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Mortadela

I.

INTRODUCCIÓN

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II.

OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de mortadela Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de mortadela.

III.

MARCO TEÓRICO

A. Mortadela Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, especias. Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior calidad - hipocalóricas, etc.

IV.

MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES MATERIALES Materia prima e insumos:



Carne de cerdo.



Almidón (maicena, harina de soya)



Hielo.

Especias:

 Sal común  Poli fosfatos  Pimienta negra molida  Comino molido  Nuez mascada  Concentrado funcional de soya  Glutamato de mono sódico  Almidón  Conservante opcional  Colorante comercial achiote

Equipos y materiales: Maquinaria y Equipos:  

Mezcladora o cutter Molino Embutidora Cocina.

Utensilios: 

Cuchillos.



Tabla de picar.

 

Ollas Cucharones



Jarras.

Instrumentos

V.



Balanza gramera.



Balanza de plataforma.



Termómetro.

METODOS O PROCEDIMIENTOS

CURADO: La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el curado lo siguiente: 20g Sal/Kg de carne. 4g Azúcar /Kg carne. 2 g Sal curante/Kg de carne.

CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO:  PESO DE LA CARNE: 1,186g SAL

23.72 gr

AZUCAR

4.74 gr

SAL CURADA

2.37 gr

 CONGELADO: La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo. b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulación

c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de diámetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm d. Mezclado en cúter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

FORMULACIONES CALCULADAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CANTIDAD

Carne de cerdo

1.140

56.45

Grasa dura

21

10.50

Hielo

24

27

Sal común

20

1

Poli fosfatos

8

0.40

Pimienta negra molida

2

0.10

Comino molido

2

0.10

Nuez mozcada

4

0.20

Concentrado funcional de soya

40

2

Glutamato de mono sódico

2

0.10

Almidon

40

Conservante opcional

1

Colorante comercial achiote

VI.

%

RESULTADOS: BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

1

2 0.05 0.05

Cantidad de materia prima (carne de cerdo) =1.140Kg Peso de la mescla =2 kg Peso de mortadela 1.890 kg Rendimiento del proceso: Rendimiento del proceso = 1890/2000 * 100 = 94.5% Rendimiento del proceso = 94.5%

VII.

DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos podido comprender y conocer que “los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no completamente madura”. La cual estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Por lo tanto obtuvimos un producto de calidad con rendimiento adecuado

VIII.

CONCLUSIONES

 Se aprendió el proceso de elaboración de la mortadela el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto final  Para la elaboración de mortadela se conoció la utilización de los diferentes equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto IX.

RECOMENDACIONES

 Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor

tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.  Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto X.

BIBLIOGRAFIA

1. FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México Edit. Continental .p6 2. FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. ZaragozaEspaña Edit. .Acribia p2