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• Galy Delgado

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UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTADA DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA PREPARACION DE MORTADELA DOCENTE: ING. Ursula V. Monteiro Temmerman ALUMNO: ALVARADO ARROYO LEONARDO FAVIO CURSO Taller Agroindustial II CICLO: IV Yarinacocha – Pucallpa Perú – 2018

I.

INTRODUCION

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborado a partir de carne fresca no completamente madura. Se utiliza como materia prima carne, grasa, hielo y condimentos reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferencia en la mortadela y otros tipos de embutido escaldados es su formación y presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de la elaboración consiste en refrigerar la carne, luego se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. II.

OBJETIVOS

 Conocer los procesos de elaboración de la mortadela.  Preparar las tripas de cerdos para la funda de la mortadela.  Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la mortadela.  Determinar el rendimiento del producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad de carne (bovina; porcina). III. PROCESO DE ELABORACIÓN Instalaciones. El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frio, bodega, laboratorio, oficina, servicio sanitario y vestidor. La construcción debe ser en bloc repelado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser construidas de loseta o resina plástica con desnivel ara para el desagüe. Los techos de estructura metálicas, zinc y cielorraso. Las puertas de metal y ventanas de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Formulación para elaborar mortadela Ingredientes y materia prima.  Carne de cerdo sin tendones y huesos

80kg

 Grasa de cerdo

20kg

 Hielo finamiento triturado

24kg

 Tocino de cerdo en cubitos

10kg

 Sal común refinada

2.3kg

 Azúcar

250g

 Ajo en polvo a gusto Condimento para mortadela, mescla de duración, polifosfato y emulsificante, según especificaciones del proveedor. Materiales  Molino para carne

 Estufa con tina de cocción

 Mescladora (cutter)

 Mesas

 Embutidora

 Cuchillos y afiladoras de

 Generador de humo

cuchillo

 Ahumadora

 Balanza

cálculos para la elaboración de mortadela en 1kg de carne. a)

80𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 10𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 𝑥 = 0.125𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟏𝟐𝟓𝒈 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

b)

80𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 24𝑘𝑔 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜 1𝑘𝑔 → 𝑥 = 0.30𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟑𝟎𝟎𝒈 𝑑𝑒 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜

C)

80𝑘𝑔 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 2.3𝑘𝑔 𝑠𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑢𝑛

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1𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 𝑥 = 0.028𝑘𝑔 𝑥 1000 = 𝟐𝟖. 𝟕𝟓𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 d)

80𝑘𝑔𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 → 250𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 1𝑘𝑔 → 𝑥 = 𝟑. 𝟏𝟐𝟓𝒈 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO CARNE EN TROZOS

TOCINO

Refrigeracion

Picado escaldado

Molienada Polifosfato, sal, Azúcar, grasa, Sal de cura hielo

Enfiado

Picado

Mezclado

Embutido Atado Colgado Escaldado Enfriado

Almacenamiento

V.

DESCRIPCIÓN DE PROCESO a) Recibo y selección: se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. b) Preparación de la carne: el tocino se pica en cubitos de 1cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molinos con agujeros con 5mm de diámetro.

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c) Mezclado: la carne molida se pasa a la cortadora y se le agregan polifosfato, hielo, sal mescla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la maza a la mezcladora y se le agregan los cubitos de tocino. Se deja mesclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la as no subas más 15°C. d) Embutido: la masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojados en agua tibia durante 30 minutos. e) Atado: las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. f) Colgado: se cuelgan en palos de madera y e deja reposar por 3 horas en un lugar tibio. g) Escaldado: se escaldan a 85°C. El tiempo e determina cuando el corazón del embutido alcance 69°C se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos. h) Enfriado: se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. i) Almacenado: las mortadelas se deben almacenar a temperatura de refrigeración. VI.

CONTROL DE CALIDAD 1) Higiene: el color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantiene en condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. 2) Control de la materia prima: la carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. 3) Control del proceso: los principales puntos de control son:

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 La cantidad y la calidad de las materias primas (formulación)  El picado, molido y mesclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacio’n.  Control de la temperatura durante el picado, molido y mesclado.  Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.  El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptadas para los cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y enfriamiento.  La temperatura ya condiciones del almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima como el producto terminado.  La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. 4) Control del producto terminado: los principales factores de calidad son el color, sabor y la textura de producto. 5) Empaque y almacenamiento: el empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buenas calidades, de un buen proceso y del uso de envoltura adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

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VII.

CONCLUSIÓN

En la práctica realiza de la mortadela salió bien según lo mencionado en el objetivo que se hizo a partir de la carne de cerdo que tuvo buenas características organolépticas. Por otra parte, partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que potencialicen su sabor para después someterlo a la preparacion nos arrojan un producto de muy buen sabor y con amplio índice de consumo, en este caso la mortadeda al igual que otros productos carnicos tiene un caracteristica especial que lo hace diferente a otros embutidos en cuanto a su acabado final se le cuelga por barios minutos para que tenga mas consistencia y concentracion de los ingredientes usados en el proceso de la preparacion. VIII. 

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA RODAR. Manual

de Procesos

Agroindustriales. Proyecto

de Capacitación

para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. 

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos. Centro deInvestigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.



Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p



www.google.com.pe/search?q=elaboracion+de+mortadela+pdf&biw=1517&bih =730&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiduJaHp-beAhWHgJAKHZKF

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IX.

ANEXO

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