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ELABORACION DE MORTADELA INDICE ELABORACION DE MORTADELA............................................................................1 I.

INTRODUCCIÓN.......................................................................................... 4

II.

OBJETIVO................................................................................................... 5

III.

MARCO TEÓRICO MORTADELA................................................................6

EMBUTIDO.................................................................................................... 6 COCCIÓN....................................................................................................... 6 CARNES........................................................................................................ 6 EMULSIÓN DE GRASA.................................................................................... 6 EMULSIÓN DE CUERO CRUDO.......................................................................7 HIELO............................................................................................................ 7 FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAÍZ.........................................................7 DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA....................................7 LOS TIPOS DE EMBUTIDOS............................................................................8 IV.

EQUIPOS................................................................................................. 9

V.

MAQUINAS PARA INDUSTRIALIZAR LA ELABORACION DE LA MORTADELA10

1.

Primera maquina..................................................................................... 10

PICADORAS DE CARNE / MOLINOS DE CARNE...................................................10 2.

Segunda maquina.................................................................................... 11

AMASADORAS DE CARNE.................................................................................. 11 3.

Tercera maquina...................................................................................... 12

EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACÍO PARA CARNE...........................................12 4.

Cuarta maquina....................................................................................... 13

CUTTERS PARA CARNE / EMULSIFICADORES DE CARNE....................................13 VI.

MARCO PRÁCTICO................................................................................. 13

DATOS EN LABORATORIO............................................................................ 13 VII.

Método DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y selección:....................15

Preparación de la carne:............................................................................. 15 Mezclado:.................................................................................................... 15 Embutido:................................................................................................... 15 Atado:......................................................................................................... 15 1

Colgado:..................................................................................................... 15 Escaldado:.................................................................................................. 15 Enfriado:..................................................................................................... 15 Almacenamiento:........................................................................................ 15 VIII.

CONTROL DE CALIDAD Higiene............................................................16

1) Control de la Materia Prima.....................................................................16 2) NORMAS Y ESPECIDFICACIONES..............................................................16 3) IBNORCA EN BOLIVIA............................................................................... 16 4) COMITE 3.10 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS...................................17 5) REQUISITOS............................................................................................. 21 a)

Requisitos químicos.............................................................................. 21

b) Criterios microbiológicos......................................................................21 6) INSPECCION Y RECEPCION.......................................................................22 Criterios de aceptación y rechazo...............................................................22 Defectos críticos:........................................................................................ 22 Defectos mayores:...................................................................................... 22 7) ENVASES, MARCACION Y ROTULACION....................................................22 Envases:..................................................................................................... 22 Marcación y rotulación:............................................................................... 22 Nombre del producto:................................................................................. 22 IX.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................23

Conclusiones............................................................................................... 23 Recomendaciones....................................................................................... 23 X.

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 25

XI.

ANEXOS................................................................................................ 26

PROCEDIMIENTO......................................................................................... 26 2.

ADICIÓN DE LOS COMPONENTES..........................................................27



Adición de la sal................................................................................... 27



Adición de sales curantes (nitral).........................................................28



1/3 de hielo picado o agua helada........................................................28



Fosfatos................................................................................................ 29



Proteínas no cárnicas (aislado de soya)................................................29



1/3 de hielo en escamas o agua muy fría.............................................29



Humos condensados............................................................................ 29 2



Harina de trigo..................................................................................... 29



Ácido ascorbico (conservante).............................................................30

6. EMBUTIDO.............................................................................................. 31 8. COCCIÓN................................................................................................. 32 9. CHOQUE TÉRMICO.................................................................................. 32 10. ETIQUETADO Y ROTULADO...................................................................32

3

I.

INTRODUCCIÓN

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallos, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos. Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final. Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente estan en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa.

4

II.

OBJETIVO

Elaborar productos embutidos (mortadela),a partir de la carne de cerdo.

III.

MARCO TEÓRICO MORTADELA

5

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne de cerdo, carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con grasa de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

EMBUTIDO Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final. Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

COCCIÓN Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.

CARNES Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes.Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias prima.

EMULSIÓN DE GRASA En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de control. Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.

6

EMULSIÓN DE CUERO CRUDO La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.

HIELO De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.

FÉCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAÍZ También para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula.

DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE LA MORTADELA Elección del tipo de carne a utilizar

Emulsión del cuero

Emulsión grasa Mezcla de especias

de

aditivos,

la

condimentos

Adición hielo

y

del

Corte de la gordura para dados de grasa Cutter,

picado

Mezclador a 7

–

Embutido Atado o clipeado Cocción Enfriado Almacenamiento El proceso adecuado para la elaboración de mortadela de mostrara en ANEXOS.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semi secos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar. Butifarra.

Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras especias. Es originario de Cataluña. No. 2 Chistorra.

De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene además algo de grasa, ajo, sal y pimentón. No. 3 Chorizo.

Popular en España, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con especias, entre las que destaca el pimentón. La piel suele ser intestino delgado de cerdo. No. 4 Farinato.

Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frita. No. 5 Fuet.

Popular en la cocina catalana. Su elaboración recuerda a la del salami italiano, que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.

8

No. 6 Longaniza.

Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de España pero se fabrica en países como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica. No. 7 Morcilla.

Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi-oscuro y existen diversas variedades. No. 8 Mortadela.

Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia y en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o aceitunas. No. 9 Salami.

Embutido en salazón de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es posteriormente ahumado y curado. No. 10 Salchicha de Frankfurt.

Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja que luego se somete al ahumado. Se produce sin nitritos. No. 11. Salchicha de Viena.

Es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de carne de ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su procedencia. (vía Listín diario).

IV.

EQUIPOS 2 Balanza electrónica 2 Autocable 1 Cuter 1 Moledora de carne 1 Congeladora 1 embutidora

V.

MAQUINAS PARA INDUSTRIALIZAR LA ELABORACION DE LA MORTADELA

9

1. Primera maquina PICADORAS DE CARNE / MOLINOS DE CARNE



Las picadoras de carne CATO se distinguen por un diseño de hélices único en el mercado que garantiza el más delicado tratamiento de la carne para un resultado limpio y sin embarrado



Producen menor calentamiento durante el picado



Máquinas muy sólidas, fiables, seguras, eficientes y de fácil utilización



Opcional: Elevador incorporado o de columna, sistema de extracción de nervios

Picadoras para Carne Ultra-Congelada / Molinos para Carne Ultra-Congelada

Su mejor opción para carnes Ultra-Congeladas. Picadoras muy rápidas a la vez que cuidadosas con el producto. Orientadas hacia las medianas y grandes industrias

MODELO PM160 PM200

Ø Boca (mm) 160 200

Producción (Kgs/h) 3000 5000

10

2. Segunda maquina AMASADORAS DE CARNE



El sistema de amasado de las máquinas Cato es el más eficiente y delicado del mercado. No producen embarrado ni aumento de temperatura en la carne



El robusto sistema de palas tipo "CATO T" combina suavidad con velocidad en el amasado



Exclusivo sistema anti-contaminación en la cubeta para asegurar la integridad del producto bajo cualquier condición de trabajo



Doble sentido de giro y posibilidad de ser usado como bombo de salado y maceración



Desmontaje de palas para un mantenimiento fácil y ágil

Amasadoras de Carne al vacío Gran Producción

Para quienes necesitan producir grandes volúmenes, conservando una altísima calidad en sus productos. Totalmente automatizadas.

MODELO AV500/500E AV850/850E AV1350/1350E

3. Tercera maquina EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACÍO PARA CARNE 11

Capacidad (Lts) 500 850 1350

Potencia (HP) 7,5 / 8,5 21 28,5 / 29,5



Sistema de embutido con cámara de vacío y rotor de paletas en acero ultra-resistente



Aptas para tripa natural, celulósica y colágeno * Linea electrónica controladas por PC, con gran versatilidad de programación e intercomunicación, alta precisión en el porcionado y trato delicado con la carne

 Opcional: Elevador, retorcedor y mano mecánica, alimentador de tripa, tolvas de 100 hasta 270 lts; accesorios para la producción de salchichas coctel hasta de 20mm

Embutidoras al vacío - Electrónicas de última generación Altísima precisión, totalmente electrónicas controladas por ordenador industrial y con amplias prestaciones . Orientadas hacia las grandes industrias cárnicas.

MODELO EBA EBAMM

12

Capacidad (Lts) 270 270

Producción (Kgs/h) 7000 7000

4. Cuarta maquina CUTTERS PARA CARNE / EMULSIFICADORES DE CARNE



Los cutter CATO se distinguen por tener una vida útil extra-prolongada



Sólido diseño totalmente exento de vibraciones



Emulsionado rápido de pastas finas con mínimo calentamiento de la pasta



Diversas opciones de equipamiento

Cutters al vacío para Carnes - Medianas y Grandes producciones Máquinas de fiabilidad y duración comprobadas para trabajar en atmósfera controlada,

VI.

MODELO CT200VE CT300VE CT500VE

Capacidad (Lts) 200 300 500

MARCO PRÁCTICO

DATOS EN LABORATORIO PESADO DE LA CARNE DE CERDO: Peso = 1345 gr

PESADO DE LA CARNE Y GRASA: Peso = 2025 gr

PESADO DE SAL COMUN: 1400 gr

50 gr

1345 gr

X gr

13

Potencia (HP) 71,3 121,5 165,5

X= 48,036 gr

PESADO DE LA HARINA:

1400gr

50 gr

1345 gr

X gr

X= 48,036 gr PESADO DE LA MAIZENA:

1400 gr

50 gr

1,345 gr

X gr

X= 48,036 gr PESADO DEL HIELO:

1400 gr

200 cc

1350 cc

X gr

X= 192,86 cc PESADO DE LA SAL DE CURA: X =3,89 gr.

PESADO DEL POLIFOSFATO:

1400gr 1345 Kg X= 7,686 gr

PESADO DE RESIDUOS: 14

8 gr X gr

Peso = 380 gr

PESADO FINAL DE LA MEZCLA: Peso = 2390 gr NOTA: Al momento de mezcla no se debe pasar más 14 grados, porque se evita la proliferación de Bacterias

VII.

Método DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recibo y selección:

Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparación de la carne: La grasa de cerdo se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro.

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan la grasa de cerdo. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.

Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

15

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

VIII.

CONTROL DE CALIDAD Higiene

El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

1) Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

2) NORMAS Y ESPECIDFICACIONES Las normas técnicas bolivianas - NB, son el resultado de un gran esfuerzo de más de 4 000 técnicos, quienes, en representación del gobierno, de los sectores privados de la producción, la distribución y el consumo y del sector científico en sus diferentes ramas, en forma activa y decidida, participan a través de 19 sectores económicos que cubren prácticamente todos los campos de la ciencia y la tecnología de nuestro país, en la elaboración de normas a nivel nacional; todo esto, con el propósito de establecer un orden de una actividad específica para beneficio de los consumidores y productores. Es por todos sabido que disponer de una información actualizada, resulta básico para las empresas, por ello IBNORCA, ha dedicado un especial esfuerzo en este año, para mejorar y adaptar a las nuevas posibilidades tecnológicas, sus productos y servicios de información. Con la convicción de que la satisfacción de nuestros clientes es nuestro primer objetivo, estaremos encantados de atender cualquier sugerencia que nos transmitan los usuarios de nuestros servicios.

3) IBNORCA EN BOLIVIA El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA, es una asociación privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993. La competencia definitiva de sus actividades, le confiere el Decreto Supremo Nº 24498 del 17 de febrero de 1997, 16

con el cual se crea el Sistema Boliviano de Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación - SNMAC. IBNORCA tiene a su cargo dos pilares fundamentales de la calidad: • Normalización Técnica • Certificación de Calidad Nuestro compromiso es: 9 Promover el desarrollo de la elaboración de normas técnicas bolivianas, con la participación abierta a todas las partes interesadas y colaborar, impulsando la aportación boliviana, en la elaboración de normas COPANT (Comisión Panamericana de Normas Técnicas) e internacionales. 9 Certificar productos, servicios y empresas (sistemas), confiriendo a las mismas un valor competitivo diferencial, que contribuya a favorecer los intercambios comerciales y la cooperación internacional. 9 Orientar la gestión a la satisfacción de nuestros clientes y a la participación activa de las personas, con criterios de calidad y obtener resultados que garanticen un desarrollo competitivo. En su esfuerzo por facilitar el acceso de los agentes socioeconómicos a la infraestructura de la calidad, IBNORCA ofrece servicios de información y documentación especializados. Asimismo, cuenta con una amplia oferta de cursos de formación, dirigidos a capacitar a los profesionales, para diseñar e implantar sistemas de gestión en las áreas de la calidad y el medio ambiente.

4) COMITE 3.10 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS NB 242:1978 Carnes y productos derivados - Carnes frescas - Tipificación y requisitos NB 243:1997 Carnes y productos derivados - Embutidos - Clasificación y requisitos (Primera revisión) NB 244:1978 Carnes y productos derivados - Extracción de la muestra para el análisis microbiológico NB 245:1978 Carnes y productos derivados - Preparación de la muestra para el análisis microbiológico NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reacción de Eber (Primera revisión) NB 379:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de humedad (Primera revisión) 17

NB 380:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de nitritos (Primera revisión) NB 381:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de almidón (Primera revisión) NB 462:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de nitratos (Primera revisión) NB 465:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de grasa total (Primera revisión) NB 466:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de proteínas (Primera revisión) NB 467:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de cloruros (Primera revisión) NB 468:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de cenizas (Primera revisión) NB 761:1997 Código de prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados - Requisitos NB 766:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne tipo "CORNED BEEF" Requisitos NB 767:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne "LUNCHEON" Requisitos NB 768:1997 Carnes rojas y productos derivados - Jamón curado cocido Requisitos NB 769:1997 Carnes rojas y productos derivados - Espaldilla de cerdo curada cocida - Requisitos NB 770:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne picada curada cocida Requisitos

18

NB 771:1997 Código de prácticas de higiene para la elaboración de la carne de aves de corral - Requisitos NB 772:1997 Código de prácticas para la producción, el almacenamiento y la composición de carne de reses y aves separada mecánicamente destinada a ulterior elaboración NB 773:1997 Guía para la calidad microbiológica de las especias y hierbas aromáticas utilizadas en los productos cárnicos elaborados NB 774:1997 Directrices para el uso de productos proteínicos no cárnicos en productos cárnicos elaborados NB 775:1997 Código de prácticas de higiene para la caza - Requisitos NB 776:1997 Carnes rojas y productos derivados - "BOVILLONS" y CONSOMES Requisitos NB 778:1997 Carnes rojas y productos derivados - Tripas elaboradas y semielaboradas - Especificaciones de calidad NB 779:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne molida - Requisitos NB 780:1997 Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios autorizados NB 781:1997 Directrices para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) en la industria de la carne NB 783:1997 Carnes rojas y productos derivados - Productos cárnicos no embutidos - Requisitos NB 784:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de fósforo NB 785:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de pH NB 786:1997 Carnes y productos derivados - Determinación de hidroxiprolina NB 787:1997 Carnes y productos derivados - Identificación de especie animal

19

NB 788:1997 Guía para el dictamen y procedimiento de la inspección ante y post morten NB 904:2000 Carne y derivados - Inspección sanitaria ante y post morten para aves NB 906:2000 Carne y derivados - Carne de aves - Requisitos de la carne molida NB 939:1997 Sistema para la descripción de las canales de las especies bovina y porcina y descripción de los métodos de corte de unidades de carne de vacuno mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulan en el comercio NB

310001:2004

Determinación

de

nitritos

-

Método

instrumental

por

espectrofotometría NB 310002:2004 Determinación de residuos organoclorados en tejido animal (grasa) NB 310003:2005 Principios generales sobre higiene de la carne NB 310004:2007 Carnes rojas y productos derivados - Carnes fresca - Higiene y manipulación en mataderos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 699:1997) NB 310005:2007 Carnes rojas y productos derivados - Inspección sanitaria ante y post mortem (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 782:1997) NB 310006:2007 Calidad de servicio para pequeño comercio Requisitos para carnicerías y fríales NB 310007:2007 Código recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca de porcinos - Definiciones y requisitos NB 310008:2007 Carnes rojas y productos derivados - Jamón curado - Requisitos NB 310009:2007 Código de prácticas para el proceso de elaboración de jamón curado NB 310010:2008 Código de prácticas de higiene para la carne fresca de ganado jumento (asno, burro, pollino) - Definiciones y requisitos

20

NB 310011:2008 Código de prácticas para la inspección ante-mortem y postmortem de jumentos (asno, burro, pollino) de matanza y para el dictamen antemortem y post-mortem sobre jumentos NB 310012:2008 Carne y productos cárnicos - Definiciones, clasificación y requisitos de carcasas y carne de équidos NB 310013:2008 Carnes y derivados - Carne de aves - Requisitos microbiológicos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma 905:2000) NB 310014:2009 Carnes - Definiciones NB 310017:2010 Carnes rojas y productos derivados - Requisitos microbiológicos (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB 762:1997) NB/NA 0091:2010 Carne y menudencias o vísceras comestibles de animales de abasto - Requisitos (Correspondiente a la norma NA 0091:2010)

5) REQUISITOS La mortadela debe cumplir con la normativa legal y vigente de las buenas prácticas de fabricación y los siguientes requisitos: a) Requisitos químicos

21

b) Criterios microbiológicos

6) INSPECCION Y RECEPCION Criterios de aceptación y rechazo Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de: criterios microbiológico para Salmonella y Staphylococcus aureus, contenido de nitritos. Defectos

mayores:

Corresponden

al

no

cumplimiento

de:

criterios

microbiológicos recomendado, requisitos químicos, contenido de producto y/o carbohidratos complejos.

7) ENVASES, MARCACION Y ROTULACION Envases: Los envases deben estar hechos de envolturas naturales o artificiales aprobadas [por la autoridad sanitaria competente Marcación y rotulación: Debe cumplir las normas de IBNORCA. Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genérico (Mortadela), clasificación ya especie, en el caso de mortadela de aves Ejemplos: Mortadela superior, mortadela superior de pollos.

22

IX.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 

La mortadela obtenida en este laboratorio comparando con las comerciales:

Características Color Olor Sabor Textura Presencia de hematomas Liquido sanguíneo Presencia de cuerpos extrañ   

Mortadela comercial Rosado fuerte Fresco característico Sabor característico consistente ausencia

Mortadela obtenida Rosado suave Olor a chancho cocido Chancho ahumado Consistente Ausencia

ausencia Pimienta blanca

Ausencia Ausencia

Costo de la mortadela es Bs. por lo tanto es viable para su comercialización Se utilizo una cantidad menor a lo requerido de sal por eso el color del producto no se parece al caracteristico La realización de la mortadela no es complicado, solo debemos tener muy encuenta la proporción de los insumos utilizados y el correcto manejo de los materiales de laboratorio para que este no tenga presencia de bacterias dañidas para la salud

Recomendaciones  

Se recomienda utilizar un mayor porcentaje de sal para que tome un tono parecida al producto comercialLa implementación de los análisis físico-quimicos y microbiológicos, pueden dar paso a la comercializacion de nuestro producto. 23

  

La temperatura de mezcla no debe superar los 14°c porque se evita la proliferación de Bacterias. Se recomienda el almacenamiento del producto a temperatura de 2 a 5°c Para su comercializacion se recomienda que ma mortadela este congelada, envasada en polietileno y en caja de carton o red.

Físico-químico

24

X.

BIBLIOGRAFIA

http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b6403257496006 2343c/6c5e3174948bb224032579db004f8ea7/$FILE/CATALOGO%202011.pdf http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1944-99.pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-202-1971.PDF http://www.cato.es/web/index.php

25

XI.

ANEXOS

PROCEDIMIENTO 1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.

 

Se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar Luego se pasa la carne a través de un molino o picadora puede ser directamente en la carnicería de confianza donde se adquiera la carne. o si se cuenta con molino en casa puede ser una buena opción también por cuestiones de higiene.

26

CARNE DE CERDO MOLIDA

2. ADICIÓN DE LOS COMPONENTES

De no contar con un cúter industrial: Añadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta sera llevada al proceso de cuteo. la adición debe hacerse en el siguiente orden:  Adición de la sal se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda de la balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.

27

carne mas sal

 Adición de sales curantes (nitral) Se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne

adición de nitral  1/3 de hielo picado o agua helada. Se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no empiezan un proceso de descomposición. 28

 Fosfatos En la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto que es el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogeneamente en una pasta en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a la mezcla por cada kg de carne.

fosfato

 Proteínas no cárnicas (aislado de soya) Se pesan y se agregan al recipiente  1/3 de hielo en escamas o agua muy fría. Agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir homogenizando.  Humos condensados Estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que contiene el resto de la materia prima.  Harina de trigo Se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo utilizar otro tipo de harina o almidón.

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mezcla mas harina de trigo

 Ácido ascorbico (conservante) Es el reactivo que nos permitirá conservar el producto.

3. HOMOGENIZACION Se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo dándole muchas vueltas. Al tener una mezcla mas o menos homogénea esta listo para el proceso de cuteo.

4. CUTEO De no contar con un CÚTER de tamaño industrial podremos utilizar uno mini de cocina pero tendríamos que fraccionar la muestra que va pasar por el cúter puesto que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea.

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MEZCLA LISTA PARA EMBUTIR

6. EMBUTIDO La mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual rellenando la fibra con algún otro instrumento (ingenio).

PROCESO DE EMBUTIDO DE LA MORTADELA El proceso de embutido se llena la fibra o plástico y se amarra a ambos extremos.

7. REPOSO Luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un cuarto frió o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse. 31

8. COCCIÓN La cocción puede hacerse aproximadamente 40 minutos

en

un

recipiente

con

agua

hirviendo

por

o puede hacerse en el horno a 150 °C por 1 Hora.

COCCIÓN DE LA MORTADELA

9. CHOQUE TÉRMICO Para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al momento de sacar las mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas. luego sera almacenada refrigeración hasta el momento de consumo.

10. ETIQUETADO Y ROTULADO La etiqueta del producto puede venir impresas en los plásticos o fibras de embutir. si se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se hubican las etiquetas en las mortadelas. En el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el numero del lote y la fecha de vencimiento.

11. PRUEBA Y VENTA Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este delicioso producto en familia y amigos. o si se tienen fines económicos es hora de la comercialización

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