nutriente, su consumo es necesario por sus numerosos beneficios para la salud, siendo el más conocido de ellos el de facilitar el tránsito intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y produce por tanto un mayor efecto laxante.

Vitaminas y minerales indispensables del pan El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, que nuestro cuerpo sólo es capaz de almacenar en pequeñas cantidades, así como numerosos minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. Por eso la dieta diaria debe asegurar su aporte para cubrir las necesidades de nuestro organismo. En concreto, el pan contiene vitamina B1 o Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o Piroxidina y vitamina B9 o Acido Fólico. En cuanto a los minerales, contiene en gran cantidad fósforo, magnesio, calcio y potasio, y en menor medida otros como sodio, hierro, o yodo. Tanto las vitaminas como los minerales se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda, por lo que el pan blanco, debido a su refinado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas y minerales que el pan integral. Es esta otra de las razones, junto con el mayor contenido de fibra, por las que se recomienda incrementar el consumo del pan integral. (Incerhpan, 2007)

Tipos de pan Según el Código Alimentario Español, se distinguen los siguientes tipos de pan: Pan común, llamado también pan bregado de miga dura, pan español o pan candeal: “es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores”. Se caracteriza porque su miga es blanca y compacta. Se comercializa en forma de barra, hogaza o rosca. Pan de flama o de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua que el anterior y no está refinado por cilindros”. Es también un pan común. Por ejm., baguette, chapata, etc. Panes especiales: “son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento panario o la forma de moldeado”. Entre estos están: Pan integral: “es el pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente tratados”. Los grañones son los productos resultantes de la trituración de los cereales limpios, de forma que los fragmentos obtenidos sean de mayor tamaño que los de la sémola. Su textura es menos fina que la del pan común y tiene un elevado contenido en fibra. Se comercializa en forma de barra y de molde.

Pan de Viena o pan francés: “es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al mismo tiempo”. Se comercializa como panecillos individuales. Pan de gluten: “es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% de gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominará pan glutinado”. Estos panes están indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón y porque están enriquecidos en proteínas. Pan enriquecido: “es el elaborado con harinas enriquecidas”. Pan de centeno: en España se elabora con mezcla de harina de trigo y centeno. Pan biológico: elaborado a partir de harinas de trigo cultivado en campos de agricultura biológica. Pan rallado: producto resultante de la trituración industrial del pan de trigo. Pan de molde: contiene aceites y/o grasas, azúcar y leche en polvo; la masa se introduce en un molde para su cocción. Se conserva durante más tiempo que el pan común en perfectas condiciones. Pan tostado o biscote: es el pan común o pan de molde que, después de cocido, se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su período de conservación es muy elevado. Pan refrigerado: se vende ya preparado para ser horneado en casa; se puede conservar en la nevera varios días y se consume recién hecho. (Martín et al., 2007) En las tablas siguientes se detalla la composición y el valor nutricional de algunas variedades de pan: Tabla 1: Contenido en macronutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g):

Variedad

Energía (kcal)

Agua (g)

Proteína (g)

Lípidos (g)

Glùcidos (g)

Fibra (g)

Pan blanco (comùn)

261

34.9

8.5

1.5

51.5

3.5

Pan blanco tostado 262

37.5

6.8

4.4

46

5.3

Pan de centeno

230

40.5

6.2

1

45.8

6.5

Pan de molde

272

34.9

7.9

3.8

49.9

3.6

Pan de molde integral

259

36.1

10.9

3

44

6

Pan tipo hamburguesa

271

36.2

7.5

4.7

47.5

4.1

Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA. Tabla 2: Contenido en micronutrientes de algunas variedades de pan (per 100g)

Variedad

Ca Fe (mg) (mg)

Mg (mg)

Zn (mg)

Vit. B1 (mg)

Vit. B2(mg)

Vit. Niacina(mg)

Pan blanco (comùn)

56

1.6

25.1

0.61

0.086

0.06

3

Pan blanco tostado

114

1

25

0.78

0.36

0.27

6.2

Pan de centeno

29

2.4

35

1.2

0.18

0.11

3

Pan de molde

91

2.3

21.9

0.5

0.2

0.05

3.1

Pan de molde

99

3.8

58

1.4

0.35

0.33

6.7

integral Pan tipo hamburguesa

211

2.3

34

1.8

0.32

0.14

2.5

Fuente: Ortega R, López AM, Carvajales PA.

Conclusiones Existen muchas creencias falsas alrededor de la nutrición y los hábitos alimenticios y, en el caso del pan, el falso mito popular de que éste debe ser uno de los principales elementos a eliminar o restringir en las dietas de adelgazamiento. Esta opinión de que los hidratos de carbono engordan y carecen de importancia nutritiva ha hecho que su consumo diste mucho de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que aconseja que se consuman 250g de pan al día. Teniendo en cuenta su valor nutricional, el pan debe constituir una parte destacable en la dieta, tratando de estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena. El hecho de no consumirlo de forma habitual contribuye a desequilibrar de manera importante el perfil calórico de la dieta, ya que aumentaría el porcentaje del total de las calorías proveniente de alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto a una alimentación equilibrada, en la que cerca del 50-55% del total de calorías de la alimentación deben proceder de los hidratos de carbono, el 15% de proteínas y el 30-35% restante de grasas. Por tanto, el pan debe formar parte habitual de la alimentación de todas las personas. Sólo los celíacos o intolerantes al gluten (proteína presente en el grano de trigo y otros cereales como el centeno, la cebada y la avena), deben sustituirlo por pan de maíz, exento de gluten.

Bibliografía 

Ávila, J. M., Beltrán, B., Cuadrado, C., del Pozo, S., Rodríguez, M. V., Ruiz, E. La Alimentación Española: características nutricionales de los principales alimentos de nuestra dieta. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2007.

 

Dossier de prensa de la campaña “Pan cada día”. Incerhpan, 2007. Martín, E., de Mateo, B., Miján, A, Pérez, A. M., Redondo, P., Sáenz, I. Pan y Cereales. Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Comunidad de Madrid, 2007.



Salvador, G., Bultó, L. Larousse de la Dietética y la Nutrición. Spes Editorial, 2001.

Ventajas y desventjas del consumo del pan

or una lado, es el alimento “prohibido” de las dietas, por el otro es el más saludable… ¿Cuál es la verdad? En la historia de las dietas para bajar de peso, este alimento fue, y sigue siendo, sinónimo deprohibido; sin embargo, es recomendado por diversos organismos relacionados con la salud, junto con otros cereales, como alimento “base” de una alimentación saludable. Desde esa perspectiva se observa una contradicción, ¿cómo puede, el pan, ser un alimento prohibido para las personas que buscan bajar de peso y ser ecomendado como alimento saludable para la población en general? En este artículo se desmitifican muchas creencias acerca del pan y su reemplazo usualmente elegido: las galletitas. ¿VERDADERO O FALSO? 

“Para bajar de peso hay que dejar de comer pan”

En realidad, no. El pan es un alimento que contiene principalmente hidratos de carbono, y este nutriente fue, durante muchos años señalado como el causante del aumento de peso. Actualmente se sabe que no es así, sino que son las grasas, la cantidad y calidad que se consume, junto con la cantidad total de calorías ingeridas en el día, los factores que principalmente hay que tener en cuenta si se busca bajar de peso. Los hidratos de carbono (cereales, pastas, legumbres, hortalizas, etc.) son la mejor fuente de energía, que toda persona necesita para vivir y desarrollar sus actividades diarias. Son el nutriente base de una alimentación saludable, se busque bajar, mantener o aumentar de peso; lo que se adecua en cada caso son los alimentos fuente de este nutriente y la cantidad que de ellos se consuma. Por supuesto, que si uno ingiere gran cantidad de pan a diario, puede aumentar de peso, pero lo mismo sucede si uno consume gran cantidad de galletitas. 

“Para no engordar se puede reemplazar el pan por las galletitas”

Es correcto. Al igual que el pan, las galletitas son fuente de hidratos de carbono complejos por lo que sería un reemplazo adecuado al contener los mismos nutrientes. Sin embargo, no siempre es necesario. El pan francés es un alimento que no contiene prácticamente grasas y unas galletitas de agua comunes no bajan del 12% de grasa en su composición, por lo que estaría agregando grasas, que incluso pueden ser perjudiciales para la salud, pues muchas galletitas son elaboradas con grasas de tipo saturadas o incluso trans, que se sabe, son nocivas para la salud cardiovascular. En un plan de alimentación bajo en grasas el consumo de pan con moderación no está contraindicado, al contrario, es preferible elegir el pan en lugar de las galletitas. “Un pan francés aporta 115 Kcal y 0 gramos de grasas; 5 galletitas medianas de agua aportan las mismas calorías pero aportan 3.5 gramos de grasa.” 

“El pan de salvado engorda menos que el pan blanco”

Falso. Ese es un mito muy arraigado en la sociedad, sin embargo la realidad es que no es así. A igual cantidad, el pan blanco y el de salvado tienen un valor calórico muy similar. La diferencia radica en su contenido de fibra; el pan de salvado es un alimento que la contiene mientras que el pan blanco prácticamente, no. La importancia del consumo de fibra radica en su efecto benéfico a nivel del funcionamiento intestinal, lo que es útil para prevenir o tratar la constipación; además, brinda mayor sensación de saciedad y es por eso que resulta muy útil en planes de descenso de peso. Ejemplo: 2 rodajas de pan de molde blanco, en promedio, aportan aproximadamente 120 kcal. y 1,3 g de fibra, mientras que la misma cantidad de pan de molde integral provee una cantidad de calorías prácticamente igual y casi tres veces esa cantidad de fibra (3,5 gramos). 

“El pan francés es mejor que el pan de molde”

No, son similares. A nivel nutricional el pan francés (tipo miñón, flauta, etc.) es prácticamente igual que el pan de molde blanco común, por lo que la elección de uno u otro se relaciona más con los hábitos y costumbres de cada persona. Un míñon mediano equivale a 2 rodajas de pan de molde. 

“El pan de salvado es mejor que el francés”

Depende. En este caso debemos ser más cautos pues existe una amplísima variedad de panes integrales (o sea que contienen el salvado de diferentes cereales) que a veces confunden al consumidor a la hora de comprar, pues no sabe cuál de todos elegir. Es importante que sepamos que el pan de salvado de por sí contiene mayor cantidad de grasa que el pan francés, pues el amasado de la harina integral requiere de una mayor cantidad de materia grasa para lograr las características organolépticas y de textura adecuadas. El pan de salvado que se elabora en las

panaderías contiene, en muchos casos, agregado de azúcares para brindar un sabor más agradable, por eso las personas que buscan bajar de peso deben ser cautos en su consumo. Respecto a los panes de molde “integrales” que existen en el mercado, ctualmente la variedad es amplísima y, si bien son promocionados como saludables, no todos resultan de utilidad en dietas de descenso de peso, pues en ciertos tipos de pan el contenido graso es relativamente elevado. Este varía desde 2 g en las versiones light hasta 10 g cada 100 g de producto. Las personas que están en plan de descenso de peso deben elegir los de menor contenido graso. Para ello resulta de suma importancia que aprendan a leer el rotulado de los envases, donde se detalla la composición nutricional del producto, buscando principalmente el apartado que se refiere a “lípidos o grasas totales”. 

“Las galletitas de salvado son las más Light”

No es cierto. El mercado de las galletitas está plagado de mensajes confusos, especialmente en relación a las de salvado o integrales. Si bien este tipo de galletitas resulta una buena fuente de fibra, tienen un alto contenido graso, siendo en la mayoría de los casos del 13 al 16%. Este resulta un porcentaje bastante elevado teniendo en cuenta que para planes hipocalóricos y/o hipograsos (bajos en grasas) se recomiendan las galletitas con contenido graso menor al 8-10%. Para las personas en plan de descenso de peso se recomienda elegir el pan o las galletitas “light” que contienen un porcentaje graso menor. 

“Las galletitas dulces con cereales y frutas son bajas en calorías”

Depende. En la actualidad ha proliferado este tipo de productos, que resulta una alternativa saludable de galletitas dulces, pero no tiene un valor calórico menor que una galletita dulce simple, además su tenor graso es muy similar, rondando el 12-16% tanto en las galletitas dulces con cereales y frutas como en las galletitas dulces simples de vainilla. Por lo tanto, a las personas en plan de descenso de peso se recomienda que sean cautos con su consumo. Una excepción resultan las galletitas tipo vainillas o bay biscuit, que son las de menor contenido graso del mercado, y por ende las más recomendables para planes hipocalóricos y/o hipograsos. La porción aproximada recomendada para, por ejemplo, una merienda sería de 3 vainillas o bay biscuit. La opinión de la especialista Lic. en Nutrición María Florencia Spirito 

El pan, al igual que las galletitas, son alimentos fuente de hidratos de carbono complejos, que brindan energía de utilización lenta; también aportan vitaminas y minerales, y, en caso de que sean integrales, fibra.



Por su importante aporte de nutrientes, se recomienda la ingesta diaria de estos alimentos como parte de una alimentación variada y equilibrada.



En planes de descenso de peso, no está prohibido el pan francés ni el integral, tampoco las galletitas, lo que se controla es la cantidad ingerida, y se selecciona uno u otro, o incluso se varía entre ellos, según cada persona, en relación a sus gustos y hábitos, patologías concomitantes y objetivos de peso.

MATERIALES Y METODOS

El estudio fue de tipo experimental y tecnológico (20) ya que se desarrolló un

nuevo producto. 3.1.- ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO El fortificante que se utilizó en la elaboración del pan fortificado fue el carbonato de calcio cuyas especificaciones técnicas se detallan a continuación: 3.1.1.- IDENTIFICACIÓN: Nombre : Carbonato de calcio Fórmula química : CaCO3 3.1.2.-

CARACTERISTICAS QUÍMICAS: Pureza Pureza Calcio Magnesio Fierro Sílice Humedad

3.1.3.-

com. com. com. com.

CaCO3

min. 98.00 %

CaO

min. 54.88 %

Ca++

min. 39.2 %

CaO

min. 54.88 %

com

Mg++

max. 0.06 %

Com

MgO

max. 1.0 %

com. com. com.

Fe2O3

max. 0.025 %

SiO2

max. 0.4 % max. 0.2 %

CARACTERISTICAS FISICO – QUÍMICAS:

Granulometría: Mesh

+ 30

= 45.56

Mesh

+ 35

= 10.84

Mesh

+ 40

= 21.60

Mesh

+ 60

= 0.58-/0.80

Mesh

+ 80

= 11.13

Mesh

+ 100

= 0.56

Mesh

+ 200

= 2.49

Mesh

- 200

= 2.9

3.1.4.- PRESENTACIÓN: En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21) 3.2 FORMULACION El criterio de formulación fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200 mg por unidad, para ello se tomó como base los siguientes puntos: 1º El Códex Alimentarius, señala que el carbonato de calcio puede usarse como un aditivo alimentario señalando sus condiciones de uso (22). 2º El carbonato de calcio ( CaCO3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una concentración de calcio de 40,04 % (23).

Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de carbonato de calcio, según la siguiente regla de 3:

100,09 mg de Carbonato de calcio ----------------- 40,04 mg de calcio X ----------------- 150 mg de calcio X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.

Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900 panes; de 1 kg se obtenían 38 panes, de manera que por cada kg de harina se necesitó 14,06 g de carbonato de calcio (1,41 % de la harina) Se realizó el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el cual se necesitó 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina). La optimización tecnológica de las formulaciones se realizó elaborando diversas pruebas preliminares que se llevaron a cabo en una panadería artesanal denominada “El Pueblo” ubicada en el distrito de San Martín de Porres. 3.3 ELABORACION DEL PAN Una vez establecida la dosificación de calcio adecuada se procedió a elaborar los panes siguiendo la formulación presentada en el cuadro N° 1.

Cuadro N° 1:

Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan

Ingredientes

Muestra A(*)

Muestra B(**)

Muestra C(**)

Harina de trigo

50 kg

50 kg

50 kg

Levadura

1 kg

1 kg

1 kg

Azúcar

1,250 kg

1,250 kg

1,250 kg

Sal

1 kg

1kg

1 kg

Mejorador de masa

0,5 kg

0.5 kg

0,5 kg 2 kg

Manteca

2 kg

2 kg

Carbonato de calcio

0,703 kg

0,950

0

Agua

25 L

25 L

25 L

(*)150 mg de calcio por unidad de pan (**) 200 mg de calcio por unidad de pan (***)Pan sin fortificar

Para la elaboración del pan se empleó el método directo, es decir, algunos de los ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso. El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma)

-

Se pesaron todos los ingredientes.

- Se colocó la harina en la mezcladora y se le agregó el carbonato de calcio en polvo y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicionó carbonato de calcio) - Seguido a ello se agregó la levadura, sal, azúcar y poco a poco el agua para facilitar la disolución de los ingredientes y se amasó por espacio de 5 minutos. - Una vez que se obtuvo una masa homogénea se añadió la manteca y se volvió a amasar por espacio aproximado de 10 minutos. - Concluido el amasado, se boleó la masa en la rola hasta que se logró una masa elástica y flexible. - Se dejó fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidándose en todo momento que permaneciera tapado con plástico de color oscuro con la finalidad de evitar la evaporación del agua. - Concluida la primera fermentación, se procedió a cortar en pequeñas bolitas utilizando para ello una máquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se les hizo una raya al centro y se dejó fermentar por espacio de 20 minutos. - Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya hacia abajo dejándose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas (dependiendo de la actividad de la levadura) - Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200°C por espacio de 10 – 15 minutos. - Posteriormente se dejó enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y seguido a ello se procedió a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes fortificados y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al laboratorio para sus respectivos análisis y el resto de panes se utilizó para realizar la prueba de aceptabilidad. - El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversión de carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por TM de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la producción de pan por saco de harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09

3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN FRANCES FORTIFICADO CON CALCIO

Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)

3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de “La Molina Calidad Total” aproximadamente 2 horas después de su salida del horno. Los panes muestreados fueron llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la concentración de calcio que tenían. La muestra que contenía 150 mg de calcio por unidad de pan se le denominó A, la muestra que contenía 200 mg de calcio por unidad de pan se le denominó B y la muestra que correspondió al pan sin fortificar se le denominó muestra C. Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes:

-

Humedad, se utilizó el método gravimétrico según la NTP 206.011 1981.

-

Cenizas, se utilizó el método directo según la AOAC 930.22 2000.

- Calcio, se utilizó el método de espectrofotometría de absorción atómica según la AOAC 975.03 Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pág 3-4 2000. A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes ensayos: - Prueba organoléptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo método utilizado fue el Test de escalas y categorías según la norma ISO 6658 - 1985. Las categorías utilizadas fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 = No característico y 2 = Característico. -

Energía total, se utilizó el método por cálculo según MS-INN Collazos 1993.

-

Lípidos, se utilizó el método Soxhlet según FAO Vol 14/7 1986.

-

Proteínas, se utilizó el método Kjeldahl según AOAC 950.36 2000.

- Carbohidratos, se utilizó el método por diferencia según MS – INN Collazos 1993. - Fibra, se utilizó el método de filtración de fibras cerámicas según FAO FOOD AND NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pág. 230-232 1986. 3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD 3.5.1 Prueba Hedónica: Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo", pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta muchísimo". La población elegida para la evaluación deberá corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio. Estas personas deberán entender el procedimiento de la prueba y responder a ella. Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por parte de los jueces - consumidores ( 24, 25 ) 3.5.2 Aplicación de la prueba: Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron para tal fin, se les sometió a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) cuya escala estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes: “Me gusta mucho” (5 puntos) “me gusta poco” (4 puntos) “me es indiferente” (3 puntos) “me disgusta un poco” (2 puntos) y “me disgusta mucho” (1 punto). Para la prueba se contó con el apoyo de 90 jueces no entrenados pertenecientes a diferentes niveles educativos, como se indica a continuación: - 30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio “Alberto Benjamín Simpson” y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 años.

- 30 alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio “Alberto Benjamín Simpson” y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 años. - 30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Académico Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y cuyas edades oscilaron entre 19 y 30 años. Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realizó aproximadamente 2 horas después de la hora del desayuno. Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Académico Profesional de Nutrición para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos) y pesar cada muestra (6 g) para la degustación de los jueces. El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibió una hoja de respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes fortificados y 1 columna para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada pan recibió un código que fue rotulado en cada platito. Al momento de la prueba se les explicó a los alumnos lo que debían hacer y se les entregó las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar los sabores entre una y otra muestra. 3.6 ANALISIS DE LOS DATOS Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un análisis de bloques completos al azar (26) cuya fórmula es la siguiente: Yij = u + t i + bj + eij

, donde:

Y = valor esperado u = media t = tratamientos (panes) b = bloques (jueces) e = error Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informática de la Escuela Académico Profesional de Nutrición haciendo uso del programa EXCEL.

sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/salud/piscoya_m_c/mat_met.htm

Galleta Para el fragmento de información que se almacena en el disco duro del visitante de una página web a través de su navegador, véase Cookie (informática).

Surtido de galletas en lata.

La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otro aceite o grasa. Puede incluir otros ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate o nueces. Índice [ocultar]

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1Etimología

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2Ingredientes

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3Historia o

3.1Galletas para viajes

o

3.2Confección de las galletas

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4Usos en distintos países 4.1Río de la Plata

o 

5Tipos

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6Otros usos del término

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7Referencias

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8Enlaces externos

Etimología[editar] La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma redonda.1

Ingredientes[editar]

Galletas con virutas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo utilizados. Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, leche condensada, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua. 2 Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras que para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH3 alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten.2 Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el contenido de agua de las galletas está entre el 2 y el 5%. 2

Historia[editar]

Galleta con trozos de chocolate.

Galletas para viajes[editar] Artículo principal: Hardtack

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y de larga duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante la adopción de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos

pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos. La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los marineros egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum.4 El libro de cocina romano Apicius la describe como: "una pasta espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente y luego se sirve con miel y pimienta". Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al día tanto para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades. Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y secas, y si se almaceban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al horno, se podía mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de las dos más comunes.5 Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía en salmuera, café o algún otro líquido o eran cocidas en una sartén con la comida. En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a máquina en el Real Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de la Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se comercializaron en 1814 y la carne vacuna enlatada fue añadida oficialmente a las raciones de la Marina Real británica en 1847.4

Confección de las galletas[editar]

Un plato lleno de galletas de panadería.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. Eran una forma barata de sustento para los pobres. En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.6 Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain d'épices, que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. 7 8 Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante. Con la invasión musulmana de la Península Ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir de una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo.9 El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de maíz mezclado con cebada, centeno y harina de frijoles.4 La fabricación y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la preparación de la galleta estaba establecida a través de los gremios de artesanos. 6 A medida que comenzó el suministro de azúcar, y el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una producción más pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que narran cómo las monjas suecas estaban horneando pan de jengibre para aliviar la digestión en 1444.10 El primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se vendían en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre se convirtió en un producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas británicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en 1850.11

Usos en distintos países[editar] Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histórica de esta forma de alimentos. https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta