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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MORTADELA” CURSO: * Introducción ala Ing. Agroindustrial. DOCENTE: * Moreno Rojo Cesar. CICLO: *I GRUPO: * “los jugadorazos” INTEGRANTES: 1. Aranda Tarazona Jair

9. Mejía Vásquez Antony

2. Baca Corales Peter

10. Moreno Valverde Jefferson

3. Casio Rosales Cairus

11. Muñoz Rojas Andrea

4. Cruzado Calderón Lisbhet

12. Orbegozo Mattos Antony

5. Chávez Huingo Claribel

13. Ponte Ramírez Reynaldo

6. De la Cruz Jara Oscar

14. Rodríguez Alvarado Daniel

7. Doroteo Martínez Esther

15. Tinoco Moreno Vanesa

8. Martínez Velásquez Moisés

16. Torres Agreda Christian

17. Vega Viera Jhonas Abner 18. Raúl f. Cabanillas corzo 19. Gerald Bracamonte Bazán

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS “MORTADELA” INTRODUCCIÓN: La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

MARCO TEÓRICO: CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida

para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudosadobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres específicos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente manera: -

Productos procesados, cocidos Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados

1.

Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así: a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no. b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22 milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.

c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico. d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado o no. e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico. g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Productos procesados, no embutidos:

cocidos,

a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará referencia a la especie de animal empleada. b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado

con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.

2.

Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración; sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en: -

Productos procesados, crudos, frescos Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación prolongada necesitan congelación (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así: a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales; b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración; b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido,

ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada. 3.

Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado por el Ministerio de Salud. a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización comercial; b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterilización comercial; c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada; d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS: La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones. AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos

cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne. FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen

animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado. El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de a gua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes: Enrojecimiento y acidificación Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón Formación del aroma y sabor característicos

ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con

el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria. El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los siguientes pasos:

Identificar los riesgos ó peligros

Determinar los puntos criticos de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion

1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA -

Carne: RIESG O Físic o Contaminación con materia extraña por parte del personal

Microbiológico Quími co Contaminación de Residuos de origen medicamentos Contaminación en el Presencia de sacrificio compuestos Contaminación en el tóxicos Medidas preventivas Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne certificada y llevar un registro o historial Especias y aditivos: RIESG O Microbiológico Físic Quími o code los Contaminación por el Contaminación por materia Disfunción personal extraña componentes activos Impurezas a consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. Agua: RIESG O Microbiológico Físic Quími co metales Uso de agua no Contaminacióno con materia Presencia de potable extraña pesados Uso de agua no potable y sustancias toxicas Contaminación por microorganismos Medidas preventivas Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o

TROCEADO O PICADO RIESG O Microbioló Físic gico Contaminación microbiológica por Contaminación conomateria extraña mal lavado de por parte del personal equipos y utensilios Contaminación cruzada Contaminación por parte Medidas preventivas Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos. LAVADO RIESG O Microbioló Quími gico Contaminación con microorganismos Lavado y enjuagueco deficiente de patógenos residuos de debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACIÓN RIESG O Microbioló Quími gico Desarrollo de microorganismos Alteración del pH co Contaminación por parte del personal Alteración de la estructura de la carne Contaminación cruzada Contaminación por parte de los Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para impedir contaminación cruzada, Controlar MOLIDO Y MEZCLADO

Microbiológico Contaminación por parte del

RIESG O Físic o con materia Contaminación extraña

Quími co Desnaturalización de la proteína

equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no Contaminación por Elevación de la autorizadas o en exceso parte del personal temperatura y Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fría potable, Emplear aditivos autorizados EMBUTIDO Y ATADO RIESG O Microbioló Físic gico Contaminación cruzada Contaminación cono materia extraña por parte del Contaminación por parte del equipo personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicación de las BPM. ESCALDADO Y COCCIÓN RIESG O Físic Contaminación conomateria extraña

Microbioló gico Elevada carga microbiana Supervivencia de bacterias Medidas preventivas Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre AHUMADO RIESG O Microbiológico Físic o Contaminación Suciedad y materia cruzada extraña Supervivencia de proveniente del ahumador bacterias por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada

Quími co Empleo de maderas con residuos extraños

Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operación y programas de mantenimiento. SECADO RIESG O Microbioló Físic gicode o Desarrollo Incorporación de materia extraña microorganismos Contaminación cruzada Contaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, preventivas humedad alta, ventilación Medidas Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar ENFRIAMIENTO RIESG O Microbioló Físic gico o Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada Daño del producto debido al manejo Contaminación por mal manejo de parte del personal manipulador Incorporación de materia extraña Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, ALMACENAMIENTO RIESG O Microbiológico Físic Quími o con materia Daño del producto co Contaminación cruzada Contaminación extraña Contaminación por el por una congelación mal manejo del excesiva producto y por parte (oscurecimiento de del personal Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar

2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991 árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado. P1: ¿Existen medidas preventivas para este peligro?

Mo dificar la etapa, el proceso o el pro d uc to

No Si Elimina esta etapa e l peligro o lo red uce a un nive l aceptable ?

Si

No No e s un

P2: ¿Elim ina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?

FIN PCC

No

Si

P3: ¿Puede tener lugar una co ntam inación o aumentar el peligro hasta un nivel aceptable? Si No es un

No

FI N

PCC P4 : ¿Puede u na etapa po sterior eliminar el peligro o reducirlo hasta u n nivel aceptable?

No

PU NTO CRÍTIC O DE CONT ROL

Si No es un

FIN PCC

Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA: ¿Puede contenr la carne el peligro o riesgo (Fisico, quimico o microbiologico) a niveles peligrosos para el consumidor?

SI NO

¿Puede el proceso, inlcuido garantizar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

La calidad de la carne se considera como un PCC 2

PROCESO: -

Recepción de la carne:

¿La recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como

aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el reisgo o peligro considerado

-

Descongelación:

¿La descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI SI

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa no es considerada como un PCC

Lavado de la carne:

¿La operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como no PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Troceado o picado:

¿La operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Molido y mezclado:

¿La operacion de molido y mezclado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Embutido y atado:

¿La operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO

¿Se

pretende

con

SI

esta

etapa

elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Secado:

¿La operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI NO

¿El proceso posterior garantizara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

-

Escaldado y cocción:

¿El escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

Ahumado:

¿El ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? NO SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado

-

Enfriamiento:

¿El enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

-

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado

Almacenamiento:

¿El almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo? SI SI

¿Se pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y/o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro?

Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro consideraD

MORTADELA:

Base de cálculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje Cantidad (g) (%) Carne de res 24 480 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500 Grasa 13 260 Aislado de soya* 10 200 Almidón o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Sal Nitral Fosfato Condimento mortadela Pimienta Ajo natural Nuez moscada Acido ascórbico Humo liquido Colorante (rojo) Jengibre

Porcentaje (%) 1.7 0.3 0.5 1 0.1 0.4 0.07 0.05 0.1 0.1 0.1

Cantidad (g) 34 6 10 20 2 8 1.4 1.0 2 c.c. 2 c.c. 2

Proceso -

Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

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Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

-

Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más 1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

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Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C -

Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

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Reposo en refrigeración a 4°C.

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Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

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Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

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Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días

DIAGRAMA DE BLOQUES: MORTADELA

Planta de Sacrificio Recepción de la materia prima

Materia prima Utensilios

en planta

Adecuación de la

Hueso, cartílago, grasa no apta

carn e

Carne apta Pesad o de la carne e

ingredien tes Cantid ad Utensili os

adecuada de M.P¨s Tr ocead o de

carn e Carn e

trocea da Hielo

Molido de carne Masa cárnica

Cond imen tos

Prepa ración de la emulsión

Emulsi ón Poliamida

Embutid o y atad o

altas Agua a

temper aturas

Mortadela embu tida Agua fría y

hielo

Escalda do

Agua residual

Mortade la

escalda da Choqu e térmico Porcion ad o Produ ct o terminado Almacena mi ento Client e

Agua residu al