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Elaboración de “Mortadela”

Nombres: Paulina Silva Catalina González Curso: 4º Año medio “A” Profesora: Carol García Epuyao Asignatura: Elaboración de Productos Pecuarios II

La Unión 06 de Octubre del 2015

Índice Introducción..........................................................................................................................Página 1 Diagrama de flujo de la elaboración de Mortadela..............................................................Página 2 Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de Mortadela..................................Página 3-4 Observaciones de la elaboración de Mortadela.................................................................Página 5-7 Conclusión.............................................................................................................................Página 8 Bibliografía...........................................................................................................................Página 9 Pauta de evaluación............................................................................................................Página 10

Introducción ¿Mortadela? La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, pimentón sal de cura. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido. En el siguiente informe se dará a conocer todo el proceso para la elaboración de mortadela realizado en el taller de especialidad a base de carne de cerdo(50%), tocino(25%), carne de vacuno(25%), manteca(10%), hielo(20%), tripas naturales, sal de cura(0,15%), ajo(0,2%), pimentón(0,1%), pimienta(0,1%), sal(1,6), maisena(5%), polifosfato(0,2%), ácido ascórbico, azúcar y pita de algodón para realizar el atado, también se dará a conocer la cantidad correcta que se debe añadir de los aditivos y condimentos que se le debe agregar. Finalmente se entregara detalladamente el diagrama de flujo de la mortadela elaborada describiendo paso a paso cada etapa correspondiente los cuales son: Recepción de carnes, troceado, molido y picado, mezclado, embutido, atado, secado-ahumado, escaldado y almacenamiento. Así también nombraremos todos los utensilios y equipos utilizados en el taller de especialidad tales como balanza, bandejas, moledora de carne, embutidora, Cutter, cuchillos, etc. Y por último las operaciones preliminares que se deben cumplir para una correcta e inocua elaboración de mortadela.

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Almacenamiento Escaldado Secado-Ahumado

Atado Embutido (añadición de todos los ingredintes

Mezclado

Molido y picado

Troceado

Recepción de carnes

Diagrama de flujo de la elaboración de Mortadela

Descripción del diagrama de flujo de la elaboración de Mortadela Recepción de carne: Se recepción la carne de cerdo, carne de vacuno, tocino, manteca y demás especies y condimentos evaluando el olor, color y textura. Se realiza una limpieza externa e interna, eliminando restos de sangre, sustancias extrañas, mugre y huesos. Troceado: En esta etapa se debe trozar la carne de cerdo, vacuno y tocino en trozos de 1cm aproximadamente. El tocino se escalda en agua a 75°C hasta un aspecto vidrioso. Molido y picado: En esta etapa se realiza el molido y el picado de la carne con discos de 5 mm aproximadamente. Mezclado: En esta etapa se mezcla la carne molida se mezcla con los insumos (sal,polifosfato, sal de cura, ácido ascórbico), condimentos (Ajo, pimentón y pimienta), hielo y manteca dentro de un cutter lo cual se tiene que tomar la temperatura cada cierto tiempo para que la mezcla no supere la temperatura deseada(15°C). Para formar una masa homogénea. Por un tiempo de 3min. Embutido: En esta etapa se mezcla la masa y se embute en tripas naturales (la cual a sido remojada en agua tibia por 30 mín.) y comienza el llenado de la tripa natural con la mezcla lista. Atado: En esta etapa se puede realizar el atado manualmente o mecánicamente con pita de algodón. Secado: En esta etapa se seca las mortadelas a una T° de 70-80°C x 30 min. Ahumado: En esta etapa se mete las mortadelas al ahumador, donde el humo se produce en una cámara con serrín humedecido que se quema producido por una corriente de aire, forzado o natural, definiendo velocidad y temperatura, se ahúman las longanizas por 5 horas a una T° de 45°C (113°F). Escaldado: Enfriado: Se enfrían las mortadelas para luego almacenarlas Almacenamiento: se almacenan las mortadelas a una temperatura de 4ºC

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Operaciones preliminares Cumplir con protocolo para trabajo en planta (uso de delantal blanco, lavado de manos, uso de cofia, mascarilla, guantes cubre calzado).

 

Lavado y desinfección de equipos y utensilios a utilizar para el proceso. Limpieza y desinfección de mesones de trabajo.

Ingredientes Materia prima   

  

Carne de cerdo (50%) Tocino (25%) Manteca (10%)

Carne de vacuno (25%) Tripas naturales Hielo (20%)



 Insumos  Sal (1,6%)  Polifosfato (0,2%)

 Sal de cura (0,15%)  Ácido ascórbico (0,2%)



 Condimentos  Ajo (0,2%)  Pimentón (0,1%)

 Pimienta (0,1%)

  Otros  

Pita de algodon

 Equipos y utensilios    

   

Balanza analítica Bandejas Moledora de carne 4

Discos de 2-3 mm Cutter Refrigerador

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   

Bowls Tabla de picar Cuchillos y cucharas

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Ollas Toalla nova Termómetro Embutidora

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 Observaciones de la elaboración de Mortadela  Materia Prima 



Carne de Cerdo (50%)   1000 g 100%



Xg



1000 g * 50 % = 500 gramos de carne de cerdo

 

50%

100%

Tocino (25%)



880 g 100%



X g



25%

1000 g * 25 % = 250 gramos de tocino



100 %

  Carne de vacuno (25%) 

1000 g



Xg



100% 25%

1000 g * 25% = 250 gramos de carne de vacuno



100 %

 Insumos 

Sal de cura (0,15%) equivale a la punta de una cuchara.

 1000 g 

Xg

100% 0,15% 4

 1000 g * 0,15% = 1,5 gramos de sal de cura 

100 %



 

Condimentos

Ajo (0,2%)



1000 g



Xg



100%

Pimentón (0,1%)



1000 g



Xg



100%



1000 g



Xg

100% 0,1%

1000 g * 0,1% = 1 gramos de pimienta, equivale a la punta de una cuchara



100%

Sal (1,6%)



1000 g



Xg

  

0,1%

Pimienta (0,1%)





100%

1000 g * 0,1 % = 1 gramos de pimentón, equivale a la punta de una cuchara

 

0,2%

1000 g * 0,2 % = 2 gramos de ajo, equivale a la punta de una cuchara

 

100%

100% 1,6%

1000 g * 1,6% = 16 gramos de sal. 100%

Polifosfato (0,2%) 5



1000 g



Xg



100% 0,2%

1000 g * 0,2% = 2 gramos de polifosfato, equivale a la punta de una cuchara



100%





Ácido ascórbico (0,2%)



1000 g



Xg



100% 0,2%

1000 g * 0,2% = 2 gramos de ácido ascórbico, equivale a la punta de una cuchara



100%





Hielo (20%)



1000 g



Xg



100% 20%

1000 g * 20% = 200 gramos de hielo, equivale a la punta de una cuchara



100%





Manteca (10%)



1000 g



Xg

 

100% 10%

1000 g * 10 % = 100 gramos de manteca, equivale a la punta de una cuchara 100%

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    

 Conclusión 

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Por medio del practico de mortadela realizado en el taller de especialidad, se logró concluir que en la elaboración de mortadela se deben realizar diversas etapas que hay que realizar con suma responsabilidad, higiene de los utensilios, mesones y equipos a utilizar, también se pudo visualizar que se le debe añadir la cantidad correcta de ingredientes (tal como la de sal de cura, ajo, pimentón, pimienta, polifosfato, sal, ácido ascórbico, etc.), también hay que lavar y desinfectar las tripas naturales para eliminar cualquier impureza con agua tibia se deben remojar por 30 mínutos, para evitar la presencia de microorganismos en la mortadela elaborada y para que esta sea de buena calidad e inocua, apta para todo consumo humano; en la elaboración de la mortadela o de cualquier producto a realizar, se deben cumplir ciertos normas de limpieza y desinfección en equipos y utensilios, las Buenas Practicas de Manipulación y correcto uso de los implementos de seguridad, ya que son indispensables para evitar accidentes de los manipuladores pudiendo evitar cualquier tipo de contaminación del alimento y así poder prevenir posibles infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

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 Bibliografía 

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Información extraída en el práctico realizado el día lunes 24 de octubre del 2015 en el taller de especializada ubicada en el liceo politécnico Werner Grob en el sector san Javier. Información entregada por la profesora Carol García Epuyao.

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 Pauta de evaluación

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 INDICADO RES

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Presenta portada (indicando membrete, título, asignatura, curso, integrantes, profesor, fecha entrega) Presenta índice de los contenidos Presenta introducción Presenta adecuado desarrollo (marco teórico, actividades, procedimien tos, etc.) Presenta conclusión Presenta bibliografía Presenta márgenes adecuados, justificación, redacción coherente y correcta ortografía La presentación

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E S C A S O ( 2 , 5 )



RE G UL AR  (3, 5)



 

ESCALA AC  EPT B AB LE   (4,5 ( )

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EXC ELE NTE (7,0)

M 

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(

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P.D: POR CADA DIA DE ATRASO SE DESCUENTA 2 DECIMAS DE LA NOTA.

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